tii cum se preparau micii n urm cu aproape 100 de ani? F-i mititei dup reeta original!

Scriitorul Constantin Bacalbaa (1856-1935) afirm n cartea "Bucuretii de altdat"c

mititeii au fost inventai tot n restaurantul "La idee", cnd proprietarul, rmas fr mae
de oaie pentru crnai, a pus carnea direct pe gratar. ns buctarul de la Carul cu Bere,
localul vecin, susinea, pe la 1920, altceva. ntr-o scrisoare n care i dezvluie unui
apropiat reeta secret a mititeilor, el spune c micii sunt originari din Balcani, mai exact
din Serbia. Redm n continuare coninutul scrisorii, aa cum se pstreaz ea la Biblioteca
Academiei din Capital. Cei care vor s-i prepare mititei ca pe vremuri, trebuie s tie c
acetia au un gust diferit fa de cel actual, c sunt mult mai aromai, cu gust foarte
puternic.

Iat coninutul scrisorii:

Reeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofier!
Pentru cci fiecare vizit a Domniei voastre, ca i cu 20 ani n urm cele ale tatlui
Domniei voastre, dimpreun cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lng onoare, i
un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc s dau la rndu-mi dovad de
cavalerism, mprtindu-v la dorina onoratei Dumneavoastr soii, Doamna Mriua
Baciu, reetarul de preparare ai mititeilor notri, care, dup cum bine tii sunt cei mai
ludai din tot Bucuretiul. Astfel dau dovad de ncredere n Domnia voastr spre a nu
trda nicidecum secretul delicioilor notri mititei, secret pe care la rndul meu l-am
primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tic Preoteanu, antemergtoriul meu la
conducerea buctriei Carului. Adresez aceieai rugciune i onoratei Dumneavoastr
soii, Doamnei Mriua, celei mai desvrite amfitrioane pe care sunt bucuros s o fi
cunoscut. Perfeciunea seratelor de cin din casa Domniilor voastre, la care, mulumesc
lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotrrea s va divulg taina celui mai de
pre preparat culinar care ne cinstete numele n capital, n ara ntreag i
n strintate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vit, n stare finit de apte pn la opt
centimetri i la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare ntre
mese la o halb de bere, ori ca entre, ori ca fel de mncare de sine stttoru. Ei i au
originea n Balkan, provenind din Serbia, dar se ntlnesc i n Grecia i Turcia, de
unde au fost preluai de buctria romneasc. Cum le spune i numele, sunt nite
rulouri mici, fiind i numii astfel: mici, n Regat, din carne cu mirodenii, avnd
menirea s ncnte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspt prjii pe grtar de jar,
fie cu tacm, ori la scobitoare sub form de gustare.

Se ia crni de vac de la gt, fr a se ndeprta grsimea i se d de dou ori prin

main, pentru a se mruni ct mai bine i ct mai uniform. Dac va fi carnea prea
slab, se va aduga ceva seu de vac sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100
pn la 150 de grame pe fiecare kilogram cntrit de carne. Nu se va lua n nici un caz
slninu, costi sau carne de porc, care nu fac dect s strice gustul i s ia din
minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeam din oase de vac cu mduv, care se scade bine, din 500 grame de
oase la fiece kilogram de carne.
Se pregtesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii i condimente dup cum
urmeaz:
8 grame de piper proaspt pisat mrunt
12 grame de cimbru uscat ct mai proaspt pisat mrunt
4 grame de enibahar pisat mrunt
2 grame de coriandru pisat mrunt
2 grame de chimion turcesc pisat mrunt
1 gram de anis stelat pisat mrunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguri de zeam de lmie
1 lingur de untdelemn
1 cpn bun de usturoi aromat i nu din cel iute
La cantiti mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci
kilograme de carne, cte o msur mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frmnt carnea ntr-un vas pe msur timp de un ceas, adugnd la nceput
bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lmie. Jumtate din zeama de oase
i toate celelalte condimente, afar de usturoi, se adaug treptat, uniform i puin cte
puin. Amestecul se acoper i se d la ghear o zi i o noapte, dup care se scoate, se
las cteva ceasuri la dezmorit i se mai frmnt o dat pre de o jumtate de ceas cu
restul de zeam de oase dezmorit. Se face un mujdei de usturoi cu ap cldu
dintr-o cpn pentru fiecare kilogram de carne, care se las la tras o jumtate de
ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi ntr-un tifon, se adaug sucul de mujdei i se mai
frmnt odat amestecul pre de un sfert de ceas.
Se d din nou la ghear pn a doua zi. Pre de trei ceasuri nainte de a fi prjii i
servii mititeii, se scoate amestecul de la ghear, pentru a se nclzi i muia; dup trei
ceasuri sau cnd s-a dezmorit amestecul, se formeaz mititeii ca de un deget mare
lungime i ca de dou degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate prile i la capete
i se las sa stea la zvntat un ceas. Se prjesc pe jar iute de lemne sau crbune,
ungndu-se din cnd n cnd cu mujdei, aa ca sa prind o crusta rumen de jur
mprejur. Gratargii notri ntorc fiecare mititel doar de trei ori pn este prjit. La
prjit mititeii vor scdea puin, de unde i denumirea lor, sau cea de mici. Nu se las s
se ptrund, ca s nu se usuce sucul care conine savoarea condimentelor. Daca se
prjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuc, lapd tot sucul aromat i
devin seci.
Se servesc alturi de chifle proaspete ori felii de franzel, cu Mutard de Dijon sau
mutar picant i aromat, dup preferin i cu sare i ciuca. Doar i numai aa vei
obine mititei savuroi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc muli din aa numiii gastronomi prin birturi i bodegi mai ales prin mahalale,

care din netiin ori din spirit de fals economie nmulesc aluatul de mititei cu alte
soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afar c scad mai puin la prjit dect ca cei de
carne de vac, nu au pe departe gustul i savoarea mititeilor adevrai. O
greeal mare mai este i zgrcenia la condimente, mai ales la usturoiu i piperu. Mai
cu seama usturoiul este partea dominant a gustului att de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvlui Doamnei Mriua acest mic secret, pe care tiu ca nu l va da mai
departe, aa cum nici eu nu-l voi dezvlui dect urmaului meu Maitre Cuisiner cnd mi
va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparai de Dnsa sunt extrem de gustoi, dar
simul meu gustativ mi-a dezvluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat i al
chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mriua vor fi inegalabili!
Va atept luna viitoare cnd va ntoarcei cu regimentul din manevre, dimpreun cu
Domnii Ofieri Dinu i Vatache spre a savura o tav de mititei i cteva halbe mpreun!
Dorindu-v sntate, voie bun i noroc, v rog a-i transmite umile srutri de mini
Doamnei Mriua, cea mai desvrit gospodin i Doamn din nalta societate!
Dumnezeu s va ajute!
Semntur indescifrabil
Cteva sfaturi pentru ca reeta s fie "adaptat" la prezent:

- n reet apare anis stelat (anason stelat), care s gsete n special la magazinele
exotice, cu condimente i ingrediente orientale.
- cum n comer nu se gsete "crni de vac de la gt", putei folosi ceaf sau piept de
vit.
- nu confundai chimionul turcesc cu chimenul!
- cum la vremea respectiv micii se muiau n sare, n reeta original nu scrie c se
adaug sare n compoziie. Putei pune circa 10 grame de sare (o lingur ras) la
kilogramul de carne, nainte de a-i modela i a-i pune pe grtar.
- lsai supa de oase s scad pn devine vscoas.
- folosii usturoi romnesc, cu coaja rozalie.

Secretul celei mai bune ciorbe de burt

E mncare de vizitii bei, dar dup ea se nnebunesc elitele. E leacul perfect pentru mahmureal, iar orice ora
care se respect are o crcium vestit pentru acest fel de mncare. Aa o descrie Radu Anton Roman.
Eu a spune att: o iubeti sau o urti, cale de mijloc nu exist cu ciorb de burt!

Provenit din Orient i nedepind graniele Europei centrale, ciorb de burt s-a
autohtonizat n Romnia. Pentru c am preluat-o sub stpnire otoman, acr i-a fost i ei
soart. La propriu, cci oetul e un adaos romnesc n ciorba asta, la fel c i
zarzavaturile.

Dar, cum spuneam, fiecare crciuma care se respect are ciorb ei de burt. La
crciuma Farfuridi, lucrurile se ntmpl cam aa. Pentru vreo zece nfometai, e nevoie
de 1,2 - 1,5 kilograme de burt proaspt, nu congelat, nu prefiart. Dar nu doar att.
Ciorba asta fr cteva oase de vit, plin de mduv, nu e ntreag.
Cele din urm las gust i arom n sup, la fel i gelatin, astfel c zeama o s fie dens,
compact. Le fierbei pe toate mpreun cu burta, n 5-6 litri de apa. Cnd clocotesc, fii
cu grij s luai spum cu o palet, apoi lsai totul s fiarb la foc potrivit mcar dou
ore.
Citii continuarea reetei pe Farfuridi.ro.
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole de vasalitate!)
ciorba de burt a devenit bun national romnesc nu numai prin popularitatea exceptional
ci si prin adaosurile creatoare smntna, glbenusul, leusteanul, zarzavatul de sup,
otetul care au autohtonizat-o. Oricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a
esticilor mncare complet lund mahmureala cu mna e la ea acas mai ales n
Bucuresti, n porturile dunrene si n Dobrogea (cele mai turcizate locuri prin secole) si
are darul, n Valahia, de a fi oferta principal a oricrei osptrii care vrea clientel. Se
mnnc, desigur, n cantitti notabile si la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la
Agigea, se mnnc numai ciorb de burt.
1 kg burt de vac sau vitel
1 cptn mare usturoi
2 glbenusuri
leustean, sare, piper
2 kg ciocnele si picioare de vac
100 ml otet
200 ml smntn
500 g zarzavat sup
- 2 cepe, 2 morcovi, 2 pstrnaci
Seara:
Se pun 5 l de ap la fiert cu ciocnelele si picioarele sparte, se spumuieste
Se spal burta, se taie n bucti potrivite, se arunc grsimea, se curt de pielita
zbrcit, se freac cu mlai si cu otet
Se las pn dimineata n ap rece cu o lingurit de bicarbonat, s-i scoat acidul din
musculatur
Dup trei ore de fiert se scot oasele si ciocnelele din oal si se dezoseaz, tind
zgrciurile (si ce mai e) tietei de 1 cm ltime
Dimineata:
Se pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 5 litri
Se rad morcovii, pstrnacul, se toac ceapa din cutit
Dup 3 ore se trage oala de pe foc se scoate burta si se taie tietei de aprox. 1 cm lime
3 cm lungime
Se pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, otetul si zarzavatul nc
vreo or
Ciorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 3 litri din cei 5 intiali; ce
scade sub, se adaug

 Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu vrf), glbenusuri, smntn si

putin zeam rcit din ciorb
Se drege ciorba cu usturoi si restul, se pipereaz dup gust, se presar leustean
Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn si o olivier cu mujdei, otet,
smntn, c fiecare le are pe-ale lui.
Cunosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar Bucurestii, Brila,
Galatii, Constanta, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, crciumile sale vestite si cutate
numai pentru ciorba asta.
Sunt variante, desigur: vara se toac si un ardei rosu gras, se stoarce si o rosie coapt.
Atentie, se poate si fr picioruse si ciocnele de vac, dar atunci trebuie s mrim
corespunztor cantitatea de burt. Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care
vorbeste cam mult despre noi: pute, dar e gustoas, dac ajungi s te obisnuiesti cu ea;
face ru, e grea, ngras, dar prea e bun si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se
preface c e de-a noastr; e vulgar, e din chestii pe care altii le arunc scrbiti dar noi o
mncm toti, mai ales elita!
E mncare de vizitii beti, dar are cea mai savant si pretentioas pregtire din toat
buctria romn. E deopotriv acr si dulce, picant si catifelat, gras si totusi
delicat, eclectic si simpl n acelasi timp! E Mitic!!