ANALIZE SPECIFICE PENTRU SALAMUL

DE SIBIU
PROIECT DE SPECIALITATE
Profil: Resurse Naturale i Protecia Mediului
Specializarea: Tehnician Analize Produse
Alimentare

George

ndrumtor:
Prof. enea Maricica

Sesiunea 2015

Absolvent:
Radu

ARGUMENT
Preparatele crude afumate i uscate cuprind produse de durat n care materia prim este
supus unor fermentaii produse de enzimele proprii fibrelor musculare i a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri i drojdii utile . Aceste fermentaii se produc n cursul procesului de fermentaie i
uscare, care are loc la temperaturi sczute. Aceste preparate se clasific n: salamuri crude-uscate,
crude afumate i salamuri etuvate i afumate.
n decursul fabricaiei acestor produse nu intervine nicio faz n care s se produc ce
puin o sterilizare parial. Aceste preparate se caracterizeaz prin urmtoarele:
- Salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesit fazele afumare rece i
uscare.
- Salamurile crude etuvate i afumate, au n procesul tehnologic, dup umplere i dup maturare
n membrana operaia de etuvare (zvntare 12 h, la 22-24 grade C i 75-80 % umiditate), afumare
rece i uscare. Tipurile caracteristice sunt: salam Bucegi, crud cu boia iute, salam Dunrea, carnai
Mediai cruzi, crnai Agnita cruzi, crnai Slnic cruzi cu boia.
- Salamurile crude-uscate se deosebesc de precedentele prin faptul c nu se afum. Ele sunt de tipul
babic i ghiudem.
Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durat, cu o valoare nutritiv ridicat cu o arom
plcuta, caracteristic, fabricat din carne de porc i slnin. Materia prim o constituie carnea de porc
i slnina tare. Carnea trebuie s provin de la porci aduli, cu masa n viu de 130-160 kg, de
preferin rasa mangali. Jumtile de porc fr cap i fr picioare, slnin i piepturile trebuie s
aib minim 24 kg.
Slnina folosit ca adaos trebuie s fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminndu-se
slnina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaz sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar i usturoi,
iar ca membrane mae artificiale proteice sau mae de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine
conservate i degresate.

TEHNOLOGIA FABRICRII SALAMULUI DE SIBIU

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durat, cu o valoare

nutritiv ridicat cu o arom plcuta, caracteristic, fabricat din carne de
porc i slnin. Materia prim o constituie carnea de porc i slnina tare.
Carnea trebuie s provin de la porci aduli, cu masa n viu de 130-160
kg, de preferin rasa mangali. Jumtile de porc fr cap i fr
picioare, slnin i piepturile trebuie s aib minim 24 kg.
Slnina folosit ca adaos trebuie s fie tare, de pe spinare, cu
grosimea de 4 cm eliminndu-se slnina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaz sare, azotat de potasiu, zahar,
piper alb, enibahar i usturoi, iar ca membrane mae artificiale proteice
sau mae de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine conservate i
degresate.
Carnea primit n fabric se depoziteaz n frigorifer la
temperatura medie de 0 grade C. Pe baza experienei obinute pn n
prezent reiese c este necesar mprirea depozitului n compartimente,
fiecare cuprinznd materia prima pentru o zi de producie, crend astfel
posibilitatea igienizrii periodice ale spaiilor de depozitare. Depozitarea
se face pe linie aerian pe eav zincat, carcasele fiind distanate pentru
a nu se atinge ntre ele.

Tranarea se face n sli cu temperatura de lucru de 8-10 grade C dotate cu linie aerian cobortoare
pentru transportul materiei prime din depozite, ferestru circular pentru despicat, benzi de tranare
din inox, cntare pentru tvi i crucioare, spltoare cu pedal i sterilizator electric.

Pregtirea pastei i umplerea se face n instalaii Kramer i Gebe. Pregtirea pastei se face la
cuter n urmtoarele condiii. La un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne piept, 18 kg
slnin.

Pentru tocare se folosete urmtoarea ordine: slnina congelat se toaca cu viteza 2,5
ture; se adaug pieptul i carnea din celelalte pri anatomice ntrite; dup trei ture cu viteza 1 se
adaug condimentele.

Legarea se face att longitudinal ct i transversal. Pentru a se ndesa ct mai bine, muncitorul lucrtor stufuiete i maseaz bine fiecare baton nainte de legare. Dup legare se stufuiete din
nou i se leag eticheta iar batoanele legate perechi se duc la afumtorie.

n prima etap, are loc maturarea n membran sau linitirea, care se face fr fum timp
de 15-18 ore la temperatura de 10-12 grade C i umiditatea de 85-90 % n regim staionar. Dup
faza de linitire urmeaz faza de zvntare la temperatura de 8-10 grade C timp de 12 ore cu
circulaia aerului de jos in sus.

n continuare, se executa operaia de afumare propriu zis la urmtorii parametri:

- temperatura aerului 9-12 grade C;

- umiditatea relativa 85-90 %.

Durata 5-10 zile. Circulaia aerului este 30 schimburi aer pe or. n timpul afumrii se
produce o pierdere n greutate de 10-12 % i o scdere a umiditii produsului de 7-8 %.

Maturarea-uscarea este faza cea mai important n procesul de fabricaie a salamului de

Sibiu. Aceast faz se realizeaz n camera de maturare-uscare cu capacitatea optim de 4 zile,
prevzute cu agregare de condiie a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmtoarele operaii
tehnologice: curenia i dezinfecia camerei, verificarea instalaiilor i rcirea camerei de lucru,
ncrcarea, nsmnarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea n condiii climatice i
descrcarea depozitelor.

Curarea i dezinfecia depozitelor se face prin perierea pereilor i a canalelor de aer,

a grtarelor metalice, curarea bacteriilor de climatizare. Depozitele bine curate se
dezinfecteaz prin gazare cu formol urmat de neutralizarea de amoniac. Pentru defungizare se
experimenteaz 8 hidroxichinoleinat de Cu 1 % prin vruire.

Afumarea
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor de carne aciunii fumului produs prin arderea
incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn.
Principiile procesului de afumare. Datorit componentelor pe care le dezvolt i a
temperaturii sale, fumul realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor.
Substanele chimice care intr n compoziia fumului sunt urmtoarele:
- gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de ap;
- substanele lichide: acidul acetic i formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide i cetone, fenoli
substane rinoase, hidrocarburi aromatice.
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de
rcire.
Rcirea are n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la o temperatur de circa 6
grade C, atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37 grade C, pentru a se mpiedica dezvoltarea
germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin
aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30
minute, n funcie de calibrul batonului.
Aceast operaie se mai poate face n bazine sau n granduri cu ap rece.

ANALIZE SPECIFICE SALAMULUI DE SIBIU

Analiza senzorial a crnii de porc

Examenul senzorial al crniiconst n verificarea tuturor condiiilor nscrise n standard sau
normele tehnice ale crnii care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor.
Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen senzorial se urmrete:
- aspectul exterior i pe seciune,
- culoarea,
- consistena,
- mirosul,
- aspectul i caracteristicile grsimii,
- aspectul mduvei osoase,
- aspectul tendoanelor i suprafeelor osoase articulare,
- caracteristicile bulionului obinut prin fierbere.
n funcie de starea termic, carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat.n funcie
de starea de prospeime, carnea poate fi: proaspt, relativ proaspt i alterat.
n general, decizia asupra consumabilitii crnii se ia pe baza examenului senzorial, examen
n urma cruia se stabilete i calitatea crnii.
Acest examen se face de preferin la lumin natural, cnd se examineaz la suprafa culoarea
crnii, a grsimii, a esutului conjunctiv, a tendoanelor i cartilajelor.
Examinarea se face i pe seciunea proaspt urmrind culoarea, mirosul i umiditatea.
Consistena se apreciaz prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau pe seciune proaspt,
n cazul crnii congelate, consistena se apreciaz prin palpare sau lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciaz prin mirosirea suprafeei crnii ct i a straturilor profunde din
imediata apropiere a oaselor. Aceast prob n general se face la temperatura de 15-20 0 C.
Umiditatea se apreciaz vizual prin palpare i cu ajutorul unei hrtii de filtru, care se aplic
pe suprafaa crnii.

Determinarea prospeimii crnii de porc

Prospeimea crnii i a produselor din carne scade n timp ca urmare a transformrilor biochimice, fizicochimice i microbiologice. Pierderea prospeimii crnii refrigerate, de exemplu, indic faptul c a nceput s se
strice. Semnele de alterare a crnii sunt evidente n modificarea a trei proprieti decisive n stabilirea
prospeimii crnii: culoarea, mirosul i textura.
Culoarea normal a crnii crude proaspete variaz de la roz pal-glbui la rou nchis n funcie de provenien
(carne de pasre, porc, vit etc.). Orice tent de culoare gri, verzuie, maronie indic o modificare nedorit
care determin, de cele mai multe ori, evitarea consumrii crnii. Totui, culoarea crnii poate fi, uneori,
diagnosticat cu dificultate sau poate induce n eroare. Mirosul crnii, n schimb, este mult mai concludent
fiindc nu poate fi mascat. Carnea trebuie s aib un miros subtil, foarte puin persistent. Mirosul neptor,
asemntor amoniacului sau sulfului, respectiv mirosul de rnced indic o alterare puternic a crnii.
Din punct de vedere al texturii, alterarea este indicat de o mzg lipicioas, alunecoas la suprafaa crnii.
De asemenea, orice urm de mucegai este un semn evident al alterrii.
Calitatea crnii i a produselor din carne este evaluat prin metode variate:
a) Analiz senzorial bazat pe simuri: vz, miros, gust, tactil;
b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importani: temperatura (termometru
electronic, digital, cu infraroii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru), capacitatea de legare a apei
(prin comprimare), textura (msurarea forei de forfecare);
c) Analize chimice pentru stabilirea coninutului de proteine (Kjeldahl), grsimi (Soxhlet), ap (termostat,
microunde) i substane minerale / cenu (calcinare);
d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorga-nisme: numrul total de
microorganisme, numrul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de detectare i identificare
pentru grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., Salmonella spp., S.
aureus, mucegaiuri).
Cele mai multe metode prin care este evaluat calitatea crnii dau indicaii despre prospeime (analiza
senzorial, analizele fizice i microbiologice), ns o bun parte dintre ele se bazeaz pe aparatur complex,
costisitoare, care nu este portabil i necesit, de obicei, personal calificat. De asemenea, cele mai multe
metode sunt distructive, adic implic desfacerea ambalajului cu produs. n plus, procedurile de evaluare pot
fi aplicate numai pentru un numr limitat de probe, rezultatele se obin la mult timp dup ce produsul a fost
consumat i sunt, n general, potrivite pentru ageniile de siguran alimentar, dar nu pentru a fi utilizate n
supermarket-uri sau acas la consumatori. Prin urmare, dezvoltarea unor metode simple n msur s ofere
informaii directe despre prospeimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar i actual.

Determinare Ph carne de porc

Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este
uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a
crnii.
Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3. O
cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pHmetru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. n acest scop rezultate bune se obin prin
utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl si un electrod de referin (preferabil de calomel). De
asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil.
a) Metoda cu hartie indicator
Principiul metodei
Umezirea hrtiei indicator cu soluia al crei pH dorim s-l aflm i compararea culorii cu o scar etalon. De
obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 uniti de pH.
Materiale
Hrtie indicator de pH, sau scar colorat pentru comparare.
Mod de lucru
ntr-un pahar de laborator se cntresc 10 g din proba de carne de porc, se adaug ap distilat pn la
volumul de 100 ml, se las la temperatura camerei 30 minute omogeniznd din cnd n cnd cu o baghet de sticl
i se filtreaz prin filtru cutat.
Se umecteaz hrtia cu 2-3 picturi din extractul apos (nu se recomand introducerea hrtiei indicator n
extract) i se compar culoarea obinut cu scara ce nsoete hrtia, citindu-se pH-ul corespunztor.
Determinare hidrogen sulfurat
Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a crnii
(descompunere sau putrefacie).
Principiul metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datorit aciunii
hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH
Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin cu o soluie de acetat de Pb 10%
apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise.
Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci mici de carne (1/3 din
vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorul dopului. Dup 15 minute de la
introducere se coloreaz brun nchis-negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
II. 1. 5 Reacia Nessler
Determinarea amoniacului prin metoda Nessler

Determinare hidrogen sulfurat

Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a crnii
(descompunere sau putrefacie).
Principiul metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datorit
aciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS +
2NaOH
Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin cu o soluie de acetat
de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise.
Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci mici de carne
(1/3 din vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorul dopului. Dup
15 minute de la introducere se coloreaz brun nchis-negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
II. 1. 5 Reacia Nessler
Determinarea amoniacului prin metoda Nessler
Proba de analiz: 10 g carne
Se amestec cu 100 cm3 ap distilat
Se extrage 1 cm3 de proba i se adaug 1-10 picturi de reactiv Nessler
Rezultat:
Dup adugarea a 7 picturi de reactiv, apare un precipitat uor i o coloraie galben intens.

2 Analiza senzorial la salam de Sibiu

Form i dimensiuni corespunztoare membranelor folosite.
Batoane cilindrice legate la capete cu sfoar cu legtur longitudinal i
transversal i cu dimensiuni specifice.
Aspect exterior i culoare. Suprafa curat, nelipicioas, fr
aglomerri de ap si grsime topit la capetele batonului i sub
membran. nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de
culoare specific.
Aspect n seciune. Compoziie compact, fr corpuri strine sau
aglomerri de grsime. n tiere trebuie s pstreze integritatea feliei.
Culoare alb-roz.
Gust i miros plcut, specific produsului (fr gust i miros strin
de mucegai, acru, rnced) i condimentelor folosite.
Consistena specific produsului, elastic.

Determinarea srii n salamul de Sibiu

Determinarea coninutului de sare prin metoda Morh
1. Se pregtete proba de analiz = 5 grame de salam
2. Se pregtete apa distilat = 10 cm3 la o temperatura de 50 0 C
3. Timpul de difuzie = 10 minute
4. Se las la rcit = 20 grade C
5. Se neutralizeaz soluia cu NaOH 0.1 n n prezena de fenolftaleina 1 %
6. Se titreaz cu AgNO3 pn la apariia unei coloraii rou crmiziu
Formula de calcul
% NaCl = 0.005488 * V / m* 1000
unde:
0.005844 cantitatea de clorur de sodiu, n grame, corespunztoare la 1 cm3
azotat de argint soluie 0.1 n;
V volumul soluiei de azotat de argint 0.01 n folosit la titrare n cm3;
m masa probei luat pentru determinare;
Rezultate personale
V = 15.4
m = 5 grame
% NaCl = 17.9

BIBLIOGRAFIE

BIBLIOGRAFIE
Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea i tehnologia crnii
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
Bejan, C., Dogaru, V. :
Cartea muncitorului din industria crnii
Ed. Tehnic, Bucureti, 1975
Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971
Alexandru, R. : Operaii i utilaje n industria alimentar
Ed. Universitatea Galai, 1981
Ioancea, L. : Maini, utilaje i instalaii in industria alimentar
Ed. Ceres, 1986
Jiscanu, V. : Operaii i utilaje n industria alimentar
Ed. Universitatea Galai, 1972
*** Manualul inginerului de industrie alimentar
Ed. Tehnic, Bucureti, 1999
*** Manualul inginerului de industrie alimentar
Ed. Tehnic, Bucureti, 1986

MULUMESC !