C1,2. Apa - Mineralele PDF

Introducere
n chimia alimentelor
17/02/2014
chimia alimentelor/SIA2014/Dinica
Bibliografie selectiva
Belitz H.-D. W. Grosch P. Schieberle, 2009, Food

Chemistry, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg,
Florea T., 2010. Chimia alimentelor - teorie i practic
analitic, Ed. Academica, Galai
Florea T., 2008. Chimia alimentelor - teorie i practic
analitic, Ed. Academica, Galai
Florea T., 2001. Chimia alimentelor, vol. 2, Ed.
Academica, Galai
Leonte M., Florea T., 1998. Chimia alimentelor, Ed.
Pax Aura Mundi, Galai, vol. 1,2
17/02/2014
INTRODUCERE
Esti ceea ce mananci
Ayurveda-filozofie
indiana
17/02/2014
Spune-mi ce mananci
ca sa-ti spun cine esti.
Jean Anthelme BrillatSavarin gastronom
de origine franceza
din secolul al 19-lea
Introducere
Definiii
Chimia alimentelor este parte major a unei discipline largi de studiu numit tiina
alimentelor.
tiina alimentelor intermediar- implic microbiologie, biologie, chimie, inginerie,
biotehnologie.
Chimia alimentelor studiaz compoziia i proprietile alimentelor, componentele i
transformrile chimice ce au loc in timpul manevrrii, procesrii i depozitrii
alimentelor.
Un cercettor n chimia alimentelor trebuie s cunoasc chimie, biochimie, botanic,
zoologie i biologie molecular pentru a putea studia i modifica substanele biologice
ca surse de hran uman.
17/02/2014
Introducere
Chimitii specialiti n alimente lucreaz cu sistemele biologice care sunt moarte sau
mor (plante tiate i esuturi animale post-mortem) i studiaz schimbrile ce se
petrec cnd sunt expuse la diferite condiii de mediu.
Exemple: pe parcursul comercializrii roiilor, chimistul trebuie s determine condiiile

optime pentru a susine viaa n roii astfel ca roiile s continue s se coac i s
ajung n supermarket ca produs de nalt calitate pentru consumator;
sau se implic n gsirea de subsitueni de grsimi sau zaharuri care s nu altereze

gustul i textura alimentelor.
Vital pentru nelegerea tiinei alimentelor- nelegerea compuilor primari din

alimente: carbohidraii, lipidele i proteinele. Experimentele i informaiile de baz
sunt dirijate asupra chimiei (proprietilor funcionale) i structurii acestor compui

gsii n alimente.
17/02/2014
Introducere
Chimia alimentelor include de asemenea biotehnologia care const n utilizarea

proceselor biologice pentru a obine alimente noi, enzime, suplimente, medicamente
i vaccinuri.
De mii de ani, oamenii au utilizat microorganismele n fermentaia berii i n obinerea

brnzei, vinului i pinii. Astzi, biotehnologia se ocup i de ingineria genetic a
alimentelor. n ingineria genetic, cercettorii extrag materialul genetic din plante,
animale sau bacterii i insereaz acest material genetic n ADN sau alte organisme.
Aceste organisme noi se numesc organisme modificate genetic(OMG).
nainte de a discuta despre chimia alimentelor, studenii trebuie s neleag

conceptele chimice.
Chimia alimentelor studiaz transformrile fizico-chimice ce au loc n alimente,

transformri care conduc la modificarea structurii i proprietilor acestora.
17/02/2014
Introducere
Definiia alimentului. Compoziie.
Chimia alimentelor aplic n mod curent toate legile chimiei.
Un aliment este un ansamblu complex de componente minerale i organice

n care au loc interacii de natur fizic, chimic, biochimic i
microbiologic i de aceea chimia alimentelor utilizeaz i cunotinele
fundamentale de chimie anorganic, chimie organic, chimie fizic i
termodinamic, de biochimie i microbiologie aplicat.
CONCLUZIE: CHIMIA ALIMENTELOR ESTE O TIIN CHIMIC

MULTIDISCIPLINAR.
17/02/2014
Introducere
Definiia alimentului. Compoziie.
Hrana - satisfacerea nevoilor de substane nutritive, adic acele substane care asigur
desfurarea i reglarea proceselor metabolice i de schimb energetic sau material cu
mediul.
Codex Alimentarius (FAO/OMS): alimentele sunt produse i substane destinate

sau preconizate a fi destinate consumului uman, indiferent dac au fost procesate
integral, parial sau neprocesate; acestea includ i buturile, guma de mestecat i
oricare alt substan, inclusiv apa, ncorporat intenionat n aliment n timpul
procesrii, pregtirii culinare sau tratrii lor.
Alimentele sunt produse naturale, preparate culinar sau procesate industrial pe care omul
le consum pentru hran i plcere
Noiunea de plcere sau savoare include proprietile organoleptice sau psihosenzoriale

ale diverselor componente din alimente ct i din ansamblul acestora.
Printre proprietile organoleptice amintim: aspectul (limpede, clar, solid, semisolid),

culoarea, gustul, mirosul (conferit de un ansamblu particular de substane care excit
terminaiile nervilor olfactivi), textura (comportarea la masticaie i aspectul n tietur
proaspt), proprieti de curgere, etc.
17/02/2014
Introducere
Compoziia alimentelor
implic trei grupe mari de substane: apa, mineralele i substanele organice.
Apa reprezint umiditatea (U%) iar substanele minerale i substanele organice

substana uscat (SU%).
SU%= 100-U% reprezint suma concentraiilor procentuale masice de lipide,

proteine, zaharuri , minerale din alimente,substante biologic-active, i se determin
analitic.
Umiditatea este constituit din apa liber i apa legat.
Apa liber apare n spaiul intergranular i n porii alimentului ca faz continu ce

reine caracteristicile fizice uzuale ale apei cu rol de solvent i ca mediu de dispersie
pentru substane simple i coloidale.
Apa legat n alimente poate fi legat fizic i chimic. Apa legat fizic implic reinerea
apei prin fore fizice: interacii van der Waals, dipol-dipol, legturi de hidrogen i
interacii hidrofobe. Apa legat chimic este cea din hidrai, care particip la reacii
acido-bazice. Apa liber i legat fizic se ndeprteaz prin procedee obinuite de
uscare.
17/02/2014
Introducere
Mono-, dipolizaharide
Lipide
Proteine
Vitamine
Minerale
17/02/2014
Macronutrienti
Colorani
Arome
Conservani
Apa
Alte componente
(cafeina, toxine,
etc.)
Carbohidrai
Lipide
Proteine
Micronutrieni
Minerale
Vitamine
10
Introducere
Pentru c alimentele au funcii energetice i nutriionale eseniale n
compoziia lor se indic coninutul procentual din microelemente, adesea

aminoacizii, vitaminele i acizii grai.
n prezent, alturi de aceste componente au aprut i fibrele alimentare

solubile (amidon modificat, pectine, hemiceluloze) i insolubile (celuloza,
lignina).
Fibrele alimentare pot fi :
-native (n stare natural)
-prelucrate
modificate
prin
tratamente
chimice,
termochimice,
termomecanice etc)
17/02/2014
11
Compozitia alimentelor analizata in laborator

Apa
Introducere
Neproteici
Uree, amine, etc.

Aminoacizi
Compusi
azotati
Proteici
Nonfibrosi
Aminoacizi esentiali
Aminoacizi neesentiali
Zaharuri
Amidonoase
Hidrati de carbon
Din peretele
celular
Materia organica
(C,H,O,N)
Aliment
Pectine
Hemiceluloza
Celuloza
Compusi
fenolici
Lignine
Taninuri
Simple
Carotenoide,Steroli
Lipide
Substanta uscata
Acizi grasi
Trigliceride
Complexe
Fosfolipide
Ceruri
Hidrosolubile
Vitamine
Liposolubile
Macro
Vitaminele complexului B
C
Viteminele A,D,E,F,K
Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S
Esentiale
Micro
Materia anorganica
(Minerale)
Posibil
esentiale
17/02/2014
Cr, Co, Cu, F, I, Fe, Mn,

Mo, Se, Si, Zn
Be, Br, Ni, Sr, Sn,V
12
Introducere
Piramida alimentelor-ghid!
17/02/2014
13
Introducere
17/02/2014
14
Introducere
Funciile alimentelor
Ansamblul substanelor nutritive i cu efect psihosenzorial confer alimentelor funcii n

organism:
a) funcie plastic, care asigur dezvoltarea i continua refacere a celulelor
b) funcie energetic, asigur energia necesar organismului att n repaus ct i la efort fizic.
Cantitatea de energie Q eliberat de 100 g aliment- echivalentul energetic al alimentelor:

(kJ/100g alim.)= 4,18[%(L)qL+%(P)qp+%(Z)qz (1)
qL=9,3 kJ/g=4,18x2 kJ/g
qp= qz =4,18 kJ/g
Relaia are aplicabilitate curent dar trebuie s se in seama i de contribuia altor substane
organice care sufer un proces metabolic.
Toate substanele organice implicate n metabolism au echivaleni izocalorici , dar pentru c toi
aceti intermediari metabolici au drept precursori, lipide, proteine sau zaharuri, echivalentul
energetic al alimentelor se calculeaz cu suficient exactitate dup ecuaia (1).
17/02/2014
15
Introducere
Funciile alimentelor
c) funcie nutriional-include n mod normal funcia plastic i cea energetic dar la

acestea se adaug aportul de substane biologic active indispensabile funcionrii
normale a organismului. Sunt indispensabile, i deci cu rol esenial, acele

componente pe care organismul nu le poate sintetiza.
Acestea provin numai din surs exogen (alimentele), fiind componente eseniale:
-minerale eseniale (microelemente: Fe2+/Fe3+, Cu2+/Cu+, Ni2+, Co2+, Mn2+,
Mo4+)
-aminoacizi eseniali ( val, leu, ile, trp, phe, met, lys, ag, thr, hys)
-acizi grai polinesaturai (acid linolic:6 C18:2(9,12), linolenic3 C18:3(9,12,15),

arahidonicC20:46 (5,8,11,14) (n preparatele
de pete, n alimente
de origine
marin sunt acizi grai EPA(20:5) i DHA (22:6)).
Pe lng acestea, mai sunt vitaminele (amine vitale): liposolubile (A,D,E, F, K) i

hidrosolubile (complexul B-B1, B2,B6, B12, vitamina C, acidul folic, vitamina Pp sau
nicotinamida)
17/02/2014
16
Introducere
Indicatori specifici ai alimentelor
Alimentele se caracterizeaz prin indicatori specifici:
Indicatori generali: stare de agregare, constante termice, textur,

comportare reologic, densitate, culoare, umiditate corelat cu substana
uscat, mineralitate corelat cu cenua, aciditatea corelat cu pH-ul,
capacitate de tamponare, constant dielectric, conductan, lichide totale
dizolvate
Indicatori particulari care difereniaz calitativ alimentele prin: compoziie

calitativ i cantitativ (C, H, N, metale, umiditate, cenu), coninut n
macronutrieni (lipide, proteine, zaharuri, sare, fibre), coninut de
componente minore dar eseniale (vitamine, acizi grai polinesaturai,
aminoacizi eseniali, microelemente-K, Ca, Fe, Mg, Zn, Mo, Cu, I, F),
echivalent energetic, funcionalitate ( indicator dependent de compoziie,
procesate, aditivare, conservare).
17/02/2014
17
Introducere
Caracteristicile sunt stabilite prin teste de laborator efectuate dup metode
standardizate
(STR-
Romania,
ISO-societatea
Internaional
de
Standardizare, AS-Germania, ASTM-UK, AOAC-SUA)
Reactivitatea alimentelor se evalueaz studiind reaciile componentelor

individuale: autooxidarea acizilor grai, acumularea aminelor biogene i
peptidelor, inversia zaharozei, caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea

amidonului, hidroliza trigliceridelor i proteinelor, mbrunarea neenzimatic
a aminoacizilor n prezena zaharurilor reductoare, reticularea proteinelor
n prezena peroxizilor, formarea substanelor volatile prin reacia grsimilor
cu aminoacizii i zaharurile.
17/02/2014
18
Apa n alimente
Apa reprezint cel mai rspndit compus din esuturile animale i vegetale i
este componenta nelipsit din alimente.
Coninutul in apa %
Aliment
Roii
Salat
Varz
Bere
Prtocale
Suc de mere
Lapte
Cartofi
Banane
Carne pui
Somon
Carne
Brnz
Pine alba
Miere
Unt i margarin
Fin alb
Orez
Boabe de cafea prjite
Lapte praf
Ulei
17/02/2014
95
95
92
92
90
87
87
87
78
75
70
67
65
37
20
16
12
12
5
4
O
19
Apa n alimente
Structura chimic a apei
corespunde hidrurii oxigenului sau oxidului de hidrogen: H2O.
geometria apei
orbitali moleculari
Datorit asociaiilor moleculare prin legturi de hidrogen, apa are proprieti cu totul
particulare. Cldura de vaporizare pentru ap la 100oC este de 40,6 kJ/mol; apmax(4oC)
17/02/2014
20
Apa n alimente
Proprietile fizice ale apei
Datorit structurii chimice particulare, apa prezint o serie de

proprieti fizice cu totul deosebite fa de hidrurile elementelor
vecine din sistemul periodic:
CH4, NH3, H2O, HF lichid , p.t=0oC, p.f.=100oC, <1,, cu max la 4oC0,9988.
SiH4, H3P, H2S, HCl
Aceste proprieti sunt explicate pe seama legturilor de hidrogen i
asociaiei moleculelor de ap n structuri liniare i spaiale datorate
tendinei de formare a dou serii de legturi de hidrogen prin
hidrogenii proprii i prin dubletele de electroni neparticipani.
Legturile de hidrogen nu sunt specifice doar apei.
Ele au tendina s se formeze ntre un atom mic, puternic
electronegativ, de exemplu oxigenul, azotul, fluorul, i un atom de
hidrogen legat covalent de un alt atom electronegativ.
Legturile de hidrogen se pot forma ntre dou molecule sau ntre
dou pri ale aceleiai molecule. Acest fapt confer legturilor de
hidrogen un mare avantaj fa de legturile covalente, n cadrul
fenomenelor biologice care au loc cu viteze foarte mari, de exemplu
plierea proteinelor pentru obinerea conformaiei lor native.
17/02/2014
21
Apa n alimente
Proprietile fizice ale apei
Sub 4oC densitatea scade pentru

c moleculele de ap pot forma
cte 2 puni de hidrogen cu
moleculele vecine. Legturile sunt
dispuse tetraedric.
Cu creterea temperaturii peste

4oC numrul moleculelor dintr-o
asociaie molecular scade astfel
c n apropiere de 100oC n din
(H2O)n 8.
Apa interacioneaz cu toate

componentele alimentelor prin
fore fizice i fore chimice. Prin
fore fizice, interacia ap aliment
conduce la fenomene de hidratare
, absorbie, adsorbie, solubilizare.
17/02/2014
Structura cristalului de gheata

Acum apare cel mai mare numr de asociaii
moleculare
22
Apa n alimente
Interacii ap-aliment
Prin fore chimice, interacia ap-aliment conduce la fenomene ca ionizare,

hidroliz, adiie, dup cum reiese din reaciile de mai jos, care evideniaz
tipurile principale de grupri din alimente
RCOOH + H2O
RCOO- + H3O+ (2)
RNH2 + H2O
RCHO + H2O
RNH3+ + HO- (3)

RCH(OH)2
Prin aceste interacii apa joac rol de mediu de reacie n care apa nsi
este generatorul scalei de pH.
n mediu neutru corespunztor apei pure, pH=pOH=7.
Apa chimic pur corespunde pH=7. n aliment valoarea pH-ului este dat de
reaciile protolitice de tip 2, 3.
n general, alimentele au pH acid. Foarte puine au pH>8.
pH-ul biologic este de 7,35-7,4.
17/02/2014
23
Apa n alimente
Interacii ap-aliment
Cunoscnd
natura
componentelor
acide
parametrii
tehnologici:
concentraie, timp de tratare, presiune, activitatea apei, prezena enzimelor,

se poate stabili tehnologia de fabricaie pentru c se poate prevedea natura
reaciilor posibile dintre componentele alimentelor. Aceste reacii pot fi:
a)reacii specifice funciilor organice
b)reacii provocate de prezena simultan a unor funciuni complet diferite.
molecule de ap n regiunea gruprilor nepolare a

unei molecule hidrofobe
17/02/2014
24
Apa n alimente
Interacii ap-biomolecule
17/02/2014
25
Apa n alimente
17/02/2014
26
Apa n alimente
17/02/2014
27
Apa n alimente
Apa-solvent
Apa este un solvent ideal pentru substane ionice i covalente polare. Prin dizolvarea
substanelor rezult soluii ionice i soluii volumetrice. Multe sruri cristaline sau ali
compui ionici se dizolv cu uurin n ap dar sunt aproape insolubili n lichide
nepolare cum sunt cloroformul i benzenul.
O alt clas de substane uor dizolvate de ap include compuii neionici dar polari,
glucidele, alcoolii, aldehidele, cetonele. Solubilitatea acestora se datoreaz tendinei
grupelor funcionale polare (OH, sau atomul de oxigen carbonilic) de a forma legturi
de hidrogen cu moleculele de ap.
Alte molecule covalente hidratate cum ar fi zaharurile, aminoacizii, proteinele,

polizaharidele, leag apa rezultnd molecule cu un strat de hidratare propriu care
influeneaz proprietile fizice ale alimentului. Moleculele de ap n hidratarea
materialului solid se pot lega prin adsorbie (superficial prin fore fizice), absorbie
(ptrundere n masa alimentului n capilare i n structuri geliforme). Se mai poate
lega i chimic cum ar fi n cazul ionizrii acidului acetic.
17/02/2014
28
Apa n alimente
Stri fizice ale apei n alimente
interaciile apei cu biopolimerii constituie matricea alimentelor pentru c n jurul acestora se

structureaz reeaua care le confer textur i proprieti mecanice.
apa n aceasta matrice apare ca ap liber (in regiunea extern, cea n care are loc dizolvarea
substanelor ionizate i reaciile chimice,) sau legat ( plasat n imediata vecintate a matricii
polimere). ntre acestea se situeaz apa imobilizat prin adsorbie, absorbie n capilare,
geluri.
Apa legat n sfera grupelor funcionale este apa structurat fixat prin legturi de hidrogen,
atracii dipolare, ion-dipol i hidratare hidrofob. O form de legare chimic a apei apare n
alimentele fermentate maturate. Un exemplu, aminoacizii, care prin degradare Strecker, trec n
compui carbonilici care n prezena enzimelor formeaz alcooli superiori (fuzel).
Apa libera i pstreaz organizarea, capacitatea de solvatare i de reacie; este prima fracie
care se ndeprteaz prin uscare.
17/02/2014
29
Apa n alimente
Macromolecule:
polare (polizaharide nencrcate: amidon, glicogen, araban, manan etc.)
ionic (poliuronide, polipeptide, proteine etc.)
Macromolecul
Ap legat
Ap imobilizat
Ap liber
Modalitati de distributie a apei in alimentele

congelate, concentrate, texturate i pulverulente
17/02/2014
30
Apa n alimente
Tabel cu rolul apei n alimente:

Rol
Mecanism. Efect
Calitatea afectata
Solutie
toate
Faciliteaza schimbul chimic
Toate
Agent de hidroliza
Aroma, textura
Antioxidant
Hidratarea i precipitarea catalizatorilor metalici, legturi cu

peroxizi i grupri funcionale din proteine, carbohidrai,
promoveaz recombinarea radicalilor liberi.
Aroma, culoarea, textura,

valoarea nutritiv
Prooxidant
Reducerea vscozitii, creterea mobilitii reactanilor
Aroma, culoarea, textura,

valoarea nutritiv
Mentine integritatea moleculelor proteinelor
Textura i atribute afectate

de enzime
Solvent
Mediu de reacie
Reactant
Structural
intermolecular
Structural
intermolecular
Legturi de hidrogen la suprafaa gruprilor din macromolecule.
Vscositate
Textura n alimente
deshidratate
Structural
intermolecular
Influen asupra structurii emulsiilor(de ex. legturi la suprafaa

lipidelor) influieneaz interacia i conformaia gelurilor
polizaharidelor i proteinelor.
Proprietile reologice ale

emulsiilor i textura
gelurilor .
17/02/2014
31
Apa n alimente
Activitatea apei n alimente

(aw)
Stabilitatea alimentelor este limitat n timp
.Pierderea stabilitii i alterarea alimentelor se desfoar n urma modificrilor

chimice, biochimice i microbiologice.
Intensitatea acestor modificri depinde de umiditatea alimentelor
Din coninutul total al apei n alimente o influen decisiv- cantitatea de ap
accesibil la interaciuni chimice i biochimice.
In funcie de coninutul n ap alimentele pot fi divizate n trei grupe: alimente cu

umiditatea
ridicat,
cu
umiditatea
intermediari umiditatea redus (alimente deshidratate, uscate).
Cele mai stabile alimentele deshidratate
17/02/2014
32
Apa n alimente
Activitatea apei n alimente (aw)
Pentru aprecierea influenei apei asupra stabilitii alimentelor se folosete indicele

numit activitatea apei(aw).
stabilitatea i
conservabilitatea alimentelor nu depinde de umiditate, ci de
activitatea apei (aw) care reprezint raportul dintre presiunea de vapori a apei
n soluie i presiunea de vapori a apei pure.
n 1955 W. Scott dovedete c din ntreaga mas de ap de concentraie c sau de

fracie molar X=ma/(ma+md) numai o fracie c/co=aw particip la fenomenele
specifice alimentului.
Deoarece concentraiile apei sunt greu de determinat s-a recurs la determinarea

presiunilor de vapori deasupra alimentului (p) i a presiunii de vapori a apei pure
(po) la aceeai temperatur T.
Activitatea apei aw = p/po=Urt./100, Urt=umiditatea relativ de echilibru la temperatura

T.
17/02/2014
33
Apa n alimente
Activitate a apei n alimente
Umiditatea (%U) a alimentelor se calculeaz astfel:
%U(aliment umed) = mH2O/ (m H2O + m Aliment uscat)
%U(aliment uscat) = m H2O/ mAliment uscat
Valoarea cantitativ a a w variaz n limitele 0...1,0

Valoarea a w a produselor alimentare depinde de mai muli factori: de umiditatea lor,
compoziia chimic a alimentelor,umiditatea mediului ambiant, temperatura
alimentelor.
Activitatea apei este un indice important pentru determinarea proprietilor
tehnologice a alimentelor
Cu ajutorul a w se rezolv problema stabilitii produselor finite.
n mod normal, la dizolvarea unei substane n ap are loc creterea punctelor de

fierbere(endoscopie) i scderea temperaturilor de congelare(crioscopie), fenomene
ce se ntlnesc la toate alimentele.
Exist o strns corelaie intre umiditatea i activitatea apei nalimente.
Pentru aprecierea acestei corelaii se face analiza izotermei de sorbie a vaporilor de

ap de aliment la temperaturiconstante.
17/02/2014
34
Apa n alimente
Coninutul de umiditate (d.w.b.)
Dependena de temperatur
rece
cald
aw
17/02/2014
35
Apa n alimente
Continutul de umiditate (d.w.b.)
Sorbia i Desorbia
17/02/2014
desorbtie
sorbtie
36
Apa n alimente
Izotermele de sorbie
Zona 1
Continut de umiditate (d.w.b.)
Zona 1: apa legat, reflect umiditatea redus a

alimentelor deshidratate cu activitatea apei
inferioar; n produsele deshidratate cantitatea
mic de ap este strns legat prin
curba de sorbie a fost mprit n trei zone legturi chimice, fizico-chimice
straturi monomoleculare ( aw= 0,05...0,35);
aceast ap nu este accesibil la interaciuni
chimice, biochimice. Activitatea mic a apei
blocheaz procesele de alterare, asigur
stabilitatea produselor pe un termen ndelungat
Zona 2. alimente cu coninut mai mic de ap n(
aw=0,3...0,8. apa este legat prin legturi fizicochimice cucompuii chimici ai alimentului.
O
mare
parte
din
aceast
ap
formeaz straturi polimoleculare reinute de comp
ui macromoleculari cu fore de absorbie mai
puternice dect forele legturilor fizice.
Ex:alimente
cu
umiditateaintermediar
alimente parial deshidratate care se obin prin

diferite metode de deshidratare parial: prin
concentrare, congelare,uscare, prin reducerea
activitii apei n urma mririi concentraiei n
w
zaharoz, de clorur de sodiu. etc
Zona 3 - alimente cu un coninut major de ap n general legat prin fore fizice slabe( aw=
0,8...1,0) Apa accesibil la reacii chimice,biochimice, ce ptrunde n straturile intergranulare i
prin pori.
.
Ex:legumele, fructele, lapte, carnea i multealte produse cu umiditatea
. ridicat.
Zona 2
Zona 3
17/02/2014
37
Apa n alimente
Activitatea apei n alimente

Activitatea apei influeneaz fundamental majoritatea proceselor
chimice, enzimatice i microbiologice din alimente
Din practic s-a observat c procesele de dezvoltare, de cretere i
de nmulire a celulelor de microorganisme este strict dependent de
activitatea apei.
Procesele enzimatice sunt procese care se desfoar fie n prezena

enzimelor proprii alimentelor, fie n prezena celor introduse prin
tehnologii, fie a enzimelor exogene produse de microorganisme.
deshidratarea este o cale de conservare i de cretere a
perioadei de garanie la legume i fructe uscate, lapte i ou praf
17/02/2014
38
Apa n alimente
log (viteza)
Coninutul de umiditate (d.w.b.)
Viteza de reacie i activitatea apei
Creterea microorganismelor
aw
17/02/2014
39
Apa n alimente
Activitate a apei n alimente

procesele enzimatice au loc la
aw>0,3.
viteza procesului crete tinznd
spre1.
Procesele de imbrunare ,
se
desfoar obinuit cu o valoare
maxim n jurul aw de 0,6.
Procesele de autooxidare prezint o
valoare minim n jurul valorii aw de
0,2-0,3.
Autooxidarea apei din esuturi este
un proces favorizat de intensificarea
proceselor enzimatice favorizate de
aw n jurul valorii de 0,6-0,7.
Curbele cinetice sunt utile n stabilirea perioadei de garanie a alimentelor, cel
puin pentru prevenirea multiplicrii microorganismelor la aw < 0,7 prin
introducerea umectanilor i conservanilor (de exemplu, NaCl are funcie
mixt).
17/02/2014
40
Apa n alimente
Umectani
Activitatea apei n alimente se poate regla cu ajutorul umectanilor.

sunt ingrediente sau aditivi alimentari care au proprietatea de a lega ap
favoriznd dispersarea pulberilor i materialelor solide n mediul apos i
indirect prin modificarea activitii apei.
Activitatea apei n aceste soluii este de aproximativ 0,9.
Din graf. Ur=f(aw) se observ c la o activitate de 0,9 sunt posibile toate
procesele, microbiologice, enzimatice, etc
Glicerina este un exemplu de umectant.
NaCl, unul dintre cei mai importani umectani , stopeaz activitatea
microorganismelor, este component de gust, antiseptic, joac rol de
umectant prin modificarea presiunii osmotice.
Umectani mai valoroi sunt zaharurile, polizaharidele (amidon (C6H10O5)nOH).
n mod deosebit au caracter de umectani i sunt coloizi de protecie gumele
vegetale.
acidul galacturonic-substane pectice, proteinele cu anumite mase
moleculare < 100kDa.
Proteinele ca umectani trebuie s aib un grad de policondensare
n1000(1Da=1u.a.m)
17/02/2014
41
Tranziii de faz n alimente (t.d.f)
Topirea, evaporarea (fierberea), condensarea, sublimarea sunt transformri de faz

de ordin I cunoscute i analizate n literatura de specialitate.
Alimentele fiind compoziii complexe, substanele componente nu mai prezint

aceleai proprieti ca n sisteme pure. Astfel, amestecurile se topesc i fierb pe
intervale de temperatur. La o temperatur dat, n amestec se stabilesc echilibre de
faz analizate n detaliu la chimie fizic.
n alimente, pe lng transformri de faz de ordinul I apar transformri de faz

particulare reunite n graficul transformrilor de faz de ordin II, transformari
denumite tranziii sticloase sau vitroase care care se produce la temperatura de
vitrifiere, Tg
Tg se determin prin analiz termic diferenial (ADT i DSC= calorimetrie

diferenial), comparnd efectele termice din aliment (absorbie sau degajare de
cldur, H) cu cele dintr-un material inert supus aceluiai cmp termic.
Diferenele sunt nregistrate sub forma termogramei

vitrifiere
Proces
exoterm
Reacie
exoterm
-DH
0
Referin (bar de cuar)

A
B
C D
F
17/02/2014
+DH Proces
endoterm
E
Termogram
Topire
(endoterm)
Tg
Tt
T, oC
produce la temperatura de
Termograma model pentru

un aliment care sufer
tranziie
vitroas
la
tempe-ratura Tg, urmat
de topire la Tt (proces
endoterm) i o reacie
exoterm (de ex. arderea
42
sau caramelizarea)
Apa n alimente
O asemenea tranziie se ntlnete i a fost studiat n cazul tuturor

zaharurilor n cazul alimentelor. S-a remarcat c ntre Tg i aw exist o
strns corelaie i anume, pe msur ce activitatea apei crete, pe att
crete i temperatura de tranziie vitroas.
Aceast temperatur de tranziie vitroas arat c trebuie s fie umiditate

normal la temperatura camerei unui aliment. (ex: fina de gru dac la
tcam are umiditatea 0,1 nu poate fi consumat)
De aceea pentru alimentele care se supun congelrii i refrigerrii se

traseaz curbe de tranziie vitroas ce indic temperatura de nghe a
soluiilor suprasaturate precum i modificri de comportament reologic
(vscozimetric) ale alimentelor la t joase n prezena sau absena umiditii.
17/02/2014
43
Tranziii de faz n alimente (t.d.f)
n analiza comportrii termice a alimentelor, aceste curbe

de absorbie i eliberare de cldur, sunt urmrite prin
metoda DSC (differential scanning colorimetrycolorimetrie diferenial de baleiaj)
Comportarea termic dedus prin DSC determin

perioada de garanie a alimentelor; arat tendina de
absorbie a apei, de pierdere a apei sau de reacie
chimic propriu-zis.
Cea mai bun cale n studiul relaiei dintre umiditate i

aw la alimente o constituie analiza izotermelor de
adsorbie.
Alimentele plasate ntr-o incint nchis n care din

exterior se modific activitatea apei prin cantitatea de
vapori introdus permite tratarea izotermelor de
absorbie. Alimentele la deshidratare i umectare se
comporta diferit, dup cum se observ din grafic.
Aceast diferen se numete histerezis.
Cnd aceast suprafa este foarte redus avem de-a

face cu aliment tip instant care la rehidratare leag
instantaneu apa iar deshidratarea se face cu procedee
speciale.
Apa n alimente
histerez de absorbie a crei form are

importan n reformularea alimentelor
Izotermele de absorbie permit calculul porozitii

alimentelor precum i comportarea la uscare i
rehidratare.
17/02/2014
44
Studiul substanelor minerale
Substanele constitutive ale organismelor vii au aceeai compoziie elemental ca i

substanele chimice obinuite (C,H,N,O,S,P,FE,K,Na, Cu, Zn). Substanele acestea pot fi
organice i anorganice
Mineralele sunt constitueni care se regsesc n cenu dup incinerarea esuturilor

animale, vegetale i alimentelor n care sunt ncorporate.
sunt elemente anorganice i/sau organogene care se transform prin ardere i calcinare n
reziduu infuzibil la o temperatur standard (cca 525C la alimentele obinuite).
Masa de cenu reprezint mineralitatea alimentelor i se exprim n procente masice (g

cenu/100 g aliment) i foarte rar, n procente volumetrice (g/100 cm3 lichid).
Aceste elemente sunt legate n molecule relativ complicate ca structur i intr n alctuirea
materiei vii. Exemple: apa, srurile minerale, glucidele, lipidele, proteinele, fermenii,
vitaminele, hormonii.
organismul are nevoie de un aport mineral bine evaluat prin doza sau raia recomandat n
diet zilnic (RDZ, mg sau g/zi); deficiena i excesul unuia din mineralele eseniale
provoac boli de metabolism i nutriie;
17/02/2014
45
Minerale n alimente
Clasificare
Dup ponderea n organism
minerale de structur: Na, K, Ca, Mg, P i Cl, numite i
macroelemente deoarece apar n concentraii relativ mari, de ordinul
gramelor/kg-corp;
microelemente, care apar n concentraii de ordinul mg sau g/kgcorp.
Dup funciile biologice pe care le au n organismul uman
minerale eseniale care includ toate macroelementele plus alte 15
microele-mente: Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, V, Se, As, B, Si, I i
F; acestea sunt indispensabile organismului n metablim i fiziologie;
minerale neeseniale: Rb, Cs, Li, Al, Ag, Au, V, Br etc., crora nu li
s-a stabilit nc o implicaie strict n vreuna din funciile
organismului;
minerale toxice: Hg, Cd, Pb, As, Sb, Os alturi de radionuclizi:
131I, 90Sr etc.
17/02/2014
46
Minerale n alimente
Tipuri de minerale
Substanele minerale din alimente i organism
sunt metale i nemetale.
Metalele apar numai sub form de cationi de
valen:
Na+, K+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Co2+,
Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+ etc.
Nemetalele se regsesc n anioni de valen
ai hidracizilor: Cl, F, Br, I;
ai oxoacizilor: CO32, NO3, HPO42 etc.
17/02/2014
47
Minerale n alimente
Funciile mineralelor n alimente

Minerale ca aditivi
Ca adaos tehnologic, NaCl are cea mai larg utilizare. NaCl este
ingredientul cu gust srat.
NaCl permite reglarea aw, triei ionice i osmolalitii , este bacteriostatic
acidulani (HCl, H2SO4, H3PO4),
neutralizani (NaOH, KOH, MgO, Ca(OH)2, NaHCO3, KHCO3 etc.),
ageni de reglare a aciditii (lactaii de Na, K, Ca, i amoniu, tartrai i

citrai),
sechestrani (fosfai. piro-fosfai, polifosfai, complexonai i citrai), ageni

de afnare (bicarbonai, fosfai)
Efecte de complexare. Ionii liberi se evideniaz prin conductibilitatea electric

a soluiilor, pH i modificri de pH la hidroliz, formarea complecilor
incolori sau colorai, solubili sau precipitai
17/02/2014
48
Minerale n alimente

Efecte de structurare
Pectinele i alte poliuronide gelatinizeaz cu ioni
de Ca2+ sub forma structurilor egg box (carton
de ou).
Alte gume precipit cu ioni de Fe3+ i Cr3+ care
se redizolv n exces de NaCl. Aceste proprieti
sunt utile n cazul produselor zaharoase.
Cazeina din lapte precipit cu Ca2+ din CaCl2
datorit salifierii proteinelor micelare (coagularea
laptelui pentru producerea brnzeturilor)
17/02/2014
49
Minerale n alimente

Efect tampon
Datorit structurii ionice, srurile hidrolizabile (fosfai, bicarbonai,
glu-conai etc.) au efect tampon (menin pH constant la adaos limitat
de acizi i baze).
O situaie des ntlnit n practic o constituie folosirea NaHCO3 ca
neutralizant
Participanti in procese redox
Toate mineralele polivalente particip la reacii de oxido-reducere
Efect prooxidant const n favorizarea declanrii proceselor
radicalice de autooxida-re i peroxidare.
Biodisponibilitatea mineralelor eseniale din alimente reprezint o
cerin nutriional de baz. De exemplu, organismul nu reine deloc
ferul din complexul cu acid fitic dar l preia integral din gluconat feric
ferul este mult mai biodisponibil n gluconat i produse de carne
dect n fitai i oxalai din vegetale.
17/02/2014
50
Minerale n alimente
Rolul mineralelor in organism

Mineralele alimentelor ajunse n organism ndeplinesc
funcii de structurare a proteinelor, enzimelor i
esuturilor, funcii reglatoare i de transport, funcii
catalitice etc.
Prin funcia nutriional, alimentele asigur organismului
ntregul necesar de minerale, care a fost determinat sub
forma RDZ. Cnd aportul de minerale eseniale este sub
RDZ apar boli de caren, (hipocalcemie, hipokalemie,
hipotiroidism etc.), iar n exces, reacii de supradozare
(hipertiroidism, hipercalcemie etc.). Din cantitatea total
de minerale adus de alimente, numai o mic parte se
absoarbe n metabolism, restul se excret.
17/02/2014
51
Minerale n alimente
Rolul mineralelor n organism
Unele forme de anemie apar datorit cuprului deficitar n organism.

Cantitatea microelementelor din organism variaz cu vrsta. Unele se
acumuleaz n creier, odat cu vrsta, altele se gsesc din fosele
embrionare n cantitate mare apoi scad.
Prezena srurilor minerale n hrana zilnic este necesar. Srurile de

calciu, magneziu, fosfor, fluor au importan deosebit n primele etape ale
dezvoltrii organismului: formarea i consolidarea esutului osos.
Srurile
minerale
microorganismelor.
Prile lemnoase ale plantelor mai srace n sruri, cel tinere au un

coninut mai mare n sruri minerale dect cel btrne.
ptrund n organism odat cu apa, surplusul poate duna, la fel ca i lipsa

lor.
Prezena lor este absolut necesar.
Lipsa unora poate produce moartea (hipocalcemia).
17/02/2014
au
importan
dezvoltarea
plantelor,
52
Minerale n alimente
Raspndire
Srurile fac parte din componena tuturor esuturilor.

Repartiia srurilor minerale este neuniform.
Oasele i dinii au un procent mai mare de calciu, magneziu, fosfor, fluor. Muchii,
plmnii, inima, au un coninut mai mic.
n sistemul osos: Ca, Mg-sub forma fosfailor i mai puin carbonailor: 8%
Ca3(PO)2; Mg3(PO4)2
Sub forma ionic: Ca, Mg-n compoziia celulelor, laptelui, urinei, neionic: Ca, Mglegai n porteine
n toate esuturile: K,Na Srurile de Na+: NaCl, Na3PO4, NaHCO3, n plasma
sngelui, secreii digestive, transpiraii
Fosforul se gsete n organisme sub forma srurilor anorganice i organice:
Ca3(PO4)2, Na3PO4, Mg3(PO4)2, substane organice, lipide compuse,
fosfoproteide, nucleoproteide. Fosforul are rol important fcnd parte din lipide
complexe.
Sulful-element larg raspndit : proteine(glutation), pr, ln, unghii, coarne, copite.
Intr n compoziia vitaminelor : B8, B1 (tiamina), saruri i esteri ai H2SO4
Fluorul-fluoruri, dini, oase
Clorul-raspndit sub form ionic: NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2: n plasma sangvin,
limf, suc gastric, lichid cefalorahidian; HCl-suc gastric-pH acid in stomac
17/02/2014
53
Minerale n alimente
Necesarul mediu de macro- i micronutrieni

n conceptul unei alimentaii echilibrate
Substane minerale (mg):
Ca
P
Na
K
Cl
Mg
800-1000
1000-1500
4000-6000
2500-5000
5000-7000
300-500
Microelemente (mg)
Microelemente (mg)
Fe
Zn
Mn
Cr
Cu
Co
Se
F
I
17/02/2014
15
10-15
5-10
0,2-0,25
2,00
1-0,20
50
5-1,00
1-0,2
54
Minerale n alimente
Compoziia n minerale a alimentelor se

prezint sub form de tabele.
Dac se compar compoziia alimentelor
nainte i dup procesare se constat c
prin procesare, mineralitatea lor se
modific esenial datorit schimbrii
coninutului n SU i datorit folosirii n
procesare a ingredientelor i aditivilor care
rmn ncorporai n alimente.
17/02/2014
55

C1,2. Apa - Mineralele PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

C1,2. Apa - Mineralele PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere

Belitz H.-D. W. Grosch P. Schieberle, 2009, Food

Exemple: pe parcursul comercializrii roiilor, chimistul trebuie s determine condiiile

sau se implic n gsirea de subsitueni de grsimi sau zaharuri care s nu altereze

Vital pentru nelegerea tiinei alimentelor- nelegerea compuilor primari din

sunt dirijate asupra chimiei (proprietilor funcionale) i structurii acestor compui

Chimia alimentelor include de asemenea biotehnologia care const n utilizarea

De mii de ani, oamenii au utilizat microorganismele n fermentaia berii i n obinerea

nainte de a discuta despre chimia alimentelor, studenii trebuie s neleag

Chimia alimentelor studiaz transformrile fizico-chimice ce au loc n alimente,

Chimia alimentelor aplic n mod curent toate legile chimiei.

Un aliment este un ansamblu complex de componente minerale i organice

CONCLUZIE: CHIMIA ALIMENTELOR ESTE O TIIN CHIMIC

Codex Alimentarius (FAO/OMS): alimentele sunt produse i substane destinate

Noiunea de plcere sau savoare include proprietile organoleptice sau psihosenzoriale

Printre proprietile organoleptice amintim: aspectul (limpede, clar, solid, semisolid),

implic trei grupe mari de substane: apa, mineralele i substanele organice.

Apa reprezint umiditatea (U%) iar substanele minerale i substanele organice

SU%= 100-U% reprezint suma concentraiilor procentuale masice de lipide,

Umiditatea este constituit din apa liber i apa legat.

Apa liber apare n spaiul intergranular i n porii alimentului ca faz continu ce

Pentru c alimentele au funcii energetice i nutriionale eseniale n

compoziia lor se indic coninutul procentual din microelemente, adesea

n prezent, alturi de aceste componente au aprut i fibrele alimentare

Fibrele alimentare pot fi :

-native (n stare natural)

Compozitia alimentelor analizata in laborator

Uree, amine, etc.

Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S

Cr, Co, Cu, F, I, Fe, Mn,

Ansamblul substanelor nutritive i cu efect psihosenzorial confer alimentelor funcii n

a) funcie plastic, care asigur dezvoltarea i continua refacere a celulelor

Cantitatea de energie Q eliberat de 100 g aliment- echivalentul energetic al alimentelor:

qL=9,3 kJ/g=4,18x2 kJ/g

qp= qz =4,18 kJ/g

c) funcie nutriional-include n mod normal funcia plastic i cea energetic dar la

normale a organismului. Sunt indispensabile, i deci cu rol esenial, acele

-minerale eseniale (microelemente: Fe2+/Fe3+, Cu2+/Cu+, Ni2+, Co2+, Mn2+,

-acizi grai polinesaturai (acid linolic:6 C18:2(9,12), linolenic3 C18:3(9,12,15),

marin sunt acizi grai EPA(20:5) i DHA (22:6)).

Pe lng acestea, mai sunt vitaminele (amine vitale): liposolubile (A,D,E, F, K) i

Indicatori specifici ai alimentelor

Alimentele se caracterizeaz prin indicatori specifici:

Indicatori generali: stare de agregare, constante termice, textur,

Indicatori particulari care difereniaz calitativ alimentele prin: compoziie

Caracteristicile sunt stabilite prin teste de laborator efectuate dup metode

Standardizare, AS-Germania, ASTM-UK, AOAC-SUA)

Reactivitatea alimentelor se evalueaz studiind reaciile componentelor

peptidelor, inversia zaharozei, caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea

Structura chimic a apei

corespunde hidrurii oxigenului sau oxidului de hidrogen: H2O.

Proprietile fizice ale apei

Datorit structurii chimice particulare, apa prezint o serie de

Proprietile fizice ale apei

Sub 4oC densitatea scade pentru

Cu creterea temperaturii peste

Apa interacioneaz cu toate

Structura cristalului de gheata

Prin fore chimice, interacia ap-aliment conduce la fenomene ca ionizare,

RCOO- + H3O+ (2)

RNH3+ + HO- (3)

concentraie, timp de tratare, presiune, activitatea apei, prezena enzimelor,

a)reacii specifice funciilor organice