Sunteți pe pagina 1din 9

STANDARD pentru ciocolata si produse din ciocolata

(CODEX STAN 87-1981, Rev 1-2003)


1 DOMENIU DE APLICARE
Standardul se aplic la produsele din ciocolat i ciocolat destinate consumului
uman, enumerate n
Seciunea 2 Ciocolata si produse din ciocolata vor fi preparat din cacao i cacao
materiale cu zaharuri
i pot conine ndulcitori, produse lactate, substane aromatizante i alte ingrediente
alimentare.
2 DESCRIERE I FACTORI (compoziia de baz)
Ciocolata este numele generic pentru produsele omogene conforme cu descrierile
de mai jos i
rezumate n Tabelul 1 Se obine printr-un proces de fabricaie adecvat din
materiale de cacao care
pot fi combinate cu produse lactate, zaharuri i / sau ndulcitori i ali aditivi
enumerate la punctul 3 din
prezentul standard. Alte alimente comestibile, cu excepia fin i amidon (cu
excepia produselor din seciunile adugate 2.1.1.1 i 2.1.2.1 din prezentul
standard) i grsimile animale, altele dect grsimi din lapte, se pot aduga pentru
a forma diverse produse din ciocolata. Aceste adaosuri combinate se limiteaz la
40% din greutatea total a produsului finit, sub rezerva dispoziiilor de etichetare n
conformitate cu seciunea 5.
Adugarea de grsimi vegetale, altele dect untul de cacao, nu trebuie s
depeasc 5% din produsul finit, dup deducerea din greutatea total a oricror
alte produse alimentare comestibile adugate, fr a reduce coninutul minim de
Materiale de cacao. n cazul n care este necesar de ctre autoritile competente,
de natura grsimilor vegetale permis pentru acest scop poate fi prescris n legislaia
n vigoare.
2.1 TIPURI DE CIOCOLATA (compoziie)
2.1.1 Chocolate
Ciocolata (n unele regiuni, de asemenea, numit de ciocolat amruie, ciocolat
semi-dulce, ciocolata neagra sau "Fondant Chocolat") trebuie s conin, pe o baz
de substan uscat, nu mai puin de 35% substan uscat total de cacao, de
care nu mai puin de 18% va fi unt de cacao i nu mai puin de 14% fara grasimi
solide de cacao.
2.1.1.1 Ciocolata a la taza este produsul descris n seciunea 2.1.1 a
prezentului standard i care conine o maxim de 8% m / m fin i / sau amidon de
gru, porumb sau orez.
2.1.2 ciocolata
Ciocolata dulce trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de
30% substan uscat total de cacao, din care cel puin 18% va fi unt de cacao i
cel puin 12% fr grsimi cacao solid.

2.1.2.1 Ciocolat obinuit a la taza este produsul descris la punctul 2.1.2 din
prezentul standard i
care conine maximum 18% m / m fin i / sau amidon de gru, porumb sau orez.
2.1.3 Couverture Chocolate
Couverture Ciocolata trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai
puin de 35% cacao n substan solid total de care nu mai puin de 31% va fi unt
de cacao i nu mai puin de 2,5% din cacao fara grasimi.
2.1.4 Ciocolata cu lapte
Ciocolat cu lapte conine, pe o baz de substan uscat, de cel puin 25% cacao
solide (inclusiv un minim de 2,5% fara grasimi solide de cacao) si un minim
specificat de substane solide din lapte ntre 12% i 14% (inclusiv o minim de
grsime din lapte ntre 2,5% i 3,5%). Coninutul minim de solide din lapte i
grsime din lapte trebuie s fie aplicat de ctre autoritatea competent are, n
conformitate cu legislaia n vigoare. "Substan uscat din lapte" se refer la :Se
pot aduga adugarea de ingrediente lactate n proporii lor naturale, cu excepia
faptului c grsime din lapte, sau eliminate.
n cazul n care este necesar de ctre autoritatea competent, cu un coninut minim
de unt de cacao, plus grsimi din lapte poate fi de asemenea setat.
2.1.5 familie ciocolat cu lapte
Ciocolat cu lapte de familie trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, de
cel puin 20% cacao solide (inclusiv o minim de 2,5% fara grasimi solide de cacao)
i nu mai puin de 20% solide din lapte (inclusiv un minim de 5% grsime din lapte).
"Substan uscat din lapte" se refer la adugarea de ingrediente lactate n
proporiile lor naturale, cu excepia faptului c grsimea din lapte pot fi adugate
sau terse. n cazul n care este necesar de ctre autoritatea competent, cu un
coninut minim de unt de cacao, plus grsimi din lapte poate fi de asemenea setat.
2.1.6 Lapte cuvertur de ciocolat
Ciocolat cu lapte Couverture trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, de
cel puin 25% cacao solide (inclusiv o minim de 2,5% non-grase de cacao) i nu mai
puin de 14% solide din lapte (inclusiv un minim de 3,5% grsime din lapte) i o
grsime total de minimum 31%. "Substan uscat din lapte" se refer la
adugarea de ingrediente lactate.Se pot aduga proporie natural, cu excepia
grsimii din lapte, sau eliminate.
2.1.7 Alte produse din ciocolata
2.1.7.1 Ciocolata alba
Ciocolata alba trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de
20% unt de cacao i nu mai puin de 14% substane solide din lapte (inclusiv o
grsime minim lapte ntr-o gam de 2,5% la 3,5% aplicat de ctre autoritatea
avnd competena n conformitate cu legislaia n vigoare). "Substan uscat din
lapte" se refer la adugarea de ingrediente lactate n proporiile lor fizice, pot fi
adugate cu excepia faptului c grsimea din lapte, sau eliminate. n cazul n care
este necesar de ctre autoritatea competent, cu un coninut minim de unt de
cacao, plus grsimi din lapte poate fi de asemenea setat.
2.1.7.2 gianduja ciocolata

"Gianduja" (sau unul din derivatele cuvntului "gianduja") Ciocolata este produsul
obinut, n primul rnd, din ciocolat avnd un coninut total de cacao n substan
de 32%, inclusiv un minim de uscat fr grsime cacao coninut de 8%, i, n al
doilea rnd, din alune fin mcinate, astfel nct produsul nu conine mai puin de
20% i nu mai mult de 40% din alune. Poate se adaug urmtorul text:
- (A) lapte i / sau lapte n substan uscat obinut prin evaporare, n asemenea
proporie nct finit
produs nu conine mai mult de 5% substan uscat din lapte;
- (B) migdale, alune sau alte varieti de fructe n coaj, ntregi sau sfrmate, n
asemenea cantiti, ca,
mpreun cu alunele mcinate s nu depeasc 60% din greutatea total a
produsului.
2.1.7.3 gianduja ciocolat cu lapte
"Gianduja" (sau unul din derivatele cuvntului "gianduja") Ciocolat cu lapte este
produsul obinut, n primul rnd, din ciocolat cu lapte avnd un coninut minim de
substan uscat din lapte de 10% i, n al doilea rnd, de la fin la sol alune astfel c
produsul nu conine mai puin de 15% i nu mai mult de 40% din alune. "Substan
uscat din lapte" se refer la adugarea de ingrediente lactate n proporii naturale,
cu excepia faptului c grsime din lapte pot fi adugate sau eliminate. Se pot
aduga urmtoarele: migdale, alune sau alte varieti de fructe n coaj, ntregi sau
sfrmate, n asemenea cantiti care, mpreun cu alunele mcinate s nu
depeasc 60% din greutatea total a produsului.
n cazul n care este necesar de ctre autoritatea competent, cu un coninut minim
de unt de cacao, plus grsimi din lapte poate fi de asemenea setat.
2.1.7.4 Chocolate para mesa
Ciocolata para mesa este ciocolata nerafinata, n care dimensiunea de cereale de
zaharuri este mai mare de 70 microns.
2.1.7.4.1 Chocolate para mesa
Ciocolata para mesa trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, de
minimum 20% substan uscat total de cacao (inclusiv o minimum 11% unt de
cacao i minimum 9% fr grsimi solide de cacao).
2.1.7.4.2 semi-amar para ciocolat mesa
Ciocolata semi-amar para mesa trebuie s conin, pe o baz de substan uscat,
nu mai puin de 30% cacao n substan solid total (inclusiv un minim de 15% unt
de cacao i minimum 14% fara grasimi solide de cacao).
2.1.7.4.3 Bitter para ciocolat mesa
Bitter Chocolate para mesa trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu
mai puin de 40% cacao total solid (inclusiv un minim de 22% unt de cacao i
minimum 18% fr grsimi solide de cacao).

2.2 TIPURI DE CHOCOLAT (forme)


2.2.1 Ciocolata Fidea i fulgi de ciocolata
Ciocolata Fidea i Ciocolat Fulgi sunt produse de cacao obinute printr-un amestec,
extrudare i

tehnica de care d proprieti texturale unice, clare la produsele de ntrire. Fidea


sunt prezentate n
sub form de granule cilindrice scurte, i fulgi sub form de piese plate mici.
2.2.1.1 exemplu, ciocolata fidelu / Fulgi de ciocolata
Fulgi de ciocolata Fidea / Ciocolata conine, pe o baz de substan uscat, nu mai
puin de 32% cacao total solide, din care cel puin 12% trebuie s fie unt de cacao
i 14% fara grasimi solide de cacao.
2.2.1.2 ciocolat cu lapte Fulgi de ciocolata Fidea / Lapte
Ciocolat cu lapte Fulgi de ciocolata Fidea / lapte trebuie s conin, pe o baz de
substan uscat, nu mai puin de 20% cacao (inclusiv un minim de 2,5% fara
grasimi solide de cacao) i nu mai puin de 12% solide din lapte
(inclusiv un minim de 3% grsime din lapte). "Substan uscat din lapte" se refer
la adugarea de ingrediente lactate n fizic lor
Se pot aduga proporii, cu excepia grsimii din lapte, sau eliminate.
n cazul n care este necesar de ctre autoritatea competent, cu un coninut minim
de unt de cacao, plus grsimi din lapte poate fi de asemenea setat.
2.2.2 Ciocolat umplut
Ciocolat umplut este un produs acoperit de un strat de una sau mai multe dintre
ciocolat definite la punctul 2.1, cu excepia ciocolata a la taza, ciocolata familiar o
taza i produse la definit la punctul 2.1.7.4 (ciocolat para mesa), centrul de care
este n mod clar distinct, prin compoziia sa, de la extern
acoperire. Ciocolat umplut nu include Faina de cofetarie, patiserie, biscuii sau
produse de Ice Cream.
parte ciocolat de strat de protecie trebuie s reprezinte cel puin 25% din
greutatea total a produsului n cauz. Dac partea central a produsului este
alctuit dintr-o component sau componente pentru care un Codex separat
Standard exist, componenta (e) trebuie s respecte standardul aplicabil.
2.2.3 O ciocolata sau Praline
O ciocolat sau pralin desemneaz produsul ntr-o singur dimensiune mbuctur,
n cazul n care cantitatea de ciocolata component nu trebuie s fie mai mic de
25% din greutatea total a produsului. Produsul const fie ciocolat umplut sau o
combinaie unic sau de ciocolata definite n conformitate cu seciunea 2.1, cu
excepia Ciocolata a la taza, ciocolata familiar o taza i produsele definite la punctul
2.1.7.4 la (ciocolat alin mesa).
TABEL 1 REZUMAT CUPRINS -cerinele privind compoziia SECIUNEA 21 (% Calculat
n substan uscat n produsul i dup scderea greutii de celelalte produse
alimentare comestibile autorizate n conformitate cu seciunea 2).

3 Aditivii alimentari
Aditivii alimentari enumerai mai jos pot fi utilizate i numai n limitele specificate.
Ali aditivi din standardul general pentru aditivii alimentari (GSFA) lista aprobat pot
fi utilizate, sub rezerva
autoritatea competent n conformitate cu legislaia n vigoare.

3.1 ageni alcalini i neutralizare reportate ca urmare a prelucrare a materialelor de


cacao n proporie de cantitatea maxim astfel cum este prevzut.
3.2 corectori de aciditate :
-503 (i) carbonat de amoniu ;
-Hidroxid de amoniu 527;
-503 (ii) carbonat acid de amoniu ;
-170 (i) carbonat de calciu
-330 Acid citric;
-504 (i) carbonat de magneziu ;
-Hidroxid de magneziu 528;
-Oxid de magneziu 530 ;
-501 (i) carbonat de potasiu;
-525 Potassium hydroxide;
-501(ii) Potassium hydrogen carbonate;
-500(i) Sodium carbonate;
-524 Sodium hydroxide ;
-500(ii) Sodium hydrogen carbonate;
-526 Calcium hydroxide;
-338 Orthophosphoric acid;
-Acid L-tartric 334.

3.3 EMULGATORI
Maxim Produse nivel :
-471 mono i digliceride ale acizilor grai;
-322 Lecitinele GMP;
-422 Glicerol;
-442 Sruri de amoniu ale acizilor fosfatidici 10 g / kg ;
-476 Esteri poliglicerici interesterificat acidul recinoleic 5 g / kg 15 g / kg ;;
-491 sorbitan 10 g / kg n asociere ;
-492 sorbitan tristearat 10 g / kg ;
-435 polioxietilen (20) sorbitan monostearat;

3.4 AGENI de Aroma


3.4.1 arome naturale astfel cum sunt definite n Codex Alimentarius, i sintetic lor
echivalente, cu excepia celor care ar fi imita ciocolata sau lapte arome naturale 2.
3.4.2 vanilin 1 g / kg n combinaie produse descris sub 2.1 i 2.2
3.4.3 etil-vanilin

3.5 NDULCITORII
-950
-951
-952
-954
-957
-420
-421

Acesulfam K
Aspartam 2 000 mg / kg
Acid ciclamic i srurile sale de Na i Ca 500 mg / kg
Zaharin i srurile sale de Na i Ca 500 mg / kg
Taumatin
Sorbitol
Manitol

-953
-965
-966
-967

Izomalt GMP
Maltitol
Lactitolul
Xilitol

3,6 ageni de glazurare


-414
-440
-901
-902
-904

gum arabic (gum acacia)


Pectina
Cear de albine, alb i galben
cear de candelilla
Shellac

3,7 ANTIOXIDANI
-304
-200
-200
-319
-320
-321
-310
-307

ascorbil palmitat
mg / kg
mg / kg individual sau n combinaie
butylhydroquine teriar "
Butilhidroxianisol "
Butilhidroxitoluen "
propilgalat
-tocoferol 750 mg / kg "

3,8 CULORI (pentru dcor)


-175 Aur
-174 Silver

3,9 agenti de incarcare


-1200 Polidextroza A et N

3.10 PROCESSING AID


-Hexane (62C 82C)

4 IGIENA
4.1 Se recomand ca produsele care fac obiectul dispoziiilor prezentului standard,
s fie pregtit i
manipulate n conformitate cu seciunile corespunztoare din Codul internaional
recomandat de
Practica - Principii generale de igien alimentar (CAC / RCP 1-1969, Rev 3-1997), i
alte informaii relevante .Texte Codex cum ar fi codurile de practic igienic i
codurile de practic.
4.2 Produsele trebuie s respecte cu orice criteriile microbiologice stabilite n
conformitate cu
Principii de stabilire i aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele
alimentare (CAC / GL 211997).

5 ETICHETAREA

n plus fa de cerinele standardului Codex general pentru etichetarea preambalate


Foods
(CODEX STAN 1-1985 Rev 1-1991), urmtoarele declaraii se fac:
5.1 DENUMIREA PRODUSULUI ALIMENTAR
5.1.1 produse descrise n seciunile 2.1 i 2.2 din prezentul standard i cu
respectarea corespunztoare
Cerine de seciunea relevant va fi desemnat n funcie de numele enumerate n
seciunea 2
n conformitate cu seciunea ulterior i sub rezerva dispoziiilor prevzute n
seciunea 5 din prezentul standard. produsele definit la punctul 2.1.1 poate fi
descris ca fiind "de ciocolat amruie", "ciocolata semi-dulce", "Dark ciocolat "sau"
fondant Chocolat ".
5.1.1.1 Cnd zaharuri sunt nlocuite integral sau parial cu ndulcitori, o declaraie
potrivit ar trebui s fie
inclus n apropierea denumirea de vnzare de ciocolata, menionnd prezena
ndulcitori. Exemplu: "X Ciocolata cu ndulcitori".
5.1.1.2 Utilizarea de grsimi vegetale pe lng untul de cacao, n conformitate cu
prevederile seciunii 2
se indic pe etichet, n asociere cu numele i / sau reprezentarea produsului.
Autoritile competente pot prescrie modul specific n care aceast declaraie va fi
fcut.
5.1.2 Ciocolat umplut
5.1.2.1 produse descrise n seciunea 2.2.2. va fi desemnat "ciocolat umplut", "X
completat
Ciocolat "," ciocolat cu X de umplere "sau" ciocolat cu X Centre ", unde" X "este
descriptiv
de natura umpluturii.
5.1.2.2 Tipul de ciocolat folosit n nveliul exterior poate fi specificat, cadrul
crora denumirile
folosit trebuie s fie acelai ca cel menionat n seciunea 5.1.1 din prezentul
standard.
5.1.2.3 O declaraie potrivit informeaz consumatorul cu privire la natura de
centru.
5.1.3 O ciocolata sau Praline Produse ntr-o dimensiune mbuctur singur descrise
n seciunea 2.2.3 din prezentul standard va fi desemnat "A Ciocolat "sau" Praline
".
5.1.4 asortate Bomboane de ciocolat n cazul n care produsele descrise n
seciunea 2.1 sau 2.2, cu excepia ciocolata a la taza, ciocolata
familiar a la taza i ciocolat para mesa sunt vndute asortate, denumirea
produsului poate fi nlocuit cu
cuvinte "ciocolat asortat umplut", "asortate Bomboane de ciocolat" sau, "Fidea
ciocolata asortate", etc n acest caz, trebuie s existe o singur list a ingredientelor
pentru toate produsele asortate sau, alternativ, listele de Ingrediente de produse.
5.1.5 Alte informaii necesare

5.1.5.1 Orice arom caracterizeaz, altele dect aroma de ciocolata trebuie s fie
n desemnarea
produs.
5.1.5.2 Ingrediente, care sunt deosebit de aromat i caracterizeaz produsul va
face parte din
Numele produsului (de exemplu Mocca Chocolate).
5.1.6 Utilizarea Chocolate Termen
Produsele nu sunt definite n conformitate cu prezentul standard, i n cazul n care
gustul de ciocolat este exclusiv derivate din cacao fr grsime
solide, poate transporta termenul de "ciocolat" n denumirea lor, n conformitate cu
prevederile sau normele vamale
aplicabil n ara n care produsul este vndut consumatorului final i acest lucru a
desemna alte
produse care nu pot fi confundate cu cele definite n prezentul standard.
5.2 declararea coninutului de CACAO MINIM
Atunci cnd este necesar de ctre autoritatea competent, produsele descrise n
seciunea 2.1 din prezentul standard,
cu excepia Chocolat alb, trebuie s dein o declaraie de cacao. n sensul
prezentei declaraii,
procente declarate se face pe partea de ciocolat a produsului dup deducerea a
celuilalt
permis alimente comestibile.
5,3 ETICHETAREA CONTAINERE NON-RETAIL
5.3.1 Informaii necesare n seciunea 5.1 i 5.2 din acest standard i seciunea 4
din Codex General
Standard pentru etichetarea preambalate Foods se acord fie pe ambalaj sau n
care nsoete
documente, cu excepia faptului c denumirea produsului, identificarea lotului,
precum i numele i adresa productor, ambalator, distribuitor i / sau importator
trebuie s apar pe container.
5.3.2 Cu toate acestea, de identificare a lotului, precum i numele i adresa
productorului, ambalatorului, distribuitorul i / sau importator poate fi nlocuit cu
o marc de identificare, cu condiia ca o astfel de marc este clar identificabil cu
documentele nsoitoare.
6 METODE DE ANALIZ i prelevarea de probe
6.1 DETERMINAREA CENTRULUI si acoperirea de ciocolat umplut
Toate metodele aprobate pentru tipul de ciocolata folosit pentru acoperirea i cele
aprobate pentru tipul de centru n cauz.
6.2 DETERMINAREA unt de cacao Potrivit AOAC 963.15 sau IOCCC 14-1972.
6.3 DETERMINAREA fr grsimi CACAO SOLID Conform AOAC 931.05.
6,4 DETERMINAREA fr grsimi SOLIDE DE LAPTE Potrivit IOCCC 17-1973 sau AOAC
939.02.
6.5 DETERMINAREA grsime din lapte Potrivit IOCCC 5-1962 sau AOAC 945.34,
925.41B, 920.80.

6.6 DETERMINAREA UMIDITII Potrivit IOCCC 26-1988 sau AOAC 977.10 (metoda
Karl Fischer); sau AOAC 931.04 sau IOCCC 1-1952
(gravimetrie).
6.7 Stabilirea total de grsimi Conform AOAC 963.15.
6.8 DETERMINAREA NON-unt de cacao grsimi vegetale n ciocolat i ciocolat
PRODUSE
Urmtoarele metode de analiz sunt cele mai bune disponibile n prezent.
mbuntire sistematic
este necesar. Documentaia identificarea tipului de amestecuri comerciale de noncacao grsimi vegetale unt utilizate trebuie s fie puse la dispoziie, la cerere, de
ctre autoritile competente.
6.8.1 Detectarea non-Unt de cacao grsimi vegetale din ciocolat
Detectarea produse de descompunere sterol n grsimi vegetale rafinate adugat la
ciocolat prin metoda AOCS Ce 10/02 (02).
6.8.2 Determinarea cantitativ a non-Unt de cacao grsimi vegetale
Determinarea triacyglycerols (C50, C52, C54), prezent n unt de cacao i unt de
cacao nongrsimi vegetale prin GC-FID n J. Amer. OH Chem. Soc. (1980), 57, 286-293. In
ciocolat cu lapte, exist o nevoie pentru a corecta pentru grsimea din lapte

Interpretare:
Cnd tip de non-cacao grsime unt vegetal este cunoscut, valoarea de non-cacao
grsimi de unt de legume este calculat conform J. Amer. OH Chem. Soc. (1980), 57,
286-293.
Cnd tip de non-cacao grsime unt vegetal nu este cunoscut, calculul se face n
funcie de J. Amer. Oil
Chem. Soc. (1982), 61 (3), 576-581.