INSTRUCTIUNI CONTROL Microbiologic Si Chimic - 31725ro PDF

Aprob
Conductorul Departamentului
pentru industria alimentar i prelucrtoare
Ministrul agriculturii i produciei al Rusiei
G.Iu.SAJINOV
27 iunie anul 2000
Convenit
Conductorul Departamentului pentru
Controlul sanitar-epidemiologic de Stat
al Ministerului Sntii al Rusiei
A.A.MONISOV
22 iunie anul 2000 Nr. 1400/1751
INSTRUCIUNI
privind modul i periodicitatea controlului asupra coninutului de impuriti
microbiologice i chimice n carne, psri, ou i produse de prelucrare a acestora
Instruciunile au fost elaborate de Institutul alimentar al Academiei de tiine
medicale din Rusia (RAMN) mpreun cu Institutul de cercetri tiinifice al Rusiei
(VNII) pentru industria crnii i pentru industria de prelucrare a psrilor a
Ministerului Agriculturii i produciei al Federaiei Ruse
1. CONSIDERAIUNI GENERALE
1.1.Prezente Instruciuni sunt destinate ntreprinderilor prelucrtoare de carne-,
psri i ou din toate formele de proprietate, care se ocup de producia animalier (n
afar de produse specializate ale alimentaiei pentru copii), precum i organelor i
instituiilor ale Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al
Federaiei Ruse, care efectueaz controlul respectiv al produciei i Controlul sanitarepidemiologic al produciei i calitii acestor produse.
1.2. n baza indicatorilor, supuse controlului privind coninutul impuritilor
microbiologice i chimice n materii prime i n produse alimentare, au fost puse
REGULI I NORME SANITARE 2.3.2.560-96 Norme de higiena pentru calitatea i
sigurana materiilor prime alimentare i produselor alimentare.
1.3. Prezentele Instruciuni stabilesc modul recomandat i periodicitatea
controlului de producie i controlului sanitar-epidemiologic de Stat al impuritile
microbiologice i chimice al materiilor prime alimentare i al produciei finite n
momentul produciei acestora.
1.4. n conformitate cu Legea Privind calitatea i securitatea produselor
alimentare i legislaiei care este n vigoare n ar ntreag responsabilitate pentru
calitatea i securitatea produciei o are productorul acesteia.
1.5. Dup tipul de control se deosebete un control de producie i controlul
sanitar-epidemiologic de Stat.
1.5.1. Controlul produciei se efectueaz de ctre ntreprinderea productoare n
conformitate cu modul, aprobat de aceasta prin convenie cu organele i organele
teritoriale i instituiile Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat
al Federaiei Ruse, innd seama de recomandrile, indicate n capitolele 2 i 3 din
prezente Instruciuni.
Examinrile materiilor prime alimentare i ale produselor alimentare se fac de

laboratoarele ntreprinderilor sau de alte laboratoare acreditate n modul stabilit.
1.5.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de Stat al calitii i securitii
materiilor prime i al produciei finite se efectueaz de organele i instituiile
departamentului pentru controlul sanitar-epidemiologic de Stat la subiecii Federaiei
Ruse innd seama de recomandrile, indicate la capitolele 2 i 3 ale prezentelor
Instruciuni.
2. CONTROL MICROBIOLOGIC
Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare i
securitatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul de depozitare i
de desfacere. O importana deosebit pentru consumator are securitatea microbiologic
a produselor alimentare, ale cror securitate este o sarcina de baza a controlului
microbiologic la ntreprinderi, productoare a produselor de carne-, carne de pasre i
produse din ou.
Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie, ct
asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare a ncperilor de
producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igienei personale a lucrtorilor.
2.1. Controlul produciei
Controlul produciei se efectueaz de laboratoarele ntreprinderii din industria
de prelucrare a crnii, psrilor i a oulor, iar n lipsa acestora de laboratoarele
acreditate n modul stabilit.
Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care
caracterizeaz sigurana microbiologic a crnii, psrilor, oulor i produselor obinute
din prelucrarea acestora, precum i periodicitatea controlului acestora, sunt prezentate
n tabele 2 i 3.
Controlul de producie se repartizeaz la controlul de intrare i controlul
produciei finite.
Controlul de producie la intrare la ntreprindere se efectueaz la sosirea
materiilor prime (carnea de la animale sacrificate , de pasre, oulor i altei producii
alimentare, folosite ca materie prima) att conform documentelor de nsoire privind
calitatea, n care furnizorul este obligat s prezinte informaia privind prezena
certificatelor veterinare, certificatului de conformitate (procese verbale ale testelor
tehnologice ale predecesorilor), numele i termene de valabilitate ale acestora ,
concluziile i alte documente, care confirm sigurana (nepericlitatea) produciei, ct i
prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei atenii deosebite descoperirii
microorganismelor condiional patogene.
Controlul produciei finite se efectueaz conform documentaiei normative
(DN) asupra tipului concret de producie, precum i conform capitolului2 din prezente
Instruciuni.
2.1.1. Controlul producie din carne i produse din carne
Avnd n vedere parametrii procesului tehnologic i condiiile de pstrare a
materiilor prime i a produciei finite, influena acestora asupra caracterului de
modificare a microflorei se deosebesc: controlul materiilor prime din carne,
semifabricatelor, salamurilor i produselor din carne, conserve. Trebuie acordat o
atenie deosebit:
primirii (intrrii) materiilor prime alimentare, evalurii calitii acestora i

siguranei, condiiilor de pstrare (depozitare) (controlul produciei la
intrare);
- respectrii regimului tehnologic de producie;
- evalurii calitii i siguranei produciei finite (controlul produciei la
ieire).
2.1.1.1. Control microbiologic al crnii i subproduselor
2.1.1.1.1. Control microbiologic al crnii i subproduselor se efectueaz n toate
cazurile prevzute de documentaie normativ (DN), normele examenului veterinar al
animalelor sacrificate i expertizei sanitar-veterinare a crnii i produselor din carne
(1988), precum i la cererea organizaiilor de control i la controlul de intrare.
Studiile microbiologice la controlul de intrare a crnii i subproduselor,
expediate n producie de semifabricate, salamurilor i produselor din carne se
efectueaz cu o periodicitate indicate n tabelul 1. La producia conservelor din carne i
din carne-legume controlul la intrare se efectueaz conform Instruciunilor privind
modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de producie , baze
angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie
public(1993); n producia produselor din carne n ambalajul din polimeri conform
Normelor temporare de igiena sanitar pentru producia produselor din carne n
ambalaj din polimeri cu termenul lung de pstrare (1988). La primirea materiilor
prime din carne, a materialelor de la un nou furnizor, la primirea materiilor prime de la
gospodrii care se afl n regiuni, care nu sunt favorabile din punctul de vedere
epizootologic i epidemiologic, precum n cazurile indicate la pct. 2.2.2.3. din
prezentele Instruciuni, se introduce un control microbiologic sporit.
2.1.1.1.2. Conform indicatorilor stabilite de Normele i normativelor sanitare
(SanPin) 2.3.2.560-96 Normele de igiena i siguran a materiilor prime alimentare i
produselor alimentare se controleaz carne, care n prealabil a trecut prin expertiza
sanitar-veterinar i este recunoscut c corespunztoare pentru desfacere i prelucrarea
pe baze generale.
2.1.1.1.3. Selecia i pregtirea provelor se efectueaz conform GOST 21237-75
Carne. Metode de analiza microbiologic, GOST 26668-85 Produse alimentare i de
gust. Metode de selecie a provelor pentru analiza microbiologic i GOST 26669-85
Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru analiza microbiologic.
2.1.1.1.4. Examinri microbiologice ale crnii i subproduselor se efectueaz
conform GOST 21237-85 Produse alimentare i de gust. Metode de cultivare a
microorganismelor innd seama de urmtoarele consideraiuni:
- la examinarea crnii i subproduselor pentru gsirea bacteriilor din genul
Salmonella se ia o cantitate de 25 g Raportul mediului de acumulare i a cantitii este
cel puin 1:9;
la examinarea crnii i subproduselor pentru determinarea bacteriilor din
grupul bacteriilor colimorfe (bacterii din grupul coli BGC= ) din eantionul
(proba) eantion compozit se ia o cantitate de 10 g i se prepar baza (1:10) i o serie de
zece diluii conform GOST 26669-85.
n continuare identificarea microorganismelor se face conform GOST 21237-75.
Examinarea crnii, a subproduselor i altor produse obinute n urma
tierii animalelor n vederea stabilirii existenei microorganismelor amintite se
efectueaz conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metode de
descoperire a bacteriilor de tipul Salmonella i GOST R (P) 50474-93 Produse
alimentare Metode de descoperire i de stabilire a cantitii de bacterii din grupul coliforme (bacterii colimorfe).
Stabilirea cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe se

face conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de stabilire a cantitii
de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe.
2.1.1.1.5. Examene microbiologice ale sngelui i ale produselor de prelucrare
a acestuia se efectueaz conform Condiiilor Tehnice 10.02.01.174-93 Sngele
alimentar i produse de prelucrare a acestuia.
2.1.1.2.
Control microbiologic al salamurilor i produselor din carne
2.1.1.2.1. Analiza microbiologic a salamurilor i produselor din carne (fierte,
semiafumate, fierte-afumate, afumate-fripte, fripte, prjite, afumate crude i altele) se
face n mod periodic, ns nu mai rar de odat la 10 zile, precum i la cererea
organizaiilor de control, i n cazul suspiciunii n ceea ce privete calitatea materiilor
prime i materialelor auxiliare, nerespectrii regimului termic sau regimului de igiena
sanitar n timpul fabricrii produciei.
2.1.1.2.2. Extragerea de mostre (probe) se face conform GOST 9792-73
Salamuri i produse din carne de porc, oaie, vit i din carne altor tipuri ai animalelor
i psrilor sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a probelor.
2.1.1.2.3. Examenul microbiologic al salamurilor i altor produse din carne se
face conform GOST 9958-81 Salamuri i produse din carne. Metodele de analiz
bacteriologic. Stabilirea grupelor de microorganisme controlate n salamuri se face
conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a
bacteriilor din specia Salmonella, conform GOST R (P) 50474-93 Produse
alimentare. Metode de descoperire i determinare a cantitii bacteriilor din grupa
bacteriilor colimorfe, precum i conform GOST 10444.15-94 Produse alimentare. De
stabilire a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, GOST
29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire a cantitii clostridiilor sulfit
reductoare, GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metoda de descoperire i
determinare a Staphylococcus aureus.
2.1.1.3. Control microbiologic al semifabricatelor, produselor de culinrie i
mncrurilor gata preparate cu congelare rapid (mncruri congelate rapid =MCR).
2.1.1.3.1. Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor culinare se
face periodic, ns nu mai rar de 1 data la 10 zile, precum i la cererea organizaiilor de
control.
2.1.1.3.2. Extragerea probelor de semifabricate i a preparatelor culinare se face
conform GOST 4288-76 Preparate culinare i semifabricate din carne tiat buci
mici. Norme de recepie i metode de testare.
2.1.1.3.3. Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor de
culinarie gata gtite se efectueaz conform GOST 4288-76 innd seama de
urmtoarele norme:
- la examenul semifabricatelor i preparatelor culinare pentru existena
bacteriilor de tipul Salmonella se extrage o cantitate din prob medie n greutate de 25 g.
Raportul mediului de acumulare i greutate probei este cel puin 1:9;
- la descoperirea bacteriilor din grupul celor colimorfe ntr-un gram de produs
se nsmneaz direct n mediul Kessler sau =HB (chinozolbrom-crezolpurpur
=mediul de nsmnare de chinozolbromur-crezol purpur );
- la descoperirea bacteriilor din grupul colimorfe n masa produsului mai
puin de 1 g din cantitatea cntrit a produsului n greutate de 10 g se prepara masa
primar i irul de diluii nzecite.
2.1.1.3.4. Controlul microbiologic al mncrurilor congelate rapid se face
conform Instruciunilor privind controlul microbiologic al produciei mncrurilor

gata preparate din carne cu congelare rapid. (1981).
2.1.1.4. Control microbiologic al conservelor.
Modul de efectuare a controlului microbiologic al conservelor (periodicitate,
metode de control) n procesul de producie al acestora este stabilit de Instruciunile
privind modul de control tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderile productoare,
baze angro (cu ridicat) , n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie
public (1993).Conform cu documentul mai sus menionat controlul microbiologic se
efectueaz n felul urmtor:
2.1.1.4.1.Control microbiologic al conservelor sterilizate.
Control microbiologic al calitii conservelor din care i din carne-legume (grupa
A) n condiiile de producie const n stabilirea indicatorilor microbiologici n
coninutul borcanelor de conserve nainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor
prime, semifabricatelor i materialelor auxiliare care intr n componena conservelor.
Examinarea materiilor prime se face n urmtoarele cazuri:
- n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a cantitii ridicate de
microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe ( =CMMAFanA)
sau prezenei n 0,1 g ( 1 cm3) de produs al sporilor clostridiilor mezofile;
- n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a sporilor
microorganismelor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului (nota trad.: bombazh
fundul umflat din cauza presiunii interne al cutiilor sau borcanelor se numete
BOMBAZH. Bombazh poate fi microbiologic i chimic) sau ncririi produsului.
Controlul indicatorilor microbiologici ai coninutului cutiilor (borcanelor) cu
conserve nainte de sterilizare cuprinde:
- determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ
anaerobe ( = CMMAFanA);
- descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile patogeni ai bombazh-ului;
- descoperirea sporilor ai bacililor termofile patogeni ai alterrii conservelor
prin ncrire ,
- descoperirea clostridiilor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului.
Determinarea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe n
coninutul cutiilor (borcanelor) nainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare
schimb pentru fiecare sort de conserve.
Descoperirea sporilor mezofile i clostridiilor termofile ageni patogeni ai
bombazh-ului n coninutul cutiilor 8borcanelor) de conserve nainte de sterilizare se
face n urmtoarele cazuri:
- n cazul creterii (CMMAFanA) microorganismelor mezofile aerobe i
facultativ anaerobe n produsul conservat nainte e sterilizare;
- n cazul descoperirii rebutului microbiologic conform urmtoarelor defecte:
bombazh, hlopushi (cutii hlopushi (nota trad.: conserve cu fundul (capacul) n
permanena umflat), semne alterrii microbiene a produselor (mucegire, fermentare,
mucilagiere i altele);
- n timpul controlului curent, ns nu mai rar de 1 data pe sptmn pentru
fiecare sort de producie fabricat.
Identificarea sporilor de termofile patogeni ai alterrii prin ncrire n
coninutul cutiilor de conserve nainte de sterilizare se face n cazul identificrii
rebutului bacteriologic mai mare 0,2%, n cazul ncririi produsului cu formarea
gazelor sau la identificarea alterrii prin ncrire.
Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate dup sterilizarea acestora se

face n cazul:
- abaterii de la procesul tehnologic;
- punerea conservelor pentru o pstrare (depozitare) ndelungat;
- lipsa rezultatelor analizei privind coninutul CMMAFanA n conserve
nainte
de sterilizare;
- identificrii n conserve nainte de sterilizare a CMMAFanA crescut sau
existenei n conserve sau n ap a sporilor de clostridiilor mezofile;
- fabricarea conservelor pentru export.
Producia finit trebuie s corespund normelor de sterilitate industrial i nu
trebuie s conin microorganisme patogene sau a toxinelor acestora . Evaluarea
conformitii cu normele de sterilitate industrial se efectueaz conform pct. 1.9. din
anexa 8 i anexa 17 din Instruciunile privind modul de control tehnico-sanitar la
ntreprinderile de producie, baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la
ntreprinderile de alimentaie public (M., 1993).
2.1.1.4.2. Controlul de calitate a conservelor din carne i carne-legume
pasteurizate.
La controlul produciei de conserve pasteurizate din grupa D se face controlul
materiilor prime, conservelor pn la pasteurizare, conservelor gata preparate conform
anexelor 8, 9, 10 din Instruciunile privind modul controlului tehnico-sanitar la
ntreprinderile de producie, baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la
ntreprinderile de alimentaie public (1993) i Instruciunile privind modul de
control microbiologic al produciei conservelor pasteurizate din carne (1985).
Tabel 1.
CONTROL MICROBIOLOGIC AL PRODUCIEI DE CARNE I
PRODUSELOR DIN CARNE
Nr.pct. Obiectul de cercetare
1.
1.1.
<1>
Carne
Carne proaspt (toate
tipurile de animale
sacrificate):
-carne proaspt taiat,n
buci (semicarcase,
sferturi)
-carne rcit, suprarcit

n buci
1.2.
Carne congelat (toate
Multiplu
controlului
Parametrii cercetai
Norme
1 data la 15
zile
1 data la 15
zile
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
10
n 1 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
<1>
tipurile de animale
sacrificate):
-n buci (semicarcase,
sferturi)
-blocuri de carne
bordurat (de vit, porc,
oaie)
1.3.
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
admit
1 data la 15
zile
1 data la 15
zile
-masa de carne dup

dezosare a animalelor
sacrificate
1 data la 15
zile
-carne de viel, de porc, n

bucat
1 data la 15
zile
Semifabricate din carne

naturale (rcite, congelate)

tiate (rcite i congelate)
Toctur din carne de vit,
porc i altele
semifabricate tiate
Produse din carne tocat

n coca:
-pelmenii, mant i altele
(cu termen de pstrare 48
ore la temperatura care s
nu fie mai mare de minus
50C)
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
n 25 g
1 x 104
n ,01 g
n 25 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
5 x 106
n 0,0001 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
5 x 106
n 0,0001 g
n 25 g
1 x 106
n 0,0001 g
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit

cu termene prelungite de
pstrare a temperatura
minus 180C
1.4.3.

restructurate:
-tipul vit
-tipul special
2.
2.1.
2.2.
Mruntaie
Mrutaie ale animalelor
sacrificate, rcite,
congelate (ficat, rinichi,
creier, inima)
Sngele alimentar:
-Calitate superioar
sort I
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 15
zile
Fiecare lot
Fiecare lot
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
S.aureus nu se
admite
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
n 25 g
1 x 106
n 0,001 g
n 25 g
5 x 106
n 0,0001 g
n 0,01 g
n 25 g
5 x 106
n 0,0001 g
n 0,01 g
n 25 g
n 25 g
5 x 105
n 0,1 g
n 1,0
n 25 g
n 1 g
5 x 105
3.
4.
5.
Grsime brut:
Slnin de porc rcit,
Congelat
Slnin srat, afumat
6.
Salamuri, afumturi,
produse culinare din carne
6.1.
Salamuri crude afumate,

crude zvntate i crude
afumate
6.2.
Salamuri semiafumate
1 data la 15
zile
1 data la 15
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit <2>
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
n 0,1 g
n 1,0
n 25 g
n 1 g
n 25 g
5 x 104
n ,001 g
n 25 g
5 x 103
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
salmonelle, nu se
admit
6.3.
6.4.
6.5.
Salamuri crude-afumate,
crude-zvntate,
semiafumate tiate i
ambalate sub vacuum n
folii de polimer
Salamuri fierte-afumate
Salamuri fierte (salamuri,

crnciori, crenwurti,
pini din carne):
-superioare i sort I
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
-sort II <3>
6.6.
Salamuri fierte cu adaosuri 1 data la 10

zile
substanelor
antimicrobiene i
aromatice, inclusiv cele ca
CMMAFazA,
CFU/g, nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit <2>
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit <2>
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit <2>
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit <2>
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
n 25 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
2,5 x 103
n ,01 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
delicates
6.7.
6.8.
Salamuri fierte, tiate i

ambalate n folii de
polimer de calitate
superioar i sort I
Produse din carne fierte:

1 data la 10
-jamboane, rulouri din
carne de porc i vit, carne zile
de porc i de vit presat,
unca n folie
-becon presat, carne de pe

capete porcine presat
-carne de oaie n forme
6.9
Produse fierte-afumate din
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
n 0,1 g
n 25g
1 x 103
n 1,0
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0.1 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
carne de porc i de vit:

-jamboane, rulouri, piept
afumat, piept, gturi,
batog de porc n folie
-flci (bacuri)
6.10.
6.11.
6.12.
Produse afumate-fripte
Produse fierte i fripte,

afumate-fripte, tiate i
ambalate sub vacuum
Produse congelate rapid:

-din buci de carne
porionate (fr sosuri)
fripte, fierte din carne de
vit, porc, oaie
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
1 data la 10
zile
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x 103
n 1 x 103
n 0,1 g
n 25 g
1 x 104
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
-din carne tocat cu sosuri; 1 data la 10

zile
cltite cu umplutur din
carne
7.
7.1.
7.2.
7.3.
Produse din carne fierte cu

folosirea de subproduse
1 data la 7
Salamuri sngeret
zile
Tob (ruseasc v.s., alb

sort I, gris 2 sort I)
Leberwurst: calitatea
superioar i sort I
-leberwust vegetal (sort

III)
1 data la 7
zile
1 data la 7
zile
1 data la 7
zile
Enterococii ,CFU/g
maximum
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
Enterococcii,
CGF/g, max.
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
Enterococci CFU/g,
maximum
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
1 x 103
2 x 104
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 103
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 25 g
5 x 103
7.4.
Pateu din ficat:

-calitatea superioar
-la cntar n ambalajul din

celofan
7.6.
Piftii:
-calitate superioar i sort
I
-sort II
1 data la 7
zile
1 data la 7
zile
1 data la 7
zile
1 data la 7
zile
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
n 0,1 g
n 0,01 g
n 25 g
n 1 x 103
1,0 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
5 x 103
n 0,1 g
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
8.
8.1.
Conserve din carne i

carne conserve vegetale
Conserve pasteurizate:
-din carne de vit i de
porc
-unc tiat i
Liubiteliskaia
-conserve carne vegetale
8.2.
Conserve sterilizate din
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot
Fiecare lot
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
B.cereus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
CMMAFazA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
S.aureus nu se
admite
B.cereus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle, nu se
admit
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n1,0 g
n 25 g
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
2 x 102
n 1,0 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
carne de vit, de porc, de

cal etc. cu umpluturi
vegetale sau fr acestea
Trebuie s
corespund
normelor sterilitii
industriale pentru
grupa A i nu
trebuie s conin
microorganisme
patogene sau
toxinele acestora,
Parametrii
microbiologici
pentru conserve se
stabilesc conform
Instruciunilor
privind control
tehnico-sanitar al
conservelor din
bazele en-gros, la
ntreprinderi de
producie, n
comerul cu
amnuntul u la
ntreprinderi de
alimentaie public
(1993).
<1> Extragerea probelor din straturi adnci

<2> Nu se admit n cazul ambalajului n vacuum i n pelicule impermeabile la vapori
n 0,1 g
<3>Nu se recomand ambalajul n vacuum
<4>La sfritul termenului de pstrare se admit maximum 2 x 103.
2.1.2. Control de producie a carcaselor, a crnii
2.1.2.1. Consideraiuni generale
Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care
caracterizeaz sigurana microbiologic a carcaselor de pasre, a oulelor i produselor
din carne de pasre, i periodicitatea efecturii acestora sunt prezentate n tabelul 2.
Ou i produse din carne de pasre conin microorganisme, ai cror aspectul i
coninutul cantitativ depind de calitatea materiilor prime , de regimul de producie i de
condiii de pstrare.
n producia produselor din carne de pasre, dup caracterul de formare
dezvoltare a florei microbiene, acestea se mpart la urmtoarele grupe:
- materii prime i produse crude& carcase de pasre, carne de pasre n
buci, carne de pasre de prelucrare mecanic, semifabricate , subproduse care au
nsmnare microbian crescut;
- produse culinare de prelucrare finit n prelucrarea acestora se reduce
considerabil nsmnarea microbian se cer conii speciale de pstrare;
- produse din carne de pasre de uscare prin sublimare, ale cror producia
este legat este legat de cerine crescute fa de materii prime i fa de curenia
utilajelor;
-ou i produse din ou este necesar o prelucrare sanitar preliminar a
oualelor, este necesar o atenie deosebit fa de calitatea acestora, curenia
ncperilor i utilajelor n producia produselor din ou.
Trebuie acordat o atenie deosebit pentru:
- calitatea de prelucrare a carcaselor de pasri pe linii automate, condiii de
rcire a carcaselor de pasre i desfacerea acestora, durata pstrrii;
- n timpul preparrii produciei finite respectarea regimului de temperatur;
- condiii de pstrare a produciei finite i desfacerea acesteia la consumator.
Trebuie acordat o atenie deosebit controlului de calitate a produciei finite. n
Cazul obinerii unui rezultat nesatisfctor n privina parametrilor microbiologici ai
produciei finite, trebuie fcut controlul n desfurarea procesului tehnologic pentru
stabilire cauei de nrutire a acestor parametri (schema controlului este prezentat n
Instruciunile privind controlul carcaselor, crnii de pasare, produselor din carne de
pasre , oualelor i produselor din ou la ntreprinderi de prelucrare a crnii de pasre
(1990).
Afara de aceasta , trebuie acordat atenie calitii i regularitii de splare i
dezinfectare a utilajelor tehnologice. Fiecare aspect al utilajului tehnologic trebuie s
fie verificat cel puin o data pe lun. Splarea trebuie s se fac dup fiecare golire. n
cazul obinerii rezultatelor nesatisfctoare controlul de calitate a splrii utilajului se
repet.
2.1.2.2. Metode ale controlului microbiologic.
Controlul la ntreprinderile de cretere a psrilor i la ntreprinderi de
prelucrare a crnii de pasre se efectueaz conform Instruciei pentru controlul sanitarmicrobiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselor din carne de pasre, oualelor i
produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i celor de prelucrare a crnii
de pasre (1990), precum i conform urmtoarelor standarde.
GOST P 50396 0-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din
carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri
microbiologice;
carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri
microbiologice;
carne de pasre. Metode de determinare a cantitii de microorganisme mezofile aerobe
i facultativ aerobe;
carne de pasre. Medote de izolare i determinare a cantitii de bacterii din grupa
bacteriilor colimorfe din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterbacter, Klebsiella,
Serratia);
GOST 7702.2. 3-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din
carne de pasre. Metoda de izolare de salmonelle;
carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Staphylococcus
aureus.
carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de listerele;
carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Clostridii sulfit

reductoare;
GOST P 50396.7-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din
carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de bacterii Proteus;
OST 9958-81 Produse-salamuri i produse din carne. Metode analizei
bacteriologice;
GOST 9792-73 Salamuri i produse din carne de porc, de oaie, de vit i din
carne altor tipuri de animale sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a
probelor;
Coform GOST 1044 3-85 i GOST 10444.4-85 i conform Instrucinilor
privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de sta, baze
angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderi de alimentaie public
(1993)
GOST 2858-82 i conform OST 49 197-83 Instruciuini rivind controlul
sanitar i microbiologic a carcaselor. Crnii de pasre, produselor din carne de pasre,
oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i la ntreprinderi
prelucrtoare a crnii de pasre (1990).
Tabel 2
CONTROL MICROBIOLOGIC DE PRODUCIE A CARCASELOR, CRNII DE
PASRE, PRODUSELOR DIN CARNE DE PASRE, OUALELOR I
PRODUSELOR DIN OUA.
Nr.p
ct
Obiectul de examinare
Multiplu
controlului
examinai
Norme
1.1.
Carne de pasre
Carcase i carne de pasre:
-pasre rcit, congelat
(control din muchii carcasei)
-carne fr oase, buci; buci pe
u oase inclusiv pulpe i piept
-carne prelucrat mecanic
1.2.
Subproduse de pasre, rcite i
congelate (capete, gturi etc.)
1.3.
Mruntaie de pasre (ficat, pipote,
inima)
1.4.
Produse de prelucrare a crnii de
Pasre, rcite, congelate:
-pelmenii cu carne de pasre
1 data pe CMMAFAn,CFU/g
maximum
luna
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <1>
1 data la
CMMAFAn,CFU/g
15 zile
maximum
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <2>
CMMAFAn,CFU/g
Fiecare
maximum
lot
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <3>
Patogeni inclusiv
1 data pe salmonelle nu se
admit
lun
CMMAFAn,CFU/g
1 data pe maximum
Patogeni inclusiv
luna
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
1 data la maximum
Bacterii colimorfe
10 zile
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
-semifabricate buci
1 data la
15 zile
-semifabricate tiate
1 data la
10 zile
2.
Produse salamuri produse de
2.1. d pasre
Salamuri fierte, pini din carne,
crenwurti, crnciori, produse
fierte-afumae, salamuri, produse
, crnciori din oua, i produse
fierte din oua n pelicul
1 data la
10 zile
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Closteridii sulfit nu
se admit
S.aureus nu se
1 x 105
n 25 g
2 x 105
n 25 g
1 x 106
n 25 g
n 25 g
1 x 106
n 25 g
1 x 106
n 0,0001 g
n 25 g
2 x 105
n 25 g
1 x106
n 25 g
1 x 103
n 1 1,0 g
n 0,1 g
2.2.
Salamuri fierte-afumate i altele
1 data la
10 zile
2.3.
Carcase i produse fripte i fripteafumate
1 data la
10 zile
2.4.
Produse finite tiate
1 data la
10 zile
2.5.
Feluri de mncare congelate rapid
din carne de pasre (din buci
porionate , fripte i fierte
2.6.
1 data la
10 zile
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Enterococci, CFU/g
maximum
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 103
n 1 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 104
n 1,0 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x 103
Feluri de mncare finite, congelate

rapid din carne tiat, cu sosuri
1 data la
10 zile
2.7.
Produse din carne cu folosirea
2.7.1 subproduselor din carne de pasre
Pateu din carne de pasre
1 data la
7 zile
2.7.2
Pateu din ficat de pasre
1 data la
7 zile
2.7.3
Salamuri leberwurst din carne de
Pasre cu adaosuri vegetale
1 data la
7 zile
3.
3.1.
Produse obinute prin uscarea de

sublimare
Carne de pui uscare prin sublimare
pentru alimentaie dietetic i de
Fiecare
lot
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Enterococci, CFU/g
Maximum
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
2 x 104
n 0,1 g
n 1.0 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 103
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
5 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
5 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 104
tratament
3.2.
Toctur din carne de pui, uscare
prin sublimare
Fiecare
lot
3.3.
Toctur din carne de gin
Fiecare
lot
3.4.
Materii prime pentru produse de
n sublimare
1 data la
10 zile
4.
Conserve din produse de carne de
4.1. Pasre
4.1.1 Materii prime dinainte de sterilizare
Carne de pasre n suc propriu
4.1.2
Conserve din toctur din carne de
4.1.3 pasre
Conserve-pate din carne de pasre
1 data pe
schimb
1 data pe
schimb
1 data pe
schimb
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
Bacterii din grupul
Proteus nu se admit
Bacterii colimorfe
nu se admit
se admit
Bacterii din grupul
Proteus nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
CMMAFAn,CFU/g
maximum
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 104
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
5 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
n 0,01 g
n 0,001 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 105
5 x 105
5 x 105
n 0,5 g
Termofile de
alterare a
conservelor prin
ncrire n 1 g
maximum
4.1.4
Carne conserve vegetale cu carne
de pasre:
-cu prealabil prelucrare termic
-fr o prealabil prelucrare termic

4.1.5
Carne de pe carcasele pasrilor,
carne n buci fr oase
4.1.6
Carne de pasre de prelucrare
mecanic (separat)
4.1.7
Carne de pasre blanat (fiart n
prealabil)
4.1.8
Componente vegetale
1 data pe CMMAFAn,CFU/g
Maximum
schimb
Clostridii sulfit
reductoare nu se
1 data pe admit
CMMAFAn,CFU/g
schimb
maximum
Clostridii sulfit
1 data pe reductoare nu se
admit
schimb
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Termofile de
alterare a
conservelor prin
1 data pe ncrire n 1 g
maximum
schimb
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
1 data pe Termofile de
alterare a
schimb
conservelor prin
ncrire n 1 g
maximum
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Clostridii sulfit
reductoare nu se
1 data pe admit
Termofile de
schimb
alterare a
conservelor prin
ncrire n 1 g
maximum
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Clostridii sulfit
5 x 104
n 0,5 g
5 x 105
n 0,5 g
5 x 105
n 0,1 g
10
1 x 105
n 0,1 g
10
2 x 104
n 0,1 g
10
5 x 105
n 0,1 g
10
4.2..
Conserve din carne de pasre
pasteurizate (inclusiv carne
vegetale)
4.3.
Conserve din carne de pasre
sterilizate cu adaosuri vegetale i
fr acestea, inclusiv pateu
5.
5.1.
Produse de hidroliza fermentativ

i pepsin
Supe alimentare uscate
De 2 ori
pe luna
reductoare nu se
admit
Termofile de
alterare a
conservelor prin
ncrire n 1 g
maximum
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
n cazul admit
situaiei S.aureus nu se
epidemi admite
B.cereus nu se
ologice
neprielni admite
Patogemi inclusiv
ce
periodici salmonelle nu se
admit
tate se
stabilet Trebuie s
corespund
e de
epidemi normelor sterilitii
industriale cf. grupei
olog
A i s nu conin
microorganisme
patogene sau toxine
ale acestora.
Parametrii
microbiologici
pentru conserve se
stabilesc conform
Instruciei privind
controlul tehnicosanitar n baze angro
1 data la (cu ridicat), la
ntreprinderi de
15 zile
producie, n
comerul cu
amnuntul i la
ntreprinderi de
alimentaie public
(1993)
5.2.
2 x 102
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
5 x 104
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
Adaos alimentar albumine
1data la
15 zile
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
5 x 105
n 1,0 g
5.3.
Pepsin de gin
Fiecare
lot
6.
6.1.
Ou i produse ale prelucrrii

acestora (ou, melanj)
Ou de gin i de prepeli dietetice
6.2.
Ou de gin pentru masa
nu se admit
Clostridii sulfit
reductoare nu se
admit
Patogemi inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
admit
lun
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
admit
lun
n 25 g
5 x 105
n 1,0 g
n 25 g
5 x 103
n 1,0 g
n 5 galbenue
5 x 103
n 0,01 g
6.3.
Melang (amestec) de ou congelat,
Galbenue albue congelate
Fiecare
lot
6.4.
Melang (mestec) de ou congelat cu
sare i zahr (galbenue i albue
Fiecare
lot
6.5.
Praf de ou pentru produse cu
prelucrare termic; albuul i
l glbenuul de ou uscate;
Fiecare
lot
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <5>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <5>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <5>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
n 5 galbenue
5 x 105
n 0,1 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
5 x 105
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 105
amestecuri uscate de ou pentru

omlet
6.6.
Praf de ou pentru produse de
alimentare enteral
Fiecare
lot
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
5 x 104
n 0,1 g
6.7.
Produse din ou uscare prin
6.7.1 Sublimare
Praf de ou
Fiecare
lot
6.7.2
Galbenuul
Fiecare
lot
6.7.3
Albuul
nu se admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
Fiecare
lot
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 105
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
5 x 104
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
CMMAFAn,CFU/g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
1 x 104
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
<1>n cazul analizei pozitive se analizeaz suplimentar nc 5 carcase. Se

admite 1 proba pozitiv la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la prepararea
conservelor, salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai
joas de 750.C pentru fabricarea de produse fierte i fripte.
<2> n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea

salamurilor fierte cu temperatura in interiorul batonului s nu fi mai joas de 750C sau
la prepararea conservelor, produselor fierte i fripte.
<3> n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea
salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai joas de
750C.
<4>Pentru produsul restabilit.
<5> Analiza se face pe glbenue.
2.1.3. Controlul de producie al materialelor auxiliare, materiilor prime i altor
produse
Cercetri microbiologice se efectueaz la controlul de intrare, precum i la
cererea organizaiei care efectueaz controlul sau la cererea serviciului veterinar al
ntreprinderii n cazul obinerii unor rezultate nesatisfctoare ale controlului
microbiologic efectuat la producia finit.
Extragerea probelor se face cu respectarea normelor de aseptica conform GOST
2668-85.
Extragerea produselor prezentate sub forma pulverulent sau friabile se face n
felul urmtor:
- dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mic dect masa
probei, se aleg cteva uniti ale produciei;
- dac masa produsului n tara pentru consumator este egala cu masa probei
pentru analiza microbiologic , se folosete tot coninutul acesteia;
- dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mare dect masa
probei destinate controlului microbiologic, se extrag probele din locuri diferite i de la
adncimi diferite, precum i din straturi superioare, care intr n contact cu tara.
n cazul n care n pentru cazul concret al materialelor friabile auxiliare nu
este indicat masa probei pentru analiza microbiologic, probele se extrag astfel:
- cel puin 2 uniti de producie n tara pentru consumator;
- pn la 1000 g din producie n tara de transport.
Pregtirea probelor se efectueaz conform GOST 26669-85. Pentru aceasta din
cantitatea probelor din materiale pulverulente sau friabile se iau probe cu o lingur
steril din locuri diferite. Cantitatea produsului se transfer n balon steril , se adaog o
soluie peptono-salin n raport de 1:9 (0,1% soluie de pepton n soluie izotonic
NaCl).
Ghea alimentar, folosit n producia de salamuri, se analizeaz conform
Normelor i normativelor sanitare SanPin 2.1.4.559-96 Ap de but. Norme de igien
pentru calitatea apei din sisteme centralizate ale aprovizionrii cu apa de but. Control
de calitate (1996).
n mirodenii se stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i
facultativ anaerobe (CMMAFAn (CFU/g), cantitatea de drojdie i fungi de mucegai,
prezena clostridiilor sulfit reductoare, bacterii colimorfe,salmonele.
Pelicule naturale pentru salamuri, preparate prin folosirea materiilor prime de
origine animal, se analizeaz pentru coninutul CMMAFAnA (Cantitattea
microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe)
(normativ: 5 x 102 CFU/g), Bacterii colimorfe (n 0,1 g nu se admit), patogene, inclusiv
salmonelle n 5 g nu se admit) fungii cu mucegai (cel mult 50 CFU/g).
Produse congelate din ou i praf de ou folosite peru producia salamurilor i
semifabricatelor se analizeaz conform pct. 2.1.2. din prezentele Instruciuni
Caseinat de sodiu alimentar se analizeaz pentru prezena sporilor de clostridii

sulfit reductoare, salmonelle, se determin cantitatea microorganismelor mezofile
aerobe i facultativ anaerobe, bacteriilor colimorfe.
Lapte de vac uscat se analizeaz pentru prezena bacteriilor colimorfe, se
stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe.
nveliul artificial de albumin se controleaz pentru prezena cantitii
microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, lipsa bacteriilor colimorfe,
salmonellelor,mucegiului, Baccilus antracis conform reaciei de precipitare.
n izolat albuminei de soia i n alte produse din soia se determin cantitatea
microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, bacterii colimorfe, clostridii
sulfit reductoare, drojdii i mucegai.
Toate grupele ale microorganismelor din produse menionate trebuie s
corespund normelor sanitare SanPin 2.3.2.560-96.
2.1.3.1. Metode ale analizei microbiologice a materialelor auxiliare, materiilor
prime i altor produse.
Controlul se realizeaz conform urmtoarelor metode standard:
- determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ
anaerobe (CMMAFnA) conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de
determinare a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe;
- determinarea bacteriilor colimorfe intestinale conform GOST P 50474-93
Produse alimentare. Metode de descoperire i stabilirea cantitii de bacterii din grupul
bacteriilor colimorfe);
- determinarea de stafilococci coagulopozitivi (S.aureus) conform GOST
10444.2-94 Produse alimentare. Metode de determinare Staphylococcus aureus;
- GOST P 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor
din gena Salmonella;
- GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare
a cantitii clostridiilor sulfit reductoare;
- GOST 10444 12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a
drojdiilor i fungilor de mucegai.
2.2.Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat
2.2.1. Consideraiuni generale
Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al calitii i nepericlitii crnii
animalelor sacrificate i producie din aceasta carne se efectueaz de ctre organe i
instituiile departamentului sanitar-epidemiologic de stat n subiecte Federaiei Ruse i
n transport.
2.2.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al
crnii animalelor sacrificate i produciei din aceasta carne
2.2.2.1. n efectuarea controlului produciei ntreprinderilor de prelucrare a
crnii, crnii-materiei prime din animale sacrificate, semifabricatelor crude i tuturor
sorturi de producie finit fac analize pentru conformitatea cu normele sanitarepidemiologice 2.3.2.560-96, prezentate n tabelul 3.
Extragerea i prepararea probelor pentru analiza se efectueaz conform
urmtoarelor GOST-uri:
-GOST 26668-85 Produse alimentare i de gust. Metode de alegere a probelor

pentru analize microbiologice.
-GOST 26669-85 Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru
analiza microbiologic.
-GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a
microorganismelr. Metode analizei bacteriologice. GOST 97-92-73 Salamuri i
produse din carne de porc, oaie, vit i din carne altor animale i psri. Normele de
recepie i extragerea probelor, GOST 8756-70 Produse alimentare conservate.
Extragerea de probe i pregtirea lor pentru testare, GOST 4288-76 Produse culinare
i semifabricate din carne tiat (tocat. Normele de recepie i metode de testare.
2.2.2.2. Metode ale analizei microbiologice
Avnd n vedere c n GOST-urile pentru controlul bacteriologic al crnii i
produselor din carne, care sunt n vigoare n prezent, metode de cercetare nu
ntotdeauna corespund cerinelor moderne fa de calitatea microbiologic i sigurana
acestei producii, reflectate n normele sanitar-epidemiologice SanPin 2.3.2.560-96
Norme de igiena pentru, calitatea i sigurana materiilor prime alimentare i
produselor alimentare, pentru elaborarea i aprobarea unor GOST-uri corespunztoare
noi determinarea grupelor de microorganisme controlate trebuie s se fac conform
urmtoarelor GOST-uri:
- stabilirea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ
anaerobe (CMMAFAnA) conform GST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de
determinare a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe;
- stabilirea lipsei bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe n masa normat a
produsului conform GOST P 50474-93 Produse alimentare. Metode de descoperirea
i determinare a cantitii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe);
- controlul lipsei de stafilococ coagulopozitiv (S-aureus) conform GOST
104442-94 Produse alimentare. Metode de determinare a Stahylococcus aureus;
- GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare
Aa cantitii clostridiilor sulfitreducatoare;
- GOST 28560-90 Produse alimentare. Metode de descoperire bacteriilor din
gena Proteus, Morganella, Providencia.
- GOST 10444.8-88 Produse alimentare. Metoda de determinare Bacillus
cereus;
- GOST 28566-90 Produse alimentare. Metoda de descoperire i determinare
a cantitii de enterococci;
- GOST 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperirea a bacteriilor
din gena Salmonella;
- GOST 10444.12-88 2Produse alimentare. Metoda de determinare a
drojdiilor i fungilor de mucegai.
Deoarece controlul calitii microbiologice a produselor pentru majoritatea
grupelor de microorganisme se bazeaz pe normarea masei produsului, n care acestea
nu se admit, acea masa a produsului n care acestea nu se admit trebuie nsmnat n
mediu nutritiv cu respectarea raportului produs i mediu 1:9. De exemplu, dac bacterii
colimorfe trebuie s lipseasc n 0,1 g, atunci n 9 cm3 se nsmneaz 1 cm3 de prim
produs decimal cultivat (dizolvat ?), iar rezultatul se nscrie lipsesc n 1,0 g.
Trebuie menionat faptul c lipsa microorganismelor patogene n 25 g de produs
este menionat numai n ceea ce privete lipsa de salmonelle n aceasta masa de
produs. n lipsa altor microorganisme patogene controlul se efectueaz numai n cazul
exploziei unei infecii alimentare.
2.2.2.3. Un control accentuat se efectueaz:
2.2.2.3.1. n cazul fabricrii de ctre ntreprindere a produciei care nu

corespunde Regulelor i normelor SanPin 2.3.2.560-96 la unul sau mai muli indicatori
microbiologici. n acest caz se efectueaz un control lrgit al produciei finite, analizele
se fac mai des; se extrage numrul dublu de probe ale produsului: se face un control
suplimentar pentru lipsa n materii prime, componente i n lichidul obinut de la
splarea utilajelor a bacteriilor colimorfe, bacteriilor de genul Proteus i S.aureus; n
cazul unui control accentuat al produciei ambalate n vacuum, o atenie deosebit se
acord pentru controlul lipsei de clostridii sulfitreductoare n masa normat a
produsului.
Trebuie acordat o atenie deosebit faptului c n producia din carne, ambalat
n diferite folii n vacuum n scopul prelungirii termenelor de pstrare la temperatura
(420C poate avea loc o nmulire considerabil a bacteriilor microaerofile lactic acide,
ceea ce duce la ncrirea produsului.
2.2.2.3.2. n cazul situaiei epidemiologice neprielnice n regiune se stabilete o
strategie i tactica controlului efectuat se stabilesc tipuri de produse alimentare i de
materii prime care urmeaz s fie cercetate innd seama de tablou clinic al bolii, se
stabilesc grupe microorganismelor controlate cu indicarea metodelor de control ( de
exemplu, GOST 10444.9-88 Produse alimentare. Metoda de determinare Clostridiuim
perfringens etc.), se efectueaz controlul ntregului lan de fabricare a produsului, care
poart vina pentru explozia bolii; n mod obligatoriu se face controlul tuturor
componentelor , folosite n fabricarea produciei n ceea ce privete conformitatea cu
normele SanPin 2.3.2.56-96.
Periodicitatea controlului i normativele microbiologice pentru carne de tot felul
a animalelor sacrificate i produse fabricate din aceasta carne sunt indicate n tabelul 3.
Tabel 3
CONTROLUL DE STAT CURENT I
CONTROLUL DE INSPECIE A CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE
Nr.pct. Obiectul d cercetare
1.
1.1.
<1>
Carne
Carne proaspt (toate
tipurile de animale
sacrificate):
-carne proaspt n
buc(semicarcase,
sferturi)
-rcit i refrigerat n
buci
Multiplul
controlului
Parametri cercetai
1 data n
trimestru
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
1 data pe
trmestru
Norme
10
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 0,1 g
n 25 g
1.2.
<1>
Carne congelat (toate

tipurile de animale
sacrificate):
-n buci (semicarcase,
sferturi)
-blocuri din carne

dezosat de pe oase mici
(vit, porc, oaie)
-masa de carne dup

separare de pe oase de la
animale sacrificate
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
-carne de viel, de porc, n 1 data n

trimestru:
bucat
pentru
conserve
pentru copii
1 data pe luna
2 ori pe
trimestru
1.3.

naturale (rcite,
refrigerate)
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
n 0,1 g
1 x 104
n 0,01 g
n 25 g
n 0,1 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 106
n 0,0001 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
n 0,1 g
5 x 105
n 0,001 g
n 25 g
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
1.4.
1.4.1.
1.4.2.

tiate (tocate) (rcite i
regrigerate)
Toctur din carne de
vit, de porc i alte,
semifabricate tocate
Produse din carne tocat

n coc:
(cu termen de pstrare 48
ore la temperatura de
maximum minus 50C)
2 ori n
trimestru
2 ori n
trimestru
n 0,1 g
5 x 106
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
n 0,0001 g
n 25 g
n 0,01 g
1 x 106
n 0,0001 g
n 25 g
n 0,01 g
1 x 106
n 0,0001 g

cu termene de pstrare
prelungite la temperatura
de minus 180C
1.4.3.

restructurate
-de tipul stolicini
2 ori n
trimestru
2 ori n
trimestru
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
n 25 g
n 0,01 g
1 x 106
n 0,001 g
n 0,01 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 106
-de tipul de vit
-de tipul special
2.
2.1.
2 ori n
trimestru
2 ori n
trimestru
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Subproduse
Subproduse ale
animalelor sacrificate,
rcite, refrigerate (ficat,
rinichi, limba, creier,
inima)
-ficat
1 data la
trimestru
2 ori pe
trimestru
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Sngele alimentar:
-calitatea superioar sort
<2>
2 ori pe
trimestru
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
2.2.
n 0,0001 g
n 0,01 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 106
n 0,0001 g
n 0,01 g
n 25 g
n 0,01 g
n 25 g
n 25 g
5 x 105
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25
n 1,0 g
n 0,1 g
5 x 106
-sort 1 <2>
3.
4.
5.
6.
6.1.
Grsime brut de vit, de

porc, de oaie i altele a
animalelor sacrificate
Grsime de porc rcit.

Refrigerat
Grsime de porc srat,

afumat
Salamuri , afumturi,
produse de culinrie din
carne
Salamuri crude afumate,
2 ori pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<2>
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
E.coli nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
E.coli nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Bacterii colimorfe
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 104
n 0,001 g
n 25 g
n 0,01 g
5 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
n 0,1 g
crude uscate, crude

afumate produse din
carnea animalelor
sacrificate
6.2.
6.3.
6.4.
Salamuri semiafumate
Salamuri crude adumate,

crude uscate, fierteafumate,
semuafumate, tiate i
ambalate n vacuum n
folii din polimeri
Salamuri fierte-afumate
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit <4>
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
n 0,1 g
n 0,01 g
n1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
6.5.
Salamuri fierte (salamuri,

crnciori, crenwurti,
pini din carne):
-calitatea superioar i
sort I
-sort II <5>
6.6.
Salamuri fierte cu
adaosuri antimicrobiene
aromatice, inclusiv
delicatese
2 ori pe
trimestru
De 2 ori pe
trimestru
1 data pe luna
De 2 ori pe l
trimestru
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit <4>
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii din gena
Proteus nu se admit
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe nu
se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
2,5 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
6.7.
Salamuri fierte, tiate i

ambalate n vacuum n
folie din plieri sort
superior i sort I
1 data pe luna
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Mucegai, CFG/g
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit <4>
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
n 0,1 g
10
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
10
6.8.
Produse din carne fierte:

-jamboane, rulouri din
carne de porc i de vit,
cane de porc i de vit
presat, unca n folie
-becon presat, carne de pe

capete porcine presat
-carne de oaie n forma
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit <4>
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit <4>
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
S.aureus nu se
admite
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
1 x 103
n 1,0 g
n 0, 1 g
n 25 g
n 1,0 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 1,0 g
trimestru
6.9.
Produse fierte-afumate
din carne de porc li de
vit:
-jamboane, rulouri, piept
afumat, piept, gt, batog
de porc n folie
-flci (bacuri)
6.10.
Produse afumate-fripte
1 data pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum <6>
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
1x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 1,0 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 1,0 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,01g
n 25 g
n 1,0 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
6.11.
6.12.
Produse fierte i fripte,

afumate-fripte, tiate i
ambalate in vacuum
Congelate rapid, finite:

-din buci de carne
porionate (fr sosuri)
fripte, fierte din carne de
vit, de porc, de oaie
-din carne tiat(tocat)

cu sosuri; cltite cu
umplutur din carne
2 ori pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
Mucegai i drojdie
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
n 25 g
n 1,0 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 1,0 g
20
1 x 10 4
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
1 x103
n 0,1 g
2 x 10 4
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
7.
7.1.
7.2.
7.3.
Produse cu folosirea de
subproduse fierte
Salamuri din snge
(sngeret)
Tob (ruseti v.s., albe i

gris)
Salamuri leberwurst:
-sort superior ;i sort I
-salam leberwurst vegetal

(sort III)
2 ori pe
trimestru
1 data pe luna
1 data pe luna
1 data pe luna
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
2 x 103
n 1,0 g
n 0,01 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
5 x 103
n 0,1 g
n 0,01 g
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
7.4.
Pate din ficat:

- sort superior
-cntrit n ambalajul din

celofan
7.5.
Piftie:
-calitate superioar
-unca tiat i
Liubitelskaia
1 data pe luna
1 data pe luna
1 data pe luna
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
1 data la 15
zile
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
-sort II
8.
8.1.

carne-vegetale <1>
Conserve pasteurizate:
-din carne de vit i porc
-unca tiat i
Liubitelskaia
-conserve carne-vegetale
<3>
2 ori pe
trimestru
1 data pe luna
2 ori pe
trimestru
CMMAFAn,CFU/g
maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Clostridium
perfringers <7>
CMMAFAn,CFU/g
maximum
n 0,1 g
5 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
n 0,1 g
2 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 102
n 1,0
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 102
8.2

carne de vita, de porc, de
cal etc cu adaosuri
vegetale sau fr acestea.
subproduse, inclusiv cele
pateu (toate tipurile
animalelor sacrificate i
celor din cooperative)
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Bacillus cereus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de genul
Proteus nu se admit
<3>
CMMAFAn,CFU/g
Maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
De 2 ori pe
se admit
trimestru
S.aureus nu se
admite
Bacillus cereus nu se
admite
Patogeni inclusiv
salmonelle nu se
admit
Clostridium
perfringers <7>
nu se admit <3>
Trebuie s
n cazul
corespund normelor
situaiei
epidemiologice sterilitii industriale
pentru grupa A i s
neprielnice
nu conin
periodicitatea
microorganisme sau
controlului
subproduselor toxinele acestora.
se stabilete de Parametri
microbiologici petru
epidemiolog
conserve se stabilesc
n conformitate cu
Instruciunile
privind controlul
tehnico-sanitar al
conservelor n baze
angro (cu ridicat),
la ntreprinderi
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 102
n 1,0g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
industriale, n
comerul cu
amnuntul i la
ntreprinderie de
alimentaie public
(1993)
<1> Extragerea probelor din straturi adnci

<2> La control accentuat conform 2.2.2.3.
<3> La control accentuat conform 2.2.2.3.1
<4> La ambalaj in vacuum i n folii cu etaneitate la abur-gaze n 0,2 nu se admite
<5> Nu se recomand ambalajul sub vacuum
<6> La sfritul termenului de pstrare se admite maximum 2 x 10.
<7> a un control accentuat conform 2.2.2.3.2.
2.2.3. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al
carcaselor, crnii de pasre, produse din carne de pasre, ou i produselor din ou
2.2.3.1.Controlul microbiologic al produciei menionate mai sus se efectueaz
conform metodelor descrise la pct. 2.2.2.1 i la pct. 2.2.2.2.
2.2.3.2.Un control mai accentuat se efectueaz:
- n cazul neconfomitii produciei finite cu unul sau cu cteva parametri din
normele SanPin 2.3.2.560-96. n acest caz se controleaz o extracie dubl din
producie;
- n cazul unei situaii neprielnice (nefavorabile) n regiunea, legate cu carne
de pasre, ou i cu produsele prelucrrii acestora; grupe suplimentare ale
microorganismelor le alege epidemiologul innd seama de tablou clinic al afeciuni i
analizelor de laborator a bolnavilor.
2.2.3.3. Periodicitatea controlului microbiologic al carcaselor, crnii de pasre,
produselor din carne de pasre, ou i produselor din ou este prezentat n tabelul 4.
Tabel 4
CONTROLUL CURENT SANITAR-EPIDEMILOGIC DE STAT AL
CARCASELOR, CRNII DE PASRE, PRODUSE DIN CARNE DE PASRE,
OU I PRODUSELOR DIN OU
Nr.pct. Obiectul de cercetare
1.
1.1.
Carne de pasre
Carcase i carne de
pasre:
-pasre rcit, refrigerat
(controlul din muchii
Multiplul
controlului
Parametrii cercetai
Norme
1 data pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/g
maximum
1 x 105
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
carcasei)
-carne fr oase n buci;

cu oase n buci, inclusiv
pulpe i piepi
-carne prelucrat mecanic
1.2.
1.3.
1.4.
Subproduse din pasre,

rcite i refrigerate
(capete, gturi etc)
Mruntaie de pasre
(ficat, pipote, inima)
Produse de prelucrare a
crnii de pasre, rcite,
refrigerate:
-pelmeni din carne de
pasre
1 data pe
trimestru
Fiecare lot
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
De 2 ori pe
trimestru
admit <3>
Bacterii polimorfe
nu se admit <2>
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <1>
Bacterii polimorfe
nu se admit <2>
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <4>
Bacterii polimorfe
nu se admit <2>
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii polimorfe
nu se admit <2>
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii polimorfe
nu se admit <2>
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
n 25 g
n 0,01 g
n 0,1 g
2 x 105
n 25 g
n 0,01 g
n 0,1 g
1 x 105
n 25 g
n 0,01 g
n 0,01 g
n 25 g
n 0,01 g
n 0,01 g
1 x 106
n 25 g
0,001 g
n 0,01 g
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
1 x 106
Bacterii polimorfe
-semifabricate n buci
-semifabricate
tocate(tiate)
2.
2.1.
2.2.
Salamuri produse
culinare din produse de
pasre
Salamuri fierte, pini din
carne,
crenwurti,crnciori,
produse fierte-afumate i
salamuri, tocate (tiate)
finite
Salamuri fierte-afumate i
alte produse
De 2 ori pe
trimestru
De 2 ori pe
trimestru
1 data pe luna
1 data pe luna
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii polimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii polimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Bacterii polimorfe
nu se admit
Clostridii
sulgireductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Bacterii polimorfe
nu se admit
Clostridii
sulgireductoare nu
0,0001 g
n 25 g
n 0,1 g
2 x 106
n 25 g
n 0,001 g
n 0,1 g
1 x 106
n 25 g
n 0,001 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
1 data pe luna
2.3.
Psri tiate i produse

fripte i fripte-afumate
1 data pe luna
2.4.
Produse finite tiate

(tocate)
2 ori pe
trimestru
2.5.
Feluri de mncare gtite ,

congelate rapid din carne
de pasre (din buci de
carne porionate)
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Bacterii polimorfe
nu se admit
Clostridii
sulgireductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA/CFU/g
Maximum
Bacterii polimorfe
nu se admit
Clostridii
sulgireductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii polimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogene, inclusiv
salmonelle nu se
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 104
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
2 ori pe
trimestru
2.6.
2.7.
2.7.1.
2.7.2.
Feluri de mncare gtite ,

congelate rapid din carne
tiat (tocat) cu sosuri
Produse din carne cu

folosirea subproduselor
de pasre
Pate de pasre
1 data pe luna
Pateu din ficatul de pasre 1 data pe lun
admit
Enterococci, CFU/g
maximum
Bacte<2>rii e tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
Patogene, inclusiv
salmonelle nu se
admit
Enterococci, CFU/g,
maximum
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admite
S.aureus nu se
admite
Patogne inclusiv
samonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admite
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
n 25 g
1 x 103
n 0,1 g
2 x 104
n 0,1 g
n 1,0 g
n 0,1 g
n 25 g
2 x 103
n 0,1 g
2 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
5 x 103
n 1,0 g
n 0,1 g
n 0,1 g
2.7.3.
3.
3.1.
3.2.
4.
4.1.
Salamuri leberwurst din

carne de pasre cu
adaosuri vegetale
Produse uscate prin

sublimare
Carne de pui uscat prin
sublimare pentru
alimentarea dietetic i
alimentare de tratament
Carne tocat din carne de

pui uscat prin sublimare
2 ori pe
trimestru
1 data pe lun
1 data pe lun
Conserve din produse din

1 data pe
carne de pasre
Conserve pasteurizate din trimestru
samonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admite
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
samonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene, inclusiv
salmonelle, nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene, inclusiv
salmonelle, nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
CMMAFanA,
n 25 g
n 0,1 g
5 x 103
n 0,1 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 104
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
1 x 104
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
S.aureus nu se
admite
Bacilul cereus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Clostridium
perfingens nu se
admite <6>
carne de pasre (inclusiv

carne vegetale)
4.2.

carne de pasre cu
adaosuri vegetale i fr
acestea, inclusiv cele de
pateu
n cazul
situaiei
epidemiologice
neprielnice
periodicitatea
controlului
subproduselor
se stabilete de
epidemiolog
5.
Sup alimentar uscat
1 data pe
trimestru
2 x 102
n 1,0 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
Trebuie s
corespund
normelor sterilitii
industriale pentru
grupa A i nu trebuie
s conin
microorganisme
patogene sau
toxinele acestora,
Parametrii
microbiologici
pentru conserve se
stabilesc conform
Instruciunilor
privind control
tehnico-sanitar al
conservelor din
bazele en-gros, la
ntreprinderi de
producie, n
comerul cu
amnuntul i la
ntreprinderi de
alimentaie public
(1993).
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Clostridii
sulfitreductoare nu
se admit
5 x 104
n 1,0 g
n 1,0 g
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
<2>
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
Ou i produse de
prelucrare a acestora
(ou,melanj)
Ou de gin i de
prepelia, dietetice
Ou de gin, de masa
Melanj din ou, congelat,

galbenue i albue
congelate
Melanj din ou congelat

cu sare i zahr
1 data pe lun
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <7>
1 data pe lun
1 data pe lun
1 data pe lun
n 25 g
n 0,1 g
5 x 103
n 0,1 g
n 5
galbenue
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <7>
5 x 105
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
5 x 105
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
5 x 105
n 0,01 g
n 5
galbenue
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
6.5.
6.6.
6.7.
6.7.1.
6.7.2.
Praf de ou pentru
produse cu prelucrare
termic; albuul i
glbenuul de ou uscat;
amestecuri uscate pentru
omlet
Praf de ou pentru
produse de alimentaie
enteral
Produse din ou uscate

prin sublimare
Praf de ou
Glbenuul
1 data pe lun
1 data pe lun
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Mucegai,CFU/g,
maximum <2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
S.aureus nu se
admite
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit
Mucegai,CFU/g,
maximum <2>
1 data pe lun
1 data pe
trimestru
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <5>
S.aureus nu se
admite <2>
Mucegai,CFU/g,
maximum <2>
CMMAFanA,
CFU/g, maximum
Bacterii colimorfe
nu se admit
Patogene inclusiv
salmonelle nu se
admit <5>
1 x 105
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 25 g
20
5 x 104
n 0,1 g
n 1,0 g
n 1,0 g
n 235 g
20
1 x 105
n 0,01 g
n 0,1 g
n 25 g
n 0,1 g
20
5 x 104
n 0,01 g
n 1,0 g
n 25 g
Bacterii de tipul
Proteus nu se admit
Mucegai,CFU/g,
maximum <2>
n 0,1 g
20
<1> n cazul unei analize pozitive se analizeaz nc 5 carcase. Se admite 1 proba

pozitiv la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la fabricarea salamurilor fierte cu
temperatura in interiorul salamului de cel puin 750 C i pentru fabricarea conservelor,
i pentru produse fierte sau fripte.
<2> n cazul unui control mai accentuat conform 2.2.2.3.1.
<3> n cazul unei analize pozitive materie prima se trimite peru fabricarea salamurilor
fierte cu temperatura n interiorul salamului de cel puin 750C sau pentru fabricarea
conservelor, produselor fierte sau fripte.
<4> n cazul unei analize pozitive materie prima se trimite peru fabricarea salamurilor
fierte cu temperatura n interiorul salamului de cel puin 750 C.
<5> Pentru produsul restabilit.
<6> n cazul controlului accentuat conform 2.2.2.3.2
<7> Analiza se face pe glbenue.
2.3.Controlul de stat, control curent sanitar-epidemiologic asupra
strii sanitare a ntreprinderilor din industria prelucrtoare a crnii i de
prelucrare a psrilor
n scopul controlului strii sanitare a produciei i de prevenire a fabricrii unei
producii necorespunztoare din punct de vedere calitativ se efectueaz:
-cercetri microbiologice a splturilor de pe utilaje tehnologice, de pe inventar, tara,minilor
personalului lucrtor;
-controlul aerului;
Modul de efectuare a controlului este prezentat n tabelul 5.
2.3.1. Controlul de producie asupra strii sanitare
a ntreprinderilor
Cercetrile se fac pn la nceperea lucrului, dup efectuarea prelucrrii sanitare.
Cercetri microbiologice ale splturilor alese la ntreprinderi (secii) pentru producia
conservelor se fac conform Instruciunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al
conservelor la ntreprinderi de producie, la baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul
i la ntreprinderi de alimentaie public (1993).
n cazul cercetrilor planificate stabilirea cantitii microorganismelor aerobe i
facultativ anaerobe, prezenei bacteriilor polimorfe (bacteriilor din grupa bacteriilor intestinale
( colimorfe), la ntreprinderi de prelucrare a crnii a bacteriilor de tipul Proteus.
n splturile de pe suprafee ale utilajelor tehnologice, de pe inventar mic, de pe minile
lucrtorilor nu trebuie s existe ba terii din grupa bacteriilor intestinale (colimorfe).
Cantitatea microorganismelor aerobe i facultativ anaerobe nu trebuie s depeasc 1 x103
CFU /cm3 (colonii care formeaz uniti).
Depirea cantitii CMMAFanA i prezena bacteriilor colimorfe sunt dovad strii
nesatisfctoare a produciei. n acest caz se face prelucrare sanitar extraplanificat (splare i
dezinfectarea) conform Instruciei privind splarea i dezinfectarea profilactic la
ntreprinderile industriei crnii i de prelucrare a psrilor (1990), iar dup terminarea

prelucrrii sanitare se efectueaz controlul microbiologic repetat.
2.3.2. Controlul sanitar-epidemiologic curent de stat
(i controlul produciei) la ntreprinderi
n cazul controlului strii sanitar-epidemiologice a ntreprinderilor n splturi
se controleaz cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe
(CFU/cm3), lipsa bacteriilor de grupa bacteriilor colimorfe n cantitate nsmnat n lichidul
de splare (i n tampon), lipsa S.aureus ntr-un 1 cm3 i lipsa n lichidul de splare nsmnat
(cu tampon) a microorganismelor patogene, inclusiv salmonelle.
La controlul strii sanitare a utilajului, precum i unor puncte de periculoase ale
liniilor de producie ale proceselor tehnologice, preluarea splrilor (cantitii acestora,
particularitile curirii evilor, robinetelor etc.) se fac n conformitate cu Instruciunile
privind control microbiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselor de pasre, oulor i
produselor din ou la ntreprinderi de cretere a psrilor i celor de prelucrare a psrilor
(1990) i Modul controlului sanitar-microbiologic n producia de carne i produselor din
carne (1995).
2.3.3. Preluarea splrilor i nsmnarea microorganismelor
La preluarea splrilor trebuie respectate urmtoarele norme:
Splturile se preiau cu tampoane sterile din vat sau tifon, montate pe srm n
dopul eprubetelor, care conin 5 cm3 de soluie fiziologic steril de clorur de sodiu. nainte
de preluarea splturii, tamponul se cufund n lichid, cu tamponul umed se terg 100 cm3 din
suprafa (ablonul steril din metal 10 x 10 cm) din diferite poriuni ale utilajului i
inventarului. nainte de fiecare folosite, ablonul se flambeaz. Splturile de pe utilaje mici se
iau de pe ntreag suprafa. Dup preluarea splturii, dopul cu tampon din nou se pune n
eprubet astfel , nct tamponul s fie scufundat n soluie.
Dup o scuturare energic, din spltur se ia 1 cm3 de soluie fiziologic
clorur de sodiu n cup Petri , se toarn 12 cm3 de agar de alimentare preparat conform GOST
10444.15-94 i rcit pn la 45 grade C, se amestec cu micri de rotaie, se las la rcit, iar
cuve, ntoarce cu capace n jos, se incub la temperatura de 300C. Dup 72 ore se calculeaz
toate coloniile crescute.
Soluie fiziologic rmas mpreun cu tampon se nsmneaz n eprubete cu 10 cm3
di mediu Kessler cu flotor, se incub la temperatura de 370 C 28-24 ore. Lipsa gazului n flotor
este dovad c lipsesc bacterii din grupa bacteriilor colimorfe.
n acela cazuri cnd se face control numai pentru lipsa bacteriilor din grupa bacteriilor
colimorfe, se admite ca n eprubete pregtite pentru spltur cu tampon s se introduc 5 cm3
din mediu Kessler i flotor, tamponul se umezete n momentul prelurii splturii cu mediu
Kessler, cu acesta se terge suprafaa cercetat, tamponul se cufund n eprubet i se incub
timp de 18-24 ore la temperatura de 370 C. Lipsa gazului n flotor este dovad c lipsesc
bacterii din grupa bacteriilor colimorfe.
La evaluarea strii sanitar-igienice a ntreprinderilr se efectueaz control pentru lipsa
contaminrii utilajului, minilor lucrtorilor, mbrcmintei sanitare etc. cu microorganisme
condiionat-patogene (S.aureus) i cele patogene, inclusiv salmonelle, care provoac cel mai
des exploziile de intoxicri, toxicoinfecii i bolilor infecioase
n cazul nmulirii acestora n produse din carne, n produse din psri, n produse din ou.
Splturile de pe utilaje se preiau la fel, cum s-a descris mai sus. Dup preluarea
splturii tamponul se cufund n 5 cm3 din soluie izotonic de clorur de sodiu i se scutur
bine.
Pentru descoperirea S.aureus, 1 cm3 de lichid de spltur se nsmneaz n 5 cupe
(cte 0,2 cm3 pentru fiecare), cu agarul din galbenu i sare bine uscat sau cu agar de tipul
Baird Parker, preparat conform San-Pin 42-123-4940-88 Norme microbiologice i metode
de analiza a produselor de alimentare de tratament i dietetic i componentelor acestora
(1988), nsmnrile se incub la temperatura de 370 C; dup 24-48 ore nsmnrile se
examineaz n vederea descoperirii creterii coloniilor S.aures.
n cazul strii sanitar-igienice normale a ntreprinderii S.aures nu se descoper n 1 cm3
de lichid de spltur.
n cazul descoperirii creterii coloniilor, aspecte pentru S.aureus, acestea se cerceteaz
conform GOST 10444.2-94.
Lichid de la splare i tamponul se introduc n 10 cm3 de mediu de magneziu sau n
mediu Mueller, se incub la temperatura de 370 C pentru 18-24 ore. n continuare analiza se
face conform GOST P 50480-93.
2.3.4. Controlul cureniei minilor lucrtorilor
Periodicitatea controlului cureniei minilor lucrtorilor este prezentat n tabelul 5.
Analiza cureniei minilor se face nainte de nceperea procesului de producie. Pentru
preluarea splturilor de pe minile lucrtorilor la fel se folosesc tampoane din vata sau din
tifon. nainte de analiza tamponul se umezete n soluie izotonic steril din clorur de sodiu,
aplecnd eprubet; apo tamponul se scoate mpreun cu dopul i de cel puin 5 ori se trece pe
palma, cu tampon se terg degete, distane dintre degete i mai ales cavitile n jurul unghiilor
la fiecare persoana controlat.
Proba cu tampon se introduce n eprubet astfel, nct tamponul s fie cufundat n
soluie, apoi toat soluie mpreun cu tampon din eprubet se nsmneaz n 10 cm3 din
mediu Kessler (cu flotor). nsmnrile se incub pentru 18-24 ore la temperatura de 370 C.
La controlul minilor la persoane ocupate n secii pentru fabricarea unor produse care
se altereaz rapid pateuri, piftiilor etc. i n unele alte secii, dup tergerea suprafeelor
ambelor palme minilor i cufundarea tamponului n soluie fiziologic steril de clorur de
sodiu, din aceasta se ia 1 cm3 pentru descoperirea S.aureus. nsmnarea i calculul vezi mai
sus. Lichidul de spltur rmas i tamponul se nsmneaz n 10 cm3 din mediu Kessler i se
incub la temperatura de 370 C.
2.3.5. Controlul sanitar al mbrcmintei
Controlul mbrcmintei sanitare se face la lucrtori, care se ating de producia finit,
precum i prin metoda de splare. n acest scop se terg cu un tampon umezit (vezi mai sus)
100 cm2 din poalele feelor halatului i de pe mneci. Apoi tamponul se cufund din nou n
eprubet cu soluie izotonic de clorur de sodiu, se scutur i se nsmneaz n 10 cm3 n
mediu Kessler cu flotor, se incub la temperatura de 370 C pentru 18-24 ore. mbrcminte
sanitar se consider ca este curat dac n spltur lipsesc bacterii din grupa bacteriilor
colimorfe.
2.3.6. Control accentuat al strii sanitar-igienice a ntreprinderii
Controlul accentuat al utilajelor i minilor lucrtorilor se efectueaz ntr-una din
seciile la fabricarea sistematic a produciei, care nu corespunde normelor microbiologice ale
Documentelor normative (DN). Iar numrul controalelor poate fi crescut de 2 sau mai multe
ori. Controlul splturilor se face pentru toate grupele ale microorganismelor, se efectueaz un
control accentuat al apei i aerului.
Se stabilete spectrul microorganismelor controlate n splturi i durata controlului
accentuat, se face controlul ntregului lan tehnologic al produciei pentru produsul important
din punct de vedere epidemiologic, se face i controlul pentru a stabili conformitatea cu SanPin
2.3.2.560-96. Norme de igien pentru calitatea i sigurana materiilor prime alimentare i
produselor alimentare a tuturor componentelor, folosite n reete (casein, izolate ale
albuminei de soia etc.).
Tabel 5
CONTROLUL STRII SANITARE A NTREPRINDERII DIN
INDUSTRIA DE PRELUCRARE A CRNII I PSRILOR
(A CONTROLUL DE PRODUCIE, B CONTROLUL DE STAT I CONTROLUL DE
INSPECIE) <1>
Nr.pct.
Obiectul
1.
Secia de
prelucrare a crnii
i psrilor
1.1.
Utilaje mari
1.2.
Inventar i utilaje
mici
1.3.
Minile
lucrtorilor
2.
Secia de producie
Multiplu controlului
a
b
Parametru cercetat
Norme
2 ori
pe lun
2 ori
pe lun
1 data pe
luna
<2>
1 data pe
lun <3>
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3
maximum
Bacterii coliforme per
100 cm2 din suprafa
Proteus pe 100 cm2 din
suprafa
1 x 103 nu
se admit
Nu se
admit
Nu se
admit
2 ori pe
trimestru
Patogene, inclusiv
salmonelle pe 100 cm2
din suprafa
Nu se
admit
2 ori pe
lun
2 ori pe
trimestru
1 x 103
2 ori pe
luna
1 data pe
luna
1 data pe
luna
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3
de pe toat suprafa,
maximum
Bacterii colimorfe de
pe toat suprafa
Proteus de pe toat
suprafa
Patogene, inclusiv
salmonelle de pe toat
suprafa
2 ori pe
lun
1 data pe
luna
pe toat suprafa
Nu se
admit
Nu se
admit
Nu se
admite
Nu se
admit
a semifabricatelor,
salamuri i produse
din carne
2.1.
2.2.
Utilaje mari
Inventar i utilaje
mici
2.3.
Minile
lucrtorilor
3.
Secia de conserve
3.1.
Utilaje mari
3.2.
Utilaje i inventar
Mici
CMMAFanA/CFU/cm3
maximum
100 cm2 din suprafa
suprafa
1 x 103
Patogene, inclusiv
din suprafa
Nu se
admit
CMMAFanA/CFU/cm3
de pe toat suprafa,
maximum
pe toat suprafa
Proteus de pe toat
suprafa
Patogene, inclusiv
suprafa
1 x 103
1 data pe
luna
pe toat suprafa
Nu se
admit
2 ori pe
luna
2 ori pe
luna
1 data pe
luna <3>
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3
maximum
100 cm2 din suprafa
suprafa
Patogene, inclusiv
din suprafa
3 x 103
2 ori pe
luna
1 data pe
trimestru
3 x 103
2 ori pe
luna
1 data pe
luna <2>
1 data pe
1 data pe
trimestru
1 data pe
trimestru
1 data pe
CMMAFanA/CFU/cm3
de pe toat suprafa,
maximum
pe toat suprafa
Proteus de pe toat
suprafa
Patogene, inclusiv
2 ori pe
luna
2 ori pe
luna
1 data pe
luna <2>
1 data pe
luna <3>
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
luna
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
luna
1 data pe
luna
1 data pe
luna <3>
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
luna
Nu se
admit
Nu se
admite
Nu se
admit
Nu se
admite
Nu se
admit
Nu se
admit
Nu se
admite
Nu se
admite
Nu se
admit
Nu se
admite
Nu se
luna <3>
trimestru
suprafa
-cutii din tabl

lcuit
2 ori pe
lun
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3 8,0 x 101

de pe toat suprafa,
maximum
-cutii din tabl

nelacuit
2 ori pe
luna
2 ori pe
trimestru
3.4.
Suprafaa
interioar a
capacelor din tabl
dup prelucrare
sanitar <4>
2 ori pe
lun
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3 1 x 102
de pe toat suprafa,
maximum
CMMAFanA/CFU/cm3 nu se admit
de pe toat suprafa,
maximum
3.5.
Minile
lucrtorilor
3 ori pe
lun
1 data pe
lun
pe toat suprafa
Nu se
admit
3.6.
Aureul dein
ncperi la 30 min.
dup iradierea cu
raze ultraviolete
<4>
2 ori pe
luna
1 data pe
trimestru
Mucegai la 1m3,
maximum
4,0 x 103
4.
Secie de uscare
prin sublimare
4.1.
Utilaje mari
3 ori pe
lun
3 ori pe
lun
1 data pe
lun <2>
1 data pe
lun <3>
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
trimestru
CMMAFanA/CFU/cm3
maximum
100 cm2 din suprafa
suprafa
Patogene, inclusiv
din suprafa
1 x 103
nu se admit
nu se admit
2 ori pe
lun
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
luna
1 data pe
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
CMMAFanA/CFU/cm3 1 x 103
de pe toat suprafa,
maximum
nu se admit
pe toat suprafa
nu se
Proteus de pe toat
3.3.
4.2.
admit
Suprafa
interioar a unei
cutii din tabl dup
prelucrare sanitar
<4>:
Inventar i utilaje
mici
nu se
admite
nu se admit
4.3.
Minile
lucrtorilor
lun <2>
1 data pe
lun <3>
trimestru
2 ori pe
trimestru
2 ori pe
lun
1 data pe
lun
suprafa
Patogene, inclusiv
suprafa
pe toat suprafa
admite
nu se admit
nu se admit
<1>Preluarea splturilor se face la alegere, alternnd unitile utilajelor.

<2>Alternnd dup 2 sptmni cu analiza pentru salmonelle.
<3> Alternnd dup 2 sptmni cu analiza pentru Proteus.
<4>n secii n care se fabric conserve pasteurizate.
Cercetrile ncperilor n care se prelucreaz carne se fac conform documentului
Modul controlului sanitar-microbiologic pentru producia de carne i produse din carne
(1995). Cercetarea ncperilor n care se prelucreaz psrile, ou i produse din ou la
ntreprinderile de cretere a psrilor i unde se prelucreaz psrile (1990).
3.CONTAMINANI CHIMICI
3.1. Impuritile chimice ale crnii, psrilor i produselor din ou se controleaz
conform indicatorilor din SanPin 2.3.2.560-96 Norme de igien pentru calitatea i securitatea
materiilor prime alimentare i produselor alimentare, inclusiv:
-elemente toxice plumb, cadmiu, mercur, zinc, cupru, staniu, crom;
-pesticide hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, izomeri-gama) DDT i metaboliii
acestuia, alte pesticide, inclusiv fumigante se controleaz conform informaiei privind
folosirea acestora din documentaia pentru produse, bazndu-se peNU (normative de
igiena) 1.1.546-96 Normative d igiena privind coninutul pesticidelor n obiecte ale
mediului nconjurtor;
-antibiotice din grupa tetraciclinelor, grizin, levomiticin, bacitracin, stretomicin;
-nitrozamine;
-benz(a)piren;
-nitrai;
-daosuri alimentare, admise n fabricarea produciei din carne i psri conform
Normelor sanitare privind folosirea adaosurilor alimentare (Min.Sntii URSS Nr.
1923-78 din 29 septembrie 1978) i completrile la acestea.
Observaii. n producie de carne importat se controleaz i coninutul preparatelor
hormonale, antibioticilor, care nu sunt menionate n tabelul6, precum i preparatelor
veterinare conform certificatului rii-exportatoare i firmei-productoare, bazndu-se pe
SanPin 2.3.2.560-96.
Lista indicatorilor controlai ale siguranei chimice este prezentat n tabelul 6.
Tabel 6.
INDICATORII SECURITII CHIMICE.
CARNE, PSRI, OU I PRODUSE DE PRELUCRARE A ACESTORA
Index
Grupa de produse
Indicatorii
1.
Carne, inclusiv
semifabricate, proaspete,
rcite, congelate (toate
tiurile ale animalelor
sacrificate, din
gospodrii i animalelor
salbatice)
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Antibiotice <*>
Nivele admisibile
Mg/kg, maximum
0,5
0,1
0,05
0,03
5,0
70,0
Levomiticin
Grupul de
tetracicline
Grizin
Bacitracin
nu se admite
nu se admite
nu se admite
nu se admite
0,02
Nitrazamine:
Totalul de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
Pesticide:
Hexaclorciclohexan 0,1
(alfa-, beta-, gama
izomeri )
DDT i metaboliii 0,1
acestuia
2.
Subproduse ale
animalelor sacrificate,
rcite, congelate (ficat,
rinichim limba, creier,
inima, snge alimentar i
altele)
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
cadmiu
mercur
Nitrozamine,
antibiotice i
pesticide
3.
Grsime brut de vit, de Elemente toxice

Plumb
porc, de oaie i a altor
Arsen
animale sacrificate
Observaii
0,6
1,0
1,0
0,3
0,1
0,1
0,2
cf. pct.1.
0,1
0,1
n afar
animalelor
salbatice
< 0,01
mg/kg
< 0,01 U/g
< 0,5 U/g
< 0,02 U/g
Rinichi
Rinichi
Rinichi
(rcit, congelat).
Slnin de porc rcit,
congelat, srat,
afumat
Cadmiu
Mercur
Cupru
Fier
Antibiotice <*>:
Levomicetin
0,03
0,03
0,5
5,0
Grupul de
tetracicline
Grizin
Bacitracin
nu se admite
< 0,01
mg/kg
< 0,01 U/g
nu se admite
nu se admite
< 0,5 U/g

< 0,02 U/g
0,002
slnin
afumat
Nitrozemine:
Totalul de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
Benz(a)piren
nu se admite
0,004
0,001
slnin
afumat
Pesticide;
(alfa-, beta-, gamaizomeri)
acestuia
4.
5.
Salamuri <**>
afumturi, produse
culinarie din carne

folosirea de subproduse
(pateu, leberwurst, tob,
piftii, sngeret)
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Nitrozamine:
Totalul de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
0,5
0,1
0,05
0,03
5,0
70,0
0,002
Pt.produse
afumate
0,004
Benz(a)piren
0,001
Antibiotice i
pesticide
cf.pct.1
Elemente toxice
Nitrozamine i
Benz(a)piren
Antibiotice i
pesticide
cf.pct.2
cf.pct.4
cf.pct.1
Pt.produse
afumate
Controlul
materiilor
prime.
Controlul
materiilor
prime
6.

carne-vegetale <**>
Elemente toxice:
plumb
arsen
cadmiu
0,5
0,1
0,05
0,1
mercur
cupru
zinc
staniu
0,03
5,0
70,0
200,0
crom
0,5
Pesticide:
acestuia)
200
Nitrai
Nitrozamine
7.
Elemente toxice:
Conserve din
subproduse, inclusiv cele Plumb
de pateu (toate tipurile
de animale sacrificate i
cele din gospodrii)
Arsen
Cadmiu
Mercur
Staniu
Pentru
conserve n
tara mixt
din tabl
Pentru
conserve n
tara mixt
din tabl
Pentru
conserve n
tara mixt
din tabl
Pentru
conserve n
tara mixt
cromat
Conserve
carnevegetale
cf.pct.1
0,6
1,0
0,3
0,6
0,1
0,2
200,0
Rinichi
Rinichi
Pentru
conserve n
tara mixt
8.
9.
Carne uscat termic i

prin sublimare
Psri, inclusiv
semifabricate proaspete,
rcite, congelate (toate
tipurile de psri
sacrificate, din
gospodrii i psri
salbatice)
Crom
0,5
Antibiotice,
pesticide
cf.pct.1
Elemente toxice
cf.pct.1
Nitrozamine,
antibiotice i
pesticide
Cf. pct.1
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Antibiotice <*>:
Levomicetin
din tabl
Pentru
conserve n
tara mixt
cromat
Control
pt.materii
prime
Recalculate
pe produsul
de baza
innd
seama de
cninutul
substanelor
uscate n
acesta i n
produsul
final
Idem
control
materii
prime
0,5
0,1
0,05
0,03
5,0
70,0
Grupa tetracicline
nu se admite
< 0,01
mg/kg
< 0,01 U/g
Grizin
Bacitracin
nu se admite
nu se admite
< 0,5 U/g

< 0,02 U/g
nu se admite
Nitrazamine:
0,002
Total de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
Pesticide:
acestuia)
10.
Subproduse psrilor,
rcite, congelate
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
mercur
Nitrozamine,
antiobiotice i
pesticide
11.
12.
13.
Salamuri <**>,
afumturi. Produse de
culinrie din carne de
pasre
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Nitrozamine:
Total de
nitrosodietilamine
i
nitrosodietilamine
Benz(a)piren
0,6
1,0
0,3
0,1
cf.pct.9
0,5
0,1
0,05
0,03
5,0
70,0
0,002
0,004
0,001
Antibiotice,
pesticide
cf.pct.9

folosirea subproduselor
de pasre (pateu,
leberwurst i altele)
Elemente toxice:
Benz(a)piren
Antibiotice i
pesticide
cf.pct.4
Conserve din carne de

pasre, carne-vegetale
<**>, inclusiv pateu
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Pentru
produse
afumate
Pentru
produse
afumate
Controlul
materiilor
prime
cf.pct.9
0,5
0,6
1,0
0,1
1,0
0,05
0,3
0,1
0,03
0,1
De pateu
pt.conserve
n tara mist
din tabl
Din pateu
Din pateu
pt.conserve
n tara mixt
din tabl
Pateu,
cupru
5,0
Zinc
Staniu
70,0
200,0
crom
0,5
Pesticide:
acestuia
200
Nitrai
14.
15.
Carn4e de pasre uscat

prin sublimare
Ou i produse obinute
din prelucrarea acestora
(ou, melanj)
Antibiotice i
nitrozamine
cf. pct.9
Elemente toxice
cf.pct.9
Nitrozamine,
antiobiotice i
pesticide
Cf.pct.9
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Antibiotice <*>:
Levomicetin
Grupa de
carne,
carnevegetale
Idem pentru
conserve n
tara mixt
din tabl
Pentru
conserv n
tara cromat
Control
mat.prime
Conserve
din carnevegetale,
control
mat.prime
Recalculate
pe produsul
de baz
innd
seama de
coninutul
substanelor
uscate n
acesta i n
produsul
final,
Idem
control
mat.prime
0,3
0,1
0,01
0,02
3,0
50,0
nu se admite
nu se admite
< 0,01
mg/kg
< 0,01 U/g
Tetracicline
Streptomicin
Bacitracin
Pesticide:
Hexaclorciclohexan
DDT i metaboliii
acestuia
16
Praf de ou
Elemente toxice:
Plumb
Arsen
Cadmiu
Mercur
Cupru
Zinc
Antibiotice i
pesticide
nu se admite
nu se admite
< 0,5 U/g

< 0,02 U/g
0,1
0,1
3,0
0,6
0,1
0,1
15,0
200,0
cf. pct.15
Recalculate
pe produsul
de baz
innd
seama de
coninutul
substanelor
uscate n
acesta i n
produsul
final,
Control pe
mat.prime
<*> La folosirea metodelor chimice de determinare a grizinei, bacitracinei i antibioticelor din

grupa de tetracicline, recalcularea coninutului lor rea n U/g se fac n funcie de aciunea
standardului.
<**>Pentru salamuri i conserve carne vegetale calculul indicatorilor de securitate se face
dup tipul (tipuri) de baz ale materiilor prime att n cota masei, ct i conform nivelelor de
contaminante normate admisibile.
3.2.Alegerea probelor pentru cercetarea impuritilor chimice se face n conformitate cu
GOST-urile n vigoare pentru tipul respectiv de producie.
Mostrele produselor trebue pstrare n congelator sau timp scurt la temperatura 420C.
Resturile aceszor produse se pstreaz pn la eliberarea rezultatelor analizei, iar dup aceasta
se distrug cu ntocmirea documentelor respective. n cazul primirii datelor privind depirea
normelor de igien sau conform hotrrii organelor de anchet, resturile probelor produciei se
pstreaz n congelator att ct este necesar.
3.3. Pentru controlul siguranei impuritilor chimice se folosesc numai metode oficiale,
reglementate de Sistemul de certificare a produselor alimentare i materiilor prime alimentare,
inclusiv GOST-urile n vigoare, Indicaii metodice ale Ministerului Sntii ale URSS i ale
Federaiei Ruse, ale Controlului sanitar-epidemiologic de Stat al Rusiei i alte metode indicate
n anexa 1 SanPin 2.3.2.560-96 . Inclusiv:
-n cazul analizei elementelor toxice se folosesc metode standard, preluate din
totalitatea GOST-urilor Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare ale
elementelor toxice: GOST-uri 26927-28935, GOST 30178-96 Materii prime i produse
alimentare. Metoda de absorbie atomic de determinare a elementelor toxice IM (Indicaii
metodice) 01-19/47-11-92 i IM 5168-90;
-n cazul analizei de pesticide se aplic SanPin 42-123-4540-87; Nivele maxim admisibile ale
coninutului de pesticide n produse alimentare i metode de determinare a acestora; NI
(Normative de igiena) 1.1.546-96 Normative de igiena ale coninutului de pesticide n
obiectele mediului nconjurtor, precum i ale indicaii oficiale;
-la analiza antibioticelor se folosesc metode, prezentate n IM 3049-84; IM 4.2.026-95
Indicaii metodice privind descoperirea, identificarea i determinarea cantitilor rmase de
levomicetin n produsele de origine animal, Minsk-Moscova, 1991;
-la analiza nitrozaminelor se folosesc Indicatii metodoloce 4.4.1-011-93 Determinarea
volatilelor N-nitrozaminelor n materii prime alimentare i n produse alimentare;
-la analiza benz(a)pirenei se aplic Indicaii metodologice 4721-88 Indicaii
metodologice privind depistarea, identificarea i determinarea cantitativ a hidrocarburilor
aromatice saturate i mono-,bi-,tri- i o serie n produse alimentare;
-la analiza nitrailor se aplic GOST 29270-91 Produse ale prelucrrii fructelor i
legumelor. Metoda de determinare a nitrailor;
-pentru analiza adaosurilor alimentare se admite folosirea metodelor internaionale,
elaborate de Codex Alimentarus (Comisia pentru Alimentaie i Agricultura = AOAC Int.?) i
de alte organizaii internaionale i aprobate de Comisia Codex Alimentarus.
3.4.Dup tipul e control se deosebete controlul de producie i controlul curent de stat.
3.4.1. Controlul de producie al materiilor prime alimentare i al produselor alimentare
se face de ctre laboratoarele ntreprinderii sau de alte laboratoare acreditate n modul stabilit.
Controlul produciei la intrare pentru impuritile chimice n materii prime folosite se
face conform periodicitii indicate n tabelul 7.
Tabel 7
PERIODICITATEA CONTROLULUI PRODUCIEI LA INTRARE
PENTRU IMPURITILE CHIMICE DIN MATERII PRIME DIN CARNE I DE
PASRE
(1 o data pe an, 2 de dou ori pe an.
3 o data n trimestru)
Indicatori
Elemente toxice:
Plumb
Cadmiu
Mercur
Carne i
psri ca
materie prima
2
2
2
Grsimile
animalelor
2
2
2
Subproduse
2
3
2
Ou
2
2
2
Arsen
Cupru
Zinc
Fier
Pesticide:
Hexaclorciclohexan
DDT i metaboliii
acestuia
Alte pesticide <*>
Antibiotice:
Grupa tetraciclinelor
Grizin
Bacitricin
Levomicetin
Streptomicin
2
2
2
-
2
2
2
2
2
2
2
-
2
2
2
-
3
3
3
3
-
2
2
2
2
-
3
3
3
3
-
3
3
3
3
Nitrozamine
Nitrai <**>
<*> Control conform documentelor din gospodrii furnizori de materii prime din carne cu
periodicitate, care ine seama de termene de ateptare.
<**>n materii prime vegetale pentru fiecare lot.
Controlul produciei la ieire n producie finit a impuritilor chimice i n adaosuri
alimentare se realizeaz cu periodicitate, indicat n tabelul 8.
PERIODICITATEA CONTROLULUI DE PRODUCIE LA INTRARE PRIVIND
IMPURITILE CHIMICE N PRODUCIA FINIT
(1 o data pe an, 2 de dou ori pe an, 3 o data pe trimestru)
Indicatori
Elemente toxice:
Plumb
Cadmiu
Mercur
Arsen
Cupru
Fier
Staniu
Crom
Carne i
psri
3
3
3
3
2
-
Grsimi
animale
3
3
3
3
2
2
2
Subproduse Salamuri,
afumturi
i produse
de
culinrie
3
3
3
3
-
3
3
3
3
2
-
Conserve, Produse
concentrate din ou
i produse
uscate
3
3
3
3
<2>
3
3
3
3
2
-
<3>
Antibiotice:
Grupa
tetraciclinelor
Grizin
Bacitricin
Levomicetin
Streptomicin
3
3
3
3
-
2
2
2
2
-
3
3
3
2
-
2
2
2
2
-
2
2
2
2
-
3
3
3
3
Nitrai
2<1>
Ntroamine
Benz(a)piren
3<4>
3<4>
Adaosuri
alimentare
Pesticide:
Hexaclorciclohexan
(alfa-, beta-, gamaizomeri) (alfa-,
beta-, gamaizomeri)
DDT i metaboliii
acestuia
<1> Pentru conserve carne - vegetale

<2>Dup 6 luni n tara din tabl
<3>Dup 6 luni n tara din tabl cromat
<4>Pentru produse afumate.
Suplimentar, la controlul de ieire a conservelor, din fiecare lot se extrag mostre ale
produciei conform GOST 87568-78 pentru controlul impuritilor cu elemente toxice n
timpul depozitrii. Cercetrile se efectueaz dup pstrarea mostrelor extrase timp de 6 luni
pentru coninutul de plumb, cadmiu i staniu, cu folosirea cutiilor mixte din tabl i din crom
n cazul folosirii cutiilor din tabl cromat.
Pentru salamuri i conserve din carne-vegetale calcului indicatorilor de securitate se
face pentru tipul (tipurile) de baza ale materiilor prime att pentru partea din masa, ct i
pentru nivele ale contaminantelor normate admisibile.
Dac ingredientul alimentar, care se introduce n produsul de carne combinat, are o valoare
normativ a nivelului admisibil concentraia limita admisibil (CLA) a unei impuriti care
este mai mare, dect produsul de carne de baz, valoarea CLA n produsul finit crete cu
valoarea, care este echivalent depunerii acestui ingredient alimentar n producia finit. Iar n
certificatul pentru producia finit se indic n mod obligatoriu denumirea ingredientului
alimentar folosit.
3.4.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat privind calitatea i inofensivitatea
materiei prime i produciei finite se face de ctre instituiile departamentului sanitarepidemiologic de stat pe subiecte Federaiei Ruse, iar controlul de inspecie al calitii
materiilor prime i al produciei finite de origine animal se efectueaz de instituiile inspeciei
de stat pentru achiziionarea i calitatea produciei agricole al Ministerului agriculturii al Rusiei

(n limitele mputernicirilor acestora. Periodicitatea controlului de stat se face conform
tabelului 9.
Tabel 9
PERIODICITATEA CONTROLULUI CURENT DE STAT PRIVIND
CONINUTUL IMPURITILOR CHIMICE
(1 o data de an, 2 o data pe trimestru)
Indicator
Elemente toxice:
Plumb
Mercur
Cadmiu
Staniu <1>
Cupru
Zinc
Crom <2>
Fier
Arsen
Pesticide
Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gamaizomeri)
DDT i metaboliii acestuia
Antibiotice
Grupa de tetracicline
Grizin
Bacitricin
Levomicitin
Streptomicin
Pentru produse cu destinaie general

2
2
2
1
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Nitrai <3>
Nitrozamine <4>
Benz(a)piren <4>
Adaosuri alimentare
<1>Numai pentru conserve n tara mixt din tabl (dup 6 luni de depozitare=.
<2> Numai pentru conserve n tara din tabl cromat (dup 6 luni de depozitare).
<3> Pentru conserve carne-vegetale.
<4>Numai pentru produse afumate.
3.5. Concluzii privind rezultatele controlului.
3.5.1. Evaluarea rezultatelor controlului privind impuritile chimice ale produciei alimentare n
controlul de producie i controlul sanitar-epidemiologic se face innd seama de rezultatele erorii
laboratoarelor privind metoda i valoarea igienic a impuritilor. Valorile depirii admisibile
(DA) a rezultatului unei analize de laborator peste nivelul admisibil al impuritii sunt artate n
tabelul 10.
Tabel 10
VALORILE DEPIRII ADMISIBILE (DA) A UNUI REZULTAT
DE LABORATOR FA DE VALOAREA NIVELULUI ADMISIBIL (CONCENTRAIA
LIMITA ADMISA=CLA) AL IMPURITII N FUNCIE DE VALOAREA CLA, ALE
CONCENTRAIEI IMPURITII I METODEI DE ANALIZA FOLOSITE, N RAPORT %
Indicator
Mercur
Plumb
Cadmiu
Arsen
Zinc
Cupru
Staniu
Fier
Crom
Concentraii,
care corespund
CLA, n mg/kg
0,02 0,1
0,1 3,0
0,1
0,3
0,5
1,0
3,0
0,01 1,0
0,01
0,03
0,05
0,1
1,0
0,1 1,0
5,0 200,0
5,0
50,0
70,0
200,0
0,5 60,0
0,5
3,0
5,0
15,0
20,0
60,0
200,0
5,0
0,5
Calorimetrie
Polarografie
Adsorbia
atomic
40
15
40
20
15
10
8
7
40
25
20
17
15
7
35
25
15
7
7
7
25
25
20
13
11
10
8
7
25
25
Benz(a)piren:
-pentru metoda cromatografiei n strat subire 50%;
-pentru metoda de cromatografie lichid de nalt performan (HPLC)-40%
45
20
Nitrozamine:
-pentru metode de cromatografie n strat subire 50%;
-pentru metode gaz cromatografie 25%;
Nitrai pentru metode fotometrice 10%.
3.5.2. Dac datele analizei la controlul de intrare depesc valorile nivelului admisibil
cu valoare care s nu fie mai mare de valoarea DA, materiile prime se trimit pentru analiza
repetat cu extragerea dubl a mostrelor. Dac rezultatele analizei celui de-al doilea lot confirm
valorile iniiale, materiile prime se resping.
n funcie de rezultatele analizei repetate, productorul, mpreun cu departamentul
sanitar-epidemiologic de stat n subiectul Federaiei Ruse ia hotrre n privina oportunitii
introducerii unui control sporit al materiilor prime sau de ncetare a primi materii prime de la
furnizorul respectiv cu elaborarea msurilor pentru lichidarea infectrii la furnizor.
3.6.3. n cazul depirii n materii prime a CLA cu valoarea mai mare de DA, primirea
se oprete imediat.
Administraia ntreprinderii mpreun cu departamentul sanitar-epidemiologic de stat n
subiectului Federaiei Ruse elaboreaz mrfuri corespunztoare n vederea depistrii sursei de
infectare i lichidrii acesteia.
3.5.4. Dac datele analizei la controlul de ieire a produciei finite depete valorile
nivelului admis (CLA) cu valoare care s nu depeasc Dam producia se trimite pentru analiza
repetat cu extragerea dubl a mostrelor. Dac rezultatele analizei celui de-al doilea lot confirm
valorile iniiale, producia se oprete imediat pn la lichidarea cauzelor infectrii.
Administraia ntreprinderii cerceteaz toate sursele ale unei eventuale infectri (utilaje,
apa, materii prime, aer i altele) i elaboreaz msuri pentru lichidarea acesteia.
3.5.5 n cazul depirii CLA cu valoare mai mare dect DA, livrarea produciei se
oprete imediat . Problema privind desfacerea acesteia se face conform Prevederilor privind
efectuarea expertizei a materiilor prime i produselor alimentare periculoase i care nu corespund
din punct de vedere calitativ, folosirea sau distrugerea acestora, aprobate de Hotrrea
Guvernului Nr. 1263 din 29.09.97.

INSTRUCTIUNI CONTROL Microbiologic Si Chimic - 31725ro PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INSTRUCTIUNI CONTROL Microbiologic Si Chimic - 31725ro PDF

Titlu original:

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprob

Examinrile materiilor prime alimentare i ale produselor alimentare se fac de

primirii (intrrii) materiilor prime alimentare, evalurii calitii acestora i

Stabilirea cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe se

conform Instruciunilor privind controlul microbiologic al produciei mncrurilor

Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate dup sterilizarea acestora se

-carne rcit, suprarcit

Carne congelat (toate

-masa de carne dup

-carne de viel, de porc, n

Semifabricate din carne

Semifabricate din carne

Produse din carne tocat

-pelmenii, mant i altele

Semifabricate din carne

Slnin srat, afumat

Salamuri crude afumate,

Salamuri fierte (salamuri,

Salamuri fierte cu adaosuri 1 data la 10

Salamuri fierte, tiate i

Produse din carne fierte:

-becon presat, carne de pe

-carne de oaie n forme

Produse fierte-afumate din

carne de porc i de vit:

Produse fierte i fripte,

Produse congelate rapid:

-din carne tocat cu sosuri; 1 data la 10

Produse din carne fierte cu

Tob (ruseasc v.s., alb

-leberwust vegetal (sort

Pateu din ficat:

-la cntar n ambalajul din

Conserve din carne i

-conserve carne vegetale

Conserve sterilizate din

carne de vit, de porc, de

<1> Extragerea probelor din straturi adnci

carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Clostridii sulfit

-carne prelucrat mecanic

Feluri de mncare finite, congelate

Produse obinute prin uscarea de

-fr o prealabil prelucrare termic

Produse de hidroliza fermentativ

Adaos alimentar albumine

Ou i produse ale prelucrrii

amestecuri uscate de ou pentru

<1>n cazul analizei pozitive se analizeaz suplimentar nc 5 carcase. Se

<2> n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea

Caseinat de sodiu alimentar se analizeaz pentru prezena sporilor de clostridii

-GOST 26668-85 Produse alimentare i de gust. Metode de alegere a probelor

2.2.2.3.1. n cazul fabricrii de ctre ntreprindere a produciei care nu

Carne congelat (toate

-blocuri din carne

-masa de carne dup

-carne de viel, de porc, n 1 data n

Semifabricate din carne

Semifabricate din carne

Produse din carne tocat

-pelmenii, mant i altele

Semifabricate din carne

-de tipul de vit