Lipide

Subiecte

Lipide. Clasificare. Grsimi i uleiuri

Acizii grai. Familii omega-3 i omega-6.

Proprietile grsimilor.

Indicii de calitate ai grsimilor.

Ceruri. Fosfolipide.

Obiective

Lipide. Clasificare. Gliceride, structur. Acizi grai saturai, nesaturai,

polinesaturai eseniali. Proprietile grsimilor: saponificare, hidrogenare
i halogenare. Rncezire, autooxidare, sicativare. Indicii de calitate: de
aciditate, de iod, de saponificare.

Ceara de albine. Lanolina. Fosfolipide. Fosfatidilcoline, fosfatidilserine.

Lipidele

sunt compui naturali de

importan vital

pentru toate

organismele vii. Sunt insolubile n ap, dar se dizolv n unii dizolvani organici,
ca benzina uoar, benzenul, toluenul, tetraclorura de carbon, cloroformul .a.
Lipidele sunt sursa energetic principal a organismului i partea component a
membranelor biologice, responsabil de schimbul de substane n celulele vii.

Pot fi clasificate:
dup provinien lipide animale i vegetle;
dup consisten lipide solide, semisolide i lichide;
dup natura chimic lipide simple (grsimi iuleiuri) i
(fosfolipide, steride, etc).

lipide

compuse

Lipide simple. Grsimi i uleiuri.

Sunt substanele de rezerv depozitate n celulele animale i vegetale. La
animale se acumuleaz sub piele sau n jurul organelor interne: ficat, rinichi etc. La
plante se conin n semine i fructe.
Grsimile de origine vegetal mai importante sunt: uleiul de in, de floarea
soarelui, de bumbac, de msline, de rapi, de arahide, de ricin, untul de
cocos, untul de cacao etc.

Grsimile de origine animal mai importante sunt: untura de porc, seul de

bovine, untul, uleiul de oase, untura de pete.

Grsimile lichide se mai numesc uleiuri.

Grsimi i uleiuri. Gliceride.

Sunt esteri ai glicerolului cu acizii superiori (grai) i se numesc gliceride.
Varietatea

gliceridelor depinde de natura acizilor, care formeaz esterii

glicerolului.
Formula de structur general a gliceridelor:

R CO

acil

CH2 O CO R
HC
CH2 O CO R

rest al
glicerolului

acil

Acizii grai
Acizii grai sunt acizii monocarboxilici saturai i nesaturai cu catena
normal i numr par de atomi de carbon.
n grsimile solide predomin acizii saturai, permanent acidul palmitic i
foarte des acidul stearic:
acidul palmitic CH3-(CH2)14-COOH
acidul stearic

CH3-(CH2)16-COOH

Mai rar:
acidul butiric

CH3-(CH2)2 -COOH

- acidul eicosanoic (arahic) CH3-(CH2)18-COOH

n grsimile lichide predomin acizii nesaturai.
Acidul oleic: CH3-(CH2)7-CHCH-(CH2)7-COOH
Acidul linolic: CH3-(CH2)4- CHCH-CH2-CHCH-(CH2)7-COOH
Acidul linolenic: CH3-(CH2-CHCH)3-(CH2)7-COOH

Acizii grai nesaturai naturali au configuraia cis- (Z) la toate legturile

duble.

acidul linolic i acidul linolenic fac parte din grupa acizilor eseniali nu pot fi
sintetizai n organismul uman, dar sunt livrai cu alimentele.
Acizii polinesaturai eseniali
Sunt acizi grai cu mai multe legturi duble n molecul.
Denumirile lor sistematice se alctuiesc n mod obinuit ncepnd
numerotarea catenei de la carbonul carboxilic:
13

CH3 3

18

10

COOH

4
1

12

acid (9Z, 12Z) 9,12-octadecadienoic

acid linolic (acid din familia omega 6)

Uneori se mai indic numrul de atomi de carbon din molecul i numrul

de legturi duble: linolic (18:2); linolenic (18:3). Pot fi indicate i poziiile
legturilor duble: linolic (18:2, 9,12); linolenic (18:3, 9,12,15) etc.
Dup importana i rolul fiziologic acizii polinesaturai eseniali se mpart n
2 familii:
acizi din familia omega 3
acizi din familia omega 6
n denumirea familiei este indicat poziia primei legturi duble de la cellalt
capt al catenei (de la coad) (la acest capt este grupa CH3).

Familii omega-3 i omega-6

Acizi polinesaturai:
Omega - 3
9,12,15

-linolenic (18:3,

Omega - 6
9,12

Linolic (18:2,

)
5,8,11,14,17

Eicosapentaenoic (20:5,

) (EPA)

4,7,10,13,16,19

Docosahexaenoic (22:6,
(DHA)

)
6,9,12

-linolenic (18:3,

5,8,11,14

Arahidonic (20:4,

Acizii omega-3
Formule de structur:
3

COOH
1

9
5

acid -linolenic

COOH
1

acid eicosapentaenoic
3

COOH
1

acid docosahexaenoic

Acizi omega-6
Formule de structur:

COOH
1

acid linolic
6

9
9

acid -linolenic
6

2
1

9
9

acid arahidonic

6
COOH
1
COOH
1

 n organism, acidul gras linolenic este transformat in EPA care apoi este
transformat in DHA.
Uleiul obinut din anumite soiuri de pete contine EPA si DHA sintetizat,
formele cele mai active ale familiei omega-3.
In final, DHA este convertit in prostaglandine cu efect antiinflamator,
substante asemanatoare cu hormonii care dirijeaz procesele din organism.
Familia omega-6 cuprinde acidul linolic, acidul -linolenic (GLA) i acidul
arahidonic. Acidul linolic se conine n majoritatea plantelor i uleiurilor
vegetale.
n organism o anumit cantitate de acid linolic este transformat in GLA,
forma cea mai terapeutic din familia omega-6.

Acizii omega 3:
poseda numeroase caliti benefice pentru sistemul cardiovascular;
previn complicaiile cardiovasculare: infarctul miocardic, accidentele
vasculare cerebrale, artritele membrelor inferioare;

Acizii omega 6:

Micoreaz nivelulul colesterolului n snge.

Acizii grasi esentiali sunt implicati i n producerea prostaglandinelor

care controleaz presiunea sangvin, coagularea, fertilitatea, imunitatea,
procesele inflamatorii. Au un rol important n dezvoltarea i maturarea
sistemului nervos la copii i a organelor de sim.

Acizii omega 3 se pot oxida uor in contact cu apa sau cu anumite metale,
cum sunt Fe sau Cu.
Alimentele bogate n omega 3 trebuie consumate rapid. Este important s le
consumam mpreun cu o cantitate suficient de antioxidani (vitamina A, C
, E , seleniu i zinc) care se conin n legume si fructe.
Pentru a nu avea probleme de sntate, dieta noastr trebuie s respecte un
anumit echilibru : la o parte de acizi grai omega-3 trebuie s revin
maximum patru pri de acizi grai omega-6.

Proprietile grsimilor
Grsimile sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai, deci, vor participa la reacii
in calitate de esteri sau de substane nesaturate.
In calitate de esteri hidrolizeaz. Hidroliza grsimilor poate fi catalizat de acizi
minerali, baze alcaline sau enzime numite lipaze.
n mediu bazic se formeaz glicerolul i srurile respective ale acizilor grai care se
mai numesc spunuri (reacie de saponificare).
n mediu acid grsimile se transform n glicerol i amestecuri de acizi grai. De
exemplu, stearina folosit pentru fabricarea lumnrilor, constituit din acizii
palmitic i stearic:

Hidroliza grsimilor
Grsimea --dipalmitoil-'-stearoil-glicerol hidrolizeaz n glicerol, acid
palmitic i stearic:
O
CH2 O C C15H31
+ CH2 OH
O
HO
+ 3 H2O
CH OH + 2 C15H31COOH
CH O C C15H31
CH2 OH
CH2 O C C17H35
O

+ C17H35COOH

La hidroliza bazic a grsimilor rezult un amestec de sruri de sodiu sau

potasiu a acizilor grai. Srurile de potasiu sunt spunuri lichide, cele de sodiu solide. Spunul are o parte polar -COONa i una nepolar radicalul
hidrocarbonat. Partea polar este solubil n ap - partea hidrofil - iar partea
nepolar insolubil n ap - hidrofob, solubil n solveni nepolari. Asa tip de
molecule se numesc amfipatice.

Spunuri
Spunurile au proprietatea de a emulsiona grsimile.
Spunurile acizilor nesaturai sunt de calitate mai bun.

Cele mai bune spunuri se obin din grsimi care conin acid lauric (C12).

 Acidul stearic i acizii superiori micoreaz solubilitatea i puterea de

spumare a spunului.

Reaciile radicalilor acizi

Hidrogenarea.
Adiionnd hidrogenul la resturile acizilor grai nesaturai, uleiurile se
transform n grsimi solide.
Procesul are loc n faz lichid la temperatura 150-200OC, sub presiune de 215 atm. n prezena catalizatorului (nichel fin divizat, paladiu, platin etc.).
O
CH2 O C C15H31
O
CH O C (CH2)7 (CH CH CH2)3 CH3 + 3 H2
CH2 O C C17H35
O
O
CH2 O C C15H31
O
CH O C (CH2)7 (CH2 CH2 CH2)3 CH3
CH2 O C C17H35
O

Halogenarea
Avnd radicali ai acizilor nesaturai, gliceridele pot adiiona halogeni (Cl2,
Br2, I2) reacie utilizat pentru determinarea gradului de nesaturare a grsimilor:
O
CH2 O C R
O
CH O C (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3 + Br2
CH2 O C R
O
O
CH2 O C R
O
Br
CH O C (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
Br
CH O C R
2

Rncezirea grsimilor
Pstrate timp ndelungat la aer i lumin, grsimile obin miros i gust neplcut
grsimile rncezesc. Rncezirea este consecina unor procese de descompunere
de natur chimic, fotochimic sau biochimic (provocate de anumite
microorganisme). O cauz este hidroliza parial, care conduce la acumularea
acizilor liberi, de exemplu, a acidului butiric.
Un alt proces

este autooxidarea - care conduce la formarea alcoolilor,

aldehidelor, cetonelor, acizilor inferiori etc. Apariia acestora impune gustul i

mirosul neplcut.
Autooxdarea
Procesul se desfoar prin mecanism radicalic.
La primele etape se formeaz produsele primare de autooxidare care
reprezint hidroperoxizi:

.. ..
.
R CH CH CH2 R + . O
.. O
..

R CH CH CH R
O OH

Aceast etap de iniiere poate fi ndelungat i depinde de mai muli factori:

majorarea gradului de nesaturare a acizilor grai accelereaz autooxidarea,

prezena apei, oxizilor de metale, temperatura, lumina, contactul cu aerul,
activitatea enzimelor (oxidazelor) .a.

Perioada de iniiere poate fi prelungit n mod artificial prin introducerea

antioxidanilor - substanelor specifice care pot ntrerupe lanul reaciilor
radicalice.
n

acest

scop

mai

frecvent

2,6-di-ter-butil-4-metil-fenolul,

sunt

utilizai

parabenii

antioxidani

(esterii

fenolici:

acidului

p-

hidroxibenzoic), tocoferolii .a.

Fenolii capteaz radicalii liberi oprind pe o perioad procesul de oxidare.
Sicativarea uleiurilor
n prezena aerului, uleiurile se comport diferit. Unele, cnd sunt ntinse n
strat subire, formeaz, n timp, n contact cu aerul, o pelicul solid,

elastic, durabil i lucitoare, numit oxin sau linoxin; altele rmn

nemodificate.

Uleiurile se clasific n: uleiuri sicative, care se usuc n contact cu aerul, i

uleiuri nesicative, care rmn neschimbate.

Aceast proprietate are importan tehnic, mai ales la fabricarea vopselelor

i lacurilor.

Uleiul sicativ des utilizat este uleiul de in.

Sicativarea este un proces de oxidare i polimerizare, care are loc prin

mecanism radicalic.
Se ntresc uor uleiurile cu coninut mare de acizi grai polinesaturai (cu
multe legtiri duble).
Procesul de sicativare poate fi grbit introducnd substane speciale
sicativi (sruri de mangan, cobalt sau zinc ale unor acizi organici) care au
rolul de a iniia reaciile de oxidare i polimerizare.

Indici de calitate
Indicele de aciditate:
Caracterizeaz grsimea din punct de vedere al gradului ei de rncezire i
depinde de cantitatea acizilor liberi acumulai n grsime.
Se exprim n mg de KOH necesari pentru neutralizarea a unui gram de
grsime.
Se folosete la calculul cantitatii de baz alcalin pentru rafinarea alcalin
a grsimilor i uleiurilor.
Indicele de saponificare:
Se exprim n mg de KOH necesari pentru saponificarea complet a
gliceridelor i neutralizarea acizilor liberi din grsimea cu masa de un
gram.
Indicele de iod:
Indic coninutul de acizi nesaturai din grsime (mai corect gradul de
nesaturare).

 Se determin msurnd cantitatea de iod adiionat de resturile acide ale

grsimii.
Se exprim n grame de iod adiionat de 100 g de grsime.

Ceruri
Sunt esteri ai acizilor monocarboxilici cu numr mare de atomi de carbon,
cu alcooli monohidroxilici primari, tot cu numr mare de atomi de carbon.
Cerurile naturale nu sunt substane unitare dar amestecuri de diferii esteri
cu acizi i alcooli liberi, precum i cu alcani.
O importan deosebit n tehnic o au cerurile:
Ceara de albine
Reprezint un amestec de esteri ai acizilor cu numr par de atomi de carbon
(C24-C34) cu alcooli primari superiori neramificai, alcani cu numr impar
de atomi de carbon (C25-C35), acidul palmitic (C16), i alcoolul cetilic,
CH3(CH2)14CH2OH.
La nclzire, ceara de albine se nmoaie i apoi se topete la 64 oC. Este
insolubil n ap i alcool, dar este solubil n solveni organici, la cald.
Este utilizat n farmaceutic, cosmetic, pentru fabricarea lumnrilor i drept
protector.
Lanolina
Este ceara extras din grsimea de pe lna de oaie cu ajutorul solvenilor.
Reprezint un amestec de esteri ai unor acizi cu catena normal i ramificat
(C9-C31) i alcooli primari, secundari i din clasa steroidelor, ct i acizi
liberi.
Este un ingredient de baz pentru unguente n cosmetic i farmaceutic.
Cerurile apar i pe frunze, fructe i plante avnd rol protector. Acestea au un
coninut mare (pn la 95%) de alcani.
Una dintre varieti este ceara de carnaub cu care sunt acoperite frunzele
unui palmier din Brazilia (Copernicia cerifera). Este folosit n industria
lacurilor i vopselelor, a cremelor de ghete i ca material izolant.

Fosfolipide
Sunt lipide compuse cu compoziie i structur complex de mare
importan biologic.
Componentele lor structurale: acidul fosforic, acizii saturai i nesaturai
grai, aldehidele, alcoolii (glicerolul, alcoolii dihidroxilici, mioinozitolul,
sfingozina), aminoalcoolii (etanolamina, colina), aminoacizii (serina) sunt
legai unii cu alii n form de esteri, eteri sau amide.
Componenta

de

baz

celor

mai

rspndite

fosfolipide

(glicerofosfolipidelor) este acidul -glicerofosforic.

n molecula acestuia una dintre cele trei grupe hidroxil ale glicerolului este
esterificat cu un rest de acid fosforic:

CH2 OH
CH OH O
CH2 O P OH
OH

acid -glicerofosforic
Alte dou grupe hidroxil din molecula de glicerol sunt esterificate cu acizi
grai, restul acidului fosforic fiind esterificat cu un aminoalcool (colina
sau etanolamina) sau aminoacid (serina).
n funcie de natura lor se disting fosfolipidele: fosfatidilcoline,
fosfatidiletanolamine, fosfatidilserine.

O
CH2 O C R
O
CH O C R
O
O
+ CH3
CH2 O P O CH2 CH2 N CH3
CH3
OO

fosfatidilcolina (lecitina)

O
CH2 O C R
O
CH O C R
O
O
+
CH2 O P O CH2 CH2 NH3
OO

fosfatidiletanolamina

Fosfatidilserina:

O
CH2 O C R
O
CH O C R
O
O
+
CH2 O P O CH2 CH NH3
OO
C O
OH
fosfatidilserina
Fosfolipidele sunt lipide complexe, care reprezint componenta principal a
membranelor celulare.
Majoritatea fosfolipidelor au un acid gras saturat pe o caten, i unul
nesaturat pe cealalt.
Fosfolipidele au un caracter amfipatic, adic conin o parte hidrofil i o parte
hidrofob.
Astfel de compui nu se dizolv complet nici n solveni polari (apa)
mpiedic resturile hidrocarbonat nepolare), nici n solveni nepolari
(uleiurile) mpiedic grupele funcionale polare).
Moleculele de acest tip se vor situa la linia de separare a celor dou faze: o
parte de molecul va rmne n ap, cellalt capt fiind respins din ap.
ntr-un solvent polar (ap, alcool) moleculele se vor aranja cu capetele
hidrofobe n exterior, iar n unul nepolar (ulei, benzen) - cu capetele
hidrofile n exterior.
Moleculele de fosfolipide formeaz micele - particule compuse din nucleu i
stratul superficial, legat cu moleculele lichidului din jur.