Schema tehnologic de obinere a iaurtului aromatizat

II. 1. Recepia calitativ i cantitativ

n calitate de materie prim, la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele
integralfurnizat de gospodriile colective, de fermieri, laptele degresat obinut n punctele
de colectare.Cantitatea de materii se determin prin metoda gravimetric sau
volumetric. Masa produsului se determin prin cntrire cu ajutorul cntarelor speciale sau
obinuite, iar a lapteluiintegral i degresat cu ajutorul unor contoare.Calitatea produselor este
apreciat n laboratoarele ntreprinderilor de industrializare a laptelui conform
criteriilor incluse n standarde pentru fiecare produs n parte.
II. 2. Filtrarea I
Materia prim folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform c
e r i n e l o r igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund
gradului I dec u r e n i e . P r i m a r e i n e r e s e r e a l i z e a z p r i n f i l t r a r e a l a p t e l u i n
m o m e n t u l e v a c u r i i l u i d i n recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon
mpturit n patru straturi. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin
filtru i de obicei rmn n lapte.
II. 3. Depozitarea
Depozitarea laptelui filtrat se realizeaz ntrun tanc izoterm orizontal.
II. 4. Filtrarea II
Pentru a putea fi realizat normalizarea laptelui, dup depozitare laptele este trecut
din nou printrun filtru ntruct n timpul depozitrii sa format o pelicul deasupra acestuia.
II. 5. Normalizare
Conform legislaiei n vigoare, coninutul de substane nutritive n produsele
lactatefinite trebuie s corespund cerinelor standardelor, indiferent de coninutul acestora n
laptele materie
prim.P e n t r u o b i n e r e a p r o d u s e l o r f i n i t e s t a n d a r d i z a t e m a t e r i a p r i m s e n o r
m a l i z e a z n prealabil conform criteriilor prevzute n instruciunile tehnologice.Prin
normalizare se nelege operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim la
nivelul stabilit de standard.Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum,
produse lactate acidedietetice i a smntnii pentru alimentaie, materia prim se normalizeaz
conform coninutului d e g r s i m e , i a r p e n t r u p r o d u s e l e l a c t a t e m b o g i t e c u
p r o t e i n e i c o n f o r m c o n c e n t r a i e i acestora sau conform coninutului de substan
uscat degresat sau total.
II. 6. Prenclzire
ntruct operaia de omogenizare se realizare la temperatura de 60C este necesar
onclzire a laptelui, realizat n pasteurizatorul cu plci.
II. 7. Omogenizare
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare (dispersare)
ag l o b u l e l o r d e g r s i m e p r i n a c i u n e a a s u p r a l a p t e l u i a u n o r f o r e e x t e r n e
l a m i n a r e , o c , ultrasunete
etc.O m o g e n i z a r e a s e p r a c t i c l a f a b r i c a r e a m u l t o r p r o d u s e l a c t a t e i e s t e o
o p e r a i e obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime
lapte i smntn pentru consum, produse lactate acide grase etc.Omogenizarea are ca

scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentruevitarea separrii

grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene.Se
tie c emulsia de grsime n laptele natural este polidispers diametrul globulelor de grsime
variind de la 1-2 pn la 10 i mai mult. Globulele de grsime cu diametrul
de peste 2, avnd o mas specific mai mic dect a plasmei laptelui, n laptele linitit au
tendinade a se ridica la suprafa; gradul de separare este n funcie de raza globulei
i temperaturalaptelui.n procesul omogenizrii se obine o micorare a diametrului
globulei pn la 0,5-1,c e e a c e r e d u c e c o n s i d e r a b i l p u t e r e a l o r d e s e p a r a r e
d i n p l a s m . G l o b u l e l e d e g r s i m e c u dimensiuni mici nu au putere de separare,
deci n laptele omogenizat practic nu se observseparare de grsime. Omogenizarea
laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumiteomogenizatoare. n industria
laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supap, omogenizatoare
clarificatoare, ns toate realizeaz o fracionare a globulei de
grsime.Omogenizarea laptelui modific considerabil unele particulariti fizicochimice itehnologice ale laptelui.n procesul de omogenizare a laptelui se micoreaz
diametrul globulelor de grsime ise mrete numrul acestora. n procesul de fracionare este
distrus membrana fosfoproteic aglobulei de grsime, ea fiind repartizat pentru formarea
membranelor globulelor nou-formate.Ca mas, ea este insuficient i n acest proces sunt
mobilizate proteinele din plasm, iar ca rezultat, se mrete masa nveliurilor i suprafaa
total a emulsiei de grsime. Astfel, obineun grad nalt de dispersare stabil a emulsiei de
grsime n laptele omogenizat.Suprafaa mrit a emulsiei de grsime n laptele omogenizat
contribuie la o asimilaremai deplin a grsimii lactate.n procesul de omogenizare se
elimin o oarecare cantitate de grsime lactat liber, cantitatea aceasta fiind n
funcie de temperatura de omogenizare.n laptele omogenizat cu un coninut mediu de grsime,
emulsia de grsime este stabili nu se observ aglomerri de globule de grsime cu diametrul
mic. n produsele
omogenizatec u c o n i n u t m r i t d e g r s i m e s e f o r m e a z a g l o m e r r i d e g r
s i m e , c a r e r e d u c e f e c t u l omogenizrii.A c e s t m e c a n i s m d e a g r e g a r e a
g l o b u l e l o r d e g r s i m e s e e x p l i c p r i n f a p t u l , c p e suprafaa globulelor nouformate sunt sectoare cu membran subire i n aceste sectoare ncep sacioneze forele
intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate i formarea de
aglomerri.U n u l d i n f a c t o r i i , c a r e m r e s c g r a d u l d e s t a b i l i z a r e a e m u l
s i e i d e g r s i m e l a omogenizare este raportul dintre grsime i substana uscat, care
trebuie s fie mai mare de 0,6-0,8.Fosfaii i citraii din lapte, care contribuie la
dispersarea fosfocazeinei de calciu din lapte stimuleaz procesul de stabilizare a emulsiei
de grsime, iar creterea n lapte a coninutuluide calciu solubil favorizeaz procesele de
agregare a globulelor de grsime.Pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime se
practic omogenizarea n doutrepte, respectiv, se omogenizeaz materia prim la o
presiune ridicat, apoi se trateaz la o presiune mai mic.Alt factor ce influeneaz asupra
stabilitii emulsiei de grsime n laptele
omogenizateste temperatura de prenclzire a laptelui destinat omogenizrii: nclzire
a acestuia pestetemperatura de denaturare a proteinelor serice acioneaz negativ n ceea ce
privete mobilizareaacestora la formarea membranei globulei nou formate i deci favorizeaz
formarea aglomerrilor de globule de
grsime.Posibilitatea apariiei aglomerrilor n produsele
omogenizate cu coninut mare degrsime are loc pe seama creterii forei de atracie
a moleculelor. Temperaturile reduse de pstrare a produselor omogenizate mresc,
de asemenea, fora de agregare a globulelor de grsime.Proteinele n procesul de
omogenizare, de asemenea, sufer unele modificri, o parte dinacestea fiind adsorbite de
grsimi sub form de complexe lipoproteice. Se observ deci o scderea stabilitii proteinelor.
Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbiei de ctregrsime, odat cu
proteinele, i a unor fosfai i citrai din lapte.10

Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei, odat cu aciunea temp

e r a t u r i i ridicate se observ unele modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de
proteinelactice.C a r e z u l t a t a l a c e s t o r m o d i f i c r i , s c a d e s t a b i l i t a t e a l a p t e l u i o
m o g e n i z a t f a d e a c i u n e a cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor
ridicate.Omogenizarea se rsfrnge pozitiv i asupra proprietilor coagulului la
fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, mai omogen, se reduce separarea zerului
etc.Omogenizarea mrete viscozitatea laptelui, culoarea din alb-glbuie devine alb
intens,crete capacitatea de spumare.Membrana modificat a globulei de grsime i
pierde proprietatea de protecie fa de enzime, ca urmare, scade rezistena grsimii fa de
aciunea lipazei i a proceselor de oxidareetc. De aceste modificri trebuie s se in cont n
procesul de prelucrare a laptelui
II. 8. Pasteurizare
Este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la 100C. prin acest procedeu seobine
distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru
oanumit perioad a celor n stare sporulat.Aplicarea regimului de pasteurizare se face
cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibile a fi prezente, respectiv a
bacteriilor duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii
lactice, drojdii i mucegaiuri, crenduse astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele.D e a s e m e n e a , p r i n
n c l z i r e a l a p t e l u i l a t e m p e r a t u r i n a l t e , o p a r t e d i n s u b s t a n e l e proteice
coninute precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea
cedetermin o mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai
dens. Dinaceste motive, este important s se respecte regimul de pasteurizare
prevzut i msurile deigien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare cu
diferite alte bacterii.
8. 1. Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui
Scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor,m a i c u
s e a m a c e l o r p a t o g e n e . Vit e z a d e d i s t r u g e r e e s t e n f u n c i e d e
temperatur,durataaciunii temperaturii nalte i termorezistena microorg
a n i s m e l o r. G r a d u l d e r e z i s t e n a b a c t e r i i l o r e s t e i n f l u e n a t d e s p e
c i a i s t a d i u l l o r d e d e z v o l t a r e , n u m r u l i n i i a l d e microorganism
e i compoziia chimic a mediului n care se gsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn
latemperatura de 1000 C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la temperatura
de63-800 C. creterea temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de
inactivare amicroorganismelor.L a d e t e r m i n a r e a t e m p e r a t u r i i d e n c l z i r e i a
d u r a t e i d e a c i u n e a a c e s t e i a a s u p r a laptelui, se ine cont de urmtoarele:
distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9 % din microflora vegetativ total a
laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minimen compoziie i structur.Ca
etalon se consider aciunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei i deci,
ncondiii normale, nclzirea laptelui la 620C timp de 2-3 min. pn la 800 C 2-3 secunde
asigurdistrugerea microflorei patogene i a virusurilor care sunt mai sensibili la aciunea
temperaturii.Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n
funcie direct degradul de contaminare iniial cu bacterii, gradul de curenie i compoziia
chimic a laptelui.Gradul nalt de impurificare cu bacterii termostabile, impuritile
mecanice din lapte,grsimea i proteinele lactice protejeaz microorganismele fa
de aciunea cldurii i decimicoreaz eficacitatea tratamentului termic. n c a z u l

contaminrii laptelui cu bacterii sporulate, acestea sunt distruse numai

l a nclzirea laptelui peste 1000C.
8. 2. Aciunea cldurii asupra componenilor i structurii laptelui .
Grsimea din lapte sub aciunea temperaturilor ridicate nu sufer modificri eseniale
ncompoziia chimic. Modificrile se refer la unele schimbri n structura membranei globulei
degrsime, ceea ce modific i unele proprieti de comportare a grsimii n procesul de
prelucrareulterioar a laptelui.nclzirea laptelui pn la 610 C contribuie la o separare mai
intensiv a globulelor degrsime. Creterea temperaturii de nclzire peste acest nivel reduce
acest proces ca rezultat aldenaturrii prii proteice a membranei globulei de grsime i topirii
substanei grase a acesteia.De aceea, laptele supus tratamentului termic se smntnete mai
incomplet n comparaie cu celcrud.n laptele nclzit la temperaturi apropiate de 1000C, se
observ apariia la
suprafaa p i c t u r i d e g r s i m e c a r e z u l t a t a l d i s t r u g e r i i m e m b r a n e i g l o
b u l e l o r d e g r s i m e . Omogenizarea prealabil a laptelui prentmpin apariia acestui
defect.
Substanele proteice sub aciunea temperaturii nalte sufer transformri
profunde,ireversibile, ceea ce conduce la micorarea solubilitii acestora i
pierderea unor proprieti biologice. Mai sensibile
la aciunea temperaturilor nalte sunt proteinele serice. Rezultatulmodificrilor
profunde n structura molecular a acestor proteine mrete potenialul de agregarea moleculelor
de proteine denaturate i formarea unor complexe cu alte proteine din lapte.Gradul de
denaturare a proteinelor este n funcie de temperatur i durata aciunii ei asupra
laptelui. Denaturarea albuminei ncepe la temperatura de 650C i se intensific odat
cucreterea temperaturii, devenind complet la 80-85 0 C. Denaturarea albuminei sub
aciuneatemperaturilor avansate st la baza probei albuminei, prin care se confirm
tratamentul termical laptelui la temperaturi de peste 800 C.Ca rezultat al denaturrii din unii
aminoacizi din albumin se elibereaz gruprile SHi se formeaz hidrogen sulfurat i ali
compui sulfuroi care imprim laptelui gust specific delapte
fiert.D i n t r e g l o b u l i n e c e l e m a i s e n s i b i l e l a t e m p e r a t u r i n a l t e s u n t g l o b u l i n e
l e i m u n e . nclzirea laptelui la 700 C timp de 30 min. conduce la denaturarea a cca. 90% de
globuline curol de imunizare, iar celelalte fracii se distrug n proporii de 6-32%.nclzirea
laptelui la temperaturi mai avansate (85-870C 10-15 min. sau 92-940C 2-8 min.), temperaturi
recomandate pentru tratarea termic a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, conduce
la agregarea practic total a proteinelor serice denaturate.n procesul de fermentare lactic ele
coaguleaz mpreun cu cazeina i particip direct
la formarea structurii tridimensionale a texturii coagulului, i deci mresc
considerabil proprietile structuralmecanice ale acestuia. Ca rezultat se f
o r m e a z u n c o a g u l d e n s , c e mpiedic eliberarea zerului.
Cazeinas p r e d e o s e b i r e d p r o t e i n e l e s e r i c e , e s t e m a i r e z i s t e n t
l a a c i u n e a temperaturilor nalte. La nclzirea laptelui la temperaturi de
p e s t e 7 5 - 8 0 0 C s e s c h i m b echilibrul ntre micelele de fosfocazeinat i srurile
minerale, se produc unele modificri n raportul dintre fraciile cazeinei. n laptele
pasteurizat se mrete coninutul de i - cazein.S e o b s e r v , d e a s e m e n e a ,
formarea unor compui ntre i cazein, precum i
lactoglobulin. Aceste modificri influeneaz asupra proprietilor tehnologice a
le laptelui,scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub aciunea cheagului.n timpul
tratamentului termic din complexul de cazein (fosfocazeinatul de calciu) sesepar o parte din
calciu, acesta trecnd n stare insolubil, ceea ce are influen negativ asupra puterii de
coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante.S u b a c i u n e a t e m p e r a t u r i l o r

r i d i c a t e s e f o r m e a z i u n i i c o m p u i n t r e p r o t e i n e i lactoza, care condiioneaz

o brunificare slab la fabricarea laptelui nbuit, produsul lactat acidReajenka i a altor
produse.Cazeina supus tratamentului termic este mai puin accesibil atacului enzimelor.
II. 9. Rcire
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (90C), n re
z e r v o r u l instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 4548C
pentru nsmnare cuculturi lactice. Operaia se realizeaz prin introducerea de ap rece de la
reea ntre pereii dublisub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea
laptelui depete cu puintemperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului,
depire ce se face cu scopulde a acoperi pierderile de cldur ce se produc n
mod inevitabil n timpul preambalrii i amanipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat,
pn la introducerea n termostat.
II. 10. nsmnare
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se n s m n e a z c u o c u l t u r l i o f i l i z a t d e b a c t e r i i l a c t i c e p r i n i n o c
u l a r e d i r e c t c e a r e n componen bacteriile lactice termofile:
Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura orepartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce
t r e b u i e a v u t n v e d e r e l a nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van
cu capacitatea termostatului, nsensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i
ambalat, rezultat dintro van s intre n totalitate n camera de termostatat existent. De
asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce sensmneaz se va ine cont de capacitatea
mainii de ambalare, astfel ca operaia s nu dureze prea mult, ntruct o durat prea mare
ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.Dup realizarea nsmnrii se realizeaz
dozarea produselor nelactate necesare obineriiiaurtului aromatizat, adic soluiile de
zahr i colorani i aromatizani, dup care se trece la agitarea pentru omogenizarea
coninutului vasului.
II. 11. Ambalare
Ambalarea laptelui nsmnat se va realiza n peturi. n acest scop, poate fi utilizat
unrezervor de mic capacitate, fixat la o nlime corespunztoare de lucru, in care
se introducelaptele, de unde curge liber n ambalaje, printro conduct prevzut cu
un robinet manual denchideredeschidere.
II. 12. Termostatare
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricare i const n
creareacondiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice
iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.n acest scop, navetele cu ambalaje din
material plastic coninnd laptele nsmnat suntintroduse n camera de termostatare i
stivuite pe mai multe rnduri, unde se menin pentrufermentare 2,53h la
temperatura de 4245C, timp n care se produce coagularea laptelui.Respectarea
acestor parametri este de mare importan, de acesta depinznd obinerea
unui produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice.Astfel trebuie avut n vedere c
in cazul n care temperatura de termostatare este sub
cea prevzut, se favorizeaz n principal o dezvoltare a streptococilor lactici,
obinnduse un produs mai aromat i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de
termostatare este mairidicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n
acest caz rezult un produs cuaciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar
aroma mai redus.nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi fcut cu

aeroterme nclziteelectric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se
face automat, de laun tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i
care este prevzut cutermometru pentru indicarea temperaturii din termostat.Pentru a se
asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat,se va efectua o
ventilaie permanent a aerului, iar navetele de pvc trebuie s aib orificii pe toate prile. De
asemenea, la stivuirea n camerele de fermentare navetele formate vor fi aezate pe palei din
material plastic i se vor lsa spaii libere de circulaie i control pe toate prile; se vaevita
apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire
aambalajelor pe anumite
poriuni.O m a r e i m p o r t a n o p r e z i n t s t a b i l i r e a m o m e n t u l u i f i n a l , c
n d s e a p r e c i a z c fermentarea laptelui sa ncheiat, operaie ce const n
e x a m i n a r e a c o a g u l u l u i d i n c t e v a ambalaje ce se deschid i se nclin ntro parte.
Coagulul trebuie s fie compact, bine format, snu se desprind de pereii ambalajului i s nu
elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic ofermentaie incomplet, iar eliminarea
zerului arat c momentul optim al fermentrii a fost depit.Stabilirea momentului n
care fermentarea laptelui sa ncheiat se poate face i pe baz deanaliz de laborator prin
determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 8090T.
II. 13. Rcire
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaie ce se face ndou
faze: P r e r c i r e a p n l a t e m p e r a t u r a d e 1 8 2 0 C
e s t e i n d i c a t s s e r e a l i z e z c h i a r n camera de fermentare, prin
ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceastoperaie are rolul de
a ntri coagulul, preveninduse astfel unele defecte privind consistena produsului ce
sar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific. R c i r e a l a
temperatura de 34C ce
s e r e a l i z e a z d e r e g u l n c a m e r e f r i g o r i f i c e . Ca urmare, iaurtul
sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma seaccentueaz,
iar gustul este plcut.
II. 14. Depozitare
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 48C n camere frigorifice curate, dezinfectatei
lipsite de mirosuri strine. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10
12Cde meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea
nainteaexpirrii acestei perioade de pstrare.