ELABORACIN DE NCTARES

El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la
que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso
de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos.
Los nctares aportan carbohidratos, los cuales son fuente de energa para el desarrollo de
tus actividades diarias.
Son elaborados a partir de pulpa de fruta. Las frutas contienen vitaminas esenciales para el
funcionamiento del organismo.

I.

OBJETIVOS

Alargar la vida til de diversas frutas.

Aprender a elaborar un nctar.

II.

FUNDAMENTO

Nctar: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y

tamizados, adicionados de agua y azcar y si se requiere un cido orgnico apropiado; el
producto debe ser conservado por tratamiento trmico.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy cidas y de sabor fuerte que es preciso
diluirlas para su consumo.

III.

MARCO TERICO

Es el producto constituido por el jugo y pulpa, extrados mecnicamente de la fruta,

finamente dividido y tamizados, adicionados de agua y azcar y si se requiere un cido
orgnico apropiado.
Es un producto no fermentado ni gasificado. Su porcentaje de pulpa debe no ser menor del
50%; Destinado al consumo directo, concentrado o no concentrado exclusivamente por
medios fsicos.
El proceso de elaboracin de nctares consiste en mezclar la pulpa refinada con agua,
azcar, cido ctrico y estabilizador en proporciones especficas para cada fruta y segn las
normas del INDECOPI; Posteriormente se homogeniza, esteriliza mediante tratamiento
trmico, se envasa en botellas o en latas. El producto tambin se puede conservar mediante
la accin de diferentes conservadores qumicos.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy cidas y de sabor muy fuerte que es preciso
diluirlas para su consumo: maracuy, tamarindo, mamey, camucamu; tambin se prepara de
frutas de consistencia blanda como el durazno, albaricoque, pera, mango, manzana, etc.
IV.

PARTE EXPERIMENTAL

1. Materia prima, materiales y aditivos:

Durazno
Azcar
Pectina o CMC
cido ctrico
Benzoato
Bisulfito de sodio

Olla grande
Cucharn de palo
Bandeja
Esptula
Varilla de vidrio

Balanza
Licuadora
Coladera fina
Cuchillo
Tabla de picar
Papel indicador o peachmetro
Refractmetro
Vaso de precipitado
Termmetro
Envases de boca ancha

2.

Procedimiento:

Seleccin y clasificacin: Se separ la fruta en mal estado; luego se seleccin de

acuerdo a su tamao, forma, grado de madurez, etc. Para la produccin de nctares
se utilizan frutos en estado de madurez ptimo.
Pesado: La fruta se pes en la balanza mecnica.
Lavado: Se lav la materia prima por aspersin con agua potable en el lavadero del
laboratorio (Fig.1). En este proceso se obtuvo un residuo(R1)

Fig.1

Pelado: Se pelo la fruta, separando la cscara de la pulpa; con la ayuda de cuchillos

filudos y de tablas de picar (Fig.2). Se obtuvounresiduo (R2).

Fig.2

Cortado y Extraccin de pulpa: Se separ manualmente la pulpa de la pepa, y se

cort en trozos pequeos. Se obtuvo un residuo (R3).(Fig.3)

Fig.3

Licuado: Se fue licuando la pulpa de la fruta poco a poco (Fig.4) y luego se trasvaso
en un recipiente de acero inoxidable (Fig.5). Se midieron los Brix (Fig.6), el pH
(Fig.7) y el volumen con la ayuda de una probeta de 1L.

Fig.4

Fig.5

Fig.6

Fig.7

Refinado: Se procedi a colar la pulpa ya licuada para evitar los pedazos de pulpa
que no se licuaron bien. (Fig.8)

Fig.8

 Formulaciones: Se calcula la cantidad de aditivos y del agua que se debe agregar

dentro de la preparacin
Estandarizado: La pulpa ya refinada se trasvaso en un recipiente y se coloc en la
cocinilla a gas, se agrega el agua y el azcar y se disuelve (Fig.9), se dej pasar
unos minutos y se agreg el CMC y cido ctrico. (Fig.10)

Fig. 9Fig.10
Pasteurizado: Se va moviendo el nctar con ayuda de la cuchara de madera; se fue
midiendo con el termmetro hasta llegar a los 90C. (Fig.11), luego se apaga la
cocina y se deja en esa temperatura por un periodo de 10 minutos. Luego se coloca
el recipiente encima de otro que contenga agua fra para realizar el shock trmico
(fig.12).

Fig.12

Fig.13

Envasado: Se deja enfriar hasta llegar a la temperatura de 80 C; luego

se procede a envasar en los recipientes de vidrio. (Fig.14)

Fig.14

Almacenado: Se almacenan los recipientes a temperatura y humedad relativa al

ambiente.

Recepcin

A
Seleccin
Tratamientotrmico
Deshuesado
Clasificacin
Tamizado
Pulpeado
Cortado
Lavado
Pesado
Pelado

A
Nctar
Envasado
Almacenado
de durazno
80

V.
Clculos

RESULTADOS

Jugo o pulpa de fruta finamente tamizado

5 200 ml de agua
2 600 g de jugo o

7 800 ml

pulpa de fruta

de nctar

Cuando la dilucin es de 1: 2 durazno

. Para 2 600 g de pulpa de durazno

pH: 4 4.2

Brix : 11

Brix: 13 16

pH: 4

Clculo del azcar de la fruta

El nctar lo queremos a 15 Brix

11 ------------------- 100

15 ------------------------ 100

X ------------------- 2 600 g

X= 286 g de azcar de la fruta

X= 1 170 g de azcar

------------------------ 7 800

Se resta el azcar de la fruta

Clculo del cido ctrico

1170 286= 884 g

0.1 ------------------ 100

5 200 884= 4316 g de agua de

X ------------------ 5200

azcar agregar.

X= 5.2 g de cido ctrico

Clculo del CMC

0.2 ---------------- 100
X

---------------- 7 800

X= 15.6 CMC
VI.

DISCUSIONES

-Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 Brix. (Coronado y Rosales, 2001). Segn lo dicho en laboratorio
los nctares deben de estar entre 12 a 16 Brix y de pH entre 3.8 a 4.4 dependiendo de la
fruta. Segn la practica en laboratorio nuestro nctar tuvo al final 14 Brix y 4 de pH,
estando en el rango correcto segn la Norma Tcnica Peruana.
-Para INDECOPI, nctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de
agua, azcar, acido orgnico apropiado; convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Segn
(Duckworth, 1968) describe al nctar de fruta como un producto pulposo no fermentado
pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado
exclusivamente por medios fsicos.
-Segn (Madrid, 2001) las frutas destinadas a la fabricacin debern ser sanas, maduras,
estarn bien lavadas y no presentaran seales de ataque de insectos, infeccin criptogamitas
ni de podredumbre. Segn (Coronado y Rosales, 2001) el nctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
-El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el CarboxiMetil Celulosa
(CMC) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar y soporta temperaturas
de pasterizacin y acta muy bien en medios cidos (coronado y Rosales, 2001). Segn
(Cheftel y Cheftel, 1988) otros estabilizadores utilizados para los nctares son pectina,
alginatos o carroginatos.
-Segn (Coronado y Rosales, 2001) el estandarizado es la operacin donde se realiza la
mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, La estandarizacin involucra los
siguientes pasos: Dilucin de la pulpa, regulacin del dulzor y acidez y adicin del
estabilizado y conservante. Segn (Braverman, 1990) el mezclado es la etapa donde se
aade el agua (1:6), el azcar, acido ctrico (1g/1000), benzoato de sodio (0.05%), sorbato
de potasio (0.05%) y el estabilizador CMC (0.7 1%). Tambin se realizan las pruebas de
pH (3.3 4.0), slidos solubles (12 14 Brix) y acidez.
VII. CONCLUSIONES
-En la elaboracin de nctar es recomendable utilizar como aditivo el carboximetil celulosa,
ya que evita la separacin de slidos y permite espesar al nctar.
-El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
-Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
-La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran

inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

-Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
-La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de
la fruta.
-El acido ctrico se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
-El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el CarboxiMetil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas
de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
-En la etapa de Estandarizacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar.
-La Pasteurizacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-

Madrid Vicente, Antonio. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 2001.

Duckworth, R. Frutas y Verduras. Acribia.1968.
Cheftel y Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
Acribia. 1988.
Jay, J. Microbiologa moderna de los alimentos. 2 edicin. Acribia. 1981.
Braverman, Introduccin la bioqumica de los alimentos. Acribia. 1990.
Frazier, Microbiologa de los alimentos. Acribia. 1962.
Myriam Coronado y Roaldo Rosales, Elaboracin de nctar, 2001. Per.
Meyer, Marco. Elaboracin de frutas y Hortalizas. Cod. 664.152. 1997.
Monografa Jos Alberto Meza Sandoval. Elaboracin de nctar, jugo
concentracin de maracuya. 1998.
Monografa Diana Ins Rojas Cruz, Elaboracin de nctar de Camu Camu, 1999
Nctares de Fruta, Intermediate Technology Development Group. 1998.