Sunteți pe pagina 1din 46

Exemplar nr.

1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

APROBAT:
Director General
Data: 29.04.2014

Exemplar controlat:
DA

NU

VERIFICAT
Responsabilul calitii
Data: 27.04.2014

ELABORAT:
Suciu Simina
Data: 25.04.2014

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Nr.
crt.

Ediia /
Revizia

Data
Aplicrii

Capitolul,
subcapitolul, pagina
(modificat, adugat)

1/0

29.04.2014

Elaborare MC

Nr.
pagin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Nr.
revizie
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Nr.
pagin
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

NUME, PRENUME, SEMNTURA


ELABORAT

VERIFICAT

APROBAT

25.04.2014

27.04.2014

29.04.2014

Nr.
revizie
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

FI DE DIFUZARE
2

Nr.
pagin
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

Nr.
revizie
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Destinatar
Preedinte director
general
Responsabil calitate

Data
27.04.2014

Semntura

29.04.2014
Exemplar nr. 1
MANUALUL
CALITAII
MC SC
PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0
CUPRINS

1. GENERALITI
1.1. Scopul manualului de calitate
1.2. Documente de referin
1.3. Definiii termeni i abrevieri
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

2. SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITII


Managementul manualului de calitate
Politica si obiectivele calitii
Controlul documentelor
Controlul nregistrrilor

3. MANAGEMENTUL RESURSELOR
3.1. Organigram
3.2. Mediul de lucru
4. REALIZAREA PRODUSULUI Corn cu gem de visine .
IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP
4.1. Construirea i organizarea echipei HACCP
4.2. Descrierea produsului
4.3. Condiii de amplasare i dotare spaii
4.4. Alimentarea cu ap
4.5. Schema fluxului tehnologic
4.6. Definirea riscurilor poteniale

4.7. Evaluarea riscurilor identificate


4.8. Msuri de control utilizate
4.9. Determinarea punctelor critice de control ( PCC )
4.10. Stabilirea sistemului de monitorizare

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare


5. ANEXE
5.1. Procedur de lucru
5.2. Plan laborator

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

1. GENERALITI
1.1. Scopul manualului de calitate
Scopul Manualului Calitii este de:
- a prezenta sistemul calitii existent n unitate;
- a asigura disciplina n executarea lucrrilor n vederea sporirii
eficienei acestora;
- a prezenta tuturor persoanelor implicate n procesul de producie
elementele sistemului
calitii i de a-i contientiza asupra importanei muncii lor n privina
calitii produselor
la obinerea cruia particip;
- de a grupa procedurile i politicile dup care funcioneaz aceast
unitate astfel nct
calitatea serviciilor specifice s poat fi dovedit.
1.2.

Documentele de referin

Documentele de referin utilizate pentru elaborarea documentaiei


i implementarea
sistemului de management sunt :
SR EN ISO 9001:2001 - Sisteme de management al calitii Cerine;
SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei
alimentelor Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar;
SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului.
Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005;

SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine


fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului;
Ordin nr. 1956 din 18.10.1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n
activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar;
SR EN ISO 9000:2006 - Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i
vocabular.
SR EN ISO 9001/2001 - Sisteme de management al calitii. Cerine
Ghid ISO / CEI 2:1996- Termenii generali i definiiile lor privind standardizarea i
activitile conexe.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

1.5. Termeni, definiii i abrevieri


Procedur general de sistem
Procedur documentat / scris care stabilete regulile i responsabilitile de inere sub
control a unei activiti corespunztoare uneia sau mai multor cerine de management i
tehnice conform SR EN ISO / CEI 9001:2001.
Manualul calitatii
Document care descrie sistemul de management al calitii conform SR EN ISO / CEI
9001: 2001, documentat i implementat n Unitatea SC PANEMAR SRL
ISO
Organizatia Internationala de Stantardizare
Procedur preliminar
Procedura documentat / scris care stabilete regulile i responsabilitile pentru
executarea unor operaii de baz care premerg procesul tehnologic (de ex. cntrirea,
prepararea sosurilor, etc.)
Revizie
6

Modificarea unor rnduri / paragrafe din maxim 50% din numrul de pagini al unui
document al sistemului de management. Se ncepe cu 0.

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Ediie
Modificarea fie a unor rnduri / paragrafe din peste 50% din numrul de pagini al unui
document al sistemului de management, fie a numrului total de pagini al unui document
al sistemului de management din laboratorul de ncercri sau o dat la 4 ani. Se ncepe cu
1.
Asigurarea calitatii
Parte a managemantului calitii, concentrat pe furnizarea ncrederii ca cerinele
referitoare la calitate vor fi ndeplinite( SR EN ISO9001:2001 )
Controlul calitatii
Totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea
ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.
Sistemul calitatii
Ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procese i resurse care
au ca scop realizarea efectiv a conducerii calitii.
Verificare
O aciune de procurare i examinare de dovezi prin care se urmrete confirmarea sau
infirmarea ndeplinirii cerinelor specificate.
7

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Politica in domeniul calitatii


Obiective i orientri generale a unei organizaii in ceea ce privete calitatea, aa cum
sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivel.
Abatere
Diferen ntre valoarea determinat i valoarea de referin
Actiune corectiva
Aciune ntreprins pentru eliminarea cauzelor unor neconformiti,
defecte sau a altor situaii nedorite existente,n scopul prevenirii
repetrii acestora.
Actiune preventive
Aciune ntreprins pentru eliminare cauzelor care ar putea duce la
apariia unor neconformiti, defecte sau altor situai nedorite.
Document
Date semnificative mpreun cu mediul su suport; documente pot
nsemna: declaraii de politic, proceduri, specificaii, tabele de
etalonare diagrame, notie, nsemnri, softuri, planuri, desene,
reglementri, standarde i alte documente normative, instruciuni,
manuale, etc. (acestea pot fi pe diverse suporturi, fie pe suport de
hrtie, fie electronic i pot fi digitale, analogice, fotografice sau scrise).
8

Manualul calitii
Document care descrie sistemul de management al calitii conform
SR EN ISO / CEI 9001: 2001, documentat i implementat n Unitatea SC
PANEMAR SRL

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Abrevieri
DG: Director general
RC: Responsabil calitate
C: ef calitate
BR: SC HAMEIUL SRL
RA: responsabil cu aprovizionarea produse consumabile
RC: responsabil cu calitatea
RAQ: responsabil cu asigurarea calitii
RM: responsabil cu problemele de metrologie
MC: manualul calitii
SC: sistemul calitii
ISO: Organizaia internaional de standardizare
UE: Uniunea european
NE: Norma european
LU: Laboratorul unitii

2. SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITII


2.1. Managementul manualului de calitate
Gestiunea acestui document se asigur astfel:

redactarea s-a efectuat pe sistem modular: seciunea A a fost


redactat de RAQ, iar
seciunea B de ctre RAQ mpreun cu ali specialiti din cadrul unitii.
analiza MC a fost asigurat de RC pe baza unei documentri
complete care s permit
implementare corect a acestuia n BR.
supervizarea a fost asigurat de RC.
aprobarea a fost dat de DG dup ce acesta s-a convins c el a
fost elaborat conform
politicii i obiectivelor pe care le-a promulgat.
distribuia se face difereniat pe seciuni, seciunea A se difuzeaz
n regim necontrolat, n ntregime sau pe capitole n funcie de
destinatar; seciunea B se difuzeaz
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

exclusiv n regim controlat, numai personalului i n caz de audit.


Distribuia MC se face cu respectarea specificaiilor de restricionare
nscrise pe pagina de gard a MC: Acest document este proprietatea
unitii. Orice form de distribuie se face pe baz de semntur a
persoanei destinatare. Semnturile se aplic pe listele de distribuie.
controlul se asigur n primul rnd prin respectarea condiiilor de
distribuie. Meninerea
sub control a documentelor care fac parte din MC presupune att
supravegherea circulaiei
lor, ct i revizuirea lor periodic sau ori de cte ori ele nu mai corespund
realitii sau
nevoilor unitii.
revizia se face de fiecare dat cnd deciziile luate ating organizarea
general a unitii sau
cnd una din formele de audit o solicit. Responsabile de efectuarea
reviziilor sunt
persoanele autoare ale documentelor sub directa ndrumare a RAQ. RAQ
verific periodic
sau ori de cte ori este necesar activitatea de revizuire a documentelor.

10

reeditarea se face ori de cte ori este nevoie, n cartuul de


deschidere fiind menionate
numerele curente ale reviziilor, ediiilor, precum i datele de intrare n
vigoare
retragerea documentelor care fac parte din MC se face n momentul
aprobrii noilor ediii

2.2.

Politica si obiectivele calitii

Politica n domeniul calitii o stabilete directorul instituiei - DG.


Politica n domeniul calitii n BR a fost i este producerea de
bunuri de calitate, libere de contaminani, produse care s respecte
condiiile de calitate.
Obiectivele generale:
- buna practic profesional
- mbuntirea performanelor n activitate
Pentru atingerea acestor obiective conducerea unitii:
- asigur personalul necesar cu nivel de competen adecvat
- organizeaz cursuri de instruire i perfecionare a personalului
- dotarea BR cu echipamente performante
- aprovizionarea cu materii prime i materiale de calitate

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

2.3. Controlul documentelor


n cadrul realizrii SMC i SA sunt identificate procesele,
succesiunea i interaciunea
acestora. Sunt determinate criteriile i metodele necesare pentru
funcionarea proceselor i sunt asigurate resursele i informaiile
necesare. Aceste procese sunt monitorizate i msurate, iar rezultatele
obinute sunt utilizate pentru imbuntirea proceselor, a. se asigur
11

c pericolele pentru sigurana alimentelor care sunt posibile s apar,


n limitele stabilite n cadrul sistemului, sunt identificate, evaluate i
controlate a. produsele unitii noastre s nu duneze, direct sau
indirect consumatorului. Documentele SMC sunt meninute sub control
n conformitate cu prevederile procedurii de sistem Controlul
documentelor.
Controlul documentelor se realizeaz prin:
- aprobarea documentelor nainte de emitere;
- actualizarea periodic a documentelor;
- difuzarea ediiilor in vigoare ale tuturor documentelor n toate locurile
necesare;
- retragerea prompt din toate punctele de difuzare a documentelor
nevalabile sau perimate (nvechite)
- pstrarea lizibilitii i identificrii documentelor;
- identificarea corespunztoare a documentelor perimate, pstrate n
scopuri juridice sau de conservare.
Referitor la controlul documentelor, documentele SMC sunt
analizate i actualizate periodic, de RMC, pentru imbuntirea
continu a acestora i punerea n concordan cu politica din domeniul
calitii a organizaiei i cu cerinele standardului de referin.
nregistrrile privind controlul materialelor i produselor
neconforme, inclusiv descrierea neconformitii i lichidarea acestora
trebuie pstrate. Aceste nregistrri pot include etichetele pentru
materialele sau produsele neconforme i deciziilor lichidrii produselor
neconforme.

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

2.4. Controlul nregistrrilor

12

Toate nregistrrile privind calitatea sunt pstrate n scopul de a


dovedi c :
- produsele livrate sunt conforme cu cerinele specificate;
- procesele sistemului de management al calitii se deruleaz
corespunztor, iar dac nu, sunt interprinse msuri pentru corectarea
deficienelor;
- evaluarea i supravegherea furnizorilor este efectuat n conformitate
cu cerinele prevzute;
Personalul compartimentelor care completeaz nregistrri ale
calitii rspunde de indexarea, arhivarea corespunztoare n vederea
prevenirii deteriorrii acestora astfel nct la cerere s fie uor
regsibile. Dac este convenit prin contract, nregistrrile calitii sunt
disponibile pentru client, pe perioada de timp solicitat, n vederea
evalurii lor.
3. MANAGEMENTUL RESURSELOR
3.1. Organigrama echipei de lucru

Adunarea General a Asociailor


Director General
Director Economic
Director de Marketing
Director Resurse Umane
Director de Aprovizionare
Birou Primire Comenzi
Contabil
Salariai

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

13

3.2. Mediul de lucru


n SC PANEMAR SRL este asigurat un mediu de lucru
corespunztor, respectnduse conformitatea cu prevederile normelor
de protecia muncii, respectiv de prevenire i stingere a incendiilor,
astfel nct furnizarea produselor s se realizeze conform cerinelor
clientului.
Activitatea se desfoar ntr-un mediu adecvat, iar
responsabilitatea pstrrii igienei i cureniei la locul de munc revine
fiecrui angajat.
Spaiile de lucru i echipamentele sunt dispuse de o astfel
manier nct ofer
personalului care i deruleaz activitatea, cele mai bune condiii de
lucru, securitate i igien (Anex 1).

4. REALIZAREA PRODUSULUI Corn cu gem de visine .


IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP
4.1. Construirea i organizarea echipei HACCP
Conducerea unitii a stabilit echipa nsrcinat cu alctuirea
planului HACCP . Echipa a fost numit pe baz de decizie.
Coordonatorul echipei, n persoana efului biroului de
management a efectuat instruirea echipei. Aceasta instruire a fost
consemnata ntr-un proces verbal.

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

14

Pagina: / 39

Ediia: 1
Revizia: 0

Nr.crt

Funcia

Pregtire
profesion
al

ef secie

Responsa
bil
igien
Maistru

Inginer
tehnolog
Biolog/chim
ist

Numele
i
prenum
ele

Patiser/cofe
tar

Vechim
e
n
activita
te
7 ani

Responsabili
tate n
echip

5 ani

Coordonator/li
der
Secretar

6 ani

Membru

4.2. Descrierea produsului


Produsul de patiserie Corn cu gem de visine este un produs
care se obine n principal din ap, fin, sare, margarin, zahr la care
se adaug oet, ameliorator, iar ca umplutur se folosete gem de
visine luat din comer care corespunde standardului de calitate.
Buci din aluat n form de semilun, pudrat cu zahr farin, n
strat subire i
uniform pe toat suprafaa, cu umplutur de gem de visine uniform
repartizat pe toat lungimea cornului, cu o bun consisten.
Are o greutate de 80 g 5%.
Felul coacerii: n cuptoare cu circulaie forat a aerului.
Caracteristici organoleptice:
Forma - specific de corn uor curbat la mijloc, de lungime 10-12
cm.
Gust - dulce, plcut, uor acrior caracteristic umpluturii de gem de
visine, fr
gust strin, fr scrnet n dini datorit impuritilor.
Culoare galben-aurie, rumen, uniform, nu se admite brun
datorat arderii.
15

Aroma - plcut, caracteristic de visin , fr miros strin.


Prezentare: pe tvi metalice n vitrine de pstrare n stare cald

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Caracteristici fizico-chimice:
Umiditate max.30%
Aciditate - max.1,5 grade
Grsime min. 16%
Zahr - min. 15% raportat la substana uscat
Corpuri strine - lips
Pb - max.2mg/kg
Cd - max- 0,1 mg/kg
Reziduu de pesticide - abs.

Caracteristici microbiologice
Drojdii i mucegaiur i- max. 100/g
Flor mesofil - max 10/g
Escherichia coli - max.1 /g
Salmonela - absent/25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - absent/25 g
Bacillus cereus - max1/g

Condiii de depozitare - vitrine frigorifice cu temperaturi de 810 C


Termen de valabilitate -24 h
Materii prime:
Fina este obinut din gru pentru panificaie prin procedeul de
vluire, i este principalul component al produsului unde se folosete
de preferin fina cu coninut mediu de proteine pentru c cea cu
coninut mic de proteine d produse care se frmieaz. Trebuie s

16

prezinte o culoare alb-glbui cu gust normal, fr gust neptor, fr


scrnet la mestecare, cu miros plcut, fr miros strin.
Margarina este un produs obinut prin emulsionarea grsimilor
vegetale cu lapte sau
ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat
cu emulgatori pe baz de monoglucide care contribuie la frgezimea i
friabilitatea produsului. Trebuie sa aib un aspect lucios, uscat n
seciunea proaspt tiat, culoarea trebuie s fie alb fr s fie
admise pete de mucegai, cu consisten compact, omogen,
nesfrmicioas; cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de
margarin; fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului


Sarea se folosete pentru gust.
Zahrul trebuie s aib un aspect de cristale uscate, uniform
calibrate, nelipicioase,
neaglomerate, care curg liber; cu culoare alb cu strlucire
caracteristic; cu gust dulce, fr miros i gust strin. Zahrul ajut la
frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a
aromei produsului, la imprimarea gustului de dulce.
Proprieti organoleptice:
- culoare alb - glbui, cu nuan slab cenuie i fine articule de tre
plcut, specific finii de gru, fr miros strin, normal, puin dulceag,
nici amar, nici acru, fr scrnet
la mestecare (datorit impuritilor minerale: nisip, pmnt).
-

Proprieti fizice i chimice:


umiditate, % max. 14,5
aciditate, grade 2,2
coninut cenu insolubil in acid clorhidric 10 % max
coninut de cenu raportat ia substana

Caracteristici sanitare:
- nu se admite prezena insectelor i nici un stadiu de dezvoltare.

17

- gradul de infectare cu Bacillus mesentericus" - se admite folosirea


finii cu
de infectare II i III, cu aplicarea tehnologice de fabricare a pinii
pentru
agentului microbian. Fina cu gradul I de se va folosi numai n amestec.
Ambalare
- n saci de hrtie polistratificat , imprimai, greutate de 50 kg i n
pungi de hrtie
de 1, 2 , 3 , 5 kg trase n bax-uri de: 10 buc; 4 buc; respectiv 2 buc.
-

Termen de valabilitate
max 6 luni de la data fabricaiei

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.3. Condiii de amplasare i dotare spaii


Incinta i mediul nconjurtor
La amplasarea unitii de patiserie cofetrie sa inut seama de:
- substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf,
substane chimice
i/sau radioactive, deeuri menajere, duntori, etc.);
- asigurarea necesarului de ap potabil.
Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea
unitii s-a realizat la o distan suficient de mare fa de zonele care
pot genera factori de risc pentru sigurana alimentului (abatoare, gropi
de gunoi, uniti de ecarisaj sau prelucrare a pieilor, etc.).
S-au asigurat i meninut ntr-o stare corespunztoare
mprejmuirile incintelor unitii pentru protecia fa de ptrunderea

18

animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin alte zone n


afara cilor de acces, special destinate acestui scop.
Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor
de poluare de orice natur prin verificri periodice i prin aciuni de
prevenire a contaminrilor.
n incinta unitii s-a impus meninerea n stare corespunztoare
a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care
au fost asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea
apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de
igienizare a acestora.
Toate cile de acces i de circulaie au fost marcate vizibil pentru
identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n
incint, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile
de rulare din cadrul unitii de producie.
A fost necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor
importante pentru sigurana alimentului.
Se va menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe
rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor
pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de
infecie.
Interiorul curii a fost prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul
nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la
punctele de alimentare cu ap i la platformele de depozitare a
deeurilor.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor


executa cu regularitate conform unui plan documentat, verificndu-se
periodic eficiena lor.
Rampele de ncrcare-descrcare au fost acoperite pentru a
asigura desfurarea activitii n condiii corespunztoare; acestea vor
fi marcate i iluminate corespunztor, meninute n stare de curenie;
nu vor fi blocate cu diverse materiale.
Cldiri i anexe

19

Condiii generale:
Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate
pe compartimente clar identificate i marcate: depozite materii prime,
depozite produse finite, depozite de materiale de ntreinere instalaii i
echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite de deeuri, spaii de
fabricaie, anexe social sanitare i administrative.
Cldirea destinat desfurrii produciei are pereii exteriori
realizai din materiale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri
sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de curire, dezinsecie i
deratizare.
Spaiile unitii de patiserie-cofetrie a fost proiectat,
amplasat, construit i finisat astfel nct:
- s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de
evacuare a deeurilor,
astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor
tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;
- s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia
mucegaiului, desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie de
pe perei, tavane sau pardoseli;
- s asigure protecia mpotriva duntorilor;
- s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i
eficient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie s-au
realizat conform specificului spaiilor de patiserie-cofetrie (spaii
nclzite sau rcite), cu ajutorul utilitilor specifice;
Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a
sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a strii pereilor, temeliilor i
subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse
de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i
ntreinerea corespunztoare a acestora;
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare
impregnate cu soluii de dezinfectat sau sisteme de splare i
dezinfectare a nclmintei.

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1

20

Revizia: 0

Perei, pardoseli i plafoane


Pereii i plafoanele spaiilor unitii de patiserie-cofetrie au fost
realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice,
rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de
dezinfectat.
Pardoselile sunt netede, antiderapante, rezistente la ocuri
mecanice i la aciunea
agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere
a apelor de splare, pardoselile sunt nclinate ctre gurile de scurgere;
acestea sunt prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele nu prezint fisuri, sprturi sau
spaii care s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte
praf, resturi de semifabricate, praf, etc.
Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i
plafoane sau dintre acestea i ferestre, ui a fost fcut astfel nct s
se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa.
Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, sub
pardoseli nu exist spaii libere, iar acolo unde exist este posibil
accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i deratizrii.
Ferestre
Ferestrele sunt construite astfel nct s se evite acumularea de
praf, s asigure o bun etanare i s nu favorizeze producerea de
condens.
Ramele ferestrelor mobile sunt construite astfel nct s permit
fixarea plaselor de protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie sunt demontabile pentru a putea fi curate.

Exemplar nr. 1

21

MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Ui
Uile i tocurile acestora sunt confecionate din materiale
rezistente la coroziune i au suprafee netede, pentru a putea fi uor
curate.
Uile care fac legtura cu exteriorul au deschiderea spre exterior
i sunt prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor
demontabile pentru a putea fi curate.
S-a asigurat o bun etanare a uilor, inclusiv la partea
inferioar.
Uile care necesit deschideri frecvente au sisteme batante de
nchidere deschidere.
Iluminat
n toate spaiile din unitatea de patiserie-cofetrie s-a asigurat o
iluminare natural sau artificial adecvat.
Intensitatea luminii este cuprins ntre 250-550 luci n funcie de
necesiti, iar
poziionarea lmpilor s-a realizat n aa del nct s se asigure o
iluminare uniform.
Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl,
becurile i toate
sistemele de iluminat au fost protejate antiex i montate astfel nct
s nu permit acumularea de praf.
Instalaiile electrice sunt protejate pentru a nu favoriza
depunerea prafului i dezvoltarea infestrii sau adpostirea
roztoarelor.
Ventilare
n spaiile de producie, s-a asigurat ventilarea natural i/sau
mecanic, fr a se permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon
contaminat ctre o zon curat.

22

Gurile de admisie i de evacuare a aerului au fost dotate cu plase


de protecie cu ochiuri mici pentru a preveni ptrunderea duntorilor;
acestea sunt demontabile pentru a putea fi curate.
Sistemele de ventilare au fost astfel construite nct s permit
accesul cu uurin la filtrele sau la piesele care necesit curare sau
nlocuire.
Sistemului de ventilare asigur evitarea apariiei condensului i a
mucegaiului.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Reeaua de distribuie a apei


Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea
conductelor i accesoriilor care servesc pentru transportul apei de la
sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la punctele
de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul
tehnologic, igienizare i pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap potabil a unitii de patiserie-cofetrie se
efectueaz numai din surse verificate i avizate de ctre organele de
control abilitate.
Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a
apei potabile sunt executate numai din materiale care nu pot provoca
contaminarea acesteia.
La proiectarea instalaiilor de distribuie s-a avut n vedere
regulile de evitare a
contaminrilor ncruciate i s-au luat msuri pentru asigurarea
separrii traseelor de ap potabil de cele de ap nepotabil.
Punctele de consum al apei (robinete) au fost numerotate, iar
poziionarea acestora nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
Toate conductele au fost izolate corespunztor pentru a feri
pereii de umezire i pentru a preveni apariia condensului.

23

Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarele de ap,


a reelelor de distribuie i a coloanelor de ap au fost efectuate numai
de personal instruit i autorizat.
Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie,
cu geamul de protecie intact.
Reea de canalizare
Reeaua de canalizare a fost proiectat/executat astfel nct
apele rezultate de la grupurile sanitare s fie dirijate spre canalele de
colectare sau fosele septice prin conducte de canalizare separate de
cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare .
Conductele de colectare nu trec prin spaiile de depozitare sau
cele de prelucrare.
Montarea sifoanelor de pardoseal s-a realizat astfel nct s nu
apar fisuri sau goluri care s favorizeze acumularea murdriei.

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Condiii specifice
Depozitarea materiilor prime
Materiile prime utilizate n patiserie sau cofetrie trebuie stocate
astfel nct s se evite alterarea i/sau contaminarea acestora.
Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure
o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.
Sunt spaii n care se asigur condiii corespunztoare de
temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie
i o bun ventilare i iluminare.
Cile de acces i ferestrele sunt protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingredient este uor de
identificat prin etichetarea

24

corespunztoare care conine denumirea produsului, numrul de lot,


data recepie, termen de valabilitate.
Materiile prime care pot mprumut mirosuri se depoziteze n
spaii separate i se asigur separarea acestora cu ajutorul unor
ambalaje cu posibilitate de izolare.
Depozitele cu condiii normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite
de temperatur i
umiditate se face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a
fiecrei tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe
rafturi separate.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face
separat de tipuri, pe grtare de lemn de circa 10cm nlime, n stive
de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n
anotimpurile calde.
Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente, dar i
pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de
combatere a duntorilor stivuirea se face pstrnd distanele
recomandate.
n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se
recomand restivuirea periodic a sacilor pentru a se evita
autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul
duntorilor.
Celulele pot fi aerisite i sunt prevzute cu sistem de nchidere
care asigur o bun etanare.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Depozite frigorifice i frigidere


Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei,
oulor, produselor lactate, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor

25

vegetale, se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile


funcionale ce celelalte spaii de producie.
La amplasarea spaiilor frigorifice s-a inut cont de reguli pentru
evitarea contaminrilor ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa
agregatele frigorifice n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu
expunere direct la soare.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute
de depozitare se face n spaii separate de cele pentru semifabricate
sau produse finite.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific
suficient, pstrarea n aceleai spaii a materiilor prime i
semifabricatelor care necesit aceleai condiii de temperatur, se
poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii
nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice au fost finisate cu materiale lavabile,
iar n cazul pereilor demontabili, acetia sunt din materiale care
asigur o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, nu ruginesc i
nu sunt poroi.
Pardoseala spaiilor frigorifice este din materiale netede, lavabile,
care s nu se
deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n
care se pot forma puncte de infestare.
Uile camerelor frigorifice se nchid etan.
Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca
la celelalte spaii de depozitare, pentru a se asigura condiii de
manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific este dotat cu un sistem propriu de control
i monitorizare a temperaturii.
Depozitele i agregatele acestora trebuie s fie meninute n
stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de
mucegai.
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului
frigorific de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de
ou, brnzeturi, produse lactate proaspete, carne, fructe proaspete.
n cazul n care un spaiu frigorific nu este utilizat o perioad de
timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia
prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada
de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

26

Pagina: / 39

Ediia: 1
Revizia: 0

Depozitare semifabricate
n unitile de patiserie-cofetrie, n cadrul spaiilor de fabricaie,
se impune amplasarea de spaii de depozitare cu destinaie special
pentru depozitarea semifabricatelor att n stare refrigerat, ct i n
stare congelat.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea
semifabricatelor se face pe flux, astfel nct s asigure legturile
funcionale cu celelalte spaii de producie.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se face
respectnd aceleai condiii ca i cele pentru materii prime.
Temperaturile recomandate sunt de 4 80C pentru produsele n
stare refrigerat i de 180 C pentru cele n stare congelat.
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra
n fie.
Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor,
umpluturilor se va face n recipieni nchii, marcai pentru identificare.
Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de
prjituri, fursecurilor nefinisate se va face n tvi, pe rastele sau
crucioare acoperite cu huse din material textil sau mas plastic.
Depozitare produse finite
Spaiile destinate acestui scop sunt plasate pe fluxul tehnologic
astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii.
ncperile au o nlime optim de 2,5 3 m, cu pardoseal
rezistent la trafic, iar pereii sunt acoperii cu faian sau materiale
lavabile i rezistente la umezeal.
Depozitarea produselor de patiserie se poate face:
- paletizat, ambalate n ambalaje de transport din carton;
- n stiv, n ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru
produse alimentare aezate pe platforme cu o nlime minim de 20
cm de la sol;
- pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate;
27

- pe rastele sau pe crucioare.


Paleii utilizai pentru stivuirea produselor finite sunt
confecionai din materiale necontaminate pentru produs, uor de
manipulat i de igienizat.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor trebuie s fie
meninute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
Aceste spaii vor fi prevzute cu sisteme de aerisire i vor avea
acces controlat.
Depozitarea se face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre
loturi i grupe de produse.
Alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora a
fost amenajat un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat c cntare
etalonate i n care se face dozarea ingredientelor pe arje de
fabricaie.
Dozarea se execut n condiii igienice, cu ustensile i recipiente
curate, de ctre o
persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie, cu
responsabilitile stabilite prin fia postului.
Depozitare ambalaje
Ambalaje utilizate pentru produsele de patiserie-cofetrie se
depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de
spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr riscul de
contaminare ncruciat.
n aceste spaii se pot depozita i materiale auxiliare necesare
prezentrii produselor de patiserie-cofetrie: dantele, chese, hrtie
pentru copt i de ambalare, cutii pliante pentru prjituri sau torturi etc.

28

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se


admite depozitarea direct pe paviment.
Spaiile se vor construi astfel nct s permit pstrarea
corespunztoare a ambalajelor.
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizare, protejate
mpotriva ptrunderii
duntorilor.
Depozitare ustensile i substane pentru igienizare
Substanele chimice i ustensile folosite n operaiile de curare
i igienizare sunt
depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul
de contaminare chimic.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Spaii de fabricaie
Spaiile de fabricaie sunt dispuse ntr-o ordine care ine cont de
un flux tehnologic general, precum i de reguli pentru evitarea
contaminrii ncruciate.
Spaiul de fabricaie este compartimentat astfel nct se asigur
o separare a etapelor de flux care au ca scop prelucrri preliminare ale
materiilor prime, a celor care necesit anumite condiii de microclimat.
Spaiul pentru prelucrarea oulor este aerisit i iluminat
corespunztor, pentru efectuarea corect a operaiunilor de control a
prospeimii, de spargere i separare a albuului de glbenu.
Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a
tvilor utilizate pe
parcursul procesului tehnologic a fost amenajat un spaiu iluminat
corespunztor, prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i
cald i cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere
i de depozitare a ustensilelor curate.

29

Spaiile de fabricaie au o nlime minim de 2,5m i o suprafa


care asigur un volum de minim 12mc pentru fiecare persoan
angajat direct n procesul de producie.
Pereii sunt acoperii cu materiale lavabile i rezistente la
umezeal i sunt prevzui cu bare metalice pentru protecia lor
mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente
sunt protejate cu corniere.
Pardoselile sunt din materiale rezistente la trafic, uor de
igienizat.
n spaiile de fabricaie sunt amplasate chiuvete pentru splarea
minilor, n numr suficient, n funcie de numrul de angajai
participani.
Cile de acces i ferestrele sunt protejate mpotriva ptrunderii
insectelor, psrilor i a roztoarelor.
Laboratoarele de analiz
n laboratoarele de analize, activitile desfurate n laborator
sunt organizate astfel nct s nu poat conduce la contaminri fizice
sau chimice.
Prelevarea eantioanelor pentru analize se face conform unor
instruciuni specifice pentru fiecare materie prim, ingredient sau
produs analizat.
Personalul angajat n laborator are acces n cadrul spaiilor de
producie respectnd traseele de personal i celelalte reguli de
comportament.
Laboratoarele sunt prevzute cu chiuvete pentru splarea
minilor.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei


n zonele de manevrare a produselor alimentare s-a asigurat
protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acestora pentru

30

evitarea condensului, a picurrii, a exfolierilor, a acumulrilor de praf


etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acesta pn la
plafon este accesibil pentru igienizare, cu o circulaie corespunztoare
a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.
Anexe social-sanitare
Anexele social-sanitare au pereii i plafoanele din material uor
de curat i igienizat, bine ntreinute i fr deteriorri.
Sunt amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu
oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de
protecie.
Ferestrele sunt prevzute cu plase de protecie mpotriva
accesului duntorilor.
Spaiile sunt iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se
microclimat n
conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii.
Instalaiile sanitare sunt racordate la surse de ap rece i de ap
cald, dup caz, iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i
de la rezervoarele de ap se face cu pedal acionat cu genunchiul
sau talpa piciorului sau cu senzori optici.
Instalaiile sanitare au conducte de evacuare racordate direct la
canalizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare,
aceste spaii au guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal
i grtare.
La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie
au fost plasate sisteme de curare i dezinfectare a nclmintei.
Vestiarele pentru angajai care lucreaz direct n procesul de
producie au fost construite tip filtru sanitar, separat pe sexe.
S-a asigurat accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul
de producie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine de
strad i unul intern cu echipament de protecie.
Vestiarele au dulapuri pentru haine prevzute cu sisteme de
aerisire, fie cuiere cu
umerae.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1

31

Revizia: 0

Platformele i spaiile pentru depozitarea deeurilor


Amplasarea acestora s-a realizat la o distan care s asigure o
separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i au fost marcate
corespunztor.
Aceste platforme au pavimentul i pereii impermeabili, netezi i
lavabili i sunt dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de
canalizare.
Au fost prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de
colectare, compactare i transport a deeurilor.
Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic,
dezinsectizate i
deratizate.
4.4.

Alimentarea cu ap

Alimentarea cu ap a unitatii SC PANEMAR SRL se face de la reeaua


de alimentare a oraului Cluj - Napoca cu ap potabil.
Apa utilizat n procesul de producie corespunde condiiilor
prevzute n standardele de stat ( STAS 1342-91 pentru ap potabil )
i n Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.83/1998 privind
calitatea apei destinate consumului uman. Apa potabil este folosit n
scop tehnologic i menajer i la igienizarea spaiilor interioare.
SC PANEMAR SRL este alimentat cu ap rece i cald, cldirea
avnd central proprie.
Periodic se verific starea de funcionalitate a utilajelor de ctre
personalul calificat i rspunztor de acest lucru.
Dac se remarc defeciuni sau nereguli se aduce la cunotina
responsabilului de disciplin care va lua msurile necesare pentru a
remedia neregulile. nainte de nceperea procesului de producie se iau
toate msurile ce se impun pentru a avea sigurana c tehnologia de
producie nu contribuie le contaminarea de orice fel i din orice surs a
produsului.
4.5. Schema fluxului tehnologic

32

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

33

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.6.

Definirea riscurilor poteniale

Riscuri poteniale biologice


Riscurile poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor
de patisserie cofetrie n general, deci i a produsului corn cu visine
pot fi generate de microorganisme ( bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri ) i parazii. Cei mai periculoi factori de risc pentru acest
domeniu sunt:
- ageni patogeni productori de toxine;
- ageni patogeni infecioi;
- virusuri;
- parazii.
Riscuri poteniale chimice
Riscurile poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau
adugate n mod deliberat.
RISC CHIMIC

CAUZ / EFECTE
Substane chimice cu potenial toxic, produse de
Micotoxinele mucegaiuri i care se
acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau
animal, n cele mai multe cazuri la nivelul ficatului
Aminele
Rezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de
biogene
produsele cu
coninut ridicat de protein pe timpul depozitrilor de
lung durat
Pesticidele
Sunt un potenial risc pentru produsele de patiserieorganoclorura cofetrie; ele provin din tratarea culturilor agricole i se
te
depun la nivelul glandelor
suprarenale i pot provoca atrofia cortexului
suprarenal, inhibarea
activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina
A i C
Pesticidele
Sunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la

34

organofosfori
ce
Toxicitate
natural
Antibiotice

nivelul mucoasei
intestinale i pulmonare, acumulate n ficat, n mduva
oaselor, n esutul adipos sau n muchiul cardiac
Poate proveni de la cartofii ncolii, de la ciuperci,
spanac, miere de
albine.
Urme de antibiotice n produsele lactate obinute din
lapte provenit de la animale sub tratament
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Riscuri poteniale fizice


RISC FIZIC
Nisip,
pmnt

Cioburi de
sticl

Achii
metalice

CAUZ / EFECTE
Saci cu produse pulverulente depozitai lng perei cu
tencuial
desprins;
Saci cu produse pulverulente transportai
necorespunztor, n maini cu
pardosea murdar, fr grtare de lemn;
ncrcare i manipulare defectuoase, prin trre;
nclminte necorespunztoare (stradal) a
manipulanilor;
Legume i/sau fructe lovite, murdare, insuficient splate.
Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate;
Ferestre sparte;
Obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare,
cni, borcane,
ochelari);
Sticle de ap mineral
Pilitur din frecarea a dou piese metalice: cuv malaxor
aprtoare;
cuv mixer tel;
Srme, fire de perii de srm;
Cuie, uruburi desprinse, aibe;

35

Rugin
Plastic
Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje,
bavuri de la
recipiente sau navete, fire de perii, garnituri
Hrtie
Buci de hrtie de la ambalajul drojdiei, al grsimilor
vegetale;
Etichete, ambalaje
Materiale de Resturi de cabluri, srme, crpe, cli uitate dup
ntreinere operaiunile de
ntreinere i reparaii ale utilajelor i instalaiilor
Duntori
Infestarea finii pe timpul depozitrii (condiii de
prezeni
temperatur ridicat);
sau urme
Atacul roztoarelor;
Materii prime infestate (caco, gri, pesmet, stafide,
alune, nuci etc.);
Prezena insectelor n spaiilor de producie sau
depozitare datorit lipsei sistemelor de protecie la cile
de acces;
Depozite sau spaii de lucru invadate de psri
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.7. Evaluarea riscurilor identificate


Temperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a
microorganismelor exist o
strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la
aceast temperatur.
n domeniul patiseriei este foarte important temperatura aluatului i
temperaturile de
meninere la fermentare i dospire, n primul rnd pentru multiplicarea
celulelor de drojdie; acest lucru ns se poate transforma uor n factor
de risc genernd condiii optime i pentru multiplicarea
microorganismelor nedorite. De asemenea, semifabricatele (creme,
umpluturi, siropuri etc.) i chiar produsele finite necesit uneori

36

meninerea n stare cald pe durate mari de timp (la temperaturi


optime de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea
unor msuri care s evite apariia riscului de multiplicare a
microorganismelor nedorite.
pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microorganismelor n
sensul c acestea
prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau
specie. Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la
analiza riscurilor funcie de pH-ul mediului de lucru, ct i la luarea
unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui
parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian.
Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori
foarte importani,
favorabili dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui
sub control pentru a putea dirija activitatea microbian n sens util
proceselor tehnologice.
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii
microorganismelor se poate realiza
prin diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor
prime, ct i semifabricatelor i produselor finite.
Metodele de conservare pot fi:
- adugare de substane cu efect conservant: propionat de calciu,
sorbat de potasiu,
metabisulfit de sodiu;
- scderea valorii pH-ului prin adugare de acid lactic, acid ascorbic,
acid acetic;
- ambalare n atmosfer modificat sau n vid;
- scderea valorii activitii apei;
- conservare cu sare, zahr, alcool;
- creterea temperaturii produsului (fierbere siropuri, fierbere creme,
coacere produse);
- reducerea temperaturii produsului prin rcire, congelare; fermentaia
alcoolic, lactic, acid.
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

37

Elemente folosite pentru analiza riscurilor


Pentru identificarea i analiza riscurilor de orice natur, echipa
HACCP a cules
informaii despre:
Materii prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico-chimice
i microbiologice;
Factori intrinseci ai produsului int:
- proprieti fizice;
- compoziie;
- pH;
- glucide fermentescibile;
- activitatea apei;
Caracteristicile microbiologice ale produsului;
- Procesul tehnologic date despre temperaturile de lucru, timpii de
meninere,
umiditatea aerului etc.;
- Proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de
depozitare materii
prime, semifabricate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a
materiilor prime i spaii de lucru, asigurarea infrastructurii cldirii,
asigurare flux tehnologic i de acces;
- Proiectarea i construcia utilajelor: amplasare n flux, automatizare,
posibiliti de
igienizare;
- Asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur;
- Ambalare dotare spaii, asigurare microclimat;
- Igienizarea plan de igienizare, substane utilizate;
- Sntatea personalului controlul medical periodic i verificrile
zilnice;
- Condiiile de pstrare i de depozitare;
- Utilizarea produsului int;
- Consumatorii crora le este destinat produsul.

Exemplar nr. 1

38

MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.8. Msuri de control utilizate


Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s
stabileasc msurile de control, respectiv acele aciuni sau
activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea
pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor
pn la un nivel acceptabil.
Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau
tehnologice pn la
msuri organizatorice i procedurale.
Msuri de control pentru riscurile biologice
- verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare;
- analize senzoriale la recepia materiilor prime i auxiliare din de
vedere al
modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care
prezint dubii;
- control exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor;
- asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice
produselor pe
timpul depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor
calitative;
- prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea
duntorilor;
- utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu
materiale
adecvate prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene;
- practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile
prime,
ingredientele, semifabricatele i produsele finite de contaminri;
evitarea transvazrilor dintr-un recipient n altul, splarea i
dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de efectuarea oricror
operaiuni manuale;
- cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestrii;
- monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, la etapele
la care este
cazul, pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene;
39

- monitorizarea tratamentelor termice (fierberea siropurilor i a


cremelor, coacerea
etc.) din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se
asigura, pe lng rolul
tehnologic al tratamentului termic i pe acela de distrugere sau
inactivare a ncrcturii
microbiene de contaminare;
- monitorizarea temperaturilor la rcirea semifabricatelor, la
congelarea acestora sau
la decongelarea materiilor prime achiziionate n stare congelat;
- crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a
echipamentului de
protecie i testarea strii de sntate a personalului periodic;
Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

Msuri de control pentru riscurile chimice


- verificri la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare n
reetele de
fabricaie, care prezint riscuri majore sau cu perioade lungi de
depozitare sau provenite din culturi vegetale tratate agresiv pentru
combaterea duntorilor;
- analize fizico-chimice periodice la materii prime, ingrediente pentru
acele caracteristici cu potenial toxic
- examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea
contaminrii cu substane
chimice;
- controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor
de cltire a
ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu
produsul dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane
specifice ale cror urme pot fi toxice (se va asigura c pH este 7);
- depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare,
dezinsecie i

40

deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat;


- controlul chimic al apei utilizate n proces;
- utilizarea pentru fabricarea semifabricatelor numai de premixuri
avizate sanitar,
precum i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al
compoziiei pentru evitarea
utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorilor;
- controlul dozrii aditivilor (avizai pentru uz alimentar) care pot
deveni substane cu
potenial de risc dac se depesc dozele recomandate

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.9. Determinarea punctelor critice de control (PCC)


Pentru determinarea punctelor critice de control echipa HACCP a
procedat la trecerea
fiecrui risc identificat n fiecare faz a procesului tehnologic de
fabricaie a cornului cu visine prin Arborele decizional.
Concluziile rezultate n urma parcurgerii Arborelui decizional
sunt prezentate pentru materiile prime i pentru procesul tehnologic.
Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

41

Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime utilizate la


fabricarea
produsului Corn cu gem de visine
Etapa
de
proces

Tip
de
risc
B

Denumire
i
evaluare
clas
Microorganis
me

Q1

Q2

Q3

Q4

PC
C

Da

Nu

Da

Nu

PCC Etapa ntrunete


condiiile pentru a fi
PCC.

da
da

da
da

nu
-

da
-

PCC
PCC Etapa ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC.
PCC Etapa ntrunete
condiiile pentru
a fi PCC.
PCC Etapa ntrunete
condiiile pentru a
fiPCC
PCC Etapa ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC.
PCC Etapa ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC.

Receptie
C

Substane
chimice
Cioburi de
sticl

Cernere
fin

Umplere

Microorganis
me

da

nu

da

nu

Coacere

ncrctur
microbian

da

nu

da

nu

Racire

Microorganis
me

da

nu

da

nu

Depozit
are

Microorganis
me

da

nu

da

nu

Exemplar nr. 1
MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.10. Stabilirea sistemului de monitorizare


42

Concluzii

La stabilirea sistemului de monitorizare n punctele critice de contol


determinate, echipa HACCP a inut cont de elementele de monitorizare
specifice procesului de fabricaie a produsului Corn cu visine.
ETAPE N
ATENIE
RECEPIE
MATERII
PRIME
Fina

Cernere

RISCURI

MONITORIZAR
E

CRITERII,
LIMIT I
TOLERAN

ACIUNI
CORECTIVE

- Flor
microbian
- micotoxine
- corpuri
strine
magnetice
sau
nemagnetice
- reziduri,
pesticide
i/sau
substane
chimice

Analize
microbiologice
la selectarea
furnizorilor.
Control olfactiv
la
recepie.
Procedur de
igienizare
spaiu de
depozitare.
Procedur
pentru
combaterea
duntorilor

Respingerea
loturilor,
schimbarea
furnizorului.
Izolarea loturilor.
Cernerea.
Solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor.

- impuriti
- duntori

Curire i
ntreinere
utilaj de
cernere.
Decontaminare
utilaje.
Respectarea
dimensiunii
ochiurilor
sitei i

Micotoxine4g/kg
Metale
grele-0,2
mg/kg
Mucegaiuri
i
drojdii1000/g
Prezena
mirosului
de
insecticide,
de
petrol,
putrefacie,
alterare,
fermentare
n
ambalaje
sau n
masa de
materii
prime
Respectarea
programului
de
verificare i
ntreinere a
utilajelor de
cernere.

43

Remedierea
utilajelor de
cernere care
prezint
deteriorri.
Repetarea
operaiunilor de
combatere a
duntorilor.
nlocuire site cu

asigurarea
sitelor de
rezerv
UMPLERE

- bacterii
patogene

Verificarea
modificrilor de
gust/
miros/ aspect a
semifabricatelor
nainte
de utilizare.
Igiena
personalului.
Efectuarea
corect a
operaiilor

COACERE

- pierderea
total de ap
prin
evaporare
precum i
apariia
procesului de
ardere a
aluatului.
Microorganiz
m
e patogene

Controlul
parametrilor
de timp i
temperatur

RCIRE

- rcire
necorespunz
to
are
(dezvoltare
microorganis
me)
- dezvoltarea
microorganis
me
lor n cazul

Asigurarea
temperaturii
produsului
pentru rcire

DEPOZITARE

Respectarea
timpului i a
temperaturii
maxime de
44

Respectarea
programului
de
igienizare a
suprafeelor.
Prezena
mirosului de
alterat,
fermentat.
Prezena
modificrii
de
culoare,
apariia
aspectului
de
oxidat
Tatmosfer
= 2500 C
Tcoaj =
1701750
C
Tmiez = 96
980
Timpul<30
min.

ochiuri rupte.
Cernere
suplimentar a
finii.
Dirijarea ca deeu
neigienic a celor
alterate.
Reinstruire
personal.
Igienizarea
blaturilor de lucru.

Meninerea
cuptorului n
parametrii tehnici
de funcionare.
Analize de laborator
pentru produse.
Operaii de
mentenan i
igienizare a
cuptoarelor
nlocuirea
echipamentelor de
monitorizare i
control, defecte.
Temperatura Producie
maxim =
compromis sau n
50 C n
carantin.
spaii
special
amenajate
Temperatur
0C:>8
Umiditate
relativ

Revizuirea
procedurii.
Retragerea
produselor

creterii
temperaturii
de
depozitare

depozitare a
produsului.
ntreinerea i
igienizarea
spaiului de
depozitare.

a aerului
afectate.
%:<80Remedierea zonelor
>85
care
Timp de
Prezint deteriorri.
depozitare:
>2 zile
Exemplar nr. 1

MANUALUL CALITAII
MC SC PANEMAR SA

Pagina: / 39
Ediia: 1
Revizia: 0

4.11. Stabilirea procedurilor de verificare


Pentru verificare modului de funcionare a planului elaborat,
echipa a stabilit programe de verificare. Un model de plan este
prezentat n cele ce urmeaz:
Nr.
crt.
1

Activitate
efectuat
Verificarea
respectrii
cerinelor din
procedurile de
selectare a
furnizorilor de
materii prime i
auxiliare, ambalaje
i materiale de
igienizare i
mentenan.

Fecven
a
Lunar

Verificarea
modului de
efectuare a
activitilor de
recepie calitativ.

La
recepia
fiecrui
lot

45

Documente
verificate
Fiele de
evaluare
i ierarhizare a
furnizorilor.
Contractele de
achiziie
(menionarea n
acestea a
obligativitilor
referitoare la
calitatea i
igiena
produselor
livrate)
Documentele de
atestare a
calitii;
notele de intrare
-

Responsabi
l
Director
comercial
/ ef
compartimen
t
aprovizionare

ef laborator
/
responsabil
cu
calitatea

Verificarea
modului
de efectuare a
transportului
materiilor
prime i auxiliare.

La
recepia
fiecrui
lot

46

recepie;
buletinele de
analiz ntocmite
n urma
analizelor de
laborator.
Autorizaia de
transport /
autorizaia
sanitar
veterinar a
mijloacelor de
transport; foaia
de
parcurs /
scrisoarea de
trsur.

ef comp.
aprovizionar
e/
responsabil
transport