Sunteți pe pagina 1din 38

TEHNOLOGIA

PRELUCRRII
ALUATURILOR
PENTRU
FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE

TEMA PROIECTULUI

TURTA DULCE

CUPRINS
Argument ...
Descrierea produsului.........
CAPITOLUL I.
I.1 Schema tehnologic......
I.2 Reeta de fabricare
CAPITOLUL II. Descrierea materiilor prime i auxiliare
II.1. Materiile prime...
II.2. Materiile auxiliare ..
CAPITOLUL III. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
III.1. Pregtirea finii ........
III.2. Pregtirea apei ..
III.3. Pregtirea zahrului i mierii
III.4. Pregtirea oulor ...
CAPITOLUL IV. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
IV.1. Recepia materiilor prime i auxiliare ..
IV.2. Recepia apei ........
IV.3. Recepia materiilor auxiliare ........
IV.4. Depozitarea materiilor prime i auxiliare .........
IV.5. Frmntarea aluatului ...
IV.6. Odihna aluatului ...
IV.7. Vluirea .......
IV.8. Modelarea .
IV.9. Coacerea i rcirea ...
IV 10. Finisarea turtei dulci ..
IV.11. Uscarea ..
IV.12. Ambalarea .
IV.13. Depozitarea
CAPITOLUL V. Utilaje folosite la procesul de fabricare
V.1. Malaxor .
V.2. Tietor pentru forma turtei dulci .......
V.3. Cuptorul pentru coacere ........
V.4. Maina de glazurat ........
V.5. Maina de ambalat ........
CAPITOLUL VI. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
VI.1. Caracteristici organoleptice .........
VI.2. Caracteristici fizico-chimice ........
VI.3. Defecte ale produsului .........
CAPITOLUL VII. NORME DE IGIENICO SANITARE
VII.1. Norme de igien pentru cldiri .......
VII.2. Norme de igien pentru utilaje
VII.3. Msuri de igien specifice produselor alimentare ..
VII.4. Norme de igien pentru transportul produselor ..
VII 5. Norme de igien individual ..
Concluzii ...
Bibliografia
ANEXE

3
4
5
6
7
8
10
11
11
11
12
13
13
13
15
15
16
17
17
18
19
19
19
21
22
22
22
23
24
24
24
26
27
28
28
28
30
31

ARGUMENT
ncrcat de amintiri, moale i aromat, perfect ntr-o zi alb de iarn, lng o can de
ceai fierbinte, cnd stai ghemuit n fotoliu cu o carte bun n mn i cu picioarele acoperite de o
ptur clduroas.
innd seama de rolul pe care l are alimentaia n via a noastr, un numr tot mai mare
de oameni de tiin i-au ndreptat cercetrile spre problemele complicate ale nutriiei.
Progresele realizate n ultimul timp au o nsemntate deosebit raportndu-se la
necesitile organismului n raport cu consumul de energie, cu vrsta, cu felul i gradul de
munc. Desvrirea cunotinelor practice pe care le-a cptat omul n decurs de mii de ani,
cum i progresele tehnice realizate n domeniul alimentaiei , sunt extrem de importante deoarece
datorit acestor progrese se cunosc astzi feluri extrem de variate de pregtire a hranei.
Se tie ns c, nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat
la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea , prnz sau cin, de la cei
sraci la cei bogai, astfel c pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n
viaa rural.
Importanta produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei
,este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri
ale industriei naionale , s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele agricole
existente n UE , obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun accentul pe :
asigurarea securitii alimentare, introducerea tehnologiilor i proceselor de producie
competitive pe piaa european, alinierea standardelor romneti la cele europene i
internaionale, mbuntirea imaginii i statutului de morar i brutar ct i creterea calitii
pregtirii profesionale.
n zilele noastre, consumatorii de produse de panificaie devin din ce n ce mai contien i
de igiena pieei i s alimentaiei iar pentru ca produsele sa fie sigure pentru consum trebuie s se
respecte att norme tehnologice ct i sanitare.

DESCRIEREA PRODUSULUI
n acest proiect tema se intituleaz Turta dulce , un produs ncadrat n industria de
panificaie mai exact de cofetrie i reprezint un loc nsemnat n industria alimentar. Pentru a
satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele solicitate, s-au luat
msuri n vederea sporirii produciei, mririi numrului de sortimente, dezvoltrii capacit ii de
producie i ridicrii nivelului tehnic al unitilor de fabricaie existente, prin dotarea cu utilaje
moderne.
Pe lng creterea continu a produciei s-a obinut o mrire a ponderii produselor cu
compoziie mbuntit astfel c, n ultimii ani s-a exercitat o munc perseverent pentru
mbuntirea aspectului comercial al produselor i a calitii grafice a ambalajelor. Numrul de
sortimente a crescut continuu urmrindu-se mbuntirea reetelor pentru a se mri valoarea
alimentar a produselor. Industria de panificaie cuprinde o gam diversificat de produse,
printre care i turta dulce.
Turta dulce este un produs finos care se ncadreaz ntr-o variat gam sortimental n
funcie de felul modelrii i natura finisrii. Este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged,
preparat din fin, zahr, miere, glucoz, ou, grsimi, arome, condimente i carbonat de amoniu
pentru afnare.
Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci:
Prin modelarea i coacerea aluatului se obin :
buci de turt dulce de form i dimensiuni diferite, obinute prin decupare i tiere. Se
aleg asemenea formate i dimensiuni, nct s se foloseasc ntreaga suprafa a foii de
aluat. Se obin de regul blaturi de turt dulce de forme paralelipipedice i de
dimensiuni mari, circa 10 cm lime i 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub
denumirea de turt dulce simpl.
turt dulce umplut care se obine prin aplicarea de crem de o anumit compoziie
ntre dou sau mai multe blaturi sau prin secionarea pe orizontal a suprafeei blatului
i ungerea acestei suprafee cu un strat de crem. Se pot obine sortimente care con in
mai multe straturi de crem de compoziii diferite.
turt dulce glazurat care se obine din turt dulce simpl glazurat pe suprafa cu un
sirop care d produsului un aspect marmorat. Glazurarea se poate face i cu fondant sau
ciocolat. Glazurarea poate fi parial sau total, dac ne referim la suprafa a
produsului.
Prin modul de ambalare
Ambalarea produselor se poate face n cutii, pungi, plicuri, sau ambalare prin nvelire.
Prin folosirea unor reete diferite de fabricaie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat, prin
cantitatea i proporia n care se gsesc, confer caliti diferite fiecrui sortiment.
Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi:
turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;
turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere;

CAPITOLUL I
I.1 SCHEMA TEHNOLOGIC

Ou

Fin

Mirodenii

Afntori

Zahr

Miere

Ap

Dozarea

Dozarea

Prepararea siropului
Frmntarea aluatului la rece

Odihna aluatului

Vluirea

Divizarea

Coacerea

Rcirea

Glasarea

Uscarea

Ambalarea

Depozitarea
5

1.2 REETA DE FABRICAIE

Turta dulce

Mod de preparare

Ingrediente

Cantiti

Fain alb

500 g

Zahr

200 g

Miere

9 linguri

Scorioar

7,5 g

Sare

3,0 g

Bicarbonat de sodiu

2,5 g

Zeam de lmie

Oua

1 linguri

4 buc.

Se introduc n cuva malaxorului fina i


celelalte ingrediente i se malaxeaz la
prima vitez, curnd continuu cuva
malaxorului, pn se obine un aluat de
consisten moale. Se nvelete aluatul
ntr-o folie de plastic i se tine la frigider
cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete
i poate fi uor prelucrat.
Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de
aluat pe o suprafa presrat cu fin. Se
lamineaz sub forma unei foi de
dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3
- 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse
forme n funcie de tanele de care
dispunei.
De fapt aceast reet se folosete pentru
crearea de csue de turt dulce, la mare
mod astzi n Occident, mai ales n
perioada Crciunului.
Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175
- 180oC pn ce suprafaa se coloreaz n
galben auriu.
Dup scoaterea din cuptor se las s se
rceasc i apoi se orneaz cu urmtoarea
glazur: 3 albuuri, 1,25 g tartrat de
potasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu
mixerul la vitez mare timp de 7 minute
pn devine spumoas.

CAPITOLUL II
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

La fabricarea turtei dulci se folosesc dou mari categorii de materii, ingrediente i anume:
Materii prime
Materii auxiliare

II.1 MATERIILE PRIME


Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic
de fabricare a produsului adic a turtei dulci. Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai
raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie
cunoscute compoziia chimic , nsuirile, precum i rolul lor tehnologic n panificaie.
Materiile prime folosite sunt fina, apa.
Fina
n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta particip
cu cea mai mare proporie n componenta produselor. Se utilizeaz n principal fina de gru.
Pentru fabricarea turtei dulci se ia n considerare calitatea finii care se stabilete n func ie de
proprietile ei i prezint anumite nsuiri cum ar fi:
Culoarea finii, se datoreaz prilor provenite din corpul finos al boabelor, care sunt
alb-glbui. Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin
proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini. Asupra culorii
finii mai poate influenta i prezenta corpurilor strine aflate n cereale (mlur, neghin,
mzriche, etc.) care, datorit unui proces tehnologic de mcini incorect, au ptruns n
fin.
Mirosul finii, trebuie s fie plcut,
specific. Prezenta mirosului de mucegai, de
ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a
fost obinut din boabe de cereale vechi sau
pstrate n condiii necorespunztoare, fie
c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de
fin nu se poate fabrica turta dulce,
deoarece transmite produsului mirosul ei
neplcut.
Gustul finii, trebuie s fie plcut, dulceag
deci caracteristic de cereale. Gustul puin
acrior denot faptul c fina este veche, iar cel
acru sau amar indic o fin alterat
Fineea sau granulaia finii, reprezint de
asemenea un important indice de calitate
,care se refer la mrimea particulelor de
fin rezultate n urma mcinrii. Aadar la fabricarea produsului nostru este necesar o
fina fin deci cu un grad calitativ mai ridicat.
8

Apa
Apa reprezint o materie prima utilizat la fabricarea
precum fina, aceasta trebuie s ndeplineasc anumite condiii
fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i nu n ultimul
fie limpede. Aadar , apa trebuie s fie potabil i nu trebuie s
conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile
ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se
determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl
timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat
depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

turtei dulci i
cum ar fi : s
rnd s
cu

II.2 MATERIILE AUXILIARE


Substanele folosite pentru afnare chimic , materiile zaharoase, grsimile; laptele,
oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor
i a semifabricatelor pentru glazurare constituie materii auxiliare.
Compui chimici de afnare
Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substan e chimice ca
atare sau n amestec, care, ca urmare a reaciilor chimice din aluat se produc alturi de alte
substane i gaze de afnare (dioxid de carbon, amoniac). Declanarea reaciilor chimice cu
formare de gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului
acestora cu apa din aluat, fie ca urmare a cldurii din camera de coacere.
Produse pe baz de zaharoz
Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de melas i toate produsele
obinute prin industrializarea sfeclei de zahr.
Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum cteva sute de ani. Mult
mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr.
Din grupa produselor pe baz de zaharoz fac parte:
zahrul brut;
zahrul cristalizat;
zahrul pudr;
fondantul;
zahrul invertit;
zahrul brun;
melasa;
mierea ;
Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetrie - patiserie care are o granulaie
medie.
Mierea este practic, un zahr invertit care se formeaz din nectar prin ac iunea enzimelor
din tactul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, rezult c exercit aceeai ac iune
asupra produselor, ca aceea a zahrului invertit, respectiv asigur ndulcirea i umectarea
9

produsului. Fiind o substan de ndulcire natural, mierea este acceptat de consumatori n


produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pentru mirosul, aroma i aspectul plcut. Prin
nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de soia i stearat de calciu, se ob ine
mierea uscat sub form de pulbere n care substanele din miere se gsesc n propor ie de 50%
fa de 80 % n mierea lichid.
Aadar , n fabricarea produsului nostru , turta dulce, este necesar ca mierea s fie fr
spum, fr impuriti i fr adaosuri de falsificare.
Toate aceste produse i substane de ndulcire trebuie s ndeplineasc cteva funcii n
fabricarea produselor de patiserie cofetrie , cum ar fi :
mbuntesc fermentaia i proprietile reologice ale aluatului;
contribuie la formarea culorii cojii produsului, prin mecanismul de caramelizare i
prin reacia dintre zaharurile reductoare i proteinele din fin respectiv reacia
de mbrumare.
mbuntete textura i miezul produsului, care devin
mai moi i mai netede;
contribuie
la
definirea
aromei
produsului prin facilitarea formrii
unor substane ca acizii volatili,
aldehide;
asigur mrirea valorii nutritive a
produsului finit prin aportul suplimentar
pe care l aduc, de substane minerale,
vitamine i alte componente care
definesc valoarea nutritiv;
mresc termenul de valabilitate a
produselor ca urmare a unei reineri mai
bune a umiditii datorit caracterului higroscopic a unor zaharuri.
Oule i derivatele din ou
Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie,
patiserie, cofetrie.
Oule care intr n materia de fabricare a turtei dulci necesit ca, n primul rnd s fie
proaspete Coaja acestora trebuie s fie curat i de asemenea s nu prezinte urme de vtmare,
iar albuul trebuie s fie dens i transparent ceea ce denot c oule sunt proaspete. Se pot folosi
pentru fabricarea produselor de patiserie, cofetrie , n cazul nostru , turta dulce, mai multe
sortimente :
ou de gin:
melanj de ou de gin;
pulbere de ou;
Oule i derivatele din ou folosite la producerea
unui
numr mare de produse de panificaie, patiserie i cofetrie
determin n principal mbuntirea proprietilor
organoleptice, gustativ-senzoriale , a proprietilor fizicochimice
i
mrirea valorii nutritive a produsului.
10

CAPITOLUL III
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Aceast etap este parte integrant a procesului tehnologic de fabricare a turtei dulci, ns
datorit complexitii sale nu se mai subjug procesului tehnologic ci se comport ca atare.
Aceast mare etap vizeaz toate materiile prime i auxiliare care stau la baza fabricrii turtei
dulci, care necesit o ordonare nainte de a fi supuse utilizrii, i este structurat n mai muli pai

III.1 PREGTIREA FINII


Aceast faz este structurat la rndul ei n mai muli pai :
Amestecarea finii
Pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea n
anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu
proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui
proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.
Cernerea finii
n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea
impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la
introducerea n fabricaie, fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire, deosebit de
important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor.
ndeprtarea impuritilor metalice
Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de
control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei.
nclzirea finii
Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de
temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.
nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C, astfel ca
la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 45C.; folosirea la
preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a
substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. nclzirea finii
nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri:
Prin depozitarea sacilor cu fin n spatii nclzite ceea ce presupune un consum mare de
energie;
Amplasarea celulelor silozului n spatii nclzite;
Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, deoarece ca urmare a contactului
particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii.
11

III.2. PREGTIREA APEI


La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea turtei dulci trebuie s se in seama de
urmtoarele:
Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii;
La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de
cldur, numit cldur de hidratare, care determin o creterea temperaturii aluatului;
Parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului;
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
1. prin amestecarea apei calde cu ap rece ;
2. prin barbotarea de abur n ap rece

III. 3. PREGTIREA ZAHRULUI, MIERII


Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de
30-34C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de lucru,
cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti
.Mierea se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Ea se
amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide i se nclzete la
temperatura de 30-34C

III.4.PREGTIREA OULOR
Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite. Se folosesc n
exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de rat ntruct n mod natural pot fi
contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se nltur oule ciocnite sau scurse, cu
coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai mari dect 1.8 din suprafaa cojii. Dup
sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la
temperatura de 35-45C dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie de clorur de
var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu miros strin,
cu albuul lichefiat sau amestecat cu glbenuul se pun ntr-un vas separat pentru a nu se folosi.
Oule corespunztoare se sparg de regul manual i se separ coaja de coninut, fie albu ul
separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul.
Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se
amestec cu celelalte. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un bttor special i se
transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se
folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.

12

CAPITOLUL IV
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A TURTEI DULCI
Acest proces are ca suport schema tehnologic de fabricare a turtei dulci i este precedat
de o serie de etape primordiale n fabricarea turtei dulci.
Prima etap a procesului se intituleaz :

IV 1. RECEPIA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


care face referire la recepia tuturor materiilor prime i auxiliare ce intr n compozi ia
produsului finit stabilit i avem astfel :
Recepia finii
Recepia finii, precum recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune
recepia :
- Cantitativ;
- Calitativ.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii
respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac. Recep ia cantitativ a
finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la
fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire
se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Recep ia
cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante:
- cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin
introducerea n circuitul de transport al finii la autocistern a unui cntar automat ;
- cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducerea pe traseul de
descrcare a unui cntar automat;
- cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dup
ncrcare la unitatea furnizoare, sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se n elege cantitatea de
maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii,
mirosului, gustului i a prezentei impuritilor minerale, nisip, praf. Prin analize fizico-chimice
se determin, pentru fiecare lot de fin: umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de
deformare al glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, coninutul de cenu, n caz
de litigiu sau cnd fina este mai nchis la culoare, aciditatea cnd se consider necesar. Funcie
de valoarea indicilor fizico-chimici determinai pentru fiecare lot lund n considerare anumii
indici se pot amesteca diferite loturi de fin, pentru a obine un lot cu indici de calitate dori i.
Odat amestecul stabilit, se trece la efectuarea probei de coacere.
13

IV.2 RECEPIA APEI


Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat
n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.

Recepia calitativ
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund
valorilor din STAS ( Standarde de stat ). Analiza fizico-chimic se refer la determinarea
concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substan e. Recepia calitativ
a apei are n vedere i examenul bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui
litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agita ie se
constat depuneri atunci apa nu este corespunztoare.

IV.3.RECEPIA MATERIILOR AUXILIARE


Materiile auxiliare se utilizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale
aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a
produselor finite. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia
calitativ.
Recepia cantitativ se face funcie de materia auxiliar respectiv, prin numrarea
unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje,
cntrirea, msurarea cantitii totale.
Recepia calitativ Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize
fizico-chimice i analize microbiologice de natura materiei auxiliare.

IV.4 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


n cadrul depozitrii materiilor prime facem referire la :
Depozitarea finii
Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de
depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Cnd unitatea de producie
nu primete fin maturizat, atunci trebuie s-i dimensioneze spaiul de depozitare a finii
pentru 14 zile.
Exist dou metode de depozitare a finii:
1. depozitarea finii ambalate n saci se realizeaz n saci, de regul de iut, rafie,
hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg.
2. depozitarea finii n vrac spre deosebire de cea n saci prezint o serie de avantaje :
14

- eliminarea muncii manuale din depozitele de fin i creterea productivitii muncii;


- mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestecarea la fiecare manipulare;
- reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje;
- reducerea pierderilor de fin.
Cu toate aceste avantaje, trebuie s se tina seama i de urmtoarele aspecte:
- apariia frecvent a fenomenului de tasare;
- necesit investiii mai mari;
- necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare;
- necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un numr mare de repere;
- consum mare de energie.
n cadrul materiilor auxiliare facem referire la :
Depozitarea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de patiserie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat
n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros
strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5C
fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu
vagoane specializate sau vehicule rutiere.
Transportul n vrac a siropului de zahr se face cu mijloace de cale ferat i auto
specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale
Depozitarea materiilor uor alterabile
Materialele uor alterabile cum sunt oule se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau
camere frigorifice la temperatura de aproximativ 4C iar spaiile trebuie s fie ntunecoase, fr
mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80 %.
Aceste dou mari etape reprezint startul procesului de producie care nu se ncheie cu aceste
etape ci urmeaz paii schemei tehnologice de fabricare. Aadar o descriere succint a
procesului tehnologic s-ar prezenta astfel :
Prepararea aluatului de turt dulce const din pregtirea materiilor pentru fabricaie,
respectiv curirea, dizolvarea, topirea i omogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai
important operaie de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea
siropului ce se va utiliza la formarea aluatului. Urmeaz dozarea materiilor conform prevederilor
reetelor de fabricaie adaptate pentru o arj de aluat. Dup dozare materiile sunt frmntate
intens pn ce se realizeaz o amestecare uniform a lor i se formeaz aluatul. Aluatul astfel
preparat este supus unei perioade ndelungate de repaus, care se recomand s se desfoare la o
temperatur mai sczut dect cea din sala de fabricaie.
Aluatul se prelucreaz prin laminare, pentru a se omogeniza i a se mbunt i structura
lui intern, dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni
uniforme ale seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz n foi mari din care prin
tiere dup coacere se formeaz produsele de mrimea dorit.
n funcie de cuptor, bucile de aluat modelate se aaz pe tvi, n cazul coacerii n
cuptoare cu vatr fix, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dac se folose te un cuptor
continuu, tip tunel. Urmeaz faza de rcire necesar pentru ca produsul s se ntreasc i s- i
15

menin forma n operaiile de manipulare i prelucrare ulterioare iar apoi ncepe procesul de
finisare.
Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejarea
produselor se face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire iar pentru a face fa la
solicitrile mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesc lzi, cutii i alte
ambalaje de transport.
Pentru o interpretare mai adecvat a tehnologiei de fabricaie a turtei dulci , trebuie avut
n vedere un plan sistematic sub forma unei scheme tehnologice pe baza creia s se desf oare
ntregul proces tehnologic n ordinea etapelor stabilite. Schema tehnologic reprezint de fapt o
imagine de ansamblu a pailor de urmat pentru fabricarea unui produs . n cazul nostru turta
dulce, i poate fi ntocmit n mai multe variante. ns se alege cea mai definitorie i u or
interpretabil variant cum ar fi schema nr.1 intitulata Schema tehnologic de fabricare a turtei
dulci , ataat ca anexa nr.1 .
Aceasta presupune un complex de etape i transformri a materiilor prime n produs finit.
Aadar, dup ce s-au pregtit ingredientele necesare preparrii turtei dulci, se trece la dozarea
acestora , etap care presupune ca toate ingredientele ce intr n compoziie s respecte un
anumit numr exprimat n diferite uniti de msur ca de exemplu : grame, buc i, ml etc.
Interpretarea schemei se realizeaz pentru fiecare etap n parte pe baza unor explicaii
semnificative astfel :

IV.5 FRMNTAREA ALUATULUI


Toate ingredientele dozate sunt supuse unui proces de omogenizare pe care l mai numim
i frmntarea aluatului .La formarea aluatului este necesar s se tina seam de ordinea de
introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup
care se pun n funciune braele de frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se
amestec pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii chimici i
numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excep ia finii, se ncepe
adugarea treptat a acesteia.
Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n
ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de propor ia
i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura amestecului.
Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-se dou
variante tehnologice:
frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC,
nivel aproximativ la care rezult i aluatul ;
frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40 oC, iar aluatul se
obine la o temperatur mai ridicat dect n cazul precedent.
n mod obinuit, durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurt
pentru frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta se datoreaz
faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine.
16

Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea


timpului de frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci
nu se recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem
numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon. La
sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37 oC i o umiditate de circa 20 - 22%, n
funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.

IV.6. ODIHNA ALUATULUI


Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au
loc o serie de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea
produsului.
Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere
speciale, n care temperatura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se
presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii.
O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a
aluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12 oC. Se influeneaz astfel
meninerea vreme ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit.
Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a
aluatului n dou faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se
produc. n acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de
ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc
transformrile ale cror produi de descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz,
prepararea aluatului se desfoar dup tehnologia obinuit. ntruct pstrarea ndelungat a
aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaug
substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr-un timp
scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au acelai efect i asupra aromei produsului.
n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungnd
la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i cre te prin
prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea
lor se recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor
cu o pnz.
Odihna aluatului este precedat de o etap complex i anume prelucrarea aluatului de
turt dulce . mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar
fi : vluirea repetat, refrmntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se
aplic una sau mai multe soluii succesiv.
Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei
structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n
urma nglobrii de aer n mas. Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condi ii, opera iile de
17

prelucrare enunate mai sus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru
aluaturile insuficient maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.
n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului,
respectiv a structurii i plasticitii lui prin :

IV.7. VLUIREA ALUATULUI


Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de
prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vl uiri
aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n
urma prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm. Temperatura
cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25 oC. Pentru a crete temperatura
aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la nivelul
recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se tine
cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea.
Astfel:
vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15 oC) se face mai greu, el este mai puin
elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz;
aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35 oC) se prelucreaz cu uurin, foile au
plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere.
Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmne
pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presrarea
aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.

IV.8 MODELAREA ALUATULUI


Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode
de modelare:
modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care
face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de
bucile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cu ite rotative i
apoi transversal, prin cuite ghilotin;
modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-o
matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea
necesar ;
modelare prin presarea aluatului n matrie rotative ;
modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d
forma dorit a bucilor.
Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se a az pe tvi.
Aluatul trebuie s fie aezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiile necesare.

IV.9. COACEREA I RCIREA ALUATULUI


18

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
grosimea aluatului pentru turta dulce este mai mare de 10 15 mm ;
pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care ac ioneaz intens n
timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai
bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s
permit sporirea volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins
ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea
bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a
coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea
unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a
caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera
de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice
seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor
deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se
fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la
scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai
uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n func ie
de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

IV.10. FINISAREA TURTEI DULCI

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce
simpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate.
Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servete
pentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor.
Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav. Din
ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce
s se aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu rmne
poriuni de blat nefolosite.

19

Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui
strat subire de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o
consisten medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei
umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei n afar , n momentul apsrii.
Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul mai fin al
produsului.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute,
cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii
suprafee cu sirop de zahr.
Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl,
sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10 : 4. Durata de Fierbere este de 25 30,
timp n care se amestec periodic.
Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea
lipiciozitii siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s
formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui.
Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114 oC, iar
greutatea specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32.
Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60 oC, dup care se adaug cantitile de aromatizai i
eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n
instalaia de glazurare.
Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de
rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei
dulci mpreun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de
sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa
a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe
produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt
dulce s-a acoperit cu sirop.

IV.11. USCAREA

Astfel turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi sub iri pe rame cu sit, sau
pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la
temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n
20

care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci
trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, pentru c la
desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

IV.12 AMBALAREA TURTEI DULCI

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul
transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta
dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;
preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin
nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor
preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte
confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s
reprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii
aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific
nsuirile calitative.

IV. 13 DEPOZITAREA
Pentru depozitare se respect anumite norme de igien impuse pentru toate produsele
finite. Depozitarea produselor finite se face astfel nct s se asigure o legtur func ional ntre
spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri. Spaiul
pentru depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
o S aib o nlime de 3 4 m;
o S aib pardoseala din materiale rezistente la trafic, cum ar fi : mozaicul sau
gresia
o S aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana
o S asigure o temperatur optim de :
20C pentru produsele de panificaie;
3-10C pentru produsele de patiserie i o umiditate relativ a
aerului de 65-70% n funcie de produsele depozitate.
o S fie prevzute cu surse de ap cald , ap rece i sifoane de pardoseal;
o S aib un sistem de ventilaie natural, pentru a preveni apariia condensului i
mucegaiului;
o S aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a
preveni ptrunderea duntorilor;
21

o S nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific ;


o Iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva
mprtierii cioburilor;
Depozitarea produselor de panificaie , patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se
face n navete, cutii din carton, baxuri , pachete pungi, direct pe rafturi, stelaje. Toate materialele
folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat
trebuie s fie uor identificabil prin etichetare care trebuie s cuprind :
Denumirea produsului ;
Numrul de lot ;
Data fabricaiei
Alte elemente funcie de produs.
Produsele se aaz n depozit pentru a respecta principiul primul intrat-primul ie it i anume
metoda FIFO ( first in first out ).

22

CAPITOLUL V
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICARE
n tehnologia de fabricare a turtei dulci se ncadreaz att materiile prime care intra n
direct n compoziia produsului cat i cele care acioneaz n mod indirect, dar fr de care nu sar putea realiza produsul finit, cum ar fi de exemplu utilajele.
Toate utilajele care ajuta la fabricarea turtei dulci sunt n egala msur importante
indiferent de mrime, capacitate , ntrebuinare i consum. De asemenea trebuie sa se tina cont de
un plan desfurtor, adic momentul n care utilajul intra n funciune dup cum urmeaz : se
stabilesc cantitile de materii prime i auxiliare cu ajutorul unui cantar pentru ca apoi sa se
nceap dozarea cantitilor stabilite. Dozarea se poate face manual, introducnd materiile
componente n cuva unui malaxor sau se poate face automat pe baza unui dozator care dozeaz
materiile necesare n funcie de cum a fost setat. Odat cu dozarea materiilor componente n
malaxor, ncepe procesul de frmntare a unui aluat dur aa cum este denumit aluatul de turta
dulce. Dup frmntarea aluatului ncepe procesul de taiere n funcie de ablonul ales, iar dup
aceea se trece la procesul de coacere pe baza unui cuptor electric de mare capacitate. Imediat
dup coacerea aluatului de turta dulce are loc un proces de rcire care pregte te produsul pentru
etapa de glazurare pe baza unui cilindru de glazurare , un utilaj destul de complex. Se trece din
nou la faza de rcire, de aceasta data la rcirea turtei dulci deja glazurate.
Dup obinerea produsului finit dorit, deci finalizarea fabricrii, mai are loc un proces
care tine de estetica de prima impresie, adic contactul vizual al cumprtorului cu ambalajul
produsului. Deci pentru procesul de ambalare este necesara o maina de ambalat care, spre
deosebire de ambalarea manuala, mbuntete aspectul produsului finit.
Toate aceste utilaje au diferite caracteristici, productori diveri i de asemenea dau
diferite randamente n funcie de mbuntirile prevzute , dup cum urmeaz :

V.1 MALAXOR

Pentru prepararea cu succes a diferitelor tipuri de aluat este necesara folosirea


unui malaxor performant. Fie ca este vorba de un malaxor de patiserie sau un malaxor de
pizzerie, acesta trebuie sa corespunda cerinelor specifice ale fiecrui tip de produs.
Este extrem de important ca malaxorul, fiind unul dintre componentele de baza al oricrei
patiserii, sa fie testat n permanenta astfel nct sa se asigure funcionarea sa la parametrii optimi.
Durata medie de via a unui malaxor de patiserie, cu o rata medie a utilizrii, este de
aproximativ 5 ani. Chiar i aa, sunt necesare verificri periodice care sa asigure faptul
ca echipamentul nu va ceda n momentele importante ale produciei deoarece un malaxor care
nu funcioneaz la parametrii optimi poate genera ntrzieri n producie cu pana la 30 % sau n
cazul n care nu mai funcioneaz deloc, la producie 0.
23

Aadar, pentru frmntarea aluatului de turta dulce este necesar un malaxor de coca tare.
Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc
cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata la
90o.

V.2 TIETOR PENTRU FORMA TURTEI DULCI


Acesta este o maina de structura solida din otel inoxidabil, capabila de a lucra cu aluat
du rasa cum este denumit i aluatul de turta dulce. Este prevzut cu un sistem de ajustare a
vitezei de deplasare a tvilor astfel nct sa produc o flexibilitate foarte mare n produc ia turtei
dulci .Utilajul are posibilitatea de a produce prjituri de lungimi diferite astfel ca poate produce
turta dulce n cantiti mari de umplutura cu urmtoarele abloane ale profilului : rotunde, ptrate
precum i diferite figurine i forme.
Sistemul de control permite setarea parametrilor turtei dulci ca lungime, frecventa de
taiere, cantitate de umplere, viteza de deplasare i distanta dintre rnduri.

V.3 CUPTORUL PENTRU COACERE


Pe msura ce cutam un cuptor care sa ne satisfac nevoile de producie, apar adesea
multe alte ntrebri cu privire la cuptorul cel mai potrivit pentru a fi achiziionat. Trebuie tiut
nc de la nceput ca diferenele de proiectare pot avea impact supra cantit ii i calitii
produselor obinute n final. n funcie de tipul de alimentare. exista cuptoare ce folosesc
combustibil: lichid, gazos, solid sau electricitate . n timp ce ele pot sa para similare la exterior,
fiecare are propriile caracteristici ale coacerii i propriile avantaje. Diferenele majore apar la
modul n care este distribuita cldura n puni, tipul de materiale folosite n construcie, precum
i modul n care produc abur n procesul de coacere.
Unul dintre cele mai performante i de randament ridicat sunt aa numitele cuptoare
ciclotermine. Cuptoarele ciclotermice circula aerul cald intre i n jurul punilor ,indirect, prin
intermediul unui schimbtor de cldura. n afara de suprafaa de coacere, aceste cuptoare sunt de
obicei construite n totalitate din otel. Avantajul acestui tip de cuptor este acela ca i pot
modifica temperatura repede. Unele au, de asemenea, capacitatea de a regla temperatura din
punile superioare la o treapta mai sczuta dect n partea de jos, pentru a putea fi preparate
produse diferite n acelai timp. Tocmai datorita acestei capaciti de a varia temperatura se
recomanda folosirea sa pentru obinerea unei game variate de produse.

V.4 MAINA DE GLAZURAT


Glazurarea mecanic se efectueaz cu ajutorul unor instalaii complexe formate din:
main de nvelit turta dulce n glazur pe partea lor inferioar, ceea ce permite ca n final
ntreaga suprafa exterioar a turtei dulci s fie acoperit;
maina de nvelit biscuiii prin inundare, care completeaz glazurarea, servind att pentru
acoperirea total ct i pentru acoperirea cu desen;

24

instalaia de rcire (autocristalizare i solidificare), care consolideaz glazura de biscuit i


creeaz condiii pentru ambalare.
Aceasta instalaie mai este prevzut cu posibilitatea de a pregti glazuri, de a men ine
constant temperatura la nivelul stabilit, intensificarea eliminrii surplusului de glazur prin
suflare cu aer printr-un ventilator cu debit variabil i instalaie de condiionare a aerului n faza
de rcire turtei dulci glazurate.
Pentru a putea fi mai uor interpretat mecanismul de funcionare a unei astfel de instala ii
vom prezenta etapele svrite :
Glazura este alimentat treptat prin cuva amestectorului , n interiorul cruia un agitatorrztor pstreaz o compoziie ct mai omogen. Glazura este preluat printr-o conducta de
pompa i prin de asemenea prin conducta este deplasat, dar n acelai timp i nclzit de
rezistenele electrice. Pn n momentul n care este nclzit la temperatura necesar, glazura
este mereu readus n cuva iniial prin conducta .
n momentul n care glazura a atins temperatura necesar care-i asigur fluiditatea prescris, se
pune n funciune pompa i prin conducta termoizolant este transportat la duza de distribu ie.
Apoi glazura curge prin tremia, a crei deschidere este banda transportoare a turtei dulci fiind
reglabil. Deschiderea poate fi continu, n care caz glazura cade sub forma unei pelicule ce
inund turta dulce, fcnd acoperirea complet, sau printr-o serie de duze care lsnd s curg
numai fire de glazur, decoreaz corespunztor produsul.
Tremia este dotat cu un termometru de contact, care prin intermediul unui sistem
automat comand punerea n funciune a pompei de recirculare, care transport glazura pe tot
traseul.
Surplusul de glazur ce ajunge pe band curge de pe aceasta, iar ntlnind cilindrul nclzit i
mrete fluiditatea i se recupereaz mai bine. nclzirea cilindrului se face cu ajutorul instala iei
de recirculare a apei calde. Pentru situaiile n care se urmrete o rcire a glazurii se poate folosi
i o surs de ap rece.
Dup ce turta dulce a depit zona de inundare ajunge n zona de ndeprtare a surplusului i de
egalizare a stratului de glazur, operaii ce au loc tot deasupra cuvei, prin jetul de aer al unui
ventilator cu debit reglabil.
Este foarte important s se evite temperaturi sczute de glazuri, deoarece lipsa de
fluiditate stnjenete difuzarea i nu asigur uniformitatea stratului.
Imediat dup eliminarea surplusului de glazur turta dulce se introduce ntr-o atmosfer cu
temperatur sczut (n jur de 0oC) pentru a se favoriza i urgenta autocristalizarea, deci
solidificarea i obinerea unui strat uniform de glazur.

V.5 MAINA DE AMBALAT


In ziua de azi se pune tot mai mult accent pe imaginea produselor, acesta fiind un prim
criteriu de selecie pentru muli dintre consumatori. La fel de important este i modul n care
25

acestea sunt depozitate, condiiile de igiena fiind i ele un factor important n selectarea unui
produs. Pe lng faptul ca economisesc timp i bani, ele ofer produselor un aspect unitar, plcut
i igienic, fie ca este vorba de produse alimentare sau non-alimentare. Folosind un echipament
profesionist ambalarea devine simpl, rapid dar i economic.
Exista mai multe tipuri de maini de ambalat, att n funcie de tipul de produs cat i n funcie de
tipul ambalajului. Dup acest ultim criteriu, avem maini de ambalat orizontale i verticale.
Pentru ca maina de ambalat s produc ambalaje calitative indiferent de tipul produsului,
parametrii si de funcionare sunt reglabili. Astfel se pot seta n func ie de preferin ele fiecruia
timpul de sigilare, timpul de mpachetare i temperatura de lucru.
Simpla sigilare a produselor, prin intermediul mainii de ambalat, nu necesita termocontracia
foliei i se realizeaz aproape instantaneu. Aadar, un produs ambalat se pstreaz proaspt
pentru mai mult timp, nu se murdrete i nu se deterioreaz.

26

CAPITOLUL VI
CARACTERISTICILE PRODUSULUI
VI.1 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE
Aceste proprieti sunt practic cele mai importante deoarece in de aspectul, de estetica
exteriorului produsului iar daca acestea prezint defecte , atunci pot diminua puterea de
cumprare a produsului. Printre aceste caracteristici se numra :
Lungimea : este foarte important ca aceasta sa fie uniforma n func ie de forma de
turta dulce, adic aceeai forma trebuie sa aib aceeai lungime pentru toate
bucile.
Forma : este necesar ca aceasta sa fie completa, adic produs trebuie sa fie
integral n forma sa ( de exemplu pentru o forma de omule de zpada este necesar
sa nu se constate pri lipsa, sa nu prezinte defecte cum ar fi sa se constate lipsa
prii superioare sau a corpului )
Culoarea : n general, la turta dulce tradiional, culoarea este uor aurie, ns cu
timpul s-au dezvoltat diferite motive pentru srbtori i ocazii ceea ce a dus la
fabricarea turtei dulci n culori pastelate pentru mbuntirea aspectului exterior
al produsului.
Aadar, aspectul exterior este primordial n decizia de cumprare, deci produsul necesita
sa fie bine dezvoltat cu format specific sortimentului : rotund, oval, ptrat precum i alte
forme, iar suprafaa de asemenea trebuie sa fie lucioasa sau mata n funcie de sortiment.
Proprietile chimice ale produsului de cele mai multe ori se refer la umiditatea
miezului, aciditate, coninut de sare precum i alte arome.

VI.2 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE


Caracteristici
Umiditate, % max.
Grsime raportat la substana uscat, % min.
Aciditate, max.
Sprturi, % max. fragmente de produs cu lungime de 50 mm.

Turta dulce
6
5,5
4
5

VI.3 DEFECTE ALE PRODUSULUI


Ca orice produs, turta dulce poate ntmpina defecte de calitate, care se datoreaz mai
multor factori. Aceste defecte pot aprea din cauza :
o Coacerii de scurta durata sau prelungita, la temperatura prea mica sau prea mare, precum
i din cauza aezrii n tava a bucilor de turta dulce apropiate intre ele.
o Materiile prime necorespunztoare calitativ :
- pstrarea acestora la temperatura i umiditatea necorespunztoare;
- calitatea sczuta a acestor materii prime.
27

o Nerespectarea regimului tehnologic :


cazul aluatului nu s-a respectat timpul de frmntare, consistenta este prea
mare sau prea mica, modelarea deficitara i timpul de odihna a aluatului a fost
insuficient.
o Depozitarea necorespunztoare dup finalizarea fabricrii:
- depozitare n spatii neamenajate corespunztor, temperatura i umiditatea prea
ridicate sau sczute;
- depozitare n spatii care nu respecta normele de igiena poate genera apari ia unor
corpuri strine, infecii.
Principalele defecte ntrezrite la turta dulce pot fi :
defecte de forma : forma aplatizata reflecta faptul ca faina folosita a fost
de calitate inferioara, consistenta aluatului mica i coacerea s-a realizat la
o temperatura sczut dect cea normala.
defecte de gust : gust acru (denot ca s-a folosit fin veche), gust dulce
(cnd s-a folosit cantitate n exces de zaharuri i ndulcitori), gust srat
(din cauza neglijenei n preparare s-a pus o cantitate foarte mare de sare.
Defecte ale cojii, aspectului exterior : se poate ca produsul sa aib o
culoare neuniforma (poriuni mai nchise i poriuni mai palide) culoare
datorat temperaturii neuniforme n camera de coacere :
- culoarea nchis denota faptul ca temperatura de coacere a fost prea mare;
- culoarea palida reprezint temperatura inferioara de coacere la care a fost supus
produsul;
- crpturi ale cojii ceea ce nseamn ca faina a fost cu defecte, consistenta
aluatului prea mare iar coacerea depit.

28

CAPITOLUL VII
NORME IGIENICO-SANITARE I DE PROTECIE A
MUNCII
Ministerul Sntii mpreuna cu celelalte organe competente din subordine, stabile te
reguli generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea
conformitii cu aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se
aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc,
depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza
autorizaiei sanitare.
Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate
n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de
distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de igien impuse de
actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar, funcie de specificul
activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien:
conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;
prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator.
Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib procedur
permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice de control
(HACCP) i anume:
identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;
identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul
este esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri
acceptabile;
stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ
acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a
punctelor critice de control;
stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un
punct critic de control nu este sub control;
stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a
verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient;
stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea
activitii, cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de
control se aplic eficient.
Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien
generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:
terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar;
aspectul exterior al cldirilor;
amenajrile interioare generale n ntreprindere;
anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri);
29

aprovizionarea cu ap a ntreprinderii;
utilaje i echipamente tehnologice
mijloace de transport;
produsele alimentare;
igiena persoanelor i instruirea igienico-sanitar a personalului;

VII.1 NORME DE
ALIMENTARE, ANEXE

IGIEN

PENTRU

CLDIRI,

SPATII

Reglementrile n vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele


noiunile de sector alimentar, spatii alimentar.
Sectorul alimentar face referire la orice unitate profit sau nonprofit care exercit una
ori toate activitile urmtoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport,
distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor
alimentare.
Spaiile alimentare presupun componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau
mai multe operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport,
distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor
alimentare.

VII.2 NORME DE IGIEN PENTRU UTILAJELE, INSTALAIILE,


ECHIPAMENTELE I APARATURA CARE VIN N CONTACT CU
ALIMENTELE
Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie
s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii
corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin
uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu
fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distan ele minime
ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerin ele tehnologice, de cele
de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea
corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele
insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al
produselor finite.
Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate
pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care
s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere mecanic,
termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr adncituri, locuri greu
accesibile pentru curire.
Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor
fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai
lubrifiani de uz alimentar.
30

Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe lng


ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite
intervale de timp bine stabilite.

VII.3 MSURI
ALIMENTARE

DE

IGIEN

SPECIFICE

PRODUSELOR

Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de


contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substan e
strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup
preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul
alimentar.
Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea
produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea.
Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare, ambalare,
transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn contaminarea, care
le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea uman.

VII.4
NORME
DE
IGIEN
PRODUSELOR ALIMENTARE

PENTRU

TRANSPORTUL

Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la:


transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;
transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;
transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare
transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor,
produselor finite;
transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale.
Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie s respecte anumite condi ii
de igien. Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime i auxiliare alimentare i a
produselor finite alimentare, trebuie s fie meninute curate, s nu contamineze produsele cu care
vin n contact, s permit curarea i dezinfectarea corect i eficient. Aceste mijloace vor fi
folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu meniunea doar pentru
alimente.

VII.5 NORME DE IGIEN INDIVIDUAL PENTRU PERSONALUL


UNITILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR
Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata
programului de lucru, pentru a asigura starea de curenie a ntregului corp al lucrtorului i a
echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a
sa sau a colegilor si.
Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive:
31

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un


mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme
de contaminare a produselor alimentare;
microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin, cavitatea bucal,
cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace decontaminare a alimentelor i a
colegilor de lucru;
prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci, piele,
nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor
alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le
Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se realizeze
prin:
igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului,
sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn;
igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic;
igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini, fa ,
ori de cte ori este nevoie.

32

CONCLUZII
1. Turta dulce ocup un loc nsemnat n industria de cofetrie fiind aa cum este denumit
n mod tradiional prjitura copilriei.
2. Acest produs se fabrica n diferite sortimente dup diferite reete astfel c exist o
varietate de opiuni n ceea ce privete fabricarea turtei dulci.
3. Tehnologia fabricrii turtei dulci are la baza schema tehnologica adic toi acei pa i, faze,
etape de urmat pn la finalizare, deci pn cnd un simplu aluat devine produs finit
( turta dulce ).
4. Acest produs finit, n funcie de sortimentul ales, poate mbrca mai multe forme, astfel
ca procesul tehnologic de fabricare se poate ncheia imediat dup faza de coacere sau
poate continua cu etapa de glazurare, toate acestea n funcie de profilul ales.
5. Atunci cnd facem referire la un proces tehnologic este important de amintit prin ce
mijloace i n ce mod s-a realizat procesul de fabricare, deci astfel amintim de
mecanizarea procesului pe baza utilajelor din dotare. Foarte important de tiut este c
dac utilajele sunt performante , rata rentabilitii este una direct propor ional cu
producia, deci favorabil, i de asemenea pe msur ce acestea prezint uzura fizic i
moral din ce n ce mai accentuate, atunci producia ct i rentabilitatea vor nregistra
diminuri.
6. De precizat ca un element important, ce tine de estetica produsului l reprezint att
ambalarea ct i depozitarea produsului, etape ce stau n subordinea normelor de igien
privind alimentaia .

33

BIBLIOGRAFIE
1. Leonte M. Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam , 2000;
2. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
1998 ;
3. www.regielive.ro
4. www.wikipedia.org
5. Leonte M, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Editura
Millenium, Piatra Neam, 2004;

34

ANEXE
Anexa 1

Malaxor

Cuptorul electric

35

Anexa 2

36

Anexa 3

37