Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Greutatea medie
a oului (g)
57,6
84,0
80,3
176,3
51,5
40,0
Psrile tinere depun ou la care proporia de glbenu este mai redus dect
la adulte, dar au coaja mai groas.
Pe msura naintrii n vrst a psrilor, ponderea glbenuului crete, dar
scade cea a cojii minerale; att la tineret, ct i la adulte, proporia de albu rmne
relativ constant.
Valoarea biologic a unui ou este estimat la 96%, ceea ce l plaseaz n
fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care i laptele, a crui
valoare biologic este de 90% (tab. 2).
Tabelul 2
Valorile proteice la unele alimente
Produsul
Oul ntreg
Lapte de vac
Pete
Carne de vit
Orez
Gru
Aminoacizi limitani
A.A. sulfurai
Metionina
A.A. sulfurai
Lizina
Lizina
Valoare biologic
96
90
83
76
75
67
Coeficient practic de
utilizare
93
86
76
70
61
Vitaminele din ou permit acoperirea cerinelor omului n proporii de 5100%, n funcie de condiiile nutriionale de care au beneficiat psrile (tab. 4).
Tabelul 4
Coninutul oulor n vitamine
Specificare
U.M.
A
D
E
K
U.I
U.I
mg
mg
Colin
Tiamin (B1)
Riboflavin(B2)
Nicotinamid
Piridoxin (B6)
Acid pantotenic
Biotin
Acid folic
B12
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
Coninut total
(pentru un ou de 60g)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
Vitamine liposolubile
150-400
150-400
20-80
20-80
0.6-2.0
0.6-2.0
0,01-0,03
0.01-0.03
Vitamine hidrosolubile
225
225
52
1.5
50
200
120
80
43
33
10
68
8
60
830
80
750
10
2
8
15
0.5
15
0.5
0.5
Valori relative
(pentru 100g de produs proaspt)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
250-700
35-150
1.1-3.5
0.02-0.06
800-2500
110-450
3.5-10.0
0.05-0.15
410
95
300-350
60-80
150-200
1200-1700
15-20
15-35
0.7-1.2
3-5
300-450
85-95
25
190-250
5-7
1
-
1250
275
400-500
40-70
300-350
3500-4500
30-60
50-105
2.1-3.5
Cutile unei linii de baterie sunt echipate pentru furajarea i adparea psrilor,
n timp ce cutile liniei de baterie alturate sunt destinate ouatului; suprafaa de hal
dintre dou linii de baterie este prevzut cu aternut permanent (fig. 4).
5,50
medie
9,1
limite*
-
0,25
0,4
8,5 10,05
37,00
17,30
61,05
29,0
57 65
25,33
54,30
90,5
89 92
60,05
100
Ap (%)
72,5
72,6
70,1
70,4
72,8
Proteine (%)
13,3
13,2
13,0
13,9
13,5
Lipide (%)
11,6
11,7
14,5
13,3
12,0
Glucide (%)
1,5
1,7
1,4
1,3
0,8
Minerale (%)
1,1
0,8
1,0
1,1
0,9
trigliceride (63%)
Greutate
ou (g)
59.8
60.4
11
Temperaturile
comparate (oC)
+26 vs. +32
Scderea greutii
oului (g)
7.6
3.5
4.0
45
50
61
15
11
10
12
20.5
63.3
20.0
37.6
13.7
62.2
19.9
36.9
9.3
56.4
18.3
32.9
13
Curci
Rae
Gte
Bibilici
Fazani
Prepelie
Rasa
Cornish
Brahma
Leghorn
Rhode - Island
Sussex
Plymouth Rock
Bronzat ameliorat
Alb de Beltsville
Comune
Pekin
Barbarie
Campbell
Toulouse
Chinez
Fazani comuni de vntoare
Coturnix coturnix japonica
Vrsta psrilor. Este unul dintre factorii cu mare influen asupra greutii
oulor, n sensul c aceasta crete n paralel cu naintarea n vrst a psrilor, chiar
dac ritmul iniial de cretere este lent.
Comparativ cu greutatea oulor obinute de la o pasre adult, primul ou
depus va fi mai uor cu cca. 25%; urmtoarele ou vor avea greuti tot mai mari,
dar ele se vor ncadra tot n grupa oulor mici, specifice de altfel nceputului de
ouat i care reprezint 3-5% din producia total obinut.
Greutatea primului ou va fi cu att mai mic, cu ct psrile sunt mai precoce;
ntre greutatea primului ou depus i greutatea medie anual a oulor exist o
corelaie pozitiv, mai ales la gini i curci.
n cazul psrilor adulte, greutatea oulor este mai puin variabil, ns poate
fi afectat negativ de alimentaie (neasigurarea la un nivel optim a aminoacizilor,
prezena n furaje a unor factori antinutriionali sau a acidului erusic-n rapi,
precum i a vicinei i convicinei) sau de microclimat (programul de lumin
incorect aplicat sau temperaturile ridicate cumulate cu un exces de umiditate).
Precocitatea ouatului, intensitatea de ouat i ciclul de ouat. n practic sunt
preferai hibrizii outori precoci, dar cnd se foreaz declaarea timpurie a
ouatului prin fotostimulare, vor produce ou mici o perioad ndelungat (tab. 11).
Tabelul 11
Precocitatea ouatului i greutatea medie a oulor la gini Leghorn
Greutatea medie a oulor (g)
15
Vrsta la
primul
ou (zile)
171
172
173
180
183
185
208
n luna
declanrii ouatului
n luna
urmtoare
Diferen fa de luna
nceperii ouatului (%)
46,34
48,52
49,25
51,29
53,62
53,30
52,90
49,19
51,28
53,22
54,75
54,94
55,60
54,44
2.85
2.76
3.97
3.46
1.32
2.30
1.54
Atunci cnd ginile beneficiaz de condiii optime de ntreinere, ele vor avea
o producie ridicat de ou, dar i o greutate mare a oulor.
n general, primul ou depus ntr-un ciclu de ouat este i cel mai greu;
urmtoarele ou vor avea greuti tot mai mici, consecutiv epuizrii organismului
psrii. De asemenea, primul ou dintr-un ciclu de ouat va fi mai greu dect primul
ou depus n ciclul anterior.
Instinctul de clocire, nprlirea i pauza de iarn a ouatului. Intervenia
unuia dintre cei trei factori n ritmul biologic al psrilor, conduce la ntreruperea
ciclului de producie, iar la reluarea acestuia, primele ou depuse vor fi mai mici,
ns, n scurt timp, greutatea lor ajunge la valori normale. n paralel, apare i o
diminuare semnificativ a grosimii cojii, de la un ciclu de ouat la altul.
16
19
20
Ou foarte proaspete
5 mm
Ou proaspete
ntreag i curat
10 mm
Ou conservate
1/5 din nlimea oului
Transparent, dens
Transparent;
se Se admite puin fluid
admite
fluiditate
redus
Compact, central, cu Compact, vizibil; se Compact, vizibil;
contur precis i admite
o
uoar admite mobilitate
foarte puin mobil
mobilitate
se
Miros i gust
Fig. 9 Ou fr coaj
ou fr glbenu (fig. 10): sunt de mici dimensiuni (10-15 g), produse de
ginile aflate la sfritul perioadei de ouat, cnd, dei ovulaia a ncetat,
oviductul este excitat de un corp strin (resturi de albu, cheaguri de snge etc),
n jurul cruia se depune albu, membranele cochiliere i coaja mineral;
Fig. 10 Ou fr glbenu
ou fr albu (sau cu foarte puin albu) (fig. 11): apar datorit nefuncionrii,
dintr-o cauz oarecare, a glandelor secretoare de albu;
22
Fig. 11 Ou fr fr albu
ou cu dou glbenuuri (fig. 12): sunt mult mai mari dect cele normale. Se
formeaz atunci cnd 2 ovule mature ajung simultan n oviduct i sunt acoperite
cu albu, membrane cochiliere i coaja mineral;
Fig. 13 Ou dublu
ou cu pete de snge n albu sau glbenu (fig. 14): petele de snge din albu
sunt datorate unor rni sngernde din pereii oviductului, iar cele din glbenu
ruperii membranei ovulei pe o ntindere care depete linia stigmei, cu lezarea
unuia sau mai multor vase sanguine. La oule fecundate (de incubaie), se
formeaz o reea de vase de snge specific dezvoltrii embrionare;
23
24
Fig. 18 Ou cu parazit
ou cu gust de iarb: la psrile care consum n exces anumite furaje (semine
de bumbac, ghinde, insecte etc), oule prezint modificri ale gustului i chiar
nnegrirea glbenuului. Aceste ou nu sunt admise pentru consum, fiind
valorificate doar ca hran pentru animale.
Greutatea. Este un criteriu important de apreciere a calitii oulor de
consum, cu influen asupra preului de livrare.
Greutatea trebuie s fie specific speciei sau hibridului de la care provine i
se stabilete prin cntrirea oului.
ntr-o oarecare msur, greutatea oulor se coreleaz cu modul n care se
menine integritatea coninutului interior; astfel, la oule mari i grele, coninutul
se va pstra mai bine, iar pierderile de greutate prin evaporare vor fi mai mici.
Forma. Poate fi apreciat cu ajutorul unor aparate speciale (indexometre)
sau prin calcularea indicelui formatului n baza celor dou diametre (mare i
mic) ale oului (fig. 19)
25
mic
4,2-4,3
4,7-4,8
4,5-4,8
5,6-6,1
3,7
Indicele formatului
valori relative
1,34-1,36
1,32-1,37
1.57-1.64
1,51-1,52
3,7
%
73-74
73-76
61-63
65-66
75
1
1,07
2
1,06
3
1,05
4
1,04
5
1,03
27
Oul de analizat se trece, pe rnd, dintr-un pahar n altul (se scurge bine de
soluia anterioar); vasul n care oul se ridic la suprafa indic, prin densitatea
soluiei sale, greutatea lui specific.
Mrimea camerei cu aer. Dimensiunile (nlimea i diametrul) camerei cu
aer sunt n legtur direct cu vechimea oulor i se determin prin msurare (n
condiii de ovoscopie), fie cu un ablon special (fig. 22), fie cu ajutorul unui ubler.
28
Cu volumetrul pentru ou (fig. 23 a). Aparatul este alctuit dintr-un vas din
sticl terminat cu un gt marcat i un capac demontabil, care etaneaz vasul la
partea inferioar, prin nfiletare.
Se umple vasul pn la semnul marcat pe gt cu ajutorul unei biurete (pentru
a cunoate volumul de ap introdus); apa din vas se transfer din nou n biuret,
dup care se introduce oul pe la partea inferioar a vasului.
Se adaug ap din biuret pn la semnul marcat; diferena dintre cele dou
cantiti de ap reprezint volumul oului respectiv.
10
1,00027
15
1,00087
20
1,00177
25
1,00294
29
30
a
b
Fig. 26 Determinarea grosimii cojii minerale
a - ubler electronic; b - dispozitiv cu ceas comparator
Msurtorile se efectueaz dup ndeprtarea membranelor cochiliere de pe
fragmentele de coaj i uscarea acestora la +60C; n final se calculeaz media
celor trei msurtori efectuate.
La oul de gin, grosimea cojii este de 0,311 - 1,588 mm.
Porozitatea cojii. Prin pori se evapor apa de coninut din ou, dar pot
ptrunde n interior i diverse microorganisme.
Determinarea se face pe fragmente de coaj prelevate din cele 3 zone ale
oului (captul rotunjit, cel ascuit i zona median), dup ndeprtarea
membranelor cochiliere i tratarea cu o soluie de albastru de metilen 5% (n alcool
de 60). Numrul de pori se exprim pe un cm2 coaj i reprezint media celor 3
determinri efectuate (fig. 27).
Captul rotunjit
139-183
123-189
121-160
Zona median
130-170
118-159
109-168
Captul ascuit
90-123
77-127
72-120
Ou proaspete
Este integr, curat, lucioas i fr
pete.
Sunt transparente, de culoare roz i
cu un punct nchis n centru.
Camera de aer este conturat, cu
diametrul de max. 7 mm.
Glbenuul este sferic i aezat
central.
Ou alterate
Este mai puin lucioas, de nuane
cenuii.
Sunt opace i de culoare roie.
Camera de aer este mrit (15-25
mm) i prezint contur neclar.
Glbenuul
este
neregulat
i
excentric, plasat n apropierea cojii.
Pe msura nvechirii oulor, camera de aer devine tot mai mare i mobil (se
deplaseaz la micare). Coninutul pierde din claritate (devine tulbure-opac) i
dispare separarea dintre albu i glbenu. Forma glbenuului devine neregulat,
iar prin ruperea alazelor acesta se deplaseaz ctre partea intern a cojii.
ntr-un stadiu mai avansat, imediat sub coaj se formeaz colonii de
mucegaiuri, iar cnd slbete rezistena membranelor cochiliere, mucegaiul
invadeaz albuul i glbenuul; coloniile de mucegai se observ ca pete de diferite
mrimi (fig. 29).
32
Microorganismele care
acioneaz
Flavobacterium cytophase
Serratia marcecens
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas putida
Proteus (specii diferite)
Aeromonas liquefaciens
Proteus; Aeromonas
Coli aerogenes
Coli aerogenes
Pseudomonas maltophile
33
la oul vechi, glbenuul este aplatizat i dispus ntr-o parte; albuul este
lichefiat, disperat i cu aspect de lichid scurs (fig. 30).
h
D
h
D
35
55
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98
100
71
74
77
80
82
85
87
90
92
94
96
98
100
70
73
76
79
82
85
87
89
92
94
96
98
99
70
73
76
79
82
84
87
89
91
93
96
97
99
69
73
75
78
81
84
86
89
91
93
95
97
99
69
72
75
78
81
84
86
89
91
93
95
97
99
68
71
75
78
81
83
86
88
90
93
95
96
98
68
71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98
67
71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98
67
70
74
77
80
82
85
87
89
92
94
96
98
67
70
73
76
79
82
85
87
89
92
94
96
97
66
70
73
76
79
82
84
87
89
91
93
95
97
66
69
73
76
79
81
84
86
89
91
93
95
97
65
69
72
75
78
81
84
86
88
91
93
95
97
65
69
72
75
78
81
84
86
88
91
93
95
97
64
69
70
72
78
80
83
86
88
90
92
94
96
Coninut/g de glbenu:
Vitamina A Carotenoizi*
Vit. B2
Gini
6,0-12,5
sub 18,0
4,0-7,8
Curci
7,0-10,0
sub 18,0
4,0-5,0
Rate
8,0-12,0
20,0
6,0-7,0
Gte
10,0-13,0
20,0
6,0-7,0
x) caroten (urme) + caroten + ovoflavine + protoporfirine etc.
Coninut/g de
albu:
Vitamina B2
2,0-5,0
2,0-3,0
1,0-2,0
1,0-2,0
Filtrarea i rcirea. Produsul lichid obinut este trecut prin dou grupuri de
filtre special (fig. 37), apoi printr-un rcitor cu plci unde se face rcirea de la
+25oC la +4oC.
n continuare, produsul este dirijat ctre rezervoarele de stocare, cu
capacitatea de 1.500 l fiecare; n aceste rezervoare, produsul lichid se pstreaz
maximum 12 ore, timp n care este meninut la temperatura de +4 oC i omogenizat
n permanen (fig. 38).
n cazul albuului, suplimentar, se face o fermentare cu enzime, pentru virarea
brusc a valorii pH, necesar distrugerii microorganismelor.
Pasteurizarea. Este o operaiune obligatorie, realizat n pasteurizatoare cu
plci de 600 kg/h capacitate (fig. 39) i care pot prelucra att melanjul, ct i
separat, albuul sau glbenuul; durata de pasteurizare este de 15 minute, iar
domeniul de temperatur de +4.+65oC, dup care se revine la +4oC.
Produsul lichid pasteurizat este dirijat ctre alte rezervoare de stocare, unde va
rmne pn n momentul prelucrrii finale (fig. 40). Temperatura din secia de
prelucrare trebuie s fie de +15+20oC.
Atomizarea (uscarea). Aceast etap de prelucrare se desfoar ntr-un
usctor prevzut cu un pulverizator (fig. 41), o baterie de cicloane, un filtru n
poriunea terminal i un transportor pneumatic pentru praful de ou (fig. 42).
Pulverizarea produsului lichid n vederea uscrii se face la o presiune de 150200 atmosfere i o temperatur de +185+230oC pentru melanj sau glbenu i
ceva mai redus pentru albuul lichid; un kg de produs lichid poate fi uscat n 6,54
secunde. Capacitatea de uscare este de: 608 kg melanj/h; 847 kg glbenu lichid/h
i de 510 kg albu lichid/h.
Ambalarea. La ieirea din usctor, praful de ou obinut are o temperatur de
o
+25 C i este ambalat sub vid, n saci din material plastic sau n plicuri de
polietilen de 50 g (fig. 43).
Dac praful de ou ambalat este pstrat la temperaturi de +10 oC, n sli uscate
(fig. 44), termenul su de valabilitate este de 6 luni; dup desfacerea ambalajului,
produsul trebuie consumat n maximum 5-6 zile.
Consumul specific este urmtorul: 22-23 ou/kg melanj; 35-40 ou/kg albu
i 50-52 ou/kg glbenu.
Randamentul este de: 39% pentru oul integral; 10% pentru albu pudr i
49% pentru glbenu pudr.
40
Fig. 37 Filtre
Fig. 38 Rezervoare-malaxor
41
Praf de ou
Praf de
Praf de
integral
glbenu
albu
Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile sau
particule arse i lipsit de corpuri strine
Plcute, caracteristice de ou pasteurizate; fr mirosuri
i gusturi strine
5
4
8
8,0-9,5
6,0-7,5
5,0-7,0
38
58
max. 0,4
4,5
4,0
125 mm
70
100.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g
70
25.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g
70
25.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g
Produsul finit (praful de ou) se prezint sub forma unei pulberi fine i
omogene (particule cu diametrul de 50-100), fr aglomerri, particule arse sau
corpuri strine; gustul i mirosul trebuie s fie plcute.
Praful de ou este un produs higroscopic; atunci cnd depozitarea se face la
50-60% U.R., umiditatea echivalent a produsului este de 11-14% pentru praful de
albu i de 6-8% pentru praful de ou integral.
Praful de ou cu umiditate mai sczut nu este recomandat, deoarece
nglobeaz umiditatea din aerul nconjurtor; produsul a crui umiditate este mai
mic dect umiditatea echivalent, este i mai puin solubil.
Determinarea solubilitii. Este o nsuire specific prafului de ou i const
n aprecierea sedimentului depus n urma centrifugrii unei anumite cantiti de
praf de ou reconstituit.
Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 10 cm3 praf de ou reconstituit; se
nchide eprubeta cu un dop de cauciuc i se menine 5 minute ntr-o baie de ap
nclzit la +65+70C. Eprubeta se agit energic, dup care se centrifugheaz
timp de 5 minute la 1000 rotaii/minut.
La sfritul centrifugrii, se scoate eprubeta i se ntoarce cu capul n jos,
dup care se noteaz diviziunea la care se afl reziduul; dac suprafaa acestuia nu
este orizontal, se face media ntre nivelul cel mai ridicat i cel mai sczut.
Calcul: Solubilitatea (%) = 100 - substane nesolubilizate (%)
Un volum de 0,1 ml sediment corespunde la 1% substane nesolubilizate.
La reconstituirea prafului de ou trebuie avut n vedere realizarea raportului
dintre substana uscat i cantitatea de ap ce trebuie adugat.
Astfel, pentru a reconstitui un ou de 50 g cu 26% S.U., din praf de ou cu
40% umiditate, sunt necesare 14 g praf de ou i 49 ml ap (raport=1 : 3).
Se amestec praful de ou cu jumtate din ap necesar (nclzit la +60C)
pn se obine o past omogen, dup care se adaug i restul de ap; soluia
obinut are culoarea obinuit a oului, mirosul specific i spumabilitatea acestuia.
n acelai mod se procedeaz pentru reconstituirea prafului de glbenu sau de
albu.
4.4. Defectele prafului de ou
Defectele prafului de ou pot fi consecina calitii deficitare a materiei prime,
a nerespectrii etapelor tehnologice de obinere a prafului, dar i condiiilor
improprii de pstrare a produsului finit.
Procesul de uscare determin eliminarea din produsul finit a acidului carbonic
dizolvat i a acizilor organici volatili, dar i descompunerea srurile acide
(bicarbonatul de sodiu).
43
n timpul procesului de uscare are loc scderea aciditii produsului (att mai
mult, cu ct temperatura de uscare este mai mare), dar i modificarea tensiunii
superficiale i a vscozitii produsului.
La produsul uscat i reconstituit (dizolvat n ap), vscozitatea este mai mic
dect la produsul natural, ceea ce indic pierderea proprietilor coloidale iniiale.
Una din modificrile ireversibile ale albuului este reprezentat de micorarea
proprietii lui de a se umfla i de a se dizolva n ap.
Principalele defecte ale prafului de ou sunt:
gust amar: apare n urma descompunerii hidrolitice a grsimilor i a oxidrii
acizilor grai nesaturai, sub aciunea lipazei. La apariia defectului intervine i
aciunea luminii, precum i prezena urmelor de cupru (din utilajele folosie);
miros de mucegai: apare la produsul finit depozitat n spaii umede sau la cel
pstrat n ambalaje deschise, fiind datorat modificrii fizico-chimice a
substanelor proteice coninute;
gust i miros de rnced: apare n decursul depozitrii, pe fondul oxidrii
grsimilor. Procesul este accelerat de ptrunderea oxigenului atmosferic i a
luminii n ambalaj, dar i de prezena srurilor de cupru, ajungndu-se chiar la
alterarea produsului;
miros de pete: este specific produsului finit cu un coninut ridicat de ap, fiind
cauzat de hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamin (imprim gustul i
mirosul specific de pete);
solubilitate sczut: reversibilitatea produsului finit este influenat de urmtorii
factori: aciditatea mare a melanjului (peste 20T); uscarea la temperaturi ridicate
(peste +155C); meninerea ndelungat n usctor; coninut mare de ap dup
uscare; creterea umiditii produsului pe timpul pstrrii;
formare de grunji: datorit unui coninut prea mare de ap i a unei rciri
insuficiente a prafului, n anumite condiii de pstrare se produce o aglomerare a
particulelor de praf n grunji consisteni, care nu se sfrm uor ntre degete.
5. Produse congelate din ou
5.1. Apecte generale
Congelarea oulor este o practic folosit de mult timp n industria
alimentar, pentru utilizarea lor ulterioar la obinerea de preparate specifice (n
cofetrii, patiserii, restaurante etc).
Aceast metod const n expunerea la o temperatur foarte sczut a
coninutului oului eliberat de coaj (amestec albu+glbenu n proporie natural),
dup ce, n prealabil, a comportat anumite operaiuni specifice.
Conservarea cu ajutorul frigului se aplic urmtoarelor produse:
melanj (albu + glbenu);
melanj mbogit n glbenu;
albu i respectiv, glbenu;
44
46
47