Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aditivi alimentari
Definitie: Sunt reprezentati de o grupa de component ce se adauga in produsele
alimentare in scopul de a corecta, de a imbunnatati anumite proprietati de natura
organoleptica, senzoriala sau in scopul de a creste durata lor de conservare.
Clasificare:
1. In functie de natura procesului tehnologic:
- corrector de gust si de miros
- agenti de gelifiere sau de ingrosare
- agenti de afanare
- conservanti
- coloranti
- subst acidifiante
- agenti de rafinare
2. In functie de natura lui: - condimente si aromatizanti
Efectele asupra sanatatii oamenilor:
Grupa 1 ( cea mai periculoasa): aditivi alimentari cu potential ridicat cancerigen
Grupa 2 : aditivi alimetari care au un potential crescut de periculozitate
Grupa 3: aditivi alimentari toxici
Grupa 4: Aditivi suspecti de a produce anumite tulburari organice functionale.
Efecte pe care le produc aditivii alimentary si cadrul legislativ ce prevede
interzicerea lor:
Aditivi care nu fac rau: condimentele si aromatizantii, coloranti naturali.
Agenti de gelifiere folositori: pectine( samburi mar gutuie).
Agenti toxici si cancerigeni: acid citric E330, glutamatul monosodic E621( interzis
SUA si UE), intaritorii de gluten + esteri mono si digliceride E 472(panificatie),
benzoatul de sodium E 630(conservant de muraturi).
C2. Sarea si nitritii
Sarea: nacl, se gaseste larg raspandita in natura sub forma de cristale translucide.
Este un aditiv din categoria corectorilor de gust, insa are si proprietati
antimicrobiene. Se utilizeaza sarea pura fara impuritati de pamant, nisip, silicati. Se
C3. Intoleranta alimentara: - repulsia org fata de un aliment si lipsa unor enzime
care degradeaza substratul respectiv.
Alergia: reactie de hipersensibilizare, este pus in garda- activat sistemul
imunitar(limfocite, mastocite). Stimulul este reprezentat de comportamentul din
alimente care pot fi si E-uri. Organismul sintetizeaza E-urile, le considera corpuri
straine, reactioneaza in mod pregnant.
Sarea contine:
-afrodisiac
-are efect antimicrobian
Sofran:
-colorant natural, corector de gust si aroma
-se obt prin pisarea pistilelor unor specii de Iris
-condiment cel mai scump (4000 E/kg)
-se util in cantitati mici conferind un gust dulce amarui
-in cantitati mari este toxic
-se comercializeaza sub forma de pistil uscat.
C5. Nucsoara:
-
Coriandru:
- Contine uleiuri eterice, volatile(dau valente organoleptice), microelemnte
( Ca, Mg, Zn)
- Se utiliz in tocaturile de carne
- Modif propr orgaoleptice ale prod alim
- Propr conservante pri inhibarea dezvoltarii microflorei
- In cant mari, are efect narcotic
Ienibaharul:
-
Ienuparul:
Fumul frunzelor de ienupar dau propr organoleptice deosebite prep din carne
Arbust cu flori montane
Coaja maronie-roscata (acaju)
Contine uleiuri eterice, volatile
Nonconservant, digestibil, depurativ
Efect benific asupra gutei, pietrelor la rinichi
Tarhonul:
-
Condiment aromatizant
Are valente de conservant
Corector de gust si miros
Datorita uleiurilor eterice are actiune microbiana
Se utiliz in ind carnii, dulciurilor de cofetarie
Aroma discreta, se poate asocia cu componenta din coaja de lamaie
Cotine peste 50 de compusi cu potential cancerigen
Cimbrul:
-
C6. EMULGATORII
- sunt substante cu structura asemanatoare lipidelor si care au proprietatea de a
reduce tensiunea superficial din lichidele alimentare.
- g. sunt atilizati ca emulgatori sau ca agenti de emulsifiere.
- esterul este un compus rezultat din reactia dintre un alcool gras si un acid gras.
R
PR
-sunt aditivi alim. se utilizeaza sub forma de substituenti (substituie in prod. alim.
indulcitorii)
-ex. aspartan, ciclomatul de sodium- prod extreme de toxice si nocive
-sunt nocivi datorita faptului ca sunt ingerati la nivelul tubului digestive ei se
transforma
in alti compusi datorita metabolizarii lor si se pot pune in
functiune: fenilalamina, acid aspartan.
-au efect negativ asupra sanatatii
-distrofie sistarea, intreruperea de O2
- necrofie moartea uni tesut.
-necroza proces morfopatologic (ireversibil)
-leziuni de natura hemoragica
SORBITOL, DULCITOL, MONITOL
-sorbitoli alcooli rez in urma unor reactii ale glucidelor (glucoza si fructoza prin
oxidare)
-au actiune benefica
-este un descongestionant
- depurative, lizarea cheagurilor de sange.
-efecte cumulative in timp
MECANISMUL DE ACTIUNE AL UNOR ADITIVI ALIM.
-pornind de la diferitii aditivi alim majoritatea acestora au effect nociv, mai ales
atunci cand sunt component de natura sintetica.
-se utilizeaza pentru potentari, imbunatatiri a unor proprietati ale prod. alim.
-prin natura lor se prezinta ca niste structuri artificiale sau dau nastere unor
compusi straini organismelor prin metabolizare .
-organismul ca un tot unitar a fost programat sa recunoasca anumite structuri,
protein, glucide, lipide
(acest lucru este realizat de catre codul genetic)
-atunci cand se actioneaza cu un aditiv sintetic organismul incearca sal recunoasca
sis al puna in procesul de metabolizare
-aditivii sintetici au potential toxigen foarte mare
-fectul lor nu este imediat ci cumulative.
-mecanismele : ingerare, metabolizare, neutralizarea prod de metabolizare
actioneaza in timp si duc la declansarea unor fen de natura proliferative
-nitrozamine precursori cancerigeni.