1

Grecii spun c brnza lor produs din lapte nepasteurizat de capr i de oaie ar fi fost prima
dat fcut de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer n epopeea Odiseea. El cra laptele
oilor n recipiente confecionate din pielea animalelor. Dup cteva zile, a observat c laptele a
cptat consisten i c avea un gust foarte bun. n mitologia greac se spunea c cei care puteau s
prepare brnza aveau un dar de la zei.
Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale
lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIV-lea,
publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce prin
felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la nceput
tyripheta, adic felie de brnz.

Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscut. Din anul 2002, printr-o hotrre a
Curii Europene de Justiie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brnz Feta. Hotrrea
Justiiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiie de aproximativ 6.000 de ani.
Daca intrebati un cunoscator care este cel mai bun tip de branza feta va va raspunde fara sa
clipeasca: Arahova. Patru silabe, r-ul se pronunta rulat, accentul cade pe silaba ho, care izvoraste
ca o soapta. Arahova este un clasic in viata, este standardul dupa care este apreciata branza feta.
2

Preparata exclusiv din lapte de oaie, tinuta in butoaie de lemn 5 luni, este cremoasa, putin sarata, cu
un usor gust de acid lactic surprinzator de complex.
La polul opus se afla feta americana, o branza densa, uscata, sfaramicioasa, mai putin
savuroasa decat suratele ei europene. Este buna in spanakopita sau presarata peste diferite
preparate, dar nu poate fi folosita ca atare, spune Philip Hadjikostantis, expert in branzeturi.
Pentru Hadjikostantis, branza feta de masa trebuie sa aiba anumite calitati. In primul rand,
gustul acesteia trebuie sa fie atat de bun incat sa poata fi servita ca atare, stropita doar cu putin ulei
de masline, presarata cu ierburi aromatice, alaturi de un pahar de retsina (vin grecesc, alb sau roze,
infuzat cu rasina de pin, cu o puternica aroma de brad) si un castronel cu masline. O adevarata
branza feta concureaza fara probleme cu celebrele ei surate, cheddar ori manchego.

O diferenta ca de la cer la pamant

Persoanele obisnuite cu feta de supermarket nu inteleg imediat pasiunea aproape maniacala a
anumitor producatori de feta pentru aceasta branza. Daca te uiti la preturile de pe raft, nici nu este
foarte scumpa. Este un fel de branza de toata ziua pe care o adaugi la salata in loc de sare sau in
placinta de spanac pentru o textura mai cremoasa. Categoric, feta de supermarket nu este acea
branza care a ajuns sa inspire dragoste, loialitate, chiar obsesie.
Unul dintre motive este simplitatea retetei care nu s-a schimbat prea mult de la Razboiul
Troian incoace. Nu implica ingrediente magice sau secrete, este pur si simplu lapte incalzit (de oaie,
capra sau de vaca), amestecat cu cheag, branza este apoi scursa, sarata si lasata la invechit cateva
luni. Iti vine sa crezi ca oricine poate face feta acasa?!
Totul depinde insa de calitatea laptelui folosit si de exactitatea cu care sunt urmati pasii de
productie.
Laptele
Din laptele de oaie, cel mai des folosit pentru feta, rezulta o branza cremoasa, galbuie, cu o
textura moale si se simte usor gustul de butoi.
3

Feta din lapte de capra 100%, precum Agrafa, este mai alba, mai uscata, mai moale si lasa un
postgust specific. Este putin mai gumata dar tocmai de aceea este o alegere excelenta ca adaos in
salate.
Cat despre feta din lapte de vaca 100%, aceasta este uscata, faramicioasa si are un gust
neutru. Pentru a o face mai savuroasa, producatorii au tendinta de a o sara excesiv.
Uniunea Europeana a luat foarte in serios acest tip de branza si a hotarat ca denumirea de
feta poate fi aplicata doar acelor sortimente care contin 70% lapte de oaie si nu mai mult de 30%
lapte de capra.
Cum se face feta?
Celalalt aspect care influenteaza calitatea branzei feta este modul in care se prepara. Dupa ce
laptele este incalzit, amestecat cu cheag si separat de zer se obtine branza proaspata care se pune la
maturat in saramura. In functie de recipientul folosit, un butoi, un cos sau un recipient metalic, se
obtin diferite gusturi. De exemplu, in butoi, branza se matureaza mai greu dar gustul este mai bogat
si mai complex.

Branza maturata in cos (din rachita sau din plastic) se face mai rapid, in aproximativ 2 luni.
Branza obtinuta este mai sarata si are un gust mai proaspat, mai putin complex decat cea maturata in
butoi.
Branza maturata in recipient de metal, se lasa foarte putin la scurs apoi se cufunda in
saramura si se tine maxim o luna. Gustul este insuficient dezvoltat, proaspat si mai putin complex.
In timp ce branza maturata in butoi este considerata o branza de masa, celelalte doua
sortimente se folosesc pentru gatit sau ca adaos in salate.

Cum va puteti seama de calitatea branzei? Uitati-va la forma. Branza tinuta in butoi are
margini rotunjite, urmand forma recipientului in care a fost tinuta. Branza maturata in cos vine in
general in cantitati mai mici decat prima si are forma de trunchi de con. Cea maturata in cutii
metalice are forma paralelipipedica cu margini drepte.

Care este cea mai buna feta?

Chiar daca denumirea de branza feta naste in Grecia discutii cu tenta puternic nationalista,
expertii in branzeturi recunosc si altor popoare meritul de a produce o branza feta de calitate.
Daca vorbim despre clasici evident vorbim in primul rand despre Arahova si apoi despre
Kefalonia, doua branduri senzationale.
Dar feta bulgareasca nu se lasa mai prejos si vine din urma cu o varietate mai ieftina dar la
fel de gustoasa ca si feta greceasca maturata in butoi. Are un gust untos, usor sarat care se potriveste
perfect cu cateva picaturi de ulei de masline.
O branza feta surprinzatoare este cea frantuzeasca din laptele de oaie ramas dupa prepararea
branzei Roquefort. Cremoasa si bogata, are un gust mai proaspat decat branza greceasca maturata la
butoi, o textura minunata dar neavand un gust foarte puternic tinde sa-si piarda din savoare in
combinatie cu ierburi aromatice sau ulei de masline.

Bul-feta, branza de cauciuc

Cercetatorii din industria de profil concluzioneaza ca majoritatea celor 70 de produse lactate

bulgaresti existente pe piata noastra au in compozitie ulei de soia, de palmier sau de rapita. Cel mai
adesea, pe etichetele asezate pe cutiile indesate cu falsuri alimentare sunt inscriptionate: branza
telemea, branza Feta sau branza bulgareasca. Fara vreo legatura cu branza Fetta, produs
traditional grecesc, cu reteta aparte si pret pe masura, cea denumita pe piata branza de cauciuc se
sprijina, alaturi de grasimile vegetale si sare, pe corectorul de aciditate E 575 (glucono-deltalactona). Chiar daca eticheta si documentele insotitoare puncteaza grasimile/uleiurile folosite in
procesare, laboratoarele nu pot confirma intotdeauna natura botanica a grasimii, pentru a o
caracteriza nutritional. Produsul are, insa, o densitate energetica ridicata.

Tocmai pentru ca se intampla sa fie confundata cu branza autentica, sustinem necesara

promovarea insistenta a contraindicatiei acestui fals alimentar. Pentru copii, obezi, gravide,
dislipidemici sau suferizi de afectiuni hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare si status
proinflamator.
Fiind asemanatoare ca forma, culoare sau gust cu produsul original, unii procesatori romani
nu s-au dat in laturi de la promovarea unor branzeturi fara urma de lapte. Acestia ii pun la colt pe
7

bulgari, inundand pietele si supermarketurile cu telemea indigena cu 80% soia, dupa modelul
Branzov. i asta, pentru ca etichetele nu spun intotdeauna ce au in spate, iar cumparatorii (uneori,
in necunostinta) accepta mojicia comerciala.
Vreau sa fur si eu un pic
Surpriza care a determinat editarea ante-programata a prezentului comentariu este rezultatul
sinceritatii unui aspirant la comertul cu produse alimentare bul-feta. Se recomanda George Matei si
solicita, pe site-ul bizoo.ro, informatii tehnice: Cum se poate vinde branza bulgareasca intr-o
piata, fara certificat de producator? Fara sa detin animale, ce firma sau acte sunt necesare?
Dar, acest George Matei e mic copil, pe langa profesionisti. Astfel, in urma cu mai bine de
sase ani, Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor se autosesiza privitor la produsul din
lapte degresat si grasimi vegetale, ambalat si distribuit prin reteaua supermarketurilor Rewe
Romania-XXL, de catre o firma procesatoare cu sediul in judetul Brasov. Sub denumirea branza
Feta, parodia lacto-vegetariana deschidea atunci drumul branzei fet-bulgaresti sau bul-fetesti,
produsa ulterior in mai toate zonele Romaniei. Sa dam cateva exemple chiar din aceasta vara:
La Focsani, se comercializa produsul Delikaten Lakten, sosit in magazine sub denumirea branza
alba bulgareasca, dar fabricat in judetul Vrancea, din grasimi vegetale. Productia prolifica de rapita
si

floarea-soarelui

din

2011

va

stimula

probabil

si

piata

branzeturilor

din

zona.

Bucurestiul expune o mare de sortimente din aceasta categorie alimentara. Cerererea de lactate
indigene si ieftine a facut ca paralelipipedul uleios sa fie transformat, pentru consumatorii din
capitala, in telemea de capra, oaie sau bivolita, fireste, la un pret apropiat de cel al uleiului rafinat.
Dintre branzeturile sosite aici de peste Dunare, rasare telemeaua Deukates Lodgories, depistata
anul acesta la vanzare. Produsul era vandut fara continut de lactate consacrate, conform Raportului
de expertizare emis de Larex si nu corespundea Regulamentului CE 1234/2007, privind rezervarea
denumirii

de

branza,

produselor

obtinute

exclusiv

din

lapte.

La Ploiesti, unde producatorii practica preturi situate intre 12 si 25 de lei pe kilogramul de

branza autentica, opiniile cumparatorilor sunt diferite, vizavi de prezenta cauciucului alimentar
carpato-bulgaresc. Oferit cu 9-12 lei kilogramul, produsul este cumparat, deoarece se poate manca si
este

mult

mai

ieftin,

motiveaza

parte

dintre

consumatori.

Constanta ofera, la randu-i, cate un fals, prezentat simandicos in piete agroalimentare,

supermarketuri si magazine de cartier. De exemplu, Delicatese Defne este unul dintre produsele

lactate (sic) cu 2,3-2,4% grasime provenita din lapte, fata de continutul lactat de grasime inscris in
documentele insotitoare: 60%. Stimulati de succesul zerului de ulei botezat cu snobism, mai multi
procesatori locali il produc in retete vegetale exclusiv(ist)e: Cu 0% grasimi lactice
In judetele Suceava, Arad, Bacau sau Dambovita, industria laptelui vegetal vinde cu succes
produsul Specialitate de vaca in saramura. Autoritatatile au constatat si devoalat omisiunea din
denumire a continutului de grasimi vegetale, pentru acest sortiment, prezentat in calupuri, pentru a
induce imaginea banzei telemea.
In prima jumatate a acestui an, ANPC a verificat peste 13 tone din aceasta familie de
branzeturi, din care 82% nu se incadrau in prevederile legale. Au fost aplicate amenzi insumand
peste 150.000 de lei, au fost oprite de la vanzare peste 4.000 de kilograme de produse, dar pe rafturi
sunt inca expuse produsele bulgaresti gen Unt cu continut redus de grasime 60% si/sau branza
DelicatesDefne.
Alaturi de acestea, alte margarine salinat-aromate, precum Specialitate cu lapte de vaca,
Specialitate cu lapte de oaie, Specialitate pe baza de lapte de capra si Specialitate pe baza de
lapte de bivolita, sunt comercializate sub denumirile Telemea de vaca, Telemea de oaie, Telemea
capra si Telemea bivolita, iar, in Bucuresti, Produs de Mancare si Delicatese Feria. Fara rezerve,
ultimele au fost botezate Telemea Feta si Telemea de vaci, in Bacausi Vrancea iar,
la Giurgiu, Branza Feta Romaneasca este, in fapt, traditionala Delicatese Feria. Dupa cum se
vede,

din

pacate,

s-au

inghesuit

in

putina

vegetala

aproape

toate

judetele

tarii.

Interesanta, surprinzatoare si dezgustatoare este atitudinea producatorilor bulgari, preluata stangaci

si de cei autohtoni. Procesatorii romani arata invariabil spre ograda concurentilor de la poalele
muntilor Rila, dar am avut prilejul, la unul dintre evenimentele unde au fost lansate noi sortimente
lactate,

sa

cunoastem

un

producator

bulgar

de

branzeturi.

Autentic.

Sosit cu cascaval delicios, reprezentantul firmei Denito LTD, Georgi Iordanov, ne-a oferit propria
impresie, pe care o credem a fi cea mai cinstita dintre toate, despre branza bulgareasca
vegetala: Sunt lacto-vegetarian, dar prefer sa trec pe cascaval, decat sa mananc asa ceva. Cu
toate ca o produc si o export
Consumul de brnzeturi
Pentru o alimentaie echilibrat, se recomand consumul moderat de brnzeturi, n special
pentru cele care au un coninut mare de grsimi. Este necesar citirea cu atenia a etichetelor pentru
9

a ti care este coninutul de grsimi, mai ales pentru brnzeturile folosite la gtit unde cantit ile pot
fi mai mari.
rile care consum cele mai mari cantiti de brnz pe cap de locuitor (Grecia, Fran a,
Italia, Elveia, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brnzeturi domin clar
fa de Asia, de exemplu, unde intolerana la lactoz este destul de comun i brnzeturile sunt
nlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brnz vegetal din lapte de soia).
Brnzeturile se consum ca atare n platouri de brnzeturi combinate cu fructe sau alte
aperitive reci (este important ca brnzeturile s se serveasc la temperatura camerei, nu reci), ca
baz pentru sandviuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult i la gtit la gratinat, la pizza, n
sosuri, pentru deserturi sau tarte srate etc.

10