Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n proteine de

calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien n

organismul uman, vitamine (n principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor,
potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i, n
principal, petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi,
a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a
persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi.
n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de fcut unele precizri (tabelul 5.1).
Proteinele din pete an superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o
compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin,
dar un exces de lizin; coninutul n protein este n funcie de: sex, vrst, maturitatea
sexual, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic,
periodic sau neperiodic (tabelul 5.2).
Tabelul 5.1
Compoziia chimic global a unor peti marini (g/100 g)
Felul
petelui

Ap

Proteine Grsimi

Glucide Cenu

Slabi

78,3
0,8

18,7
0,5

1.4 0.2 0.1

0,1

1,3 0,1

Semigrai

73,9
0.6

19,5
0,5

4,9 0,3 0.0

0,0

1,3 0,1

Grai

68,7 18,2
1,1
0,8

11,5
0,5

1,9 0,5

0,0
0,0

Tabelul 5.2
Comparaie ntre diferitele forme de azot din carnea de pete
Carne de pete

Carne de vit

Azot neproteic

10-25 Azot neproteic

%
10

Azot protidic din care: 75-90 Azot protidic din care:90

proteine intracelulare > 90

proteine intracelulare <90

Proteinele esutului
conjunctiv

Proteinele esutului
conjunctiv

< 10

Variabil

Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui; azotul

neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree,
oxid de trimetilamin.

5.1. CLASIFICAREA PETELUI

Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii:
_ modul de via, n care caz petii se mpart n urmtoarele grupe:
peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, Pstrv etc.);
peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) semimigratori (unii
guvizi);
- form, caz n care petii pot fi:

- Fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

sagiformi (tiuc, zrgan etc.);
plai (pltic, cambul, calcan etc.);
serpentiformi (anghil, ipar, petele sabie).
- coninutul n grsime, cnd petii pot fi:
slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid^merlucius, alu, tiuc);
- Semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn,
Cambul);
- Grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
- culoarea crnii, n care caz petii pot fi:
cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, n
general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Sa/mo salar (salmon), Merluccius merlucius
(Hake);
cu came de culoare nchis, care prezint un grad mare de vascu- (arizaie n fasciculele
musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10% grsime): Sardina pilchardus (sardina),
Ciupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila).
n tabelul 5.7 se prezint speciile de peti mai importani.

5.2.

TOXINE DIN PETE l ALTE SPECII ACVATICE

I Toxin TTX dizolvat n apa mrii (oceane)

Toxine din icre. Icrele unor peti din mrile Japoniei i Chinei cum ar Fugu niphobles,
poecilonotum, vermiculare-vermiculare, pardale, vermicuk porphyreum, ocellatus,
obscurum conin o toxin numit tetrodotoxin (TTx@\' Toxina se poate concentra n ficat
i foarte puin n musculatur. Tetrodotoxm este produs de unele specii de bacterii
marine, inclusiv de bacteriile intestinale a\unor vieuitoare marine, mecanismul de
toxifiere al diferitelor vieuitoare marin! Fiind artat n figur 5.1.
Semnele de intoxicaie la om apar dup 30-60 min i simptomele sunt paralizarea
buzelor, limbii i adesea i a degetelor, nausea i vomispnente, paralizia extremitilor,
instalarea ataxiei i moartea. TTX acioneaz prin inhibarea transmiteri/impulsului
nervos (blocarea selectiv a membranei fa de ionii de potasiu), prin blocarea fibrelor
muchilor scheletali. Doz mortal este de 1-2 mg TTX cristalizat.
Icrele unor peti marini aparinnd ordinului Periformes, familia CotUdBG Scorpaenichtys
marmoratus), conin o lipoproteina toxic, ce produce intoxicaii la om. Care se manifest
prin febra ondulatorie, vomismente diaree, stare de uscciune a gurii, sete, iar n cazuri
grave tulburri respiratorii, dureri de piept convulsii etc.
Icrele petelui Sichaeus ghgorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) conin o
Cviipcstichaerin. O lipoproteina care produce la animale de experien (obolani)
zbrlirea prului, fotofobie, paralizie, convulsii i moartea, n final.
Icrele unor Ciprintde (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, ntruct
produc tulburri gastrointestinale.
Toxine din musculatur de pete i molute. Circa 300 de specii de pete i molute din
apele reciflor coralieri conin ciquatoxin, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus
toxicus, care se ataeaz de algele Schizothnix calcicola, acestea din urm fiind
consumate de petii ierbivori care, la rndul lor, sunt consumai de petii rpitori.
Ciquatoxina este o lipid hidroxilat care produce la om disfuncii neurologice, incluznd
reversarea senzaiei de cald i rece precum i nausea, crampe abdominale, diaree,
tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Se instaleaz slbiciune progresiv
care, n cazuri severe, conduce la paralizie muscular, convulsii i moarte.

Toxine paralitice coninute de molute. Acestea sunt consecina dinofla- gelatelor

consumate de molute. Toxina denumit saxitoxin are aciune inhibitoare asupra
respiraiei i inimii.
Scombrotoxina este gsit n petii din familia Scombridae (macrou de Atlantic i Pacific,
Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire, nu sunt rdi n mod
corect, deci prezint semne de alterare datorit dezvoltrii microorganismelor cu aciune
histidin-decarboxilazic (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formeaz, deci,
histamin din histidina care devine toxic la un nivel mai mare de 100mg/100 g esut
muscular. Simptomele intoxicaiei cu histamin apar n intervalul de cteva minute - 3
ore, cu dureri de cap, zvcniri ale vaselor de snge n regiunea gtului, tulburri
gastrointestinale. Faza acut dureaz circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxin ce se gsete n unii peti din familia Clupeide care triesc n
apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce ia om uscarea gurii, nausea,
vomismente, diaree, dureri abdominale i slbiciune general.
Ihtioalieinotoxina este o toxin care se gsete n musculatura unor peti din familia
MugiJidae i Mulidae, pescuii n Pacific. Aceast toxin produce halucinaii la om.
Toxina botulinic este produs n pete de Clostridium botul n um tip E, care este
psihrofilic i neproteolitic i se dezvolt n petele marin i de ap dulce. Problema
intoxicaiei se pune la consumul de pete care nu a fost pregtit culinar (pete afumat).
Gastroenteritele sunt produse de VibrioparahaemoJyticus ce se dezvolt n petele
pstrat la temperaturi mai mari de 10C, dup 4-48 ore de la consumul acestuia.
5.3.

INFESTARE CU PARAZII DATORIT CONSUMULUI DE

PETE
n pete pot exista parazii din grupa trematodelor, cestodelor i nematodelor Dintre
trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis.
A crui ultim form larvari taMstat tytmt&weariapm gBQptenn iefc pf. Consumul
cruia ajunge. n tra&W Jga$trQihteetfnato a) wnnultii'jtjac0lOi'ohwtW, ^? Digerat de
enzimele digestive, ^astfel nctilarvaseibferafc^trterncernaWe&ffiare? J care ajunge
la maturitatQ. Srarea, alsoare, nrvarinarea'i refatgerarea^peteM nn afecteaz
metacercaria, care este, ns, distrus prin nclzirea peteluMa ^eox Alte nematode
care au habitaturi i rficluri de via similare sunt Opisthorchi felineus i Opisthorchis
viverini. Dintre nematode, parazii cei mai rspndii $um Anisakidae (Phocanema
decipens i Anisakis simplex). Paraziii sunt gsii n musculatura i n viscerele petilor.
La om, consumul de. Pete parazitat cu Anisakidae provoac inflamaii ale stomacului i
intestinului. Paraziii sunt distrui |a congelarea i depozitarea n stare congelat a
petelui la -20C.
5.4.

PETE l SUBPRODUSE DIN PETE

Petele i subprodusele din pete puse n consum se clasific n: pete viu pete proaspt
refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din
pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din
pete.
5.4.1. Petele viu

Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca,

alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore n aa- numita parcare
fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face n rezervoare cu
ap la o temperatur care s oscileze cu maximum 6C fa de ap din eleteu. Raportul
pete ap la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru
distane mari. n magazinele de desfacere, petele viu se pstrez n acvarii n condiii de
temperatur i de oxigen normale (ncepnd cu lunile rcoroase). La livrare se socotete
pete viu numai acela ce se mic normal (este vorba de micarea corpului, a operculelor
i a maxilarelor) i noat cu spinarea n sus.
5.4.2. Petele refrigerat
Imediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat (refrigerare n ap rcit sau cu
ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4
cm) n proporie de 75% fa de masa petelui. Primul strat este de ghea (25% din
total), urmnd straturi alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40%
din total ghea). Pentru reducerea consumului de ghea, refrigerarea cu ghea se
poate realiza n ncperi rcite.
Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.
Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare,
este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului,
proporia de ghea trebuie s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la
destinaie, ambalajul s ajung cu cel puin 25% ghea.
Condiiile de calitate pentru petele proaspt. Petele proaspt, refrigerat, care se
sorteaz dup lungime i greutate trebuie s corespund anumitor proprieti senzoriale
ca aspect i consisten, care-l deosebesc.de cel alterat (tabelul 5.9).
Petele congelat
Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batosn*
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat, petele mare
(morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic
n lzi sau n brichete (blocuri) de -12 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate
fie n pachete mici (-400 g), fie n brichete (blocuri) de -12 kg. Ambalarea are loc nainte
de congelare pentru fileul n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile
de pete de la cod, nainte de congelare, se fixeaz prin imersare dou minute ntr-o
soluie care conine 12% tripolifosfat i 4%
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se
prjesc i se ambaleaz nainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la pete pot fi: congelare n aer la taer= -30.,. - 40C i
viteza aerului 2,5-20 m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit; congelare n
congelatoare cu plci (cu plci orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pste sau
al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin 12C pn la -18 C.
Toate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de
greutatea petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea n ap de 2-3

ori a petelui separat sau a blocului ptreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie
s fie de aproximativ 2C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau
carboximetil celuloz (pentru micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru
reducerea nsuirii casante a gheii i pentru uurarea desprinderii petilor din bloc la
decongelare), respectiv antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea
simpl prelungete durata de conservare la -18C cu 4 luni.
Ambalarea petelui congelat. Blocurile de pete ntreg i fileuri se ambaleaz, de regul,
n lzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm i cu o capacitate
de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lzii i peste brichete se pune
o foaie de carton, iar ntre brichete cte o foaie de hrtie pergament.
Blocurile de pete ntreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire
interioar cu un amestec format din parafin 85% i cerezin 15%. Acoperirea interioar
poate fi realizat i cu o emulsie de material plastic.
Fileurile i batoanele pot fi ambalate n pachete mici din folii termo- contractabile (sistem
Criovac) care se introduc n cutii de carton.
Depozitarea petelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -23 i -29
C, durata de depozitare fiind n funcie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul
2).
Speciile de pete oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele n funcie de
greutate i de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt
menionate n tabelul 5.10
PETE SRAT
5.5.1. Clasificare
n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petele poate fi:
-

Srat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI;

Srat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI;

- Srat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI.

5.5.2. Metode de srare
Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt:
- Srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfel de srare se
extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap;
- Srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat,
buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat, destinat
pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;
- Srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu i puternic srat. Se
aplic n principal pentru petii grai i semigrai.
n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi:

- Srare la cald (folosit n anotimpurile rcoroase), care se aplic pentru petii mruni
(hamsie, stavrizi, kilk, sardele), imediat dup pescuire, procesul de srare durnd 2-4
zile;

.
- Srarea rcit, n care caz petele se rcete la 0...5C, concomitent cu srarea. La
fundul recipientului de srare se aaz gheaa, aooi se pun straturi alternative de pete
i ghea + sare. Pentru acest fel de srare se folosete 50% sare i 40-60% ghea fa
de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petii de ap dulce (scrumbie mic) i la
peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de srare durnd -10 zile;
Srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Pentru
acest gen de srare, la fundul recipientului se aaz un strat de ghea, apoi straturi
alternative de pete i sare + ghea. Se utilizeaz 16-19% sare i 80- 100% ghea fa
de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile. Procedeul se aplic la srarea
scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare. De
asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea petelui mare i gras (morun, nisetru,
somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza n profunzimea crnii, n
vecintatea coloanei vertebrale, dac srarea s-ar face prin alte metode.
n funcie de concentraia n sare ce trebuie atins n produsul finit, srarea poate fi:
Srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atunci cnd
concentraia srii n sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramurii din
recipientul de srare;
Srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu grade
diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul
acestei metode const n faptul c sarea nu este uniformizat n masa petelui;
Srarea saturat111 n care caz concentraia saramurii se menine la - 20% pe tot
parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele gras
mediu srat);
Srarea nesaturat , n care caz concentraia srii n sucul celular i din
saramura nconjurtoare se menine n limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, srarea se face: n bazine cu sau fr rcire (se aplic pentru
srarea uscat, umed, mixt); n butoaie (pentru petele mic i mediu), n care caz se
practic srarea uscat, saramura format fiind tuzlucul care trebuie reinut n butoi prin
cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; n recipiente de material plastic (folosite
pentru petele mic i mijlociu).
Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include:
-

Pregtirea preliminar a petelui;

Srarea propriu-zis;

Pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii.

La pregtirea preliminar se au n vedere operaiile preliminare menionate anterior, cu

specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt i mijlociu i dac este
destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate n grsime (stavrid,
rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu, pltic). Intensificarea procesului de
srare (creterea vitezei) se realizeaz prin aplicarea uneia dintre metodele de tiere:

Decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului;

Decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului;

Tiere n buci;

Tiere n fileuri;

~ tiere tip batog;

-

Tiere tip semiplast;

Tiere plast cu cap;

K - tiere klipp-fish;
Bp - tiere n jumti;
PCcteintreg semieviscerat;
T nete ntreg cu branhii tiate mpreun cu centura anterioar, cu sau fr
Viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor.
Propriu-zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin crrii concentraia n NaCI
a saramurii; durata srrii (pielea petelui %netrarea srii); gradul de agitare i
temperatura saramurii, funcie de nivelul de NaCI atins n esutul muscular, acesta
devine mai 530 mai puin ferm n textur, cptnd o anumit arom i un anumit grad
de
"iivabilitate
^ La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii trebuie s se aib n
urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o mur cu
concentraie mai mare de 17% pentru ndeprtarea srii de la ^rafat, zvntarea
suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de ^Vqo'i; recipiente de material
plastic de 30-60 I; lzi de lemn cptuite cu hrtie
*
raaminat sau cu folie de material plastic; folii de material plastic retractabile sau
retractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer -Codificat
sau sub vid: cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau nrtie pergaminata
pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aaz n rnduri regulate,
dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se ne de-a valma), ntr-o unitate
de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin,
mrunt) i de aceeai mrime, cu aceiai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri
de 3% pete din alte specii i categorii de mrime i maximum 3% crevete (la petele
marin). Expedierea petelui ambalat srat se face ntr-o perioad de maximum zece zile,
timp n care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase.
5.5.3. Condiiile de calitate
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt
prezentate n cete ce urmeaz.
Aspectul:
- La exterior, suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i neinglbenit; la
petele ntreg burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe operculi nu

degaj un lichid roietic, ochii ntregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii

superficial sau profund, nici prezena n muchi a paraziilor sau a insectelor La petele
ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucile existente ntr-o unitate de
ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%.
n seciune musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de snge.
Incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg. Viscerele vor fi
ntregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se admit urme de snge,
transformat incomplet.
Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru. de
rnced, de mucegai. *de ml, de petrol etc). Consistena crnii dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens ia petele
marin, nu te admite o carne moale, flasc.
5.5.4. Maturarea petelui srat
n timpul procesului ds srare i te depozitarea ulterioar are loc i maturarea petelui
maturare care afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii
De pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi mprit teoretic tn trei etape i
anume:
Prematurarea, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i n aceast etap se dezorganizeaz
strucutura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecular mare;
Maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutului muscular i
enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar j enzimele secretate de
microflora de contaminare, fn aceast etap se formeaz peptide cu mas molecular
mic i chiar aminoacizi liberi;
Maturarea finali, n care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile
care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv din saramur.
Tn toate cele trei etape pot avea loc i procese de lipoliz, n principal (i mai puin
procese enzimatice oxidative) datorit att lipazelor proprii esutului muscular, ct i
celor secretate de microorganisme.
n etapa de mturare final se desvrete aroma petelui srat, la aceasta contribuind
n mare msur:
Substanele extractive azotate i neazotate preexistente i cele formate n
procesul de glicoliz, de degradare a compuilor macroergici i a acizilor nucleici;
Produii de degradare hidrolitic a proteinelor (peptide cu mas molecular mic i
aminoacizi) i a lipidelor (acizi grai liberi);
-

Diacetilul i acetoina formai din acidul citric;

Acizii organici preexisteni i cei formai n fermentaia homo- i heterolactic;

Trimetilamina i amoniacul, care se formeaz din oxidul de trimetilamin i,

respectiv, uree sub aciunea bacteriilor de contaminare;

Produii de oxidare ai acizilor grai polinesaturai (alcooli, aldehide, cetone i ali

produi) n msura n care aceast oxidare este limitat.
Maturarea petelui se desvrete n 2-6 luni, n funcie de specie i de modul de
prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri), precum i de
condiiile de srare i de mturare (n principal temperatura).
De regul, se matureaz mai bine petele ntreg, petele marin n comparaie cu cel de
ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cu mult came alb, petele cu un
nivel mai mare de NaCI dect cel cu un nivel mai sczut deoarece, n primul caz,
maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iar n cel de-al doilea caz la temperaturi
negative.
5.5.5. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat
Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile.
n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare.
Pete srat incomplet n acest caz, petele are gust i miros de crud; bran-hiile sunt
zemoase; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz
prin meninerea n continuare a petelui la srare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat n
lzi, n ncperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu
saramur concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafa. Aceste pete provin de la folosirea unei sri impurificate cu sruri
de calciu i magneziu. Petele se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat.
Ste cu plesnituri ale burii. Defectul apare atunci cnd petele supus

u a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la 5rr'i n
petele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare 3unztoare a
petelui nainte de srare. Petele cu acest defect se creSPreaz pentru semiconserve
(fileuri i rulouri de pete). Prelu|n categoria defectelor iremediabile intr cele
prezentate n continuare ficrirea. Acest defect apare la petele srat, tn tuzluc, ca urmare
a aciunii oflorei de alterare tn timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd tea
s-au fcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraia ae tuia a
devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficient de sare aellLll indiciu de
acrire l d saramura care devine tulbure la nceput, apoi bloasa miros de acru. Petele
se acoper cu mucus de culoare cenuie, carnea cU elui devine flasc, dospit. Dac
acrirea afecteaz numai saramura, aceasta e va schimba cu o saramur proaspt tn
care va fi transferat petele, dup o scalare a acestuia, cu saramur concentrat. Ca
msur de prevenire se recomand meninerea petelui la temperatur sczut n tot
timpul sararii i depozitrii.
Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui
srat i meninut fr saramur o perioad de timp la o temperatur mai ridicat. Petele
roii sunt consecina dezvoltrii microorganismelor halofile. n stadiul iniial, fucsina
poate fi ndeprtat prin splarea petelui cu o soluie de NaCI concentrat, care conine
i 5% acid acetic. ntr-un stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura petelui care
se pastific, dospete i capt miros de amoniac. Apariia fucsinei este evitat dac
petele se pstreaz n saramur i la temperaturi sczute.

Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat n lzi sau n butoaie (fr saramur) n
ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi calde; la suprafaa petelui se
formeaz o pelicul tulbure, lipicioas (cleioas), cu miros neplcut, tn care sunt
prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin meninerea petelui n spaii
frigorifice.
Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei
eflorescene de culoare brun-roiatic iar stratul subcutan se nglbenete Rugina este
consecina oxidrii aldehidice a grsimii la petele neacoperit de saramur. Carnea de
pete devine rnced i cu gust amar. Defectul afecteaz, n principal, petii grai
(clupeide, scombride, salmonide) care conin o cantitate mare de acizi grai
polinesaturai n structura grsimilor (trigliceride).
Duntorii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca
Piophyla casei care depune, o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup 2-4 zile se
dezvolt larve de -0,4 mm. Dup 3 zile are loc prima nprlire, dup alte 5-7 zile a doua
nprlire, dup care face salturi pn la 40 cm nlime infestnd loturile de pete. Dup
20-25 de zile, larva sltrea se transform n pup, din care, dup alte 5-10 zile, se
dezvolt musca, ciclul repetndu-se. Oule de Piophyla sunt distruse la -2C, iar larvele
sltree, dei nu sunt otrvitoare, consum o cantitate mare de produs srat. Larva
infesteaz cu preferin branhiile i poriunile moi ale corpului neacoperite de piele sau
de solzi Produsele infestate se pot imersa n saramur proaspt, la suprafaa creia se
ridic pupa, larv i, n final, oule. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere
Msurile de prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale
mutei n depozitele de srare pete.
5.6. PETE AFUMAT
Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune
bactericid i bacteriostatic precum i aciune antioxidant), capt un gust i un miros
mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor.
Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce, marin i oceanic), dar mai
ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are toc la temperaturi > 80C i
dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: recepie calitativ i
cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea
petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipici, cuie;
zvntarea, coacerea-afumarea; rcirea, ambalarea i depozitarea.
Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la
15..

.20C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 1~ 4 ore.

Srarea se face n saramur cu p = 1,18-1,2 g/cm3, folosind raportul pete/saramur 1:2

i dureaz 2-6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile n greutate la
srare sunt de 3 - 4%).
Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C. Timp de 30-60 min (pierderile n
greutate sunt de 14%-40%).

Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la

cald se realizeaz:
-

Hidroliza parial a colagenului;

Denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea

complet a enzimelor;
Contractarea esutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a
eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular;
-

Distrugerea parial a unor vitamine;

Topirea parial a grsimii, scurgerea parial a acesteia mpreun cu sucul care

antreneaz substane extractive azotate i neazotate;
-

Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

Diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de

vitamine.
Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore. Sau n aer cu
circulaie forat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de
15..

.18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C.

Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de
60...80C, iar durata de 2-5 ore. Coninutul de sare n produsul finit este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore- 14 zile. Se poate
pleca de la pete proaspt sau de la pete srat, conform schemei prezentate n fig. 5.2,
cu urmtoarele specificaii: