Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Stadiu Actual În Domeniu: 1.1 Evoluţia Vinificaţiei În România
Stadiu Actual În Domeniu: 1.1 Evoluţia Vinificaţiei În România
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate condiiilor locale, s-au impmntenit practici de
cultur difereniate pe regiuni i s-au accentuat nsuirile specifice ale vinurilor.
n sectorul viticol secolul XIX i nceputul secolulul XX a fost reprezentat de amplele
legturi cu Frana, care au culminat cu ajutorul dat de viticultorii francezi, imediat dup ravagiile
produse de filoxera n ultimele dou decenii ale secolului XIX. Replantrile fcute s-au realizat doar
din vie nobile aduse din Frana: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon
Blanc.
Primul rzboi mondial a dat o nou lovitur viticulturii romneti, abia ieit din
confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea s-a regsit i s-a refcut n mare msur n perioada
interbelic, dar a intrat apoi n marile ncercri provocate de un regim care i-a separat pe viticultori
de viile lor.
Viticultura s-a dezvoltat totui n aceast perioad: s-au nfiinat plantaii cu soiuri valoroase,
au fost promovate tehnici de cultur noi bazate pe mecanizare, au fost construite capaciti moderne
de vinificare, depozitare i condiionare a vinurilor, s-a nregistrat un salt al calitii vinurilor.
Legturile cu Germania i Austria s-au realizat n perioada interbelic unde s-a observat o
utilizare crescut a spirtului, adic un vin amestecat cu ap mineral gazoas.
Instituiile de cercetare, fermele viticole i centrele de vinificaie de stat ct i fermele
cooperatiste apar n perioada comunist (1948 -1989), atunci cnd la concursurile internaionale
vinurile romneti ctigau importante medalii.[8]
Romnia este una din marile ri viticole ale lumii, ceea ce o situeaz, ntr-o clasificare
mondial, ntre primele ri ale lumii. Cultura viei de vie poate fi practicat aproximativ pe toat
regiunea rii, excepie fcnd doar cteva judee situate n zone cu altitudine mare care nu prezint
condiii prielnice pentru viticultur. Astfel, Romnia deine 123 de centre viticole, 40 de centre
viticole independente, situate n afara podgoriilor.
Dezvoltarea viticulturii se datoreaz condiiilor foarte prielnice pe care via de vie le gsete
pe tot parcursul rii, mai ales n zona colinar din rsritul i sudul lanului carpatic, din
Transilvania, din Dobrogerea i din partea de vest a rii. Clima, solul i expoziia constituie factori
determinani ai reuitei culturii viei de vie i ai calitii vinurilor.
O important premis a calitii i originalitii vinurilor romneti este cea a soiurilor care
stau la baza producerii lor, asociate n sortimente potrivit vocaiei fiecrei podgorii.
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Banat- Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare.
Criana- Maramure- Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare, Italian
Riesling, Feteasc Regal, Muscat Ottonel.
Dobrogea- Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel, Italian Riesling, Sauvignon Blanc,
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.
Muntenia- Oltenia- Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Feteasca
Neagr, Feteasc Alb, Italian Risling, Pinot Gris, Muscat Ottonel, Sauvignon Blanc.
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Transilvania- Feteasca Alba, Traminer Rose, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Feteasca
Regal, Italian Riesling.
n funcie de coninutul lor n zahr, vinurile pot fi:
10
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
11
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Chardonnay i Zinfandel. Oregonul i Washingtonul se recomand prin Pinot Noir, n timp ce statul
New York continu s produc vinuri mai ales din varieti de Vitis labrusca i hibrizi.
Vinuri de calitate
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
12
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate
acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndit, fr adaos, a vinurilor de
calitate trebuie s fie de cel puin 10,5% n volume.
n funcie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul
de soiuri i de tehnologia aplicat, vinurile de calitate pot fi:
Vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut, denumite i vinuri de calitate
superioar-VS.
Vinurile de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de
minimum 10,5% n volume. Aceste vinuri se export i sub denumirile generice de Landwein,
Vin de Pays sau altele asemenea. Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt
comercializate prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului
agriculturii, alimentaiei i pdurilor, cu sau fr meninerea soiului sau a sortimentului de soiuri.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat Doc
Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea nsuirilor lor impreimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia de vinificaie
folosit pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine
controlat. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat trebuie s aib o trie alcoolic
dobndit de minimum 11% n volume i s provin din struguri cu un coninut n zaharuri de
minimum 187g/l. Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine
controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol,
eventual al plaiului viticol, precum i al soiului sau a sortimentului de soiuri.
n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules i de caracteristicile lor calitative i de
compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii:
Cules la maturitate deplin, DOC- CMD: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri
de minim 187 g/l;
Cules trziu, DOC- CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum
220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceast categorie, strugurii la recoltare
trebuie s aib un coninut n zaharuri de minimum 213 g/l;
Cules la innobilarea boabelor, DOC- CIB: vinuri obinute din struguri cu un coninut n
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau culei la stafidirea boabelor.
n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de mas i de calitate sunt:
Seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;
Demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l i 12 g/l inclusiv;
Demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l i 50 g/l inclusiv;
Dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de mas i cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linitite.
Vinuri speciale
Sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici
determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru producerea
lor.
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
13
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante i
petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase i de tip oxidativ.
Vinurile spumante
Vinul spumant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogen,
obinut prin fermentarea secundar a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea natural a
mustului de struguri proaspei care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o
presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Dioxidul de carbon este n parte combinat sub
diverse forme cu unii constitueni ai vinului, o alt parte este dizolvat n vin i o a treia parte se
gsete n stare gazoas n spaiul liber al buteliilor. La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul
spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajarii dioxidului de carbon
sub form de bule fine care produc o spum abundent ce se reface continuu la suprafaa vinului din
pahar. Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i arom fin specifice lor, lipsite de nuane
de nunae de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologiei specifice
aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte i vinul Muscat spumant.
n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se clasific n:
Vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii;
Vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii i trasvazate n rezervoare;
Vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare.
n funcie de coninutul n zaharuri reductoare vinul spumant se clasific n:
Extrabrut, cu un coninut n zahr ntre 0- 6 g/l;
Brut, cu un coninut n zahr ntre 6- 15 g/l;
Extra sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 12- 20 g/l;
Sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 17- 35 g/l;
Demisec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 33- 50 g/l;
Dulce, cu un coninut n zahr de peste 50 g/l.
Vinurile spumoase
Vinul spumos este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial
exogen, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. La deschiderea unei butelii cu
vin spumos, dioxidul de carbon dispersat n vin sau dizolvat sub form de acid carbonic, se degaj
i formeaz spuma. La turnarea vinului n pahar spuma este destul de voluminoas, dar de cele mai
multe ori, dispare n timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezint o
perlare mai redus i mai puin abundent, iar bulele de gaz sunt mai mari.
Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz n:
Seci, pn la 12 g/l;
Demiseci, ntre 12,01- 30 g/l;
Demidulci, peste 30 g/l.
Vinurile perlante i petiante
Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial
exogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 i
2,5 bari la temperatura de 20C. Tria alcoolic dobndit a produsului este de minimum 7% n
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
14
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
volume, iar tria alcoolic total de minimum 9% n volume. Tehnologia de producere a vinurilor
perlante este n cea mai mare parte asemntoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea
relativ a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redus dect cea a vinurilor
spumoase, impregnarea poate fi fcut i la temperatur ambiant, la fel i mbutelierea. Aceasta din
urm se poate face att n butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorit presiunii
mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi i butelii pentru vinuri linitite. nchiderea acestora
din urm se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroan. Vinul petiant, cu denumire din
limba francez petillant-scnteietor, la care doxidul de carbon este de origine endogen, se obine
prin fermentarea mustului n acratofoare. Dezvolt n sticlele n care este mbuteliat o presiune
cuprins ntre 1 i 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaj nite bule de gaz fine, care
scnteiaz. Tria alcoolic dobndit este de minimum 7% n volume i tria alcoolic total este de
minimum 9% n volume.
Vinurile aromatizate
Vinul aromatizat este produsul obinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri
parial fermentat i/sau mistel, must concentrat, zaharoz, substane aromatizante extrase din plante
admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia
vinului utilizat trebuie s fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolic dobndit este de
14,5- 22% n volume, iar tria alcoolic total este de cel puin 17,5% n volume. Din grupa
vinurilor aromatizate fac parte:
Vermutul
Alte vinuri aromatizate
Vinurile licoroase i de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul
acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolic
cuprins ntre 52% i 86% n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu
tria alcoolic de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii
ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut n zahr
de minimum 204 g/l. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre 15% i 22%
n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite
a produsului finit, care nu poate fi mai mic de 4% n volume, trebuie s provin din fermentarea
parial sau total a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau a vinurilor utilizate.
Unele vinuri licoroase de nalt calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor
speciale fac parte i vinurile de tip oxidativ, care sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale
i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influena unor factori biologici sau fizici.
Punerea n consum a vinurilor licoroase se face numai prin mbuteliere.
Alte produse pe baz de must i vin
Produse pe baz de must fac parte
Din categoria altor produse pe baz de must fac parte:
Mustul tiat;
Mustul de struguri concentrat;
Mustul de struguri concentrat rectificat;
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
15
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
Sucul de struguri;
Sucul de struguri concentrat;
Mustul de struguri parial fermentat;
Mistelul;
Tulburelul.
Produse pe baz de vin
Din categoria produselor pe baz de vin fac parte:
Vinul alcoolizat;
Distilatul de vin;
Romaniacul;
Rachiul de vin;
Oetul de vin.
16
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
n 1979, s- a demonstrat pentru prima dat c printre diferiii factori alimentari,fructe, verdeuri,
vitamine, care au un efect pozitiv asupra coronarienelor, relaia cea mai strns este aceea cu un
consum moderat de vin, care reduce cu 30% riscul cardiopatiilor i al accidentelor vasculare. La
aceleai concluzii au ajuns i studiile Organizaiei Mondiale a Sntii.
Prin diminuarea lipoproteinelor LDL de la 45 la 35 mg/l, riscul de infarct se reduce de 10 ori
i astfel un consum moderat de alcool duce la creterea colesterolului bun,adic a lipoproteinelor
HDL, produse de ficat sub efectul vinului, ce acionez oarecum ca un colector de deeuri, pe care le
anihilez i le ndeprtez.
Vinul conine i magneziu ce are aciune anticoagulant, previne formarea de cheaguri i are
rol protector asupra vaselor sanguine iar potasiul n afar de faptul c protejeaz direct inima,
conferindu-i tonicitate i elasticitate, favorizeaz i dilatarea vaselor sanguine.
nc din vremea lui Pliniu cel Btrn, mustul de struguri era considerat a fi un atidot la otrav, n
cazul mucturii de arpe i a pianjenilor veninoi, datorit aciunii polifenolilor care stimuleaz
complexul enzimatic P 450 care, printre altele, menine elasticitatea i tonicitatea pereilor vaselor
sanguine, prevenind fragilizarea capilar.
Vinul este i factor hemopoietic, ce stimulez producerea de globule roii i, prin urmare, de
snge. Globulele roii conin protein, hemoglobina, care d culoarea roie a sngelui, care
transport de la plmni la toate esuturile din corp oxigenul inspirat i preia de la acestea anhidrida
carbonic pe care o eliminm prin expiraie. n mijlocul moleculei de hemoglobin se afl un atom
de fier, de aceea fierul este att de important pentru via.[12]
Acidul malic are o aciune terapeutic de dezintoxicare, fcnd s scad azotemia iar acidul
tartric reducee procentul de uree i de albumin din snge. n timpul digestiei, acidul lactic
mbogete sngele cu elemente minerale necesare organismului, favoriznd absorbia fosforului, a
calciului, a fierului, i a vitaminelor.
Vinul are un rol important att prin faptul c stimuleaz eliminarea urinei, ct i prin aceea
c menine reziduurile azotate la un nivel relativ sczut. Vinurile albe conin potasiu mai mult sau
mai puin n funcie de natura solului, astfel strugurii cultivai n zonele vulcanice sunt sensibil mai
bogai n ceea ce privete acest element mineral, care ajunge apoi n vin.
n 1892, A. Pick a adugat vin n ap ce coninea vibrioni de holer i, dup 5 minute,
amestecul rezultat era perfect potabil. Prorietile antiseptice ale vinului au fost demonstrate i cu
privire la alte bacterii: de tifos, de dizenterie, de colibacili.
Antocianii se combin cu proteinele bacteriene, mpiedicndu-le s se dezvolte i s se nmuleasc,
exercitnd, astfel, o aciune antibacterian. Aceast proprietate crete n primii 3- 4 ani de via ai
vinului, apoi descrete ncet, pe msur ce pigmenii roii tind s se combine cu ali polifenoli i
doar puini dintre ei mai rmn izolai. Nu aceeai aciune antibacterian o au strugurii, ntruct
pigmenii sunt n legtur cu zaharurile.
Jacques Masquelier afirm c vinul este un agent de protecie foarte eficient mpotriva
polurii biologice din alimentele noastre. Datorit taninilor i antocianilor, vinul poate fi considerat
un factor profilactic excepional n domeniul igienei alimentare.
Una dintre cele mai mari autoriti mondiale din domeniul psihiatriei, L. Greenberg, afirm
c extinznd problema i asupra efectelor psihice, se poate afirma c alcoolul consumat n
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
17
Autor:
DOBRE Roxana Valentina
cantiti mici diminueaz sentimentul de team, de anxietate, starea emotiv i sporete capacitatea
de reacie mpotriva stresului la care suntem supui zilnic.[12]
Conductor tiinific:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
18
Autor:
DOBRE Roxana Valentina