ELABORACIN DE SALCHICHA HUACHO

INTRODUCCION
El siguiente informe trata de la elaboracin de salchicha huacho en el
laboratorio, para lo cual la preparacin consiste en elaborar una masa como
ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se sigui un protocolo de
elaboracin obtenindose resultados excelentes
La elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos
crnicos crudos, que se definen como productos crnicos picados, fabricados
con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede
conservar o eliminar tras la coccin. Las salchichas son embutidos a base de
carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que
tiene forma cilndrica y alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las
partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la
grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que
es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms
comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la
produccin industrial

OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama de
procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha
tipo huacho
Identificar las propiedades principales caractersticas sensoriales del
producto terminado
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado

Ftima Flores Munayco

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MARCO TEORICO

EMBUTIDO CRUDO:
Se elaboran a partir de carne crudas, curada o no, de vacuno o de porcino,
grasa de chancho, sal, condimentos y especias, y luego de su
procesamiento son rellenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad
de someterles a la accin del calor directo logrando su acabado en funcin
del tiempo. Los embutidos crudos pueden ahumase o no. Los embutidos
crudos se clasifican en:

Frescos y no fermentados:
Embutidos crudos que para su elaboracin requieren de uno o dos
das para el curado de las carnes, un da para el reposo de la
masa, y otros dos o tres das para su terminacin, son productos
de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados
entre estos podemos mencionar al chorizo y la salchicha huacho.

Fermentados:
Embutido crudo que luego de ser enfundados o rellenados, tienen
que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de
clima, por periodo variable, q pueden oscilar entre 20 a 90 das, en
cuyo lapso hay un secado lento y una gran actividad de
microorganismos quienes son responsables de los cambios
bioqumicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio acido
entre 5.8 a 6.0 de PH, temperatura entre 8 a 10C y una HR de 6070 en algunos casos, antes de ese secado y maduracin , se les
da un tratamiento con humo frio, para productos que han de
almacenarse por largo tiempo, ahumado en caliente para
embutidos crudos frescos, para darles un mejor colorido. Los
embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a
15C de temperatura y en lugares oscuros tenemos por ejemplo al
salami

SALCHICHA HUACHO:

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La salchicha huachana es un tipo de salchicha tpica de la gastronoma
del Per, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima
Esta salchicha se elabora siguiendo mtodos que son enseados de
generacin en generacin. Est compuesta por carne y grasa de cerdo y
posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes
tamaos. Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le
agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales.
Algunas personas le fren cebolla en cuadritos antes de agregar la
salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan, se consume
tpicamente en el desayuno

Procedencia Y Origen
La salchicha actual (segn la RAE, del italiano salsiccia) es una comida
de origen alemn a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la
elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino
del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno,
celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios,
al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de
salsus, origen de nuestra palabra salchicha
En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en
este pas donde naci, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de
Frankfurt.
En el ao 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad present una
salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi
transparente. Siguiendo la tradicin, los carniceros llamaron a su
creacin Frankfurter en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y
aerodinmica salchicha una forma ligeramente curva.

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PARTE EXPERIMENTAL
1. Formulacin:

INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de Cerdo

2.000

Grasa de Cerdo

1.200

Jamonada

100

Hot Dog

200

Sal de Cura

22.4

Sal

22.4

Azcar

12.8

Fosfato

16

Pimienta

12

Ajinomoto

12

Sorbato de Potasio

3.2

Ajos

10

Kion

Nuez Moscada

3.2

Palillo

12

Achiote Entero

50

2. Flujo de Procesos:

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1Pgina 4

Inspeccin de
carne y grasa

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Adicin de
Ingredientes

Trozado de carne
y grasa

Molido de carne
y grasa

Mezclado

Embutido

Embolsar

Refrigerar

3. Descripcin del Flujo:

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El primer paso para la elaboracin de la

Salchicha Huacho es observar si la carne y
la grasa se encuentran en perfectas
condiciones para ser procesadas.

Luego se procede al picado de la carne y

de la grasa para asi poder ingresarla a la
moledora.

Se pica el hot dog y la mortadela y se le

adiciona a la carne y a la grasa que ya han
sido picadas posteriormente

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La carne, la grasa, el hot dog y la

mortadela son ingresados en la moledora,
en
donde se va a obtener una masa
uniforme.

Preparacin de la emulsin:

Se pesan todos los ingredientes como

salde cura, sal, azcar, fosfato, pimienta,
ajinomoto, sorbato de potasio, ajos, kion,
nuez moscada, palillo y achote entero

Se mezclan todos los ingredientes , para

luego ser ingresados a la masa de la carne
ya molida. El ajo molido con el kion son
echados directamente en la carne .
.

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Luego para preparar la mezcla que le dar

el color a la salchicha se procede a colocar
en una olla a fuego lento el aceite, en
donde se frio el achote entero y tambin se
le agrega el palillo, logrando as un lquido
color rojizo que le dar el color a la masa

ADICION DE LOS INGREDIENTES

Se procede a adicionarle todos los

ingredientes y tambin la solucin de
aceite con achote y palillo, son agregados
a la carne ya molida, para as mezclar la
emulsin con la carne y conseguir una
masa uniforme

Se ingresa la carne ya molida y mezclada

con todos los ingredientes a la embutidora

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Se embuti la masa en una tripa natural ,

teniendo mucho cuidado de no rellenar
mucho la tripa ya que se puede romper

Se procede a atar la tripa para as poder

separar por porciones las salchichas

CONCLUSIONES
Se logr conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la
formulacin adecuada para la elaboracin de la Salchicha Tipo
Huachana; y tambin conocer la descripcin de las principales
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operaciones como el curado de la carne y la embuticin en las
tripas
de
cerdo.
Se identific adecuadamente las principales caractersticas
organolpticas del producto final obtenido, como son: el color
(naranja) y el sabor (muy salado); as como tambin sus
propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas y la
textura,
la
cual
presenta
la
firmeza
adecuada.

Se conoci la buena utilizacin de los instrumentos de laboratorio

como por ejemplo la embutidora, la moledora, etc.

RECOMENDACIONES
Una de las recomendaciones a dar, es observar detenidamente la
calidad de la carne y la grasa, ya que de estos dos ingredientes
hacen posible una buena calidad de la salchicha huacho.
Otra de las recomendaciones a dar es que al momento de embutir
en la tripa natural, se tiene que manejar la embutidora de una
manera en donde la masa salga despacio para que asi no rompa la
tripa al momento de embutirla

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