PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN DESHIDRATARE

Prin reducerea activitatii apei sub 0,7, respectiv prin reducerea umiditatii produselor, se
poate asigura conservarea acestora un timp indelungat fara a fi atacate de microorganisme. Se
considera ca pentru aceasta este suficient sa se reduca umiditatea pana la 10% la legume si 18
-24% la fructe. Nivelul diferit de reducere a umiditatii la fructe este datorat faptului ca o anumita
cantitate de apa este blocata fiind legata de zaharuri.
Deshidratarea fructelor si legumelor realizeaza doua efecte importante:
- asigura stabilitatea in timp a produsului fara a avea nevoie de instalatii complexe sau de
ambalaje speciale;
- realizeaza o reducere a volumului produselor avand ca efect spatii de depozitare mai mici
si o reducere a cheltuielilor de desfacere si transport.
Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fara a fi distruse, deoarece
temperatura de uscare este cuprinsa intre 50 - 80 oC, cand formele de rezistenta, in special sporii,
nu sunt distruse. Microorganismele pot rezista in stare latenta un timp foarte indelungat
(bacteriile lactice pot vegeta 10 ani pe produsele uscate iar sporii timp de 20 ani).
Enzimele sunt numai partial inactivate in procesul de uscare iar in timpul depozitarii are
loc o reactivare a enzimelor si, in timp, pot provoca denaturari ale produselor uscate (o umiditate
de 10 % nu opreste complet reactiile enzimatice, pentru a inhiba reactiile de degradare
enzimatica trebuie sa se reduca umiditatea sub 5 %).
O masura foarte eficace de inactivare a enzimelor este oparirea produselor la 90 - 95oC,
ceea ce se aplica in mod curent la legumele destinate deshidratarii.
CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE
a. Uscarea prin convectie - la care transmiterea caldurii se face prin
convectie la suprafata produsului, de la agentul de uscare la produs. In functie de
sursele de caldura putem avea uscare cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur
supraancalzit sau chiar cu gaze inerte. Aceasta metoda este cea mai folosita si se
aplica atat la produse solide cat si lichide.
b. Uscarea prin conductie - la care transmisia caldurii se face prin produs
folosind ca sursa de incalzire placile, valturile sau cilindrii incalziti. Viteza de uscare
este de 2 - 3 ori mai mare decat la uscarea prin convectie.
c. Uscarea prin radiatie - la care transmisia caldurii se face prin radiatie si
care cuprinde uscarea la soare si uscarea cu radiatii infrarosii.

d. Uscarea intr-un camp de inalta frecventa - care consta in transformarea

energiei unui camp de inalta frecventa in energie calorica in masa materialului care
se incalzeste astfel in tot volumul sau.
e. Metode combinate de uscare - pentru a realiza avantajele diferitelor
procedee se combina diferite metode de uscare, in special metoda prin convectie cu
cea prin radiatie sau conductie.
In functie de modul de antrenare a vaporilor formati avem uscare in aer si
uscare sub vid.
FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE
Difuziunea externa = evaporarea apei la suprafata produsului catre mediul
exterior;
Difuziunea interna = migrarea apei din straturile interioare spre exterior ca
urmare a evaporarii apei de la suprafata si a tendintei de egalizare a umiditatii in
produs;
Termodifuziunea apei = deplasarea vaporilor si a apei dinspre straturile
incalzite spre straturile cu temperatura mai scazuta.
Fenomenele de difuziune sunt fenomene de natura capilara, de aceea se va
evita distrugerea capilarelor printr-o maruntire necorespunzatoare a produselor (de
exemplu produsele pastoase se usuca mai greu decat produsele solide datorita
astuparii capilarelor).
La majoritatea metodelor de uscare (in special la metoda prin convectie)
eliminarea umiditatii din interiorul produsului se face in urma difuziunii interne care
transporta apa spre exterior, unde, datorita procesului de difuziune externa are loc
evaporarea ei. Daca difuziunea externa este mai mare decat difuziunea interna, apa
care exista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o
crusta care va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne,
trebuie sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Cea mai simpla
metoda in acest sens este oparirea produselor care determina o temperatura
ridicata in interior astfel incat gradientul de temperatura interior - exterior sa fie
redus.
PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR
Uscarea la soare se aplica cu bune rezultate la caise si struguri, fructele
expuse la soare trebuind in prealabil sulfitate. Uscarea la soare se realizeaza intr-un
loc bine expus razelor solare, ferit de praf si de vanturi puternice, necesitand un

volum mare de munca si o suprafata extinsa (pentru a usca 1000 Kg de fructe sunt
necesari 6000 m2).
Uscarea cu aer cald
Factorii care influenteaza uscarea
a. Temperatura aerului
Cu cat temperatura aerului este mai ridicata, cu atat viteza de uscare va fi mai
mare. Aceasta se explica prin faptul ca, cu cat temperatura este mai ridicata cu atat
puterea de absorbtie a vaporilor de catre aer este mai mare.
Viteza de evaporare depinde in acelasi timp de viteza cu care aerul transmite
caldura sa produsului care se usuca, transmiterea fiind direct proportionala cu
difernta dintre temperatura aerului (temperatura termometrului uscat) si
temperatura suprafetei produsului (temperatura termometrului umed).
Se recomanda o temperatura de uscare cuprinsa intre 40 - 90 oC.
O metoda interesanta recomanda ca uscarea sa fie inceputa la temperatura
maxima admisibila (110 - 120oC) si continuata astfel pana cand umiditatea
produsului scade cu 50 %, dupa care temperatura se reduce treptat, astfel ca
uscarea se termina la 75 - 80oC. Acest sistem de uscare este justificat prin faptul ca
la ridicarea temperaturii de uscare, apa continuta in straturile profunde se
incalzeste mai repede si astfel migreaza mai usor catre straturile periferice.
Se mai recomanda o maruntire si o oparire corespunzatoare iar la prune si
struguri introducerea in solutie alcalina de 2 % pentru a inlatura materiile ceroase
de la suprafata.
Produsele uscate astfel se hidrateaza mult mai bine si isi mentin aroma si
culoarea pe care le au in stare proaspata.
b. Umiditatea relativa a aerului - cu cat umiditatea relativa a aerului este mai
scazuta, cu atat aerul are o capacitate mai mare de absorbtie a apei din produs.
Totusi, pentru a evita scorojirea si craparea, aerul trebuie sa aiba, mai ales in faza a
doua a uscarii, o umiditate relativa ridicata. Pentru a se realiza aceasta si a face
economie de caldura, s-a recurs la principiul recircularii aerului. Prin recirculare se
intelege trecerea unui volum de aer incarcat cu umiditatea extrasa din material prin
bateria de incalzire si de aici din nou prin aparat. Prin acest procedeu se
prelungeste oarecum perioada de uscare dar se obtine un produs de calitate si se
realizeaza o insemnata economie de caldura.
c. Viteza aerului

Cu cat viteza aerului este mai mare, cu atat uscarea se face mai rapid. Totusi
aceasta nu se poate mari prea mult deoarece nu mai exista o concordanta intre
evaporarea apei de la suprafata si difuziunea apei din interior spre exterior. In acest
caz, produsul se usuca la suprafata, se scorojeste si crapa.
La uscarea fructelor si legumelor viteza aerului este de 2 - 5 m/s.
d. Dimensiunile produselor
Dimensiunile produselor influenteaza viteza de uscare prin faptul ca cele cu un
volum mai mic, maruntite sau tocate, prezinta o suprafata mai mare de evaporare a
apei si ca urmare se usuca mai rapid.
e. Natura produsului
In functie de natura produsului se alege viteza de uscare. Astfel, de exemplu,
durata de uscare la pere este de 10 - 12 ore, la struguri de 16 - 20 ore iar la cartofi
de 6 - 8 ore.
Dehidrocongelarea
Dehidrocongelarea este o metoda moderna ce consta in eliminarea a 50 % din
greutatea initiala a fructelor si legumelor care se gaseste sub forma de apa, dupa
care produsele se congeleaza in mod obisnuit. La decongelare nu se pierde suc sau
se pierd doar cantitati mici. Spre deosebire de fructele si legumele uscate,
produsele dehidrocongelate se rehidrateaza mai usor si au calitati mai bune (gust si
aroma neafectate) deoarece s-a indepartat numai apa libera, fara a afecta structura
coloidala a produsului. Deshidratarea trebuie efectuata in mod uniform. Uscarea se
poate face in timp scurt (deoarece se elimina doar 50 % din umiditatea initiala)
folosind instalatiile de uscare cu aer cald, avand grija ca materialul sa fie asezat
intr-un singur strat si sa fie bine amestecat.
Uscarea in vid
Vidul permite o dezaerare inaintata si realizarea uscarii la temperatura
scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa si
termica, protejand calitatile organoleptice ale produsului. Instalatiile de uscare in vid
sunt neeconomice deoarece coeficientul de transmitere a caldurii in vid este foarte
scazut, de aceea se folosesc instalatii de uscare prin contact (uscator cu placi sau
cu valturi).
La uscatorul cu placi in incinta vidata produsele sunt asezate in tavi de
aluminiu si introduse intre placi prin care circula abur sau apa fierbinte la 80 100oC. Distanta dintre placi poate fi reglata iar incinta este vidata la 10 - 20 mm Hg.
Durata uscarii se reduce la 4 - 5 ore fata de 12 ore in cazul sistemelor clasice. La
uscatorul cu valturi in incinta vidata, agentul de incalzire circula in interiorul valtului
iar produsul uscat este razuit si se introduce intr-un omogenizator cu palete

elicoidale fiind apoi colectat in recipientii de colectare. Valturile se rotesc in sens

contrar cu o viteza de 2 - 6 rot./min, viteza de rotatie determinand durata uscarii.
Uscarea cu radiatii infrarosii
Radiatiile infrarosii prezinta urmatoarele avantaje:
- nu sunt absorbite de aer;
- sunt reflectate de suprafete metalice;
- celuloza (substanta de baza in constitutia peretilor celulari) este transparenta
pentru radiatii infrarosii, de aceea ele pot patrunde in interiorul produselor vegetale
chiar pana la cativa cm, astfel ca uscarea produsului incepe din interior spre
exterior;
- durata de uscare se reduce la 4 - 5 ore fata de 8 - 12 ore in cazul sistemelor
clasice.
Ca instalatii de uscare cu radiatii infrarosii s-au folosit instalatii tip dulap si
instalatii continue tip banda, obtinandu-se rezultate destul de bune la uscarea
cartofilor, sfeclei, morcovilor, mazarii, verzei, fasolei, merelor, perelor. Cele mai
bune rezultate s-au obtinut cu iradiere intermitenta, la temperatura de 130 oC (5
secunde de iradiere urmate de 25 secunde pauza). Produsele se caracterizeaza
printr-o mare capacitate de rehidratare.
Uscarea prin sublimare (criodesicare)
Uscarea prin sublimare este metoda cea mai moderna de uscare a produselor
alimentare, deoarece in urma uscarii nu are loc nici un fel de denaturare a
substantelor coloidale, produsele absorbind apa cu foarte mare usurinta (de aici
denumirea de liofilizare).
Practic, produsele se congeleaza printr-o metoda rapida dupa care se introduc
in camera de criodesicare unde se mentin sub un vid inaintat (sub 1 mm col. Hg)
care conduce la o sublimare a ghetii. Pentru a accelera procesul de sublimare
produsul se incalzeste cu placi prin care circula apa, cu lampi cu radiatii infrarosii
sau cu curenti de inalta frecventa.
TEHNOLOGIA USCARII FRUCTELOR SI LEGUMELOR
Schema tehnologica generala de uscare a fructelor si legumelor cuprinde
receptie, depozitare, spalare, sortare, curatire, divizare, inactivarea enzimelor,
uscare, sortare, ambalare si depozitare.
Primele operatii sunt cele practicate si cunoscute de la metodele de
conservare anterioare. Cu caracter specific avem urmatoarele operatii:

Inactivarea termica a enzimelor se realizeaza prin oparire sau aburire si

este necesara pentru majoritatea legumelor care se usuca. Oparirea contribuie la
mentinerea gustului caracteristic (la mazare, fasole), evitarea aparitiei de gust
strain (verdeturi, cartofi, varza), a formarii crustei (cartofi) si de ea depinde timpul
de depozitare a legumelor uscate (s-a constatat cresterea duratei de pastrare la
produsele care au fost oparite). Oparirea inactiveaza enzimele si ajuta direct
procesul de uscare prin distrugerea peretilor celulari sau cresterea permeabilitatii
lor, apa eliminandu-se mai usor decat din celulele vii.
Ceapa si usturoiul nu se oparesc pentru a nu-si pierde proprietatile
organoleptice. In unele cazuri, pentru a mari eficacitatea oparirii, se adauga in apa
de oparire NaHCO3 pentru mentinerea coloratiei verzi naturale (fasole) sau cantitati
mici de amidon pentru a se evita innegrirea (morcovi uscati). Tratarea cu abur este
cea recomandata deoarece determina cresterea randamentului in produse
deshidratate mai ales la legumele cu continut mare de substante solubile,
imbunatatirea gustului produselor si cresterea rezistentei la brunificare la varza si
morcov in timpul depozitarii.
Sulfitarea. La fructe, mai ales la cele deschise la culoare (struguri, piersici,
caise), se recomanda ca inactivarea enzimelor sa se faca cu SO 2. Acesta inactiveaza
in special oxidazele, pastrand in bune conditii vitamina C, - carotenul si culoarea
fructelor. SO2 previne atacul insectelor si contribuie la distrugerea viermilor. In
general, se foloseste 0,15 - 0,25 % SO2 dar in produs ramane o cantitate foarte
mica, cea mai mare parte se elimina prin uscare si depozitare (la 5-7 zile dupa
uscare, anhidrida sulfuroasa nu mai ramane decat in concentratie de 0,03 - 0,06 %).
La legume ar fi nevoie de 40 - 50 minute de sulfitare, ceea ce ar inrautati
calitatile organoleptice ale produsului, astfel ca la legume sulfitarea se foloseste ca
operatie suplimentara a oparirii (20 de minute inainte de oparire, astfel se
pastreaza mai bine vitamina C, - carotenul si culoarea). Prin mentinerea cartofilor
in solutie de 1 % bisulfit timp de cateva minute se inactiveaza tirozinaza care
provoaca innegrirea acestora). Sulfitarea se face in celule de sulfitare sau prin
tratare cu solutie de SO2 sau bisulfit.
Uscarea fructelor si legumelor se realizeaza in doua etape: la produsele
cu structura capilar - poroasa (mere, pere, legume) si la care umiditatea se poate
indeparta usor in prima etapa, uscarea se face la temperaturi ridicate (70 - 90 oC)
urmand ca in a doua etapa sa scada temperatura (50 - 60 oC). La produsele care nu
au structura capilara (prune, visine, cirese) si care au un continut ridicat de zahar,
precum si la unele legume care au o cantitate mare de uleiuri volatile, in prima
etapa temperatura este redusa (40 - 55oC) iar in a doua etapa se poate ridica
temperatura la 60 - 70oC.

Transformari chimice la uscare

La uscare, mai ales daca nu se respecta conditiile tehnologice optime, au loc
transformari ale zaharului, substantelor azotoase, aromei, vitaminelor si culorii.
Pierderile de zahar sunt provocate de doua cauze:
- caramelizarea zaharului - cand uscarea se face la temperaturi ridicate si timp
indelungat. Temperatura la care incepe caramelizarea nu este constanta ci este in
functie de natura produsului. De exemplu, la fructele bogate in zahar 60 oC iar la
morcovi 70oC.
- formarea melanoidelor (reactii de tip Maillard) - in urma reactiei dintre
zaharuri si aminoacizi.
Ca urmare a acestor doua procese produsele se inchid la culoare si capata
aspect neplacut. La inchiderea la culoare participa si reactiile de oxidare a
substantelor tanante in chinone si oxidarile antocianelor.
Paralel cu formarea substantelor melanoide si a caramelizarii zaharului se
formeaza substante volatile ca: amoniac, aldehide, furfurol, care dau gust neplacut
produsului. In unele cazuri insa ele participa la formarea gustului specific (de ex. la
prune uscate). Produsele cu un continut mare de substante volatile (de ex. ceapa)
isi pierd in mare parte aroma caracteristica. Vitaminele se gasesc in cantitati mici in
produsele uscate (vitamina C se pierde in proportie de 20 - 50 %).