Bucatarie romneasca

Cozonac
Cozonacul este prajitura traditionala a romnilor, pentru toate sarbatorile: de Paste si de Craciun, la botez si la nunta. Fiecare
gospodina are o reteta mostenita de la mama ei, asa cum aceasta o mostenise la rndul sau, s.a.m.d. Data la care a fost preparat
primul cozonac se pierde n negura timpurilor, dar n mod sigur ca apartine unei bucatarii unde se folosea deja drojdia. La tara se
faceau cantitati enorme de cozonac, care se framntau n copai (albii) de lemn si, fireste, participau la framntat si sotul sau
feciorul mai mare , daca aveau dorinta...Aluatul trebuie framntat pna cnd ncep sa apara bule de aer.
Cozonacul este o liturghie, un rit magic. El si are secretele, ambianta, legile proprii. Totul trebuie sa fie de o curatenie absoluta.
El pretinde concentrare, pregatirea cu grija, ntr-o bucatarie n care e cald, foarte cald, n care usile nu se deschid si se nchid ntruna (ar putea sa "cada"!), n care nu trebuie sa fie curent (nu mai "creste")...n sfrsit, gospodina trebuie sa fie curata, cu pace n
suflet si cugetul linistit. Caci daca nu "iese" cozonacul, nseamna ca s-au ncalcat, cu siguranta, unele din aceste reguli
ancestrale...
n functie de regiune, se pun mai multe sau mai putine oua; acele oua pe care gaina le-a ouat n primavara, dupa ce a ciugulit
ierburi tinere n ograda, un pic de var din peretele casei si viermisori mustosi sau insecte de-abia iesite la soare. Oul, acest
miracol unic!
Nana noastra draga, care si-a petrecut 25 de ani din viata ca sa ne ngrijeasca, sa ne rasfete, sa ne creasca copiii si sa ne faca
bunatati si care, n ciuda tuturor eforturilor pe care le-am depus nu a putut, din nenorocire, obtine pasaportul ca sa vina la noi si a
ramas n tara, pregatea singura-singurica minunatul cozonac de Paste, n seara de Vinerea Sfnta. l lasa sa creasca toata noaptea,
bine acoperit, la cald si a doua zi, dimineata devreme, l punea la cuptor...n toata casa se raspndea parfumul de vanilie...Si nu
uita nici de copii: erau ntotdeauna, lnga cozonacul mare, si ctiva "puisori" mici de coca, cu ochii de stafide...
Iata reteta ei:
Ingrediente:
2 livre de faina
2 uncii de unt
13 linguri (de supa) de zahar
8 oua
litru de lapte
1 lingura (de supa) de rom
1 uncie de drojdie (de la brutar)
un pic de sare
Se dilueaza drojdia n lapte caldut adaugnd putin zahar. ntr-un alt recipient, se oparesc 3-4 linguri de faina cu lapte foarte cald
amestecnd cu forta ca sa nu se formeze cocoloase. Cnd amestecul s-a mai racit se aduga maiaua (drojdie muiata n lapte) si se
framnta cu putere pna cnd aluatul face basici mari de aer. Se presara aluatul cu faina, se acopera cu un stergar curat si se lasa
sa se "odihneasca" la cald.
Galbenusurile de ou se amesteca mai nti cu putina sare ca sa li se accentueze culoarea, apoi cu zahar. Se lasa sa se odihneasca.
Se ia maiaua si se toarna n restul de faina, se adauga galbenusurile, putin lapte, de-abia caldut, si jumatate din albusurile batute
spuma.
Se framnta cel putin o jumatate de ora, adunnd aluatul de pe margini si aducndu-l la mijloc, adaugnd din vreme n vreme unt
topit si lapte caldut. Atentie sa nu opariti aluatul! (Se toarna un strop de unt sau de lapte n palma sau pe dosul minii pentru a se
aprecia temperatura). Cnd aluatul se ia de pe mna si de pe vas, se face un coclos mare, se presara cu faina si se lasa sa
dospeasca vreo cteva ore, acoperit cu un servet gros si calduros, la departare de vreo ferestra sau usa. Cnd aluatul a crescut si e
gata sa dea peste margini, se ung minile cu unt (cald, desigur), se iau bucati de coca, ce se mpletesc pe scandura cu faina. Se
adauga stafide si se pun cozonacii n forme tapetate cu unt, umplndu-le numai pna la jumatate. Din nou se lasa sa cresca. Cnd
cozonacul a crescut pna la marginea formei, se unge coca cu albus batut si se pun formele la cuptor, la foc mic, unde se lasa cam
o ora. Cnd sunt gata, cozonacii trebuie sa fie usori. Se lasa sa se raceasca n formele lor, tot la cald. Se scot cnd sunt calduti si
se lasa la racit pe un platou nainte de a-i taia.
Pasca
E prajitura traditionala de Paste. Cum e vremea cnd se face mult aluat de cozonac, gospodinele pregatesc diferite feluri de pasca,
fiecare dupa gustul sau...La tara era obiceiul ca si cozonacii si pasca sa fie duse la biserica pentru ca preotul sa le binecuvnteze.
Vedeai acolo, n strachine de lut, ouale ncondeiate de Paste si, pe platouri acoperite cu stergare brodate sau tesute de mna, toata
colectia de dulciuri a satului, dintre care o parte urma sa se regaseasca la masa luata n familie, dupa slujba de miezul noptii, iar o
alta parte ramnea, ca ofranda, la biserica.
Slujba de miezul noptii sarbatoreste nvierea Mntuitorului si rennoirea n lume; ultima parte a acestei liturghii se desfasoara
afara din biserica, sub scnteierea stelelor si n preajma pomilor nfloriti si a tufelor aromate de liliac . Fiecare credincios tine n
mna o lumnare aprinsa, pe care zburdalnicul vnt de primavara ncearca sa o stinga, si pe care oamenii o reaprind mereu unii
de la altii. Trebuie sa faci tot posibilul ca sa aduci "lumina", lumnarea aprinsa, binecuvntata, pna acasa. n timp ce clopotele
de la toate bisericile si raspund, cntndu-si bucuria, drumurile sunt pline de oameni care se ntorc bucurosi, cu sufletul mpacat
ca au putut cnta "Christos a nviat!". nainte de a intra n casa oamenii fac semnul crucii pe usa cu flacara tremuratoare a
lumnarilor, care sunt puse apoi, aprinse, n mijlocul mesei, pe care se gasesc oua rosii, friptura de miel, pasca si cozonac.
Se ciocnesc ouale, pronuntndu-se formula: "Christos a nviat", la care se raspunde: "Adevarat a nviat!", si fiecare se straduieste
sa sparga oul celuilalt.
Pe timpuri, la tara si chiar n oras, copiii si faceau un joc din a aduna toate ouale pe care reusisera sa le sparga cu oul campion.
(Pe-atunci ouale nu erau n tara noastra un articol de lux, pe care sa ti-l procuri facnd cozi interminabile). Copiii norocosi se
ntorceau acasa cu o traista plina de oua colorate. Unii cautau cu tot dinadinsul oua de bibilica (despre care se zice ca sunt mai
tari), ca sa fie nvingatori...Dar tot ce va spun pare de domeniul legendei, caci copiii nostri nu numai ca n-au vazut n viata lor o
bibilica, dar nici macar unele alimente mult mai necesare...
Pasca cu smntna
este una din cele mai cunoscute. Se mai face cu brnza, cu ciocolata, cu nuci, mac, fructe, dar acestea din urma mai rar.

Ingrediente:
Doua livre de smntna
12 galbenusuri de ou
7 uncii de zahar
4 uncii de faina
Praf de vanilie
Coaja de lamie (rasa)
4 uncii de stafide
Un vrf de cutit de sare
Se ia pe scndura presarata cu faina o portie din aluatul de cozonac, cam de grosimea unui deget si de marimea platoului n care
se va coace pasca, acesta putnd fi rotund sau dreptunghiular, dar cu marginile joase, ca pentru o tarta.
Se pune aluatul pe platoul uns cu unt. Se iau bucati de coca si se formeaza, pe scndura, rulouri de grosimea degetului cel mic.
Acestea se mpletesc n trei sau n patru. Se face apoi o bordura care se pune de jur mprejurul aluatului deja asezat n forma, si
care trebuie uns cu albus batut, pentru ca aluatul mpletit sa nu se desfaca (sa ramna lipit). Se lasa la crescut si se prepara
umplutura.
Se bat galbenusurile cu zahar, se adauga faina, vanilia, coaja rasa de lamie, stafidele, sarea si smntna. Acest amestec se toarna
peste aluatul care, ntre timp, a crescut, dar nu chiar att nct sa depaseasca marginile vasului. Restul de aluat ramas se
mpleteste si se aseaza n cruce pe deasupra. Toata pasca se badijoneaza cu ou batut. Se presara cu cteva stafide, pe deasupra, si
se da la cuptor, la foc potrivit.
Sarmale
Este felul de mncare national prin excelenta. Se fac sarmale n toate regiunile, iar renumele lor a depasit de multa vreme
granitele tarii, trecnd pna si peste ocean, caci pot fi gasite si aici, sub denumirea de "cigarettes aux choux". Dar ce
diferenta!...Ce se gaseste n comert e att de departe de sarmalele adevarate, c-ai putea sa crezi ca e vorba de un alt fel de
mncare.
Am citit reteta n mai multe carti de bucate, unele de autori reputati, de aici si din alte parti, si mi s-a parut cel putin bizar ca se
indica, foarte serios, ca fiecare sarma n foate de varza sa fie legata cu ata...Ce mai munca!...Si apoi, cum faci ca sa le mannci?
Desfaci fiecare sarmaluta din cele bine legate, nainte sa le servesti la masa? Sau daca nu, i obligi pe meseni sa se supuna la
calvarul de a scuipa, delicat si ntr-ascuns, sforicelele n farfurie, continund sa ntretina o conversatie eleganta?...Orice
gospodina romnca, chiar si cea mai neispravita, stie sa-si nfasoare bine sarmalele, firesc, fara artificii, sa le aseze bine n
cratita...si nu se desfac niciodata!
Credeti, poate, ca fac ceva vraji?...Am sa vi le dezvalui aici. n orice caz, feriti-va de retetele culese din cartile care circula prin
lume...Sunt att de departe de adevarata bucatarie romneasca...
Ingrediente:
2 livre de carne tocata (trei parti de porc si o parte de vita)
1 felie groasa de pine alba uscata (facultativ)
2 cepe
2 linguri de grasime
3 linguri de supa de orez
Sare, piper
O varza frumoasa (mare)
Un pahar de vin alb sec
Untura topita
Bulion de rosii
Dunstuiti ceapa taiata marunt si incorporati-o n carnea amestecata. Adaugati pinea muiata n apa rece si storsa, pentru a da mai
multa consistenta carnii. Trebuie sa stiti ca reteta traditionala nu este cu miez de pine. Adaugati sare si piper dupa gust. Daca vi
se pare ca amestecul nu e destul de fin, mai treceti-l o data prin masina de tocat. Gustati apoi din nou de sare.
Se pot face sarmale cu varza dulce si cu varza acra.
Cu varza dulce
Opariti varza cteva minute, fara s-o lasati sa se moaie prea tare. Stoarceti-o de apa, presnd-o n mna. Desfaceti foile una cte
una. Taiati nervurile.
Cu varza acra
Spalati varza pentru ca sa nu fie prea acra. Stoarceti-o de apa. Desfaceti foile una cte una. Taiati nervurile.
Daca foile sunt prea mari, taiati-le n doua. Puneti putin din carnea preparata pe un capat de foaie de varza, rasuciti-o un pic,
ntoarceti laturile spre interior si continuati sa rulati foaia pna la capat. Foile prea mici, sau prea tari, deci care nu se pot rula, se
taie n fsii subtiri.
Punei pe fundul unei cratite un strat de varza taiata, apoi asezati sarmalele apropiat una lnga alta. Acoperiti-le cu un strat de
varza. Adaugati o lingura cu vrf de grasime topita, una de bulion diluat cu putina apa si cteva ooabe de piper. Adaugati apa,
acoperiti cratita cu capacul si lasati sa fiarba la foc mic cel putin doua ore. ncercati foaia de varza, trebuie sa fie moale. Adaugati
apoi un pahar mic de vin alb sec. Dati sarmalele la cuptor, la foc mic, pna scade toata zeama.
ntre straturile de sarmale se pot adauga felii de slanina afumata mpanata cu carne (gen bacon), dupa gust.
Cnd se mannca dupa doua-trei zile, sarmalele sunt mult mai bune ...

Mititei
E de neconceput sa vizitezi Romnia si sa nu mannci macar o data din faimosii mititei. n serile de vara, cnd crciumarii si
scot mesele pe trotuar, muzica de tambal, de vioara sau de nai este nsotita de aroma lor inconfundabila. Mititeii se frig afara, n

strada, pe un gratar cu carbune de lemn, ruda balcanica a barbecue-ului, si sunt serviti fierbinti, zemosi, dolofani si elastici cnd i
mpungi cu furculita, mpreuna cu un micut dar usturator ardei iute, taiat n bucatele foarte mici, cte una pentru fiecare
mbucatura. Caci romnii iubesc la nebunie "gratarul" (carnea fripta pe gratar) si le place s-o consume n gradina restaurantului,
sub cer nstelat, sau, unde nu-i gradina, fie macar si lnga un vas cu leandru, care-ti da impresia c-ar fi! Masa ncepe cu mititei si
continua cu fripturi din tot felul de carne si maruntaie, stropite cu vin bun si nsotite de muraturi. O orgie de carne...si nici un fel
de desert. Doar o cafea turceasca la sfrsit...
n Romnia nu se servesc mititei preparati n casa. Nici nu-i nevoie: daca ai chef, n-ai dect sa te duci pna la cel mai apropiat
restaurant - de la cel mai mic si prapadit pna la cel mai mare si elegant, toate servesc mititei, ce-i drept numai seara, cnd se
pregateste gratarul pentru friptura...
Dar romnii care traiesc n afara granitelor si amintesc cu nostalgie gustul lor aparte, iar femeile ncearca sa-i prepare acasa. Iata,
deci, o reteta care v-ar putea da o idee despre ce-ar putea sa nsemne faimosii "mititei" care pot fi ntlniti si n unele tari
europene (se vindeau la Prater, n Viena) sub denumirea de "tchevaptchichi", dar care sunt departe de...n sfrsit, ce sa mai
vorbim?!? ntelegeti ce vreau sa zic!
Ingrediente:
2 livre de carne de vaca de la ceafa
Sare, piper
Boabe de chimen macinate (sau ienibahar)
O lingurita de bicarbinat de sodiu
Boabe de cimbru macinate
7-8 catei de usturoi, bine zdrobiti
Supa de carne
Cereti macelarului carne tocata de vita, de la ceafa, cu care ar trebui sa amestece (daca are!) burta tocata. Daca nu, trebuie
adaugata o bucata de seu, care se toaca n acelasi timp cu restul carnii. Totul foarte marunt tocat. Daca preparati carnea casa,
treceti-o de doua ori prin masina. Se adauga sare si se lasa "sa se odihneasca" la frigider 24 de ore. Aveti grija s-o mai amestecati
din timp n timp. A doua zi se mai da o data prin masina de tocat, se adauga bicarbonatul, nca putina sare (daca e nevoie), un
vrf de cutit de piper, chimenul (ienibaharul) si cimbrul pudra. Se zdrobeste o capatna de usturoi (7-8 catei), si se adauga supa
de vita. Din acest amestec se pune n carnea tocata numai lichidul. Carnea trebuie sa fie bine legata si nu prea moale. Cu minile
udate cu apa se formeaza crnaciori de lungimea degetului mic, ceva mai grosi. Este preferabil sa-i frigeti pe gratar (barbecue),
rasucindu-i pe toate partile si supravghiindu-i mereu, ca sa nu se arda. i puteti face si la gril. n timp ce se prajesc e bine sa-i
stropiti cu suc de carne (supa).
Ciorba de potroace
Este o ciorba de iarna, caci se folosesc maruntaie de gsca sau de curcan care, la acest moment al anului, sunt mai mari si mai
suculente, si n plus, se foloseste la acrit zeama de varza, pusa la murat n butoi de stejar si care e gata tocmai la vremea
Craciunului. Pentru ca de sarbatori se face masa mare, se mannca si se bea mult, stapna casei, spre dimineata, pune pe masa
ciorba acrisoara de potroace, care readuce buna dispozitie si antrenul invitatilor putin chercheliti.
Ingrediente:
Maruntaie si tacmuri de pasare (aripi, gt, pipota, copane, taiate n bucati nu prea mici)
Un morcov
O radacina de patrunjel
Un sfert de telina, gulie
O ceapa
2-3 linguri de orez.
Se pun maruntaiele la fiert cu apa rece. Se spumuieste. Se adauga ceapa taiata si restul legumelor taiate n patru. Orezul se pune
cnd carnea e aproape fiarta si a devenit moale. Se scot legumele si se acreste ciorba cu zeama de varza, care a fost data separat
ntr-un clocot. Se gusta de sare. Cnd se serveste se adauga pe deasupra patrunjel si marar tocat marunt.
Ciorba de burta (Skimb)
Aceasta este o specialitate a bucatariei romnesti, chiar daca numele are o rezonanta turceasca. Pe timpuri existau pe lnga
abatoare birturi unde, dimineata n zori, dupa un chef, puteai sa mergi "sa te dregi" cu famoasa "skimbea" care, se pare, avea
harul de a readuce buna dispozitie...
Se utilizeaza partea spongioasa a stomacului de vita (ce se poate gasi, n general, n marile magazine) si unul sau mai multe
picioare de vitel.
Ingrediente:
2 livre de burta
2-3 picioare de vitel
Un morcov
O telina
O ceapa
8-10 boabe de piper
n supiera
Un galbenus de ou
Iaurt sau smntna
Otet
Cteva bucatele de gogosar murat

Se pune carnea la fiert cu apa rece si cu sare. Se spumuieste. Spre sfrsit se adauga legumele ntregi si piperul. Se ia de pe foc, se
scot legumele si n supa clara se pune carnea de burta si picioarele de vitel, taiate fsiute.
Cnd se serveste, se freaca n supiera un galbenus de ou cu iaurt sau smntna, si se pune otet dupa gust. Se adauga bucatele de
gogosar murat n otet.
( NT - De obicei n amestecul de mai sus se pun si 3-4 catei de usturoi tocat marunt, patrunjel, marar, leustean. Se poate nlocui
otetul cu lamie).
Placinta la Follas
La Bucuresti, nainte de razboi, pe bulevardul cu marile cinematografe se afla o patiserie renumita, al carei patron era un grec, pe
nume Follas. La el puteai mnca, la orice ora, cea mai buna placinta din capitala. Pentru a-i atrage pe trecatori, vnzatorul
expunea n vitrina placinte enorme, crescute si bine rumenite, grozav de apetisante. Reteta aceasta, care aminteste ndeaproape de
faimoasa "Follas", este foarte buna si usor de preparat. ncercati-o!
Foile se pot cumpara gata facute la greci, pe strada Saint-Laurent, la Montral, si n alte magazine.
Ingrediente:
Un pachet de foi de placinta
Un pachet de margarina fara sare
Putin pesmet
O ceasca de brnza de vaci
O ceasca de brnza telemea
O ceasca de iaurt
4 oua
O lingurita de praf de copt.
Luati o tava dreptunghiulara, ungeti-o din gros cu margarina si tapetati-o cu pesmet. Puneti pe rnd foile de placinta n tava, una
cte una, stropindu-le cu margarina topita. Nu ntindeti foile, dimpotriva, ncretiti-le, pentru ca placinta sa fie pufoasa. Pe fund se
pun trei foi, peste care lasati sa curga, printre dintii unei furculite, amestecul de brnza, care trebuie sa fie pe jumatate lichid.
Pentru a obtine amestecul, brnza telemea se da pe razatoare si se incorporeaza n brnza de vaci (dulce); se adauga iaurtul, ouale
ntregi si praful de copt. Amestecati totul bine.
Continuati sa puneti straturi succesive, pna se termina foile. Pastrati trei, pe care sa le puneti pe deasupra. ncretiti-le, dar nu
prea tare, si nu mai adaugati brnza peste acest ultim strat.
Rasuciti marginile placintei si rasfrngeti-le, pentru ca amestecul sa nu se scurga si sa dea n cuptor. Stropiti cu margarina foaia
de deasupra si, cnd dati placinta la cutor (la 350 grade F), turnati deasupra de ceasca de apa rece. Cnd placinta e rumenita si
crescuta, se scoate de la cuptor, se taie n bucati patrate si se serveste calda.