a-centrifuga decantoare verticala cu talere tronconice

b- centrifuga decantoare verticala cu talere cilindrice

1-toba de separare; 2-carcasa; 3-con de distributie; 4-ax vertical; 5-conducta de alimentare amestec eterogen; 6conducta de evacuare filtrat; 7-capac;

Metode folosite pentru limpezirea musturilor

Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, n functie de starea strugurilor si de dotarea unitatii.
n orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectia unei doze de dioxid de sulf adaugat pe
struguri, nainte de zdrobire si n mustul obtinut dupa scurgere si presare pentru protectie antioxidazica, doza ce variaza
functie de starea de sanatate a recoltei, ntre 40 si 1000 mg/l SO 2 total, adaugat n parti egale pe struguri si must.
Limpezirea spontana. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20
h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice si cu
spatii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimbatoarele de caldura, de capacitati si de
constructii diferite. Mustul este trecut prin niste conducte racite la exterior de agentul frigorific. Racirea se face pna la
temperatura la care substantele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data cu scaderea
temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase si cu o fructuozitate sporita. Desi limpezirea
musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbunatatirea calitatii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul
ca, dupa limpezire, mustul intra greu n fermentare, din cauza temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda ncalzirea
nainte de fermentare pna la temperatura optima, de + 150C.
Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicata. Introducerea acestui mod de limpezire prezinta
avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).

Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o puternica aerare a mustului, influentnd, n parte, asupra
calitatii vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se practica dect la vinurile de consum curent.
Limpezirea gravitationala n prezenta dioxidului de sulf este curent folosita nainte ca mustul sa fie trecut la
fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor salbatice si a
altor microorganisme daunatoare.
Rolul dioxidului de sulf n vinificatie
Dioxidul de sulf se foloseste n vinificatie de mult timp si n multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.
Aceasta substanta se introduce n mustul proaspat pentru a ntrzia fermentatia spontana, usurnd astfel
limpezirea, precum si selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.
Actiunea antiseptica este n functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau
bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin aceea ca inhiba activitatea unor specii de
drojdii si bacterii nedorite n vin si neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.
Actiunea antioxidanta se bazeaza pe proprietatile sale de a retine oxigenul, deci actioneaza ca agent reducator,
fapt ce are rol pozitiv pentru evolutia vinului.
Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora.
Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adaugata sa se
combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fara actiune n must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinata
constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor doua componente constituie dioxidul de sulf total.
Adaugata n must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa, producnd acid sulfuros, care se disociaza n doua
faze:
H2SO3 = HSO3 + H+
HSO3 = SO3 + H+
Foarte active sunt formele H2SO3 si HSO3. Formele SO3 si H+ nu sunt active.
Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure, de floculant fata de
coloizii mustului, fapt important n operatia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltarii aromelor n timpul vinificatiei,
avnd n acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu miros si gust neplacute. Are rol important n asigurarea stabilitatii
culorii
(a antocianelor).
Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a
aciditatii volatile.

Dozele de dioxid de sulf liber (parte activa) recomandate ca optime pentru vinurile sanatoase sunt:
Doza de SO2 liber

Doza de SO2 total

mg/l

mg/l

Vinuri albe

20-25

80-120

Vinuri rosii

15-20

60-80

Vinuri dulci, licoroase

25-40

150-200

Foarte importanta este adaugarea dozelor de dioxid de sulf n trei etape tehnologice si anume: din doza totala:

pe struguri 20-40 mg/kg;

n must 20-40 mg/l nainte de decantare.

Corectarea finala a dozei de dioxid de sulf liber trebuie sa se faca dupa efectuarea pritocului 1.
Adaugarea n doze repetate a bioxidului de sulf, n timpul evolutiei vinului, duce la cresterea dozei de dioxid de sulf
legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.
Adaugarea de dioxid de sulf n timpul fermentatiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce da un miros
dezagreabil vinului.
O parte din dioxidul de sulf, introdus n must se combina cu anumiti componenti ai mustului, mai ales cu cei cu
grupari carbonilice, conform urmatorului mecanism chimic:

Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determina analitic SO 2 liber si legat, iar n cazul
cnd SO2 liber este n doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a vinului.
Dioxidul de sulf se recomanda n vinificatie n urmatoarele scopuri:
- la ntretinerea igienica a ncaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a mustului;
- pentru limpezirea mustului nainte de fermentare;
- pentru mentinerea mustului n stare proaspata timp ndelungat;
- pentru a mpiedica fermentarea completa a zaharului la obtinerea vinurilor de desert;
- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

- pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipularii;

- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.
Utilizarea dioxidului de sulf.
Dioxidul de sulf se utilizeaza n mai multe moduri:
- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a ncaperilor)
- sub forma de solutii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumita concentratie

- prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 si 15).
n practica vinicola, se folosea metabisulfitul de potasiu(K 2S2O5) care, n contact cu acizii din must, genereaza
SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial, deoarece mbogateste vinul n ioni de K, ceea ce duce la
un dezechilibru al vinului.
Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se nvechesc greu si sunt nocive organismului, producnd
dureri de cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO 2 n exces determina formarea n vin a H 2 S, care
produce un miros dezagreabil. El se combina cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substante cu miros neplacut.
Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se nvechesc repede si se oxideaza sau se mbolnavesc. Pentru aceasta
este necesar sa se stabileasca care este doza optima necesara de bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri
albe si rosii seci, se recomanda 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci 30-50 mg/l.
Cantitatile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmatoarele:
- pentru strugurii sanatosi, la +150.+200..........10.20 g/hl
- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl
- pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 20 0C...15.25 g/hl
- pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C....5.10 g/hl

Pentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scazute.
Cantitatea de SO2 total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza ntre 5 si 25 g SO 2/hl must.
Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de nlocuire partiala a dioxidului de sulf cu alte substante care au, de
asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.
Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must,
pentru a evita ntrzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil produs de SO 2 trebuie sa se elimine excesul de
SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaza prin aerarea puternica a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare
cu
elice

(fig. 16, 17 si 18).

2.4.6. Corijarea musturilor cu compozitii chimice anormale
Compozitia chimica a mustului are un rol hotartor asupra calitatii viitoarelor vinuri. Cu ct mustul este mai
armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai buna. Calitatea vinului depinde, n special, de compozitia
mustului din care a provenit, fiecare parte componenta a strugurelui avnd o influenta mai mare sau mai mica, dupa cum ele
au luat parte la obtinerea mustului.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea sa apara n vin, trebuie sa se cunoasca bine
compozitia chimica a mustului.
n toate cazurile, cnd datorita unor mprejurari cu totul speciale, musturile au o compozitie chimica anormala, se
procedeaza la corectarea lor, pentru a obtine vinuri corespunzatoare.
Toate corectiile care se aplica la, att la must ct si la vin, se fac n limitele admise de Legea viei si vinului care
reglementeaza aceste adaosuri. Se admite astfel adaugarea n must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru si o corectie la
must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totala, exprimat n acid sulfuric (corectia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid
citric).
Corectarea tariei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul ca se introduce n
must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Cnd exista partizi mari de must cu o concentratie diferita n zahar, din care rezulta vinuri
de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceasta cupajare prezinta avantajul ca nu implica cheltuieli
suplimentare si din aceasta operatie rezulta un vin armonios constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat
influenteaza asupra gradului alcoolic si numai ntr-o mica masura asupra echilibrului mustului, acesta ramnnd destul de
acid.

Corectarea aciditatii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mica.
Corectarea musturilor cu aciditate redusa. n cazul recoltelor supramaturate, ca si n cazurile cnd strugurii sunt
atacati de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sarace n aciditate. Corectarea aciditatii se face prin cupajarea
cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.
Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului si vinului cu
acest acid nu este interzisa. Acidul tartric adaugat ramne n must sub forma de acid liber, iar parte din el se combina cu
potasiu si calciu si da saruri acide sau neutre.
Corectarea aciditatii cu acid citric. Fata de acidul tartric, acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele din
must. n afara de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n asigurarea unor armonii care dau senzatie de placut
musturilor si vinurilor, acizii au un rol important n formarea buchetului de vin.
Corectarea musturilor cu continut redus de substante tanante. Mustul ravac este sarac n substante tanante.
Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor si pentru ca vinurile rezultate sa se limpezeasca usor, se adauga mustului pna la 0,4
tanin/l. Taninul adaugat trebuie sa fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaza. n mod curent, se foloseste
taninul de struguri (enotaninul).
Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a unei parti de must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile sa nu fermenteze complet.
Pentru ndepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai
bogate n tanin, n mod obisnuit, n productie se fermenteaza la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I si, n unele
cazuri, de la presa a II-a, obtinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fara a mai fi nevoie de adaosuri care duc la marirea
costurilor de productie.
2.4.7. Fermentarea mustului de struguri
Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta n descompunerea
glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic si dioxid de
carbon, conform ecuatiei globale:
C6H12O6

2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces
biochimic sub influenta unui complex de enzime, formndu-se mai multi produsi
intermediari.
Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte
substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic,
acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte
din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva
drojdii izolate din mustul de struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi n scop
practic, industrial si se numesc drojdii cultivate, altele ramn cu caractere
primitive, intervin spontan n fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii
salbatice.
Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop
grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii
active, cu scopul de a utiliza complet si n cele mai bune conditii zaharul din must.
2.4.8 Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii
fizici. n fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre
22.270 C. Sunt drojdii care pot fermenta ntre limitele de 13 0C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei
cantitati mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici n alcool,
aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara
selectionarea unor specii de drojdii criofile si ntretinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate n must si n special zaharul, exercita o anumita
presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare si fermentare)
n solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.
Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de
plasmoliza (concentrarea si strngerea continutului celular) stare n care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces
grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.
Factorii chimici. Continutul n oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce
are consecinta nmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze ntr-un timp
scurt fermentatia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH
drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinita de asemenea n mediu usor alcalin.

3 activitatea

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza n doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste
fermentatia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati n urma unor fermentatii bacteriene n musturi)
determina o ntrerupere a fermentatiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
- n doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;
- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia

3.3.14 Limpezirea- deburbarea mustului

Prima dintre insusirile organoleptice care se remarca este limpiditatea, fiind una dintre conditiile care
determina calitatea acestuia. Limpiditatea unui vin se poate realiza in mod natural sau prin aplicarea a diverse
tratamente.
Limpezirea spontana a vinurilor
Limpezirea spontana sau limpezirea naturala consta in eliminarea prin sedimentare, sub actiunea gavitatiei,
a suspensiilor aflate in masa vinului. Gradul de limpezire si viteza realizarii ei sunt influentate de anumiti factori, care
tin de insusirile fizico-chimice ale vinului (compozitia chimica,dimensiunea si sarcina electrostatica a
particulelor,prezenta CO2 etc.). Marele dezavantaj al limpezirii spontane este timpul indelungat pe care il necesita. De
aceea se recurge la procedee tehnologice care sa asigure o limpezire si stabilizare mai rapida permitand o
valorificare pe piata mai timpurie a vinului.
Limpezirea prin filtrare si centrifugare.
Filtrarea si centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate in practica vinicola pentru separarea suspensiilor
din must sau vin . Aceste procedee sunt mult folosite datorita operativitatii lor si gradului de limpiditate pe care-l
asigura.
Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care consta in trecerea vinului prin straturi filtrante, cu
porozitate foarte fina, ce retin elementele solide pe care le contine vinul. In practica oenologica se folosesc filtre de
diferite tipuri si capacitati, care, in functie de principiul de functionare, pot fi clasificate in:
- filtre care lucreaza prin colmatare, folosind ca material filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (kiselgur),
sub forma de fulgi sau pulberi;
- filtre cu placi, la care materia filtranta este comprimata in placi rigide, ce se monteaza intre ramele filtrului.
Centrifugarea, ca si filtrarea,este o operatie de limpezire mecanica a vinului, bazata pe separarea
particuleleor solide grosiere din vin cu ajutorul fortei centrifuge. Ea se realizeaza prin intermediul separatoarelor
centrifugale.
Limpezirea cu ajutorul substantelor cleitoare
Limpezirea dirijata, prin folosirea substantelor ce grabesc sedimentarea, este cunoscuta sub numele de
cleire, iar substantele respective poarta numele de substante cleitoare. Procesul in sine consta in atragerea in jurul
particulelor de substante cleitoare introduse in vin a acelor suspensii ce au sarcina electrostatica opusa. Datorita
marimii particulelor formate, ele nu mai pot ramane in suspensie si incep sa coboare spre fundul vasului. Reteaua
astfel formata antreneaza in cadere si alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se
realizeaza si o stabilizare a vinurilor si de aceea cleirea este considerata si un tratament de stabilizare.
Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicata prin parcurgerea a trei etape:
1. Pregatirea vinurilor pentru cleire: este etapa in care se face inventarierea cantitatii de vin ce urmeaza a fi
tratata, testarea stabilitatii, tragerea de pe depozitul existent intr-un alt recipient care sa asigure conditii optime de
limpezire.

Testarea stabilitatii vinurilor se face prin verificarea organoleptica si la aer a probei. Din punct de vedere
organoleptic, vinul se verifica daca are degajari de CO2 sau daca nu cumva este in fermentatie. In asemenea situatie,
cleirea nu reuseste. Testarea la aer trebuie sa ne arate daca vinul este stabil si nu caseaza. Atunci cand se constata
asemenea procese, se va face verificarea continutului de SO2 , in scopul protectiei.
Tragerea vinului de pe depozitul existent inainte de aplicarea cleirii este obligatorie; altfel in momentul
incorporarii substantelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou in masa vinului iar sedimentarea va fi mai
anevoioasa si doza de limpezitor calculata s-ar putea sa nu fie suficienta.
Asigurarea conditiilor optime de limpiditate are in vedere utilizarea unui vas in care depunerea sa se faca
rapid si care, prin pozitia sa (vasul sa fie montat mai sus), sa permita, dupa limpezire, tragerea vinului de pe depozit.
O alta conditie importanta pe care trebuie sa o indeplineasca localul si vinul se refera la nivelul temperaturii. In timpul
aplicarii tratamentului, temperatura vinului trebuie sa fie cat mai constanta si apropiata de 15oC .
2. Stabilirea dozelor necesare de substante cleitoare. Aceasta operatie vizeaza alegerea celor mai
convenabile cantitati de substante pentru limpezire. Folosirea unor cantitati prea mari de substante cleitoare este
pagubitoare, datorita risipei si a vinului antrenat in depozitul sedimentat. Uneori,dozele prea mari pot provoca
supracleiri si vinurile nu se limpezesc. Doza optima se calculeaza pentru fiecare vas in parte, prin efectuarea in
prealabil a microprobelor. Acestea constau in executarea catorva incercari cu doze diferite de substante cleitoare, cu
cantitati reduse de vin, plecand de la doze orientative. Se au in vedere, de asemenea, tipul de vin si gradul de
tulbureala. Pentru fiecare substanta care urmeaza a fi administrata vinului se prepara solutii de concentratii
cunoscute (de exemplu:bentonita 40 g/l, gelatina 4 g/l, tanin 4 g/l etc.).
Dupa 12-48 ore se alege proba cea mai limpede si cu doza cea mai mica. Daca nici una dintre probe nu ne
satisface, inseamna ca una sau mai multe din conditiile impuse nu au fost asigurate. In acest caz se reia tatonarea,
folosind alte doze, sau se modifica reteta.
3. Aplicarea tratamentului. Daca una din microprobe corespunde, se trece la aplicarea tratamentului.
Este bine ca inainte de inceperea operatiunii sa se scoata o cantitate de vin din vas, pentru a se putea face
omogenizarea. Aceasta cantitate se reintroduce in vas dupa omogenizare. Vinul se lasa in repaus 8-12 zile, dupa
care se transvazeaza in alt vas. Inainte de transvazare se verifica cu multa atentie daca limpezirea s-a produs pana
la fundul vasului. Depozitul din vas (4-10% din volumul sau) se trage in vase mici,se lasa cateva zile si se mai
decanteaza cat se poate din vinul limpede; apoi ,ceea ce a ramas se trece la distilare .
Una dintre cele mai frecvent utilizate substante cleitoare este bentonita.

Bentonita este un material de origine minerala; mineralul de baza al

bentonitei il constituiemontmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat, avand formula chimica
(Al2(OH)2[Si4 O10]). Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind
proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare.
Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin
adsorbtie.
Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul
constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati, ca doza orientativa pentru vinurile demidulci considerandu-se
75-100 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot in parte.
Cand se foloseste bentonita,cantitatea necesara se transforma in gel de concentratie10-15%, pregatit cu
apa calda. Apa se adauga in parti mici, mestecand continuu pana nu se mai simt cocoloase. Se lasa in repaus pana
a doua zi dimineata, cand se amesteca din nou bine de tot. Apoi se subtiaza cu vin pana se obtine o dispersie de
consistenta si aspectul laptelui. Solutia astfel preparata se introduce in masa vinului. Operatiunea de dispersare a
bentonitei si de omogenizare in masa vinului se face energic si rapid. Daca mai sunt ceva cocoloase in masa gelului,
acestea nu se introduc, pentru a nu mari inutil volumul depozitului.
Cand se foloseste carbunele se are in vedere nu o limpezire ci o ameliorare de gust sau de culoare. Pentru
indepartarea mirosului si a gustului (miros de doaga,de mucegai,gust amar) se administreaza doze mari ( 70-300 g/hl
). Pentru decolorarea vinurilor patate se administreaza cantitati mai mici ( 30-80 g/hl). Apoi vinul se trece in alt vas si
se limpezeste prin cleire cu bentonita. Nu se lasa mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substantelor absorbite
din nou in vin