LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glandele mamare ale

femelelor mamifere, dup naterea puilor. Prin lapte se nelege, n general, laptele de
vac; cnd se vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de exemplu
lapte: de oaie, de capr sau bivoli.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele are compoziie complex, cu structura heterogen, principalii
componeni chimici fiind urmtorii:
Apa 87,5%
Substan uscat total 12,5%
Grsime 3,5%
Substan uscat negras 9,0%
Proteine totale 3,4%
Cazein 2,8%
Lactoz 4,5%
Sruri minerale 0,7%
Componentele chimice se gsesc n lapte sub diverse forme:
- n soluie: lactoz, sruri minerale, pigmeni i vitamine hidrosolubile;
- n dispersie coloidal: substane proteice;
- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile.
Substanele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina.
Cazeina se gsete n lapte n proporia cea mai mare, de cca. 80-85%, lactalbumina
10-12% i lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specific laptelui. Ea conine
fosfor i se menine n soluie coloidal, formnd un complex cu srurile de calciu
prezente n lapte. Sub aciunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipit, laptele se
ncheaga (coaguleaz), fenomen care st la baza obinerii brnzeturilor i a altor
produse lactate. Lactalbumina nu precipit sub aciunea acizilor i a cheagului, ea
trece n zer.
Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 85C, lactalbumina precipit putnd
fi separat i valorificat sub form de urd. Grsimea este componentul cel mai
variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%.

Culoarea laptelui depinde de coninutul de grsime. Laptele smntnit are culoare

alb cu nuana albstruie. Coloraia glbuie se datoreaz coninutului mai mare de
grsime, dar i modului de hrnire a animalului, n special vara cu nutreuri verzi, care
sunt bogate n caroten. Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format
dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,20,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.
Lactoza (zahrul din lapte) imprim gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice
transform lactoza n acid lactic, fapt care provoac ncrirea laptelui (creterea
aciditii). Transformarea lactozei n acid lactic se numete fermentaie lactic,
fenomen deosebit de important n obinerea produselor lactate fermentate i a
brnzeturilor. Prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C un timp mai
ndelungat, lactoza se caramelizeaz, iar laptele capt o culoare galben-brun.
Srurile minerale, dei se gsesc n lapte n cantiti mici, circa 7g la litru, au un
rol deosebit de important pentru buna funcionare a organismului. Laptele conine n
cantiti mai nsemnate sruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum i fosfor,
clor i sulf. n cantiti foarte mici se gsesc n lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.
Vitaminele completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la stimularea
creterii i la buna funcionare a organismului. Laptele conine cantiti apreciabile att
din vitaminele liposolubile - dizolvate n faza gras (A, D, E) ct i din vitaminele
hidrosolubile - dizolvate n faza apoas (B1, B2, B12, C).
Proprietile organoleptice ale laptelui
Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect,
culoare, gust i miros.

Aspect-culoare

Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten

normal i culoare alb-glbuie. Culoarea glbuie este datorat unui coninut
mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje
(porumb, morcov, lucerna proaspt etc). Culorile anormale de roz, rou,
albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie
care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datoreaz uneori
prezenei sngelui n lapte provenit de la un uger bolnav.

Gustul i mirosul

Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut,

specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine
din mediul nconjurator (de grajd, blegar etc.) dac mulsul nu s-a fcut n
condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca:
trifoi, rdcinoase, varz etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior,

cu att mai intens cu ct laptele este mai vechi; de asemenea, laptele poate
prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia,
ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este de cele mai multe ori urmare
a activitii unor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul nconjurator, n acest caz laptele fiind impropriu consumului
uman.
Principalele defecte ale laptelui
Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i
fizico-chimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul
sau consistena sa. Unele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se
manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii
animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire
necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n
condiii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea
microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor
iniiale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate.
n tabelul 1 sunt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele
msuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate s con in
antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substane chimice folosite drept
fungicide i insecticide sau substane toxice care provin de la anumite plante
consumate accidental ca hran (mselaria, laptele cucului, ricin etc). Consumul unui
lapte cu defecte poate s provoace intoxicaii sau mbolnviri grave, mai ales cnd este
infectat cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este folosit pentru obinerea
diferitelor produse lactate apar dificulti n desfurarea operaiilor, iar calitatea
produselor obinute nu este corespunztoare.
Defectele laptelui i msuri de prevenire:
Defectul
Lapte murdar
Lapte cu snge
Lapte rou
Lapte albastru

Cum se manifest
Impuriti
(pamnt,
paie,blegar
etc.)
la
suprafaa laptelui i murdrie
pe filtru
Formare de flocoane,urme
de snge
Culoarea roie a laptelui
Culoarea
albastr
la
suprafaa se accentueaz prin
pstrare

Miros de grajd

Se observ
proaspt muls

la

laptele

Gust de furaje

Diferit, dup felul nutreului;

apare mai ales n laptele
proaspt

Cauzele apariiei
Recoltarea
i
pstrarea
laptelui
n
condiii
neigienice; lipsa de curenie
n
grajd;
filtrarea
necorespunztoare.
Boli ale ugerului; hemoragii
mai ales dup ftare
Infecie cu anumite bacterii
care secret pigmeni
Infecie cu anumite bacterii
care secret pigmeni

Msuri de prevenire
mbuntirea
condiiilor
igienice n grajd; instruirea
personalului
de
grajd;
folosirea filtrelor curate

Grajd murdar neaerisit;

pregtirea hranei n timpul
mulsului; dup mulgere
laptele nu a fost imediat
scos din grajd
Hrnirea
cu
furaje
necorespunztoare (usturoi,
ceap, rapi)

Respectarea programului de
grajd; curenia perfect a
animalului i grajdului; dup
mulgere laptele trebuie scos
din grajd

Controlul
animalelor
Splarea i
utilajelor
Splarea i
utilajelor

sntii
dezinfectarea
dezinfectarea

Schimbarea hranei vitelor

Gust srat

Gust acru, amar

Se observ
proaspt

laptele

Nu se observ n laptele
proaspt, dar se accentueaz
n timpul pstrrii

Laptele din ultima perioad

a lactaiei sau colostral

Se mulge separat laptele din

ultima perioad de lactaie i
cel colostral

Descompunerea
componentelor laptelui:
-lactozei: acru;
-proteinele:
amar,ru
mirositor
-grsimea: rnced, spunos.

Splarea i dezinfectarea
utilajelor; rcirea i pstrarea
la rece a laptelui

Gust metalic

Se accentueaz n timpul
pstrrii

Creterea coninutului
cupru sau fier

de

Lapte filant

Laptele devine vscos

Infecii cu anumite bacterii

Conservabilitate
necorespunztoare

Aciditatea crete repede i

laptele coaguleaz la fierbere

Numr
mare.
de
microorganisme,
infecie
masiv sau nempiedicarea
dezvoltrii lor prin rcire

Controlul cositoririi vaselor

i
nlturarea
celor
necorespunztoare; folosirea
aluminiului
i
oelului
inoxidabil
Splarea i dezinfectarea
utilajelor
Splarea i dezinfectarea
utilajelor; rcirea i pstrarea
la rece a laptelui

Laptele altor specii de animale

Dei ca pondere cantitativ mai redus, laptele de oaie, de bivoli i cel de
capr este frecvent folosit n gospodrii pentru obinerea de produse lactate. De aceea,
este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip
de lapte n parte.
Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb uor cenuie i miros
caracteristic. Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristice laptelui de
oaie sunt coninutul mai ridicat n substane proteice, 5,7% i n cazein, 4,6%.
Datorit acestei compoziii, laptele de oaie este utilizat cu precdere la obinerea
brnzeturilor, mai ales tip telemea i tip cacaval, la care se realizeaz un randament
foarte bun.
Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuana glbuie, cu gust dulceag,
plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime, de peste 8% i
substan uscat total peste 18%. Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat
la obinerea brnzeturilor cu pasta moale, a produselor lactate fermentate i a
ngheatei. Laptele de bivoli poate fi folosit n amestec cu laptele de vac la
fabricarea diferitelor produse lactate.
Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin
i o dispersie avansat a globulelor de grsime, ceea ce-i sporete mult digestibilitatea.
Laptele de capr se consum, n cea mai mare parte, ca atare, i numai rareori se
prelucreaz n amestec cu laptele de vac sau de oaie.
Caracteristici(%)
Ap
Substan uscat total
Grsime

Oaie
83
17
6,8

Bivoli
81,5
18,5
8,2

Capr
86,65
13,35
4,2

Substan uscat negras

Proteine totale
Cazein
Lactalbumin,lactoglobulin
Lactoz
Sruri minerale

10,2
5,7
4,6
1,1
4,5
0,85

10,3
4,3
3,6
0,7
5,0
0,80

9,15
3,9
2,8
1,1
4,4
0,85

Compoziia laptelui

Igienizarea laptelui prin pasteurizare i fierbere

Laptele crud conine un numr mare de microorganisme care se pot nmul i rapid n
timpul pstrrii, modificndu-i proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv. O
parte din aceste microorganisme snt nedunatoare omului, constituind o flor banal
care poate determina alterarea laptelui, iar alt parte este format din bacterii
patogene, datorit crora laptele crud consumat ca atare poate constitui o surs de
infecii.
Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar s se distrug microflora
patogen, dac exist, i n mare parte flora banal, cutnd a influena ct mai puin
compoziia chimic, enzimele i vitaminele pe care acesta le conine.Aceasta se
realizeaz prin pasteurizare i meninerea laptelui la diferite temperaturi un anumit
timp. Industrial, se aplic urmtoarele procedee de pasteurizare a laptelui: pasteurizarea joas sau de durat, care const din nclzirea laptelui la 63-65C, cu
meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. Procedeul se aplic laptelui
folosit la obinerea brnzeturilor, deoarece n urma acestui tratament termic
proprietile laptelui nu sufer modificari eseniale.
Acest procedeu poate fi realizat i n gospodriile rneti; - pasteurizarea de durat,
la temperaturi nalte, const n nclzirea laptelui la 85-95C i meninerea timp de 1030 minute. Se folosete n cazul obinerii produselor fermentate (lapte btut, iaurt,
chefir); - pasteurizarea nalt-rapid,care const n nclzirea laptelui la 72-73C,
durata de meninere la aceast temperatur fiind de 15-30 secunde, urmat de rcirea
imediat la 4-6C. Procedeul se aplic n special la obinerea laptelui de consum. n
condiiile casnice, laptele muls, pentru a fi pstrat trebuie fiert.

Fierberea laptelui asigur distrugerea total a microorganismelor din lapte, n afar de

spori. Fierberea laptelui trebuie fcuta n vase speciale din aluminiu sau n vase
smluite, destinate numai acestui scop, deoarece laptele mprumut uor mirosul de la
alte alimente gtite. Pentru ca fierberea s aib efectul dorit asupra conservabilitii,
trebuie s se fiarb laptele acoperit cel puin 10 minute i dup fierbere s fie rcit
brusc la 12-14C.
Prin fierbere proprietile laptelui se schimb; precipit srurile de calciu i o parte din
lactalbumin (coeficientul de digestibilitate scade); o parte din vitamine snt distruse;
laptele nu mai poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor, deoarece i pierde
sensibilitatea fa de cheag i de aceea trebuie fcute unele corecii tehnologice. n
unele situaii se pune ntrebarea dac se poate consuma lapte crud.
Aceasta este o problem destul de delicat, ea impunnd condiii deosebit de severe n
privina sntii animalului, igienei mulsului, timpului ct decurge de la mulgere pn
cnd se consum. Se apreciaz c atunci cnd productorul individual are o vac
sntoas, controlat periodic din punct de vedere sanitar-veterinar, alimentat
corespunzator, adpostit ntr-un grajd curat, laptele recoltat n condiii de igien
stricte poate fi consumat. Cu ct intervalul de la mulgere pn la consum este mai mic,
cu att este mai bine, deoarece microorganismele din lapte nu au timpul necesar s se
dezvolte. n laptele proaspt muls numrul de microorganisme nu crete timp de 2-3
ore sau crete foarte puin.
Aceasta se explic prin prezena n lapte a unor substane numite lactenine, care provin
din sngele animalului i care inhib dezvoltarea microorganismelor. Intervalul de timp
n care acioneaz aceste substane se numete faza bactericid a laptelui; durata ei
depinde de gradul de contaminare, tipul microorganismelor i temperatura de pstrare
a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct temperatura de pstrare a laptelui este mai
mic. n cazul cnd laptele muls nu se prelucreaz imediat se recomand ca acesta s
fie rcit la 4-6C.
Igiena n prelucrarea laptelui
Omul are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind
de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri
numeroase (piele, mni, nas, gur, intestin etc).
El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situaie cu
att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare n gospodrie nu mai
sufer nici un fel de prelucrare termic. Laptele i produsele lactate contaminate cu
bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot
produce intoxicaii grave la consumatori.

Evitarea apariiei acestor fenomene se poate face printr-o igien individual strict,
prezentarea la medic n cazul unor mbolnviri, ntreruperea activitii n caz de boal.
Animalele, ndeosebi cele bolnave, reprezint surse de infecie pentru lapte;
microorganismele ajung n lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul
prului, dejeciilor etc.
Aa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a.
Vegetalele n mod normal, nu conin germeni patogeni. Totui, resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge n lapte
influennd negativ contaminarea acestuia. Roztoarele sunt frecvent purttoare de
bacterii patogene i n special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor n
mod sistematic.
Insectele, n special mutele i gndacii, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i
derivatelor sale i se impune distrugerea lor.
Mediul nconjurtor
Aapa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de contaminare
microbian a laptelui i a produselor lactate. Contaminarea secundar, n cursul
pstrrii i prelucrrii laptelui i a produselor lactate, se realizeaz prin intermediul
utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate, splate i
dezinfectate. Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie
esenial n pstrarea calitii materiei prime pn la prelucrarea ei n produse lactate,
cu influen direct n calitatea produselor finite.
Igiena mulsului presupune: - interzicerea furajrii n timpul mulsului; - pregtirea
animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei corporale
(curat blegar, eslat); - splarea cu ap cald i apoi tergerea cu prosop curat a
ugerului; - masajul igienic al ugerului; - recoltarea separat a primelor jeturi de lapte i
interzicerea dirijrii acestora direct pe aternut. Igiena personalului presupune:
folosirea de echipament sanitar (halat, bonet) curat, precum i splarea pe mini,
nainte de mulgere, cu ap i spun.
Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile
existente n lapte, n acest scop folosind strecurtori, tifon n patru straturi la laptele de
vac i opt straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat,
dezinfectat. Igiena vaselor de muls i a ambalajelor are influen direct asupra
ncrcturii microbiene a laptelui proaspt muls, care prezint n general temperatura
crescut; de aceea, trebuie s se acorde atenie deosebit modului n care se face
curenia, splarea i dezinfectarea lor.
Aceasta presupune: - folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu; splarea cu ap cald i detergeni, folosirea periilor de paie, bureilor etc; - cltirea cu

ap cald i apoi cu ap rece; - dezinfecia cu soluie de clor; - cltirea cu ap rece; aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor pe rastele de lemn. Igiena
camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct de
vedere igienic, care s aib pardoseala din beton, pereii i tavanul vruite, mas de
lucru etc. care s poat fi uor curate, splate i dezinfectate.
Laptele care nu se prelucreaz imediat dup filtrare este depozitat n ambalaje curate i
dezinfectate, la o temperatur ct mai sczut. Rcirea se face cu ap rece sau ghea ,
asigurndu-se astfel meninerea laptelui n faza bactericid. n timpul operaiei de
rcire, laptele trebuie agitat din cnd n cnd pentru uniformizarea temperaturii i
reducerea timpului n care se face rcirea.
Pentru splarea ustensilelor i vaselor folosite la prelucrarea i pstrarea laptelui n
gospodrie, se recomand folosirea urmtoarelor substane: - soda calcinat (carbonat
de sodiu); - fosfat trisodic; - tripolifosfat de sodiu; - hexametafosfat de sodiu; - silicat
de sodiu. Substanele se utilizeaz sub form de soluii singulare sau amestecuri
obinute pe baz de diferite reete. Exemplu: pentru 1 kg substan:
Pentru o splare corect se prepar o soluie concentrat din substanele respective cu
ap cald la 50 C. Amestecul se las 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitndu-se
periodic. Soluia stoc se filtreaz i se dilueaz nainte de nceperea splrii. Ca
substane dezinfectante se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc
de clorur de var se obine prin introducerea ntr-un vas a substanei solide (0,3-0,6 kg
pentru fiecare 10 l ap), care se amestec bine pentru omogenizare i se acoper cu
capac. Dup cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaz i se pune n sticle
nchise la culoare. Soluia stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar soluia de lucru se
obine prin adaos de 10-20 ml soluie stoc la un litru soluie de lucru. n cazul n care
se folosete hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substan activ/litru) -pentru prepararea a
1 litru soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adaug 20-30 ml soluie
hipoclorit la 1 l de ap.
O atenie deosebit trebuie acordat i igienei ustensilelor de lucru i a ambalajelor.
Fazele splrii i dezinfectrii acestora sunt: - ndeprtarea resturilor (impuriti,
materii grase) cu ap cald; - splarea propriu-zis; - ndeprtarea urmelor de soluie
prin splare cu ap cald; - dezinfectarea cu soluii dezinfectante; - cltirea cu ap rece
potabil.
Igiena pstrrii produselor lactate
Pastrarea produselor lactate se face n frigider sau n pivnie, la temperaturi sczute.
Laptele i derivatele sale nu se vor pstra la un loc cu produse din carne, pete etc.