Cocina Latinoamericana: Cocina de México

Cocina
Latinoamericana
ndice
Cocina de Mxico
Recetario
13
Cocina del Brasil
29
Recetario
32
Cocina del Per
39
Recetario
45
ESCUELA SUPERIOR DE
GASTRONOMA
Argentina - Colombia - Mxico
COCINA DE MEXICO
El Arte de la Cocina Mexicana
HISTORIA
La cocina mexicana ocupa uno de los primeros lugares entre las gastronomas del orbe, por su
excepcional riqueza y la inmensa variedad de sus ingredientes.
Su originalidad est ntimamente ligada a su historia, ya que es resultado de la fusin de dos
grandes culturas, la mesoamericana y la espaola, y constituye una esplndida manifestacin del
temperamento y creatividad de los mexicanos.
Por ello es posible afirmar que Mxico puede conocerse a travs de sus delicados platillos.
Por su sistema montaoso, variedad de climas, valles frtiles y extensos litorales, Mxico ofreci
todas las condiciones para una alimentacin nmada; sus habitantes prehistricos encontraron
abundante fauna y vegetales silvestres que los invitaron a asentarse en su territorio. Otras
tribus decidieron ir ms al sur y all formaron las etnias incas y amazonas, entre otras.
Excavaciones en el valle de Tehuacan, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace
ms de siete mil aos, del cereal bsico por excelencia en la dieta mesoamericana: una diminuta
mazorca silvestre, complemento de caceras junto con races y frutos. El cuidado paulatino de
esta gramnea, el riego y volteo de superficie, hicieron posible su domesticacin; surgi entonces
la cultura del maz, grano original que recibi de los antiguos mexicanos el nombre de teocinte
(palabra nhuatl que significa alimento de dioses) exclusivamente en referencia a las mazorcas
prehistricas, ya que consideraban a sus antecesores como deidades formadas a partir de esta
gramnea.
Para elaborar la tortilla (considerada como el pan de los mexicanos), el maz se remoja en agua
con un poco de cal y se amasa en el metate; despus se forman piezas redondas que se cuecen al
calor del comal, en lo que constituye la forma ms comn de consumir esta semilla. Con la misma
masa se cocinan tamales de diferentes tamaos, rellenos de carne, verduras o dulces guisados,
cubiertos con hojas de maz o de pltano. El atole, bebida blanda y suave con buenas cualidades
digestivas, se prepara con el grano entero, cocido y pelado.
Los antiguos mexicanos consideraron sagrados tanto al maz como al fuego, dos elementos
inseparables de su cocina. El segundo transforma al maz (llamado centli por los nahuas desde la
antigedad) para darle la diversidad de formas que prevalecen hasta la actualidad.
La dieta se complementaba con otros productos de gran importancia, como el amaranto. Ya
entonces se consuma el aguacate, lo mismo que el nopal y su fruta (la tuna), as como los frijoles
y el chile. La recoleccin complement a los cultivos, ya que en el campo se encontraban
fcilmente ciruelas, pitayas, vainas, guajes y muchos otros frutos con alto grado nutricional de
aquella comida.
Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional
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A pesar de que los aztecas vivieron rodeados de lagos, su alimentacin estuvo constituida en un
75% por organismos terrestres. Dentro de ese porcentaje, diferentes especies de insectos, que
abundaban en su entorno, aportaron protenas altamente digestibles y adecuados niveles de
minerales, superiores a los que suministran los alimentos convencionales. Adems de su alto valor
nutritivo, los insectos constituan un recurso natural renovable, y guisados de maneras
diferentes, aportaban platillos de exquisito sabor; algunos de ellos an forman parte de
tradiciones importantes en la gastronoma mexicana. Algunas especies se asaban o frean; otras
se guisaban con ciertos condimentos, y algunas ms se preparaban en tamales o mixiotes.
Tambin se mezclaron con diversas clases de chiles frescos y secos, o simplemente se molan en
el molcajete para unirse finalmente a ingredientes como la calabaza, el frjol o la papa.
En el Mxico precortesiano se destinaron lugares especiales para el cultivo de flores. El consumo
de estas entre los antiguos mexicanos tambin form parte importante de su recetarlo
gastronmico; todo el calor del sol qued atrapado y dispuesto en las mesas para disfrutar los
colores, los incomparables sabores, los irresistibles olores de las flores delicadamente guisadas.
Los emperadores de Mxico degustaban productos que venan de todas las tierras del pas,
cercanas y lejanas, que llegaban frescos y tiernos a su mesa por medio de tamemes, esclavos que
llevaban la carga, corriendo y sobre sus espaldas. Un ejemplo de esta variedad es el caso del
Emperador Moctezuma II, al que se le servan cotidianamente 30 platillos diferentes en su mesa,
dispuestos en braseros pequeos de barro para evitar que se enfriaran. Le cocinaban gallinas,
patos, venados, faisanes, perdices, codornices, pjaros, palomas, liebres, etc. Se le ofreca fruta
de todas las variedades que existan en el imperio y en copas de oro tomaba espuma de chocolate.
Nunca se le serva en la misma vajilla; todos los manteles, braseros, toallas y vasijas que se
utilizaban para su servicio se empleaban solamente una vez.
Debido a que Moctezuma II recibi una refinada educacin que corresponda a la clase de los
nobles, la cocina azteca lleg a ser muy sofisticado ya que as era demandada y degustada. La
aportacin de Mxico al mundo en el terreno gastronmico es mucho ms valiosa que su oro;
semillas, flores, frutos y plantas son un incalculable y reconocido tesoro para los amantes de la
buena comida en todo el mundo.
Hernn Corts lleg a Mxico el 22 de abril de 1519. De inmediato fund la Real Villa Rica de la
Santa Vera Cruz, primera poblacin espaola en el continente (hoy conocida como Veracruz) y
desde ah se intern en el pas hasta llegar a la gran Tenochtitlan. El 7 de noviembre de 1519 se
entrevist con el emperador Moctezuma II, en lo que constituy el encuentro de dos personajes,
de dos poderes, de dos culturas.
En los primeros banquetes que los espaoles organizaron en Mxico, despus de la conquista, se
sirvieron cabritos, carneros, vacas, puerco, venados, conejos, palomas, semillas y frutas, vinos y
chocolates; estaban presentes ya las cocinas de conquistados y conquistadores, que se fundieron
para crear la comida mestiza, antecedente de la que hoy llamamos cocina mexicana. Del Viejo
Continente se recibieron, entre otros productos, aceite, ajo, arroz, trigo, vino, vinagre, ovejas,
cerdos y vacas. Del ganado porcino se obtuvo la manteca, y del vacuno la leche, con la que se
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fabricaban los quesos; de estos ingredientes, junto con el azcar, se beneficiaron el chocolate y
el atole. De la combinacin de maz con queso nacieron las quesadillas -especie de empanadas-; y
cuando se frieron con manteca y se les agregaron frijoles y queso espolvoreado, las tortillas se
convirtieron en 'garnachas" o sopes.
La variada y rica cocina espaola era a su vez resultado de invasiones y colonizaciones, de
tradiciones mediterrneas, romanas y rabes que intervinieron tambin en la creacin de nuevos
manjares; mezcla de ingredientes que las naves provenientes de Espaa y de sus colonias
introducan al trmino de sus viajes, y que se aclimataron a la nueva tierra.
De este encuentro naci el linaje de la actual comida mexicana; sus componentes y la originalidad
de sus guisos persisten en los gustos de paladares de todo el mundo.
Mxico tambin invadi Espaa y despus Europa, pero con los ricos sabores, deliciosos olores y
maravillosos colores de aguacate, el tomate, la calabaza, las calabacitas, el chayote, el maguey, el
nopal, el chilacayote, la cha, el huauzontle, la jcama, el camote, el achiote, el ejote, el ppalo
quelite, el pinole, la chirimoya, el chicozapote, el zapote en todas sus variedades, el mamey, la
papaya, la guayaba, el chapuln, la amplia gama de chiles, la vainilla, el cacao, el chocolate y el
tabaco, entre otros. Como resultado de esta pacfica invasin se enriqueci la cocina europea,
que no era muy variada en aquel entonces.
Los monjes tuvieron gran ascendencia en el maridaje de la cocina espaola y la mexicana, gracias
al entusiasmo con que trabajaron para que la tierra diera frutos de excelente calidad, mismos que
enviaron a sus rdenes hermanas en otros pases. Por su parte las monjas continuamente
presentaban los resultados de su creatividad convertida en delicados platillos.
Despus de la guerra de Independencia, la gastronoma mexicana dej de ser colonial y se volvi
criolla. Europa no quiso perder el dominio de la riqueza azteca, y a pesar de que Espaa reconoci
la independencia absoluta de Mxico, otros pases pensaron de manera diferente: Mxico vivi
una nueva invasin, la francesa, que introdujo al pas otras formas de vida y costumbres
alimentarlas. El efmero imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arrib a territorio
mexicano el 28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de la cocina austro-hngara, al tiempo
que los ejrcitos nacionales, en sus recorridos, difundan nuevas recetas por toda la repblica. La
creatividad indgena no permaneci pasiva y construy nuevos sabores.
Al pasar aquella poca difcil para el pas y comenzar el porfiriato, surgi una nueva elite que puso
sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de comer. Este grupo provoc
el desarraigo de las costumbres netamente mexicanos.
La revolucin, encabezada por Francisco I. Madero, acab con el porfiriato. Una vez ms, los
ejrcitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir costumbres alimenticias casi
olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares llevando con ellos costumbres diferentes
para la comida diaria. Entonces los platillos del Norte se conocieron en el Sur, y all llegaron los
de Veracruz y de Oaxaca; situacin que permiti la difusin de guisados a todo el territorio
mexicano.
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Actualmente Mxico tiene intercambio comercial con casi todos los pases del mundo. Ao con
ao los visita mayor nmero de turistas; la propagacin de costumbres alimentarlas tradicionales
y exticas ampla constantemente el panorama gastronmco. Ahora, en las mesas mexicanos
podemos disfrutar de la cocina de todo el mundo, al tiempo que se incremento en el extranjero el
inters por conocer ms de esta cultura y consumir productos que son resultado de la cocina
mexicana.
La riqueza de los productos que fueron transformados por las manos de los antiguos mexicanos,
es el resultado de manifestaciones culturales, sociales y religiosas. La ideologa de los pueblos
mesoamericanos, y los factores propios y externos que intervinieron en su evolucin, nos dejaron
por fortuna pruebas testimoniales de la grandeza de las sorprendentes civilizaciones que
poblaron este pas. En Mxico, diversos productos de consumo diario han caminado juntos, de
manera indisoluble, desde la antigedad; y la frtil tierra ha hecho aportaciones muy apreciadas,
por su incalculable valor, a travs de plantas, semillas, animales, hierbas, y flores que en la
actualidad se consumen y disfrutan en todo el mundo.
Glosario
Ingredientes Particulares
El maz: Indiscutiblemente, la planta ms valiosa e importante de la cultura prehispnica en
Mesoamrica fue el maz, principal alimento de los indgenas, quienes lo consideraron sagrado. A
esta gramnea se le rindi culto, por sus mltiples cualidades. Quetzalcatl, el personaje
mitolgico que habit Tula, ense a los toltecas tcnicas para mejorar su cultivo, de lo que se
beneficiaron los aztecas y otras poblaciones menos evolucionadas. Despus de que los espaoles
llevaron este grano a Espaa, se inici su cultiv en diferentes pases europeos, que se adapta a
climas clidos y fros; su cultivo es menos exigente y delicado que el del trigo, y tampoco
necesita, como en el caso del arroz, un terreno hmedo que, con el paso del tiempo, daa la salud
de labradores. Por estas razones, y por su alto valor nutritivo, en la actualidad se cultiva en
muchos pases del mundo. La miel de maz se considera ms digerible que otros azcares.
Existen varias especies de maz, y de diversos colores: blanco, negro, amarillo, azul y
rojo, entre otros. De la mazorca se utilizan las hojas, para envolver tamales, y el grano se
emplea en la elaboracin de tortillas, atole, tamales y antojitos, entre muchos otros
platillos.
El frijol: Elemento bsico en la cocina mexicana, desde la antigedad. Con l se elaboran gran
variedad de platillos. Su vaina puede comerse tambin cuando est verde, forma en que es
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conocida con el nombre de ejote. Las diferentes especies de frijoles se diferencian por el
tamao, la forma y el color de la semilla, dependiendo del crecimiento y adaptacin al suelo. En la
actualidad existen aproximadamente 20 tipos de frijoles mejorados y 50 criollos, que se dividen
en 7 grandes grupos: bayos, pintos, amarillos, negros, manchados, moros y blancos.
El chile: El Chile tambin conocido como aj o pimiento, es una planta originaria de Mxico. Un
ingrediente indispensable de la comida mexicana. Muy solicitado por los nacionales y tambin muy
temido por los extranjeros, dado a su picante sabor.
Existen alrededor de 30 especies en el pas. De acuerdo a su uso comercial se le ha clasificado en
dos categoras: seco y verde.
Las variedades ms importantes del chile seco son: el chile pasilla, el ancho, el mulato.
Existe una industria importante dedicada al cultivo y exportacin de este fruto, regularmente se
les enlata para exportarlos.
La historia de su aplicacin radica desde los tiempos prehispnicos, cuando las tribus del centro del pas
utilizaban el chile, en salsas o mezclado con otros alimentos y tambin solo.
Tambin se le mezclaba con el pulque, dando como resultado un licor de maguey de sabor picoso,
conocido como chiloctli, muy popular en aquella poca.
Adems el chile era utilizado en la medicina al combinarse con salitre, sal y algunas plantas para
combatir las inflamaciones gstricas y para contener hemorragias.
Descubrimientos arqueolgicos han revelado su aplicacin milenaria, al "desenterrar molcajetes"
(Ollas de piedra), que se utilizan desde entonces para moler Chiles.
Con el avance de la ciencia, se han descubierto atributos del Chile as como tambin vitaminas.
Lo cierto que es un ingrediente muy popular y junto con el maz y el frijol, forman parte de la
base nutricional del pueblo mexicano.
El chile era tan apreciado que form parte de la economa del pueblo mexicano, y los aztecas
ordenaron su cultivo en las provincias sometidas. Se le represent en algunos cdices del Mxico
prehispnico como una lengua humana junto a una flecha (seguramente por su picor).
Su uso era complementario a la tortilla; con el transcurso del tiempo se le agregaron diversas
hierbas e ingredientes que, al mezclarse, originaron las salsas; y stas, al incorporrseles agua, se
convirtieron en moles.
Hernn Corts lo llev en su primer viaje a Espaa. Despus de su adaptacin, y como

resultado de hibridaciones, se consume ahora en casi toda Europa. Se le conoce con el
nombre de pimiento y es condimento de una gran variedad de platillos en todo el mundo.
Tambin se le atribuyen propiedades curativas.

El aguacate: Es parte del gran nmero de frutos prehispnicos que se cultivaban
en Mesoamrica, y era muy apreciado por su alto valor nutritivo. Desde aquella poca se
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convirti en compaero inseparable de gran nmero de platillos. Es el principal ingrediente

para la elaboracin del guacamole (salsa de aguacate), conocido y apreciado en todo el mundo.
En la comida mexicana se emplea para preparar un gran nmero de guisos y ensaladas. Tiene
aplicaciones en la industria de cosmticos, en medicina popular y en herbolaria. Las especies
ms conocidas son: el cimarrn y la pagua, sta de sabor dulzn.
El cacao: rbol de 4 a 8 metros de altura que da un fruto de aproximadamente 25 cm. de
largo. De ste se obtienen los granos o almendras de cacao que se emplean para preparar el
chocolate. Ciertos relatos dicen que Moctezuma II tomaba a diario 50 copas de esta bebida, que
le preparaban de manera muy diferente a la que se acostumbra en la actualidad. El cacao se
utiliz tambin como moneda.
Se sabe que los aztecas lo exigan como tributo a las tierras conquistadas que cultivaban
los cacaotales. Los espaoles lo llevaron a Espaa en el siglo XVI, y en Europa el
chocolate se sirvi durante el desayuno a partir del siglo XVII.
El tomate: La fruta de color rojo es conocida comnmente como tomate, y a la verde de

menor tamao se le llama tomate de cscara. Tambin existe una variedad amarilla. Se consume
crudo o cocido en infinidad salsas y guisos en todo Mxico. Los conquistadores lo llevaron a
Espaa. Despus de su aclimatacin, su consumo se extendi rpidamente por todos los pases del
mundo.
Sin duda este producto ha tenido enorme influencia en la gastronoma internacional; se

emplea en la preparacin de infinidad de platillos y tambin como bebida.
La calabaza: Planta rastrera que normalmente se cultiva en climas templados y se alterna con
la siembra del maz, de la cual se aprovecha todo: el fruto en su etapa tierna se utiliza para la
elaboracin de sopas como la azteca; ya madura, para la confeccin de dulces preparados con
aguamiel o piloncillo y tambin como dulce cubierto. Las flores y su gua, para guisar refinados
platillos como salsas y sopas de exquisito sabor. Su uso es muy comn en la comida tpica. Sus
semillas son indispensables para la elaboracin de pipianes; y tostadas con adhesin de sal,
convertidas en 'pepitas', son de gran consumo en todo el pas.
La papaya: Planta de la familia de las caricceas que se cultiva en las regiones clidas del
pas. Su fruto es de gran consumo en todo el mundo. Entre las variedades ms conocidas estn la
papaya amarilla y la papaya amameyada. Contiene "papana", enzima de accin paleoltica similar a
la pepsina del jugo gstrico, que se emplea en la elaboracin de medicamentos antihelmnticos,
entre muchas otras aplicaciones mdicas y de herbolaria.

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Industrialmente se utiliza como clarificador de cervezas y ablandador de carnes; en la

fabricacin de detergentes y blanqueadores, y en la elaboracin de cosmticos.
La guayaba: rbol nativo de Mxico y Colombia que da frutas de grato aroma y sabor.
Abunda en varios estados del pas. Su uso ms frecuente es en la elaboracin de jaleas,
ates y dulces. Las variedades de uso ms comn son la guayaba agria y la colorada. Tiene
un elevado valor alimenticio. En medicina popular se emplean sus hojas y la cscara.
El tabaco: Planta americana que se cultiva desde antes de la llegada de los espaoles en zonas
clidas y templadas. Los antiguos mexicanos la apreciaban como aromatizante. Las hojas, una vez
secas, fueron mezcladas con otros ingredientes perfumados y se fumaban en pipas de barro
bellamente decoradas. El pueblo mexicano exiga su pago como tributo a diferentes provincias.
De las dos o tres variedades procedentes de Amrica se derivan todas las especies que en la
actualidad se producen y se consumen en el mundo. La comercializacin de cigarrillos y puros se
inici entre 1920 y 1930, al establecerse en Mxico grandes consorcios tabacaleros. Las hojas
de tabaco, tambin tienen aplicaciones en medicina popular.
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RECETARIO
GUACAMOLE:
Cantidad:
Modo de servir:
Observaciones:
Ingredientes:
Aguacate:
Cebolla mediana:
Cilantro:
Chile serrano fresco:
Jitomate:
Limn:
Totopos de maz:
Sal:
4 porciones.
Temperatura ambiente.
Se puede sustituir el chile serrano
fresco por chile serrano en conserva.
Tambin es posible preparar el
guacamole con pulpa de aguacate
fresca.
3 Pzas.
Pza.
3 ramitas.
1 pza.
1 pza.
pza.
Cantidad necesaria.
A gusto.
Preparacin:
1. Limpiar el aguacate de su cscara y hueso.
2. Pasar la pulpa por el pasapurs.
3. Picar por separado la cebolla, el cilantro, chile y jitomate.
aguacate.
4. Sazonar con sal y limn. Servir con totopos de maz.
Aadirlo al pur de
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SOPA DE TORTILLA:
Cantidad:
Modo de servir:
Observaciones:
4 Porciones.
Caliente.
El epazote fresco puede sustituirse
por epazote seco. De igual forma el queso fresco
por queso de cabra y tambin es posible
prescindir del chicharrn.
Ingredientes:
Jitomate:
Cebolla chica:
Ajo:
Epazote (atado pequeo):
Consom de pollo:
Tortillas:
Aceite de maz:
Chile chipotle desvenado:
2 Pzas.
pza.
1 dte.
1 pza.
1 y Lts.
6 Pzas., cortadas en juliana y frita.
3 cdas.
1 pza. (opcional)
Guarnicin:
Chicharrn de cerdo:
Aguacate:
Queso fresco:
Crema fresca:
taza, cortado en cubos.

pza., fileteada.
taza, cortado en cubos.
taza.
Preparacin:
1. En una cacerola con aceite se pone a frer la cebolla, el jitomate y ajo, cortados en trozos
medianos.
2. Dejar cocinar por 10 minutos para despus agregar la mitad del consom y el chile, dejar
cocinar a fuego lento por otros 10 minutos
3. ms. Licuar el conjunto para despus colarlo y regresarlo al fuego con el resto del caldo.
4. Agregar el amarre de epazote. Sazonar. Servir en plato sopero con juliana de tortilla y
caldillo de jitomate; y en un plato aparte la guarnicin de chicharrn, aguacate, queso fresco y
crema.

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YUCATAN
A Yucatn se puede ir antes o despus del fin del mundo, segn reza un refrn popular, lo cierto
es que solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus races, se
pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo
Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.
Como en otros lugares de nuestro pas, la comida en Yucatn es un signo distintivo, ya que
en ninguna otra parte, la comida est tan relacionada con la historia y el paisaje, con la
leyenda y la magia.
En la imagen de los hombres de maz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, est la
impronta de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario
ocupa un lugar relevante.
En la triloga del faisn, el venado y el jabal, condimentados con el achiote, o recado colorado y
las especias venidas de ultramar, se adivinan los orgenes de un gusto gastronmco que llega
hasta nuestros das, y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina
famosa en Mxico y en el mundo.
Degustar del recetarlo de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma
de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arco iris de sabores
insospechados.
Bien podra pensarse a la hora de comer los salbutes, los panuchos o el genuino poc chok, que del
color y el sabor responden no slo las apacibles tardes de Mrida, sino tambin por qu no?, las
miradas de su gente que atrapan al mundo ah donde termina su contorno.
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RECETARIO
COCHINITA PIBIL:

Porciones:
Observaciones:
Modo de servir:
Ingredientes:
Hojas de pltano:
Pierna de puerco:
Lomo de puerco con costilla:
Recado de achiote:
Jugo de naranja agria:
Comino en polvo:
Organo seco:
Pimienta blanca en polvo:
Pimienta negra en polvo:
Canela en polvo:
Pimientas gordas:
Ajo:
Chile Piqun:
Manteca de cerdo:
Sal:
Salsa para acompaar:
Rabanitos:
Cebolla morada chica:
Chiles habaneros:
Cilantro:
Jugo de naranja agria
o vinagre:
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10 a 12
Se puede usar el recado de achiote
que se vende comercialmente.
Se puede reemplazar el jugo de
naranja agria por media taza de
vinagre y media taza de naranja
dulce.
Se sirve envuelta en las mismas hojas
de pltano, acompaada de la
salsa y tortillas recin hechas.
2, pasadas por la flama (para
ablandarlas)
1 y kilos.
kilo.
200 grs.
1 taza.
cucharadita.
1 cucharadita.
1 cucharadita.
cucharadita.
cucharadita.
5, toscamente molidas.
3 dientes, exprimidos.
cucharadita.
125 grs.
A gusto.
8, muy bien lavados y picados
finamente.
1, picada muy finamente.
4, picados muy finamente.
taza, picado muy finamente.
1 taza.
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Preparacin:
1. Se forra una charola de horno con las hojas de pltano, dejando que estas sobresalgan para
poder envolver la cochinita.
2. Se coloca la carne sobre las mismas.
3. el achiote se disuelve en la naranja agria, se le aaden las especias y con esto se baa carne.
4. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un da para otro en refrigerador.
5. Se baa entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de pltano, se
tapa con papel de aluminio y se hornea en horno precalentado a 175C durante una hora y media,
o hasta que este tan suave que casi se desbarate.
6. Se desmenuza y se sirve.
7. Para la salsa: se mezclan bien todos los ingredientes, y se deja reposar durante tres horas.
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ENCHILADAS:

Porciones:
Modo de servir:
Observaciones:
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Calentitas.
El queso cotija puede ser
reemplazado por queso fresco desmoronado.
Ingredientes:
Aceite:
2 y tazas.
Tortillas de may delgadas:

Ajo:
Chiles chilacates:
1 Kilo.
1 diente.
15, sin semilla ni cabeza, cocidos
en una taza de agua.
1 y taza.
2 y tazas
1, finamente picada.
8, cocidos.
1, cortada en rebanadas pequeas y
desinfectada.
12, limpios, cortados en rebanadas
delgadas y desinfectados.
1 cucharadita.
1 taza.
Vinagre:
Queso cotija:
Cebolla grande:
Jitomates pequeos:
Lechuga:
Rbanos:
Organo:
Crema de leche:
Preparacin:
1. Se muelen los chilacates cocidos con un poco de sal, el ajo y el vinagre. Se pasan por un
colador y se colocan en un recipiente hondo.
2. Se muelen los jitomates con el organo y sal a gusto.
3. Se pone a calentar el aceite en una cacerola grande.
4. Se pasan las tortillas por el chilacate molido y se fren de una por una. Se van rellenando en
el momento con queso y un poco de cebolla, enrollando para servir.
5. Se sirven calentitas con la lechuga, los rbanos y la salsa encima.
6. Si se quiere, se le puede agregar picante lquido encima.
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TAMALES DE ESPINACA CON QUESO:

Porciones:
Modo de servir:
Observaciones:
Ingredientes:
Aceite:
Masa de may:
Espinacas:
Margarina:
Queso adobera deboronado:
Polvo de hornear:
Jitomates:
Cebolla chica:
Crema:
Hojas de tamal:
Sal y pimienta:
30 tamales medianos.
Calientes.
Las hojas de tamal pueden ser
reemplazadas por papel de aluminio.
3 cucharadas.
1 Kg.
1 manojo grande o una bola
de espinacas picadas finamente.
400 grs.
500 grs.
1 cucharada.
2, finamente picados.
1, picada finamente.
350 grs., para baar los tamales.
30, remojadas y escurridas.
a gusto.
Preparacin:
1. Se fre la cebolla en el aceite, se aaden el jitomate y las espinacas, se sazona con la sal y la
pimienta. Se deja enfriar.
2. Se amasa la masa de may a mano o con una batidora. Se le agregan la margarina, la sal y se
mezcla muy bien. Se le aaden el polvo de hornear y el queso, se sigue batiendo, se incorporan las
espinacas guisadas y se revisa la sal.
3. A las hojas de tamal (o los cuadros de papel de aluminio), se les ponen 3 cucharadas de la
masa preparada y se doblan los lados hacia el centro, y la parte inferior hacia arriba.
4. se cuecen en una vaporera durante una hora y media aproximadamente.
5. se sirven calientes, baados en salsa de jitomate con rajas y crema. Se acompaan con
frijoles guisados.
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ENFRIJOLADAS:
Porciones:
Modo de servir:
Ingredientes:
Frijoles:
Agua o caldo de coccin de
los frijoles:
Aceite:
Tortillas de may:
Queso fresco o manchego:
Cebolla picada:
Chiles de rbol:
Crema:
4
Calientes.
2 tazas, cocidos.
1/3 taza.
taza.
8.
taza.
3 cucharadas.
1 o 2, tatemados directamente en el fuego.
taza, para baarlas.
Preparacin:
1. Se pone el aceite a calentar, se agregan los frijoles y se machacan, se les agrega el caldo y se
dejan guisar.
2. Se introduce una tortilla de may en los frijoles y se deja 10 segundos, se voltea y se deja
otros 10 segundos.
3. Se saca y se rellena con queso, cebolla y chile (si se quiere) y se hace un rollito. Se repite con
el resto de las tortillas.
4. Se sirven en pareja, calientes, y encima se les pone queso nuevamente y un poco de crema.

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TAMALITOS VERDES DE CHOCLO:

Observaciones:
Si se desea que pique un poquito,
moler el aj amarillo con un
paquito de vena probando, claro
esta, a su gusto el picante.
Ingredientes:
Choclo:
1 kilo, licuado, o 8 choclos rallados.
(guardar las corontas).
Cilantro:
taza, licuado.
Cebolla mediana:
1, rallada.
Ajo:
1 cucharadita, molido.
Aj amarillo:
1 cucharada, molido.
Aceite
Sal y pimienta:
A gusto.
Relleno:
Pollo o chancho:
kilo.
Huevos duros:
2.
Aceitunas de botija chicas
Aj amarillo soasado:
1.
Panceta
Aceite
Sal:
a gusto.
Pancas de choclo
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Preparacin:
1. En una olla, sancochar el pollo en agua con sal, guardar el caldo.
2. En otra olla echar aceite, frer la cebolla, el aj molido agregar culantro y sal a gusto. Refrer
bien, agregar el caldo que se guardo, echar el choclo licuado o rallado a que se cocine moviendo
constantemente para que no se queme hasta que este atalamado y brillante, verificar la sal ya que
el caldo ya haba sido salado.
3. en dos pancas unidas por las partes anchas, montadas una con otra ms de la mitad, poner 2
cucharadas de masa del preparado en medio de las pancas unidas, colocar un trocito de pollo o
chancho, una aceituna, un pedazo de huevo duro y el aj soasado en tiras (el aj se soasa en la
sartn sin aceite).
4. una vez puesto el relleno echar dos o ms cucharadas ms de masa y envolver como si
estuvieran haciendo un paquetito y amarrarlos con la panca de choclo claro hecha como una tira
(si le fuera muy difcil de esta forma, amarre con pabilo).
5. cocinar al vapor (en una olla con cuatro dedos de agua) poner las corontas de choclo y por
encima los tamalitos.
6. Tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.

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TABASCO
No sera aventurado pensar, sobre todo si se tiene en cuenta la riqueza de esta regin y la
ancestral cultura que floreci aqu hace ms de dos mil aos, que el arte culinario de Tabasco se
nutri de los frutos de agua dulce y de mar, as como de condimentos que todava se utilizan en
nuestros das.
Al escuchar algunos de los nombres de las plantas, los frutos y los animales que forman parte de
la cultura gastronmica de los tabasqueos, como son la hoja de chipiln, la chaya y el momo;
animales como la tusa, el armadillo y el pejelagarto; frutas como el caimito y la anona, etctera,
confirmamos la idea de que la comida tabasquea est atada a un pasado de esplendor y al paisaje
de un territorio privilegiado por la naturaleza.
Aun cuando los aires de modernidad llegan a Tabasco desde hace tiempo, no es menos cierto que
sus pobladores han sabido mantener vivas muchas de sus tradiciones, y una de ellas, la comida,
ocupa un lugar especial en el mundo cotidiano de nuestros das.
Resulta sorprendente saber que los chontales, que habitan en una extensa y rica regin del
estado, disfrutan de una dieta en la que se combinan el maz, gran variedad de frutas, el pescado,
los animales del monte... El ritual de la comida transcurre alrededor de un fogn instalado en el
patio de la casa, que suele estar rodeada de rboles frutales y cocoteros.
Acompaar a los tabasqueos en un viaje por su comida obliga a prepararse para disfrutar de muy
diversas maneras.
Entre los muchos platillos que saboreamos durante la visita a esa hermosa tierra todava
recordamos el caldo de camarn y calabaza, la tortilla rellena de mariscos, los tamales de chipiln,
la ensalada de pejelagarto, y otros platillos de los que dejamos constancia en estas pginas para
aquellos que saben, que tanto en la comida como en el amor, el xito va acompaado de la sorpresa
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RECETARIO
TORTILLA DE CAMARON EN VERDE:

Porciones:
Modo de servir:
Ingredientes:
Camarn seco:
Huevos:
Aceite de may o manteca
de cerdo:
Para la salsa verde:
Hoja de chile dulce:
Chipile:
Hoja de chaya:
Cilantro:
Hojas de momo (acuyo
o hierbasanta):
Pltanos machos tiernos:
8 a 10
Se sirven acompaadas de arroz
blanco.
2 tazas, cocidos.
4 o 5, separados.
cantidad necesaria para frer.
1 manojo.
1 manojo.
1 manojo.
1 manojo.
2.
6 u 8, cocidos con todo y cscara,
pelados y rebanados
Preparacin de las tortillas:

1. Se pelan los camarones y se ponen las cscaras a hervir.
2. Las yemas se muelen con el camarn pelado, se aaden las claras batidas a punto de turrn y
se mezcla bien.
3. Se van haciendo las tortitas tomando un poco de pasta con una cuchara y ponindolas a frer
en el aceite caliente. Luego se sacan, se escurren sobre papel absorbente y se meten a la salsa;
se les aaden los pltanos.
Preparacin de la salsa verde:
1. Se muelen todas las yerbas juntas con un poco de agua del cocimiento de las cscaras de los
camarones, se cuela y se le agrega el resto de agua colada.
2. Se muele el arroz con un poco de agua, se cuela muy bien y se le aade la salsa para que se
espese un poco.

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CREMA DE NUEZ

Porciones:
Modo de servir:
Ingredientes:
Cebolla:
Aceite de maz:
Jitomate:
Nueces molidas:
Caldo de pollo:
Crema espesa:
8 a 10
Se puede servir en sopera o en tazas
individuales de consom.
Si lo desea, adrnela con unas
ramitas
de
alfalfa nacida y unas
nueces enteras, o
con unas hojitas de berro.
1, rallada finamente.
3 cucharadas.
1 mediano, molido y colado.
200 grs.
6 tazas.
taza.
Preparacin:
1. Se acitrona la cebolla en el aceite caliente, se agrega el jitomate y se sofre hasta que este
bien cocido y espesito.
2. Se aade la nuez, se fre unos segundos ms y se agrega el caldo de pollo.
3. Se deja hervir 10 minutos mas, se le aade la crema y se sirve.
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VERACRUZ
Los frutos del mar dan a la comida veracruzana un sello distintivo. Nadie podra poner en duda
que los primeros habitantes de esta regin del Golfo acudieron a la pesca como uno de sus
principales recursos.
La tierra prdiga del estado hizo ms rico su men gastronmico, y fue aqu en este puerto, de
entrada al nuevo mundo, donde se inici la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los aos, a
una de las comidas ms variadas y sabrosas de nuestro pas.
Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los platillos que la imaginacin
regional regal a Mxico y al mundo.
JALISCO
Para aquel que visita Jalisco, e incluso para algunos de sus moradores, la comida de la regin,
famosa en gran medida porque est ntimamente vinculada con otras tradiciones que le han dado
prestigio a esta entidad, conserva algunos secretos que se explican acaso por su larga historia,
que nace en el antiguo pasado indgena y luego se adereza con los encuentros que han tenido lugar
en estas prdigas tierras a lo largo de los aos.
Para los interesados en asomarse a la historia a travs del gusto gastronmico, y ms de cerca en
sus condimentos, podemos advertirles que a la impronta de los colonizadores hispanos, dueos de
un mestizaje cargado de sabores mediterrneos, hay que agregar la de diversos grupos de
minoras migrantes que durante la Colonia aportaron su cuota de sabor a la variada comida de
Jalisco.
Todava ms, franceses e ingleses, atrados por el comercio y otros menesteres, influyeron
tambin durante el siglo XIX en la preparacin de sorprendentes mens servidos en las mesas de
las casas solariegas, como parte de las tertulias acostumbradas por aquellos das. Sin embargo,
fue ms persistente la tradicin popular y hoy la comida jalisciense ofrece un men que se antoja
nacido con las fiestas y las verbenas, y constituye una parte esencial del gusto y el sabor que
pueden distinguirse en cada uno de los platillos de esta tierra, orgullosa de todo aquello que los
aos y el buen gusto le han regalado a sus moradores.
RECETARIO
CARNE ESPECIAL PARA TACOS Y TORTAS:

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Porciones:
Ingredientes:
Aceite:
Pierna de puerco:
Chiles chilacates:
Jitomates:
Hojas de laurel:
Pimientas:
Vinagre:
Ajo:
Sal:
Tortillas de maz:
6a8
taza.
1 kilo, lavada y cortada en cuadritos
Pequeos.
10, chicos.
5, pequeos.
2.
4, enteras.
taza.
1 diente.
a gusto.
60.
Preparacin:
1. Se pone aceite en la olla express a calentar y se agrega la carne. Se fre durante 10 minutos
aproximadamente. Se aaden las hojas de laurel, las pimientas y la sal, se tapa y se deja cocer
durante 40 minutos.
2. Mientras tanto, se lavan los chilacates y se les quita la cabeza y las semillas. Se pone a cocer
la pura pulpa junto con los jitomates (si no se quiere muy chilloso, trese el agua del primer
hervor y reponga con nueva).
3. una vez cocidos se muelen con un poco de sal, el vinagre y el diente de ajo. Esta mezcla se
aade a la carne que ya estar cocida y se deja hervir de nuevo. Verificar la sal. Utilizar para
rellenar tacos al vapor o para picnic.
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COCINA DEL BRASIL

HISTORIA
Con una larga tradicin de platos nativos preparados con productos agrcolas, del mar, de los ros
y de las montaas, en Brasil existen varias cocinas regionales.
la del Amazonas, aliada a la naturaleza, los ros y la selva, donde existen platos que slo
pueden comerse all.
La de tierra adentro, rstica, con fuertes sabores y rica en caloras.
La costera, con platos a base de frutos del mar y pescados, como la del estado de Baha, que
es bien representativa de la cocina nacional, pues es una mezcla de la portuguesa, la indgena y
la africana.
La del medio oeste donde predominan los platos a base de pescados y de piezas de caza.
LY a del sur o de las fras "tierras de las pampas" donde los gauchos brasileos de pantalones
abombachados, se enorgullecen de sus carnes frescas o preparadas a la barbacoa y de la
influencia de la cocina alemana e italiana.
LA FEIJOADA: El plato nacional
El plato surgi de las barracas de los esclavos que trabajaban en las plantaciones de cacao y de
caa de azcar, que se extendan por el noroeste del Brasil. Donde los cocineros africanos
preparaban comidas sencillas para sus familias y otros trabajadores.
Hoy la feijoada es un cremoso potaje a base de frijoles negros o rojos, como los prefieren en el
norte, cocinados lentamente con una rica variedad de carnes de cerdo y de carnes saladas, as
como de salchichas portuguesas, lengua ahumada, y carne seca.
Aunque la preparacin del plato vara de regin en regin, comerlo es una especie de ritual que
incluye beber antes un buen trago de aguardiente o cachaca.
Despus, servirla sobre arroz blanco, colocar a un lado las carnes, una salsa picante, couve (una
especie de berza), farofa (harina de yuca tostada) y rodajas de naranja para ayudar a la
digestin.
Lo ideal es comer la feijoada en invierno acompaada de cerveza. Y eso si, nunca antes de ir a la
cama... pues es un plato que da energa para mantenerse activo largo rato.
COCINA BAHIANA
En los barcos negreros vinieron el dend y el gusto de la pimienta, la cocina ritual de los negros,
las comidas de los orixs. Los cocoteros crecan en las playas y el goloso portugus trajo sus
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recetas de dulces y su azcar. Los gustos se mezclaron: la mandioca de los indgenas, la blanca
harina, el aceite color oro del dendezeiro, la pimienta, el coco, el man y el jengibre. Los platos
portugueses se volvieron ms picantes, su gusto ms definido y fuerte. Los guisados africanos
perdieron su agresividad y ganaron en finura. La cocina sabia y simple de los indios ofreci sus
hojas, sus races, sus animales. As naci la cocina bahiana, sin duda y sin exageracin, una de las
ms finas y sabrosas del mundo. Ciertos platos, como la moqueca de siri-mole, el vatap, el ef,
pueden figurar dignamente en una pequea y extremadamente seleccionada antologa de la cocina
universal. Una cocina nacida tambin de la mezcla; concurrieron para su originalidad las tres razas
fundamentales. Sin embargo se siente la matriz africana pesando sobre las dems: de ella viene
el gusto picante.
En la cocina bahiana los elementos caractersticos son: el dend, el coco y la pimienta. Rara es la
comida donde no aparezca por lo menos uno de ellos. Los platos ms sabrosos y de mayor fama
son el vatap, maravilla de color, olor y sabor, el carur, el ef, el aca, el acaraj, el abar, el
zarapatel, el xinxin (de gallina o de cabrito que se llama xinxin de bode), las frituras de
camarones, de cangrejos, de maturi, de aratu, de bacalao; las moquecas de pescado, de camarn,
de siri-mole, el aberem, el arroz de hauss.
Existe una variante de la cocina bahiana tambin digna de inters y que puede denominarse
"feirense" en honor a la Feira de Santana, donde tiene su centro. Se trata de una cocina ms
cercana a la indgena. Se basa en animales cazados y en legumbres. Su plato ms clebre, la
maniota, se hace con hojas de mandioca que los indios denominaban man. Otro plato finsimo es
el tei moqueado.
Los postres ms populares son los quindins, las cocadas, los dulces de leche (ambrosia), la babade-moa, las fatias-de-parida los manus, las canjicas, los dulces de frutas hechos en casa,
algunos esplndidos como los de carambola, los de caj, los de jenipapo, los de jaca y el dulce de
banana en rodajitas, llamado dulce de putas, pues lo sirven en todos los castelos y casas de
prostitucin. Es una delicia.

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GLOSARIO

Abacaxi: Anan
Abobora: Calabaza
Caj: Es el receptculo del verdadero fruto llamado castaa de caja.
Camarao: Camarn.
Charque: Carne de vaca seca y salada.
Colher: Cuchara.
Cuendro: Cilantro.
Dend: Fruto de una palmera llamada dendezeiro. De este fruto se
extrae el aceite de dend.
Faca: cuchillo.
Farofa: Harina de mandioca o Yuca.
Feijoada: Plate hecho con porotos negros o rojos, que es el plato
Brasil.
Frigideira: Sartn.
Garfo: Tenedor.
Naranja: Naranja.
Malagueta: especie de pimienta muy picante.
Maracuja: Llamada tambin fruta de la pasin.
Moqueca: Guiso tpico del nordeste brasileo.
Quindin: Yema.
Robo: Guiso tpico del nordeste brasileo.
Panela: Olla.
Peixe: Pescado.
Siri: Cangrejo.
Urucum: Una especie de azafrn colorante.
Vatapa: Guiso tpico del nordeste brasileo.
Xicara: Taza.
Xinxin: Guiso tpico del nordeste brasileo.
nacional
del
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RECETARIO
FEIJOADA

Porciones:
Ingredientes:
Frijoles negros:
Lengua de res ahumada:
Tasajo:
Puerco salado:
Paleta de puerco ahumado:
Tocineta ahumada:
Costillas de cerdo ahumada:
Jamn ahumado:
Jarrete de cerdo ahumado:
Pata de cerdo ahumado
o salado:
Oreja de cerdo ahumado
o salado:
Rabo de cerdo ahumado
o salado:
Salchicha ahumada:
Salchicha portuguesa:
Cebolla:
Ajo:
Laurel:
Aceite de oliva:
Sal:

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l lbs.
1.
2 Lbs.
Lb.
1 lb.
Lb.
1 Lb.
1 Lb.
Lb.
1.
1.
1.
1 Lb.
1 Lb.
1, grande, finamente cortada.
3 dientes, machacados
4 hojas.
6 cucharadas.
Si es necesario.
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Preparacin:
1. Doce horas antes, lave los frijoles y cubralos con agua. Lave las carnes saladas varias veces
para eliminar el exceso de sal. Cubralas con agua y cmbiela cuantas veces pueda.
2. Ponga los frijoles en una olla grande (despus de eliminar el agua y reponer la misma cantidad
de agua nueva). Agregue las carnes y salchichas (excepto la lengua). Aada mas agua hasta que
alcance dos pulgadas sobre los granos.
3. Cocine los frijoles a fuego mediano. Cuando rompan a hervir, baje a fuego mnimo y cocine por
1 hora o hasta que las carnes estn blandas. Agregue agua.
4. Aparte y al mismo tiempo, cubra la lengua con agua y cocnela a fuego mediano. Cuando rompa
a hervir, baje a fuego mnimo y cuzala por una hora y media, saquela, quitele la piel y pngala
aparte.
5. Cuando los frijoles estn listos, agregue la lengua. Cocine media hora mas a fuego bajo.
6. Retire la olla del fuego. Elimine cuanto caldo pueda de los frijoles y metalo en el refrigerador
por una hora.
7. deseche el exceso de grasa del caldo y virtalo sobre los frijoles
8. En una ollita, ponga el aceite, las cebollas y el ajo y saltelos por 5 minutos. Aada dos tazas
de frijoles majados, mezcle y cocine por cinco minutos ms. Vierta la mezcla en los frijoles.
Revuelva y ajuste la sal.
9. sirva los frijoles aparte de las carnes y la lengua, lasqueadas.
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CAIPIRINHA
Ingredientes:
Limn:
Azcar:
Aguardiente:
1, cortado en cuatro partes.

2 cucharadas.
4 medidas.
Preparacin:
1. En un piln, machaque los limones con el azcar, hasta que salga todo el jugo.
2. agregue el aguardiente, revuelva bien (pase por un colador si lo desea)
3. Servir sobre hielo.
PATO AO MARACUJA
Ingredientes:
Pato:
Maracujas:
Miel de abejas:
Vino blanco:
Aceite de oliva:
Clavos:
Canela:
Cebollas:
Zanahorias:
Extracto de tomate:
Bouquet garni:
Sal y pimienta:
1, de tamao medio.
4.
1 taza.
2 tazas.
taza.
4.
1 ramita.
2.
2.
2 cucharadas.
1.
a gusto.
Preparacin:
1. Dividir el pato en 4 piezas. Dejarlo macerar, en aceite de oliva con un chorrito de vinagra, sal
y pimienta por algunas horas.
2. Dorarlo en aceite hasta que se sella y reservar.
3. El jugo que quede del macerado, mas las cebollas, las zanahorias, el extracto de tomate y el
bouquet, ponerlo a hervir.
4. Poner el pato en una cacerola con un poco de aceite bien caliente, agregar la miel, la pulpa de
las maracujas, el vino, el clavo y la canela.
5. Por ultimo agregue el caldo y deje reducir.
6. Luego de reposar unos minutos, sirva acompaado de arroz blanco.

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MOUSSE DE MARACUJA
Ingredientes:
Leche Condensada:
Crema de leche:
Maracujas:
Claras:
1lata.
igual cantidad que de leche condensada.
3, grandes.
3.
Preparacin:
1. En la licuadora, poner la pulpa de los maracujas, para procesarlos, luego cuele y reserve.
2. Mzclelo con la leche condensada, luego agregue la crema batida y las claras a nieve.
3. Ponga en la heladera y sirva bien fri.
QUINDIN
Ingredientes:
Azcar:
Yemas:
Claras:
Manteca:
Coco:
Leche:
500 grs.
11.
2.
200 Grs.
un chorrito.
Preparacin:
1. Batir las claras a nieve.
2. Batir el azcar con las yemas, agregar la manteca en pomada, las claras a nieve y el coco.
3. Colocar la masa en budineritas enmantecadas y enharinadas, cocinar a bao Maria por 20
minutos hasta que se doren.
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VATAPA DE PEIXE
Ingredientes:
Merluza:
Tomates perita:
Cebollas:
Pan francs:
Choclo cremoso:
Aceite de man o ssamo:
Leche de coco:
Man:
Cilantro, jengibre picado
sal y pimienta:
5 filetes.
4.
2.
remojado en leche.
1 lata.
1 cucharada.
1 Taza.
100 grs.
a gusto.
Preparacin:
1. colocar en una licuadora las cebollas, el man, los tomates, el choclo, el cilantro, el jengibre,
los panes previamente remojados, la leche de coco, la sal y la pimienta, procesar. Aada mas
leche de ser necesario hasta licuar todos los ingredientes.
2. Vierta la mezcla en una olla y lleve a fuego medio siempre revolviendo, por unos 10 minutos,
siga revolviendo y agregue el aceite de man, agregue el pescado previamente sellado en una
sartn.
3. Cuando empiece a hervir, retire del fuego y sirva.
4. De ser necesario, puede aumentarse con crema de leche y caldo.

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MOQUECA DE CAMARAO
Ingredientes:
Camarones pelados:
Ajo:
Sal:
Aceite de oliva:
Cebolla:
Tomates:
Culantro o cilantro picado:
Chile rojo:
Jugo de limn:
Leche de coco sin endulzar:
Aceite de dend
1 Lb.
1 diente.
cucharadita.
2 cucharadas.
1, pequea, finamente cortada.
2, medianos, pelados y picados.
1 cucharada.
1, fresco, sin semillas y picado.
1 cucharada.
taza.
Preparacin:
1. Machaque el ajo con la sal. Aderece los camarones.
2. Aparte, caliente el aceite en una sartn a fuego mediano. Aada la cebolla, los tomates, el
cilantro, el chile y el jugo de limn y cocine hasta que la salsa este caliente.
3. Baje a fuego mnimo y cocine por 5 minutos
4. Agregue la leche de coco y cocine 5 minutos ms.
5. Aada los camarones y cocine 3 minutos ms, hasta que estos se oscurezcan.
6. sirva con arroz blanco.
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FAROFA CON TOCINETA

Ingredientes:
Yuca (harina de mandioca):
Tocineta:
Cebolla:
Mantequilla:
Perejil picado:
Sal:
1 taza.
Lb., en cuadraditos.
1, pequea, picadita.
2 cucharadas.
2 cucharadas.
a gusto.
Preparacin:
1. En una sartn, fra la tocineta hasta que este tostadita, aada la cebolla y cocine 5 minutos
ms.
2. Elimine la grasa. Aada la mantequilla y espere a que se derrita.
3. Agregue lentamente la harina, revolviendo constantemente.
4. retire del fuego
5. Sazone con sal, Mezcle bien.

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COCINA DEL PERU

El Arte de la COCINA PERUANA
HISTORIA
Vivimos en un tiempo en el que podemos comprar los ingredientes para la cocina de casi cualquier
rincn del mundo. Nuestros hijos saben comer con palillos chinos y nuestra conversacin est
sazonada con palabras como mesciun y dim sum. Sin embargo nuestra prxima aventura culinaria
est aqu mismo en el Hemisferio Occidental: el descubrimiento de la rica diversidad de platos e
ingredientes que componen la cocina peruana.
Hoy cuando Usted se sienta para una comida en el Per, de repente no sabe que est
experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Incluso muchos
peruanos estn vagamente conscientes de la historia nica de desarrollo y adaptacin detrs de
las bases de sus platos preferidos.
El paralelo ms parecido que podemos trazar es la manera dramtica que la cocina asitica ha
influido en la cocina norteamericana en los ltimos 30 aos. Esta re-invencin de los hbitos de
comer de una nacin ha ocurrido porque nuevas ideas y nuevos ingredientes se han introducido a
los Estados Unidos.
De hecho, el hilo comienza mucho tiempo antes de que Francisco Pizarro tocara tierra en el norte
del Per con 13 hombres de armas y reclamara un imperio de 12 millones de personas para la
corona espaola. Las comidas bsicas que se represent en las cermicas incaicas y preincaicas
en los museos de Lima an aparecen hoy en las mesas familiares y restaurantes en Lima.
Los Incas - Cocina quechua
En el siglo XV el Imperio Incaico, construido sobre culturas anteriores, ya tena un sistema de
agricultura ingenioso utilizando andenes e irrigaciones para cultivar comida en las inclinaciones
andinas empinadas y en valles de ros costeos.
Lo que cultivaban mayormente era la papa, el elemento bsico de sopas, guisos y de la
pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocinada con piedras calientes en una fosa tapado
en la tierra. Las papas sobrantes de la pachamanca se ponan a secar, y cuando los trozos se rehidrataban, se cocinaban en un guiso llamado carapulcra (del quechua kala,'piedra caliente',
purka, 'hoyo en la tierra'), comido en todo el pas hasta hoy. El suyo literalmente era 'lo mejor de
ambos mundos'. Los conquistadores trajeron consigo nuevas especies de animales y plantas que
pronto medraron y aumentaron inmensamente el nmero de ingredientes. Integracin sin
precedente con la gente indgena dio luz a una nueva y vvida cultura y comida criolla.
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Los platos llegaron a abarcar varios tipos de carnes de cabritos, pollos, vacas y carneros que los
espaoles introdujeron. Se agregaron al primo camelado de la llama, la alpaca, y el cuy (conejillo
de indias), liebre y varios tipos de aves. Los productos lcteos se agregaron a las salsas
originales de aj. El arroz, el trigo y la cebada se introdujeron, juntos con las aceitunas, aceites y
vinagres, e innumerables verduras y frutas nuevas, notablemente la uva para la vincola, especias
y condimentos. Tambin trajeron consigo el horno e introdujeron nuevas tcnicas de encurtir y
frer.
La nueva cocina fue una sntesis provocativa de ingredientes y tcnicas de los dos continentes y a
todos los niveles de la sociedad comenzaron a aparecer nuevos platos que han evolucionado en los
motivos caractersticos de la comida amada por los peruanos hoy en da. Por ejemplo, la Ocopa, la
salsa de rbrica de la ciudad surea de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con la
agregacin de productos lcteos introducidos por los espaoles.
Segn el Centro Internacional de la Papa en Lima, los incas cultivaban ms de 1000 variedades de
papas. Mientras que muchas variedades han desaparecido, de las asombrosas 2000 variedades de
papas identificadas en el presente, todava se encuentran comnmente cientos en puestos de
mercados en los Andes y an hay papas silvestres y sus parientes creciendo en reas rurales.
Pizarro y sus conquistadores espaoles introdujeron este alimento bsico al mundo cuando lo
llevaron a Europa en el siglo XVI. La papa iba a volverse un elemento tan comn de la dieta de
Europa del Oeste que en solo 100 aos la gente se olvidara de donde provena. No obstante,
como recordatorio lingstico, en supermercados finlandeses hoy en da se encuentran papas
abajo del letrero que dice 'peruana'.
Otro alimento importante en la vida andina pre-hispnica era la quinua. Considerado sagrado por
los Incas, la llamaron 'el grano madre' y, en la poca de la siembra, la tierra del primer surco se
rompa ceremoniosamente con un implemento de oro. Una vez ms la quinua est logrando el xito
merecido.
Agricultores incaicos sembraban los cultivos y frutas menos resistentes a heladas en las
inclinaciones andinas ms bajas y en los valles de los ros. El ms importante de estos fue el maz,
el ingrediente bsico de la cerveza andina conocida en el Per urbano con el nombre chicha, una
palabra trada por los espaoles del Caribe, hecha slo por mujeres bajo la mira de la diosa del
maz Mamasara. An puede hoy en da verse a la chichera haciendo su magia en comunidades
altas de los Andes. Ella sigue una tradicin antigua de brotar o macerar el maz, hirvindolo con
agua, a veces agregando trozos de carbn para rechazar a los espritus malvados y luego
fermentando la chicha en jarras grandes de barro especiales, de fondo redondo, puestas en
canastas de totora para mantenerlas derechas.
Con todo, la herencia ms significativa de los incas, que sigue dando el sabor distintivo a la
comida peruana contempornea, es el sainete de los diferentes tipos de aj y rocoto y de hierbas
como el huacatay que utilizaban y siguen utilizando la gente andina para sazonar sus platos
sancochados y asados.

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ESCUELA SUPERIOR DE
GASTRONOMA
La cocina de la pennsula ibrica misma fue resultado de la fusin extica de influencias

mediterrneas. Como los conquistadores eran nativos de Andaluca y Extremadura, la influencia
ms significativa para la cocina peruana provino de los setecientos aos de ocupacin morisca del
sur de Espaa. De esta herencia culinaria, los espaoles trajeron consigo el comino y el cilantro,
as como tambin la canela y el clavo de olor, que entraron en los famosos postres criollos.
La llegada de la caa del azcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento
perfecto para sus hierbas y especias. Evolucionaron a ser tan dulceros que en tiempos coloniales
el Virreinato Peruano era el consumidor ms grande de azcar en el Nuevo Mundo. Un toque
anglico a los postres y dulces vino de los muchos conventos recin establecidos en Lima y los
alrededores. Cada convento tena su especialidad exquisita. Los conventos desarrollaron la
mayora de estas confecciones, que aseguraba la continuidad de los conventos y las confecciones
de generacin en generacin. Todava hoy, casi todos los postres peruanos son eurocntricos con
visos africanos.
Un ingrediente central en estas nuevas mezclas ambrosiacas era su color vibrante y estilo trado
a los platos criollos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los
peruanos amaban y adoptaron los ritmos cautivantes de la msica y danza africana, y las especias
y jarabes aromticos africanos que agregaban a los pudines de maz originarios de los incas
resultaron en la perfeccin de una mezcla embriagante de manjar blanco y natillas. A los esclavos
africanos tambin se les da crdito por la creacin del anticucho.
Los moros, los espaoles y sus esclavos africanos

Durante los primeros 150 aos de la presencia espaola en Amrica del Sur, Lima form el centro
de uno de los nicos dos Virreinatos en las Amrica. Los espaoles trajeron los refinamientos de
la vida de la corte al Per y, con gran riqueza de la minera y la agricultura ms una poblacin
nativa grande para proveer la mano de obra, la clase de ocio prosperaba. La biodiversidad de las
muchas zonas ecolgicas peruanas en yuxtaposicin cercana es sin igual en otra parte del globo.
Esta recin creada clase de ocio tena el tiempo y la riqueza para gozar de los frutos de su nueva
tierra.
Los franceses
Hoy la herencia criolla es vigorosa y vive en la cocina peruana, pero el siglo XIX trajo nuevos
acontecimientos, que otra vez agregaba una vuelta completamente nueva a los hbitos peruanos
de comer. La onda de revolucin que recorri el mundo eventualmente forz a los mandatarios
madrileos a conceder la prdida de Amrica Espaola. El 28 de julio de 1821, Per declar su
independencia y en 1824 el ltimo soldado espaol sali de tierras peruanas. Se cort el cordn
umbilical y se dej un pas nuevamente independiente luchando para forjar una identidad nacional.
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La llama de la revolucin peruana se aviv energticamente por la fascinacin de los criollos con la
Revolucin Francesa, a su vez inspirada por la Revolucin Norteamericana. Era natural que, con la
salida de los espaoles, los peruanos miraran haca Francia para inspiracin. La gente senta un
vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel
pas haba derribado su monarqua.
Poco despus de la declaracin de la independencia San Martn emiti un decreto permitiendo
entrada libre a los extranjeros. La Inmigracin europea despeg tan efectivamente que en el ao
1857 haba un estimado de 20,000 europeos que no eran espaoles viviendo en Lima. Estos
incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la
mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. Con la llegada de los
franceses, la cocina y los hbitos franceses de comer cambiaron para siempre la comida de los
criollos. El mousse es un ejemplo de esto. Por seis o siete generaciones los peruanos han
considerado los muchos postres de mousse servidos en comidas y en ts como las suyas. En
realidad la presencia del mousse en nuestra dieta es un resultado directo de la fascinacin que
tenan los Libertadores para todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo
XIX y la independencia de Espaa.
Mstica Asia - China
A pesar de eso, nadie podra haber pronosticado que el impacto ms dramtico en la comida
peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. Un nuevo mundo
entero de sabores y especias estaba a punto de estallar en el paladar con la llegada en 1849 de
los primeros sirvientes contratados quienes vinieron para trabajar en el ferrocarril, en las
haciendas costeas de caa de azcar y algodn y en la floreciente industria del guano.
Los inmigrantes chinos quienes sobrevivieron el viaje abrumador y peligroso desde Macau,
frecuentemente vivan y trabajaban en condiciones pasmosas. La vida para los culs no mejoro
mucho despus de la abolicin oficial de la esclavitud en 1854. Pero sus contratos como
sirvientes aunque severos, incluan una obligacin de parte del contratante de proveer ciertos
alimentos. Una racin fija diaria de 1.5 libras de arroz se provea como parte de su sueldo y en
sus viviendas especialmente construidas, lejos de su propia tierra, los obreros chinos mantenan
sus tradiciones culinarias junto con su identidad cultural.
Inmigrantes chinos importaron semillas de verduras, desde el jolantau (alverjitas chinas) al chion
(jengibre), que eran esenciales a la dieta cantonesa.
Introdujeron tambien el sillao.
Eventualmente, mientras que trabajaban pagando su deuda del contrato, y se asentaban en las
ciudades de la costa, ponan innumerables establecimientos pequeos para comer. Otra vez la
cocina peruana floreca con el descubrimiento de nuevos sabores.
Haba una desconfianza inicial de los extranjeros que cocinaban 'cualquier cosa que se mova',
pero los limeos aprendan dentro de poco apreciar la nueva comida sencilla y sabrosa que estaba
apareciendo en las calles angostas cerca del mercado central que hoy da es el movido 'barrio
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chino'. Hasta el da de hoy lomo saltado no es solamente un clsico plato peruano pero una fusin
tpica sino-peruano. Las tcnicas de frer moviendo tradas en la ltima mitad del siglo XIX han
puesto el aj peruano en la misma olla con chion y sillao por la primera vez.
Peruanos modernos an conocen la mayora de platos e ingredientes chinos por su nombre
cantons o una versin hispanizada de estos que han evolucionado por 150 aos.
Es un testamento al impacto de la cocina china sobre los paladares peruanos que dentro de los 50
aos de la llegada del primer inmigrante, casi todas las familias ricas y elegantes tenan un
cocinero chino.
Japn - el sol naciente viene a cenar
En 1899 el primer barco de inmigrantes lleg del Japn y por todo el siglo la cocina japonesa ha
dejado su huella distintivamente 'moderna', elegante, y esencial en las tendencias de las cocinas
del Per. De hecho, en los cien aos desde que los japoneses llegaron por primera vez, han sido
tranquilamente responsables para nada menos que una revolucin gastronmica.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la
costa. Al comienzo, ellos, tambin sufrieron trabajo arduo pero en la dcada de 1920 sus
familias se haban encontrado con ellos, y se contaban a 18,000 Nipones viviendo en el pas, donde
ya estaban econmicamente establecidos.
En este tiempo los primeros restaurantes japoneses gentilmente presentaron su propio toque
sutil a los platos tradicionales peruanos. La cocina peruana incorpor una alusin de shoyu y una
pizca de miso.
En su hogar con sus familias los japoneses coman algo en que los moradores acomodados de
ciudad tenan poco inters - el pescado! En la primera mitad del siglo 20, comer pescado todava
era visto como menos deseable que comer carne, pero al final de la dcada de 1950, haba un
nmero pequeo de restaurantes japoneses que estaban presentando los encantos de toda una
gama de platos de pescado y mariscos frescos a su clientela.
Aunque el inca se comi el ceviche marinado en chicha hecha de maz y varios jugos cidos o
astringentes de frutas, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un
nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que nos dio los ceviches y tiraditos que
conocemos y amamos hoy.
Conclusin
As nos encontramos, ms all del ao 2000. Los descendientes de la gente quechua son muchos
millones. Los descendientes de los espaoles han vivido en el Per por casi 500 aos, los chinos y
sus hijos por 150 aos y los japoneses nisei por ms de 100. Durante todo ese tiempo las culturas
culinarias se estn chocando en el Per y las generaciones sucesivas han tenido paladares
progresivamente ms felices como resultado. Hoy, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn
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redefiniendo la cocina peruana. Sea por creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida
Nikkei. Coque Ossio y su generacin de pensadores culinarios jvenes y brillantes seguramente
continuarn elevando la cocina peruana a su sitio ricamente merecido entre las mejores del
mundo.

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RECETARIO
AJI DE GALLINA
Un pariente de la gallina moderna exista en el Per en pocas Precolombinas. Conocido

con el nombre de "hualpa" en Quechua, se cocinaba con aj y era de tal importancia que un
Inca llevaba su nombre. Atahualpa, ltimo de los Incas coronados, fue ejecutado por los
espaoles; sin embargo el plato que ha llegado a nuestros das es un ejemplo perfecto de
la fusin de ingredientes espaoles y quechuas. El pan, las nueces y el queso agregados al
pollo en salsa picante dan una dimensin nueva a este plato muy tradicional.
Ingredientes:
Pechugas de pollo:
Cebollas:
Ajo:
Aj mirasol:
Pan de molde:
Aceitunas:
Leche evaporada:
Nueces:
Queso parmesano:
Aceite vegetal:
Aceite de oliva:
Papas amarillas:
Huevos duros:
Sal y pimienta:
3 o 4, enteras.
3 o 4.
1 diente.
2 cucharadas.
, sin corteza.
12.
1 taza.
200 Grs.
125 Grs.
1 y Lts.
Lt.
6 a 8.
6.
a gusto.
Preparacin:
1. Preparar el aj mirasol remojndolo, sacarle las venas y pasarlo por la licuadora con aceite.
2. En un caldo de pollo, sancochar las pechugas y dejarlas enfriar en el. Remojar el pan en la
leche.
3. Frer las cebollas en aceite hasta dorar, despus el ajo y el aj, frer bien. Aadirle el pan
remojado y colado; sal, pimienta y ms aceite. Cocinar bien e ir aumentando el caldo caliente por
cucharones, moviendo constantemente. Hacerlo cada vez que el pan haya espesado. Aadirle el
aceite de oliva, siempre removiendo.
4. por ultimo agregar el pollo deshilachado, el queso parmesano, y las nueces molidas. Si espesa,
aadirle mas caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo, debe hervir hasta que aflore
el aceite a la superficie.
5. servir bien caliente con papa amarilla y arroz.
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CAUSA DE CAMARONES EN SALSA TIBIA

Esta es una causa verdaderamente espectacular que nos trae la reina del Catering Peruano,
Marisa Guiulfo, la combinacin de textura y colores est solamente igualado por el delicioso sabor
Ingredientes:
Papa Amarilla:
Aj verde amarillo:
Aceite vegetal:
Cebollas blancas:
Mayonesa:
Aj verde:
Queso fresco:
Aceitunas negras:
Huevos duros:
Camarones enteros:
Hojas de lechuga:
Sal y pimienta:
Relleno:
Atn o centolla:
Mayonesa:
Paltas:
Choclos:
Salsa de coral de camarones:
Camarones:
Crema de leche:
Salsa blanca:
Caldo de pescado y de
Cabezas de camarones:
Vino Blanco:
Sal y pimienta:
Opcional:
Colitas de camarones:
Mantequilla:
46
4 Kgs.
Kg., despepitado, remojado en
agua hirviendo, pelado y licuado con
un poco de aceite y sal.
taza.
2 medianas, picadas y curtidas en
limn, sal y aceite.
3 tazas.
1.
Kg., en tiras.
100 grs.
6.
12.
Para decorar.
a gusto.
3 latas.
A gusto.
4, en tajadas.
3, desgranados, con mayonesa.
3 ch.
taza.
5 ch.
2 tazas, hacer hervir, reducir y pasar por Tamiz.

1 taza.
a gusto.
1 Kg.
2 ch.
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Preparacin:
1. sancochar las papas y pasarlas por el prensapapas. Echarles sal, pimienta, aceite, aj verde y
limn. Amasar bien
2. Mezclar el atn o la centolla con la mayonesa.
3. En un molde poner una capa delgada de causa, encima una de atn o centolla, una de causa, una
de palta, una de choclo con mayonesa y terminar con una capa de causa.
4. Decorar con cebolla curtida, mezclada con aj, aj fresco en tiras, aceitunas, huevo duro,
camarones enteros y hojas de lechuga.
5. Poner la mantequilla en una ollita y all cocinar el coral de camarones, agregarle la salsa blanca
y aligerarla con la crema de leche y sazonar. All se le puede agregar las colitas de camarones,
previamente sancochadas.
6. Poner la salsa en una salsera.
CEVICHE
Cucho La Rosa es un verdadero defensor de la fe cuando se trata de ceviche. El solo

permite cinco ingredientes en un ceviche: pescado, limn, sal, cebolla y aj. Sabores
limpios, sencillos y frescos, esta es su receta.

Porciones:
Observaciones:
Ingredientes:
Pescado:
Cebolla roja:
Aj limo rojo:
Aj limo amarillo:
Limones:
Sal:
4.
El limn peruano es irremplazable,
pero muchas veces peca de cido.
Por eso, un truco es refrescar el jugo
de ceviche con un par de cubos de
hielo, los mismos que se retiran antes
de servir.
800 Grs. Pintadilla o lenguado de

preferencia.
150 grs.
.
.
16.
a gusto.
Pgina 135
47
Preparacin:
1. Lavar el pescado y la cebolla.
2. Cortar el pescado en cubos y juntarlo con la cebolla cortada a la pluma.
3. Escurrir bien y sazonar con sal y aj limo picado.
4. Exprimir los limones y agregarle el jugo.
5. remover solo un instante y servir en plato hondo.
6. Este ceviche se come con cuchara.
7. acompaar con lechuga, choclo y camote.
CHICHA MORADA
Esta es la receta de Cucho la Rosa. Le chicha, esta cerveza de maz de los andes, formaba parte
integral de la vida ceremonial en la cultura Inca. El pueblo Quechua derramaba unas gotas al
suelo como agradecimiento a los dioses antes de beber. El maz morado le da un color muy
particular a esta refrescante bebida sin alcohol llamada chicha morada. En el verano la
encontrara siempre en la mesa de los peruanos al medioda.
Porciones:
Ingredientes:
Maz morado:
Agua:
Canela:
Guindas:
Membrillos:
Clavos de olor:
Manzanas para dulce:
Cscara de 1 pia.
Jugo de 4 limones.
Azcar:
Guarnicin:
Pia picada:
Manzana dulce picada:
Membrillo picado:
Polvo de canela:

48
8 Vasos.
1 y .
3 Lts.
2 palitos grandes.
250 grs.
2.
1 y cucharadas.
3.
a gusto.
taza.
taza.
taza.
cucharada.
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Preparacin:
1. Desgrane el maz morado y lavelo bien. Pongalo a hervir con sus corontas, canela, clavos de
olor, guindas, los membrillos cortados en cuatro, las manzanas partidas en cuatro y la cscara de
pia.
2. deje hervir los ingredientes anteriores hasta que el grano de maz comienza a reventar. Cuele
y deje enfriar.
3. Para servir endulce a gusto con azcar blanca o rubia. Agregue limn por vaso
aproximadamente. Culmine agregando las frutas picadas y el polvo de canela. Revuelva bien.
4. Srvase acompaada de una butifarra o un pan con chicharrn. Hay quienes gustan tomarla
fresca durante el da, otros esperan que madure dentro o fuera del refrigerador hasta adquirir
un sabor vinoso debido a la incipiente fermentacin que se ha iniciado.
PISCO SOUR
Pisco es un brandy claro y transparente de uva producido de la uva quebranta que crece en el
valle de Ica entre los ros Pisco e Ica. El valle de Ica se ubica a 300 Km. al sur de Lima, en un
clima ideal para los viedos que fueron establecidos por inmigrantes espaoles e italianos al Per.
Esta receta es ma propia y es bastante standard. La nica diferencia es que el jarabe de goma
comercial se usa ms a menudo. Yo prefiero el almbar hecho en casa.
Porciones:
Ingredientes:
Pisco:
Jugo de limn:
Azcar:
Claras de huevo:
Hielo:
Amargo de angostura.
6 a 8 copas.
12 Oz.
12 Oz.
12 Oz.
2.
12 cubos aprox.
Preparacin:
1. Poner en el vaso de la licuadora el pisco y agregarle el azcar, licuar hasta que este disuelta
2. Adicionar el jugo de limn, el hielo y continuar batiendo.
3. Al final, agregar las claras de huevo.
4. Se sirve en las copas y agregarle unas gotas de amargo de angostura en el centro.
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49
MANA EN FRUTAS

Porciones:
Ingredientes:
Yemas:
Leche:
Azcar granulada:
Azcar en polvo cernida:
Colorantes vegetales.
Aceite de almendras.
50 frutitas.
12.
2 tarros.
2 tazas.
Kg. (aprox. Para amasar)
Preparacin:
1. Poner en una olla gruesa la leche evaporada, las 12 yemas diluidas y las 2 tazas de azcar
granulada.
2. Mover a fuego mediano sin dejar de hacerlo hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla.
3. Batir fuertemente hasta que este brillante y espeso.
4. Retirar, enfriar y amasar hasta formar una bola ayudndose con el azcar en polvo cernida.
5. formar frutitas y pintarlas con colorante y pincelarlas con aceite de almendras.
ANTICUCHOS

Observaciones:
Ingredientes:
Corazn de res:
Aj panca molido:
Ajos picados:
Vinagre:
Aceite:
Sal, pimienta cilantro
y comino:
El corazn de res puede ser

reemplazado por 5 bifecitos de lomo.
1.
taza.
2 cucharadas.
1 y tazas.
taza.
a gusto.
Preparacin:
1. Macerar la carne con los ingredientes antes mencionados por 24 horas, en la heladera.
2. Escurrir el aderezo y reservarlo.
3. ensartar la carne en las brochettes, cortada en lminas a lo largo.
4. Llevarlas a la parrilla bien caliente, pincelarlas con el aderezo, servir con papas y choclos.
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PAPAS A LA HUANCAINA
Ingredientes:
Papas amarillas o blancas:
Huevos:
Aceitunas verdes o negras:
Aj rocoto fresco:
Aceite de achiote.
Queso crema:
Queso rallado:
Leche evaporada o crema:
Galletas de agua.
Hojas de lechuga:
Sal y pimienta:
cantidad necesaria.
6.
10.
3
250 Grs.
50 grs.
1 taza.
Para decorar.
a gusto.
Preparacin:
1. Frer el aceite de achiote, dejarlo enfriar y sacar los residuos.
2. Cortar el aj en tajadas, sacarle las semillas y las venas. Poner un poco de aceite de achiote,
el aj la sal, la pimienta y los quesos en la licuadora y procesarlos, hasta que estn completamente
homogneos.
3. agregar la leche y las galletas, licuar hasta que se forme una crema espesa.
4. Poner las papas y los huevos sobre las hojas de lechuga, rociar con la crema y decorar con
aceitunas.
Pgina 139
51
CARAPULCRA DE CERDO
Ingredientes:
Papas seca tostada:
Carne de cerdo:
Pollo:
Man tostado y molido:
Clavos de olor:
Cebolla picada:
Caldo de carne:
Vino dulce:
Manteca:
Aj colorado especial:
Ajo molido:
Comino, sal y pimienta:
500 Grs.
500 Grs.
500 Grs.
100 Grs.
2, molidos.
1 taza.
2 tazas.
taza.
taza.
taza.
1 cucharada.
a gusto.
Preparacin:
1. Remojar la papa seca en agua fra durante media hora.
2. calentar la manteca y frer los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada y
el ajo molido, condimentar con el comino, la sal y la pimienta.
3. Cuando este cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor
agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo de olor y el man tostado y molido.
4. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue.
5. Cuando la papa seca este suave, retirar del fuego.
6. Servir bien caliente.

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TAMALES DE MAIZ AMARILLO

Porciones:
Ingredientes:
choclos:
Achiote:
Cebolla:
Ajo:
Aj amarillo:
Carne de cerdo:
Huevos duros:
Man tostado:
Aceitunas negras:
Aj mirasol picado:
Hojas de pltano:
Manteca o aceite:
12 Tamales.
10.
1 cucharada.
1, picada.
2 dientes, molidos.
2 cucharadas.
600 Grs.
3.
100 grs.
12.
c/n
c/n
c/n
Preparacin:
1. Rallar los choclos maduros y colocarlos en una fuente.
2. Aparte, frer en una sartn el achiote entero con la manteca de cerdo. Cuando el achiote tia
la manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego en este aderezo, frer la cebolla
picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el aj amarillo molido y la
carne de cerdo cortada en trozos.
3. cuando la carne de cerdo este dorada, se puede aadir caldo de huesos para que se termine
de cocinar.
4. Por otro lado, en una cacerola, derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos.
Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo.
5. una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomar las hojas de pltano soasadas y
extenderlas sobre la mesa. Colocar en ellas una parte de la masa y uno o dos trozos de chancho,
un poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol.
6. posteriormente envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz.
Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el paquete adquiere un
aspecto alargado.
7. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande, durante una
hora.
8. servir de preferencia con salsa criolla.
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