Sunteți pe pagina 1din 24

CUPRINS:

I. Introducere...................................................................................... 2
II. Cacavalul Feteti.............................................................................3
2.1 Condiii tehnice de calitate................................................................. 4
2.2 Proprieti organoleptice...................................................................4
2.3 Proprietile fizico chimice..............................................................5
2.4 Proprieti microbiologice.................................................................5
III.

Tehnologia de fabricare a cacavalului Feteti.........................................6

IV.

H.A.C.C.P la obinerea cacavalului Feteti............................................8

I.

Introducere

Brnza oprit este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup
coagularea laptelui. Brnza cu past oprit mai este cunoscut i sub denumirea de cacaval.
Acest produs se obine din lapte de vac i oaie n amestec, acestea trebuind s aib un grad
redus de infecie i un grad ridicat de prospeime.
Cacavalul de Feteti este produs de Compania Five Continents, fabrica de la Feteti, judeul
Ialomia.
Aceast fabric are o tradiie de peste 50 de ani n fabricarea brnzeturilor de tip cacaval,
timp n care procesul tehnologic de obinere a cacavalului a urmat linia tradiional. Pe de alt
parte, dotarea fabricii cu echipamente moderne, adaptate la cerinele actuale, a dus la asigurarea
parametrilor de calitate i de siguran alimentar cerui de normele aflate n vigoare.
n 2005, Five Continents i-a mrit gama de produse fabricate, prin inaugurarea a dou noi
fabrici, construite dup standardele UE:
o Five Continents Group Rchii (judeul Botoani) produce cascaval, telemea, brnz
de burduf, lapte de consum i lactate proaspete (iaurt, lapte btut, chefir, smntn de
consum);
o Five Continents Horezu (judeul Vlcea) produce diferite sortimente de brnz
fermentat, obinute din lapte de oaie sau de vac, care sunt comercializate sub
denumirea "Brnz Fermentat Horezu" sau "Mnstirea de Horezu". Procesul
technologic este asistat de o instalaie complet automatizat, unic n ar.
Toate produsele fabricate de Five Continents sunt n conformitate cu standardele naionale de
calitate aliniate celor europene. n fabrici este implementat sistemul HACCP ISO 22:000, pentru
controlul siguranei alimentare. Pe lng echipamentele moderne pe care le au, fabricile dein
laboratoare de analiz performante, dotate cu aparatur modern i personal calificat, pentru a
asigura o nalt siguran alimentar produselor fabricate.

II.

Cacavalul Feteti

Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de


fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72 - 80oC, a caului maturat,
obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi
fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare, maturare, ambalare) pn la
obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.

n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are
cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri:
-

din lapte de vac


din lapte de oaie
din amestec de lapte de vac cu lapte de oaie sau lapte de bivoli.

Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz


deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust
plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare su moale i pasta fin, uor elastic,
care la rupere se desface n fii. Sortimentele afumate prezint o culoare a coajei galben-brun, iar
gustul i mirosul este specific.

Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,
plcinte, pizza, cu paste finoase .a.).

2.1 Condiii tehnice de calitate


Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i
sanitare-veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.
Cacavalul Feteti se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul
Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterina.
Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin
compui de metale grele i de arsen.
2.2 Proprieti organoleptice
Exterior: coaja acoper numai faa lateral; roile de la capetele coloanei vor avea coaj i pe
una dintre baze; coaja trebuie s fie ntreag, neted, curat, fr pete, cute, crpturi; de culoare
cenuie-glbuie i uniform; se admit la suprafa mici pete de mucegai verde; la roile parafinate,
suprafaa cu parafin ntins n strat uniform, de culoare glbuie-cenuie, fr pete.
n seciune: miez curat, omogen, gras, fr ochiuri: se admit mici goluri de form alungit i
rare, guri de fermentare.
Culoarea miezului: uniform n toat masa de la alb-glbuie pn la galben-deschis.
Consistena miezului: tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos, la rupere se desface n
fii.
Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de vac mturat, fr miros sau gust
strin.

2.3 Proprietile fizico chimice

Caracteris
tici

Grsime
raportat
la SU, %
min.

Din lapte
vac

de Din lapte
oaie

de Din amestec
de lapte de
vac i de oaie

Din amestec
de lapte de
bivoli i
lapte de vac

46

40

43

46

Substan
uscat, %
min.

57

52

55

57

Substane
proteice,
% min.

23

20

21

22

Clorura de
sodiu
%
max.

3,5

3,0

3,5

3,0

2.4 Proprieti microbiologice


Nu se admite prezena germenilor patogeni.

III.

Tehnologia de fabricare a cacavalului Feteti

Faza I: Fabricarea caului


laptelui
pentruRecepia
cacaval

Filtrarea i curirea
laptelui
35-40oC
Normalizarea laptelui

Smnt
n

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15 min
Rcirea laptelui
32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregtirea laptelui
pentru nchegare

nchegarea laptelui

Culturi lactice 0,050,1%


Enzim coagulant

32-35oC / 30-40 min

Tiere

Prelucrarea coagulului
n vana de nchegare

Mrunire: 10-15
min
Repaus: 5-10 min

Zer
30-50%

nclzirea a II-a: 3840oC


Amestecare: 15-20
min.
Repau
s

Faza a II-a: Fabricarea cacavalului propriu-zis

Trecerea caului pe
crint i presarea

Tiere
Presare 20-30
min

Maturarea caului
6-10 ore/ 24-28oC

Tierea caului n
felii
Oprirea caului

Sare 10-12
%

72-75oC
Frmntarea pastei
i formarea
bucilor de
cacaval
Zvntarea
20-22oC/ 24-30 ore

Prematurarea
18-20oC/ 10-12 zile

Maturarea
cacavalului

Maturarea propriuzis

Ambalare i
etichetare

16-18oC/ 45 zile

Depozitare
2-8oC
Livrarea
cacavalului

Zer

IV. H.A.C.C.P la obinerea cacavalului Feteti


Etape de implementare a sistemului H.A.C.C.P
Sistemul HACCP, n conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius din 1993, i
ale Organizaiei Mondiale a Sntii din 1995 se bazeaza pe apte principii fundamentale:
o Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale;
o Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
o Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;
o Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC;
o Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea
indic faptul c un PCC nu este sub control;
o Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului
c sistemul HACCP funcioneaz;
o Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile, nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n
practic.

Realizarea analizei riscurilor poteniale


Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului
HACCP i de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin n procesul de fabricare a
unui produs, respectiv: materiilor prime i auxiliare, ambalajelor i materialelor de ambalare,
tuturor etapelor procesului de producie, tuturor activitilor care au legatur direct sau indirect cu
obinerea produsului finit.
Aceast etap cuprinde urmtoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce
se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub
control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)


Pentru a identifica PCC, este necesar o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor,
fazelor, pe ntregul flux de producie, terminnd cu livrarea, comercializarea produselor. Ca
instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se folosete Arborele decizional, propus de Codex
Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si auxiliare i pentru procesul
tehnologic.

Stabilirea limitilor critice


Msura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existena unor limite
critice, care reprezint valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste
limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau msurabili n punctul critic
respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii
senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
n unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor
datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele int, care s dea garania c
limitele critice sunt respectate.

Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC


Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze:
o natura i principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
o frecvena de observare sau de msurare;

10

o locul sau amplasamentul;


o materialul utilizat; modul de operare;
o planul de prelevare a probelor;
o responsabilitaile de execuie i de interpretare a rezultatelor;
o modaliti de nregistrare a rezultatelor;
o circulaia informaiilor

Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC
nu este sub control

Observaiile sau msurtorile efectuate n cadrul sistemului de monitorizare ntr-un punct critic
pot indica urmtoarele situaii:
- parametrul monitorizat, tinde s depaeasc limitele critice specificate, indicnd tendina
de pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure
meninerea controlului nainte de apariia hazardului;
- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicnd deci o pierdere a
controlului. n aceste situaii trebuie s se ia msurile corective pentru restabilirea controlului.
Cnd sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. n acest caz, asemenea
msuri trebuie luate pentru fiecare PCC.
n asemenea situaii, msura luat trebuie oficializat i gasit o forma de nregistrare
adecvat pentru punerea n practic atunci cnd este necesar, cnd situaia se repet.

11

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului c sistemul H.A.C.C.P.


funcioneaza

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni

sau

teste

complementare, care prin aplicare asigur c sistemul HACCP este aplicat corect i este eficient.
Aciunile sau testele constau n:
o inspectarea operaiilor;
o validarea limitelor critice;
o auditori;
o examinri sau teste pentru produsele intermediare,
o produsele finite n unele puncte critice de control;
o examinarea abaterilor constatate, a aciunilor corective luate i a dispoziiilor luate
referitor la produsele neconforme;
o examinarea nregistrrilor parametrilor;
o efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a
produselor;
o examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.

Stabilirea metodelor de efectuare a verificrilor respective:


o verificarea primar dup primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
o revizia sau actualizarea sistemului atunci cnd o situaie nou impune reconsiderarea
analizei;
o modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de
producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie.
o modificri constante sau anticipate de utilizare;

12

o modificarea standardelor;
o informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;
o includerea n sistemul documentar a tuturor modificrilor.

Stabilirea documentaiei tehnice


Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice:
o proceduri;
o instruciuni specifice de lucru;
o msuri de control;
o monitorizare, supraveghere, urmrire;
o aciuni corective;
o verificare;
o

inregistrri.

13

Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit


Etapa
1. Recepie lapte

Pericol(e)
TIP
G
Biologic
mare
microorganisme
patogene:exp:Salmonella
paratiphy,Bacillus antrax-risc
sever,microorganisme patogene cu risc
moderat cu raspandire extinsaEsterichia Coli

Chimic

mare

CR
3

- certificat sanitar veterinar


- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP)
i
producie (GMP)
- instruirea personalului
3

medie

-metale grele,metale toxice i


combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg,
cianuri, s.a.)-sol,apa,aer

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP)
i
producie (GMP)
- test alcalinitate

- izotopi radioactivi(aer,apa)
- reziduuri, detergeni (cistern),
Lubrifiani,agenti de curatire si
dezinfectie,substante de
acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare
utilaje,spatii de fabricatie si
depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie
si depozite)
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl;
pietricele,aschii metalice

mare

- Bune practici de igien (GHP)


i
producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal

Fizic

mic

- Bune practici de igien (GHP)


i
producie (GMP)

- material textil; garnituri; pr de


animal,insecte
2. Rcire i
depozitare

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

- micotoxine(furaje)
- antibiotice i hormoni(practicile
zootehnice,tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave)
-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
(furaje,mediu-apa,aer)
-compusi poliaromatici(la branzeturile
afumate)
Chimic
- conservani
- fertilizani(furaje,apa)

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului

Biologic
-microorganisme patogene:Brucella
abortus

14

mare

- selectare furnizor
- instruire personal
- GHP i GMP
- depozitare intermediar a
laptelui la sub 6oC, max. 24 de
ore
- teste de sanitaie

Chimic

- instruire personal

- reziduuri, detergeni

medie

- Bune practici de igien (GHP)

- agent de rcire

medie

- teste pH

- lubrefiani

mic

- mentenan echipament

Fizic

mic

- mentenan echipament

- fragmente garnituri, cauciuc,efecte


personale
angajati
3. Prenclzire

- Bune practici de producie


(GMP)

Biologic
mare
-microorganisme patogene:exp: Shigella
dysenteriae

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine, obiecte

medie

- teste de sanitaie
- instruire personal

personal
4. Curire
centrifugal
(Filtrare)

- GMP, GHP

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- control duntori
- instruire personal

Biologic
- microorganisme patogene
-micoorganisme patogene: Lysteria
monocitogenes-riscuri moderate cu
raspandire extinsa

mare

- GMP, GHP
- teste de sanitaie

medie

- instruire personal

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- corpuri strine (fragmente metal,

mare

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament

Plastic,particule de mizerie din mediul


de lucru)

15

- monitorizare proces

16

5.Standardizare
grsime

Biologic
- microorganisme patogene

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic

mic

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH

- fragmente garnituri

- GMP
- mentenan echipament

Biologic:

6.Pasteurizare

7. Rcire

8. Adugare
CaCl2

-microorganisme patogene: Virusul


mare
hepatiei A-risc sever,
-Staphylococcus aureus-risc moderat cu medie
mica
raspandire extinsa,
-Clostridium perfringens-risc moderat cu
raspandire limitata

3
2
1

-Respectare regim de
pasteurizare
- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP

- GHP

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- corpuri strine (insecte, garnituri)

mic

Biologic
- microorganisme
patogene:Streptococcus Agatactiae

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Biologic
- microorganisme
patogene:Streptococcus A si C

medie

Chimic
- reziduuri detergeni, lubrefiani

medie

Fizic
- corpuri strine (garnituri, plastic)

medie

- instruire personal
- test de alcalinitate

- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul
de
alimentare)
- control duntori
- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament
- GHP
- instruire personal
- teste pH
-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar
adecvat

- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH

17

- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal

9. Adugare
culturi

Biologic
- microorganisme
patogene:Salmolla,ssp.

medie

- GMP, GHP
- instruire personal

selecionate

- teste de sanitaie
Chimic
- reziduuri detergeni

medie

- GHP

Fizic

mic

- microorganisme patogene

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

Chimic

medie

- GHP, GMP

- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori

- fragmente ambalaj, culturi, insecte

Biologic
10. nchegare

- reziduuri detergeni

- teste pH

Fizic
- insecte, corpuri strine

mic

- GMP
- control duntori
- instruire personal

11. Prelucrare
coagul

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

- reziduuri detergeni

- GMP, GHP
- teste pH

Fizic
- insecte, corpuri strine

mic

- GMP
- instruire personal
- control duntori

12. Presare
coagul

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

18

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal

13. Maturare
baschiu

Fizic
- insecte, corpuri strine

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Fizic

mic

- teste de sanitaie
- instruire personal
1

- insecte
14. Oprire formare

- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP

- GHP
- control duntori

Biologic
- microorganisme patogene:Salmonella
tiphy
mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

- GM, GHP
- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
- monitorizare proces

- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine
15. Zvntare

Biologic

medie

medie

- microorganisme patogene
16. Vidare-

18. Ambalare

19. Depozitare

- GMP, GHP
- instruire personal

Fizic
- fragmente ambalaj,
- obiecte personale
Biologic
- microorganisme patogene

medie

medie

Fizic
- insecte, praf
Biologic
- microorganisme patogene

mic

medie

Fizic
mic
- corpuri strine, fragmente de
am balaj
Biologic
mare
- microorganisme patogene:Salmonella
paratiphy

Fizic

mic

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)


20. Livrare

- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP
- control duntori

Biologic

termocontarc ie - microorganisme patogene

17. Maturare

- GMP

mare

19

- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

Biologic

- GMP, GHP
- instruire personal
- control vizual
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces

- GMP, GHP

- microorganisme patogene: Shigella


disenteriae

- monitorizare parametrii mediu


- instruire personal

Fizic

mic

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

- GMP, GHP
- control duntori

Identificarea punctelor critice de control


- Brnzeturi cu past oprit
Etapa

1. Recepie lapte

2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal
(Filtrare)
5. Standardizare
grsime
6. Pasteurizare
7. Oprire-formare
8. Depozitare

Pericol important

CR

B - microorganisme
patogene
C - micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
F - corpuri strine
(plastic,
metal)
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

20

ntrebri din arborele de PCC/PC


decizie
Q1
Q2 Q3
Q4

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC

DA

DA

PCC

DA

DA

PCC

Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?


Q2: O operaiune ulterioar poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel
acceptabil?
Q3: Compoziia/structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt eseniale pentru
pstrarea pericolului la un nivel acceptabil?
Q4: Aceast operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-I reduce
probabilitatea?

21

Plan HACCP Brnzeturi cu past oprit


Proceduri de monitorizare
Respons Metod Frecven
abil

Corecie/
Aciuni
corective

conf.
legislaie
i n
vigoare

Laboran
t

Confor
m
STAS

La
fiecare
cistern

Respingere
lot i
selectare
furnizori

PCC2

Nr. de
turaii

Operato
r

Electron
ic

Continu

Respecta
re regim
pasteurizare

PCC3

Conf.
Specifica
-iilor
tehnologi
ce :
temp
-timp

Operato
r
pasteuri
-zare

nregistrri
calculat
or

Continu

Respecat
re
regim de
lucru

PCC4

Conf.
Specifica
-iilor
tehnol.

Operato
r

Electron
ic

Permanent

Reluare
proces;
reglare
utilaj;
instruire
personal
Recirculare
lapte;
reglare
utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reprocesar
e;
mentenan
;
instruire
personal

Msuri
de
control

PCC/
PC
(nr.)

Chimic
-micotoxin
e,
antibiotice
,
hormoni,
pesticide
Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)

Buletin
de
analiz

PCC1

Respecta
re
regim de
lucru

3.Pasteurizare

Biologic
microorga
nisme
patogene

4. Oprireformare

Biologic
microorga
nisme
patogene

Etapa
1. Recepie
lapte

2. Curire
centrifugal
(Filtrare)

Pericole
importante

Limite
critice

22

Documente/
nregistrri
Registru
de
recepie

Responsa
-bil
aciuni
corective
ef
secie
ef
aprovizio
-nare

Registru
centrifu
g

Operator
mecanic,
ef de
tur

Diagra
m
pasteuri
-zare

Operator
ef de
tur

Fi
produs

Operator
ef de
tur

5.
Depozita
re

Biologic
microorga
nis-me
nepatogen
e

Respecta
re
parametr
ii de
mediu

PCC5

-temp
-umiditat
e -timp

Gestion
ar

23

nregistrri
calculat
or

Continu

Transfer n
alt spaiu;
mentenan
; instruire
personal

Fi
depozitare

ef de
tur
Mecanic

24