Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluiile de enzime coagulante se introduc n vasele cu laptele pregtit pentru
nchegare, turnndu-se n jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu cu
ajutorul cuului; amestecarea se face att circular, ct i de jos n sus, n vederea repartizrii
soluiei n toat masa laptelui. Dup adugarea soluiei de enzim se menine n micare
ntreaga mas de lapte nc 1 2 min. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se
acoper cu capace prevenind astfel rcirea la suprafa.
Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i de gradul de maturare al
laptelui. n cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la coagulare, pentru a
permite i dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. Dac laptele
este maturat, durata de coagulare este mai redus. Urmrind procesul de coagulare, se observ
urmtoarele modificri n masa laptelui:
- la nceput se formeaz fulgi foarte fini - flocoane; aceast faz de floculare are loc
chiar dac coagularea nu se face normal;
- a doua faz: aglomerarea flacoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd
un gel;
- are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd
coagulul format i micoreaz volumul.
Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uoar a
degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei. n cazul cnd coagulul se
desprinde uor de perei (primul semn al coagulrii), se introduce degetul arttor n masa de
coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu
ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare
galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.
n funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra
modulului de comportare a coagulului n fazele urmtoare de prelucrare i se iau msurile de
ordin tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a
desprins de marginile vanei i a aprut zerul, nseamn c procesul de coagulare este depit
i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ns,
la sfritul duratei de nchegare, coagulul este mai moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea
ulterioar a coagulului se conduce astfel ca n final, bobul de coagul s aib consistena dorit
i deshidratarea s fie n limitele tehnologice prescrise.
9.4. PRELUCRAREA COAGULULUI
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei
cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap,
specific fiecrui sortiment de brnz.
9.4.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA COAGULULUI N
TIMPUL PRELUCRRII
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu capilare prin
care se elimin zerul (apa). Baza coagulului este format din moleculele de paracazein iar
apa se prezint sub trei forme:
- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin
prelucrare i presare;
1

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare;
reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului
(nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de
umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al
brnzei;
- apa de constituie este cuprins n molecule de paracazein i nu poate fi eliminat
nici prin nclzire, nici prin presare; coninutul ei poate fi ns reglat prin creterea aciditii.
n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format din
ap i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile.
Reglnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea proceselor
fermentative. Astfel, la fabricarea brnzeturilor tari este necesar s se elimine mai mult zer
dect la brnzeturile moi. Majoritatea cantitii de zer se ndeprteaz n timpul prelucrrii
coagulului n van iar ntr-o msur mult mai redus n timpul formrii i presrii. La
fabricarea brnzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, n principal, n
timpul fazelor de formare i autopresare.
Factorii care pot influena deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:
* factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului;
* factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului.
Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:
Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe
fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i
scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametru
mai mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este
necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului.
Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv
capacitatea de eliminare a zerului. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la
mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de
sinerez chiar i n cazul laptelui "lene" la aciunea cheagului.
Pasteurizarea laptelui modific proprietile proteinelor din lapte rezultnd un coagul
cu consisten moale i capacitate de deshidratare redus.
mbuntirea consistenei se realizeaz prin adaosul de sruri de calciu i culturi de
bacterii lactice. Dar chiar n aceste condiii, cu toate c se obine un coagul cu consisten
normal, procesul de deshidratare decurge totui mai lent comparativ cu coagulul obinut din
lapte nepasteurizat.
Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Acetia sunt de fapt
cei hotrtori i determin n final calitatea brnzei.
Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul
principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului.
S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea coagulului
este mai mare. Laptele cu aciditate redus, nematurat, formeaz un coagul din care zerul se
separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin creterea temperaturii,
mrunire mai avansat etc. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd maturarea lui este depit,
se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratndu-se excesiv i influennd negativ
calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea
temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii coagulului.
Temperatura. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att zerul
se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este
specific fiecrei grupe de brnzeturi. La brnzeturile moi, aceast temperatur este mai joas,
nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brnzeturile
tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai nalt, intervenind i faza denumit
2

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

nclzirea a doua", la temperatur mult mai ridicat dect cea folosit la nchegare i
prelucrarea coagulului. De exemplu, la vaier, temperatura de nchegare este de 32...35C, iar
temperatura nclzirii a doua de 52...55C.
Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea
deshidratarea. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat
masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile
periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete, formnd o
pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior.
La fabricarea brnzeturilor tari cu nclzirea a doua pn la temperatura de 53 58C,
viteza de nclzire trebuie bine reglat. Iniial, nclzirea masei de coagul trebuie fcut lent,
aproximativ cu 1...5C pe minut, dup care n momentul atingerii temperaturii de 45C,
nclzirea poate fi accelerat.
Mrimea bobului de coagul. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de
eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz
favorabil deshidratarea masei de coagul. n cazul brnzeturilor tari, bobul de coagul trebuie s
fie mic (25mm), pe cnd la brnzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (13 cm).
9.4.2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRRII COAGULULUI
Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: ntoarcerea stratului de
coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului i nclzirea a doua n cazul
brnzeturilor semitari i tari.
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa. Aceast prelucrare are drept scop
uniformizarea temperaturii (la partea superioar coagulul se rcete). Se ia cu ajutorul
cuului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 5 cm i se aeaz spre
mijlocul cazanului, rsturnndu-l. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai uniform
a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate
stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate
renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi, trecndu-se direct la
prelucrarea coagulului.
Tierea i mrunirea coagulului. n procesul de prelucrare, coagulul trebuie mrunit
pn la o anumit mrime a bobului n funcie de sortiment.
La fabricarea brnzeturilor moi, este necesar a se obine un coagul ferm. n cazul
brnzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea la dimensiuni mici a
bobului de coagul i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua. Din aceast cauz, la
fabricarea brnzeturilor moi este indicat s se foloseasc un lapte bine maturat n vederea
obinerii unui coagul cu consisten ferm (compact), iar pentru brnzeturile tari un lapte cu
un grad de maturare mai redus.
Prelucrarea coagulului executat corect duce la formarea unui bob de dimensiuni ct
mai uniforme i realizeaz condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect (tiere,
mrunire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd pierderi de
cazein (prfuirea coagulului) ce mrete consumul specific; de asemenea rezult o
deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten.
n cazul cnd prelucrarea coagulului se face n cazane mecanizate, acestea sunt dotate
cu cuite cu lame verticale i orizontale pentru tierea coagulului, cu harfe i agitatoare cu
ajutorul crora se poate obine un bob de coagul ct mai uniform.
nclzirea a doua. La fabricarea majoritilor brnzeturilor semitari i n special la
brnzeturile tari, bobul de coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind necesar a
se continua eliminarea zerului i cu ajutorul cldurii. Se nclzete ntreaga mas de coagul
3

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

mrunit la o anumit temperatur, ceea ce face ca bobul de coagul s se contracte, eliminnd
excesul de zer i mrindu-i rezistena mecanic la agitare.
Temperatura nclzirii a doua variaz n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi obinut.
La brnzeturile semitari, temperatura nclzirii a doua variaz n limitele de 3845C,
favoriznd dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brnzeturile tari, nclzirea a doua se
practic la 5258C, temperatur care determin o reducere a volumului microflorei lactice,
distrugerea parial a cheagului, crearea unor condiii favorabile dezvoltrii streptococilor
termofili i lactobacililor.
nclzirea a doua se realizeaz, n mod curent, prin admisia de abur sau ap cald ntre
pereii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. nclzirea se poate
face i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct n cazan, dac acesta nu are perei
dubli. n cazul cnd pentru nclzirea a doua se va aduga zer nclzit sau ap, o parte din zer
trebuie eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se va elimina dup terminarea
amestecrii, nainte de nclzirea a doua.
n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de
fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi (Olanda, ca etc.) adaosul de
ap cald (50 60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua.
Prin folosirea apei calde la nclzire, se previne i creterea excesiv a aciditii coagulului n
timpul prelucrrii, situaie ce apare frecvent n sezonul de var la obinerea caului.
Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua se continu
amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faz denumit n
practic i uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20 i 50
de minute, uneori i mai mult, n funcie de mersul deshidratrii bobului pn la realizarea
temperaturii necesare nclzirii a doua; cu ct este mai intens deshidratarea bobului la
sfritul nclzirii a doua, cu att mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.
Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i
tria acestuia. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea
rmn sub form de "bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se
desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat faza de
uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul
de uscare necesar i amestecarea trebuie continuat.
La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplic i "splarea bobului", dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete ap cu
temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua. Operaia trebuie efectuat cu atenie,
deoarece la splarea prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale,
favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar amrui).
9.5. FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s
se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice
sortimentului de brnz respectiv.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre
particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de
deshidratare n timpul maturrii depozitrii.
Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra
structurii i desenului la brnzeturi. La brnzeturile care au o structur caracterizat prin
goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aeaz prin simpla autopresare,
rmnnd ntre ele spaii libere. La brnzeturile cu o structur caracterizat prin ochiuri de
fermentare (Trapist, Olanda, vaier etc.), la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor
4

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n
acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule
de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.
Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai
scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi tare, care
mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea, scderea
temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii.
Procedeele de formare sunt numeroase, dar n principal se folosesc dou procedee:
* formarea n past;
* turnarea n forme.
Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brnzeturi
semitari (Olanda, Trapist etc.) i tari (vaier, Gruyre). La formarea n past, dac prelucrarea
laptelui s-a fcut n vane paralelipipedice, dup formarea bobului de coagul i eliminarea
majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se dirijeaz ntreaga mas de
coagul la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se acoper cu sedil i cu ajutorul
plcii metalice se preseaz. Se d o nclinare vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Din
masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrimi egale, care se pun n forme. La
unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat i suficient de tare, se poate
evacua direct din van mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele
s fie ridicate i nclinate.
Dup evacuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n vanele de formare,
ntreaga mas se las n repaus 5 7 minute. n acest interval, particulele de coagul se aeaz
i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge. Masa din van se
acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for de 1 : 1 timp de
1530 minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz.
Dup presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted.
n vederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care
se introduc n formele aezate pe crinte (fig. 12).

Fig. 12. Forme pentru brnzeturi

Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru asigurarea scurgerii uniforme a
zerului i realizrii unei mase ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup
prima ntoarcere, bucile de brnz se aeaz n sedil, pentru favorizarea eliminrii zerului.
Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi
diferite, avnd 3 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer, i dup splare,
uscarea lor s se fac ct mai repede. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru
obinerea unor brnzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare, n prezent, s-a extins mult att pentru brnzeturile
moi ct i a majoritii brnzeturilor tari. Acest procedeu prezint avantajul c se preteaz mai
uor la mecanizare i automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariiei desenului
cu goluri de aezare.
Pentru a prentmpina formarea spaiilor ntre particulele de coagul, n timpul formrii
5

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea aerului, rezultnd o mas ct mai
compact.
Dup formare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i a
elimina zerul, brnzeturile se supun presrii sau se autopreseaz.
Autopresarea. Aceast faz tehnologic este specific brnzeturilor moi, i ntr-o
oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii,
brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz mai bine sub
presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerile se fac la 10 30 minute, iar apoi mai
rar, la o or pn la 1,5 ore. Autopresarea majoritii sortimentelor de brnzeturi moi dureaz
ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore i se consider terminat n momentul cnd zerul
nu mai picur. Mecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnz se poate realiza
folosind crinte cu fund mobil, care se ntorc cu ajutorul unei prghii.
Presarea. La majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar
presarea cu o anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de
canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul. Presarea
trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe: la nceput presarea trebuie fcut cu o
presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot
nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai obine efectul dorit.
n vederea presrii, bucile de brnz se nvelesc de obicei n sedil sau pnz pentru
a se asigura formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul, brnzeturile de
format mic se preseaz cu o for de 15 25 kg/kg produs, timp de 2 4 ore, cele de format
mare cu o for de 30 40 kg/kg, timp de 12 24 ore, iar unele chiar cu o for pn la 60
kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura n ncperea unde se efectueaz presarea: 20...25C,
mpiedicnd o rcire a masei de brnz i continuarea procesului de fermentare lactic.
n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput, apoi mai rar,
pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se deformeze.
Pentru presarea brnzeturilor se utilizeaz diferite tipuri de prese: prese cu prghie,
prese cu arc-urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. n ultimul timp, se folosesc destul
de frecvent presele hidraulice i pneumatice de tip orizontal sau vertical.
n condiii normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede. Dac are un
aspect tulbure albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele mai moi
de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd canalele mici prin
care se scurgea zerul.
9.6. SRAREA BRNZETURILOR
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme
i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea
cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i
conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau duntoare.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul
brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup
srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul
maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un
anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de
brnz.
n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de
6

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

srare variaz ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare,
au un coninut de sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu
mucegai n past (tip Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n
saramur ntre 3 6% sare (telemea, Fetta).
Procedee de srare:
srare uscat;
srare umed (n saramur);
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la
suprafaa brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare
alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai
potrivit fiind de 1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa
brnzei se formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior.
Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare,
dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare;
sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea
absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form
sub care ptrunde n interior. La o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar
n exces se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi.
Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru
brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o
concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din
ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat.
Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur.
Zerul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea
lor, n zerul limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii,
l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare
se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de
coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format
mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare
poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa
neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate.
n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz
ntre 8...16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i
calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de
brnz n ea. La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n
saramur. Pentru uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de
obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup
eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare
fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de
sare de 1,5 1,8%. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n
repaus 15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii.
La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur
concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/3...2/4 din zer. Procedeul de srare
7

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic.
Procedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %).
O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n
faza de ca fermentat, astfel:

la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de

sare de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv;

la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea

caului se face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar
dup prelucrarea pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%.
9.7. MATURAREA BRNZETURILOR
Dup terminarea fazei de srare, brnza trece la fermentare (maturare), ultima etap a
procesului tehnologic de fabricaie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii
att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele
ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.
n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i
cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui
sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.
Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:
Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de
brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea
de formare a gurilor specifice;
Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili,
care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune
proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungnduse uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de
arom. La brnzeturile cu pasta tare se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul
caracteristic.
Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar
intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal
gustul i aroma produsului.
Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt
Descompunerea lactozei printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:
acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora
de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi;
acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de
culoare glbuie, corespunztor cu sortimentul de brnz;
acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere
din transformarea lactailor.
Descompunerea grsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de acizi
grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici.
Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obine brnzeturi cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea
8

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la majoritatea avnd loc
ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor fermentate cu
mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determin o
descompunere naintat. Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are
rol nsemnat n formarea gustului i aromei.
Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de
produi:
acid propionic

lactat de calciu + bacterii propionice

acid acetic
acid carbonic

CO2
HO

Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate2 avea loc i la
brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult CO 2 care conduce la
formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la brnzeturile tip Emmental
(vaier). Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor
brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom.
Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai
simple i mai solubile:
Substane proteice
Peptone
Polipeptide
Aminoacizi
Amoniac
Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili i mucegaiuri).
9.7.2. MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII BRNZETURILOR
Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i
umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor,
caracteristic fiecrui sortiment.
Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare. Sub aciunea
enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic,
pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic.
Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii
bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental
(vaier), fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH, consistena pastei, coninutul
de sare.
Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii:
Acidul lactic imprim brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n cantitate mic.
n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma descompunerii acidului
lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de nuc. Alturi de acidul
lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca: diacetil, acetoin,
butilenglicol etc.
Sarea favorizeaz punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i
arom.
9

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare,
contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta
brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la formarea aromei
prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai.
Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att
mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor puternic
maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea gustului i aromei
caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.
Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni,
care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de diferite substane
care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz. Modificarea
compoziiei acestui amestec printr-o maturare greit, provoac apariia gusturilor anormale.
9.7.2. CONDIIILE DE MICROCLIMAT N NCPERILE DE MATURARE
n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele
fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit,
oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie scnduri mobile
din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz. Distana dintre rafturi variaz
n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este de 1520 cm la brnzeturile moi
i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie uoar a aerului.
Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a
spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
crucioare-elevatoare.
n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relativ a
aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi.
Temperatura: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea
microorganismelor, iar scderea temperaturii, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin aceasta
maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C. Unele
sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste 20C
(vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C (Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu
temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru brnzeturile
de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i
ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci, cu
temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din aceste
ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n depozite
frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu trebuie s
scad sub 3C. La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului
sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale.
Umiditatea relativ a aerului. O umiditate crescut este necesar pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i
caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). n cazul unei
umiditi reduse n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea intens a brnzei,
ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari. n prima faz de maturare, umiditatea
trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n interior, pentru o srare
uniform. n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct mai redus pentru
a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei.
10

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea;
trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic,
iar n anumite cazuri chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia natural sau
cea artificial.
Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai
ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n cazul
brnzeturilor cu mucegai i cu past moale.

9.7.3. TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII

Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri speciale,
care difer n funcie de caracteristicile brnzei.
Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari se
presar sare pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n
coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se
rzuiete.
Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu
ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate. n cazul brnzeturilor
moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea mucilagiului i eventual
splarea cu saramur. La brnzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dup caz, se face o
curare a suprafeei prin rzuire.
Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor
productoare de culoare roie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spal cu ap
cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire moi. Dup
splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru splarea
brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o productivitate mai
mare.
ntoarcerea. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare
i maturare uniform n toat masa. ntoarcerea brnzeturilor se face de obicei manual, iar la
fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat.
Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte,
dezinfectarea lor cu ap de var n care s-a adugat clorur de var. n timpul tratrii se schimb
locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate. Brnzeturile crude se
aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n apropierea elementelor de
nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.
Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii
brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita
aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul
maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector. Pentru
acoperire, se folosete de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte substane sau
se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei
la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai
permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.
9.8. AMBALAREA BRNZETURILOR
Ambalajul trebuie s protejeze brnzeturile de influenele exterioare: mirosuri strine,
11

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

oxigen, lumin etc. i s mpiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice
ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru grsime, vapori de
ap, aer, gaze i lumin.
Ambalarea la brnzeturi se face n funcie de diferitele grupe de ncadrare a acestora:
brnzeturi proaspete, moi, semitari, tari i topite.
Brnzeturile proaspete, (brnza proaspt de vac, este sortimentul cel mai
reprezentativ), se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie pergament,
n pahare din carton parafinat sau din material plastic.
Brnzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate n folie de aluminiu
lcuit sau caerat cu mas plastic i hrtie pergament. Pentru a se asigura respiraia
brnzei, folia de aluminiu se perforeaz. Bucile de brnz, dup ambalare n folii, sunt
introduse n cutii de carton.
Brnzeturile moi cu mucegai rou, de tip Romadour, Limburg, se ambaleaz n hrtie
imitaie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament.
Brnzeturile moi cu mucegaiuri n interior, Bucegi i Homorod, se ambaleaz ctre
sfritul perioadei de maturare n folie de aluminiu lcuit.
Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea. Reprezint procedeul cel mai rspndit pentru protejarea cojii
brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor brnzeturi tari (cacaval,
Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n amestec cu cerezin, n proporie de
30%, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice.
Parafinarea se face atunci cnd coaja brnzeturilor este complet format i aproape
uscat, suprafaa curat fr mucilagii, mucegaiuri i fr defecte. n general, se recomand
parafinarea dup cel puin 20 zile de la fabricare. nainte de parafinare, brnza se cur i se
spal, ndeprtndu-se mucegaiul format eventual n timpul maturrii. Pentru dezinfectare,
bucile de brnz se spal cu ap de var 5...8% i se trec la zvntare n ncperi uscate, la
temperatura de 10...15C.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind ntre
130160C. Dac parafinarea se face la o temperatur prea sczut, amestecul acoper
suprafaa brnzei cu strat gros i nerezistent, iar cnd se depete temperatura maxim, se
obine un strat prea subire. Peste 170C exist i pericolul de incendiu prin autoaprinderea
vaporilor de parafin. n mod curent, pentru parafinarea brnzeturilor, se folosesc cazane cu
perei dubli nclzite electric. Parafinatorul menine parafina n stare topit, ntr-o baie cu
nclzire electric, iar introducerea bucilor de brnz se face mecanizat.
Ambalarea n folii din material plastic contractibil se practic la unele sortimente de
brnzeturi semitari (Olanda, Trapist, cacaval etc.) i tari (Cheddar, vaier format
paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeei
brnzeturilor de mucegaiuri, mbuntirea condiiilor igienice i a formei de prezentare a
produsului, reducerea grosimii cojii i a pierderilor n greutate n timpul maturrii-depozitrii.
Ambalarea brnzeturilor n folie, se poate realiza n dou moduri:
* ambalarea timpurie, imediat dup srare sau la cteva zile dup terminarea srrii
i se continu procesul de maturare n stare ambalat, realizndu-se brnzeturi fr
coaj;
* ambalarea produsului maturat n vederea depozitrii.

Preambalarea. Brnzeturile (semitari i tari) se porioneaz n buci mici

(100g1kg) i se ambaleaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini
speciale.

12

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

9.9. TRANSPORTUL I DEPOZITAREA BRNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiiile
de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. n mod obinuit,
temperatura de transport este de 08C, ns se poate admite i temperatura de 1 5C, n
funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul transportului produc o
exudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz deformarea bucilor de
brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz nghearea apei din brnz i
modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare.
Pe distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu mijloace de
transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire.
Depozitare. Brnza maturat, de regul se pstreaz la temperatura de 010C i
umiditatea relativ de 85 90%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt
indicate; temperatura sub 5 C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz
pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane.

13