Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

: Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y

Grasas Comestibles

Tema

: Propiedades fsicas de los aceites y grasas

Docente

: Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante

: Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo

: VIII

PISCO PERU
2015

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

I.

INTRODUCCION
Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia
prctica. Muchas de las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos
casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la
untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades fsicas
peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos trmicos o qumicos en la manufactura de los productos
grasos comerciales.
En los ltimos aos se ha visto como los mtodos fsicos de ensayo y de
anlisis reemplazan a los qumicos, mas laboriosos y menos adecuados,
y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener
informacin no alcanzable por mtodos puramente qumicos.
Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas
con los cambios de fase solido-lquido y liquido-solido, es decir los
procesos de fusin y solidificacin; en estrecha relacin con estos
cambios esta la propia denominacin de grasas y aceites. El trmino
grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son slidos a la
temperatura de ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las
mismas condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente
solida e incluso rara vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes
como manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plsticas
para repostera y la margarina, son mezclas muy ntimas de dos fases
una liquida y otra slida, consistente sta de cristales microscpicos de
grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que los
distinguen de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la
proporcin de las dos fases, as como de los cambios de temperatura.

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Tecnologa

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de

Aceites

Grasas

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II.

MARCO TEORICO
2.1.
PROPIEDADES FSICAS DE LOS ACEITES
1. UNTUOSIDAD Y VISCOSIDAD
Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas
es su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes;
en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de
cadena larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la
estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos; por
esta razn la viscosidad de los aceites soplados, calentados o
polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de
los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites
disminuye ligeramente con un aumento de su grado de
instauracin; por otra parte, los que contienen cidos grasos de
bajo peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo
grado de saturacin es equivalente, pero contienen solamente
cidos de elevado peso molecular.
2. PUNTO DE FUSION
El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los
cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido. El
punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura de
ambiente (45-50 C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10C).El punto de fusin disminuye si el cido graso
es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta
cantidad de energa por lo que no necesita energa para
fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus
correspondientes CIS. Los cidos grasos con nmero par de
carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente
a.g.
inmediato
superior.
En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un
proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman

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en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas

presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
3. FLAVOR
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico
constituye un test de fundamental importancia, una primera
observacin del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en
evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias
extraas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de
una u otra forma, es el aspecto primordial para su
comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de
definir, por ello debe ser examinado por un grupo de
expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo
en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial
que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del
pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).
4. PLASTICIDAD
Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una
determinada temperatura.
Est propiedad depende significativamente del grado de
insaturacion y la disposicin de los cidos grasos en la estructura
del triacilglecerol .por ejemplo
en el aceite de palma su
contenido de cidos grasos saturados es de 50%, obtenindose
un aceite semislido a temperatura ambiente, mientras que el
aceite de soya su contenido acido grasos insaturados
es
aproximadamente del 85%, su aspecto es lquido a temperatura
ambiente
5. POLIMORFISMO
Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en ms de una
forma o modificacin cristalina; estas formas cristalinas son alfa,
beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que
tienen cristales grandes.
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica
que:
Presenten puntos de fusin mltiples.
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante
calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes
disolventes.
Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X
(diferentes formas de acoplarse las cadenas).
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales
segn la velocidad y temperatura de enfriamiento.
Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente
ms estable.
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Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal.

Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de
rayos X:
Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula
Espaciados largos
Longitud e inclinacin de la cadena
6. FLUIDEZ DE LOS SHORTENING
Los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes
cristales a modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para
el movimiento o fluidez para conferir a la grasa.
7. COLOR
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites
brutos procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las
clases de los lipocromos que son eliminados por saponificacin
ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro
al
amarillo
oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila
y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrn
rojizo hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn
crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de la
desacidificacin se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

8. UNTUOSIDAD
Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas
es su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes;
en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de
cadena larga.
9. PESOS ESPECIFICOS
El peso especfico de los aceites es menor que el del agua por lo
cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico
igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913 ( kg / m3. )
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
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Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite

de
de
de
de
de
de
de

nueces 923 a 947

fabuco 923
adormidera 930
avellana 941
mostaza 920
coco 928
cacao 892

10. SOLUBILIDAD
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual
invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos
solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las
propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las
fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad
ideal se puede calcular a partir de las propiedades
termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente
presenta desviaciones positivas.
11. VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la
estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos por
esta razn la viscosidad de los aceites soplados calentados o
polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente
con un aumento de su grado de insaturacin por otra parte los
que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo
menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es
equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso
molecular.
12. EMULSIFICACION
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite
como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las
emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua
estdispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en
que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene
porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se
llama
emulsin
dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la
accin del viento producen emulsiones que pueden ser de dos
tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal
emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite
la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta
por varios aos con relacin de 50-80 %.
13. INDICE DE REFRACCION
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene
con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de
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aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser

determinado .
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites
de identidad desconocida o para observar los procesos de una
hidrogenacin cataltica., cada aceite tiene un ndice de
refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor
que
los
cidos
grasos
insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se
relaciona con el ndice de Yodo.
14. ACETOSIDAD
Las grasas dan una sensacin aceitosa y tienen la capacidad de
formar pelculas aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la
preparacin de algunos productos alimentarios, como alimentos
a la plancha, esta accin lubricante es muy importante.
III.

Conclusiones
El presente trabajo hemos encontrado diferentes propiedades fsicas de
los aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cmo tratar
los aceites.

IV.

BIBLIOGRAFIA
- Pginas web consultadas entre los das 12 y 14 de abril del presente
ao:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/2116
15_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_a
ceites.html
http://chocolatemateriasprimas.blogspot.com/2012/04/propiedade
s-fisicas-y-quimicas-de-las.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-DeAceites-y-Grasas/3938075.html

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