Sunteți pe pagina 1din 39

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I


PROTECIA MEDIULUI
MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

LUCRARE DE DIZERTAIE

NDRUMTOR:
MASTERAND:

- 2007 -

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD


FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I
PROTECIA MEDIULUI
MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.A.P.

CONTAMINAREA CRNII CU
ANTIBIOTICE I IMPLICAII ASUPRA
SNTII PUBLICE

CUPRINS

Introducere ..4
Calitatea crnurilor .5
Caracteristicile crnii 12
Implicaii de ordin sanitar privind calitatea crnii .......................14
Prezena antibioticelor n produsele alimentare ........................19
Bibliografie .................................................................................37

INTRODUCERE

Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei impregnat cu toate


esuturile cu care vine n legtur natural, adic impregnat cu esutul conjunctiv,
esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervi care se gsesc n musculatura
striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia,
care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrsta, sex, starea de ngrare i de
regiunea anatomic considerat.
Dup starea termic, carnea de bovine poate fi cald, zvntat, refrigerat i
congelat, iar carnea de porc i ovine poate fi zvntata, refrigerat i congelat.
Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri,
pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o
pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 ore). Carnea refrigerat
este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 04
0

C (durata de pstrare de la livrare 72 ore).


Carnea congelat este carnea rcita n condiii care s asigure n profunzime

temperatura de maximum -12 0C (pentru export carnea se congeleaz la -12 0C la os).


Durata de pstrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea cald de bovine
trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelcula de
uscare neformat i seul nentrit, consistente moale la palpare, culoarea mai deschis
dect a crnii zvntate, caracteristica speciei.

CALITATEA CRNURILOR

Noiunea de calitate a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de


preocuparea i pregtirea celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de
calitate superioar dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i
aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide,
substane minerale, vitamine i n lipsa unor substane, ori microorganisme de
contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, calitatea crnii este
dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de
alimentaie (furajare).
n alt ordine de idei, n noiunea de calitate a crnii sunt inclui: factori senzoriali
(caracteristici organoleptice), factori legai de valoarea nutritiv (componeni chimici),
factori igienici i toxicologici (ageni microbieni, produi toxioci de alterare, reziduuri
nocive) i factori legai de tehnologia de prelucrare (capacitatea de hidratare a crnii i
de reinere a apei, valoarea pH ului etc.).
n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint un cumul al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
Aprecierea calitii crnii se realizeaz, n primul rnd prin aprecierea calitii
animalelor n viu, iar dup sacrificare are loc aprecierea calitii carcaselor.
TAURINELE
Pentru taurine, aprecierea calitii n viu se face pe baza aprecierii dezvoltrii
maselor musculare i, respectiv, pe baza prezenei i dezvoltrii maniamentelor
(depuneri subcutanate de grsime n anumite locuri de pe corpul animalelor).
Criteriile de apreciere a calitii taurinelor pentru carne, n Romnia, sunt
urmtoarele:
A. Taurine adulte
Rasele: Blata romneasc, Brun, Holstein Friz, Pinzgau i metiii
lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei,


coapsei i feselor pline, iar oldurile sunt rotunde. Regiunile dorsal i lombar sunt
bine mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele sunt uor de
pipit n regiunile scrotal, la masculi, i mamar, la femele, la coaste, la ale, la baza
cozii i mai puin la capul pieptului, la spate i olduri. Pielea este moale i elastic. La
tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat,
regiunea crupei plat, regiunea feselor plin, oldurile puin proeminente. Regiunile
dorsal i lombar sunt mbrcate n carne. Maniamentele se simt uor la pipit, la
ultimele dou coaste, la iie, n regiunea scrotal la masculi i mamar la femele i, mai
greu, la spat. Pielea este moale, dar mai puin elastic. La tauri, existena
maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II a. Animalele au corpul i mai puin rotunjit, musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, cea a feselor mai puin scobit. Unghiurile
osoase sunt reliefate, iar pielea este puin elastic. Sub piele nu se simt maniamente, la
pipit.
Rasele: Sura de step, Roie de Dobrogea i metiii lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura bine dezvoltat. Regiunile
crupei i feselor sunt pline, iar oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i
lombar sunt mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele sunt
uor de pipit n regiunile iei, scrotal, la masculi, i mamar, la femele, coastelor,
alelor, spetelor, la capul pieptului, la baza cozii i se simt mai greu la olduri. Pielea
este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II a. Animalele au corpul rotunjit, iar musculatura potrivit de dezvoltat.
Regiunea crupei este puin scobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate.
Regiunile dorsal i lombar sunt mai puin mbrcate n carne. Depozitele de grsime
de sub piele se simt uor la pipit, la ultima coast, la iie, n regiunea scrotal la masculi
i mamar la femele, la baza cozii i, mai greu, la spat. Pielea este moale, dar mai
puin elastic. La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II a. Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu
regiunea crupelor i feselor scobite. Unghiurile osoase sunt bine reliefate, iar pielea
este puin elastic. Sub piele nu se simt maniamente.
B. Tineret taurin
Rasele: Blata romneasc, Holstein Friz, Pinzgau i metiii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotund, musculatura bine dezvoltat. Regiunile crupei,


coapsei i feselor sunt pline, iar oldurile uor conturate. Regiunile dorsal i lombar
sunt bine mbrcate cu carne. Maniamentele iei, ultimei coaste i capul pieptului sunt
evideniate la palpare. La turai maniamentele lipsesc.
Calitatea a II a. Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile
crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i
lombar mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit, iar musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunea crupei este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt. Unghiurile
osoase sunt proeminente. Regiunea dorsal i lombar sunt puin mbrcate cu carne.
Nu se pot palpa maniamente sub piele.
Rasele: Sura de step, Roie de Dobrogea i metiii lor.
Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei,
coapsei i feselor sunt plate. oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i
lombar sunt mbrcate cu carne. Maniamentele care se pot evidenia sunt: iia, ultima
coast, baza cozii, capul pieptului. La turai lipsesc maniamentele.
Calitatea a II a. Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile sunt proeminente,
iar regiunile dorsal i lombar mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este
obligatorie.
Calitatea sub a II a. Animalele au corpul nerotunjit, iar musculatura mai puin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiurile osoase reliefate. Regiunea dorsal
i lombar sunt puin mbrcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.
PORCINELE (SUINELE)
Aprecierea calitii n viu se poate face subiectiv i obiectiv.
Aprecierea subiectiv se face prin observarea caracteristicilor de conformaie:
picioare anterioare deprtate i bine plasate; capul corespunztor rasei cu falca de jos
larg i ntins; gtul scurt, bine dezvoltat; spetele rotunde i prelungite; coastele
arcuite; flancurile lungi i profunde; spinarea lat i larg; pulpele groase i prelungi;
stratul de grsime moderat.
n baza observaiilor subiective, porcinele pot fi clasificate astfel:
porcine de grsime: au corpul bine format i acoperit pe toat suprafaa cu un
strat gros de slnin. Slnina de la ceaf, de pe spinare i de pe partea superioar a
feselor este pufoas la pipit. Prile osoase ale corpului nu se simt la pipit, dar

spata se simte la pipit. Mersul animalului este greoi, la animalul n mers


neobservndu-se micarea spetelor;
porcine de carne: animale incomplet ngrate, pline de carne, cu corpul bine
dezvoltat. Slnina de acoperire este tare la pipit. Spata se simte la pipit. Mersul
este vioi.
Aprecierea obiectiv a calitii porcinelor se poate face prin urmtoarele
metode:
pe baza greutii vii (prin cntrire), n care caz porcinele pot fi mprite n cinci
clase de greutate: 80 89 kg; 90 100 kg; 101 120 kg; 120 130 kg; peste 130
kg. Avnd n vedere faptul c ntre greutatea vie i dezvoltarea esutului adipos
exist o corelaie direct, porcinele din primele trei clase de greutate sunt
corespunztoare produciei de carne, iar ultimele dou clase pentru producia de
carne i grsime. n general, porcinele cu greutate vie pn la 120 kg sunt destinate
produciei de preparate din carne comune i semiconservelor, iar cei cu greutatea
vie mai mare de 120 kg cu predilecie pentru producia de salamuri crude.
pe baza msurrii grosimi stratului de slnin i anume: msurarea grosimii slninii
cu o rigl gradat care se introduce (dup incizia pielii) n stratul de grsime pn
atinge musculatura; prin metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric
dintre slnin i carne (se folosete aa numitul aparat Lean meter); prin metoda
care utilizeaz radiaiile X; prin metoda care utilizeaz ultra sunetele. Aceste
msurtori dau informaii asupra proporiei n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un
anumit loc, ca martor al adipozitii generale. Msurtorile se fac pe grsimea
dorsal, uor accesibil i care reprezint din esutul adipos la porcine. Cu ct
grosimea stratului de slnin va fi mai mic, cu att animalul este mai puin gras i,
deci, are mai mult carne.
OVINELE
n acest caz se obin calitile prezentate n continuare.
Batali calitatea I. Animalele sunt bine ngrate, avnd corpul de form rotunjit, cu
musculatura bine dezvoltat. Coloana vertebral este bine mbrcat n carne, iar
vertebrele nu se simt la palpare. Seul de acoperire este prezent pe toat suprafaa
corpului, dar maniamentele evideniate sunt cele de la: baza cozii, ale, regiunea
spinrii, capul pieptului.

Batali calitatea a II a. Animalele au musculatura suficient de dezvoltat, trunchiul


este de form mai puin rotunjit, iar vertebrele dorso lombare se simt la pipit.
Maniamentele de la baza cozii i alelor sunt evidente.
Batali calitatea sub a II a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu
unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso lombare neacoperite de muchi i
bine reliefate. Se poate palpa doar maniamentul de la baza cozii.
Miei ngrai (greutate peste 30 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, sunt bine
ngrai, cu corpul rotunjit i musculatura bine dezvoltat. Vertebrele sunt bine
mbrcate n carne, iar seul de sub piele mbrac bine tot corpul. Maniamentele ce se
pot palpa sunt situate la: baza cozii; regiunea pieptului, alelor i mai puin la greabn.
Tineret ovin (greutate peste 20 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, dezvoltate
normal, n curs de ngrare, cu vertebrele dorso lombare mbrcate n carne. Pielea
este elastic, iar la palpare, n punctele de maniament se constat existena depozitelor
de grsime.
Oi adulte calitatea I. Animalele sunt ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i cu
forma corpului rotund. Vertebrele sunt mbrcate n carne, maniamentele de la baza
cozii i de la ale sunt evidente la palpare
Oi adulte calitatea a II a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul
avnd unghiurile osoase evidente, iar vertebrele dorso lombare proeminente. Se
percepe maniamentul de la baza cozii i, mai puin, cel de la ale.
Oi adulte calitatea sub a II a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu
unghiurile osoase reliefate, iar vertebrele dorso lombare neacoperite de muchi i
proeminente. Se simte puin la pipit maniamentul de la baza cozii.
PSRILE
Aprecierea calitii psrilor variaz dup specie i vrst, determinndu-se
dezvoltarea corporal, greutatea, dezvoltarea musculaturii de la piept i pulpe, culoarea
pielii, precum i depozitele de grsime de la aripi i din regiunea pelvian. Clasificarea
pe caliti este diferit de la o specie la alta i n cadrul speciei dup vrst i mod de
ngrare.
A. Puii de gin se clasific pe trei caliti.
La calitatea I se cere ca trunchiul s fie acoperit cu carne, iar capul osului sternal puin
vizibil; depozit de grsime la coccis i un strat subire pe piept, spate i spinare. Pielea
s fie galben alb sau glbuie, iar greutatea vie de 750 1000 g.

Puii de calitatea a II a au trunchiul acoperit cu carne i capul osului sternal vizibil, iar
pe piept, spate i spinare un strat subire de grsime. Pielea este galben alb sau
glbuie spre roz, iar greutatea vie de 750 1500 g.
La calitatea a III a corpul este acoperit cu un strat subire de carne, capul osului
sternal este bine evideniat, pielea putnd avea nuane mai nchise.
B. Ginile sunt de dou caliti.
La calitatea I corpul este bine acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal
acoperit cu carne, puin vizibil. Pe spinare este un strat continuu de grsime, mai
abundent pe coccis. Pielea este galben sau alb glbuie.
La calitatea a II a corpul este acoperit cu carne, pieptul plin, capul osului sternal
vizibil. Pe spinare este un strat subire, neuniform de grsime. Pielea poate avea nuane
glbui spre roz.
C. Curcanii i curcile pot fi ngrai, de calitatea I i a II a.
La calitatea I corpul este dezvoltat, nvelit n carne, pieptul acoperit cu carne, osul
sternal puin vizibil, iar pe spinare prezint un strat continuu de grsime de culoare
galben aurie, cu depozit mare la coccis. Pielea este galben.Greutatea minim este
de 5 kg la curcan i 4,3 kg la curc.
La calitatea a II a corpul este dezvoltat, pieptul plin, cu un strat de grsime, capul
osului sternal vizibil, pe spate i la coccis, avnd un strat subire de grsime. Pielea
este galben sau alb galben. Greutatea minim este de 4,3 kg la curcan i 3,6 kg la
curc.
D. Gtele i raele pot fi ndopate sau ngrate.
Cele ndopate,
ndopate calitatea I au musculatura bine dezvoltat, osul sternal acoperit cu un
strat gros de muchi i grsime. La baza aripii au un bulb de grsime uor perceptibil,
iar regiunea coccidian prezint un depozit bogat de grsime de minimum 12 mm.
Pielea este galben sau galben spre alb roz. Greutatea minim la gte este de 4,5
kg, iar la rae de 2,7 kg.
Psrile ndopate de calitatea a II a au corpul dezvoltat, pieptul plin, cu un strat
uniform de grsime, capul osului sternal uor vizibil, iar la baza aripii i la coccis un strat
de grsime de 10 mm. Pielea este galben, galben spre roz, admindu-se i o nuan
spre vnt.
Cele ndopate,
ndopate calitatea a III a au musculatura dezvoltat, stratul de grsime
neuniform n regiunea pieptului i abdomenului, osul sternal vizibil. n regiunea
coccidian au un depozit de grsime de 7 mm. Se admite ca pielea s aib culoarea de
nuan nchis spre vnt.

10

Psrile ngrate,
ngrate calitatea I au pieptul acoperit cu grsime, carena sternal vizibil,
iar n regiunea coccidian un depozit de grsime de minimum 10 mm.
Cele ngrate de calitatea a II a au pieptul acoperit cu un strat subire de grsime,
iar n regiunea coccidian un depozit de grsime de minimum 8 mm.
Cele ndopate,
ndopate calitatea a III a au depozitul de grsime din regiunea coccidian de
minimum 6 mm, capul osului sternal i carena sternal vizibil, iar pielea de nuan
vnt.

11

CARACTERISTICILE CRNII
Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi,
proporie care variaz n funcie de vrsta, specie, starea de ngrare i regiunea
anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s
avem n vedere i coninutul n vitamin.
Cunoaterea caracteristicilor crnii este important n rezolvarea problemelor de
depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n
aprecierea strii de salubritate.
Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, n particular, greutatea
specific au importan n determinarea spaiilor de depozitare.
Greutatea specific a crnii fr os variaz n funcie de starea de ngrare, de
poriune anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m, cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 1020-1065 kgf/m,
iar carnea de vit gras are greutatea specific 960-970 kgf/m, iar cea cu ngrare
medie 1040-1080 kgf/m. Vscozitatea dinamic este luat n considerare cnd este
vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vita are o vscozitate
dinamic de 320-420 P.
Caracteristicile termofizice. Pentru carne i produsele din carne, caracteristicile
termofizice sunt importante pentru ntocmirea bilanurilor termice.
Cldura specific a crnii la temperaturi superioare punctului trioscopic (tcr= -1...1,5 0 C) variaz n funcie de tipul de carne, respectiv de compoziia chimic a acesteia
(coninutul de umiditate i substana usct). La temperaturi inferioare punctului
crioscopic, cldura specific a crnii va depinde i de procentul de ap congelat.
Conductivitatea termic. Aceast caracteristic a crnii este influenat de
coninutul de ap i de substana usct, precum i de temperatura n cazul crnii
congelate.
Difuzivitatea termic a crnii depinde de aceeai factori care influeneaz valorile
conductivitii termice i cldurii specifice.
Caracteristicile senzoriale ale crnii. Aceste caracteristici au o importan
deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici.
Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea,gustul i mirosul.

12

Examenul senzorial al crnii se efectueaz de personal competent, care trebuie s aib


mbrcminte lipsit de mirosuri strine. Examinarea se face n ncperi luminoase, fr
mirosuri strine cu temperatura de circa 20 0 C (dac examenul se execut la lumin
artificial trebuie asigurai 500 lx pe suprafaa de examinare). La carne se examineaz
aspectul exterior, culoarea, consistena, mirosul, mduva oaselor, bulionul dup fierbere
i sedimentare.
Aspectul i culoarea se apreciaz vizual. Pentru apreciere n straturile profunde,
se fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile musculare. Consistena se
apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciune. Mirosul se apreciaz la
temperatura camerei, att la suprafa ct i n straturile profunde. Mirosul impropriu
sau neplcut al crnii se identific prin proba fierberii sau frigerii. Pentru carne se poate
determina i gradul de fragezime; prin metode senzoriale, fizice, chimice, histologice.
Tabel 1
Compoziia chimic a crnii la diferite specii (dup Popa G., Stnescu V., 1981)
Starea de
Specia

Bovin
adult
Viel

Porc

Oaie
Cal
Iepure
de cas
Gin

Ap

Substane

Substane

Glucide

Sruri

Calorii la 100g

ngrare

(%)

proteice (%)

grase (%)

(%)

minerale (%)

produs comestibil

slab
medie
gras
slab
gras
slab
medie
gras
slab
medie
gras
medie

75,0
66,5
60,0
78,0
72,3
73,0
65,0
50,6
73,0
65,6
55,3
68,0

20,8
20,0
18,6
20,0
19,5
20,5
18,0
15,0
20,8
18,0
16,0
20,5

3,0
11,34
20,4
1,0
7,45
5,0
16,2
33,7
3,7
15,6
28,0
10,0

0,06

0,07

0,50

1,2
1,0
1,0
1,0
0,7
1,1
0,8
0,7
1,1
0,9
0,7
1,0

110,50
193,60
260,00
91,10
148,20
133,19
221,22
368,17
116,49
215,76
321,40
177,10

medie

71,4

21,3

5,5

0,65

1,15

137,38

medie

70,0

19,0

10,0

1,0

168,90

IMPLICAII DE ORDIN SANITAR PRIVIND CALITATEA CRNII

13

Implicaiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmisibilitii unor


boli de la animale la om (zoonoze), att prin contact nemijlocit cu animale bolnave, dar
mai ales prin manipularea sau consumul produselor alimentare, provenite de la
acestea. n acelai context, se nscriu i bolile de origine alimentar, care apar la om
datorit consumului unor alimente contaminate cu germeni sau toxine bacteriene
periculoase pentru sntate, atunci cnd nu sunt respectate normele igienico
sanitare, sau cnd produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent nainte
de a fi admise n consum. Majoritatea bolilor de origine alimentar sau hidric sunt
considerate toxiinfecii alimentare (TIA), o grup de boli a cror definiie este nc
discutabil. n general, toxiinfeciile alimentare sunt definite ca boli acute de origine
alimentar care apar, de obicei, n mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou
sau mai multe persoane care au ingerat acelai aliment i care, din punct de vedere
clinic, se manifest preponderent prin simptome digestive, n special grea,
vomismente i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome neurologice i musculare.
n noiunea de toxiinfecie alimentar sunt incluse urmtoarele grupe de entiti
morbide:
infeciile alimentare care sunt produse de ageni infecioi ingerai o dat cu
alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia
determinnd tulburri gastrointestinale (de ex. gastroenterita acut viral);
toxiinfeciile alimentare propriu zise produse de bacterii i parazii care i
exercit aciunea patogen n acelai timp, prin invazie i toxinele pe care le
elaboreaz, att n aliment, ct i n organismul bolnavilor (de ex.
gastroenteritele produse de Salmonella; Shigella; E.coli; V. cholerae; V.
parahaemolyticus; C. jejuni; B. cereus forma diareic; C. perfrigens,
trichineloza etc.);
intoxicaii de origine microbian n care mbolnvirea este determinat de
prezena, n alimentul ingerat, a toxinelor preformate, ca urmare a multiplicrii
n aliment a unor bacterii sau micei.

14

Bolile de origine alimentar pot fi urmate de boli cronice cum sunt artropatiile,
nefropatiile, tulburri de nutriie sau neurologice, precum i alte procese care pot afecta
toate organele i sistemele. Aceste boli ocup locul al doilea, dup cele respiratorii, din
totalul mbolnvirilor omului !!!
La animale principalele boli cauzate de prioni sunt: scrapia, BSE.
La om aceste boli sunt mai rare i mai neobinuite: boala Kuru; boala
Creutzfeldt Jakob; sindromul Gerstmann Straussler Scheinker; insomnia letal
familial;
Surse de infecie: carne, organe i furaje proteice obinute de la animale
bolnave;
Alimente responsabile: carne i organe de la animale bolnave;
Recoltri/tehnic laborator: encefal de la animale bolnave sau suspecte de
boal/examinare histopatologic.
Implicaiile de ordin sanitar veterinar rezult din msurile necorespunztoare
aplicate de personalul de specialitate pentru prevenirea i combaterea bolilor
transmisibile de la animale. Un exemplu edificator se refer la nerespectarea normelor
igienico tehnologice n circuitul produselor de origine animal, pe toate verigile, de la
producie pn la consumator, cu consecine din cele mai grave.
Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: contactul cu excreiile
provenite de la animale bolnave (carne, lapte); manipularea alimentelor de ctre
oameni bolnavi sau purttori de germeni; contaminarea alimentelor prin intermediul
mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor etc; folosirea apei contaminate la
prepararea alimentelor, folosirea de ustensile, utilaje, vesel, ambalaje cu microflora
productoare de toxiinfecii. Apoi, n unitile de industrie alimentar i alimentaie
public exist factori care mresc gradul de contaminare al produselor alimentare dup
fabricaie (mai ales n cazul restaurantelor, cantinelor):
durata mare ntre pregtirea unui aliment i servirea lui;
procese termice necorespunztoare (pasteurizare, sterilizare, fierbere etc.);

15

renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de pe o zi pe alta;


igienizarea neadecvat a uneltelor i utilajelor de fabricaie, a echipamentelor
de protecie ale personalului;
existena manipulatorilor bolnavi sau purttori de germeni;
greeli n fermentaie la produsele conservate prin procese fermentative.
Pentru ca alimentul contaminat s produc o toxiinfecie alimentar, acesta
trebuie s conin un numr foarte mare de germeni sau o cantitate anumit de toxin,
fapt ce se realizeaz n cazul n care:
alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n privina
disponibilitii substratului (pH, rH);
temperatura la care este pstrat alimentul corespunde condiiilor de dezvoltare ale
microorganismelor implicate n toxiinfecii;
durata multiplicrii sau producerii de toxin este suficient;
cantitatea de produs contaminat ingerat este suficient pentru a depi rezistena
organismului fa de toxin sau fa de germeni ca atare.
Din aceste situaii, decurge un al treilea grup de implicaii, cele de ordin
economic, reprezentate de pierderile de animale prin mortalitate, sau prin
confiscri de produse de origine animal.
Codul Penal, la Titlul IX Infraciuni care aduc atingere unor relaii privind
convieuirea social, Capitolul II Infraciuni contra sntii publice, art. 310, are
prevederi preluate la art. 41 din Legea Sanitar Veterinar, astfel: nerespectarea
msurilor privitoare la declararea, prevenirea sau combaterea bolilor transmisibile la
animale, dac a avut ca urmare rspndirea unei asemenea boli sau alte urmri grave,
se pedepsete cu nchisoarea de la o lun la un an sau cu amend. Aceleai pedepse
se aplic i celor care ascund, cu bun tiin, apariia unei boli transmisibile la animale
sau se opun aplicrii msurilor pentru lichidarea focarelor epizootice i prevenirea
difuzrii bolilor.

16

Sntatea public este primejduit prin rspndirea bolilor la animale i plante,


deoarece, prin aceasta se atenteaz implicit la sursa alimentar de existen a
oamenilor.
Subiect al infraciunii de rspndire a bolilor transmisibile la animale poate fi
numai persoana fizic obligat s respecte msurile privitoare la prevenirea

combaterea bolilor transmisibile la animale. Este vorba de obligaiile conductorilor


unitilor de cretere i exploatare a animalelor, ale Primriilor i Prefecturilor, ale
deintorilor de animale persoane fizice din sectorul gospodriilor populaiei, cresctori
de animale, persoanele care, prin activitatea pe care o desfoar, vin n contact cu
animalele. Msurile se refer la aceste persoane i n cazul declarrii carantinei sau
controlului asupra circulaiei animalelor i produselor de origine animal (import, export,
tranzit) pentru prevenirea introducerii i rspndirii acestor boli.
Trebuie menionat aspectul c, fapta devine infraciune dac nerespectarea
msurilor sus amintite a avut ca efect rspndirea acestor boli sau alte urmri
grave. n caz contrar, nu este vorba de infraciune, ci de contravenie.
Angajarea rspunderii penale pentru infraciunea de zdrnicire a combaterii
bolilor este posibil numai dac se constat c cel nvinuit sau inculpat a cunoscut
msurile de prevenire sau combatere a bolilor transmisibile, msuri pe care nu le-a
respectat. Astfel, se contureaz concluzia c aceste msuri trebuie s fie aduse la
cunotina publicului. Dac msura n cauz este instituit prin diverse acte normative,
condiia se consider ndeplinit prin simpla publicare a acestor acte.
Nerespectarea prin aciune sau omisiune, const n a face ceva interzis prin
msurile instituite de organele competente pentru prevenirea bolilor transmisibile sau a
face ceva contrar acestor msuri. De exemplu: transportul unor alimente din zone
supuse restriciilor sanitare veterinare, n caz de epizootii sau ducerea animalelor ntrun trg, cnd, datorit unor epizootii a fost interzis deplasarea lor.
Nerespectarea prin inaciune sau omisiune, const n omiterea ndeplinirii
aciunilor impuse, deci a nu se face ceea ce msurile oblig s fie fcut. De exemplu:

17

pentru combaterea bolilor cu mare difuzabilitate s-a instituit msura dezinfeciei


obligatorii a vehiculelor, nclmintei, obiectelor etc. Persoanele care nu respect
aceast msur pot determina transmiterea la distan a bolii, prin aceea c nu au
realizat dezinfecia.
Tot n Codul Penal la art. 313 Sunt considerate infraciuni prepararea de
alimente sau buturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vtmtoare sntii,
expunerea spre vnzare sau vnzarea unor astfel de alimente sau buturi, cunoscnd
c sunt falsificate, alterate sau interzise consumului fiind sancionate cu nchisoare de la
6 luni la 5 ani. Cu aceeai pedeaps se sancioneaz i substituirea unor mrfuri sau
produse, dac acestea au devenit vtmtoare sntii. n acest articol sunt
concentrate multiple infraciuni din sfera calitii i salubritii produselor de origine
animal, mai ales n condiiile economiei de pia, n situaia numeroilor ntreprinztori
privai, cnd de foarte multe ori se constat abateri de la normele i prevederile legale
cu consecine grave asupra sntii publice.
Falsificarea reprezint i adugarea unor substane strine, chiar dac nu sunt
vtmtoare sntii, ns prezena lor face ca alimentul sau butura s nu mai aib
calitile necesare pentru a fi consumate fr pericol pentru sntate. Se consider
falsificare i atunci cnd, unui aliment sau butur de proast calitate sau n stare de
alterare incipient i se d, cu ajutorul anumitor procedee, o aparen de bun calitate.
Punerea n consum public a crnii sau produselor de carne constituie infraciune
dac sunt sustrase controlului sanitar veterinar i au provocat, ca urmare, mbolnvirea
uneia sau mai multor persoane i se pedepsete cu nchisoare de la unu la cinci ani. n
aceste cazuri legea pedepsete asemenea fapte nu ca nclcri ale regulilor privitoare
la comer, ci sub aspectul caracterului lor vtmtor pentru sntatea public, dei
ncrederea cumprtorului n calitatea mrfii este nelat.
Atunci cnd abaterile de la normele juridice nu au gravitate deosebit, iar faptele
svrite nu sunt cu adevrat periculoase pentru societate, ele se ncadreaz n grupa
contraveniilor. Faptele care constituie contravenii la normele sanitare veterinare,

18

precum i persoanele care pot s constate contraveniile i s aplice sanciuni, se


stabilesc prin Hotrre a Guvernului. n condiiile stabilite de Guvern, sanciunile
contravenionale pot fi aplicate att persoanelor fizice, ct i persoanelor juridice.

19

PREZENA ANTIBIOTICELOR N PRODUSELE ALIMENTARE


n componena reziduurilor care impurific alimentele de origine animal se
menioneaz destul de frecvent i antibioticele, care au larg utilizare n medicina
veterinar. Proveniena reziduurilor de antibiotice n produsele de origine animal poate
avea mai multe explicaii i anume:
mixarea antibioticelor n diferite nutreuri, n vederea stimulrii creterii i a
ameliorrii randamentului la furajare;
utilizarea n scop profilactic, pentru a preveni anumite boli ce pot s apar
n fermele de animale i psri;
utilizarea n scop terapeutic la animale;
adugarea de antibiotice pentru a mri conservabilitatea produselor
(practic interzis la noi n ar);
ncorporarea accidental a antibioticelor n anumite produse de origine
animal, atunci cnd utilizarea acestora nu a fost controlat n mod
satisfctor.
Antibioticele sunt folosite n zootehnie, n cantiti mici, pentru a asigura o bun
valorificare a furajelor, garantnd n cazul unei administrri corecte o economie a
acestora de cca 5% i un spor n greutate pn la 10%. Totodat ele au un rol deosebit
n terapia i profilaxia bolilor, n special n condiiile creterii n sistem industrial, cnd
apar probleme complexe de meninere a strii de sntate.
Antibiosuplimentarea hranei animalelor i psrilor trebuie s fie n anumite
limite, care dup O.M.S. nu trebuie s depeasc 20 ppm dintr-un antibiotic unic sau
un amestec de mai multe antibiotice, astfel nu prezint nici un pericol pentru crearea
antibiorezistenei germenilor la om i la animale.
Riscurile folosirii antibioticelor sunt reale cnd sunt folosite n mod abuziv n scop
terapeutic, individual sau n mas. n acest caz, reziduurile de antibiotice n produsele
animaliere au o inciden ridicat.
Remanena anitibioticelor n diverse esuturi, consecutiv administrrii acestora,
este variabil. n carnea de viel i porc se menioneaz prezena tetraciclinei n organe
i carne la 16 ore dup administrare oral, iar n rinichi prezena streptomicinei dup 24
de ore de la administrarea intramuscular. n carnea de pasre s-au depistat antibiotice
pn la 14 zile de la administrarea intramuscular. n cazul administrrii teramicinei i

20

tetraciclinei, acestea apar dup 4 5 zile n ou, dup 7 zile n os, eliberarea total
avnd loc dup 16 zile. n lapte, antibioticele pot ajunge mai ales n urma tratamentului
mastitelor, att pe cale general, ct mai ales intramamar. Din mamel, 30 80% din
antibioticele folosite se elimin prin lapte. n cantitate mai mare se elimin tetraciclina i
cloranfenicolul, mai puin penicilina i streptomicina.
Prezena antibioticelor n lapte, are consecine de ordin industrial tehnologic i
igienico sanitar. Astfel, maielele utilizate n industria produselor lactate sunt inhibate
de prezena antibioticelor, ducnd la defecte tehnologice ale produselor i pierderi
economice. Pe de alt parte, se creeaz, posibilitatea antibiorezistenei germenilor,
precum i unele fenomene anafilactice la om.
Consecinele negative de ordin tehnologic, soldate cu pagube economice n
industria produselor lactate (lactate acide i brnzeturi), se datoreaz faptului c
pasteurizarea prealabil a laptelui nu influeneaz coninutul de antibiotice, iar maielele
specifice acestor derivate nu mai pot aciona, deci produsele sunt compromise.
Printre msurile menite s mpiedice prezena reziduurilor de antibiotice n
alimente menionm: utilizarea ct mai raional a antibioticelor, evitndu-se
supradozarea; mbuntirea msurilor de supraveghere, depistare i control;
respectarea timpului limit de la ultima administrare, pn la obinerea i utilizarea
produselor alimentare; marcarea antibioticelor folosite n terapia mastitelor etc. Cu toate
c antibioticele nu dovedesc o tendin de a se acumula n esuturi, n situaia
sacrificrii mamiferelor timpul de pauz de la ultimul tratament pe cale parenteral sau
oral, n scop curativ sau nutriional se apreciaz, n majoritatea rilor, la 7 zile. n ara
noastr, ca i n alte ri, conform normelor legale, timpul de pauz este de 14 zile. n
carne (esut muscular i esut gras), tolerana reziduurilor de antibiotice este zero.
Excepional se admite uneori o toleran minim, care se atribuie inhibitorilor de alt
natur. Pentru lapte, timpul de pauz se apreciaz la 14 zile, indiferent de scopul
antibioterapiei i calea de administrare, iar tolerana este zero. Pentru ou, timpul de
pauz trebuie s fie de 7 zile, iar tolerana zero. Se impune promovarea unor msuri de
interdicie, privind folosirea antibioticelor n anumite scopuri zooeconomice. Astfel,
legislaia american a interzis, din anul 1973, toate antibioticele n scop nutriional.
n terapeutica veterinar se folosesc pe lng antibiotice i alte produse
medicamentoase (chimioterapeutice, antiparazitare, tranchilizante etc.) care pot lsa
reziduuri n esuturile animale comestibile.
Determinarea reziduurilor de antibiotice se face, de regul, prin metode
microbiologice.

21

Reziduurile de cloramfenicol se determin prin metoda gazcromatografic


A.O.A.C., sulfamidele prin cromatografie n strat subire A.O.A.C., iar dimetridazolul prin
metoda spectrofotometric A.O.A.C.
Practic nu se pune problema folosirii de antibiotice pentru conservarea
produselor alimentare. Antibioticele sunt folosite n zootehnie n urmtoarele scopuri:
reducerea morbiditii, mortalitii i promovarea creterii. n aceast direcie
intereseaz reziduurile de antibiotice rmase n carne sau care trec n lapte.
Antibioticele prezente ca reziduuri n produsele alimentare pot afecta: sinteza
proteinelor afecteaz membranele celulare i afecteaz metabolismul acizilor nucleici.
n acelai timp eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la
creterea microflorei patogene antibioticorezistente i la apariia a noi patogeni
antibioticorezisteni care necesit schimbarea tratamentului iniial cu un alt antibiotic.
Animalele de lapte tratate cu antibiotice pentru combaterea mastitei se pot regsi n
lapte. Acest lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor sau produselor lactate
care folosesc culturi starter de culturi lactice deoarece aceste antibiotice inhib aceste
culturi. De exemplu, atunci cnd penicilina se gsete n lapte n proporie de 0,1UI/ml,
cultura pentru iaurt este complet inhibat. La fabricarea brnzeturilor, datorit prezenei
antibioticelor din lapte se prelungete durata de fabricaie, ceea ce nseamn o scdere
a productivitii.
Vacile tratate cu penicilin au n lapte urmtoarele categorii de penicilin:
liber, care prezint ntreaga activitate antibiotic
legat prin legturi necovalente de proteinele serice de provenien sanguin
care pstreaz o activitate antibiotice redus
legat de proteinele serice prin legturi covalente la care activitatea
antibiotic este pierdut definitiv, dar se pstreaz potenialul antigenic
datorit formrii de compus
n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de
efectul pe care l au asupra produselor alimentare.
Alimentul este un sistem aflat n strns conexiune cu individul, reprezentnd
legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice perturbaie a
mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit,
n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri care intereseaz
compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Calitatea igienic a

22

produselor alimentare este influenat de o mare diversitate de ageni, prezentai ntr-o


clasificare succint n continuare:
ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului:
aditivi alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz;
substane toxice naturale;
compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare;
ageni de poluare biologic;
ageni de poluare i contaminare chimic.
Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac prin
aceasta se asigur mbuntirea calitii; mrirea duratei de pstrare; stabilizarea
proprietilor; reducerea pierderilor de alimente; meninerea valorii nutritive; favorizarea
desfurrii proceselor tehnologice.
Dup cum s-a specificat, aditivii chimici utilizai n industria alimentar pot fi grupai
n: antioxidani; aromatizani i poteniatori de arom; ndulcitori; colorani; substane de
ngroare i stabilizare; emulgatori; antiseptici; conservanti. Utilizarea aditivilor in
industria alimentara trebuie s se fac conform reglementrilor sanitare n vigoare, n
anumite doze, concentraii i norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi
pot avea efecte nocive asupra organismului.
Substane toxice naturale. Materiile prime agro-alimentare de origine vegetal i
animal prezint, n mod natural, o anumit toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente
tehnologice practicate trebuie s conduc la eliminarea acestei toxiciti sau la
diminuarea sub anumite limite, fr aciune asupra organismului uman.
Principalii ageni care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare
pot fi grupai dup cum urmeaz:
Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n alimente, ca de
exemplu:
inhibitorii tripsinici, din albuul de ou i leguminoase;
hemaglutinele din soia;
fitina din cereale;
gosipolul din fina seminelor de bumbac;
acidul oxalic din spanac, mcri.
Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, produc iritarea mucoaselor de pe
traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc.

23

Substane cu caracter toxic, care se gsesc n mod natural n alimente, printre


care:
aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte;
aminele biologice din fructe (banane, roii, lmi) i brnz;
alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;
glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din smburi de caise, ciree amare,
mere, pere;
toxinele din ciuperci otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.
Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt
consumate n exces, sunt:
aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal;
aminele biogene produc leziuni cardiace, actioneaz asupra glandei
suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale;
alcaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vome, diaree, leziuni
hemolitice;
toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vome, diaree i
chiar decesul.
Ageni de poluare biologic intereseaz, n mod special, urmtoarele categorii de
ageni de poluare biologic:
microorganisme care produc infecii i toxiinfecii alimentare;
mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce se
formeaz pe produsele vegetale sub form de semine sau finuri, pe
brnzeturile fermentate, pe preparatele din carne);
germeni patogeni;
virusuri;
antibiotice;
oule unor viermi parazitari;
duntori, insecte, roztoare, protozoare.
Poluarea produselor alimentare de origine vegetal i animal cu ageni
biologici este susceptibil a se produce n urmtoarele situaii:
sub aciunea perturbatoare a factorilor de mediu; ca urmare a recoltrii,
depozitrii

transportului

produselor

necorespunztoare;

24

agro-alimentare

condiii

prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri


etc. alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat i coninnd o
gam larg de nutrieni, sunt uor atacate de microorganisme, atunci cnd i
ali factori externi favorizeaz acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct, la un coninut
de ap sub 12 nici un microorganism nu poate s atace alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msura mare la
diversitatea i variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific, n funcie de
temperatur, astfel:
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300 0 C
(microorganisme psihrofile);
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc
(370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curent de
coagulare a substanelor proteice, adic la peste 500 0 C (microorganisme
termofile).
Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare se produce ca urmare
a folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur,
zootehnie, medicin veterinar.
n timpul transportului, prezint importan urmtoarele categorii de ageni de
poluare i contaminare chimic:
metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn;
substane chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de
ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, nitrai i nitrii, compui
nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergeni;
emanaii gazoase: fum, gaze, aerosol i praf;
explozii nucleare, radiaii ionizante, elemente radioactive, energie nuclear.
Poluarea produselor alimentare cu ageni i contaminani chimici este
posibil n urmtoarele situaii:
ca urmare a folosirii de insecticide i fungicide ce conin metale (de exemplu,
contaminarea cu metale);
prin poluarea apelor interioare, a mrilor i oceanelor;

25

prin folosirea unor utilaje i echipamente neadecvate n procesele tehnologice


i de manipulare;
prin poluarea industrial a atmosferei;
prin poluarea radioactiv a mediului;
prin depozitarea produselor n recipiente metalice necorespunztoare;
prin utilizarea unor procedee de prelucrare i conservare inadecvate (de
exemplu, contaminarea cu 3,4 benzpiren a rdcinoaselor, bulbiferelor,
tuberculiferelor, afumturilor etc., remanena reziduurilor de azotai i azotii n
plante, preparate din carne, lapte).
n general, poluanii i contaminanii chimici sunt produi toxici cu aciune iritant
asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale,
au un efect puternic hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice.
Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul
aleatoriu al acestora i amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control,
numai n msura cunoaterii surselor posibile de nocivizare.
Principalii factori exogeni de agresiune, purttori de ageni poluani i de
contaminare, sunt:
factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;
reetele produselor;
tehnologiile de fabricaie;
ambalajele;
bioduntorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, roztoare);
mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i
anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i
substane indiferente i chiar substane antinutritionale.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie
caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii
profesionale.
Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;

26

substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.


Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le
hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i
ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz. Studierea unor substane
existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de
exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi
eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente
sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri
majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea
nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia
chimic

materialelor

alimentare

americane

de

W.O.

Atwater

din

cadrul

Departamentului Agriculturii al SUA.


Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale)
constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare,
privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent
material fabricat n acest scop, este expus, att exigentelor ridicate de metabolizare
fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigentelor de ordin senzorial sau
tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul
proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface
nevoile explicite i implicite ale consumatorilor. Legea adecvrii presupune ca alegerea,
prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei,
strii fiziologice i genului de activitate depus. De altfel, Organizaia pentru Alimentaie
i Agricultur F.A.O. a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale
referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice.
Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun din alimentele pe
care le consumai! i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor
de nutrieni pentru organismul uman.
Valoarea psihosenzoriala a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i
estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetenta
acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit
primul criteriu de apreciere a calitaii, influennd selectarea i acceptabilitatea
produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate.
Valoarea psihosenzoriala, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental,
ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n

27

vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra


calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n
produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor
(aspectul, culoarea, gustul, mirosul s.a.). Modificarea poate viza o singur component
a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a doua, trei sau a tuturor
componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de
modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia
sortimental a ofertei de alimente.
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena
toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor
antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de
protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor
circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare),
activitile de vnzare volant (piete, trguri, aparate automate), mijloacele de transport,
echipamentul i igiena. Valoare biologic cantitatea de vitamine, elemente minerale i
aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de
regul 100g. Potenial biologic procentul pe care valoarea biologic a unei pri
sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic
recomandat din anumite substane.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate
variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de
paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe
de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din
ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii:
nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;
natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite
procese de producie,n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i
recreative;
tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor
neuropsihice n condiiile vieii moderne;
Cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;
necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaional
se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia
surselor calorice pe tipuri de substane nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul

28

hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional poate fi


reprezentat astfel:
Aportul energetic repartiia surselor calorice:
calorii ale glucidelor 255-65% din totalul -calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor
- calorii ale protidelor 10-15%
alimentele energetice reprezint 9/10 din raie
glucide 300-400g/24ore
lipide 60-90g/24ore
protide 60-90g/24ore
Aportul protidic: proteine animale cel puin 30% din totalul proteinelor necesarul
de aminoacizi eseniali 35% din aportul proteic total
cu condiia s fie echilibrai
necesar n aminoacizi cu sulf
necesar n aminoacizi aromatici
necesar minim n acid linoleic 12% din necesarul total caloric (24g/24ore)
gliceride ale acizilor grai din totalul lipidelor polisaturai
colesterol 500700mg/24ore maxim.
Aportul hidromineral:
apa 1g/1kcal metabolizabil
raportulCa/P11.5
Aportul vitaminic: vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic:
tiamina 0.4mg/1000kcal metabolizate
riboflavina 0.5mg/1000kcal metabolizate
niacina 0.6..7mg/1000kcal metabolizate.
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din
totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevazute pentru copii i adolesceni. Locul
principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste
85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur
creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii
fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%,
procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural,
necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate
din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de

29

origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta
se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice
degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii
nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast
pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din
ara noastr cu privire la derivatele din cereale.
n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune
asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale
principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic,
efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici:
clima sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz:
necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ)
necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care
de origine animal i vegetal; lipide total, din care de origine animal i
vegetal; glucide total, din care glucide cu molecul mic (eventual);
necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2,
PP i C;
necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P i
Ca.
Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a
evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele
agroalimentare.
Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n
realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental
necesar tuturor segmentelor de consumatori.
Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i alti factori, cum
sunt: cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n
consum. Dup Cuisa i Santoprete, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel
de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i astarii de nutriie la nivel
macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor
alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu
necesarul fiziologic mediu al omului.

30

Cu mai mult consecven, I. Gontea a demonstrat ca pentru a fi nutritiv, alimentul


trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de
valoare nutritiv i face pai importani n tiina nutriiei, definind factorii antinutriionali
ca fiind un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri
fiziologice.
Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de
admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe
baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate,
oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu,
avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din
punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i
a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit,
uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor
prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de
micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii
conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr
mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui
lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte
materii prime ca: sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcrea
microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n
specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme.
Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare att n fabricarea, ct
i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate
microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru
proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot
fi grupate n:
microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor
i ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea
brnzeturilor etc.;
microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoac
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar
alterri ale produselor alimentare;

31

microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la


nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios)
provoac mbolnviri grave, cteodat mortale.
Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea
energiei i desfurarea activitii lor metabolice. n acelai produs pot exista
concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea
care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un
moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu,
sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care
pn atunci s-a aflat n stare latent.
Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit
convenional n patru faze. Fazele evoluiei microorganismelor n alimente:
Faza de lag (A) care dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme,
de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o
nmulire, dar se intensific
procesele metabolice. Se consider c n aceast faz are loc o regenerare a
protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile
protoplasmei tinere. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut
la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a
numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza
urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i mai ales pentru
conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin
diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze
pentru o perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul, c faza de lag este cu
att mai scurt cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (deci la
alimentele cu ncrctur microbian ridicat), celulele sunt mai tinere i condiiile de
mediu mai favorabile i de asemenea ca n aceast faz sunt foarte sensibile la diferii
ageni, aa cum s-a artat mai nainte.
Faza de multiplicare logaritmic (B), se caracterizeaz printr-o perioad de
cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.).
Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai
importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i
recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici.

32

Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de


microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care
se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia
microbian, de reducerea cantitii de hrana i, de acumulare de compui autotoxici n
substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului sau metabolism.
Faza de declin (D), este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de
celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici
formai n cursul activitii vitale microbiene.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau n formele lor.
ntruct pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile
particularitile structurii i drojdiile, nu analizm alte grupe de microorganisme.
Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu
ntotdeauna bine conturat) i membrana rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o
teac (hialina) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor
independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi numite cili.
Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea
bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o
parte reproductoare destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format
din filamente miceliene sau hife, n general ramificate.
nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri
formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt nsi mucegaiuri
utilizate la maturarea unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i
alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai
rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Frecvent, drojdiile se gsesc pe
suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasca mult timp n
sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte rezervor natural. Drojdiile prezint o
mare nsemntate practic: industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie i altele)
dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt
mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest raporturi
sau corelaii extraordinar de complicate i de varietate, manifestate prin metabioz,
simbioz i antagonism.

33

Metabioza consta n faptul ca unele microorganisme creaz condiii favorabile


pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe
seama activitii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este
duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile care descompun proteinele n compui
metabolizai de altele care nu sunt capabile s descompun proteinele. O relaie tipic
de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor
alimentare.
Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii
lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice,
care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic
pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie
bacteriile lactice.
Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie
bacteriile lactice care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie
care nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la
conservarea alimentelor).
Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lor
participnd un mare numr de substane i, n consecin, numrul elementelor
prezente n celula microbian este relativ mare. Este cert ca alimentele, avnd o
compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, s fie uor atacate
de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap
sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la
diversitatea i variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot clasifica, n funcie
de temperatur, n:

microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-30 0C;

microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37 0C), inclusiv


microorganismele patogene;

microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor


proteice (adic la peste 500C) microorganisme termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatura n: psihrofile, mezofile i

termofile.

34

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase 1020 0C; multe


prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului
omenesc.
Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse. Microorganismele criofile se
dezvolt la 100C i n general n jurul lui 0 0C. Lumina este un factor extern ce poate
influena n mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i
galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt
active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH
6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea
sa ncetinete pentru c la limitele pH< 4 sau pH> 8 s stagneze. Nu la fel se comport
drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte
chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
Printre ali factori externi de influen asupra activitii microorganismelor
enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial,
radiaiile ionizante etc.
Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare
sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. n fermentaie iau natere totdeauna mai
muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei
acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup
produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri
enzimatice care atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le
transform n substane definite. Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii.
Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic,
acetic, lactic etc.
Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii
care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic
sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium
glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) i altele. Temperatura optim pentru
fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st
la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii,
vinului, panificaiei etc.). n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse
alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri etc.), prin infectarea cu

35

bioagenii respectivi se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele


considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu
se produce.
Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact.Aceti, Bact.
Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n
oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia
acetic este de 25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii,
produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are
loc n prezena oxigenului.
Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea
bacteriilor lactice.
Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:
1. bacterii lactice adevarate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.
Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrucki cu temperatura de 30 0C;
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon
i hidrogen), care degradeaz produsele.
Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de
conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare,
ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat
deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum
acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea
microflorei de putrefacie.
Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacia
(aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe)
sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar
dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact.
Sporogenes i Bact. Perfringens. Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele
proteice provocnd transformri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare
sau simultan decarboxilare plus dezaminare).
Ca urmare acestor transformri apar n produse diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse
gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte
toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii,
aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina,

36

viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne
alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare.
Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare.
Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup
specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafreniu i negru.
Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru ai asigura nutriia precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri,
fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt
eliminate din consumul uman.

Carnea i preparatele din carne nregistreaz deseori abateri de la starea normal


a acestor produse, n situaii cum sunt:

comercializarea crnii i a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;

contaminarea crnii sau produselor din carne cu dioxina;

comercializarea crnii provenit de la animale atinse de diferite maladii etc.


Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii i preparatelor din carne se

refer la:

comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal


dect cea declarat;

mascarea alterrii preparatelor din carne prin adaosuri substaniale de


condimente;

adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior;

adugare de substane amidonoase n tocturi;

conjugat peniciloil-protein.

Experimental antibioticele au fost utilizate pentru combaterea bolilor micotice i


bacteriene la fructe i legume (nistatina, pimaricina, oxitetraciclina, streptomicina,
polimixina). La carne, pete, psri, ou s-au utilizat tretraciclinele. n cazul conservrii
laptelui s-au experimentat tetraciclinele i cloramfenicolul. La vinuri s-au ncercat
streptomicina, bacitracina, penicilina i subtilina pentru inhibarea bacterilor gramnegative

(Flavobacterium

Proteus).

scopul

zooeconomice

s-au

utilizat

clortetraciclina, penicilina, tilizina, oxitetraciclina, streptomicina n cantiti de 50 g/ton


furaj).
Substanele antimicrobiene includ antibioticele:

amoxicilin,

37

ampicilin,

benzilpenicilin,

thiamphenicol,

cloxacilin,

clortetraciclin,

dicloxacilin,

tetraciclin,

penethamate,

oxitetraciclin,

cefquinome,

streptomicin,

eritromicin,

dyhidrostreptomycin,

spiramicyn,

gentamicin,

tilmicosin,

neomicin.

tylosin,

BIBLIOGRAFIE

1.

Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela Expertizarea


alimentelor - calitate i falsuri - Editura Universitaii Aurel Vlaicu Arad, 2005.

2.

Bojidar, D., D; Trif, R. Elemente practice de expertizare microbiologic a


alimentelor- Editura Viaa ardean 2006.

3.

Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela Elemente practice de


expertizare fizico-chimic a calitaii i depistarea falsurilor din alimenteEditura Universitaii Aurel Vlaicu Arad, 2006.

4.

Constantinescu, S.; Grmad G. Controlul Tehnic de Calitate n Industria


Alimentar -Editura Tehnic, Bucureti, 1966.

5.

Eladi A.; Cri M. Controlul Sanitar Veterinar n ntreprinderile pentru


Industrializarea Crnii- Editura Ceres, Bucureti, 1986.

6.

Mooc, D; Banu C. Biochimia crnii i a subproduselor - Editura Tehnic,


Bucureti, 1966.

38

39