Sunteți pe pagina 1din 20

SERVIREA

PREPARATELOR I
DECORAREA
ESTETIC N
VNTORESC
RESTAURANTUL

ARGUMENT

Servirea clienilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de


consum publice de alimentatie , in cantine sau alte unitati de
consum colectiv constituie un element de ecaluare a gradului
de civilizatie a unei societati. Asigurarea undei baze tehnicomateriale, necesare pregatirii si servirii in unitatile specializate,
permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa
satisfaca cele mai exigent gusturi ale populatiei, aplicarea
principiilor unei alimentatii cat mai rationale stiintific
determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si, ceea ce
este mai adificator, creaza timp liber membrolor societatii pe
care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social-politice
sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
2

CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT
Clasificarea preparatelor din carne de
vnat preparatelor din carne de vnat
Iepure la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure
Preparate din
vnat

Escalop cu ciuperci

Preparate din
cprioar

Medalion de cprioar cu
ciuperci
Spinare de cprioar cu sos de
smntn

Preparate din fazan


3

Fazan la tav
Fazan la Neva

Tehnologia preparatelor din carne de


vnat

Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele operaii:


eviscerarea
fezandarea n blan sau penaj
nlturarea penajului i a blnii
marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific
vnatului)
porionarea dup necesitai.

Modificri ale crnii de vnat sub


influena diferitelor tratamente

Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai
mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura
la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin
mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust, aroma),
mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT

Ordinea serviciilor
primirea clienilor
luarea comenzilor i transmiterea lor spre
secii
efectuarea serviciilor
ntocmirea notei de plat
conducerea clientului
6

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN
CARNE DE VNAT

Aranjarea meselor
La aranjarea mesei se ine seama de numrul
participanilor, meniul ales i bauturile ce se vor servi.
La fripturile i preparatele din carne de vnat se
servesc numai vinuri rosii.
Meniul
Felul I: Ciorb de burt
Felul II: Friptur de caprioar cu sos CUMBERLAND i
garnitur piure de mere
Desert: Fructe
7

Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din


meniu
Servirea preparatului ciorb de burt:

Servirea cu ajutorul luului


Servirea de catre doi lucratori
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special

Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din


meniu
Servirea preparatului Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND:

Sistemul de servire la gheridon


Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care
urmeaz, s fie folosit, aezndu-se n aa a fel nct blatul acestuia
s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s
mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: planet, cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier,
etc.

Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din


meniu

Servirea deserturilor:
n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i se servesc deserturile care pot
fi dintr-un sortiment diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de
patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc. Deserturile de
buctrie-patiserie se monteaz la platou, se prezint la masa consumatorilor i se
aplic serviciul fie cu platoul direct fie serviciul pregtire i servire la masa gheridon.
Desertul la platou se poate servi i prin expunere pe mas (serviciul indirect).

10

Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele
de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se
transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii:
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai
multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile
comandate
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau
buturile servite.
cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul
la terminarea programului de funcionare a unitii

11

Debarasarea meselor
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului,
prinzndu-se cu mna dreapt de marginea farfuriei respective.
Apoi se aeaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul
desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor
de mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se
execut n trei feluri:
cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie.
Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se
trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe
marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub
farfurie
cu dou farfurii, cnd se ridica dou sau mai multe farfurii, iar
tacmurile i resturile de preparate sunt n cantitai mai mici
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii,
iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari
12

NORME DE PROTECIA MUNCII I P.S.I. N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC


Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii
sunt:
s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului
fiecrui compartiment;
s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor
sarcinile de serviciu;
s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare
activitii pe care o desfoar;
s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici;
s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosinduse numai cele care prezint securitate deplin;
s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea;
s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din
dotare;
s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele
periodice;
s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public;
s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective;
s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie
deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer,
astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pinemezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea,
loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de
funcionare;
s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi;
s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn;
s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.
13

Primul ajutor n accidentele termice


Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se
ia urmtoarele msuri
izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru
micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl
cptuit cu azbest sau alt material.
folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz
aciunea duntoare a radiaiilor calorice;
ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor,
care s rein razele calorice i s permit transpiraia ;
consumare de ap carbogazoas salin;
camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i
lipsite de igrasie

14

Msuri de prim ajutor n arsuri


Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor .
Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se
trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril .
Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge
epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup
care accidentatul este trimis la cabinetul medical .
Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din
suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri
de gradul III) .
n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii
esuturilor .
n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc
rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau
se transport la un punct sanitar .
15

Primul ajutor n caz de degerturi


n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele
aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu
minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea
cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le
conine pot zgria pielea degerat .
Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se
recomand folosirea mnuilor calde i uscate .
n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean
sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat,
temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura
corpului (370C) .
Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei,
untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din
stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut
ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile.
16

Primul ajutor n accidentele chimice

Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor


substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau
pulberi asupra corpului omenesc;
Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri .
Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt
organele respiratorii, digestive i pielea .

17

OFERTA RESTAURANTULUI HUBERTUS


Restaurantul este situat n centrul vechi al Clujului, ntr-o cldire veche
de peste patru secole, cu o faad ce amintete de vechea urbe
medieval, cldire care a fost renovat n ntregime n anul 2001
n urma modernizrii Hubertus a devenit un restaurant de patru stele.
Interiorul este compus din dou saloane, cu finisaje i dotri de mare
distincie avnd o capacitate de 70 de locuri.
Barul interior are capacitate de 24 de locuri, oferta fiind extrem de
variat i atent selecionat.
Terasa de var are doua zone: una descoperit cu 20 de locuri i alta
acoperit cu 60 de locuri precum i barul ce servete aceste doua
terase.
Restaurantul Hubertus ofer un cadru care mbin sobrietatea decorului
n piatr cu rafinamentul coloristicii moderne n tonuri calde, plcute.
Toate dotrile restaurantului sunt profesionale
Recepii i mese de afaceri.
Concerte Live cu o audien select
Servicii de 4 stele
18

OFERTA RESTAURANTULUI HUBERTUS


Hubertus este marc nregistrat la OSIM pentru domeniile
restaurant, hotelrie i turism
Meniu
Specialitatea casei
Specialitatea Maestrului Bucatar
Specialitati Traditionale Romanesti
Aperitive calde i reci
Ciorbe, Supe Creme
Garnituri
Peste si specialitati din fructe de mare
Preparate din carne de porc
Preparate din carne de pui i vit
Salate
Specialitati din vanat
Specialitati Italiene
19

BIBLIOGRAFIE

Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie


culinar manual pentru clasele X-XI -XII Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003Gabriela
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureti,1998
Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i
baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994
Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual
pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 2003
20