Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PREPARATELOR I
DECORAREA
ESTETIC N
VNTORESC
RESTAURANTUL
ARGUMENT
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT
Clasificarea preparatelor din carne de
vnat preparatelor din carne de vnat
Iepure la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure
Preparate din
vnat
Escalop cu ciuperci
Preparate din
cprioar
Medalion de cprioar cu
ciuperci
Spinare de cprioar cu sos de
smntn
Fazan la tav
Fazan la Neva
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai
mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura
la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin
mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust, aroma),
mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT
Ordinea serviciilor
primirea clienilor
luarea comenzilor i transmiterea lor spre
secii
efectuarea serviciilor
ntocmirea notei de plat
conducerea clientului
6
CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT
Aranjarea meselor
La aranjarea mesei se ine seama de numrul
participanilor, meniul ales i bauturile ce se vor servi.
La fripturile i preparatele din carne de vnat se
servesc numai vinuri rosii.
Meniul
Felul I: Ciorb de burt
Felul II: Friptur de caprioar cu sos CUMBERLAND i
garnitur piure de mere
Desert: Fructe
7
Servirea deserturilor:
n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i se servesc deserturile care pot
fi dintr-un sortiment diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de
patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc. Deserturile de
buctrie-patiserie se monteaz la platou, se prezint la masa consumatorilor i se
aplic serviciul fie cu platoul direct fie serviciul pregtire i servire la masa gheridon.
Desertul la platou se poate servi i prin expunere pe mas (serviciul indirect).
10
Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele
de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se
transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii:
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai
multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile
comandate
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau
buturile servite.
cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul
la terminarea programului de funcionare a unitii
11
Debarasarea meselor
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului,
prinzndu-se cu mna dreapt de marginea farfuriei respective.
Apoi se aeaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul
desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor
de mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se
execut n trei feluri:
cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie.
Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se
trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe
marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub
farfurie
cu dou farfurii, cnd se ridica dou sau mai multe farfurii, iar
tacmurile i resturile de preparate sunt n cantitai mai mici
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii,
iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari
12
14
17
BIBLIOGRAFIE