TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVURTILOR DIN CARNE DE PORC Conform dex on-line crnvurt, crenvurti, s. m. reprezint un produs alimentar n form de crncior subire, obinut din carne de porc sau vit i slnin tocate fin, introduse n intestine de oaie sau n material plastic i prinse n pereche. Cuvntul provine din termenul german Krenwrstchen. Sortimentul crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor prospturi care se caracterizeaz prin: - proces tehnologic mecanizat; - preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice; - componentele reetei sunt mrunite foarte fin (de ordinal micronilor); - preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumrii superficiale; - preparatele au n final un coninut ridicat de ap; - n seciune, compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie.
SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE
FABRICARE A CRENVURTILOR DE PORC
UTILAJE TEHNOLOGICE MAINA DE UMPLUT - PRIUL
1 plnia de alimentare 2 melcul de alimentare 3 eava de evacuare a compoziiei 4 carcasa 5 vacuummetru,
DESCRIEREA MATERIEI PRIME
Carne de porcine - pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90 kg n viu. Structura crnii: carnea provenit din tierea animalelor este format n cea mai mare parte din esut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporal, i din esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. esutul muscular striat, care formeaz musculatura scheletului i carnea propriu-zis, este format din celule alungite, de form cilindric sau prismatic cu extremitile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibr muscular. Lungimea fibrelor este n general cuprins ntre 4 i 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 microni. Muchiul este format dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut conjunctiv numit epimisium. de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte esuturi care nvelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibr muscular este nvelit la rndul ei, de esut conjunctiv foarte fin, numit endomisium.
MATERIILE AUXILIARE sarea este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor dou nsuiri eseniale, i anume: nsuiri de conservare (este un bun conservant, deoarece mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii, mai ales n prezena temperaturilor joase, 0-3C) i nsuiri gustative (are nsuirea de a condimenta i de a imprima un gust plcut alimentelor, stimulnd pofta de mncare, mbuntind digestia i asimilarea). azotatul de sodiu i azotatul de potasiu (NaNO 3, KNO3) sau silistra: se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i sunt, n acelai timp, i antiseptice. azotitul de sodiu i de potasiu (NaNO2, KNO2): au rolul de a fixa culoarea i de a fi antiseptice, dar sunt mai activi, de unde i numele de silitr rapid. fina de soia se utilizeaz n prezent la unele sortimente de preparate din carne, care au componentele mrunite i introduse n membran, cu scopul de a mbunti legtura pastei n cazul folosirii crnii congelate, dar i pentru aportul unor aminoacizi eseniali.
condimentele sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze
moderate pentru a mbunti gustul i aroma produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. zahrul se folosete la prepararea saramurilor numai pentru unele produse. El are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacii, atenueaz gustul srat i produce o uoar frgezime. apa i gheaa: apa care se ntrebuineaz ca materie auxiliar trebuie s corespund condiiilor prevzute n standardul pentru apa potabil. Ea trebuie s fie curat, transparent, fr gust sau miros strine, fr bacterii patogene i s aib un anumit coninut de substane minerale. Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: s fie rezistent la umplere; s fie elastic; s suporte bine tratamentele termice; s se comporte ca membran semipermeabil.
DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE
TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORC tranarea i dezosarea sunt operaii prin care se urmrete mprirea carcaselor n poriuni anatomice distincte i desprinderea crnii de pe oase pentru a uura operaiile ulterioare. alesul crnii de porc are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cadrul acestei operaii se ndeprteaz: flaxurile, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime.
Mrunirea la volf Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea preparrii bradului sau a compoziiei salamurilor.
PRELUCRAREA LA CUTER Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adaug amestecul de srare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghea mrunit sau ap rcit pentru a anihila creterea de temperatur a pastei datorit frecrilor. Cuterul este utilizat pentru obinerea pastei de carne.
Tratamentul termic al preparatelor Procesul tehnologic al prelucrrii termice se desfoar n mai multe faze, si anume afumarea, fierberea, rcirea. Afumarea reprezint supunerea produselor aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceast operaie se face n afumtorile calde, n continuarea fazei de zvntare.
Fierberea continu aciunea de pasteurizare
nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Rcirea are loc imediat dup fierbere, cnd crenvurtii sunt supui unei coborri ct mai brute de temperatur, de la circa 68C (atins n timpul fierberii), la o temperatur sub 37C, pentru a mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare.
PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE
CRENVURTILOR
BIBLIOGRAFIE
Banu C. - Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic Galai 1974 Banu C. - Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti 1980 Banu C. .a. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti 1985 Oel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti 1979 Pavel O. .a. - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui - manual pentru clasa a IXa i a X-a, Editura Tehnic Bucureti 1978 Stancu M. .a. - Exploatarea i ntrebuinarea utilajului n industria crnii,Editura Tehnic Bucureti 1968 Nichita Luminia Maria .a. - Pregtirea de baz n industria alimentar, Editura Oscar Print Bucureti 2000 *** - Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic Bucureti 1970 *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Editura Tehnic Bucureti 1987
