Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
Chiinu
Editura ,,TehnicaUTM
2013
Autori:
Boris Carabulea
Vasile Tr
Ion Scripcari
Alexandra Oselischi
U.T.M., 2013
GENERALITI
Tehnologia refrigerrii produselor alimentare este o disciplin
tehnic special. Pe parcursul studiului studenii capt cunotine
n aplicarea metodelor de tratare prin frig a produselor alimentare la
temperaturi joase pozitive i negative. Studenii fac cunotin cu
teoria i metodele de tratare, cu modificrile fizico-chimice i
biochimice ce au loc sub aciunea temperaturilor joase n produsele
proaspete, rcite i congelate. ndeplinind lucrrile de laborator,
studenii folosesc metode i aparate moderne de cercetare tiinific,
verific i analizeaz rezultatele experimentale i le compar cu cele
calculate teoretic.
Darea de seam a fiecrei lucrri include urmtoarele
compartimente: denumirea i scopul lucrrii; descrierea teoretic a
procesului de tratare; modul de lucru la ndeplinirea lucrrii,
descrierea produselor i materialelor folosite n experiene;
descrierea metodelor i nscrierea parametrilor de tratare a probelor;
elaborarea tabelelor i nscrierea datelor experimentale; efectuarea
calculelelor; elaborarea graficelor; calcule la MEC; concluzii la
studiul efectuat.
dt / d = m (tp tar),
(1.1)
unde: m coeficientul de proporionalitate numit ritm de rcire,
care depinde de forma, dimensiunile de gabarit ale produsului,
factorii termofizici, coeficientul de transfer de cldur la suprafaa
produsului (corpului), 1/s;
tp temperatura produsului (corpului), C;
tar temperatura agentului de rcire, C.
Logaritmnd ecuaia (1.1), obinem:
ln (tp - tar) = m + ln (ti tar),
(1.2)
unde: ti temperatura iniial a produsului n orice punct al
volumului produsului supus rcirii, C.
Rezolvnd ecuaia (1.2) fa de , obinem:
= 1/m ln [(ti tar) / (tp tar)].
(1.3)
Ritmul de rcire m descrie intensitatea procesului de rcire,
care se deosebete de viteza de rcire. Coeficientul m se determin
experimental sau este calculat pe cale empiric.
Cunoscnd valoarea ritmului de rcire m, poate fi determinat
viteza i durata de rcire a produselor alimentare. Odat cu rcirea
produselor, de pe suprafaa lor se evapor apa, astfel masa
produsului se diminueaz. Dac din produs cu masa iniial G se
evapor o cantitate de ap Gw, eliminnd cldur specific de
evaporare Lu, atunci cldura eliminat de corp (produs) pe parcursul
evaporrii va constitui:
Qu = Gw x Lu.
(1.4)
Cantitatea de ap evaporat sau pierderile de mas prin uscare
la rcire se determin cu formula:
Gw = Qu / Lu,
iar pierderile reale de mas n procente cu ecuaia:
Gw = Qu / Lu x 100 %.
(1.5)
(1.6)
(1.7)
10
(1.11)
unde: csu capacitatea termic a masei substanelor uscate. Pentru
produsele vegetale csu = 0,9 kJ/(kg C). Pentru
produsele animaliere csu = 1,2 ... 1,6 kJ/(kg C).
ca - capacitatea termic a apei, 4,18 J/(kg C);
w coninutul de ap n produs, n uniti de msur.
Pentru determinarea coeficientului de transfer al cldurii se
poate folosi formula de rcire a corpurilor sferice rcite n aer:
Nu = 0,37 (Re) 0,6 sau
Nu = d / a;
unde: Nu - criteriul Nusselt;
Re - criteriul Reynolds;
Re = vd / a;
d diametrul produsului, m;
a coeficientul de conductivitate termic a aerului,
W / (m .C);
v viteza aerului, m/s;
a coeficientul viscozitii cinematice a aerului, m2/s.
Pentru condiiile experienelor a i a pot fi considerate
constante i egale cu:
a = 12,46 x 10-6 m2/s; a = 2,731 W / (m C).
(1.12)
Dup calcularea valorilor termofizice (1.11) i (1.12) se
determin viteza iniial (1.10), iar mrimea pierderilor calculate
(1.9) se compar cu rezultatele experimentale G = G1 G2.
Se cere o explicaie a diferenei dintre calculele teoretice i
experimentale. Se apreciaz eroarea experienelor cu formula:
g =g / G x 100 %.
Se ntocmete darea de seam cu prezentarea datelor
experimentale, graficelor i calculelor referitoare la pierderile reale
de mas n procesul de rcire.
11
(2.1)
(2.3)
16
19
Tipul,
marca
Termometrul
TR-540
infrarou
Animometrul cu ACO-3
palete
Higrometru
HG 100
Diapazonul
de
nregistrare
Eroarea
Minus 50
plus 250oC
0,5 5 m/s
Plus
minus 1oC
0,05 m/s
0 100%
Plus-minus
9%
Principiul de
funcionare a
aparatului
Din instruciunea
aparatului
Din instruciunea
aparatului
Din instruciunea
aparatului
Locul
ndeplinirii
experienei
1
2
3
Media
Indicaiile
Durata Numrul
anemometrului, diviziuni experien- diviziuei
nilor,
N1,
N2,
N
uniti
iniiale finale (N2-N1)
, s
200
1000
2000
998
1810
2800
798
810
800
803
100
100
100
100
7,98
8,10
8,00
8,03
Viteza
aerului
V, m/s
4,50
4,60
4,55
4,55
x 1
+ ) d.
(3.1)
1
+ ),
4
(3.2)
23
24
Modul de lucru:
1. Cu 30 min. nainte de a ncepe studiul experimental de
determinare a duratei de congelare se conecteaz instalaia
frigorific pentru a rci agentul termic lichid pn la temperatura de
minus 25-27 oC.
2. Pregtirea celulei de congelare se face prin splare i uscare
pentru a exclude diluarea produsului i agentului de congelare.
3. Pregtirea probei pentru congelare include determinarea
masei substanelor uscate, dozarea n celul a produsului la 3/4 din
volumul total, instalarea impulsoarelor n centrul probei i n
agentul termic de rcire.
4. La atingerea temperaturii agentului termic lichid de minus
25-27oC celula cu produs se introduce n agentul termic prin
imersie, se conecteaz malaxorul 5 pentru intensificarea procesului
de congelare. n acest moment se nregistreaz temperatura
produsului i temperatura agentului termic. Se fixeaz nceputul
procesului de congelare.
5. nregistrarea temperaturii n centrul probei tc i a agentului
termic de congelare tar se face peste fiecare 20-100 min., n funcie
de natura produsului. Rezultatele obinute se nregistreaz n tabelul
3.1.
Produsul se consider congelat din momentul cnd temperatura
n centru probei este mai joas de minus 18 oC. Instalaia frigorific,
termostatul i aparatul electronic se deconecteaz.
Tabelul 3.1. Parametrii procesului de congelare
Nr.
nregistrrilor
1
...
9
Temperatura, oC
n centrul
agentului
probei, tc
termic, tar
28
- 25
...
...
- 18
- 25
Timpul,
min.
9-20
...
11-00
25
(3.4)
(3.5)
(3.8)
27
28
min
Fig. 4.1. Curba de congelare a produselor mono
30
Timpul
, sec
9-10-00
...
9-25-00
Temperatura, oC
agentului
produsului n
centrul, tc
termic, tar
25,1
- 20,0
...
...
- 17,3
- 18,5
31
(4.1)
(4.2)
Produsul
Morcov
Expoziia
18,66
12,98
6,32
0,64
10,13
38
39
Bibliografie
1. Jamba A., Carabulea B. Tehnologia pstrrii i
industrializrii produselor horticole. Chiinu: Editura Cartea
Moldovei, 2002. - 493 p.
2. Niculi P., Purice N. Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine animal. Bucureti: Editura
Cere, 1986.
3. Niculi P., Purice N. Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine vegetal. Bucureti: Editura
Cere, 1986.
4. Banu C. .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n
industria alimentar. Vol. I. Bucureti: Editura Tehnic, 1992.
5. Porneal S. .a. Tehnica frigului i climatizrii n industria
alimentar. Galai: Editura Fundaiei Universitare Dunrea de
jos, 2000.
6. ..
. .: , 1984. 240.
7. ..
. . . 1979. 272 .
8. . . . .:
, 1988.
9. . .
. .: , 1989.
40
41
Anexa 1
41
ANEXE
42
62...67
35...60
74
57...82
86
14
84,1
84,3
89,9
84,8
68
78
Carne de vit
Carne de porcin i
ovin
Carne de pasre
Pete
Lapte
Unt
Brnz
Mere
Prune
Cpuni
Viine
Morcov
Sfecl
Sortimentul
Umiditatea,
W,
%
-2,8
-2,2
-2,1
-1,7
-1,0
-3,51
-1,52
-1,61
-1,7...-2,2
-1,7...-2,2
Temperatura
crioscopic,
tcr, oC
42
1020
1070
1020
1070
1030
761
1027
930
1060
696
800
921
1070
840
970
Densitatea, ,
kg/m3
3307
3370
3936
5129
3266
3642
3537
3809
3584
3140
3349
2177
2928
Capacitatea
termic
specific,
kJ / kgoC
0,410
0,454
0,495
0,230
0,430
0,480
0,360
0,500
0,670
0,300
0,350
0,488
0,453
Conductivitatea
termic,
w /(m2K)
445
410
440
170
447
580
562
505
570
410
435
450
450
Conductivitatea de
temperatur,
m2 / h
Anexa 2
43
- 2,5
- 2,0
- 1,5
- 1,0
- 0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Indicaiile
termom-lui
s
uscat, t , oC
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
0,0
96
96
96
96
96
96
96
96
96
96
96
97
97
97
97
97
0,2
91
91
91
91
92
92
92
92
92
93
93
93
93
93
93
94
0,4
86
87
87
87
88
88
88
88
89
89
89
90
90
90
90
90
0,6
82
82
82
83
83
84
84
85
85
85
86
86
86
87
87
87
43
0,8
77
78
78
79
79
80
80
81
81
82
82
83
83
83
84
84
1,0
72
73
74
74
75
76
76
77
78
78
79
79
80
80
81
81
1,2
64
69
70
70
71
72
73
73
74
75
75
76
76
77
77
78
1,4
1,6
60
61
62
63
64
65
66
67
67
68
69
70
72
72
72
1,8
62
63
64
65
66
66
67
68
68
2,0
Anexa 3
44
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
97
97
97
97
97
97
97
97
97
97
97
97
97
98
98
98
98
98
98
94
94
94
94
94
94
94
95
95
95
95
95
95
95
95
95
95
95
96
90
91
91
91
91
92
92
92
92
92
92
92
92
93
93
93
93
93
93
87
88
88
88
88
89
89
89
89
90
90
90
90
90
90
91
91
91
91
44
84
85
85
85
86
86
86
86
87
87
87
88
88
88
88
88
88
89
89
81
82
82
83
83
83
84
84
84
84
85
85
85
86
86
86
86
86
87
78
79
79
80
80
80
81
81
82
82
82
83
83
83
83
84
84
84
85
Anexa 3 (continuare)
75
72
69
76
73
70
76
73
70
77
74
70
77
74
72
78
75
72
78
75
73
79
76
73
79
76
74
79
77
74
80
77
75
80
78
75
80
78
76
81
78
76
81
79
76
81
79
77
82
79
77
82
80
78
82
80
78
45
-2
-1
0
1
3
5
7
8
9
10
15
20
25
30
96
96
96
96
96
97
97
97
97
97
98
98
98
-
Indicaiile
termometrului
0,2
uscat, ts, oC
91
91
92
92
93
94
94
94
95
95
96
96
97
-
0,4
87
87
88
89
90
90
91
92
92
92
93
94
95
-
0,6
82
83
84
85
86
87
88
89
89
90
91
92
93
94
0,8
78
79
80
81
83
84
85
86
87
87
89
91
92
93
1,0
73
75
76
77
79
81
83
83
84
84
87
89
90
91
1,2
45
69
71
72
73
76
78
80
81
81
82
85
87
88
90
1,4
56
67
68
70
72
75
77
78
79
79
83
85
87
88
1,6
60
62
64
66
69
72
74
75
76
77
81
83
85
87
1,8
56
58
60
62
66
68
71
72
73
74
78
81
84
85
2,0
45
48
51
53
57
61
65
66
67
68
73
77
80
82
2,5
3,0
24
28
32
35
41
47
53
55
55
56
63
68
72
75
3,5
14
18
22
26
33
39
44
46
48
50
58
64
68
77
4,0
Anexa 4
46
+30
+25
+20
+15
+10
+5
0
-5
-10
Temperatuta,
o
C
Uscat
1,17
1,19
1,20
1,23
1,25
1,27
1,29
1,32
1,34
saturat
1,15
1,17
1,19
1,22
1,24
1,26
1,29
1,31
1,34
46
Presiunea vaporilor
de ap n aerul
saturat, mm. c. m.
31,8
23,8
17,5
12,8
9,2
6,5
4,6
3,0
2,0
Anexa 5
Cuprins
Generaliti.....................................................................................3
Lucrarea de laborator nr.1. Determinarea ritmului de rcire ....... 4
Lucrarea de laborator nr.2. Determinarea parametrilor
aerului ...........................................................................................12
Lucrarea de laborator nr.3. Determinarea duratei de
congelare ......................................................................................22
Lucrarea de laborator nr.4. Cercetarea procesului de
congelare i de decongelare a produselor alimentare .................28
Lucrarea de laborator nr.5. Estimarea capacitii de
reinere a apei n produsele alimentare........................................33
Bibliografie ....................................................................................40
Anexe .............................................................................................41
47
Autori:
Boris Carabulea
Vasile Tr
Ion Scripcari
Alexandra Oselischi
48