Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materii Prime, Materii Auxiliare Şi Materiale Utilizate În Vinificaţie
Materii Prime, Materii Auxiliare Şi Materiale Utilizate În Vinificaţie
La realizarea unui vin bun, cu valoroase nsuiri calitative, contribuie pe lng ali factori,
n primul rnd, strugurii. Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrare n industria
vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, suc, distilate.
De aceea, cunoaterea temeinic a. principalelor nsuiri de compoziie i calitate ale
strugurilor prezinta o importan deosebit pentru vinificaie.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntrun proces oarecare se numete uvologie (uvo= strugure i logos= vorbire). Ea completeaz
studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative i valorice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Pe baza studiului uvologic
se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, oferindu-i oenologului posibilitatea s
stabileasc care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor
categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul
uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai
strugurilor din care a rezultat, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului
tehnologic folosit.[7, 17]
n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea
unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a
nsuirilor tehnologice fiecrui soi, ntruct nu exist, cel puin n etapa actual, un soi de
struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. [7,17]
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
19
DOBRE Roxana Valentina
2.1.1 Ciorchinele
Ciorchinele, rahisul sau scheletul strugurelui este alctuit dintr-un ax principal pe care
sunt inserate ramificaii de ordinul I, iar pe acestea cele de ordinul II, III i mai rar de ordinul IV.
La vrful ultimelor ramificaii sunt prinse boabele. Prinderea bobului de ciorchine se face prin
intermediul pedicelului n captul cruia se gasete bureletul, rezultat din mrirea receptacului.
Dup soi, gradul de coacere i starea de sntate a recoltei, ciorchinii pot reprezenta ntre 2- 10%
din greutatea strugurilor. Se constat o scdere continu a greutii ciorchinelui de la prg pn
la maturarea deplin. Astfel n faza de prg, ciorchinii reprezint 10- 20% din greutatea
strugurilor, n timp ce la maturarea deplin ponderea lor scade la 2- 10%.[17]
Compoziia chimic este asemntoare cu cea a frunzelor, lstarilor i a crceilor.
Principalele componente ce intr n structura ciorchinelui variaz n limite destul de largi, n
funcie de starea n care se gsete i gradul de coacere al strugurelui n ansamblu. Un procent
ridicat l reprezint coninutul de ap al ciorchinelui verde care poate s ajung pn la 84- 89%,
n timp ce n starea lignificat apa nu reprezint dect 32- 35% din greutatea lui. Glucidele se
gsesc n cantiti mici, sub 1% iar acizii se gsesc mai mult sub forma salifiat dect sub forma
libera, datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare- 2%. Se mai ntlnesc i
substane tanante- 2%, celuloz- 5% i substane azotate- 2%.[10]
Compuii fenolici se gsesc n cantitate apreciabil n ciorchine si pot varia ntre 3- 5% n
stare ierbacee i 1- 3% cnd este lignificat. La soiurile negre ciorchinii sunt mai bogai n
compui fenolici dect cei de la soiurile albe.
Tabel 2.1
Repartizarea substanelor n ciorchine.
n
msura
particip n procesul de
ciorchinii
influeneaz
potrivit compoziiei lor
reprezint valoriile medii
chimic. Cnd mustul
ciorchinii, extrage din
apreciabil
de
tanin,
(cenua) i acizii organici
considerabil
asupra
SUBSTANE
COMPONENTE
Apa
Zaharuri
Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Tanin
Substane azotoase
Materii minerale
Celuloza
Ulei
Substane colorante
Substane aromate
N %
50 - 60
urme
putin
0,05 0,3
putin
1 - 5,4
2
1,0 -2,0
5
0
0
0
2.1.2 Boabele
Boabele reprezint
partea cea mai valoroas a
strugurelui datorit compoziiei lor chimice i reprezint 90-98% din greutatea strugurelui. Bobul
este compus din pieli, miez i semine ca uniti principale, burelet, pensul, fascicule centrale,
fascicule periferice i punctul pistilar, de mai mic importan pentru oenologie. La soiurile de
vin, la un kilogram de struguri sunt ntre 450 i 1000 boabe.
Alctuirea fizico-mecanic a boabelor este diferit de la un soi la altul variind n raport de
condiiile ecoclimatice, pedologice, sistemul de cultur i gradul de maturare.[10]
Tabel 2.2
Alctuirea fizico.mecanica boabelor, n funcie de soi i ecosistem
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
20
DOBRE Roxana Valentina
SOIUL
Feteasc
Regal
ECOSISTEMU
L
PIELI
PULP
NUMRU
L
DE
BOABE LA GREUTATEA
1
KG MEDIE A 100
SEMINE STRUGURI BOABE
Odobeti
Jidvei
Lechina
9,2
8,9
9,1
84,9
83,8
84,4
5,9
7,3
6,5
712
748
693
165,4
178,5
180,3
21
DOBRE Roxana Valentina
Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, n care se gsesc localizate
substanele taninoase, colorante i o parte din substanele aromate ale bobului de strugure, de la
care vinul i capt culoarea, astrigena i aroma, proprii soiului de struguri. De asemenea,
ntalnim i substanele azotoase i minerale, bitartrat de potasiu, oxalat de calciu.
Pielia sufer modificri fizice i chimice n timpul maturrii. Astfel aceasta se ntinde,
iar ca urmare a faptului c nu mai crete n timp ce volumul bobului se mrete, ea se subieaz
foarte mult. Compoziia chimic a pieliei este diferit de cea a pulpei. Pielia conine glucide
sub form de celuloz 2 - 4%, pentoze i pentozani 1 - 1,5%, substane pectice, gume i
mucilagii pn la 1%. Glucoza i fructoza sunt n cantiti foarte mici. Coninutul n substane
azotate variaz ntre 0,5- 2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliii.[17]
Pulpa cunoscut i sub numele de miez sau mezocarp este cuprins ntre pieli i
semine i reprezint unitatea uvologic cea mai importanta a bobului. El constituie, n medie,
85- 90% din greutatea total a bobului. Cuprinde mai multe straturi de celule (20- 30), mari i
bogate n must, cu membranele celulozice subiri. Compoziia miezului este complicat i
diferit de la un soi la altul, fiind o caracteristic genetic a acesteia. n mustul de struguri, pe
lng ap, ntalnim zaharurile: glucoza i fructoza i o cantitate nensemnat de zaharoz. O
importan deosebit o reprezint i acizii organici i minerali.[15]
Strugurii pentru vin au mezocarpul zemos iar la hibrizii direct productori este vscos sau
chiar mucilaginos. Culoarea pulpei la majoritatea soiurilor este galben, excepie fcnd soiurile
tinctoriale, la care pulpa este colorat n rou. n general, pulpa nu conine substane aromate,
doar la unele soiuri acestea se afl n primele straturi, situate imediat sub pieli.
Tabel 2.3
Repartizarea principalelor elemente n miez
SUBSTANE
COMPONENTE
Apa
Zaharuri
Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Tanin
Substane azotoase
Materii minerale
Celuloza
Ulei
Substane colorante
Substane aromate
N %
75 - 85
15 - 25
0,4 - 1,6
0,1 - 1,5
putin
urme
0,2 - 0,5
0,2 - 0,6
foarte putina
0
la
soiurile
tinctoriale
la unele soiuri
2.1.3 Seminele
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
22
DOBRE Roxana Valentina
SUBSTANE
COMPONENTE
Apa
Zaharuri
Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Tanin
Substane azotoase
Materii minerale
Celuloza
Ulei
N %
20 - 40
urme
urme
0
0
2,2 - 8
6
1,0 - 2,0
28
9,4 - 16,6
23
DOBRE Roxana Valentina
Soiurile de struguri pentru vin prezint unele rezistene biologice superioare, n raport cu
cele pentru mas. Soiurile pentru vin sunt, n general, mai rezistente la secet. Aceasta permite ca
ele s fie cultivate fr condiii de irigare.
Datorit mezocarpului suculent, soiurile pentru vin sunt mai rezistente la fisurarea
boabelor, i de aceea sunt mai puine restricii la algerea terenului pentru plantare n funcie de
regimul precipitaiilor n intervalul de la prg i pn la maturarea deplin.
Strugurii soiurilor pentru vin prezint o compoziie chimic diferit n raport cu aceea a
soiurilor pentru mas. Datorit consistenei suculente a mezocarpului, soiurile pentru vin se pot
acumula, la supramaturare, pn 240-260 g/l zaharuri n must. Diferene apreciabile exist i sub
raportul coninutului n aciditate total. Unele soiuri pentru vin pot ajunge relative uor la 5-6 g/l
aciditate total, n timp ce la soiurile pentru mas depirea coninutului de 4,0-4,5 g/l constituie
cazuri de excepie.[4]
Compoziia mecanic a strugurilor arat c soiurile pentru vin dein o cantitate mai mare
de ciochini, semine i total tescovin, iar, prin diferen, o cantitate mai mic de must.
n general, orice soi aparinnd specie V.vinifera poate fi folosit la vinificaie, ns numai
cele pentru vin permit obinerea unui produs finit cu o compoziie chimic armonioas i cu
nsuiri organoleptice pozitive. De aceea, sunt considerate soiuri pentru vin numai acelea care,
datorit caracteristicilor lor tehnologice, sunt folosite la vinificarea, cu mijloace obinuite i care
genereaz n mod spontan o fermentaie alcoolic.
La soiurile pentru vin, producia cantitativ i concentraia n zaharuri variaz n limite
foarte largi, de la 6-8 t/ha la 12-16 t/ha i ntre 136-272 g/l. La unul i acelai soi aceste dou
componente principale preiau valori care n general se coreleaz negative, n sensul c unei
producii, de obicei mai mari de struguri, i corespunde o concentraie mai sczut n zaharuri i
invers. innd seam de aceast comportare, soiurile de struguri pentru vin se mpart n soiuri de
mare producie i soiuri de calitate.
n cadrul aceluiai soi, coninutul n compui fenolici depinde de cantitatea produciei,
condiiile anului de cultur i, mai ales, de momentul culesului.
Grupa mare a soiurilor de struguri pentru vin cuprinde de asemenea numeroase soiuri cu
un coninut ridicat de arome n pieli, denumite soiuri aromate. La aceste soiuri natura aromelor
este foarte diferit, de la aceea de muscat pn la aromele specific, de exemplu Traminer roz,
Sauvignon, Feteasc Regal.
La acelai soi, intensitatea aromei depinde de volumul produciei de struguri, condiiile
anului de cultur, starea de sntate a recoltei, momentul culesului. ntrzierea n raport cu
maturarea deplin a boabelor duce la scderea coninutului n arome.
Existena unor soiuri de mare producie i a altora de calitate pe de o parte, pe fondul
crora se suprapun soiurile colorate ct i cele aromate, pe de alt parte, conduc la mprirea
soiurilor de struguri pentru vin n urmtoarele direcii de producie: soiuri pentru vinuri albe sau
roze de consum curent; soiuri pentru vinuri albe de calitate superioar; soiuri pentru vinuri roii
de consum current; soiuri pentru vinuri roii de calitate superioar; soiuri pentru vinuri aromate.
[4]
24
DOBRE Roxana Valentina
Soiurile de struguri pentru vinuri albe de calitate superioar prezint aptitudini de cretere
diferite, de la cele cu vigoare slab, Traminer roz, la soiurile cu vigoare mijlocie, Riesling italian,
pn la cele viguroase, Feteasc Alb.
Soiurile de struguri pentru vinuri albe de calitate superioar prezint capacitate diferit la
supramaturare. Acestea se mpart n trei grupe: soiuri cu capacitate foarte mare (ex.: Grasa de
Cotnari, Pinot gris, Chardonnay etc.); soiuri cu capacitate mare de supramaturare (ex.: Feteasc
Alb, Traminer roz, Petit Sauvignon); capacitate mic (ex.: Muscadelle, Neuburger).
Supramaturarea este o condiie de baz la obinerea vinurilor de calitate superioar VSO
i VSOC. Ea este facilitat de ctre botritizare, desfrunzitul parial aplicat la maturarea boabelor
i prin recoltatul selecionat.
O parte din soiurile pentru vinuri albe de calitate superioar beneficieaz de arome
specifice ( ex.: Petit Sauvignon, Gros Sauvignon, Traminer roz, Muscadelle, Chardonnay etc.).
Cultivate n condiii ecologice mai puin favorabile pentru obinerea unor concentraii
ridicate n zaharuri unele soiuri de calitate superioar (Feteasc Alb i Riesling italian) se
comport ca soiuri de mare producie.
Soiurile de calitate superioar cultivate n arealele ce confer un plus de aciditate sunt
folosite la preparerea vinurilor spumante, Feteasc Alb, sau a distilatelor nvechite, Frncu.[4]
2.3.1 Chardonnay
Proveniena soiului este necunoscut. El este cultivat, din timpuri imemorabile, n Frana
i n Italia de nord. Sinonimele care l ncadreaz n sortogrupul Pinot sunt improprii. Este
rspndit n toate rile viticole din Europa.
Caractere morfologice importante
Frunza este mijlocie, ntreag, colorat n verde-nchis, scmoas pe partea inferioar.
Sinusul peiolar este deschis, lipsit de mezofil n zona nervurilor principale inferioare. Strugurii
sunt mici, cilindrici, frecvent uniaripai, cu boabe dese, mici, sferice, de culoare galben-verzui.
Ele prezint mici pete suberificate i un punct pistilar evident. Mustul este nearomat. Se ntlnesc
totui butuci cu o arom specific, foarte discret.
nsuiri biologice
Soiul Chardonnay prezint o cretere moderat, care este ns ceva mai mare dect aceea
a soiului Pinot gris. Se deosebete de asemenea i prin perioada de vegetaie care este mai lung
cu circa 5 zile (165-175 zile). Comparativ cu Pinot gris, este mai sensibil la meierea i
mrgeluirea boabelor, ntlnite frecvent la unele biotipuri.
Rezistena la secet i la ger, sensibilitatea la putregaiul cenuiu i la man, valorile
ridicate pentru coeficienii de fertilitate absolut i relativ (1,4 i respectiv 1,0), greutatea mijlocie
a unui strugure i altele, sunt nsuiri care apropie soiul Chardonnay de Pinot gris.[4,16]
Caracteristici tehnologice
Maturarea boabelor are loc la 2-3 sptmni dup Chasselas dore i la o sptmn dup
cea a soiului Pinot gris. Unele caracteristici tehnologice l apropie mai mult sau mai puin de
Pinot gris, ca de exemplu: concentraia n zaharuri (200-210 g/l); coninutul n aciditate total de
la cules (4,0-5,0 g/l); capacitatea de supramaturare (220-240 g/l zaharuri n must). Exist totui i
unele deosebiri. Astfel, gradul de botritizare este relativ mai mic dect la Pinot gris, ceea ce face
ca de regul soiul Chardonnay s nregistreze la cules mai puin cu circa 10-20 g/l zaharuri n
must. Produciile de struguri sunt n genral mai mici cu 10-20% i mai fluctuante de la un an la
altul.
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
25
DOBRE Roxana Valentina
Particulariti de cultur
Tehnologia de cultur a soiului Chardonnay este asemntoare cu cea a soiului Pinot gris,
n ceea ce privete ncrctura de ochi ce trebuie lsat la tierea n uscat, ngrarea organic i
mineral, lucrrile de combatere a eroziunii solului din plantaii i altele. Unele deosebiri exist
n ceea ce privete lungimea coardelor de rod care trebuie s creasc de la 10 ochi, la 12 ochi,
pentru a preveni creterea foarte puternic i diferenierea slab a mugurilor, ce se constat atunci
cnd tierea coardelor se face la 8-10 ochi.[4]
2.3.2 Feteasc Regal
Soi creat ntre anii 1930-1940 n comuna Dane, judeul Mure, rezultat din hibridarea
natural ntre Feteasc Alb i Gras de Cotnari. Este rspndit n principalele podgorii i centre
viticole productoare de vinuri albe.
Caractere morfologice importante
Frunza este mijlocie, mai lat dect lung, ntreag cu sinusurile abia schiate. A motenit
de la soiul Gras de Cotnari culoarea verde metalic i mezofilul cu poriuni denivelate, i de la
Feteasc alb sinusul peiolar larg deschis, fr a ajunge la forma de acolad, ca i creterea
viguroas a butucilor. Strugurii sunt mijlocii, cilindrici sau cilindro-conici, deseori aripai, cu
boabele uneori neomogene, mijlocii, sferice cu punct pistilar evident. Pielia este subire, iar
mustul discret i specific aromat.
nsuiri biologice i caracteristici tehnologice
Soiul Feteasc regal se deosebete de Feteasc alb prin urmtoarele nsuiri: creterea
mai puin luxuriant, rezisten sporit la secet, fertilitate sporit, aciditatea total mai ridicat
(4,5-5,5 g/l), maturarea deplin mai trzie cu 1-2 sptmni. Producia de struguri este mare, cu
reale posibiliti de cretere pn la 18-20 t/ha, prin perfecionarea tehnologiei de cultur. Se
deosebete de soiul Feteasc alb prin urmtoarele caractere i nsuiri negative: capacitatea mai
redus de acumulare a zaharurilor n must la maturitatea deplin (180-190 g/l), aptitudinea mai
mic la supramaturare (210-220 g/l). Acesta este un soi care valorific bine aproape toate
tipurile de sol, dar care are nevoie de umiditate asigurat. Produciile de struguri variaza n
funcie de arealul de cultur, cu o medie de 15 t/ha. Acumuleaz zaharuri de la 170- 180 g/l pn
la 200-210 g/l, cu o aciditate total a mustului variabil ntre 4,5- 7,0 g/l H2SO4.[16]
Particulariti de cultur
Datorit puterii mari de regenerare, soiul Feteasc regal se preteaz la cultur
neprotejat. Folosirea tipului de tiere Guyot pe tulpin a dat un spor de recolt de 12, 1%.
Soiul Feteasc Regal are perioada mijlocie de vegetaie, vigoare mijlocie de cretete i
fertilitate ridicat, 80- 85% de lstari fertili. O caracteristic important este aceea c n urma
accidentelor climatice, acest soi se reface uor. Are rezinten biologic mijlocie la ger (-20C22C), dar este sensibil la secet. Rezinten mijlocie prezint i la man i finare, nsa este
sensibil la putregaiul cenuiu al strugurilor.
Repartizare teritorial
Datorit registrului mare de adaptare la condiiile ecologice din ara noastr, soiul
Feteasc regal este prevzut la extindere pentru producerea vinurilor albe de calitate superioar
i pentru obinerea vinurilor albe de consum curent, sau pentru vinuri spumante.[4]
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
26
DOBRE Roxana Valentina
27
DOBRE Roxana Valentina
Epicarpul sau pielia bobului are o compoziie chimic complex, care o face important
datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin.
Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii
de arom, substaele minerale i ceruruile care alctuiesc pruina.
Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui, fenoli simpli i
polifenoli. Taninurile i antocianii se gsesc n cantiti diferite, funcie de localizarea straturilor
celulare. Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i
condenseaz n interiorul lor.
Compuii de arom aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub
form liber i sub form legat.
Compuii de arom liber sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele
olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate.
Include mai multe monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul i formele
sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i terpineol.
Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specific de trandafiri (geraniol, nerol),
de coriandru (linalol), de flori de camp (oxid de linalol).
De asemenea, sunt cunoscute pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot
recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitate sub numele de precursori
de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma
vinurilor dup prelucrarea strugurilor, alctuind aroma ascunsa. La rndul lor compuii
nevolatili sunt:
nespecifici (zaharuri, aminoacizi), comuni pentru toate soiurile.
specifici, care dau tipicitate fiecrui soi.
Compuii nespecifici sunt reponsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste
forme diferenieaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral.
Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai,
sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor
i sunt o surs important pentru vin. Aceste substante sunt cedate mustului prin zdrobire,
presare, contact prelungit ntre pielie i must n cazul vinificaiei n alb sau prin procesul de
macerare n cazul vinurilor roii.
2
Ceara cuticular reprezint circa 15% din greutatea pieliei sau circa 100 mg/ cm de
suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup
solubilitatea n chloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne
ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic i triterpenoide.
Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu
molecula mare, nc neidentificate n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul
c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan, iar unele componente ale sale
servesc ca hran pentru levuri i constutuie precursori ai unor arome secundare.[15,17]]
2.4.3 Mezocarpul
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
28
DOBRE Roxana Valentina
Mezocarpul sau pulpa, prin compoziia sa chimic, este responsabil n cea mai mare parte
de compoziia chimic a viitorului vin, ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al
acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici,
substanele minerale, substaele azotate, substanele pectice i enzimele. Coninutul i ponderea
acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici
de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei este stric legat de cea a mustului.
2.4.4 Seminele
Seminele cu n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante,
uleiuri, substane minerale, ap i fitohormoni (gibereline, acid abscisic). Substanele fenolice
asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai
important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia
taninurilor este rapid, ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe
imprim gust amar neplcut.
De asemenea, printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate
i substanele azotate i cele cu fosfor, care depesc o anumit pondere i pot influena negative
calitatea vinurilor.[22]
29
DOBRE Roxana Valentina
Acidul sorbic comercial se prezint sub form de cristale albe i are miros caracteristic
asemntor untului. La lumin i la umiditate se degradeaz, cptnd un miros specific de
rnced. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se rstrnge la levuri i alte cteva
ciuperci unicelulare, cum ar fi Mycoderma vini. De obicei este folosit la asigurarea stabilitii
biologice a vinurilor dulci i trebuie asociat cu SO 2 pentru asigurarea proteciei oxidante, att
a vinului ct i a nsui acidului sorbic, ca i pentru protejarea vinului contra activitilor
bacteriene. Degradarea oxidativ sau bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut
pentru gustul i mirosul vinului.
Acidul sorbic este puin solubil n ap, ns srurile sale sunt solubile. De aceea, el se
administreaz, fie sub form de sorbet de potasiu, fie sub form de acid sorbic ca atare, caz n
care el se dizolv n puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe faptul
c el are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor
produse de acestea. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH,
ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena SO 2. La folosirea acidului
sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului i aromei. La un coninut
insuficient de SO2, acidul sorbic, sub aciunea unor bacteria heterofermentative, este degradat
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
30
DOBRE Roxana Valentina
Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl.
Sticla este o substan dur omogen, nealterabil care n esen se obine prin topirea la 1500 C
a unui amestec format din siliciu (72%), sodiu (13%), var (12%), la care se adaug diferii
stabilizatori i colorani n procesul de fabricare a sticlei exist marele avantaj c amestecul se
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
31
DOBRE Roxana Valentina
transform sub efectul cldurii i devine o past care poate fi uor pus, prin suflare, n diferite
forme.
nc din antichitate erau cunoscute sticlele, flacoanele i carafele care ns serveau ca
obiecte de ornament. Ele au nceput s fie folosite n oenologie pe la sfritul secolului al XIVlea pentru pstrarea vinurilor de mare marc, ns calitatea lor lsa mult de dorit. Dup 1700,
ncep s se fabrice n Anglia butelii de sticl foarte subire, mult mai rezistente, cu gtul mai fin
i mult mai bine calibrat. Progresele nregistrate ulterior n acest domeniu alturi de folosirea
dopurilor de plut n locul celor de lemn, au fcut posibil mbutelierea, pstrarea i transportul
vinului n butelii.[21]
Buteliile din sticl prezint urmtoarele avantaje mai importante:
- Sunt transparente ceea ce permite aprecierea limpiditii vinului;
- Sunt inerte din punct de vedere chimic;
- Pstreaz integritatea produsului ambalat;
- Pot fi uor igienizate;
- Pot fi reutilizate dup folosire.
Ceea ce li se poate imputa este greutatea mare n raport cu produsul ambalat i rezistena
redus la ocuri mecanice.
Butelia din sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate
cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, trasparen, omogenitate, aspect
exterior, form geometric. Durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri
mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poate folosi nu
numai pentru un singur ciclu, ci la mai multe.
Butelia trebuie:
- S reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu
de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de
15 bari n cazul celor spumante;
- S aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se
poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1 2% i
respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2 3%. Dac dup 1 2 zile
sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare;
- S fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5 6 bule negrupate i 23 incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie
neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire. Gtul buteliei trebuie
s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan,
pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la
confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de
culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Buteliile
colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip
reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip
oxidativ sunt mbuteliate n butelii incoloro, deoarece s-a adeverit c lumina induce n
interior un uor mediu reductor.
Tipuri de butelii:
- Butelia de 1 litru;
- Butelia tip Rhein de 0,75 l;
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
32
DOBRE Roxana Valentina
Dopul de plut, folosit la greci i romani pentru astuparea amforelor, abandonat n evul
mediu, a devenit n prezent de nenlocuit pentru pstrarea i nvechirea vinurilor de calitate
superioar. El este de form cilindric sau uor conic, elastic i asigur etanietatea buteliilor.
Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentr ap i gaze,
comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al stejarului
de plut Quercus suber. Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de
suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30 50 mm), iar dup ndeprtarea
acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de
calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta
arborelui este cuprins ntre 60-100 ani.[7,21]]
Pluta este un esut vegetal alctuit din celule de form poliedric de mrimi ce varieaz
ntre 10 i 4 , n funcie de viteza de cretere. Celulele conin n interior un gaz a crui
compoziie este asemntoare cu cea a aerului. n masa sa pluta conine pori care sunt sub form
de canale perpendiculare pe scoar. Calitatea plutei este dat de numrul i fineea porilor.
Recoltarea plutei se face manual n lunile de var, cnd se desprinde uor. La recoltare,
pluta se desprinde sub form de plci, se stivuiesc i se las afar un timp variabil, care poate s
ajung pn la unu sau doi ani. n acest interval calitatea plutei se mbuntete, datorit, pe de o
parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte, pierderii unei pri
importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare de ctre precipitaiile atmosferice.
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
33
DOBRE Roxana Valentina
34
DOBRE Roxana Valentina
2.7.2. Dopul din plut aglomerat se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la
decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor
deeuri cuprinde urmtoarele operaii:
- tocarea i mrunirea deeurilor;
- sortarea granulelor prin cernere;
- amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant;
- omogenizarea amestecului;
- presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindrice;
- decuparea dopurilor.
Dopul de plut aglomerat este puin mai elastic fa de cel din plut natural, de aceea
diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i
pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la captul dopului care vine n
contact cu vinul se lipete o rondel din plut natural. Acest tip de dop a fost iniial folosit
pentru vinurile spumante, deoarece, n acest caz, diametrul dopului trebuie s fie de 40 mm, ceea
cea nseamn ca recoltarea plutei s se fac odat la 12-14 ani i nu la 7-10 ani, cum este cazul
plutei pentru dopurile obinuite.
Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen
la temperatura de 15-23C i trebuiesc pstrate numai n locuri uscate i fr miros, deoarece pot
prelua orice miros din mediu. Un efect benefic, l are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice,
care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s-i continue respiraia.
2.7.3. Capacul coroan
Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30
mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele.
Etanietatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut aglomerat sau
polietilen. Este folosit la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere, fiind evitat
utilizarea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin.[17]
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
35
DOBRE Roxana Valentina
36
DOBRE Roxana Valentina
zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei, denumirea unitii care a executat
mbutelierea, anul de recolt, data mbutelierei.[21]
2.8.2. Capionul
Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a
proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat
din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC,polietilen) rigide sau termocontractibile,
folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante). Fixarea capionului se
face prin trecerea sticlelor printr-un tunel special unde se realizeaz o temperatur ridicat care
asigur mularea perfect a capionului pe gtul sticlei. Deasupra capsulei, pe fiecare butelie se
aplic timbru fiscal, msur luat de stat n ultimul timp, pentru prevenirea evaziunii fiscale.[6]
Conductor tiinific:
Autor:
ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA
37
DOBRE Roxana Valentina