Sunteți pe pagina 1din 8

Procesul tehnologic

Separarea

Pn n secolul XIX, separarea grsimii din lapte se realiza prin repaus, n urma cruia globulele de
grsime, fiind componentele cele mai uoare din lapte, se ridicau la suprafa , formnd un strat de
smntn, care era apoi colectat manual. n anul 1864, un grup de cercettori germani introduceau n
practic principiul forei centrifuge n separarea smntnii din lapte, care a fost ulterior perfec ionat prin
crearea separatorului centrifugal.
Separatorul centrifugal dispune de nite discuri conice prevzute cu orificii de distribu ie, aliniate vertical.
Laptele se introduce prin aceste orificii i, sub influen a forei centrifuge, se separ grsimea. Dat fiind c
globulele de grsime au o densitate mai mic dect laptele degresat, ele se deplaseaz spre interior (axul
de rotaie), n timp ce laptele degresat se deplaseaz nspre exterior. Fiecare faz este colectat separat, ca
lapte degresat i, respectiv, smntn.
n acest fel putem obine iaurturi cu diferite valori de grsime: gras (peste 3%), par ial degresat (de la 1,5
la 3%) sau complet degresat (maxim 0,5%).
Pasteurizarea i omogenizarea

Prima etap de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se folosete pe scar larg n
ntreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune nclzirea laptelui, care asigur distrugerea bacteriilor
fr a afecta proprietile fizico-chimice ale laptelui.
Apoi, laptele lichid este omogenizat, adica globulele grase sunt divizate pn la dimensiuni mici (1
micron), care s previn sedimentarea lor i s asigure o distribu ie uniform a grsimii n lapte i n iaurt.
Fermentarea iaurtului

Urmeaz adugarea fermenilor n lapte, despre care spuneam c sunt de fapt iaurturi foarte concentrate i
liofilizate (popular i-am numi maia). n funcie de modalitatea de fermentare, exist dou tipuri de iaurt:
ferm, care fermenteaz dup ambalarea n pahare, i brasat sau cremos, care fermenteaz n tanc i este
ulterior ambalat n pahare. Textura i gustul fiecrui iaurt depind de tipul de ferment, de temperatura i de
durata fermentrii, controlate atent, n timp real, cu ajutorul tehnologiei moderne. Pentru re etele Danone,
acestea sunt specifice fiecrui tip de iaurt i sunt rezultatul eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de
ani.

Numrul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat n iaurt este confirmat n laborator, acesta
trebuind s fie de minim 10 milioane n fiecare gram de produs, conform cerin elor din standardele
internaionale. Datorit bacteriilor din fermentare pe care le conine iaurtul este un produs viu, benefic
omului i tocmai de aceea nclzirea acestuia peste temperatura optim de pstrare va duce la reluarea
fermentrii, caz n care iaurtul devine mai acru.
Fermentarea laptelui este o metod natural de conservare, la fel ca altele cunoscute de noi i aplicate n
mod tradiional n gospodrie: srarea, acidularea, uscarea sau sterilizarea termic. Le practicm i noi
atunci cnd facem brnz maturat n saramur, murturi marinate, gemuri, zacusc sau compot.
Ambalarea

n fabrica din Bucureti avem ase linii performante de ambalare, care permit punerea pe pia , zilnic, a
peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt realizate din materiale de uz alimentar, care sunt
sterilizate nainte de utilizare. Procesarea i ambalarea iaurtului se face n mediu de aer sterilizat prin
ultrafiltrare, fr ca mna omului s ating produsul. Aceste condiii de igien excelent sunt de altfel i
motivul pentru care durata de valabilitate a produselor este de 4-5 sptmni.
Laborator propriu

Danone deine propriul su laborator de analize n fabrica din Bucure ti, n care se realizeaz ntre 1600 i
1800 de analize n fiecare zi pentru validarea materiilor prime, a produselor i a condiiilor de igien din
fabric.
Se controleaz tot ce nseamn materie prim lapte, fructele adugate, dar i ambalajele i chiar aerul
din secia i liniile de ambalare. Produsele finale sunt de asemenea testate i men inute n carantin 24 de
ore n depozitul frigorific, timp n care se efectueaz un set amplu de analize pentru certificarea calit ii
acestora nainte de a fi puse pe pia. De asemenea, se pstreaz e antioane din loturile livrate, pentru ca
acestea s poat fi urmrite de colegii din laborator.
Laboratorul lucreaz 24 de ore din 24, 7 zile din 7 pe tot parcursul anului. Schema de control urmeaz
cerinele legale, iar n multe cazuri este chiar mai extins dect acestea. Siguran a alimentar este
prioritar i, dac este cazul, alegem ntotdeauna s ac ionm preventiv n beneficiul consumatorilor
notri.
Tehnologia lucreaz n serviciul calitii, prin aplicarea industrial a tuturor progreselor tiin ifice i
tehnologice n domeniul alimentar. I se altur metodele noastre specifice de lucru i de monitorizare,
dezvoltate i rafinate n zeci de ani de experien , dar i angajamentul oamenilor implica i n realizarea
unui produs att de important i de delicat cum este iaurtul.
Odat descrcat n fabric, laptele circul doar printr-un circuit nchis de evi de inox, fr a intra n
contact cu mna omului sau cu aerul, asigurndu-se astfel cele mai nalte standarde de siguran

alimentar. Toate operaiile de procesare, de splare i de dezinfecie a echipamentelor implicate n


producie sunt de asemenea conduse i controlate prin calculatoare.

Astfel, iaurtul produs n fabrica Danone beneficiaz de calitatea controlat a materiei prime i de condi ii
deosebite de igien, fiind preparat n echipamente etan e, splate i dezinfectate, ambalat n pahare de
unic folosin, nchise ermetic i meninut n lan de frig (ntre +2 si +8C), ca s nu i modifice aspectul
i gustul. Pentru c este fermentat i igienic preparat, iaurtul de fabric poate fi pstrat n frigider mai
multe sptmni, n timp ce, spre exemplu, laptele fermentat n cas trebuie consumat ct mai curnd,
nainte ca bacteriile de alterare s i modifice gustul, mirosul i aspectul.
Danone, cel mai mare productor de iaurturi din Romnia, asigur cel mai nalt nivel de control al calit ii
i al siguranei alimentare. Toate informaiile nregistrate n laborator i n seciile de fabricaie sunt
integrate ntr-un sistem de trasabilitate, care ajut la identificarea materiilor prime i a furnizorilor
acestora, precum i la identificarea magazinelor unde produsele au fost livrate. Compania este certificat
pentru standarde de calitate i sigurana alimentului nc din anul 2003, iar n prezent are implementat
standardul maxim n acest domeniu, FSSC 22000, pentru sistemul de management al siguranei
alimentare.

a) Materii prime
1) Laptele
Fabrica DANONE se aprovizioneaz cu lapte din zona proprie de colectare. Pentru a asigura o
calitate corect a laptelui materie prim, DANONE i-a selecionat cu atenie furnizorii, a dotat fermele i
centrele de colectare cu care colaboreaz cu tancuri de stocare cu sistem de rcire i sistem de splare, cu
materiale pentru igienizare, i-a asistat i sprijinit pentru nfiinarea de minilaboratoare de control al
calitii laptelui.
Achiziia de lapte se face numai de la furnizori testai n prealabil, aprobai de autoritatea veterinar
competent i cu care s-a semnat un contract, n scopul garantrii calitii, igienei, indemnitii la boli i
trasabilitii. Transportul laptelui la fabric este realizat cu cisternele izoterme Danone. nainte de a
ncrca laptele de la furnizori, oferii de pe cisterne execut un set minimal de teste de verificare a
conformitii acestuia (densitate, temperatur, testul de stabilitate cu alcool etilic).

2) Proteinele din lapte

Pentru a garanta o calitate constant a produselor, independent de variaiile sezoniere ale


caracteristicilor laptelui, i pentru realizarea produselor cu coninut ridicat de proteine, n procesul de
fabricaie sunt utilizate pulberi proteice (lapte praf, caseinat de sodiu, proteine serice).
Aceste produse provin n mare parte din import, de la furnizori agreai de Grupul Danone. O parte
din laptele praf este achiziionat din ar, de la societatea Rarul, societate agreat pentru export n
Uniunea European i Statele Unite ale Americii.

3) Zahrul
Zahrul utilizat n produsele Danone corespunde strict criteriilor de puritate prevzute de normele
igienice i provine de la furnizori interni agreai de Danone Romnia.
4) Gelatina
Gelatina este utilizat n dou dintre produsele Danone (Delicios i Vitalinea). Gelatina utilizat este
din piele de porc i intr n compoziia produsului finit n proporii reduse, pn la 0,4%.

5) Fructele/cerealele
Pentru produsele cu fructe sau cereale sunt utilizate mai multe tipuri de preparate cu buci de
fructe, cu pulp de fructe sau cu pulp micronizat de fructe, respectiv cu cereale sau cereale i fructe.
Preparatele de fructe/cereale, sunt pasteurizate, ambalate n condiii sterile din oel inox, sub atmosfer de
gaz protector.

6) Aromele
Aromele utilizate n produsele din gama Savoarea sunt arome identic naturale, sub form de soluie
pe baz alcoolic, cu adaos de colorani. Aromele utilizate sunt conforme Directivei 388/88/CEE i provin
de la furnizori europeniagreai de Grupul Danone.

7) Fermenii

Fermenii utilizai sunt n form liofilizat i congelat. Pentru pstrarea acestora exist mai multe
congelatoare, organizate pentru stocarea diverselor tipuri de ferment. Furnizorii de ferment sunt firme
europene importante, agreate de Grupul Danone.

b) Materiale de ambalare
1) Paharele termo-formate
DANONE SRL este dotat cu trei linii de ambalare care termoformeaz paharele pornind de la folie
din polistiren, aprobat pentru contact direct cu alimentul. Paharele termoformate sunt sigilate cu folie
compozit hrtie/metal/plastic i decupate dup sudarea operculelor.

2) Paharele pre-formate
Paharele pre-formate sunt cumprate de la furnizori interni sau externi agreai de Danone. Ele sunt
confecionate de asemenea, din polistiren avizat pentru contact direct cu alimentul, sunt imprimate, predecupate i ambalate n condiii igienice, care s asigure pstrarea puritii microbiologice.
Paharele pre-formate sunt sigilate cu opercule din folie de aluminiu, imprimate i pre-decupate.

c) Procesul de producie
1) Recepia laptelui
Cisternele cu lapte sosesc la fabric n punctul de recepie. Din fiecare compartiment al cisternei
se recolteaz probe pentru analiz, pe care se determin prezena antibioticelor, aciditatea, densitatea,
temperatura icaracteristicile intrinseci.
Dac laptele corespunde caracteristicilor intrinseci specificate, este autorizat descrcarea
cisternei.
n paralel, se execut analize fizico-chimice i microbiologice pe probe recoltate de la fiecare furnizor, ale
cror rezultate sunt luate n considerare la plata laptelui dup calitate, conform contractelor ncheiate cu
furnizorii.

Circuitul de descrcare a laptelui conine un vas de degazare, un filtru pentru reinerea


impuritilor i un schimbtor de cldur cu plci, pentru rcirea laptelui pn la temperatura corect de
stocare. Laptele crud este stocat pn la pasteurizare/separare n dou tancuri izoterme de 50000 l.

2) Tratamentul termic i separarea laptelui materie prim


Operaia de tratament termic, numit pre-pasteurizare, se realizeaz ntr-un aparat cu plci.
Baremul de pasteurizare (temperatur, timp) este superior celui care aigur reacia negativ a fosfatazei.
ntre faza de pre-rcire dup tratamentul termic i cea de rcire avansat, are loc separarea
smntnii, ntr-un separator centrifugal. Produsele rezultate, lapte pasteurizat degresat i smntn
pasteurizat, sunt stocate, dup rcire avansat, n tancuri izoterme dedicate.

3) Prepararea laptelui pentru fabricarea produselor


Este ansamblul de operaii prin care laptele este adus la compoziia caracteristic fiecrui produs.
Laptele degresat i smntna stocate n tancurile prevzute pentru aceasta sunt recombinate n
proporia conform reetei (normalizare) i li se adaug eventual pulberi proteice, zahr i gelatin.
Adugarea pulberilor se realizeaz ntr-un circuit format dintr-un tanc izoterm, pompe, traseu de conducte
i un dispozitiv mecanic de ncorporare rapid a materiilor prime pulverulente.
Dispersia corect i rehidratarea ingredientelor sunt accelerate prin recircularea laptelui i
agitarea sa n tanc. Conformitatea cu reeta se verific prin analiza coninutului de grsime, proteine,
substan uscat total i aciditate, realizat pe fiecare arj preparat.

4) Pasteurizarea/meninerea/omogenizarea produsului
Este operaia de tratare termic i mecanic a laptelui preparat conform reetei. Pasteurizarea se
execut cu o meninere de cteva minute a laptelui la temperatur nalt, n vederea distrugerii tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor prezente n produs. Pasteurizarea este de tip nalt (reacia
peroxidazei negativ). Pentru aceasta, au fost alese valorile optime de temperatur, presiune i timp.

Concomitent se realizeaz omogenizarea laptelui. La ieirea laptelui rcit din pasteurizator se face
adugarea fermentului, ntr-un vas special prevzut pentru aceasta, dup care laptele este stocat la rece, n
vederea ambalrii produselor ferme sau este fermentat n cuv, n vederea realizrii produselor cu coagul
spart.
La intrarea n pasteurizator este amplasat o baterie de filtre de 0,5 mm, destinat s rein
eventualele corpuri strine prezente n lapte. Ulterior operaiei de pasteurizare, toate tancurile pentru
produs se afl sub
presiune de aer sterilizat (prin ultrafiltrare).

5) Fermentarea i stocajul
Pentru produsele la care fermentarea se realizeaz n cuv, laptele inoculat i avnd de la ieirea
din pasteurizator temperatura optim pentru fermentare este meninut n cuv pn la atingerea aciditii
dorite (msurat cu un pH-metru), apoi iaurtul este agitat pentru omogenizarea coagulului, rcit ntr-un
schimbtor de cldur cu plci, i stocat la rece ntr-un tanc de stocaj, nainte de a fi trimis la ambalare.
Pentru producia de iaurturi ferme (fermentate direct n ambalaj), laptele iese direct din pasteurizator
rcit avansat, este inoculat cu ferment, apoi este pstrat n tanc izoterm pn n momentul ambalrii.

6) Ambalarea
Ambalarea produselor se face n pahare din polistiren termoformate pe linia de ambalare i sigilate
cu folie opercul din compozit hrtie/metal/plastic sau n pahare pre-formate sigilate cu opercule din folie
de aluminiu lcuit. Pe liniile de ambalare se adaug fructele sau aromele, cu ajutorul unor pompe i
melanjoare dinamice.
nainte de cuplarea containerului cu preparat de fructe la maina de ambalare, racordul acestuia
este sterilizat cu abur. De asemenea, n timpul ambalrii, containerul este meninut sub presiune de aer
sterilizat prin ultrafiltrare.
La ambalarea iaurturilor ferme (care fermenteaz n pahar), laptele inoculat este mai nti prenclzit ntr-un schimbtor de cldur, pentru a ajunge n pahar deja la temperatura recomandat pentru
ambalare.

Produsele ambalate sunt verificate pe linie de ctre operator, din punctul de vedere al calitii
ambalajului (integritate, sudur, datare, etichetare), al calitii produsului (prezen fructe, gust, culoare)
i al dozrii. Sunt prelevate de asemenea, probe pentru analiza organoleptic, fizicochimic i
microbiologic n laborator.
Pentru realizarea ambalrii n condiii avansate de sterilitate, ambalajele sunt dezinfectate cu raze
ultraviolete sau infraroii, iar n interiorul mainilor de ambalat exist un flux de aer ultrafiltrat.
De asemenea, sala de ambalare este prevzut cu instalaie de filtrare a aerului i uoar suprapresiune de
aer filtrat, pentru a preveni ptrunderea curenilor de aer, vehicule pentru microorganisme nedorite.

7) Termostatarea
Produsele ferme, care fermenteaz n pahare, sunt duse dup ambalare ntr-o camer cald,
termostat i ventilat, n care sunt meninute pn la atingerea aciditii dorite. Verificarea aciditii se
realizeaz prin msurarea pHului.
8) Rcirea
Dup fermentare, produsele ambalate se supun unei rciri rapide, n celule de rcire cu circulaie
forat, pn la temperatura de 60C.
9) Depozitarea
Produsele sunt depozitate la o temperatur de 2-60C, mai nti n depozitul de carantin, pn la
confirmarea conformitii pe baza rezultatelor de laborator, apoi sunt transferate n depozitul de
distribuie.
Lanul frigului e respectat i controlat att n fabricaia i depozitarea produsului finit, ct i pe
lanul de distribuie, n mod sistematic n camioanele de distribuie i prin sondaj n magazinele care vnd
produse Danone.

S-ar putea să vă placă și