Principalele Enzime Din Panificatie

CAPITOLUL I
GENERALITI PRIVIND ENZIMELE I MICROORGANISMELE

UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
1.1. Principalele enzime utilizate n industria alimentar
Enzimele sunt proteine cu molecule complexe care catalizeaz i regleaz reaciile biochimice
care au loc n metabolismul organismelor vii. Iniial, enzimele au fost denumite fermeni.
Enzimele se gsesc n toate tipurile de celule vii, att la organismele inferioare (bacterii, fungi),
ct i la cele superioare (plante, animale). Pn n prezent, au fost izolate, purificate (cristalizate) sau
obinute ca preparate enzimatice cu anumite activiti cca 5000 de enzime. Sursele de obinere a
preparatelor enzimetice pot fi vegetale (semine, rdcini, frunze, fructe), animale (rinichi, ficat, pancreas,
vezic biliar, mucoas stomacal) i microbiene.
Enzimele (respectiv preparatele enzimatice) produc transformri eseniale n produsele
agroalimentare, pe care le matureaz i le aromatizeaz.
Preparatele enzimatice trebuie s ndeplineasc anumite condiii de inocuitate (numr total de
germeni sub 5x104/g, bacterii coliforme max. 30/g, Escherichia coli i Salmonella absente, antibiotice
microbiene absente), toxine microbiene absente (aflatoxine, ochratoxine, serigmatocistin, zearalenon),
nemetale precum Pb sub 10 ppm (mg/kg).
Clasificarea general a enzimelor.
- oxidoreductazele catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni
sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul.
- transferazele catalizeaz transferul unei grupri chimice (alta dect H) de la un substrat la altul.
- hidrolazele catalizeaz hidroliza legturilor peptidice, glucozidice, esterilor etc. Din diferite
substraturi prin adiia de ap.
- liazele catalizeaz scindarea moleculelor pe alte ci dect hidroliza.
- izomerazele catalizeaz izomerizarea optic, geometric (catalizeaz rearanjri intramoleculare)
i pot fi racemaze, cis/trans izomeraze, enzime care produc transformri aldoz/cetoz.
- ligazele (sintetazele) catalizeaz formarea de diverse legturi covalante ntre molecule, cu
utilizarea ATP (adenozintrifosfat).
Enzimele prezint specificitate de substrat (anumite molecule asupra crora acioneaz) i
specificitate de reacie, n sensul catalizrii stricte a unui singur tip de reacie.
Activitatea enzimatic poate fi msurat n uniti enzimatice, care reprezint cantitatea de enzim
ce catalizeaz transformarea unui mol de substrat/minut la anumite temperaturi. Activitatea specific
reprezint numrul de uniti enzimatice/mg protein.
n lume se comercializeaz anual, n toate domeniile, cantiti mari de enzime purificate, respectiv
proteaze bacilare (cca 550 t), amiloglucozidaz (cca 350 t), amilaz bacilar (cca 350 t), glucoizomeraz
(cca 350 t), amilaz fungic (cca 20 t), pectinaze (cca 20 t), proteaze fungice (cca 15 t). Enzimele pure
folosite n laboratoare pot atinge un pre de 100.000 dolari/kg. Cea mai mare productoare de enzime
industriale este Danemarca, urmat de Olanda i apoi de SUA.
I. Oxidoreductazele pot influena pozitiv:
- procesele metabolice anaerobe sau aerobe (glicoliza i diferite fermentaii, ciclul acizilor
tricarboxilici etc.), procese care se desfoar n diferite materii prime alimentare;
- procese fermentative de obinere a unor produse alimentare, care se realizeaz cu ajutorul unor
microorganisme;
- procesul de albire (decolorare) a finurilor de gru;
- distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare, n care s-a folosit n scopuri de
conservare.
Aceste enzime pot determina negativ:
- mbrunarea neenzimatic;
- degradarea acidului ascorbic;
- deteriorarea oxidativ a unor produse alimentare.
a) Oxidoreductaze FAD-dependente (dehidrogenaze aerobe) (FAD = flavinadenindinucleotid)
Reprezentant principal: glucozoxidaza care se obine din Aspergillus niger, Penicillium vitale.
Preparatele brute de glucozoxidaz conin i mutarotaz, catalaz, lactonaz i se utilizeaz la
oxidarea glucozei n acid gluconic, avnd drept cofactor FAD, reacie important la fabricarea albuului
de ou praf. De asemenea, se mai utilizeaz pentru eliminarea oxigenului din cutiile de conserve, din
butoaiele de bere, fiind cel mai eficient antioxidant biochimic.
b) Oxidoreductaze NAD-dependente (dehidrogenaze anaerobe) (NAD = nicotinamidadenindinucleotid): catalizeaz oxidarea alcoolului etilic n aldehid acetic i, n final, n acid acetic. Se
folosete la fabricarea oetului de vin.
c) Oxidaze catalizeaz reaciile dintre diferite substraturi cu oxigen molecular sau cu peroxizi.
Lipoxigenaza sau caroten-oxidaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (acid linoleic) cu
oxigen.
Lipoxigenazele pot fi endogene sau exogene i produc modificri (uneori nedorite) de culoare,
textur, arom n diferite alimente. Pot distruge pigmenii clorofilieni i carotenoizi, pot produce
rncezirea crnii, afecteaz indirect unii aminoacizi eseniali ai proteinelor.
Pot produce anumite arome dorite (substane volatile) n fructe i legume, contribuind la
distrugerea anaerob a peroxizilor. Se gsesc n leguminoase (mazre, fasole, soia), n cartofi, ridichi.
Produc efecte benefice n industria panificaiei, deoarece faciliteaz formarea legturilor disulfurice (-SS-) i ntrirea glutenului.
Polifenoloxidazele (catecoloxidazele, lactaze) oxideaz i hidroxideaz fenolii, obinndu-se fenoli
i chinone. Sunt de natur fungic i produc mbrunarea enzimatic a produselor vegetale i animale (n
contact cu aerul).
Ascorboxidaza catalizeaz oxidarea acidului ascorbic. Este utilizat la producerea sucurilor din
citrice.
Peroxidazele catalizeaz descompunerea apei oxigenate n prezena unor acceptori de oxigen,
protejnd n acest fel unii aminoacizi eseniali (metionin, triptofan). Produc oxidarea polifenolilor la
chinone n legume i fructe.
Se gsesc n toate produsele de origine vegetal, n unele produse de origine animal (ficat, lapte,
leucocite, saliv) i n microorganisme.
Au rol n aromatizarea brnzeturilor cu mucegaiuri de suprafa (formeaz metil-cetone), n
conservarea laptelui, deoarece inhib dezvoltarea streptococilor mezofili.
Poate avea efecte negative, respectiv poate determina distrugerea acidului ascorbic, degradarea
acizilor grai nesaturai, mbrunarea enzimatic.
Catalazele se gsesc aproape n toate celulele vii. Catalizeaz reacia de descompunere a apei
oxigenate cu eliberare de oxigen molecular. Se utilizeaz la distrugerea apei oxigenate reiduale, cnd
aceasta este folosit pentru sterilizarea la rece a laptelui la ferm, inclusiv a laptelui destinat fabricrii
brnzeturilor.
II. Hidrolazele catalizeaz reacii de hidroliz prin care se scindeaz urmtoarele legturi
chimice: C-C, C-O, C-N, C-S, N-P etc.
1) Lipazele, fosfolipazele, esterazele catalizeaz hidroliza grsimilor cu formare de gliceride, acizi
grai, glicerol.
Lipazele acioneaz asupra trigliceridelor avnd acizi grai cu caten lung. Esterazele acioneaz
asupra trigliceridele cu acizi grai cu caten scurt. Fosfolipazele sau lecitinazele A1, A2, C, D, produc
eliminarea acizilor grai din moleculele de fosfolipide i a bazelor azotate din anumite lipide (lecitine).
Particip la maturarea brnzeturilor, a salamurilor crude, produc compui de arom (apar aldehide
i cetone, pronind de la acizi grai). n industria uleiurilor se folosesc lipaze pentru obinerea unor tipuri
de trigliceride cu puncte de topire dorite.
Pot produce rncezirea alimentelor ce conin grsimi (oxidarea acizilor grai care se acumuleaz
prin lipoliz).
S-au obinut produse comerciale din lipaze imobilizate (Lipozyme, Lipolase) prin manipularea
genetic, cu gen de lipaz, a fungului Aspergillus oryzae, care sunt utilizate ca aditivi la detergenii
biodegradabili.
La maturarea produselor lactate se utilizeaz lipaze provenite de la o serie de microorganisme:

fungi din genurile Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Geothricum, Humicola, Phycomyces;
drojdii din genurile Candida, Saccharomycopsis; bacterii din genurile Pseudomonas, Bacillus,
Staphylococcus.
2) Enzimele amilolitice (amilazele) determin hidroliza amidonului (polimer glucidic format din
amiloz i amilopectin), glicogenul i oligozaharidele.
Amiloza conine resturi de glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4-alfa-glucozidice. Uneori,
conine i ramificaii la legturile 1,3-beta-glucozidice. Amilopectina conine macromolecule ramificate
alctuite din lanuri de amiloz unite prin legturi 1,6-alfa-glucozidice. Ca urmare, n molecula
amidonului sunt 4 tipuri de legturi i anume: 1,4-alfa-glucozidice din interiorul moleculei (atacate de
endoamilaze), legturi 1,4-alfa glucozidice marginale (atacate de exoamilaze), legturi 1,3-betaglucozidice de ramificare i 1,6-alfa- glucozidice de ramificare.
Pentru scindarea celor 4 tipuri de legturi i hidroliza total a amidonului n glucoz sunt necesare
4 tipuri de enzime i anume: alfa-amilaza, beta-amilaza, glucoamilaza (sau amiloglucozidaza) i
glucozidaze (izoamilaza i pullulanaza). Scindarea legturilor fosforice i eliberarea resturilor fosfat
existente n molecula amidonului este realizat de fosforilaze.
Hidroliza amidonului are loc n 2 etape. n prima etap, sub influena alfa-amilazei, amiloza i
amilopectina se fragmenteaz (legturile 1,4-alfa-glucozidice) n fraciuni cu mase moleculare mai mici =
dextrine. Aceasta este faza de dextrinizare. n aceast faz amidonul se lichefiaz.
n a doua etap, dextrinele sunt hidrolizate pn la maltoz i, n final, la glucoz (se desfac toate
celelalte legturi). Aceasta este faza de zaharificare. n aceast faz acioneaz beta-amilaza,
glucoamilaza i glucozidazele. Sub influena acestor enzime, amidonul devine solubil n ap.
Tipuri de amilaze:
a) alfa-amilaze bacteriene = enzime termostabile. Surse: Bacillus subtilis i Bacillus
amyloliquefaciens. Enzime rezistente la temperaturi nalte se extrag din Bacillus licheniformis i Bacillus
stearotermophylus.
- alfa-amilaze fungice sunt produse, n principal, de Aspergillus aryzae, A.niger, Penicillium
emersonii, Rhizopus niveus.
Biosinteza acestor amilaze se face industrial cu tulpini bacteriene sau drojdii modificate genetic.
b) beta-amilazele hidrolizeaz amidonul, glicogenul i oligozaharidele pn la beta-maltoz. Se
extrag din orz, semine de soia sau din diverse microorganisme. Se obine beta-amilaza din Bacillus
polymyxa, B.circulans, B.megaterium, B.pullulyticus, Klebsiella aerogenes, Pseudomonas, Clostridium
thermoamylolyticum sau din fungi, precum Aspergillus niger, A.awamori.
Gena beta-amilazei prelevat de la Bacillus cereus a fost clonat la Escherichia coli i la alte
specii de Bacillus n vederea creterii randamentului obinerii acestei enzime.
c) Glucoamilaza (amiloglucozidaza) atac extremitile nereductoare ale amidonului, elibernd

beta-glucoz. Se utilizeaz mpreun cu alfa-amilaza i glucozizomeraza la obinerea siropului de glucoz
i fructoz din amidon. Surse: Streptomyces phaeochromogenes, S.griseofuseus, S.rubiginosus,
Rhizopus, Endomices sp.).
d) 1,6-alfa-glucozidazele (enzime de deramificare: izoamilaza i pullulanaza) atac amidonul i
glicogenul.
Pullulanaza hidrolizeaz legturile 1,6-alfa-glucozidice din amilopectin, pe cnd izoamilaza le
atac pe cele ale glicogenului. Pullulanaza este de natur bacterian (Klebsiella aerogenes i Bacillus sp.),
iar izoamilaza este produs de Pseudomonas i Citophaga.
Hidrolazele se folosesc la conversia amidonului n produse de hidroliz (dextrine, maltoz,
glucoz), pentru prepararea siropurilor de amidon, la prepararea berii, a sucurilor de fructe, n industria
panificaiei, la furajele pentru animale.
3. Alte glicozidaze.
Aceste enzime scondeaz legturile glicozidice din glicozizi (compui ai glucidelor cu diverse
substane, preucm lipide, diverse toxine, acizi etc.).
a) Enzima beta-glucozidaz scindeaz legtura beta-glucozidic din glicozizii vegetali, ca
amigdalina, sau din celobioz. Preparatul enzymatic se obine din Aspergillus niger, Trichoderma viride,
Saccharomices sp.
O substan cu gust amar din grapefruit (naringina) poate fi scindat de aceast enzim, ca urmare
enzima se poate folosi la prepararea sucurilor de fructe.
b) Enzima alfa-D-galactozidaza hidrolizeaz rafinoza (trizaharid = glucoz + fructoz +
galactoz). Se extrage din Bacillus stearothwermophylus, Aspergillus awamori, Penicillium duponti. Cu
aceast enzim se poate recupera zaharoza din melas, deoarece scindeaz rafinoza n zaharoz i
galactoz).
c) Enzima beta-galactozidaz (lactaz) hidrolizeaz lactoza n glucoz i galactoz. Este de
origine fungic (Aspergillus niger, A.oryzae, Kluyveromyces fragilis, K.lactis). Se utilizeaz la toate
produsele care necesit transformarea lactozei n glucide simple (lapte praf, sirop de glucoz din zer).
d) Enzima beta-fructozidaz (invertaz) invertete zaharoza, care se transform n amestec
echimolecular de glucoz i fructoz. Se extrage din drojdii (Saccharomyces cerevisiae, S.carlbergensis,
Kluyveromyces fragilis). Invertirea zaharozei mpiedic zaharisirea (cristalizarea) produselor de
bombonerie.
4. Celulaze, hemicelulaze.
Biomasa lignocelulozic (coceni, paie, tiei de sfecl, deeuri lemnoase) reprezint o rezerv
important de glucide fermentescibile utilizabile n industria alimentar.
Fibra vegetal celulozic, insolubil n ap, este alctuit din 3 constitueni: celuloz,
hemiceluloze i lignine.
Celuloza este un polimer insolubil alctuit din resturi de glucoz, unite prin 1,4-beta-glucozidice.
Hemicelulozele sunt heteropolizaharide (pentozani, glucani, galactomanani), mai uor
hidrolizabile dect celuloza. Conin, mai ales, pentoze (xiloz, arabinoz) i glucoz (hexoz).
Ligninele sunt polimeri fenolici tridimensionali, nehidroizolabili enzimatic.
Cele 3 tipuri de substane care formeaz fibra vegetal sunt legate ntre ele prin legturi Van der
Waals, puni de hidrogen, legturi covalente, astfel nct atacul enzimatic se face relativ greu. Fiecare
compus constitutiv al fibrei vegetale reprezint un substrat pentru o serie de enzime. Deci, degradarea
fibrelor vegetale necesit complexe enzimatice, n care unele enzime acioneaz sinergic cu altele.
Sistemul enzimatic celulozolitic cuprinde 3 clase de celulaze:
- exoglucanaze (celobiohidrolaze) care atac celuloza de la captul nereductor, elibernd resturi
de celobioz;
- endoglucanaze care hidrolizeaz legturi n interiorul lanului celulozic, oferind substraturi noi
pentru exoglucanaze (exemplu de sinergism). Astfel, endo-beta-glucanaza acioneaz pe substratul
hidrolizat oferit de exo-beta-glucanaza, care atac capetele nereductoare, elibernd beta-glucoz;
- celobiaze (beta-glucozidaze), care atac celobioza (celotrioza, celotetroza) i elibereaz glucoza.
Microorganismele ce produc enzime celulozolitice sunt, n principal, bacterii (Pseudomonas
fluorescens, Cellulomonas sp., Clostridium thermocellum, Ruminococcus sp.) i fungi (Trichoderma
reesei, T. verruculosum, Penicillium funiculosum, Fusarium solani, iar pentru beta-glucozidaza tulpini
de A.niger, A.terreus, A.wentii, A.phoenicis).
Prin aciunea celulazelorse obin glucide simple (glucoza, pentoze). Glucoza poate fi folosit
ulterior pentru fermentaii (obinere de alcool, acizi organici). Celulazele se utilizeaz n industria
alimentar pentru creterea gradului de extracie a sucurilor din fructe, a mustului din struguri, pentru
limpezirea berii, a mustului, a sucurilor i mrirea filtrabilitii acestora. Hemicelulazele se folosesc n
industria panificaiei, deoarece mresc efectul de expandare al aluaturilor.
5. Enzime pectolitice.
Se gsesc n toate esuturile vegetale i ocup locul cel mai important n biotehnologia sucurilor
de fructe i legume. Ele acioneaz asupra substanelor pectice. Aceste substane conin un amestec de
compui carbohidrai coloidali, cu consisten de gel, precum protopectina, acizii pectinici (pectina) i
acizii pectici (pectai).
Heteropolizaharidele, constituente ale substanelor pective, sunt, n principal, uniti de acid Dgalacturonic, legate prin legturi 1,4-alfa-glicozidice. Moleculele puternic esterificate (metoxilate)
formeaz protopectina. Acestea gelific rapid n mediu acid i la concentraii mari de zahr. Pectinele
slab metoxilate gelific n prezena ionilor de calciu i cu zahr puin. Pectinele nemetoxilate se numesc
acizi pectici.
6
Enzimele pectolitice sunt sintetizate nu numai de plante, ci i de microorganisme.

Aceste enzime se clasific n 2 grupe:
a) - enzime saponifiante sau demetoxilante;
b) - enzime depolimerizante sau pectinglucozidaze.
a) Enzimele saponifiante sunt esterase care hidrolizeaz esterul metilic al acidului galacturonic i
care se obin, n principal, din bacterii (Clostridium multifermentas, Xanthomonas campestris,
X.vasculorum, Erwinia chrysanthemi, E.cartovora), din fungi (Alternaria brassicae, Fusarium oxysporum,
Aspergillus flavus, A.niger, Botrytis cinerea) i mai puin din drojdii (Saccharomyces vini). De asemenea,
se gsesc n pepeni, roii, mere, pere etc.
b) Enzimele depolimerizante sunt glicozidaze care hidrolizeaz legturile 1,4-alfa-glicozidice,
determinnd scderea gradului de polimerizare. Printre ele se numr poli-metil-galacturonazele i
pectinliazele care atac acidul pectinic, iar poligalacturonazele i pectatliazele atac acidul pectic.
- Poli-metil-galacturonazele hidrolizeaz acidul pectinic n mediu apos;
- Pectinliazele scindeaz legtura 1,4-alfa-glicozidic a acidului pectinic prin transeliminare de
hydrogen i apariia unei duble legturi;
- Poligalacturonazele hidrolizeaz acidul pectic n prezena apei;
- Pectatliazele catalizeaz o transeliminare de hydrogen cu apariia unei duble legturi n acidul
pectic.
Pentru toate cele 4 categorii de enzime avem endo- i exo-enzime.
Cele mai utilizate dintre aceste enzime sunt endo-poligalacturonazele (din mere, piersici, citrice,
ananas, castravei, tomate, morcovi), care pot fi produse i de fungi (Aspergillus niger, A.japonicus,
Botrytis cinerea, Fusarium oxysporium etc.) i endo-pectinliazele produse de Aspergillus sp., Penicillium
digitatum.
Toate aceste enzime sunt active la temperature cuprinse ntre 8 i 55 oC. Se utilizeaz n industria
sucurilor, vinului, ceaiului, cafelei, ca adios la furaje (cresc digestibilitatea furajelor celulozice). Ele
produc lichefierea parial a esuturilor celulozice, micoreaz vscozitatea, limpezesc sucurile, musturile
i mresc filtrabilitatea.
6. Enzime proteolitice.
Sunt alctuite dintr-un grup complex de enzime care hidrolizeaz legtura peptidic din protide,
oligopeptide, elibernd peptide cu mase moleculare mai mici dect aminoacizi. Pot fi de origine vegetal,
animal sau microbian.
Enzimele proteolitice de origine microbian hidrolizeaz o serie de proteine, precum gelatina,
cazeina, glutenul, hemoglobina, albumina, proteina din soia.
a) Endopeptidazele (proteazele) - atac legturile peptidice din interiorul lanului proteic - se
clasific n:
- proteaze serinice, cu serina i histidina n centrul activ tripsina i chimotripsina pancreatic;
elastaza din Pseudomonas; urochinaza din rinichi; subtilizina din Bacillus subtilis; proteaza alfa-litic din
7
Mycobacterium sporangium; protease alkaline din Aspergillus i Tritirachium album; protease serinice
din Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus);
- sulfhidril proteaze (proteaze tiolice), cu cistina n centrul active papaina din caryca papaya;
ficina din Ficus latex; bromelina din ananas; sulfhidril-proteaze din Streptococcus);
- proteaze carboxilice acide, cu acidul aspartic n centrul activ (pepsina A, B i C din sucul
gastric);
- proteaze carboxilice microbiene proteaze carboxilice din Aspergillus niger, A.oryzae, A.saitoi;
carboxiproteaze din Rhizopus chinensis, Mucor pusillus, Candida albicans etc.;
- metaloproteaze, activate de ioni metalici legai de centrul activ colagenaza din Clostridium
histolyticus; proteaza intracelular din Streptomyces thermophylus; protease neuter din Bacillus subtilis,
Penicillium roqueforti, Streptomiyces griseus, Aspergillus oryzae; proteaza alcalin din Pseudomonas
aeruginosa.
Pentru industria alimentar prezint importan preparatele enzimatice endopeptidazice
microbiene cu aciune coagulant (coaguleaz laptele), care conin chimozin i pepsin. Acestea pot fi
de natur fungic (Mucor miehei, M.pusillus), extrase din drojdii (Kluyveromyces lactis) sau de natur
bacterian (Bacillus careus, B.polymixa).
b) Exopeptidazele (peptidazele) atac legturile peptidice marginale, elibernd aminoacizi se
clasific n:
- peptidase serinice (carboxipeptidaze);
- metalopeptidaze (aminopeptidaza cu zinc);
- dipeptidaza.
Cele mai utilizate microorganisme n producia de proteaze sunt Bacillus subtilis (furnizor de
proteaze neutre i alcaline) i Aspergillus oryzae (furnizor de proteaze acide, neutre i alcaline).
Se utilizeaz n:
- industria crnii pentru frgezirea acesteia;
- prepararea berii i a vinului (proteinaze folice alcaline);
- digestia fibrelor de colagen (bromelina, ficina);
- digestia fibrelor musculare (papaina, ficina);
- coagularea cazeinei din lapte (chimozina, renina, pepsina);
- limpezirea berii, adjuvant la Coca-cola (pepsina).
Preparatele enzimatice microbiene sunt, totui, inferioare celor de natur animal, deoarece
produc cantiti mari de azot neproteic, iar la maturarea brnzeturilor apar peptide amare, care modific
gustul final i coagulul obinut nu este suficient de consistent.
La maturarea crnii se prefer utilizarea preparatelor enzimatice de natur vegetal, iar la
maturarea brnzeturilor cele de diferite origini (vegetal, animal, microbian).
III. Izomeraze
Aceste enzime catalizeaz izomerizri de diferite tipuri (geometrice, optice), respectiv rearanjeaz
atomii din substraturile pe care le atac (trabsform glucoza n fructoz, xiloza n xiluloz).
Pentru biotehnologia alimentar prezint importan gluco-izomeraza, care se utilizeaz la
izomerizarea glucozei n fructoz (siropuri de porumb). Este produs de bacterii (Streptomyces olivaceus,
S.rubiginosus, Bacillus coagulans, Nocardia, Arthrobacter, Pseudomonas).
Sunt utilizate n sistem imobilizat, fie ca preparate enzimatice, fie n prezena microorganismului
furnizor, care se imobilizeaz. Imobilizarea se face pe diferii polimeri sintetici, alumina, acetat de
celuloz, rini anionice.
1.2. Microorganisme importante pentru industria alimentar

Microorganismul
BACTERII
Genul
Streptococcus
- lactis
- cremoris
- diacetilactis
- termophilus
Leuconostoc
- lactis
- cremoris
- dextranicum
- citrovorum mezenteroides
Pediococcus
- acidilacti
- pentosaceus
- cerevisiae
- halophilus
- erinae-equi
Micrococcus
- aurantiacus
- varians
- freunden-reichii
- caseolyticus
Staphylococcus
- carnosus
- xilosus
- simulans
Lactobacillus
- casei
- plantarum
- lactis
- bulgaricus
- helveticus
- acidophilus
- leichmanii
- brevis
- fermenti
- viridiscens
- buchneri
- plantarum
- sake
- curvatus
Lactococcus
Streptomyces
- griseus
Activitatea specific
- fermentarea flucidelor
- metabolizarea acidului
citric
- activitate proteolitic
Domeniul de utilizare
- industria laptelui i a
produselor lactate
- fermentarea glucidelor
citric
- fermentaia malolactic
- fermentarea glucidelor
citric
produselor lactate
- industria conservelor
din produse vegetale
- acitivitate acidifiant
(produc acizi organici)
- activitate lipolitic
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- prepararea murturilor
- nutreuri nsilozate
produselor lactate
produselor lactate
produselor lactate
- prepararea murturilor
- industria panificaiei
- industria buturilor
- activitate acidifiant
produselor lactate
10
Microorganismul
BACTERII
DROJDII
Genul
Propionibacterium
- freundreichii
- globosum
- shermani
- theonii
- acidipropionici
- jensenii
Corynebacterium
Arthrobacter
- metabolizeaz glucide
cu obinere de acizi
organici
redus
produselor lactate
- oxideaz glucidele
Cellulomonas
- activitate celulazic
Microbacterium
Nocardia
- fermenteaz glucidele
Brevibacterium
- linens
Gluconobacter
Acetobacter
Bacillus
- subtilis
- stearo-termophilus
- coagulans
Saccharomyces
- uvarum
- vini
- ellipsoideus
- oviformis
- cerevisiae
- chevalieri
Kluyveromices
- lactis
- fragilis
Debaryomyces
- hansenii
Candida
- pseudotropicalis
- lipolitica
produselor lactate
- prelucrarea fructelor i
legumelor
produselor lactate
- prelucrarea fructelor i
legumelor
produselor lactate
- industria oetului
Torulopsis
- candida
- kefir
- obinere de biomas
- fermentaie acetic
- activitate amilolitic
- activitate izomerazic
- industria amidonului
- industria buturilor
nealcoolice
(fermentaie alcoolic)
- industria spirtoaselor
produselor lactate
- industria buruilor
nealcoolice
produselor lactate
- diferite industrii
alimentare
- furaje ptr.animale
11
Microorganismul
MUCEGAIURI
Genul
Aspergillus
- oryzae
- niger
Penicillium
- expansum
- nalgiovensis
- chrysogenum
- roqueforti
- camemberti
- caseicolum
Mucor
- rouxianus
- miehei
- activitate amilolitic
Rhyzopus
- niveus
- oligoorus
- fermentaia alcoolic a
zaharurilor
- activitate fermentativ
asupra zaharurilor
- fermentaia alcoolic a
zaharurilor
12
- industria crnii i a produselor
din carne
- biotehnologia enzimelor
- industria laptelui i a produselor
lactate
- industria crnii i a produselor
din carne
- industria buturilor alcoolice

- industria fructelor i legumelor
- industria laptelui i a produselor
lactate
- industria buturilor alcoolice
- industria fructelor i legumelor
1.3. Culturi starter de microorganisme

Culturile starter sunt culturi de microorganisme iniiatoare de procese fermentative (acidifiere,
proteoliz, lipoliz etc.). Culturile starter pot fi:
- culturi starter de producie;
- culturi starter concentrate.
Culturile strater de producie sunt culturi celulare din microorganisme selecionate (bacterii,
drojdii, mucegaiuri), care pot fi folosite ca atare, pentru fermentarea laptelui i a produselor din lapte, n
industria crnii, industria panificaiei, la fermentarea legumelor i fructelor, a sucurilor, a buturilor
alcoolice.
Culturile starter concentrate (dezvoltate ntr-un volum mic) pot fi utilizate pentru obinerea
culturilor starter de producie (maiele), dar i ca atare, n diferite procese biotehnologice.
Produsul finit poate fi consumat mpreun cu celulele culturii starter (vii sau inactivate prin
creterea sau scderea temperaturii produse de panificaie, salamuri, brnzeturi, murturi) sau separat
de acestea (bere, vin, alcool, oet).
1. Culturile starter de producie se obin prin pasaje (treceri succesive ale microorganismelor de
pe un mediu pe altul) pe diferite medii de cultur, a unor culturi pure, stocate n colecii. Aceste culturi
pot fi formate dintr-un singur microorganism sau pot fi mixte (mai multe microorganisme cu aciune
sinergic sau simbiotice).
Culturile starter trebuie s fie pure, respectiv s nu fie contaminate cu microorganisme nedorite, s
nu conin substane toxice sau antibiotice. Microorganismele culturii starter trebuie bine alese n funcie
de scopul dorit (productoare de arome, textur etc.), s nu fie patogene, s nu produc metabolii toxici
(cu potenial carcinogen sau mutagen) pentru om sau animale.
Exemple de culturi starter: culturi starter de bacterii lactice, de streptococi, de lactococi, de
leuconostoci, de spori de mucegai etc.
n industria laptelui i a produselor lactate, microorganismele au ca substrat primar laptele, care
devine, astfel, mediu de cultur pentru culturile starter.
Laptele crud se caracterizeaz prin coninut insuficient de vitamine, substane neproteice azotate
i factori de cretere; existena unor inhibitori naturali, cu aciune bacteriostatic; existena ntmpltoare
a antibioticelor.
Deci, laptele nu este un mediu ideal pentru toate bacteriile lactice, ca urmare, cel mai bine
dezvoltndu-se lactobacilii care au capacitate proteolitic i pot utiliza azotul din proteine.
Proteinele i aminoacizii din lapte nu asigur dect cca 20% din cantitile necesare culturilor de
leuconostoci i streptococi (leuconostocii utilizeaz mai bine valina i glutamatul, streptococii
glucocolul, histidina, izoleucina).
Dup colectare, laptele este refrigerat, apoi este pasteurizat, modificndu-se, astfel, proprietile
fizico-chimice i microbiologice ale acestuia. Prin agitare, se activeaz enzima lipolitic a laptelui,
13
inhibndu-se capacitatea fermentativ pe zaharuri (lactoz) i activitatea proteolitic a bacteriilor de

interes biotehnologic. Sterilizarea laptelui distruge o serie de factori de cretere bacterieni, precum
vitaminele.
n laptele utilizat ca mediu de cultur trebuie stopat acidifierea accentuat i s se menin un
mediu propice dezvoltrii bacteriilor lactice (prin alcalinizare, prin scderea coninutului de lactoz la
2%).
n industria laptelui se folosete laptele cu adaosuri de vitamine, extracte proteice de drojdii, ioni
metalici, glucoz, care trebuie s asigure necesitile microorganismelor din culturile starter.
n biotehnologia industrial se ine seama de activitile biochimice ale microorganismelor din
culturile mixte, astfel nct unele specii s nu fie antagonice cu altele. De exemplu, pentru iaurt se
folosesc Lactobacillus bulgaricus i L.thermophilus, unde primul produce histidin pentru al doilea, iar al
doilea produce acid formic pentru primul; se folsoesc culturi mixte de bacterii lactice i propionice; se
evit asocieri dintre lactobacili (productori de ap oxigenat) i streptococi (care nu produc ap
oxigenat i nu au aciune catalazic).
n funcie de temperaturile optime de dezvoltare ale microorganismelor, culturile starter se
clasific n:
- culturi starter mezofile;
- culturi starter termofile.
a) Culturile starter mezofile pot fi singulare, multiple i mixte.
Culturile starter mezofile singulare conin numai o specie de bacterii (cu dou subspecii). De
exemplu, Lactococcus lactis i L.cremoris sau Streptococcus lactis, subsp. Lactis i S.lactis, subsp.
cremoris. Aceste subspecii sunt homofermentative, deci se obine cu preponderen acid lactic, degajarea
de dioxid de carbon este redus i se evit ochiurile de fermentaie, ca defecte de maturare a brnzeturilor.
Prin folosirea lor se obin producii standardizate de lactate de calitate superioar n condiii
tehnice ce pot fi uor controlate (culturile nu se altereaz, cantiti mici de inocul etc.). n timp, ns, pot
apare fenomene de bacteriofagie sau pierdere de plasmide, fapt care limiteaz utilizarea culturii mezofile
singulare.
Culturile starter mezofile multiple utilizeaz deodat 5-6 tulpini selecionate de bacterii, cultivate
separate drept culturi starter, care apoi se amestec ntre ele. Ele pot fi utilizate cteva luni, dup care
pierd capacitatea de acidifiere. n aceast perioad, nici o tulpin nu devine dominant, fiecare dintre ele
manifestndu-se capacitatea acidifiant, proteolitic i lipolitic la nivel optim.
Culturile starter mezofile mixte sunt formate din dou tipuri de bacterii, din acelai gen sau genuri
diferite, care produc, n general, metabolii (produsele ce rezult din metabolism) diferii. De exemplu, se
folosesc mpreun bacterii lactice acidifiante (Streptococcus lactis sau S. cremoris) cu bacterii lactice ce
produc arome (S.diacetilactis sau Lactococcus diacetilactis sau Leuconostoc).
n funcie de temperaturile optime de dezvoltare (24-27 oC pentru leuconostoci i 22oC pentru
streptococci) i de durata unei generaii (3,2 ore pentru leuconostoci i 1,5 ore pentru streptococi),
14
streptococii pot domina leuconostocii. Ca urmare, n cultur trebuie meninut un raport strict ntre aceste
bacterii. n caz contrar, apare prin heterofermentaie o cantitate mare de aldehid acetic (determin
arom nedorit, de fructe verzi), care poate fi redus la alcool etilic prin intervenia leuconostocilor.
b) Culturile starter termofile pot fi singulare sau mixte. Se folosesc bacterii cu optim ridicat de
temperatur (Lactobacillus acidophilus, singur sau n combinaie cu bacterii aromatizante Streptococcus
thermophilus).
Exemple de culturi: la iaurt culturi din Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus;
brnzeturi cu past tare Lactobacillus lactis cu L.bulgaricus, cu L.helveticus i Streptococcus
thermophilus.
Culturile starter termofile sunt acidifiante, proteolitice, produc substane aromatizante (aldehid
acetic, acetoin), substane vscoase care influeneaz textura produsului finit. Temperatura de incubare
este de 42oC, n condiii de microaerare. Laptele supus fermentaiei va necesita adaosuri de glucoz i
catalaz. Deoarece bacteriile lactice necesit cantiti nsemnate de aminoacizi, n prealabil, laptele este
supus proteolizei cu Bacillus subtilis i pseudomonas. Cazeina din lapte poate fi hidrolizat cu cheag.
nainte de utilizarea lor n producie, culturile starter de bacterii lactice necesit un control de
calitate, respective verificarea activitii acidifiante, a rezistenei la aciditate (Lactobacillus bulgaricus
maxim 1,7% aciditate, Streptococcus thermophilus maxim 0,8%), a rezistenei la rcire, la congelare
(pentru ngheate), a activitii proteolitice, lipolitice i a capacitilor aromatizante.
2. Culturile starter concentrate se dezvolt controlat n volume mici, apoi sunt conservate prin
liofilizare sau congelare n azot lichid, putnd fi stocate i transportate. Se folosesc o serie de culture
concentrate de microorganisme, precum bacterii lactice, pediococi, micrococi, stafilococi, bacterii
propionice, drojdii, spori de mucegaiuri.
Obinerea culturilor concentrate nu este posibil la toate microorganismele. De asemenea, stocarea
prelungit reduce mult numrul celulelor viabile, iar o mare parte dintre ele pot pierde plasmide care
modific unele funciuni ale microorganismului (capacitatea acidifiant, proteolitic etc.).
Ca avantaje ale utilizrii culturilor concentrate sunt: reducerea numrului de manipulri
(prepararea maielelor), reducerea riscului infectrii cu bacteriofagi, accelerarea procesului de acidifiere i
obinerea n mod constant a unor produse de calitate.
n industria laptelui se utilizeaz culturi starter concentrate de bacterii propionice. Laptele utilizat
ca mediu de cultur (pH 7) trebuie s conin adaosuri de drojdii (aport de vitamine), lactai i sruri
(fosfai, manganai).
n industria crnii se folosesc culturi starter concentrate singulare sau mixte. Ca microrganisme se
folosesc: Staphylococcus carnosus, S.xilosus, lactobacillus plantarum, L.sake, L.pentosus, pediococcus
acidilacti, P.pentosaceus, Micrococcus varians, Streptomyces griseus.
Culturile mixte de lactobacilli micrococi stafilococi se utilizeaz la maturarea salamurilor
crude. Aceste culture trebuie s fie formate din microorganisme halofile, care s reziste la temperaturi
15
sczute, s conin specii homofermentative de bacterii lactice (care produc numai acid lactic), s aib
activitate proteolitic i lipolitic, s reziste la prezena azotailor, s nu favorizezeproducerea
nitrozaminelor, s nu produc metabolii secundari ru mirositori sau cu gusturi neplcute, ci aromele
dorite i s inhibe dezvoltarea microorganismelor patogene (prin competiie sau antagonism).
n industria laptelui i a crnii se utilizeaz i culturi starter concentrate de mucegaiuri. Culturile
de spori de mucegai pot fi pstrate liofilizate. La folosire, aceste culture vor fi diluate cu ap sterilizat, n
raport de 1/3.
De asemenea, n industria alimentar se utilizeaz biomasa microbian, respectiv materialul
organic produs de microorganisme, care poate include, n afar de culturile celulare, i produse de
fermentaie ale bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor (diveri metabolii). Aceasta este folosit ca aditiv
pentru furaje sau alimente, deoarece suplinete necesarul de proteine.
Microorganismele cele mai utilizate pentru obinerea de biomas n alimentaie sunt:
- Saccharomyces cerevisiae (cultivat pe substrat glucidic, melas) este supliment n industria
panificaiei sau n agricultur;
- bacterii lactice (substrat glucidic lactat) supliment n industria alimentar;
- Kluyveromyces fragilis, Penicillium cyclopium (substrat lactate, zer) aditivi furajeri;
- Fusarium graminearum (substrat glucidic) aditivi furajer;
- Candida utilis (metabolizeaz pentoze sau etanol) aditiv furajer i alimentar;
- Candida parafinica (metabolizeaz alcani sau parafine) aditiv furajer;
- Spirulina maxima aditiv furajer i alimentar.
BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
16
2.1. Enzimele laptelui

Laptele proaspt este un aliment extrem de complex i care conine o serie de enzime proprii.
Cunoaterea acestora este important, deoarece unele dintre ele sunt implicate n determinarea aromei i
stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, proteaza, fosfataza); altele sunt folosite n
diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza); unele enzime intervin n
maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin sau acid, esterazele),
precum i i din cel pasteurizat (plasmina, proteaza alcalin).
Proteaza alcalin (plasmina sanguin) aparine serinproteazelor. Are activitatea maxim la
maxim 37oC i la pH de 7,5-8. Are o termorezisten relativ ridicat. Inactivarea complet se produce la
temperatura de 142oC timp de 16 secunde.
Este o enzim de origine sanguin care ajunge din plasma sanguin n epiteliul glandei mamare.
Se gsete n lapte sub form activ (0,14-0,72 mg/l) i sub form inactiv (plasminogen) n concentraie
de 2,7-3,7 ori mai mare.
Proteaza alcalin degradeaz, cu precdere, beta-cazeina, dar i alfa-cazeina. Gama-cazeina este
cea mai rezistent la aciunea proteazei alcaline. Deoarece att plasmina ct i plasminogenul sunt legate
de cazein i rezist pasteurizrii, enzima va rmne n coagulul de brnz i va participa la maturarea
brnzeturilor, aciunea sa crescnd o dat cu creterea pH-ului brnzei.
Acest lucru se observ n cazul brnzei Camembert, unde aciunea enzimei se intensific la
sfritul maturrii, deoarece mucegaiul Penicillium camemberti consum acidul lactic i provoac
creterea pH-ului la 6,5-7.
Activitatea enzimei n brnz este influenat i de concentraia n sare, de temperatura de
maturare i de umiditatea brnzei.
Proteaza acid degradeaz mai ales alfa-cazeina. Poate participa la maturarea brnzeturilor, dac
acestea sunt obinute din lapte crud sau termizat.
Peptidaza acioneaz la temperatura optim de 45-50oC i pH 7,8-8,3. Poate participa la
maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau termizat.
Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte este asociat cu
membrana moleculelor de grsime. Este folosit ca enzim de diagnosticare a eficienei de pasteurizare i
pentru controlul gradului de agitare al laptelui (agitatrea laptelui duce la eliberarea enzimei din membrane
globulelor de grsime).
Fosfataza acid este implicat n defosforilarea cazeinei, avnd influen asupra coagulrii cu
cheag. Rezist la pasteurizare normal.
Lipoproteinlipaza este o enzim asociat cu membrana globulelor de grsime, fiind asociat mai
ales cu acizii grai cu lan lung din structura trigliceridelor sau fosfolipidelor. Ea produce rncezirea
lipolitic spontan a laptelui. n general, laptele de la sfritul perioadei de lactaie conine mai mult
lipoproteinlipaz. Contribuie la maturarea brnzeturilor din lapte crud sau care a fost nclzit la 63oC
17
timp de 30 secunde (lapte termizat). Acioneaz mai bine n emulsii de tipul ulei n ap U/A (lapte,
smntn).
Esterazele au caaracter lipofil, fiind associate cu acizii grai cu lan scurt din structura
trigliceridelor. Acioneaz mai bine n emulsii de tipul ap n ulei A/U (unt). Pot participa la maturarea
brnzeturilor cu mucegai la suprafa, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau termizat.
Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral sau n laptele mamitic. Poate fi distrus la
pasteurizare joas (65oC/30 minute).
Reductaza alcalin se gsete la suprafaa globulelor de grsime. Este distrus prin nclzire la
73oC/3 minute sau la 80oC/10 secunde. Activitatea ei crete prin nclzirea i omogenizarea laptelui,
precum i n timpul reaciilor proteolitice i lipolitice din lapte, deoarece enzima este eliberat din
complexe. Este folosit ca test pentru determinarea eficienei pasteurizrii.
Glucozidazele (cu excepia lizozimului) sunt reprezentate de beta-galactozidazi, betaglucuromoxidaz i N-acetil beta-D-glucoyaminidaz, enzyme a cror concentraie crete n cazul
infeciilor glandei mamare.
Superoxid dismutaza este o enzim cu aciune bacteriostatic i bactericid, care produce ap
oxigenat, folosind oxigenul produs de bacteriile lactice n condiii de anaerobioz. mpiedic oxidarea
acizilor grai nesaturai.
Lactatperoxidaza se gsete n cantitatea cea mai mare n lapte (10-30 mg/l), avnd mai mult
aciune bacteriostatic dect bactericid.
Lizozimul este o beta-polizaharid care are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene
(hidrolizeaz glicoproteinele). Este eficace mai mult asupra bacteriilor Gram-pozitive. Este o enzim
termosensibil, fiind afectat de pasteurizarea laptelui. Este abundant n laptele uman (30 mg/100 ml), de
3000 de ori mai mult dect n laptele de vac.
Sulfhidriloxidaza are rol n sinteza celular i catalizeaz transformarea tiolilor (grupri SH) n
disulfuri (grupri SS-).
Gama glutamil-transpeptidaza este localizat n celulele epiteliale secretorii ale glandei mamare
i trece n lapte, fiind asociat cu membrane globulelor de grsime. Este afectat cu ocazia pasteurizrii
laptelui.
Glicozil transferaza particip la sinteza alctozei n glanda mamar i poate trece i n lapte.
2.2. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui
18
Lizozimul din albuul de ou se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mpiedicarea

dezvoltrii bacteriilor sporulate din genul Clostridium (C.tirobutiricum), care pot metaboliza acidul lactic
n acid butiric cu producere de CO2 i H2 (determin gust neplcut i formarea de guri neregulate n
brnz).
Glucozoxidaza catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic i s-a propus folosirea ei ca
antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte praf). Practic, la aceste produse se
folosesc antioxidani chimici sau ambalarea n atmosfer de gaz inert (azot).
Catalaza se folosete n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de ap oxigenat,
rezultat prin aciunea glucozoxidazei, sau singur pentru a elimina excesul de ap oxigenat adugat
direct n lapte pentru conservare. n caz contrar, apa oxigenat rmas ar schimba caracteristicile
senzoriale ale laptelui i valoarea nutritiv a proteinelor prin oxidarea metioninei.
Suse de catalaz sunt ficatul de vit i culturile de Aspergillus niger i Micrococcus lysodeikticus.
Tratamentul laptelui cu ap oxigenat i catalaz se face, atunci cnd nu se poate realiza
tratamentul termic i anume:
- cnd fermele nu au echipament de rcire i nici de pasteurizat. Se adaug 2 ml H2O2 33% la 1 l
lapte, dup care la fabrica de prelucrare a laptelui, acesta se nclzete la 50Oc/30 minute, apoi se rcete
la 35oC i se adaug catalaz (maxim 20 mg/l);
- cnd laptele este destinat fabricrii brnzeturilor i se dorete pstrarea enzimelor proprii laptelui
i bacteriile lactice, dar se dorete distrugerea bacteriilor de alterare, n special a celor coliforme, care
sunt sensibile la aciunea H2O2.
Sulfhidriloxidaza amelioreaz gustul de fiert al laptelui.
Superoxid dismutaza (SOD) se folosete, mpreun cu catalaza, pentru protejarea lipidelor din
lapte mpotriva oxidrii, respectiv H2O2 produs de SOD este distrus de catalaz.
2.3. Biotehnologia fabricrii brnzeturilor
Cuprinde urmtoarele operaii: controlul calitii laptelui, normalizarea, pasteurizarea laptelui,
nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCl2, maturarea laptelui, coagularea laptelui
(nchegarea), prelucrarea coagulului, formarea i presarea brnzeturilor, srarea brnzeturilor, maturarea
brnzeturilor, depozitarea i condiionarea brnzeturilor.
2.3.1. nsmnarea laptelui cu culturi lactice i maturarea acestuia
19
O prim faza important const n nsmnarea laptelui cu baterii lactice, adugarea de clorur de
calciu i maturarea laptelui. Dup pasteurizare (distrugerea microflorei naturale), laptele este nsmnat
cu culturi starter de producie obinute din culturi de microorganisme selecionate.
Microorganismele utilizate n aceste culture sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile
(optim de temperatur pentru dezvoltare 15-30oC) se folosesc bacterii homofermentative (Lactococcus
lactis, L.cremoris) i heterofermentative (L.diacetilactis i Leuconostoc cremoris). Speciile termofile
(temperatura optim 30-50oC) sunt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L.helveticus.
Toate aceste microorganisme, produc, n principal, acid lactic.
Aceste microorganisme prin enzimele pe care le elibereaz determin n lapte o serie de procese i
anume:
- transform lactoza n acid lactic (cu acidifierea mediului). Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut,
cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile lactice cresc n
condiii de microaerofilie, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
- regleaz viteza cu care coagulul provenit din lapte pierde apa (sinereza);
- produc o serie de arome (diacetil i acetoin) i CO2 din citrate, care determin formarea de
ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest fenomen este determinat, n principal, de
bacteriile heterofermentative. Acidul lactic intervine i el n gustul brnzei i, n plus, prin influena lui
asupra pH-ului brnzei intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere
a brnzei;
- produc proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor.
Pentru unele brnzeturi (Emmental) se utilizeaz i bacterii propionice (Propionibacterium
shermanii) care fermenteaz acidul lactic cu producere de acid propionic, acid acetic i CO2 care
determin desenul brnzei, adic apar ochiuri de fermentaie mari.
Pentru brnzeturile de tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens, care determin
maturarea de suprafa a brnzei i formeaz colonii roii-portocalii.
Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n
past (tip Roquefort, Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti se utilizeaz la maturarea de suprafa
a brnzeturilor de tip Camembert, Brie.
Microflora variaz numeric n timp. Astfel, iniial, n brnz se gsesc ntre 106 i 107 celule
formatoare de colonii/g, iar pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor lactice se reduce,
depinznd de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de sare din brnz, de gradul de autoliz al
bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibat cnd nivelul de NaCl n apa coninut de
brnz este mai mare de 5%.
Cultura starter de bacterii lactice se folosete dup o prealabil pstrare la frig (sub 10oC) de cel
puin 5-6 ore, n intervalul de maxim 48 de ore de la preparare.
Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor depinde
de calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
20
Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare: ntrziere
n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme.
Laptelui supus maturrii i se adaug clorur de calciu pentru a-i mbunti coagulabilitatea
(obinerea unui coagul dens), pentru a mri aciditatea laptelui i pentru evitarea defectelor de textur ale
caului. Cantitatea de CaCl2 este de 10-30 g/100 l. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie cu o
concentraie de 40%.
n funcie de varietatea de brnz, se mai pot aduga colorani (colorani galbeni naturali sau
sintetici) n brnzeturile de tip Olanda, Cheddar; decolorani; azotat de potasiu mpotriva bacteriilor
contaminante.
Etapa de maturare a laptelui, nainte de a se coagula, este deosebit de important, deoarece n
aceast etap crete aciditatea printr-o fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditatea mpiedicnd
dezvoltarea bacteriilor gazogene; se ntresc globulele de grsime; se mrete capacitatea de hidratare a
proteinelor afectate de pasteurizare.
Poate fi maturat laptele crud sau pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15oC)
n zona de munte, unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i
prin adios de cultur de producie n proporie de 0,01%, cu pstrare la 14-16oC, timp de cca 12 ore.
Laptele pasteurizat trebuie ntotdeauna maturat nainte de nchegare. n acest caz, maturarea poate
fi de scurt durat la temperaturi cu 2-3oC mai mari dect temperatura de nchegare (25-42oC), timp de
30-40 minute (se adaug cca 1% maia de bacterii lactice) sau poate fi de lung durat, cnd laptele este
rcit la 10-12oC, se adaug maxim 0,3% cultur de bacterii i las maxim 24 ore.
2.3.2. Coagularea (nchegarea) laptelui
Este un proces important prin care se separ cazeina. n lapte, cazeina se gsete n stare coloidal
sub form de micele de fosfocazeinat de calciu.
Coagularea laptelui se poate realiza prin acidifierea mediului sau cu enzime coagulante.
- Coagularea cu ajutorul acizilor (acidifiere) destabilizeaz micelele de cazein care precipit sub
form de acid cazeinic, iar srurile de calciu formate se solubilizeaz n zer. La fabricarea brnzei de vaci
se acidifiaz mediul cu acid lactic, biosintetizat de bacteriile lactice, rezultnd un coagul moale, cu
coninut redus de calciu i cu aciditate ridicat.
- Cazeina poate coagula i sub influena enzimelor coagulante i anume: cazeina + enzime
coagulante = paracazein, dup care paracazeina + sruri de calciu solubile = paracazeinat de calciu
(insolubil).
n procesul de coagulare al laptelui se evidenieaz dou faze i anume:
- faza enzimatic este cea n care enzimele atac specific legtura peptidic Phe 105 Met 106 i
se elibereaz un glicomacropeptid.
21
- faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic. Micelele de cazein care au eliberat

glicomacropeptidul pierd potenialul electric i se asociaz ntr-o reea tridimensional, nglobnd
micelele lipidice din lapte. Adugarea clorurii de calciu favorizeaz coagularea laptelui ntr-un coagul
dens. Coagularea trebuie s aib loc la temperaturi mai mari de 15oC (25-42oC).
Puterea de coagulare (P) se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulat de o anumit
cantitate de enzim n soluie.
P = 2400 x V
TxE
n care: V = volumul de lapte coagulat (l);
T = timpul de coagulare (s);
E = volumul de enzim (l).
Cantitatea de cheag necesar coagulrii (C), respectiv cantitatea de enzim lichid sau de
soluie de enzim praf (l):
C=
LxS
600 x T
n care: L = cantitatea de lapte ce trebuie coagulat (l);
S = timpul necesar pentru coagularea probei (s);
T = timpul de coagulare al laptelui (min.).
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu o 1/2 de or nainte de folosire. n apa
respectiv sau n zer se solubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia poate fi pstrat la sub 10oC, timp de 2-3 ore n
cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu zer
dezalbuminizat. Soluia de cheag se adaug n jet pe toat suprafaa laptelui, se amestec 4 minute pentru
repartizarea uniform a enzimei coagulante.
Preparatele enzimatice utilizate la coagularea laptelui provin din surse de origine animal sau
microbian. Preparatele enzimatice trebuie s aib capacitatea de a scinda cazeina ntre aminoacizii
fenilalanin i metionin, fr a produce proteoliz accentuat, care ar mpiedica micelele de cazein s
se precipite, deci s coaguleze.
Preparatele enzimatice de origine animal sunt reprezentate de cheag sau chimozin, pepsin
bovin, pepsin de porc, pepsin de pasre.
Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n
perioada de alptare. Are ca principiu activ chimozina. Cheagul industrial se prezint sub form lichid
sau pulbere.
Pepsina este un preparat enzimatic obinut din mucoasa stomacelor de vit i de porc, unde se
gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea n form activ are loc sub influena HCl folosit la
extracia enzimei din mucoas.
Preparatele enzimatice de origine microbian pot fi de natur bacterian (Bacillus polymixa)
sau fungic (Mucor miehei, M.pusilus, Endothia parasitica). Aceste preparate au o eficacitate mai sczut
22
dect enzimele de origine animal, necesit temperaturi de peste 30oC pentru a putea aciona, o aciditate
mai sczut a laptelui i un timp de aciune mai mare.
De asemenea, enzimele microbiene pot fi contaminate cu alte tipuri de enzime (lipaze, celulaze),
care pot produce defecte de arom (rncezirea grsimilor, creterea aciditii).
Aceste inconveniente pot fi nlturate parial prin utilizarea mixt a preparatelor enzimatice
microbiene i a cheagului de origine animal sau prin folosirea enzimelor de coagulare obinute prin
clonare. De exemplu, Escherichia coli i Kluyveromyces lactis au fost modificate genetic prin
introducerea genei de bovine care codific chimozina. Chimozina produs de aceste microorganisme are
caliti identice cheagului.
O realizare deosebit este clonarea unei enzime coagulante (Novoren), fr activitate proteolitic
puternic, prin prelevarea genei ce o codific de la Mucor miehei i introducerea ei la Aspergillus oryzae.
Se obin randamente mai mari n brnz, neexistnd pierderi semnificative de cazein n zer.
Dup coagulare, practice, se obine brnz crud, la care se adaug sare n funcie de varietate i
este iniiat procesul de maturare, care modific textura, gustul, aroma i consistena brnzei.
2.3.3. Maturarea brnzeturilor
Procesul de maturare cuprinde 3 faze:
- prematurarea: crete aciditatea prin transformarea lactozei n acid lactic, are loc o slab
degradare a cazeinei, se degaj CO2 prin aciunea bacteriilor propionice i apar ochiurile de fermentaie;
- maturarea propriu-zis, n care enzimele transform substraturile lipidice i proteice;
- maturarea final, n care se definitiveaz aroma, gustul i textura.
1. n prematurare acioneaz bacteriile lactice, respectiv lactoza trece n acid lactic care se
acumuleaz n cantiti mari la brnzeturile moi pH sub 5,5 i n cantiti mai mici la brnzeturile tari, pH
peste 5,5.
n funcie de msura n care se acumuleaz acidul lactic, se modific pH-ul coagulului i se obin
varieti de brnz diferite: pH=5,2-5,5 brnzeturi cu past moale, la pH=5,5-5,7 brnzeturi tari, la
pH=5,8-6,6 brnzeturi cu mucegai.
2. Maturarea propriu-zis are loc sub influena enzimelor proteolitice i lipolitice. Proteinele vor fi
atacate de proteazele alcaline (Camembert), proteazele acide (atac cazeina similar chimozinei), iar
peptidele vor fi degradate de peptidaze pn la faza de aminoacizi (care determina aroma).
Lactococii i lactobacilii furnizeaz exopeptidaze, dar activitatea lor este redus comparativ cu
cele ale bacteriilor din genul bacillus, Pseudomonas, care pot provoca chiar i alterarea alimentelor,
respectiv proteoliza produs este intens, se ajunge la dipeptide i aminoacizi care determin gustul amar
(tirozin, triptofan). Micrococii produc la rndul lor proteoliza cazeinei, care a fost scindat iniial de
cheag (chimozin).
23
Enzimele proteolitice provin i din mucegaiurile care se dezvolt la suprafaa brnzeturilor

(Penicillium camemberti, P.roqueforti, Geotrichum candidum) i din drojdiile de suprafa. Drojdiile
mbuntesc textura pastelor de brnz i favorizeaz dezvoltarea unor bacterii (Brevibacterium linens),
care conin numeroase proteinaze exo i intracelulare, care sunt importante pentru maturarea brnzeturilor
de tip Munster, Pont LEveque.
n consecin, maturarea brnzeturilor prin procesele de proteoliz decurge astfel: cheagul
scindeaz cazeina, proteazele specifice laptelui acioneaz asupra beta-cazeinei, enzimele proteolitice ale
culturilor lactice starter duc la formarea de peptide i chiar aminoacizi, iar peptidazele din mucegaiuri
elibereaz cantiti mari de aminoacizi.
Maturarea brnzeturilor este nsoit i de degradarea lipidelor din lapte. Lipaza proprie laptelui
este lipoprotein-lipaza, care acioneaz asupra gluceridelor care conin acizi grai cu caten lung. Prin
pasteurizare enzima este inhibat parial. Ulterior se adaug lipaze pancreatice, lipaze gastrice i esteraze
pregastrice (bovine). De asemenea, se folosesc esteraze microbiene provenite de la diverse
microorganisme (Mucor miehei, Penicillium roqueforti, P.camemberti, P.caseicolum, Pseudomonas
fragilis, Aspergillus niger, drojdii de suprafa, lactobacilli).
3. Pe msur ce se finalizeaz maturarea, pH-ul brnzeturilor crete, pasta devine mai moale i
pare mai gras, se acumuleaz azot proteic i neproteic, se formeaz gustul i mirosul, iar capacitatea de
uscare scade, definitivndu-se textura. Aromele diverselor brnzeturi sunt date de aminoacizii i acizii
grai liberi, combinaiile cu sulf, de aldehide i cetone.
Maturarea poate fi accelerat prin adaosul unor cantiti suplimentare de enzime proteolitice,
lipolitice, prin creterea populaiei microbiene utilizate.
Durata maturrii depinde de sortimentul de brnz, fiind mai scurt pentru brnzeturile moi,
brnzeturile n saramur (maxim 3 spt.), brnzeturile seminoi (maxim 5 spt.) i mai lung pentru
brnzeturile tari (2-4 luni).
Pe parcursul maturrii brnzeturilor se produc o serie de modificri cantitative i calitative.
Modificrile cantitative se refer la:
- reducerea umiditii brnzei (apa scade la toate sortimentele de brnz i se modific n funcie
de concentraia saramurii utilizate la srare (brnza telemea), de temperatura i umiditatea ambiental);
- creterea concentraiei de sare (crete salinitatea pe msura deshidratrii).
- dispariia aproape total a lactozei (lactoza scade prin metabolizarea acesteia n acid lactic i
produi de arom).
- scderea cantitii de cazein (scade prin proteoliz).
- scderea cantitii de trigliceride (lipidele scad, deoarece trigliceridele sunt supuse lipolizei).
- acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu
sulf, esteri, fenoli etc.).
Modificrile calitative se refer la:
- schimbarea consistenei brnzei (pasta devine mai plastic, mai onctuoas).
24
- definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment (subire, groas, cu sau fr

mucegai la exterior).
- formarea desenului brnzei sau ochiurilor de fermentaie (apar prin degajarea CO2 la
brnzeturile tari).
- formarea aromei, care este o consecin a acumulrii cantitative a substanelor menionate
anterior.
- formarea gustului (mai dulce, mai iute, mai acrior; apariia gustului amar se datoreaz
aminoacizilor cu caracter hidrofob aa cu sulf i a unor peptide).
Depozitarea optim a brnzeturilor ofer condiii de definitivare a maturrii finale. Maturarea se
face pe stelaje, la 15-26oC n funcie de mrimea calupului (temperaturi mai mari la calupuri mai mari).
Umiditatea relativ se regleaz n funcie de varietatea de brnz (brnza cu mucegai necesit
umiditi mai ridicate; la celelalte tipuri, umiditatea mare asigur difuzia clorurii de sodiu n masa
calupului, dup care umiditatea este redus, deoarece brnzeturile vor mucegi n mod nedorit). Se
asigur i ventilaia necesar pentru uscare (dup scoaterea din saramur) la brnzeturile fr mucegai.
n timpul depozitrii, brnzeturile trebuie ntoarse pe toate prile, periodic, pentru a asigura
omogenizarea srrii, uscarea i maturarea n ntreg calupul. Anumite sortimente se spal cu ap cldu,
saramur sau ap de var i se reusuc pe toate prile. Se pot rzui la suprafa, dac este necesar, iar la
pastele moi se ntinde mucilagiul format la suprafa.
Multe cacavaluri se parafineaz, se cereaz (dup ce textura cojii s-a definitivat) i se ambaleaz
n folii metalice sau materiale plastice pentru a le feri de contactul cu aerul.
2.4. Biotehnologia produselor lactate acide

25
Acest tip de produse lactate rezult din fermentarea lactozei sub influena bacteriilor lactice. Din
aceast categorie fac parte laptele btut, iaurturile, chefirul, laptele acidofil. La acest tip de produse,
laptele utilizat trebuie s fie de cea mai bun calitate (lapte de vac: densitate 1,029 g/ml; aciditate maxim
17-19oT, proteine peste 3,2%). Se utilizeaz lapte de vac, de oaie, de bivoli, iar culturile starter de
bacterii lactice trebuie s fie culturi foarte atent selecionate.
Se utilizeaz culturi starter de producie, impropriu denumite maiele. Acestea se obin din inoculul
pur, prin pasaje succesive (se obine maiaua mam, apoi maiaua secundar, maiaua teriar etc.). Culturile
starter de producie trebuie testate nainte de utilizarea industrial i trebuie s produc o coagulare
compact n iaurturi, fr zer prea mult, fr spaii gazoase determinate de CO2, bule lipidice sau
cazeinice, s produc un gust acrior i o arom agreabil, s respecte criteriul microbiologic, adic
proporia dintre bacterii, drojdii i mucegaiuri i criteriul chimic (se fac determinri cantitative ale
aromatizanilor, precum diacetilul i acetoina).
Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor starter de producie presupune transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o
cultur pur stoc (inocul) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub
form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inocul) lichide sunt mai active, dar mai greu de transportat. Trebuie pstrate
la 1-2oC, maxim 10 zile. Se prezint sub forma unui lichid puin consistent, alb-glbui pn la slab
cafeniu. Vara, pentru a se evita suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu, care n combinaie cu
acidul lactic pune n libertate CO2. Acesta creeaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd
inoculului un aspect spumos.
Culturile pure stoc uscate se livreaz n flacoane ermetic nchise, n vid, sau n atmosfer de
CO2 sau azot i care trebuie pstrate la 4-5 oC, timp de 12 luni. Cultura se reactiveaz prin introducerea
coninutului fiolei n 200 cm3 lapte pasteurizat i rcit, urmat apoi de termostatare la temperatura indicat
conform produsului.
Culturile pure stoc pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai
specii) i mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pur pot fi obinute:
- cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam);
- cultura secundar (maiaua secundar);
- cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua
de producie). Aceast cultur trebuie s fie pur; s fie activ; s-i menin n timp nsuirile iniiale;
cultura trebuie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 1-2oC, pentru a se favoriza acumularea
substanelor aromatizante; s nu fie mai veche de 48 de ore.
n unele cazuri, este necesar s se mreasc numrul de culturi intermediare, mai ales n cazul
iaurtului, pentru a reface raporturile simbiotice dintre microorganisme.
26
Varietile de lapte btut (lapte btut dietetic degresat 0,1% lipide, Sana 3,6% lipide, lapte btut
gras cu 2% lipide, lapte btut extra cu 4% lipide) se obin din lapte de vac, normalizat i pasteurizat. Se
nsmneaz, apoi, cu culturi starter de streptococci (S.lactis, S. cremoris i S.diacetilactis), se ambaleaz
i se termostateaz la 24-28oC sau 30-35oC, timp de 12-15 ore la Sana, 6-10 ore la laptele btut.
Urmeaz rcirea lent i depozitarea. Nu trebuie s conin bacterii patogene, trebuie s aib o culoare
perfect alb i un gust acrior.
Iaurturile se prepar din lapte normalizat (iaurt obinuit cu 2,8% lipide, iaurt extra cu 4% lipide
sau iaurt dietetic cu 0,1% lipide). Laptele bine omogenit sub presiune este pasteurizat la 85-95oC timp de
20-30 minute, cnd are loc distrugerea formelor vegetative ale microrganismelor, distrugerea activitii
peroxidazice a laptelui i proteoliza unor proteine, apoi este rcit i nsmnat cu culturi starter de
producie de bacterii lactice simbiotice (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus).
n cazul iaurtului extra se face o concentrare a laptelui la 15% SU, imediat dup pasteurizare.
Dup nsmnare, laptele se distribuie n ambalaje i se termostateaz la temperaturi puin peste
40oC, timp de 3 ore, dup care se rcete lent pentru ntrirea coagulului i se stocheaz la 1-4oC.
Temperatura de termostatare trebuie s fie meninut la 42-45oC, deoarece n caz contrar se dezvolt
preponderent numai anumite bacterii din cele nsmnate, iar iaurtul fie nu va avea arom (streptococii
necesit temperaturi mai sczute), fie nu va fi acru (lactobacilii necesit temperaturi uor mai ridicate).
Aciditatea final a iaurturilor s fie de cca 4,7, s aib o culoare alb sau uor glbuie n funcie de
laptele folosit, s fie aromat, s nu se desprind de pe pereii ambalajului, adic coagulul s fie dens, s
nu apar fenomenul de sinerez, cnd zerul tinde s ias din sistemul coloidal, s nu emit CO2, iar
gustul s nu devin fad, metalic, cu iz de mucegai i s nu conin bacterii coliforme.
Alte tipuri de iaurturi sunt iaurturile crem, care conin stabilizatori i sunt supuse dup
fermentare unei omogenizri energice, pn se obine crema.
Iaurtul cu arom de fructe conine zahr, lapte praf, colorant natural sau sintetic, pectine,
aromatizani (sucuri de fructe, vanilin) i eventual gelatin. Se poate aduga i smntn pentru a-l face
mai fin.
Iaurturile cu coagul fluid se obin prin agitarea coagulului n timpul rcirii. n final, coagulul nu
se lipete de pereii ambalajului, ci curge, fiind fluid.
Chefirul poate fi de 3 tipuri n funcie de cantitatea de grsime coninut, respective cu 1, 2 sau
3%.
Granula de chefir (1-2 cm), care produce fermentaia laptelui, este alctuit din cazein, la
suprafaa ei gsindu-se lactococi i streptococi, iar n interiorul granulei, lactobacili i drojdii. Aceste
microorganisme metabolizeaz lactoza prin fermentaie lactic i alcoolic.
Bacteriile lactice implicate sunt: lactobacillus Lactis, L.brevis, L.kefie, L.casei, L.helveticus,
L.bulgaricus, L.acidophilus, Lactococcus laczis, L.cremoris, L.diacetilactis, Leuconostoc cremoris,
L.mesenteroides, Streptococcus thermophilus.
Bacteriile acetice sunt: Acetobacter aceti, A.rasens.
27
Drojdii: Kluyveromyces lactis, K.fragilis, Saccharomxces sp., candida kefir, C.pseudotropicalis,

Torulopsis holmii.
Granulele de chefir au o ncrctur microbiologic complex i de aceea trebuie iniial cultivate,
dup care se pstreaz liofilizate sau congelate. O parte din drojdii se distrug n perioada de stocare.
Granulele de chefir uscate se mbib cu ap 2-3 zile, se strecoar n condiii sterile i se nsmneaz n
laptele pasteurizat i rcit. Termostatarea are loc la 20oC, timp de 24 ore, dup care se filtreaz granulele.
Se repet operaiunea de nsmnare, termostatare i filtrare, obinndu-se o cultur de microorganisme
ntr-un coagul sau cultura de producie. Granulele se spal, se cur de coagul, se sorteaz i se
refolosesc.
Cultura de producie se nsmneaz n laptele normalizat, omogenizat sub presiune, pasteurizat
i rcit. Au loc 2 tipuri de fermentaii:
- lactic la 22oC, 10 ore, fr agitare;
- alcoolic la 12oC, 6-12 ore, cu agitare intermitent.
Cnd s-a atins aciditatea de 110oT, produsul se mbuteliaz is e depoziteaz la rece, n vederea
maturrii. Exist mai multe metode de preparare a chefirului, dar n final produsul obinut trebuie s fie
cremos, de culoare alb-glbui, cu gust acrior, puin neptor, cu uoar arom de alcool (alcool
max.0,8%) i nu trebuie s prezinte zer.
Laptele acidofil conine 2,5% lipide i este prelucrat numai prin fermentaie lactic. Laptele
normalizat i pasteurizat este acidifiat cu Lactobacillus acidophilus din cultur starter de producie,
teriar sau cuaternar. Acest tip de bacterii sunt foarte sensibile la temperaturi sczute i la contaminarea
cu alte microrganisme.
Dup nsmnare se face distribuia n ambalaje, se termostateaz la 38-40oC, 5-8 ore, se
prercete la 20oC, se rcete la 10-14oC i se depoziteaz 12 ore pentru maturare i apariia aromei.
Acest produs trebuie ferit de contaminarea cu bacterii aptogene, coliforme, aspectul s fie cremos, de
culoare alb, cu gust acrior specific.
Valoarea biologic a acestor produse lactate crete, avnd n vedere c substanele nutritive,
respectiv glucidele, lipidele i proteinele sunt parial metabolizate. Produsele au o digestibilitate mai
mare, sunt bogate n enzime i vitamine, obinute din culturile microbiene folosite la fermentaii
(bacteriile propionice au un aport n vitamine B). Absorbia unor macroelemente (Ca, P) se face accelerat
n mediul acid asigurat n produsele lactate. Ca urmare, se recomand n alimentaia persoanelor cu
afeciuni ale aparatului digestiv, n stri de convalescen, n alimentaia copiilor i a persoanelor n
vrst.
2.5. Biotehnologia produselor probiotice
Probioticul reprezint o cultur selecionat sau un concentrat de bacterii, respectiv un produs
alimentar, de regul lactat, care conine bifidobacterii i bacterii lactice.
28
Efectul benefic al administrrii de probiotice se manifest prin urmtoarele mecanisme:

- inhibarea bacteriilor nedorite prin diminuarea pH-ului datorit produciei de acid lactic,
producia de ap oxigenat n condiii aerobe, producia de bacteriocine. Efectul inhibitor se manifest
asupra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Cl.perfringens, Cl.butyricum, Salmonella;
- neutralizarea produselor toxice datorit reducerii catabolismului digestiv, diminuarea
transformrii srurilor biliare i a acizilor grai n produi toxici;
- ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate prin hidroliza lactozei, stimularea activitii
enzimatice a microorganismelor endogene, stimularea unor enzime proprii celulelor epiteliale ale
tractului digestive (lactaz, invertaz, maltaz);
- sintetizarea de vitamine;
- stimularea imunitii consumatorului prin aciunea enzimelor asupra celulelor implicate n
imunitatea natural.
Dintre bacteriile lactice pot fi utilizate ca probiotice n alimentaia uman genurile Lactobacillus,
Enterococcus i Lactococcus.
Bacteriile lactice acioneaz mpotriva bacteriilor patogene prin secreia de compui
antibacterieni;
- determin scderea colesterolului seric;
- au aciune antitumoral, inactivnd sau inhibnd compuii carcinogeni din tractul digestive,
reducnd activitatea enzimatic a bacteriilor intestinale, care transform cianogenii n carcinogeni;
- stimuleaz producia de enzime (lactaz) care ajut la digestie, la diminuarea producerii de
amoniac, amine sau enzime toxice i la favorizarea funcionrii peretelui intestinal.
Bifidobacteriile au fost descoperite n 1900. Bifidobacteriile apar n tractul digestiv ntre a 12-a i
a 15-a zi de la naterea copilului i devin dominante n fecale. Apariia lor este favorizat de alptarea la
sn. Populaia de bifidobacterii se diminueaz cu vrsta.
Principalele bifidobacterii sunt: Bifidum bifidum, B.longum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis,
B.dentium.
Ele sunt Gram pozitive, nesporulate, anaerobe, nu reduc nitraii la nitrii, nu lichefiaz gelatina,
sunt glucidolitice, produc acid acetic i lactic. Temperatura de cretere este de pn la 39oC.
Bifidobacteriile sunt rezistente la anumite antibiotice (kanamicin, polimixin, metronidazol,
neomicin, streptomicin), dar sunt sensibile la ampicilin, bacitracin, cloramfenicol.
Posed enzima alfa-galactozidaz. Produc vitamine - tiamin (B1), piridoxin (B6), acid folic
(B9), ciancobalamin (B12), acid nicotinic (PP); aminoacizi (alanin, valin, acid aspartic, treonin); acid
lactic asimilabil, hidrolizeaz lactoza, au aciune hipocolesterolemiant n plasm.
Au aciune antimicrobian fa de E.coli, Enterobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Favorizeaz peristaltismul intestinal, determin imunitate celular i tumoral, favorizeaz creterea n
greutate a sugarilor dup diarei virale.
Drojdiile utilizate ca probiotice sunt sue de Saccharomyces cerevisiae i au urmtoarele aciuni:
29
- antidiareic;
- de stimulare a sistemului imunitar;
- de hidroliz a dizaharidelor neabsorbabile datorit antibioterapiei.
Drojdiile nu se pot localiza n tractul intestinal, fiind destul de rapid distruse de microflora
intestinal. Folosirea concomitent a unui antibiotic activ fa de bacteriile anaerobe mrete ansa de
supravieuire a drojdiei i, deci, amelioreaz efectele benefice ale acesteia.
La fabricarea produselor de tip probiotic pentru oameni se utilizeaz bacterii lactice i
bifidobacterii, precum i numai bacterii lactice sau bacterii lactice i drojdii.
Aceste produse sunt utilizate pentru:
- combaterea diareilor infantile;
- combaterea diareilor de cltorie;
- tratamentul diareilor consecutive administrrii de antibiotice;
- inhibarea bacteriilor patogene;
- combaterea intoleranei la lactoz;
- combaterea constipaiei;
- aciunea anticancerigen;
- efectul anticolesterolemiant.
Se fabric produse tip baby-foods, lapte acidofil pentru copii, iaurturi, brnz alb maturat,
hidrolizate proteice fermentate cu bifidobacterii, sucuri de fructe fermentate cu bifidobacterii.
3. Biotehnologii n industria crnii i a produselor din carne

3.1. Enzimele crnii
30
n general, dup tierea animalelor, metabolismul crnii continu o perioad, pe baza activitii
enzimatice proprii, producnd acidifierea produsului.
Temperatura de pstrare a crnii pn la prelucrare influeneaz mult pH-ul final (pstrarea sub
10oC acidific mai mult pH-ul dect temperaturile de 12oC). Acidifierea este n raport direct proporional
cu potenialul glicolitic al crnii (stresul de sacrificare mrete acest potenial).
Cantitile mari de carne se recomand s se refrigereze. n perioada de refrigerare au loc o serie
de transformri biochimice echivalente cu o maturare, timp n care carnea se frgezete, se modific
aroma, gustul, culoarea i consistena. Practic, au loc procese proteolitice sub influena proteinazelor,
catepsinelor i transformri fizico-chimice.
Proteinazele neutre acioneaz la pH de 7-7,5, sunt dependente de ionii de Ca i de gruprile tiol
(-SH). Ele acioneaz asupra proteinelor musculare, punnd n libertate diverse peptide.
Proteazele lizozomale au optimul de activitate la pH de 4-6. Produc proteoliza proteinelor
musculare (actina i miozina) i degradeaz esutul conjunctiv.
n carne acioneaz un complex enzimatic multifuncional alctuit din enzime alosterice (pH de 78) i care acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmatice.
Sacrificarea animalelor produce iniial un proces de rigidizare al crnii, timp n care crete
presiunea osmotic datorit continurii metabolismului dup sacrificare i a acumulrii unor substane
organice, cum ar fi acidul lactic, peptide i aminoacizi.
Variaia presiunii osmotice este un mecanism fizico-chimic important n maturarea crnii, care
favorizeaz aciunea proteinazelor. Maturarea const n frgezirea crnii, care se produce prin slbirea
legturii dintre actin i miozin prin degradarea conectinei.
O serie de factori influeneaz procesul de maturare al crnii, cum ar fi:
- specia. Viteza de maturare a crnii scade n urmtoarea ordine: pasre, porc, viel, oaie, vit
adult. Ea depinde de concentraia enzimelor proteolitice (n cantiti mari la pasre), de structura
muscular (miofibrilele crnii de vit sunt greu degradate de proteaze), de inhibitorii naturali ai
proteazelor (calpastatin n cantitate mic la pasre). n muchiul de pasre predomin metabolismul
glicolitic anaerob (contracii rapide, carne alb), pe cnd n musculature de porc i vit predomin
metabolismul aerob (contracie lent, carne roie). Carnea alb se matureaz mai rapid.
- vrsta. Pentru industria crnii se prefer sacrificarea animalelor tinere, deoarece cantitatea de
colagen sufer un fenomen de cretere a numrului legturilor intermoleculare. Acestea mresc duritatea
i termostabilitatea fibrelor de colagen. Ca urmare, carnea de viel se matureaz n 5 zile, iar cea de vit
adult n 10-11 zile.
- rasa i sexul. La rasele de carne, masa muscular se frgezeze mai repede, fiind n mare parte de
tip glicolitic. Carnea provenit de la masculi se frgezete mai greu (conine mai mult colagen) i poate
avea un miros particular datorat produciei de hormoni specifici. Castrarea animalelor este indicat pentru
ambele sexe n vederea creterii calitii crnii.
- tipul de muchi. Muchii pot fi clasificai n:
31
muchi de tip I - muchi foarte rou, cu contracie lent, cu metabolism de tip oxidativ;
muchi de tip II B muchi alb, contracie foarte rapid, metabolism glicolitic;
muchi de tip II A muchi rou, contracie rapid, cu metabolism oxidative-glicolitic;
muchi de tip intermediar.
Muchii de tip II A i B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare refrigerat, fiind
urmai apoi de muchii de tip I. Cei intermediari sunt muchii cei mai duri. Muchii care se contract
rapid se maturizeaz rapid, urmai de cei care se contract lent i de muchii intermediari.
n biotehnologia crnii se ine cont de consistena materiei prime i de modul cum sunt repartizate
lipidele n masa muscular. Dac grsimea este distribuit intramuscular, carnea este perselat. Dac este
distribuit printre fibrele musculare, carnea este marmorat. Carnea mai gras se pare c are o
consisten mai fraged.
Cantitatea de ap din esuturi confer crnii suculen. Musculatura marmorat sau perselat este
mai suculent. De asemenea, suculena crete o dat cu maturarea.
Apariia unor compui chimici cu molecule mai mici pe parcursul maturrii modific gustul i
mirosul crnii. Producia hormonal i tipul alimentaiei influeneaz aroma crnii. Fosfolipidele din
esutul muscular determin aroma crnii, deoarece ele sufer o serie de procese oxidative. Ali compui
de arom sunt aminoacizii liberi provenii din degradarea nucleotidelor (bazele purinice i pirimidinice),
inozinmonofosfatul, acizii organici, precum acizii grai provenii din trigliceride.
Frgezirea artificial a crnii
32
Frgezirea artificial a crnii prezint interes numai pentru carnea de vit, deoarece carnea de
porc, de oaie, de pasre este suficient de fraged, deoarece provine, n general, de la animale tinere.
Pentru a grbi frgezirea crnii se pot utilize diferite metode, precum:
- metodele enzimatice adaos de enzime proteolitice;
- metode fizico-chimice - injectarea unor sruri de calciu care activeaz calpainele, adaos de
NaCl;
- metode termice activarea proteazelor endogene prin nclzirea la temperaturi sub 60oC;
- metode mecanice tocarea crnii.
Injectarea proteazelor sub form de soluie salin se poate face puin nainte de sacrificare sau
dup sacrificare, prin imersarea crnii n acest tip de saramur enzimatic sau prin injectare cu soluii
enzimatice cu o concentraie de 0,1-0,001%. Durata maturrii se reduce considerabil, de cca 2-4 ori.
Enzimele alese pentru maturare trebuie s degradeze fibra muscular i esutul conjunctiv, n
special colagenul. n acest sens, s-au folosit surse vegetale (papaina din papaia, ficina din ficus,
bromelina din ananas), surse animale (tripsina pancreatic), surse bacteriene (colagenaze din Bacillus
subtilis, B.mesentericus, Clostridium histolyticum) i surse fungice (proteaze din Aspergillus oryzae).
Alte utilizri ale enzimelor n industria crnii
La sacrificarea animalelor, n afar de carne, se obin o serie de alte produse, precum sngele,
oasele, pieile, ce pot fi valorificate. Prelucrarea acestora implic, de asemenea, tratamente enzimatice cu
enzime de origine microbian.
Astfel, se utilizeaz o proteinaz bacterian pentru decolorarea sngelui. Practic, dup ce sngele
a fost centrifugat, iar serul a fost ndeprtat, reziduul eritrocitar (care conine hemoglobin) este hidrolizat
enzimatic i hemul (desprit de globin) va fi ndeprtat. Componenta proteic rmas va fi adugat la
preparatele din carne.
Dup sacrificare i tranare, pe oase mai rmne o cantitate de esut muscular care poate fi folosit
n compoziia preparatelor din carne. n acest scop se folosesc o serie de proteinaze care realizeaz
dezosarea. Aceste enzime acioneaz asupra proteinelor esutului conjunctiv din periost, astfel nct se
favorizeaz desprinderea esutului muscular aderent la os. Astfel, oasele rezultate la tranare se introduc
ntr-un cazan cu agitator mpreuna cu apa i enzima proteolitic. Prin agitare se favorizeaz desprinderea
esutului muscular. n final, apa se fierbe pentru a se inactiva enzima. Se las s se sedimenteze, oasele
separndu-se de faza lichid care conine fragmente de esut muscular. Acestea se separ de lichid prin
centrifugare, obinndu-se un amestec care poate fi utilizat n preparatele din carne.
Oasele fr esut muscular pot fi utilizate pentru prepararea gelatinei, dar necesit o degresare
prealabil. Acest proces se realizeaz cu ajutorul unei lipaze obinute din Aspergillus arrhisus.
La prelucrarea pieilor se folosesc proteaze alcaline microbiene, mpreun cu enzime animale
(tripsin, lipaze, amilaze pancreatice). Acestea au rolul de a nmuia pielea, de a ndeprta firele de pr i
de a produce degresarea.
33
Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere a pieilor se favorizeaz hidratarea

(umflarea). Urmeaz etapa de cenurire a pieilor, care const n mdeprtarea prului cu ajutorul
hidroxidului de calciu n prezen de sulfii. Prin folosirea proteazelor alcaline se poate diminua cantitatea
de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se gradul de poluare al apelor de tbcrie. Lna sau prul
recoltate se trateaz cu detergeni i apoi cu lipaze pancreatice sau fungice pentru ndeprtarea grsimilor
i gumelor (hidrocoloizi).
Etapa urmtoarea este mluirea, prin care pielea devine mai moale. Se utilizeaz tripsin n
amestec cu proteaze fungice sau bacteriene, care hidrolizeaz proteinele din piele (elastina i cheratina).
Urmeaz apoi tratarea pieilor cu soluii tanante vegetale i tbcirea cu soluii chimice.
Pentru uurarea ndeprtrii prului porcinelor prelucrate prin oprire se pot folosi enzime
proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul de pr n derm. Se folosesc alcalaze
bacteriene sau proteaze alcaline care au un pH optim de 8,5-9 i o temperatur de 50-60oC sau neutraza
la pH de cca 7 i 50-60oC. Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprire la temperatura de 60oC
timp de 3-5 minute, dup care se face depilarea manual sau mecanic. Se pot folosi i proteaze cu o
temperatur optim de 80-110oC.
Biotehnologia preparatelor crude din carne
Prepararea mezelurilor crude (salamuri, crnai), neafumate sau afumate, presupune participarea a
dou surse de microorganisme i anume cele din microflora spontan de contaminare (nepatogen i
patogen Salmonele, Clostridii, Stafilococi) i microorganisme inoculate din culture starter.
Culturile starter pot fi singulare sau mixte. Aceste culturi dirijeaz fermentaiile i determin
obinerea unor caracteristici, precum aroma, culoarea, consistena, valoarea nutritiv, inocuitatea
produselor. Microorganismele selectate trebuie s nu conin microbi patogeni, s manifeste un potenial
sporit n raport cu microflora spontan, s fie rezistente la temperaturi mai sczute, la concentraii mai
mari de sare i s aib o bun activitate acidifiant (obinere de acid lactic) fr a produce compui
secundari nedorii care modific aromele sau pot fi toxici.
Culturile starter mpiedic formarea n concentraii mari a aminelor biogene, care devin toxice
(fenil-etilamin,
triptamin,
cadaverin,
putrescein,
tiramin,
histamin),
inhibnd
formarea
nitrozaminelor, care sunt cancerigene.

Capacitatea culturilor starter de a acidifia mediul, de a forma apa oxigenat sau de a sintetiza
bacteriocine inhib flora spontan prin mecanisme de antibioz sau antagonism.
Bacteriile de contaminare (enterobacteriile Escherichia, Proteus, Enterobacter; Pseudomonas;
Acinebacter; Clostridium botulinum) sunt afectate de anaerobioz, de creterea aciditii mediului, de apa
oxigenat (bacteriostatic i bactericid fa de microorganismele precum Salmonella, bacteriile
coliforme), de sare sau de adaosurile de azotai. Exist i drojdii sau mucegaiuri de contaminare care se
dezvolt n condiii neigienice biotehnologic, dar care nu pot fi evitate n ntregime, mai ales la salamurile
crude neafumate.
34
La prepararea produselor din carne se folosesc culturi starter de bacterii din genurile Lactobacillus
(L.plantarum, L.sake, L.casei, L.brevis, L.pentosus), Streptococcus (S.lactis, S.diacetilactis, S.cremoris),
Leuconostoc (L.lactis), Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptomyces.
Streptococii sunt heterofermentativi, pe cnd Lactobacilii pot fi att homo ct i
heterofermentativi, inhibnd dezvoltarea streptococilor la un moment dat (unii reprezentani nu sunt
acidorezisteni). Lactobacillus plantarum i L.sake acidifiaz prea tare salamurile, deoarece
metabolizeaz acidul gluconic la acid acetic, fiind i productori de ap oxigenat (L.curvatus, L.sake).
Leuconostocii produc polimeri dextranici (polimeri glucidici), pe cnd Pediococii prefer
temperaturile mai ridicate i se utilizeaz la produse din carne fermentate. Micrococii i Stafilococii sunt
bacterii halofile, acidifiante, proteolitice, lipolitice, catalazice i reductoare (reduce azotaii la azotii i
pe acetia la oxid de azot), cu toate c sunt sensibili la afumare, iar streptococii sunt proteolitici,
catalazici, mai puin lipolitici.
Flora predominant n salamurile crude este constituit din Lactobacili, care pe parcursul
maturrii ating un nivel de 108 celule/g produs, dup care scad la 106 celule/g produs.
Drojdiile apar de obicei la suprafaa salamurilor, dar dispar pe parcursul maturrii. Au o activitate
lipolitic, determinnd aroma produselor (activitate proteolitic i acidifiant redus). Ca drojdie
selecionat se folosete Debaryomyces hansenii, aerofil i rezistent la sare.
Mucegaiurile din genurile Aspergillus, Muccor, Rhizopus, Penicillium, ca flor spontan, se pot
dezvolta la suprafaa salamurilor. Se folosesc i culturi starter de mucegai de membran din genul
Penicillium nalgiovensis (metabolizeaz glucidele, proteinele i lipidele).
Culturile starter de producie pot fi singulare, alctuite fie din stafilococi, fie din micrococi, care
matureaz lent salamurile, n care aciditatea scade lent (pH=5,5-6,2). n salamurile cu maturare rapid,
unde aciditatea crete rapid, se utilizeaz culturi mixte de bacterii lactice, respectiv micrococi, stafilococi
i eventual drojdii. Se pot utilize n cultur mixt: Lactobacillus sake + Staphylococcus xylosus +
Debaryomices hansenii; Micrococcus varians + Pediococcus acidilacti etc.
Culturile starter de bacterii i drojdii pot fi meninute sub form congelat, liofilizat sau lichid
n antigel. Mucegaiurile n culturi starter se prezint sub form de suspensii sau liofilizate.
Salamurile crude pot fi clasificate n funcie de perioada necesar maturrii, care, practic, se
desfoar pe toat perioada procesului tehnologic, fiind alctuita din mai multe etape: etapa de etuvare
(nu este obligatorie la toate salamurile), etapa de afumare (facultativ) i etapa de uscare. Salamurile cu
miceliu la suprafa sufer un proces de periere i ndeprtare a mucegaiului uscat.
Astfel, salamurile crude cu past tartinabil se matureaz 7 zile la 25oC, fr culturi starter sau
cu inoculare de micrococi i adaos de glucono-delta-lacton. Aciditatea acestora rmne sczut.
Salamurile crude cu maturare rapid se matureaz la 24-25oC, timp de 10 zile, i se inoculeaz
culturi starter de lactobacili i pediococi (Lactobacillus plantarum + Pediococcus acidilacti). n general,
aceste salamuri au gust acrior.
35
Salamurile crude cu maturare medie sunt maturate dup 15-20 zile, utiliznd inocul de lactobacili
i stafilococi, la 20-25oC, n culturi starter mixte.
Salamurile crude cu maturare ndelungat se matureaz la temperaturi mai sczute, sub 21oC, o
perioad suficient de lung pentru a se dezvolta produi de arom deosebii. Se folosesc culturi starter
singulare de micrococi sau mixte de micrococi i drojdii.
Salamurile crude cu maturare ndelungat i mucegai pe membran au o arom deosebit,
mucegaiul i drojdiile determinnd o cretere a pH-ului produsului n stratul de la suprafa prin oxidarea
acidului lactic i a aminoacizilor. Pentru maturare se utilizeaz cultur starter de Streptomyces griseus n
combinaie cu Debaryomiyces hansenii, iar pe membran cultura de spori de mucegai este realizat cu
Penicillium nalgiovensis.
Transformri calitative care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude
Bacteriile, drojdiile i mucegaiurile particip prin activitatea lor enzimatic la transformarea
calitativ a produselor din carne. Au loc procese fizico-chimice care influeneaz culoarea, aroma,
consistena (rezistena la tiere), elasticitatea, aspectul membranei i conservabilitatea.
Consistena i elasticitatea se datoreaz tuturor microorganismelor acidifiante (lactobacilli,
pediococi), deoarece procesul de scdere al pH-ului favorizeaz modificarea fizico-chimic a pastei
iniiale de carne i anume legarea acesteia. Pasta legat devine elastic, are consisten tare.
Acidifierea poate ncepe n etapa de etuvare (se adaug glucide fermentescibile), continu la
afumare i la uscare. Astfel, pH-ul scade mult, proteinele coaguleaz, iar apa este mpins spre exteriorul
produsului (sinereza batonului). Se obine un gel, n care se amestec proteinele i particulele de grsime.
Acidifierea este mai intens n mijlocul batonului i mai slab la margini. La salamurile fr
inocul de bacterii lactice se poate aduga glucono-delta-lacton ca acidifiant moderat. Adugarea de sare
favorizeaz hidratarea particulelor proteice (procent optim de sare 6%), care se leag mai bine.
Coninutul de sare crete din interior spre exterior.
La salamurile cu inocul de culturi starter de bacterii lactice, acidifierea are loc pn la o valoare a
pH-ului de 5,5. Creterea pH-ului din diferite motive (rcire prea rapid dup etuvare, uscare prea rapid,
uscare prea lent) inhib bacteriile lactice n procesul fermentativ al glucidelor i se favorizeaz aciunea
proteazelor, care pot nmuia pasta de carne i depreciaz produsul.
Culoarea este influenaz de toate tipurile de microorganisme. Bacteriile lactice i pediococii
acidific pH-ul n limite favorabile reducerii azotailor i azotiilor, proces care modific culoarea
produsului. Stafilococii i micrococii aerobi distrug apa oxigenat produs de lactobacili prin activitatea
catalazic, fiind capabili s consume oxigenul rezultat i s protejeze anumii pigmeni oxidabili. De
asemenea, ei produc reductaze, care acioneaz asupra nitrailor i nitriilor. La fel acioneaz drojdiile i
mucegaiurile care sunt consumatoare de oxigen.
Aroma este determinat de apariia compuilor de arom, precum acetoina, diacetilul, acizii
organici, aldehidele (lactobacilli) sau ca urmare a apariiei peptidelor, aminoacizilor, acizilor grai
36
datorit activitii proteolitice i lipolitice (stafilococi, micrococi, drojdii selecionate, mucegaiuri nobile),
ct i ca urmare a mpiedicrii rncezirii grsimilor prin consumul oxigenului (drojdii, mucegaiuri,
stafilococi, micrococi).
O important contribuie la arom o au glucidele adugate (glucoz, zaharoz), care pot fi
transformate prin fermentaie homolactic, cnd produsul final este acidul lactic (lactobacilli, pediococi)
sau fermentaie heterolactic, cnd n afara acidului lactic pot rezulta i alte substane, precum acizi
organici, alcooli, CO2 (lactobacilli, leuconostoci, streptococi).
n caz de adaos de glucoz acidifierea i uscarea sunt mai rapide, pe cnd la adaos de zaharoz
toate acest procese sunt mai lente. Odat cu deshidratarea crete lent procentul de sare, mrindu-se durata
activitii proteolitice.
Uneori, degradarea homolactic a glucidelor are loc la nceputul maturrii, apoi avnd loc o
fermentaie heterolactic, fenomen denumit fermentaie tip acizi micti. Cauza acestui fenomen este
modificarea continu a substraturilor pe parcursul maturrii, cnd condiiile de reacie se modific,
streptococii, de exemplu, trecnd de la homo- la heterofermentaie.
Finalul maturrii determin diferite substane de arom, avnd loc procese oxidative prin care se
degradeaz ozele, acizii organici i apare n cantitate mare CO2. Tot n final se formeaz substane
neacide (alcooli compui carbonilici aldehide i cetone).
Acizii organici monofuncionali (numai funciune carboxil) detectai n produsele de carne sunt
numeroi (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, caprilic, pelargonic, lauric, capric,
tridecanoic). Dintre acizii polifuncionali (funciune carboxil, carbonil, hidroxi) se pot gsi acidul
glicolic, piruvic, succinic, fumaric, citric, gluconic.
De asemenea, n salamurile i crnaii cruzi au fost depistai compui carbonilici de arom,
precum aldehidele aromatizante i cetone.
Degradarea lipidelor duce la obinerea unei serii ntregi de acizi grai saturai i nesaturai
aromatizani (palmitic, stearic, linoleic, oleic). Acizii grai obinui prin lipoliz sunt supui oxidrilor,
reacii n urma crora rezult metil-cetone aromatice.
Activitatea lipolitic sub influena microflorei din genurile Pseudomonas putrefaciens,
P.fluorescens, Acinetobacter, Flavobacterium, Proteus poate determina apariia unui gust prea picant n
produsele din carne datorit hidrolizei exagerate a grsimilor i apariiei unor compui toxici, precum
acroleina (cancerigen). Aceast flor acioneaz n cazul unei rciri brute a produsului nc nematurat.
Rncezirea poate continua i sub aciunea drojdiilor i a mucegaiurilor de suprafa. De altfel,
coninutul de acizi grai liberi crete din interiorul spre exteriorul batonului, acolo unde acioneaz
drojdiile i mucegaiurile de suprafa.
Degradarea proteinelor contribuie la determinarea aromei salamurilor. n urma acestor reacii
apar aminoacizi liberi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), precum i alte substane
(creatin, nucleotide, baze azotate purinice i pirimidinice, amoniac, uree) care contribuie i ele la arom.
37
Gustul se modific i n funcie de coninutul n sruri (NaCl adugata i alte sruri), de

condimentele adugate i de unii compui din fum (fenoli). Fenolii n salamurile afumate la rece
acioneaz ca substane antioxidante, mpiedicnd rncezirea i apariia aromelor neplcute.
Aspectul membranei este determinat de drojdiile i mucegaiurile nobile, care se dezvolt pe
suprafaa produsului sub form de colonii sau micelii albe. Miceliile mucegaiurilor de suprafa au i
rolul de a mpiedica uscarea excesiv a preparatelor. De altfel, membranele folosite trebuie s fie
permeabile pentru gaze (O2, CO2) i pentru vaporii de ap.
Conservabilitatea este un alt parametru deosebit de important. De exemplu, apariia azotitului
prin reacia de acidifiere a azotatului provocat de enzimele reductoare produse de microorganisme ca
micrococi, stafilococi, lactobacili inhib anumite microorganisme patogene.
Conservabilitatea preparatelor din carne este asigurat datorit rspndirii la suprafa, respectiv
la nivelul membranei, a unor colonii de drojdii sau a miceliilor de mucegai nobil, care creeaz un
microclimat nefavorabil pentru bacteriile de alterare sau mucegaiuri toxigene.
Prin activitatea de decarboxilare produs de pediococi i enterococi pot apare amine biogene,
toxice pentru om, dar care pot fi descompuse de monoaminooxidazele proprii organismului.
BIOTEHNOLOGII N PANIFICAIE
Biotehnologia obinerii culturilor de producie alctuite din drojdii
38
Drojdia de panificaie este obinut iniail ca biomas, care poate fi comercializat. Se utilizeaz
drojdii din genul Saccharomyces Meyen Rees, specia Saccharomyces cerevisiae. Aceast drojdie se
caracterizeaz prin capacitatea de multiplicare pe medii vscoase, la concentraii mari de sruri,
fermenteaz cu uurin maltoza, degajnd cantiti mari de CO2, care afneaz aluaturile, are capaciti
aromatizante, rezisten bun n stare liofilizat i poate fi conservat timp ndelungat.
Materia prim pentru dezvoltarea drojdiei este melasa, care reprezint baza mediului de cultur.
Melasa are 70-85% SU, conine zahr invertit (glucoz), rafinoz, azot, calciu, potasiu, biotin, acizi
volatili. Are un optim de pH de 4,8-5.
mbuntirea mediului de cultur se face prin adaos de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, acid
fosforic, acud sulfuric, sulfat de magneziu, superfosfat de calciu, cloruri de potasiu, de magneziu,
substane biostimulatoare (extract de porumb, biotin, mal) i antispumani (acid siliconic, acid oleic,
parafine).
Drojdiile n culturi pure se nsmneaz n mediu natural (must de mal i agar), se termostateaz
24 ore la 30oC i se obine o prim biomas, care se rensmneaz (pe mediu semisintetic steril sau
must de mal), se incubeaz i se obine o prim cultur pur de laborator. Obinerea acestei culturi
necesit condiii de anaerobioz, cu cantiti mici de glucide pentru a stimula metabolismul glicolitic.
Din prima cultur pur de laborator se nsmneaz mediul format din melas, soluie de sruri,
acizi diluai, ap steril i antispumani. Se obine cultura pur generaia I i, n mod similar, prin
rensmnri, culturi pure din generaiile a II-a, a III-a i a IV-a.
Din acest moment, plmada cu drojdia (generaia a IV-a) trece succesiv prin operaii de
centrifugare i splare repetat, n final, obinndu-se laptele de drojdie, care se stocheaz la rece (4oC).
Laptele de drojdie (27% SU) se acidifiaz la pH de 3,8-3,9, se purific i se obine cultura de producie.
Cultura de producie se multiplic pe substrat de melas n scopul obinerii drojdiei utilizabile n
panificaie (cultura a V-a). Plmada concentrat de drojdie este supus la splri repetate cu ap rece,
centrifugri repetate, filtrare (prin care se ndeprteaz apele uzate) i se recupereaz biomasa de drojdie.
Pentru a putea fi oferit spre vnzare proaspt, biomasa este supus unor operaii de malaxare,
modelare, porionare, presare i ambalare. O alt modalitate de prezentare a drojdiei pentru
comercializare este sub form uscat. Biomasa este supus granulrii, uscrii cu aer cald (40-50oC) i
ambalrii. Drojdia uscat rmne activ o perioad ndelungat.
Biotehnologia preparrii produselor de panificaie
Materia de baz n biotehnologia panificaiei este reprezentat de cereale, care sufer dup
recoltare o serie de procese tehnologice pn la faza de produs finit (pine, cornuri, covrigi, produse de
patiserie, de cofetrie). Cerealele (gru n special, porumb, secar, orez) sunt utilizate sub form de
finuri.
Finurile se obin printr-un prim proces important i anume mcinarea, dup care urmeaz:
- etapa de maturare a finurilor;
39
- condiionarea aluaturilor (inocularea unor microorganisme fermentative, a unor enzime,

adugarea ingredientelor glucidice, lipidice etc.);
- etapa de frmntare a aluaturilor;
- etapa de fermentare a aluaturilor;
- etapa de coacere.
Prin mcinare se produc primele transformri ale materiei prime i anume se elimin n mare parte
cojile celulozice, respectiv trele (ceea ce mrete digestibilitatea finii), dar se elimin astfel o serie de
vitamine (mai ales vitamina E), o parte din srurile minerale i o serie de acizi grai nesaturai aflai n
germene (ceea ce mrete rezistena finii la rncezire).
Sunt facilitate o serie de activiti enzimatice, respectiv prin distrugerea pereilor celulari se
faciliteaz aciunea lipazelor asupra trigliceridelor, iar prin distrugerea unor granule de amidon se
faciliteaz aciunea amilazelor. De asemenea, procentul de proteine crete (prin eliminarea compuilor
neproteici, celulozici), mbuntind procesele de panificaie.
1. Maturarea finurilor
Dup mcinare, fina are nevoie de o perioad de repaos pentru a i se ameliora proprietile de
panificaie (obinerea unui aluat elastic, nelipicios). Maturarea depinde de activitatea enzimelor proprii,
de a enzimelor adugate pentru grbirea maturrii i de enzimele unor microorganisme, care se gsesc n
fin (mai ales bacterii lactice).
Enzimele proprii finii sunt reprezentate de alfa i beta-amilaze, hemucelulaze (arabinozidaze,
pentozanaze, xilanaze), proteaze (endopeptidaze, exopeptidaze), oxidoreductaze (polifenoloxidaza,
glucozoxidaza, sulfhidriloxidaza, catalaza, peroxidaza, lipoxigenaza, ascorbicoxidaza) i esteraze (fitaze,
lipaze, fosfolipaze).
Amilazele acioneaz n toate etapele (hidrolizeaz amiloza i amilopectina), chiar i n primele 23 minute de la nceputul coacerii.
Hemicelulazele micoreaz viteza de nvechire a pinii.
Proteazele se adaug cu grij, deoarece o proteoliz intens diminueaz rezistena aluatului (e
necesar o frmntare scurt la adaos de proteaze).
Fitazele au rolul de a hidroliza inozitol-hexafosfaii din fin.
Lipazele mresc coninutul n acizi grai liberi care devin substrat pentru oxidoreductaze
(lipoxigenaza).
Ascorbicoxidaza degradeaz acidul ascorbic (vitamina C, care se adaug n aluat).
Polifenoloxidaza oxideaz fenolii la chinone (efect de mbrunare).
Sulfhidroloxidaza oxideaz glutationul (tripeptid), cu formare de ap oxigenat.
Enzimele care utilizeaz apa oxigenat (catalaza i peroxidaza) sunt astfel activate. Oxidarea
gruprilor fenolice sau aminice de ctre peroxidaze (cu oxigenul eliberat de catalaze din apa oxigenat),
la nivelul proteinelor, amelioreaz textura aluatului i volumul pinii (se produc reticulri ce mresc
elasticitatea aluatului).
40
n afar de enzimele proprii, n aluat vor aciona i o serie de enzime ale microorganismelor
existente n fin (Lactobacillus plantarum, L.brevis, L.casei, Leuconostoc cremoris, Streptococcus
cremoris, Pediococcus acidilactis). Aciunea principal este fermentarea glucidelor cu formare de acid
lactic (homofermentaie), acid acetc, CO2, diacetil, acetoin (heterofermentaie).
Enzimele microorganismelor favorizeaz dezvoltarea ulterioar a drojdiei adugate, formeaz
produi de arom, amelioreaz consistena, textura, volumul i proprietile reologice ale pinii.
n perioada maturrii, nsuirile fizice se stabilizeaz i au loc procese biochimice i anume:
umiditatea finii se echilibreaz n funcie de cea a mediului, se oxideaz o serie de acizi grai nesaturai
(se modific culoarea prin atacul enzimatic asupra carotenoizilor i proprietile elastice ale aluatului),
oxigenul n exces oxideaz gruprile tiol (-SH) ale proteinelor i peptidelor.
Maturarea finii depinde de temperatur. La temperaturi ridicate maturarea este mai rapid (2035oC), la temperaturi joase (0-10oC) activitatea enzimatic proprie finii, ct i a microorganismelor este
ncetinit.
Maturarea finii poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime de natur microbian, care se
adaug pentru a stimula lipoliza i eliberarea acizilor grai (lipaze), pentru a produce diverse oxidri
(ascorbat oxidaza, glutation dehidrogenaza, lipoxigenaza, sulfhidriloxidaza), pentru a stimula formarea
apei oxigenate i eliberarea oxigenului (catalaze), care decoloreaz fina i solidific glutenul (substan
de natur proteic).
Deoarece amilazele sunt principalele enzime care acioneaz asupra substratului de amidon din
fin, activitatea lor trebuie foarte bine controlat. n acest sens, se stabilete nivelul activitii alfaamilazei dintr-un anumit eantion de fin, care apoi se standardizeaz la un nivel optim, prin adugare
de enzim microbian, de natur fungic (pH optim 4,5-5,5). Amilazele de natur bacterian sau din mal
sunt mai sensibile la variaiile de temperatur i sunt mai puin recomandate.
2. Condiionarea aluaturilor
Aluaturile sunt condiionate prin adaosuri enzimatice de natur microbian, care mbuntesc
activitatea enzimatic proprie finii. De obicei, se adaug hidrolaze i oxidoreductaze.
Hidrolazele pot fi proteaze, lipaze, pentozanaze, iar oxidoreductazele adugate de obicei sunt
glucozoxidaza, lipoxigenaza i sulfhidriloxidaza, acestea din urm refcnd legturile disulfidice dintre
catenele polipeptidice, cu sporirea elasticitii aluaturilor.
Adaosul de proteaze mrete rezistena aluatului, mbuntind textura pinii i aroma acesteia
(aminoacizi liberi). Proteazele se adaug la fina de gru bogat n proteine, obinut n verile foarte
clduroase. Se utilizeaz proteaze fungice pentru pine i proteaze bacteriene la produsele de panificaie
crocante.
Lipazele fungice i bacteriene hidrolizeaz tri, di i monogliceridele, oferind substrat
lipoxigenazelor, cu ameliorarea proprietilor reologice (de curgere, de mulare) ale aluaturilor, a
porozitii, aromei i volumului pinii.
41
Pentozanazele de origine fungic adugate (hemicelulaz din Aspergillus niger) au efecte

favorabile asupra porozitii, texturii miezului, vscozitii aluatului, volumului, n special, la produsle
preparate dins ecar, care conin pentozani n cantitate mare (pentozanii nu pot fi hidratai dect greu i
aluatul este sfrmicios).
Lipoxigenaza se gsete n cantitate mare n fina de soia, care poate fi adugat n fin n
anumite condiii. Aciunea lipoxigenazei (oxideaz acizii grai nesaturai) este important, deoarece prin
modificarea micelelor lipidice se favorizeaz agregarea proteinelor glutenice, se formeaz glutenul i
aluatul capt consisten.
Invertaza ajunge n aluat o dat cu drojdia i convertete zaharoza n glucoz i fructoz (amestec
echimolecular), nc din timpul frmntrii.
3. Frmntarea aluaturilor
Frmntarea ncepe dup ce finii i se adaug ap i drojdie de panificaie (25 g/kg fin). Astfel
se activeaz activitatea enzimelor adugate i se mrete viteza de reacie a enzimelor proprii, iar
transformrile se deruleaz pn n primele minute ale coacerii. Se transform toate cele trei tipuri de
substane de baz i anume:
- proteinele (degradate de exopeptidaze) formeaz peptide i aminoacizi. Gluteninele (polimeri
proteici) sufer depolimerizri i se reduc legturile S-S- intermoleculare (punile disulfidice trec n
grupri sulfhidril SH);
- amidonul (degradat de amilaze) trece n dizaharide i glucoz;
- acizii nesaturai (acidu linoleic, acid oleic) formeaz hidroperoxizi sub aciunea lipoxigenazei.
Formarea hidroperoxizilor duce la albirea finii pe msur ce se continu frmntarea (sarea i vitamina
C stopeaz albirea, deoarece inhib lipoxigenaza).
4. Fermentarea aluaturilor.
Pe parcursul fermentrii, enzimele drojdiei vor metaboliza glucidele disponibile provenite prin
degradarea amidonului de ctre amilaze. Astfel, maltoza este atacat de maltaza din drojdie i
transformat n glucoz. Zaharoza este invertit n glucoz i fructoz de invertaza din drojdie.
n urma fermentrii glucidelor se formeaz alcoolul etilic i CO2. De asemenea, pot avea loc
fermentaii secundare n urma crora se formeaz produi aromatici (aldehide, acizi organici, esteri,
alcooli superiori).
Pentru anumite sortimente de pine se fabric aa-zisul aluat acru, printr-un procedeu
biotehnologic n care se folosete drojdia Candida milleri i Lactobacillus sanfrancisco la fermentaie. n
India se utilizeaz specii de Streptococcus i pediococcus la fermentarea unei mixturi de cereale i
legume pentru obinerea unor gluti.
De asemenea, n urma metabolismului glucidelor se formeaz acidul piruvic, de la care se pot
obine o mare varietate de compui, inclusiv substane aromatice.
n paralel cu fermentaia alcoolic, sunt degradai i aminoacizii liberi, cu formare de alcooli
superiori (alcool izobutiric, azoamilic, 2-feniletilic).
42
De asemenea, la o pine aromatizat se utilizeaz o maia de drojdie lichid, care a prefermentat o

cantitate mic de mediu, bogat n substraturi fermentescibile.
5. Coacerea aluaturilor.
Degradarea amidonului se produce permanent, inclusiv n primele minute ale coacerii, cnd
amiloliza este intens i se formeaz dextrine i maltoz. Dextrinele determin culoarea aurie-maronie a
cojii pinii i gustul specific al acesteia.
La nceputul coacerii se degaj o cantitate mai mare de CO2 (prin metabolismul drojdiei), care
produce mrirea volumului pinii. De asemenea, acizii i alcoolii volatili se esterific i apar aromele
specifice aluaturilor. Se degaj cantiti mici de hidrogen sulfurat, provenit de la aminoacizi cu sulf.
Aromatizarea aluaturilor are loc, n special, n ultimele 3 etape, respectiv frmntarea,
fermentarea (primar, urmat de mprirea n buci i secundar sau dospire) i coacerea (250oC).
Mare parte din arom provine din transformarea aminoacizilor prin reacia Maillard (se formeaz
2-acetil-1-pirolic, 2-acetil-tetrahidropiridin, care dau aroma de prjit). Pirolii, piridinele, tiazolii,
imidazolii din aluaturi confer diverse arome de cereale prjite, de floricele de porumb, de verdea, de
ceap etc.
Alte arome provin din degradarea lipidelor (aldehide: pentanal, hexanal, nonenal) sau a glucidelor
(furani, pirone, ciclopentene, dar i acizi) i au arome de caramel, de fructe.
BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA PRELUCRRII LEGUMELOR

I FRUCTELOR
43
Fructele i legumele sunt materii prime importante n industria alimentar, iar metodele
biotehnologice sunt utilizate la prepararea sucurilor i prepararea conservelor din legume i fructe.
Componentele de baz ale acestor materii prime constituie substrate pentru enzimele proprii,
pentru enzimele microorganismelor contaminante i pentru enzimele sau mciroorganismele adugate.
Deosebit de bogate n oligo-, di- i monoglucide sunt merele, perele, prunele, strugurii, gutuile,
caisele, piersicile, cireele, viinele, sfecla de zahr, mazrea, fasolea. n poliglucide (amidon) sunt
bogate ptrunjelul, pstrnacul, cartofii, ardeiul, castanele, bananele (mai ales cele necoapte).
O alt categorie de fructe i legume sunt cele care conin pectine (poliglucide cu acid galacturonic,
metilate, care conin cantiti mici de ramnoz, arabinoz, galactoz) i acizi organici mere, corcodue,
struguri, lmi, ciree, viine, caise, agrie, coarne, coacze, porumbe, afine, gutui, zmeur, tomate,
sfecl, mcri.
Coninutul proteic este mai ridicat n alune, nuci, mazre, fasole, soia, bob, linte, iar coninutul
lipidic este mai mare n semine, alune, nuci, gutui, mere, pere, coacze, prune, piersici.
Pereii vegetali ai legumelor i fructelor conin foarte multe pectine, poliglucide (celuloz,
arabani), lignin n cantiti mici, glicoproteine.
Legumele i fructele sufer variaii ale componentelor biochimice pe msura coacerii lor
(maturare). Dup recoltare, metabolismul aerob continu o perioad, o serie dintre polimerii biochimici
(amidon, pectine, celuloz, proteine) sufer scindri, aprnd glucide mai simple i aminoacizi,
concomitent cu modificarea texturii (de obicei nmuiere).
Celuloza din peretele celular este degradat de celulazele unor microorganisme parazite ale
vegetalelor (bacterii, mucegaiuri). De asemenea, acioneaz o serie de glucanaze, xilanaze i pectinaze.
Maturarea vegetalelor este nsoit deseori de nmuiere, care se datoreaz aciunii enzimelor
pectice saponifiante, respectiv pectindemetoxilazele i pectindepolimerazele. Pe parcursul maturrii scade
coninutul n acizi organici, proces datorat activitii enzimatice proprii vegetalelor. Vegetalele depozitate
pot suferi modificri de culoare (mbrunri) datorate compuilor fenolici, pigmenilor antocianici i
flavonici, care sunt atacai de polifenoloxidaze, peroxidaze, catalaze. De exemplu, clorofila se poate
degrada prin activitatea clorofilazei, mai ales la fructele verzi, care continu s se coac.
Depozitarea reduce i concentraia vitaminelor. Acestea se pot distruge uor, mai ales vitamina C,
care se oxideaz. Lipidele din vegetale sunt atacate n timp de enzime specifice (lipaze i lipoxidaze),
care produc hidroliza i oxidarea grsimilor.
Maturarea fructelor i legumelor este o etap favorabil formrii compuilor de arom (aldehide,
cetone, esteri, alcooli). Extracia sucurilor din legume i fructe trebuie fcut n aa fel, nct esterii s
treac n sucuri nainte de a fi degradai de hidrolazele specifice, ceea ce ar duce la pierderea savorii
sucului.
n functe i legume s-a pus n eviden un compus important (etilena), care favorizeaz maturarea
vegetalelor, alturi de ali compui cu rol n cretere (auxinele, giberelinele, citokininele).
44
Biotehnologia sucurilor de fructe i legume

Obinerea sucurilor de fructe i legume presupune o serie de etape tehnologice, cum ar fi sortarea,
splarea, zdrobirea materialului vegetal, presarea pulpei obinute, macerarea pulpei, lichefierea sau
clarificarea, filtrarea, pasteurizarea i mbutelierea sucului. La nevoie se adaug zahr, ndulcitori, se pot
face tratamente termice ale pulpei, omogenizri i se aplic tehnici de dezaerare, dac este cazul (pentru
nectaruri), nainte de pasteurizare.
Adaosul unor enzime microbiene, n diferite etape, este benefic, mai ales pentru creterea
cantitii de suc la nectaruri cu mult pulp i pentru limpezirea sau clarificarea sucurilor. Enzimele
pectolitice stabilizeaz tulbureala sucurilor de citrice, ajut la recuperarea uleiurilor din coaja citricelor i
dezamresc sucurile de grapefruit (adaos de naringinaz care degradeaz naringina anar din fructe).
Astfel, dup zdrobire se adaug enzime pectolitice la pulp, amestecul se termostateaz cu scopul
de a facilita extragerea unei cantiti mai mari de suc, mpreun cu aromele i coloranii specifici
materialului vegetal (diverse fructe, tomate, morcovi). Presarea se realizeaz sub presiune. Pectinazele
reduc vscozitatea mediului, producnd hidroliza pectinelor.
Se utilizeaz preparate enzimatice care conin pectinmetilesteraze, pectinliaze, poligalacturonaze,
galactonaze, arabinaze. Degradarea eficient a pereilor celulari necesit i adaosul de celulaze.
Reducerea vscozitii lichefierea determin i mrirea filtrabilitii. Dac enzimele
hidrolizante, esterazice, acioneaz ndelung, din sucurile vegetale dispar cantiti mari de esteri aromai
i apar defecte de arom. Pentru clarificarea sucurilor ce conin pectine (sucul de mere) este necesar
adugarea unui preparat enzimatic care s conin pectinesteraz, pectinglucuronaz i pectinliaz. De
asemenea, procesul de clarificare este dependent de pH, de temperatur, de durata de aciune a enzimelor
i de concentraia acestora.
Sunt utilizate preparate enzimatice pectolitice i celulazice extrase din Aspergillus niger, A.oryzae,
A.aculeatus.
Pentru nectaruri, care sunt suspensii (faz solid dispersat n faz lichid), se practic iniial un
tratament termic al pulpei pentru a inactiva enzimele pectolitice proprii (mai ales pectinmetilesterazele
care produc precipitarea pectatului de calciu). De asemenea, se face o dezaerare pentru stoparea
oxidrilor (vitaminei C, substanelor fenolice etc.) i o foarte bun omogenizare. Meninerea stabilitii
suspensiilor de nectaruri se poate realiza prin adaosul unor enzime depolimerizante, care produc o
hidroliz limitat (pectinglucuronaza, pectinliaza).
La sucul de tomate care nu a suferit tratament termic (pentru inactivarea enzimelor proprii), poate
aciona intens pectinesteraza care demetileaz acizii pectici i apoi poligalacturonaza, astfel nct, dei
sucul se clarific, scade prea mult vscozitatea, iar sucul devine apos i fr caracter de suspensie.
Biotehnologia conservelor de legume
45
Legumele frecvent conservabile sunt varza alb i roie, castraveii, gogonelele, mslinele, ardeii
iui, ardeii kapia, morcovii, boabele de porumb etc. Din anumite legume se poate extrage mai nti sucul
(morcovi, tomate, sfecl), care fermenteaz ulterior.
Conservarea legumelor se face, n special, prin murare, care const n fermentarea glucidelor
(glucoza, fructoza, zaharoza, manitolul, pentozele libere) din produsele vegetale cu ajutorul saramurii
(acidifiere datorat formrii acidului lactic).
Se utilizeaz saramur n diferite concentraii n funcie de materia prim (2-3% NaCl la varz, 58% la castravei, 4-7% la msline) pentru a se face o selecie a bacteriilor din materialul vegetal i pentru
a extrage substanele fermentescibile din materia prim.
Etapele procesului de conservare sunt urmtoarele: sortarea legumelor, splarea, aezarea n
vasele de murare, adugarea saramurii, aromelor, aditivilor de conservare, dup care vasele se nchid
(anaerobioz) i se depoziteaz pentru fermentare.
Microflora format din bacterii lactice utile n procesul de murare se afl pe vegetale, dar poate fi
i nsmnat prin culturi starter. Microflora natural util este reprezentat de lactobacili (L.plantarum,
L.brevis), Leuconostoc (L.mezenteroides), Pediococcus (P.pentosaceus, P.cerevisiae).
Iniial, n amestecul de murare se gsesc i alte bacterii n afara celor lactice, precum Escherichia,
Aerobacter, Achromobacter (la msline), Pseudomonas, Alcaligenes (morcovi, sfecl). Bacteriile din
genul Clostridium produc o fermentaie butiric nedorit, iar cele din genul Bacillus produc nmuierea
murturilor.
Treptat, dup o durat de 2-3 zile (faza de iniiere a fermentaiei), bacteriile lactice devin
majoritare (Leuconostoc mezenteroides) i ncep activitatea heterofermentativ a glucidelor, cu formare
de acid lactic, acid acetic, manitol, alcool etilic i CO2. Drojdiile se distrug datorit anaerobiozei.
Raportul acid acetic/acid lactic ajunge la 0,4.
n faza principal de fermentaie predomin bacteriile homofermentative (Lactobacillus
plantarum, Pediococcus pentosaceus). Aciditatea continu s creasc (pn la pH 3,8-4,1) i se degaj
lent CO2, timp de 20-30 zile. Scderea accentuat a pH-ului poate inhiba bacteriile lactice, dar apare o
fermentaie secundar datorat unor drojdii, ce pot tri n mediu slab aerat, din speciile Saccharomyces,
Torula etchellsii, Hansenula anomalia. Fermentaia drojdiilor determin o saramur tulbure.
Anaerobioza este favorabil dezvoltrii unor bacterii, precum bacteriile propionice i butirice
(nedorite). Evitarea dezvoltrii intesnse a acestora se face prin aerarea zemii de varz.
n condiii de anaerobioz, temperaturi ridicate (peste 10oC) apar procese postfermentative
nedorite produse de drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic. Se produce mucegirea i
nmuierea legumelor prin aciunea urmtorilor fungi: Penicillium oxalicum, Asccochyta cucumis,
Fusarium roseum, Cladosporium, Alternaria.
O serie de parametri influeneaz calitatea murturilor i anume:
- temperatura optim de fermentaie a legumelor este de 18-20oC (se dezvolt L.mezenteroides).
- pentru arom se adaug mrar, cimbru, usturoi, hrean, semine de mutar, frunze de viin.
46
- dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor poate fi mpiedicat prin adaosul unor conservani (acid
benzoic, bisulfit de potasiu, salicilat de sodiu etc.). Se pot utiliza i culturi starter simple sau mixte
(L.plantarum, L.brevis, L.mezenteroides, P.cerevisiae, L.cellobiosis).
Aroma produselor fermentate este dat de apariia prin procesul de fermentaie a unor substane,
precum acetaldehida, alcoolul etilic (la msline); formaldehida, acetaldehida, propionaldehida,
butiraldehida, butiratul de etil, aldehida izovalerianic (la gogonele) i o gam ntreag de acizi organici
volatili i nevolatili (la varza alb, mai ales dac este tocat).
Apariia acizilor propionic, butiric, valerianic, caproic, caprilic, prin fermentaia produs de
bacteriile propionice, a bacteriilor coliforme i Clostridium tyrobutiricum modific gustul i mirosul
mslinelor, umflndu-le.
Degajarea intens de CO2 poate forma caviti mari n interiorul castraveilor prin spargerea
pereilor celulari, iar Leuconostoc pentosaceus produce, prin decarboxilarea aminoacizilor, amine
biogene alergogene (decarboxileaz histidina n histamin).
Consistena murturilor depinde de cantitatea de acid lactic (acidul lactic tinde s nmoaie
esuturile vegetale), de concentraia saramurii, de microorganismele contaminante i de concentraia n
calciu (concentraia crescut de calciu reduce activitatea enzimelor pectolitice, care produc nmuierea
esuturilor vegetale).
Vscozitatea crescut n zeama de varz se datoreaz prezenei dextranului, aprut n urma
fermentrii unor glucide de Leuconostoci sau Pediococi.
De asemenea, pot fi murate i produse bogate n proteine, cum este soia. n Indonezia, soia fiart
este fermentat cu fungul Rhyzopus oligosporus, dup care produsul se consum prjit n ulei sau ca
adaos la supe.
Conservarea vegetalelor prezint multe avantaje i anume:
- se pot consuma vegetale murate n sezonul de iarn, care au caliti nutritive crescute (au
coninut mare de aminoacizi, de vitamine din grupul B, de vitamina C), au arome deosebite i exercit un
efect mineralizant (Na, K, Ca, Mg);
- la murturi scade concentraia de azotai comparativ cu produsele proaspete, iar o serie de
elemente devin mai uor asimilabile (fierul din morcovi).
BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA BUTURILOR

47
Biotehnologii n industria spirtului

Spirtoasele se produc prin fermentaie anaerob, respectiv alcoolic.
Alcoolul etilic se obine prin fermentarea glucidelor sub influena drojdiilor (Saccharomyces
cerevisiae). n timpul fermentaiei se obin i o serie de compui secundari (CO2).
Fermentaia ncepe n perioada de multiplicare a drojdiei, cnd se degaj cantiti mici de CO2.
Dup cca 20-24 ore, fermentaia se accelereaz (fermentaie principal), se consum pn la 85% din
substrat, iar degajarea de CO2 este intens. Urmeaz o ncetinire a fermentaiei (fermentaie secundar),
cnd degajarea de CO2 se reduce. Treptat, n decursul ctorva zile, se acumuleaz alcoolul etilic, viteza
fermentaiei depinznd de temperatur.
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele i cartofii, materii cu un coninut ridicat n amidon
(cartofii 18-20%, cerealele 40-60%). Se mai pot folosi melasa sau fructele (materii zaharoase).
Din zaharoase se obin o serie de buturi spirtoase, precum: rom, coniac (melas), techila (agave),
brandy (pere), sherry (ciree), libovia (prune). Din amidonoase se obin: whiskey (orz), Bourbon
(porumb, secar), vodka (cartofi, secar, gru), sake (orez).
Amidonul necesit o serie de enzime pentru dextrinizare lichefiere i pentru zaharificare (alfa i
beta-amilaze, amilo-glucozidaze sau glucoamilaze) pn la stadiul de glucoz. n acest scop, se utilizeaz
mal verde (care conine enzimele menionate). Malul verde reprezint orzul germinat. n afar de mal
verde, se pot aduga enzime microbiene de lichefiere (bacteriene: Bacillus licheniformis, B.
steatothermophilus, B. subtilis sau fungice: Aspergillus oryzae) i enzime de zaharificare (fungice:
Aspergillus niger). Majoritatea acestor enzime sunt termostabile i se gsesc sub forma unor preparate
enzimatice comercializabile (bacteriene: Termamyl alfa-amilaz; San Super amiloglucozidaz;
fungice; Fangamyl, Amylozyme).
n cereale, n afar de amidon, se mai gsesc oligo i poliglucide care pot fi atacate de enzime
specifice, astfel c n momentul utilizrii enzimelor necesare degradrii amidonului se recomand s se
mai introduc i o serie de alte enzime, precum arabanaze, xilanaze, pentozanaze, beta-glucanaze).
Din punct de vedere tehnologic, materia prim (cereale, cartofi) sufer procese de precurire,
cntrire, mcinare, dup care urmeaz etapa de lichefiere (obinere de maltodextrine). n aceast etap
are loc faza de fierbere, dup care se introduc enzimele de lichefiere. Fierberea prealabil necesit
temperaturi sub 130oC (n caz de temperaturi mai mari se produc pierderi de zaharuri fermentescibile prin
formarea caramelului). n funcie de enzimele utilizate, temperaturile de lichefiere pot fi ntre 65-95 oC,
iar pH-ul trebuie corectat (pH=5-6 pentru enzimele fungice, pH=5-7 pentru enzimele bacteriene).
Corectarea pH-ului se poate face prin adugare de var, astfel nct concentraia ionilor de calciu s nu
inhibe activitatea enzimatic, ci s o activeze.
Urmeaz o etap de rcire la 55-60 oC, dup care plmada intr n etapa de zaharificare (dextrinele
sunt hidrolizate pn la maltoz i, n final, la glucoz) prin adaos de enzime de zaharificare. n aceast
48
etap se utilizeaz mici cantiti de acid sulfuric pentru acidifierea pH-ului, avnd n vedere c enzimele
de zaharificare au un optim mai sczut de pH comparativ cu cele de lichefiere (pH=4,5-6).
Dup etapa de zaharificare amidonul trebuie s fie n totalitate transformat, astfel nct la reacia
analitic cu iodul a plmezii zaharificate nu trebuie s apar culoarea brun sau violet, ci alb-glbui. n
caz contrar, se mai adaug enzime de zaharificare i se continu procesul.
Etapa de zaharificare este urmat de o nou acidulare cu acizi minerali (pH=3,2-3,8) i de rcirea
plmezii la 30oC, pregtind mediul pentru nsmnare cu drojdie lichid (cultivat industrial). nainte de
nsmnare, drojdia a fost multiplicat n laborator, pe must de mal. Cultura de producie se va obine
din cultura de laborator, care va prefementa o cantitate mic de plmad zaharificat la 28-30 oC. Aceast
cultur de producie se folosete la fermentarea ntregii plmezi, n vederea obinerii alcoolului.
Plmada zaharificat poate fi acidifiat i prin utilizarea acizilor organici (acid lactic), obinui din
fermentaia lactic a unei culturi de lactobacili (Lactobacillus delbruecklii). Plmada trebuie, apoi,
pasteurizat (30 minute la 80oC) i, abia ulterior, se nsmneaz cu drojdii.
Se poate utiliza i drojdia uscat dup o hidratare prealabil. Se pot utiliza tulpini de
Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus. Pentru obinerea unor cantiti relativ reduse de alcool se
utilizeaz drojdia de panificaie pentru etapa fermentativ. Acest tip de drojdie trebuie tratat cu acid
sulfuric (timp de o or) n vederea distrugerii microorganismelor contaminante.
Etapa de fermentare a plmezii cuprinde trei faze: faza iniial, faza principal i faza final.
Durata de fermentare poate fi de 48-72 ore, n funcie de temperatur. n perioada de fermentare se degaj
intens CO2 i se formeaz alcoolul etilic. Urmeaz distilarea, cnd se obine alcoolul brut i rmne
borhotul ca reziduu. Alcoolul brut se rafineaz i se depoziteaz. Pe parcursul procesului biotehnologic,
plmezile trebuie analizate din punct de vedere microbiologic pentru a preveni contaminrile.
Se poate obine alcool prin fermentarea melasei (melas de sfecl sau de trestie de zahr) n
prezena drojdiilor. Melasa conine zaharuri fermentescibile, iar drojdiile trebuie adugate n cantiti mai
mari dect la plmezile obinute din amidonoase (cereale, cartofi). Mediul de cultur alctuit din melas
trebuie pasteurizat n prealabil.
Biotehnologii n industria berii
Etape biotehnolgice: prepararea malului, etapa de brasaj, fermentaia (primar i secundar),
maturarea i mbutelierea.
La prepararea berii se folosete n Europa orzul sau orzoaica, n Asia (India) orezul, n Africa
sorgul.
a. Prepararea malului presupune germinarea orzului sau a orzoaicei. n aceast etap sunt activate
procesele de sintez a enzimelor deja existente, ct i a enzimelor nc nesintetizate. Ca urmare, se
sintetizeaz n cantiti mai mari alfa-amilaza i ncep s-i manifeste activitatea o serie de alte hidrolaze,
precum beta-glucanaze, proteinaze, peptidaze, fosfataze, beta-amilaze.
49
Orzul brut se cur, se sorteaz, se depoziteaz o perioad (necesar pentru iniierea germinrii),
se spal, se dezinfecteaz i se nmoaie cu ap 36-48 ore la temperaturi de 15-20oC, n sistem deschis (la
aer). Orzul nmuiat este expus la aer 4-6 zile pentru germinare (temperatura maxim 25 oC) i se obine
malul verde.
Germinarea determin degradarea amidonului, a hemicelulozei i a proteinelor din orz.
Aproximativ 5% din amidon este degradat de amilaze la glucide simple.
Pereii celulozici sunt degradai de beta-glucan solubilaza, care separ glucanii de resturile
proteice. De asemenea, mai acioneaz endo-beta-glucanaze cu formare de beta-oligozaharide i exobeta-glucanaze care desprind moleculele de celobioz, acestea fiind transformate n glucoz de celobiaz.
Glucanazele acioneaz numai n mediu umed i nu sunt termostabile (optim de temperatur sub 55oC).
Pentozanii sunt degradai de endoxilanaze, exoxilanaze, arabinoxilanaze i xilobiaz (degradeaz
diglucidul xilobioz n 2 molecule de xiloz). Hemicelulozele sunt degradate treptat, se ajunge la
diglucide (celobioz, xilobioz) i, n final, la monoglucide (glucoz, xiloz, arabinoz).
Proteinele din orz vor fi hidrolizate de proteinaze, de endo i exoprptidaze, la peptide i
aminoacizi. Nivelul degradrii proteice se msoar n mg azot solubil total mg azot aminic/100 g
substan uscat. Pot s apar defecte calitative ale berii (culoare, coninut n alcool, gust), n situaia n
care malul este insuficient solubilizat proteic sau cnd este suprasolubilizat.
Dac peste 8% din cantitatea de orz nu germineaz, se impune adugarea unor preparate
enzimatice microbiene care conin beta-glucanaze, alfa-amilaze, pentozanaze, celulaze, proteaze. Orice
deficit enzimatic constatat prin testare (testarea puetrii diastazice) se suplimenteaz cu enzime exogene.
Microorganismele care furnizeaz enzime utile biotehnologiei berii sunt: Bacillus licheniformis
(endoamilaz), B. subtilis (endoamilaz i beta-glucanaz), Acetobacter aerogenes (diacetilreductaz), A.
oryzae (alfa-amilaz), Penicillium emersonii (beta-glucanaz), P.notatum (glucozoxidaz i catalaz).
Malul verde se usuc la temperaturi pn la 80oC (se distruge germenele, dar se pstreaz mare
parte din activitatea enzimatic) i se obine malul finit, care nainte de a fi utilizat trebuie depozitat
pentru maturare.
b. Brasajul este un proces de obinere al mustului, prin plmdire i zaharificare. Malul finit este
mixat cu ap fierbinte (55-65oC). Se obine o plmad n care se regsesc enzimele proprii i cele
adugate.
Amidonul, neatacat n faza de obinere a malului verde, sufer o hidroliz (se dextrinizeaz i se
zaharific sub influena alfa-amilazei, beta-amilazei), rezultnd maltodextrine i, n final, glucoz i
fructoz (sub influena maltazei i invertazei). De asemenea, glucanii degradeaz glucanazele, pentozanii
sunt degradai de xilanaze i arabinaze (se obin glucide simple glucoz, xiloz, arabinoz). Glucanii i
pentozanii nedegradai mresc vscozitatea mustului i scad calitatea berii.
Compuii proteici sunt degradai de proteinaze, carboxipeptidaze, aminopeptidaze, cu formare de
peptide i aminoacizi. n plmad rmn o serie de compui proteici cu mase moleculare mari, care se
coaguleaz n timpul fierberii mustului. Degradarea acestor compui poate fi activat prin adugarea unor
50
enzime proteolitice de origine vegetal (papaine) i se obin peptide i aminoacizi. Compuii proteici cu
mase moleculare medii prezint importan pentru formarea spumei berii. Compuii azotai cu mase
moleculare mici (aminoacizi) constituie sursa de azot pentru drojdii n etapa de fermentare.
n afar de glucide i proteine, n mal se mai gsesc mono, di i trigliceride, care sunt degradate
pe parcursul brasajului de lipaze, rezultnd glicerin i acizi grai. Lipidele nehidrolizate vor fi
ndeprtate n faza de fierbere a mustului, deoarece modific gustul berii i stopeaz spumarea. Lipazele
nu sunt termostabile.
De asemenea, are loc i hidroliza compuilor cu fosfor sub influena fosfatazelor. Acidul fosforic
rezultat scade pH-ul plmezii. Fosfatazele, ca i lipazele, sunt inactivate la temperaturi de peste 60oC.
Malul prezint i o activitate oxidoreductazic. O serie de peroxidaze catalizeaz oxidarea
fenolilor polihidroxilici care se gsesc n coaja bobului de orz n cantiti mici. Prin oxidare fenolii trec n
chinone colorate, care pot modifica aspectul berii. Evitarea acestui fenomen se poate face prin prevenirea
contactului cu oxigenul din aer. Polifenoloxidazele sunt inactivate prin scderea pH-ului sau prin adaos
de formaldehid n cantiti foarte mici.
Plmada zaharificat se filtreaz i se separ mustul de borhot. Se introduce hamei i se fierbe
mustul, se separ coagulii obinui, dup care se rcete la 8-10oC.
c. Fermentaia se face n sistem deschis prin inocularea drojdiilor selecionate, care transform
glucidele simple n alcool. Se degaj CO2, care n mare parte se dizolv n bere (4-5 g/l).
Pentru obinerea unei beri alcoolizate, tari, se introduce n must o varietate de Saccharomyces
cerevisiae, care fermenteaz la 20-28oC, iar pentru obinerea unei beri slabe se folosete Saccharomyces
uvarum care fermenteaz la 10-15oC. Aceast etap = fermentaia primar.
d. Maturarea, mbutelierea.
Maturarea berii se face prin rcirea acesteia la 0oC i pstrarea timp de 1-3 sptmni n tancuri de
maturare. n aceast perioad se depun drojdiile, dispare tulbureala i se dezvolt aroma berii = are loc
fermentaia secundar, cnd se continu lent fermentaia glucidelor, iar berea se satureaz n CO2.
Coninutul n alcool ajunge la 4-9oC (n vol.). Urmeaz o filtrare i o pasteurizare pentru inactivarea
microorganismelor, dup care berea se mbuteliaz la sticle, cutii sau butoaie.
Nerespectarea biotehnologiei berii provoac apariia unor defecte, precum: apariia gustului de unt
(diacetil i acetoin, sintetizate prin fermentaia glucidelor); persistena gustului de drojdie (maturarea la
cald provoac citoliza drojdiei).
51
Biotehnologii n industria vinului

Prepararea vinului se face prin fermentaia natural a strugurilor sub influena enzimelor proprii i
a microorganismelor de contaminare: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Practic, fermentarea vinului se
bazeaz pe fermentaia alcoolic i fermentaia malolactic a mustului. n sistem industrial se utilizeaz i
enzime exogene la prepararea vinului.
Fluxul tehnologic de preparare a vinului cuprinde urmtoarele etape: pregtirea mustuielii
(dezciorchinarea i zdrobirea strugurilor), macerarea (pe botin, termomacerarea, macerarea n
atmosfer de CO2), colectarea mustului (barbotarea de SO2), clarificarea mustului, fermentarea mustului
(prefermentaie, fermentaie tumultuoas, postfermentaie), limpezirea vinului, filtrarea, mbutelierea,
depozitarea, maturarea sau nvechirea.
La vinurile roii macerarea se face pe botin i are loc concomitent cu fermentaia alcoolic.
Fermentaia pe botin sau vinificaia n rou prezint particularitatea c cca 80% din substanele colorate
trec n vin, o dat cu taninul i compuii de arom. La vinurile roii sulfitarea este redus, iar maturarea
poate fi mai scurt (la vinurile de consum produse din struguri supracopi) sau mai lung (la vinurile
produse din struguri mai acizi i la temperaturi de fermentaie mai sczute).
Termomacerarea se folosete pentru extragerea aproape total a coloranilor din bobul de strugure,
prin nclzirea strugurilor sau a mustului la temperaturi de 50-80 oC. Are loc fenomenul de inactivare a
enzimelor pectolitice, a oxidoreductazelor i distrugerea microflorei din mustuial, ceea ce determin
rensmnarea mustului cu drojdii, dup scderea temperaturii. Ca urmare, vinurile vor fi mai tulburi, se
vor limpezi mai greu (enzimele pectolitice sunt distruse), dar nu se vor mai casa (nu se schimb culoarea,
fiind inactivate polifenoloxidazele).
n cazul strugurilor mucegii sau provenii din zone mai calde se aplic macerarea carbonic,
prin care boabele ntregi sunt meninute n atmosfer de CO2 sub presiune, avnd loc n condiii de
anaerobioz o fermentaie alcoolic slab (pn la 2% alcool). Vinurile astfel obinute sunt mai puin
acide i mai puin aromate.
Fermentaia alcoolic const n transformarea glucidelor n alcool i CO2 sub influena drojdiilor.
Acest proces presupune urmtoarele 3 etape:
- Prefermentaia presupune metabolizarea glucidelor cu degajare de CO2 n toat masa mustului,
proces ce tulbur mustul (dureaz cca 3 zile). La suprafa se acumuleaz spuma, pe msur ce se degaj
CO2. Drojdiile se multiplic intens.
- Etapa tumultuoas continu etapa de prefermentaie. Are loc metabolizarea intens a glucidelor,
pn la stoparea degajrii de CO2 (durat cca 14 zile, durata fiind proporional cu cantitatea de glucide
fermentescibile). Formarea alcoolului are loc cu degajare de cldur (temperatura crete aproape de 2930oC). Drojdiile continu s se multiplice. Pectinele sunt hidrolizate, substanele ce determin tulbureala
vinului se depun n mare parte i apar compuii de arom.
- Postfermentaia. Dispar mare parte din drojdiile sensibile la alcool, se depun o dat cu
tulbureala. Se degaj lent CO2 i se depun tartraii pe msura scderii temperaturii. Poate avea loc
52
fermentaia malo-lactic, dac exist cantiti suficiente de acid malic. Vinul ncepe s se limpezeasc.
Postfermentaia poate fi ntrerupt pentru vinurile demiseci, demidulci sau dulci. Vinurile spumoase sunt
fermentate la temperaturi sczute pentru ca CO2 s rmn dizolvat n masa lichidului (1,3 g/l).
Fermentaia malo-lactic a vinurilor se face sub influena unor bacterii lactice (Leuconostoc
oenes, Lactobacillus plantarum), care au capacitatea de a transforma acidul malic existent n struguri n
acid lactic i CO2 sub influena enzimei malo-lactice. L.plantarum poate transforma acidul malic i n
acid piruvic sub influena enzimei malice. Acest tip de fermentaie este important mai ales la vinurile
roii, provenite din struguri necopi n totalitate, care conin cantiti mari de acizi organici. Fermentaia
malo-lactic trebuie s se desfoare o dat cu macerarea i fermentaia alcoolic, altfel vinul devenind
instabil. Dac fermentaia malo-lactic are loc dup fermentaia alcoolic, vinul se deterioreaz (capt
gust de acid lactic, fr savoare). Fermentaia malo-lactic este mpiedicat de sulfitarea mustului i de
tragerea acestuia de pe botin. Acest tip de fermentaie poate fi nsoit de fermentaia manitic,
declanat de anumite bacterii anaerobe (popular borire, cnd o parte din glucoz se transform n
aldehid acetic i acid formic n loc de acid lactic, iar fructoza se reduce la manitol la temperaturi
ridicate 30oC).
Vinurile albe, fiind mai intens sulfitate (distrugerea microflorei lactice), nu prezint fermentaie
malo-lactic. Creterea coninutului n alcool stopeaz fermentaia malo-lactic. Vinurile la care
fermentaia malo-lactic nu este terminat nu au gust catifelat i necesit neutralizarea chimic a aciditii
cu carbonat de calciu sau introducerea unor drojdii, care s fermenteze acidul malic netransformat
(Schizosaccharomyces).
n afar de fermentaia alcoolic i cea malo-lactic din must, mai au loc i anumite procese
fermentative secundare, precum degradarea acidului citric i degradarea acidului tartric. Acidul citric este
transformat sub influena bacteriilor lactice n acid acetic, acid lactic, diacetil i acetoin. Acidul tartric
poate fi degradat de bacteriile lactice (Lactobacillus plantarum, L.brevis) i trece fie n acid piruvic, iar
acesta ulterior n acid lactic, fie n acid succinic.
Toate aceste tipuri de fermentaii au loc sub influena enzimelor existente n struguri i anume:
- Oxidoreductazele se gsesc, n special, n pielia i pulpa boabelor, fiind reprezentate de
peroxidaze, catalaze, citocromoxidaz etc. Oxidoreductazele sunt inactivate la temperaturi de peste 70oC
(pasteurizare) i de cantiti mari de SO2.
- Transferazele sunt reprezentate de transaminaze i fosfotransferaze.
- Hidrolazele repezentate de enzimele pectolitice, enzimele proteolitice, glucozidazele.
- Liazele reprezentate de decarboxilaze.
- Izomerazele i ligazele sunt triofosfat izomeraza i glucozofosfat izomeraza.
n must mai acioneaz intens enzime i sisteme enzimazice complexe provenite din
microorganisme oxidoreductaze microbiene, transferaze microbiene, izomeraze i ligaze.
53
Pe msur ce fermentaia mustului nainteaz, o serie de microorganisme sunt distruse. Mare parte
dintre bacterii se distrug n must prin acidifierea i alcoolizarea mediului. Rezist anumii coci i bacili
din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Acetobacter, Streptococcus.
n fermentaia malo-lactic a vinului sunt implicate urmtoarele bacterii: Leuconnostoc oenes,
L.gracile, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Pediococcus parvulus, P.vini. La fermentaia manitic a
vinurilor (borire) intervin o serie de bacterii anaerobe, precum: Micrococcus acidovorans, Bacterium
manitopoeum, B.intermedium, B.gracile etc.
Bacteriile propionice nu sunt benefice vinului, deoarece produc aa-numita ntoarcere a vinului,
care modific gustul, culoarea i favorizeaz apariia sedimentelor la vinurile mbuteliate. Vinurile vechi
pot s capete gust amar datorit bacteriilor Bacillus amracrylus i B.tartarophtorum, care produc compui
toxici (acrolein, acid acrilic, acid formic).
n vinificaie sunt implicate i numeroase drojdii din genurile Saccharomyces, Kluyveromyces,
Kloeckera, debaryomyces, Hansenuela, Candida, Pichia. O drojdie rezistent la produii de fermentaie
este Saccharomyces ellipsoideus, viabil n mustul cu peste 5% alcool. S. oviformis este i mai rezistent
(rezist pn la 18% alcool).
Drojdiile sunt implicate n fermentaia alcoolic, producnd i compui de arom (Kloeckera, care
produce esteri aromatici). Saccharomyces ludwigii, considerat nedorit, este utilizat, totui, datorit
capcitii ei de a desulfita musturile (acidifiaz mediul, favoriznd reducerea SO2).
La cantiti reduse de alcool, n mediu aerob, apare floarea la suprafaa vinului, produs de
specii de Candida (drojdia metabolizeaz alcoolul la acid acetic, fenoemn ce duce la oetirea vinului).
Genul Pichia (drojdie nedorit) consum, de asemenea, alcoolul i formeaz acetat de amil, cu miros
dezagreabil.
Brettanomyces este duntoare prin cantitile mari de acid acetic i acetamid pe care le produce.
Drojdiile care conin sulf n celule produc prin fermentaie hidrogen sulfurat sau mercaptani, cu gust i
miros dezagreabil. De asemenea, citoliza drojdiilor care au stat prea mult n contact cu mustul, determin
apariia tulburelii vinului i a gustului de drojdie.
Mucegaiurile n vinificaie nu sunt, n general, dorite. Acestea conin o gam larg de
polifenoloxidaze, enzime care oxideaz vinurile albe i roii, n conatct cu aerul, modificndu-le culoarea.
Conin, de asemenea, enzime pectolitice, proteaze, celulaze, care nu modific prea mult calitile
mustului. Defectele de vinifcaie datorate mucegaiurilor se refer la fermentaii alcoolice slabe, la apariia
mirosului de mucegai (datorat unor esteri specifici, a cror miros persist n butoaie), la apariia unei mari
veriti de acizi organici (succinic, gluconic, oxalic, acetic), la stratul de floare de la suprafa, la
bloirea vinului i creterea vscozitii acestuia.
Utilizarea biotehnologiei n vinificaie presupune introducerea unor preparate enzimatice
exogene sau a culturilor de microorganisme n vederea creterii randamentului n must (crete cantitatea
de must i se extrage mai mult din must aroma i culoarea), la dirijarea fermentaiei, la grbirea limpezirii
i filtrrii vinului i la mbuntirea buchetului (eliberarea de substane volatile terpineoli).
54
Creterea randamentului n must (pn la 20%) se poate obine prin tratarea strugurilor zdrobii
(mustuiala) cu enzime pectolitice, eventual hemicelulaze, care solubilizeaz pectinele i hemiceluloza din
pereii celulari ai pulpei i pieliei, evitnd spumarea puternic n timpul fermentaiei. Durata fermentaiei
se poate reduce cu pn la 50%, iar cantitatea de must este mai mare comparativ cu cea obinut numai
prin presare.
Adaosul de enzime se poate face i la vinificaia clasic (macerarea pe botin) i la
termovinificaie (pretratament termic al boabelor de strugure care se plasmolizeaz n vederea
ndeprtrii mucegaiurilor).
Se comercializeaz preparate enzimatice extrase din Aspergillus niger, care conin pectinaze,
poligalacturonaze, hemicelulaze, celulaze, arabanaze, care se pot utiliza n faza de macerare a strugurilor.
Dirijarea fermentaiei se poate realiza prin folosirea unor culturi de producie sau culturi starter de
drojdii selecionate i multiplicate pe medii nutritive (Saccharomyces ellipsoides, S.oviformis, S.pombe,
S.cerevisiae).
Fermentarea trzie a ampaniei (pentru obinerea compuilor de arom) se poate realiza prin
adaosul unor culturi starter de Saccharomyces bayanus, cu ajutorul crora se obine buchetul specific i o
spum persistent la turnarea n pahar.
Culturile de drojdii pot fi utilizate proaspete sau uscate i pot conine mai multe specii selecionate
(tulpini de Saccharomyces cerevisiae uscate, extracte de drojdii cu sruri de amoniu etc.).
Grbirea clarificrii se poate realiza tot cu enzime pectolitice. Are loc ndeprtarea substanelor
mucilaginoase prin degradare enzimatic, este favorizat precipitarea unor compui i clarificarea
mustului nainte de fermentare.
Limpezirea vinurilor i filtrabilitatea sunt favorizate de adaosul de enzime pectolitice, care au ca
efect micorarea vscozitii. Concomitent, se adaug beta-glucanaze care hidrolizeaz beta-glucanii
produi de Botritis cinerea sau dextranul produs de Leuconostoc dextranicum (microrganisme nedorite).
Preparatele enzimatice comerciale pentru clarificare i limpezire pot fi extrase din Aspergillus niger i
conin pectinesteraze, poligalacturonaze, arabanaze. Limpezirea vinului provenit din struguri atacai de
mucegaiul Botrytis cinerea se poate face cu o beta-glucanaz extras din Trichoderma harzianum.
mbuntirea buchetului se poate realiza biotehnologic prin adugarea n mustul fermentat a unui
preparat enzimatic de antocianaz extras din Aspergillus niger. Acest preparat favorizeaz eliberarea
terpineolilor volatili ca substane de arom.
55

Limbă

Principalele Enzime Din Panificatie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principalele Enzime Din Panificatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAPITOLUL I

GENERALITI PRIVIND ENZIMELE I MICROORGANISMELE

La maturarea produselor lactate se utilizeaz lipaze provenite de la o serie de microorganisme:

c) Glucoamilaza (amiloglucozidaza) atac extremitile nereductoare ale amidonului, elibernd

Enzimele pectolitice sunt sintetizate nu numai de plante, ci i de microorganisme.

1.2. Microorganisme importante pentru industria alimentar

- industria buturilor alcoolice

1.3. Culturi starter de microorganisme

inhibndu-se capacitatea fermentativ pe zaharuri (lactoz) i activitatea proteolitic a bacteriilor de

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

2.1. Enzimele laptelui

2.2. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui

Lizozimul din albuul de ou se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mpiedicarea

2.3.1. nsmnarea laptelui cu culturi lactice i maturarea acestuia

- faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic. Micelele de cazein care au eliberat

Enzimele proteolitice provin i din mucegaiurile care se dezvolt la suprafaa brnzeturilor

- definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment (subire, groas, cu sau fr

2.4. Biotehnologia produselor lactate acide

Drojdii: Kluyveromyces lactis, K.fragilis, Saccharomxces sp., candida kefir, C.pseudotropicalis,

Efectul benefic al administrrii de probiotice se manifest prin urmtoarele mecanisme:

3. Biotehnologii n industria crnii i a produselor din carne

muchi de tip II B muchi alb, contracie foarte rapid, metabolism glicolitic;

muchi de tip II A muchi rou, contracie rapid, cu metabolism oxidative-glicolitic;

muchi de tip intermediar.

Frgezirea artificial a crnii

Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere a pieilor se favorizeaz hidratarea

nitrozaminelor, care sunt cancerigene.

Gustul se modific i n funcie de coninutul n sruri (NaCl adugata i alte sruri), de

- condiionarea aluaturilor (inocularea unor microorganisme fermentative, a unor enzime,

Pentozanazele de origine fungic adugate (hemicelulaz din Aspergillus niger) au efecte

De asemenea, la o pine aromatizat se utilizeaz o maia de drojdie lichid, care a prefermentat o

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA PRELUCRRII LEGUMELOR

Biotehnologia sucurilor de fructe i legume

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA BUTURILOR

Biotehnologii n industria spirtului

Biotehnologii n industria vinului

S-ar putea să vă placă și