COMPOZITIACHIMICAA

ULEIURILORSI
GRASIMILORALIMENTARE

Grsimilealimentaresuntformateaproapenexclusivitatedinlipideiseobin
prinextraciedinsemineleplanteloroleaginoase,germeniicerealelor,dinanumite
fructe(nuci,arahideetc),dinesuturileanimaleloridinlapte.
Clasificareagrsimilordupprovenien,staredeagregareisicativitateeste:
Grsimilealimentare:
GrsimileVegetale
GrsimileAnimaliere
GrsimileVegetale
Grasimilichidenesicativedemaslinemigdalesisemisicativedefloarea
soarelui,susan,soia,dovleac;
Grasimisolidecuacizigrasivolatiliuntdecocossifaraacizigrasivolatili
untdecacao;
GrsimileAnimaliere
Grasimilichideuleidepeste,uleidebalena,focasiuleidecopite;
Grasimisolideseuldebovine,unturadeporcsidepasare(gaina,rate,gisca);

Grsimile alimentareconin n proporie predominant gliceride. (n

grsimile rafinate coninutul de gliceride poate atinge proporii de 9899%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline,
0,2.0,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la
valori cuprinse ntre 0,3.1,2% i ceruri (0,1.0,3%).
n compoziia grsimilor sunt prezeni acizi grai liberi n proporie de
1.5%(ex. acid oleic),substaneazotate albuminoidei ntreaga
gamdecompuicerezult nproceselede rancezire (aldehide, cetone i
ali compui de oxidare).
De asemenea,grsimile alimentareconin vitamine liposolubile:
vitaminaE(tocoferoli) n cantiti destul de mari mai ales n uleiuri
vegetale (chiar rafinate) i vitamineleAiDn proporii mai mari
ngrsimileextrase din ficatul i lapii petilor.

ncompoziiagrsimiloralimentare,nspecialnceledeorigine
vegetal,suntprezenteuleiurieterice,carecontribuielaformarea
mirosuluispecificicareseeliminlarafinare,prinoperaiuneade
dezodorizare.
Componeniiprincipaliaigrsimiloralimentaresuntgliceridele.
Dintreacesteapredomintrigliceridele.Trigliceridelesuntnsoite
ncantitimaimicidemonoglicerideidigliceride.
Aciziigraidinstructuragliceridelorpotfi:saturai(butiric,
capronic,caprilic,caprinic,lauric,miristic,palmitic,stearicialii);
mononesaturai(oleic,miristoleic,erucic);eseniali(linoleic,
linolenic,arahidonic).Proprietilegrsimilor,valoarealor
biologicprecumigradullordeasimilaredepindnmaremsur
deproporiadintreaciziigraisaturaiinesaturai.

Uleiurilecomestibileseobinprinpresareaseminelorsaua
fructeloroleaginoaseiprelucrareauleiuluibrutcareurmrete
mbuntireaproprietilororganolepticeicreterearezistenei
lapstrare.
Uleiurilebrute,attceledeprescticeledeextracie,se
supunrafinrii.
Uleiuldemslineseobinedinfructelemslinului(Oleaeuropea)
prinextrageredinpulpafructului(conine4060%grsimi)sau
dinsmburi(careau19%ulei).

Uleiuldecalitatesuperioarseobinedinpulpa
fructuluiprinscurgereipresarelarece.Acestulei
(denumit"Olid'olivavergini")seobineprintrun
procesdeprelucrarecarenuproducemodificrin
compoziiagrsimilor.Pentruobinerealuiseaplic
operaiunidesplare,decantare,centrifugare,
filtrare;nuseobineprinextraciecusolveni.
Uleiuldedovleacesteunuleidecalitatesuperioar,
deculoaregalbendeschis,cugustplcut,specific
seminelor.
Uleiuldesoiaareculoareagalbenrocat,cugusti
miroscaracteristice.Esteunuleidebuncalitate,
dardacestepstratlacldurcaptunmiros
neplcutdepete.
Uleiuldeporumbseobinedingermenideporumb.
Areculoareagalbenrocatcumirosplcutdefin
proaspt.

Grsimiledeorigineanimal,hidrogenatei
emulsionate
Materiileprimeutilizatepentruobinereagrsimilor
animalesuntesuturilegraseprovenitedelaporcine
(slnin,osnz,grsimeadepeintestine),bovineiovine
(seu,oase,copite),pete,maniferemarine.
Compoziiachimicagrsimiloranimaleestefoartelabil,
fiinddeterminatdespeciaanimalelor,stadiuldecretere,
moduldealimentare,regiuneaanatomicdeundeprovine.
Compoziiachimicagrsimiloranimaleincludemaiales
acizigraisaturai,cumsuntacidulpalmitic,
stearic,miristic;dintreaciziigrainesaturaipotfi
prezeniaciduloleic,clupanodonicimaipuinlinoleic.

Unturadeporcseobinedinosnz,slninigrsimede
peintestine.
Aciziigraiprezenincantitatemarengrsimeadeporc
suntceipalmitic,stearicioleic.
Unturapentrualimentaieareunaspectalb,perlat,cu
gustimiroscaracteristic.
Unturadepasre.Seobinedinunturdegini
unturdegsc.
Unturadeginseprezintcaomasalifioas(la20C),
consistent,semivscoasdeculoareglbuiespecific.
Unturadegscseobineprintopireagrsimii
subcutanateiperitoneale.Secaracterizeazprinaspect
alifios,culoarealbglbuie,consistenslab,mirosigust
caracteristice,destuldepronunate.

Margarina.Esteoemulsiestabilobinutdinuleiuri,grsimi
vegetaleieventualgrsimianimale,cuapsaulapte,careprin
proprietilesaleseaseamncuuntul.

Margarinaesteoemulsieconcentrat,detipulapeingrsime,n
carefazadispersesteapa,respectivlaptele.nafardegrsimii
apsefolosesccamaterialeauxiliareiemulgatori,lecitin
alimentar,aromatizani,zahr,sare,vitaminaAiD2etc.

inndcontdeparticularitilereetelordefabricaieide
destinaie,sepotdeosebiurmtoarelesortimente:margarinde
mas(tipM);

margarinpentrupanificaie,patiserie,cofetrie(tipP);

margarintartinabil(tipT);

margarinhipocaloric(tipH).

Aurealizat:RoscaMihaela
BordieanAnna
CernatMarius

Biografie:http://conspecte.com/Merceologia
marfuriloralimentare/grasimilealimentare.html