specific organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile fotosintetice, ct i n majoritatea esuturilor de rezerv(semine, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din: - semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru ); - amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi; - tulpini: amidonul de saga; - fructe: amidonul de banane. Ponderea amidonului este influenat de originea botanic, varietatea plantei,condiiile pedoclimatice.
Structura amidonului nativ (A.N.)
Amidon Cretiu Radu
Pagina 1/5
Funcia amidonului n plante este funcia a unui
compus de rezerv energetic,necesar pstrrii vitalitii seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri simple. Pentru ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz amidonu lsub form de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se caracterizeaz prin form i dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz. Granula de amidon este considerat o entitate compus din straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de cretere datorate mecanizmului de biosintez a amidonului. La nivelul fiecrui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntreptrunse pe direcie radial i se asociaz prin legturi de hidrogen e legturi van der Waalls pe direcie transversal, formnd uniti structurale organizate (micelii), orientate radial.
Metode de extrac ie a amidonului
Tehnologia de extracie a amidonului de porumb Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a amidonului de porumb: Amidon Cretiu Radu
Pagina 2/5
-Pregtirea materiei prime n vederea extraciei:
precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral. -nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatura48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de nmuiere (0,1- 0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. - Mcinarea umed a porumbului . Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului. - Deshidratarea -uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului. Tehnologia de extracie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie Amidon Cretiu Radu
Pagina 3/5
prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice.
Procedeele de extracie sunt urmtoare: - procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat; -procedeul splrii aluatului ,care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapidi aproape total, de gluten care rmne sub forma unor aglomerri. Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de cartofi Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze principale: - separarea impuritilor din masa de tuberculi; - splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului; - rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi; - separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular Amidon Cretiu Radu
Pagina 4/5
sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se
valorific n industria antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie concentrat,cu circa 50% s.u., reprezint circa 3,5%; - extracia amidonului din suspensia de amidon rezult, utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane; - deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed; - uscarea amidonului la temperaturi de max.60C Utilizarea amidonului Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de: - agent de ngroare (sosuri, supe crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii; - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase). Sursa: www.scribd.com Amidon Cretiu Radu