Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CRENVURTILOR DIN CARNE DE PORC
Conform dex on-line crnvurt, crenvurti, s. m. reprezint un produs
alimentar n form de crncior subire, obinut din carne de porc sau vit i
slnin tocate fin, introduse n intestine de oaie sau n material plastic i
prinse n pereche. Cuvntul provine din termenul german Krenwrstchen.
Sortimentul crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor
prospturi care se caracterizeaz prin:
- proces tehnologic mecanizat;
- preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
- componentele reetei sunt mrunite foarte fin (de ordinal micronilor);
- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumrii
superficiale;
- preparatele au n final un coninut ridicat de ap;
- n seciune, compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie.
UTILAJE TEHNOLOGICE
MAINA DE UMPLUT - PRIUL
1 plnia de alimentare
2 melcul de alimentare
3 eava de evacuare a compoziiei
4 carcasa
5 vacuummetru,
MATERIILE AUXILIARE
sarea este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor dou nsuiri
eseniale, i anume: nsuiri de conservare (este un bun conservant, deoarece
mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii, mai
ales n prezena temperaturilor joase, 0-3C) i nsuiri gustative (are
nsuirea de a condimenta i de a imprima un gust plcut alimentelor,
stimulnd pofta de mncare, mbuntind digestia i asimilarea).
azotatul de sodiu i azotatul de potasiu (NaNO 3, KNO3) sau silistra: se
folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezint proprietatea de
a fixa culoarea i sunt, n acelai timp, i antiseptice.
azotitul de sodiu i de potasiu (NaNO2, KNO2): au rolul de a fixa culoarea
i de a fi antiseptice, dar sunt mai activi, de unde i numele de silitr
rapid.
fina de soia se utilizeaz n prezent la unele sortimente de preparate din
carne, care au componentele mrunite i introduse n membran, cu scopul
de a mbunti legtura pastei n cazul folosirii crnii congelate, dar i
pentru aportul unor aminoacizi eseniali.
1 spata
2 gtul
3 garful
4 pulpa
5 ciolanul posterior
6 pieptul
7 ciolanul anterior
Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se
dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n
instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs.
Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea
preparrii bradului sau a compoziiei salamurilor.
PRELUCRAREA LA CUTER
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adaug
amestecul de srare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se
adaug ghea mrunit sau ap rcit pentru a anihila creterea de
temperatur a pastei datorit frecrilor.
Cuterul este utilizat pentru obinerea pastei de carne.
Tratamentul termic al
preparatelor
Procesul tehnologic
al prelucrrii termice se desfoar n mai multe faze, si
anume afumarea, fierberea, rcirea.
Afumarea reprezint supunerea produselor aciunii fumului produs prin arderea
incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceast operaie se face n
afumtorile calde, n continuarea fazei de zvntare.
BIBLIOGRAFIE
Banu C. - Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic Galai 1974
Banu C. - Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti
1980
Banu C. .a. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti
1985
Oel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti 1979
Pavel O. .a. - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui - manual pentru clasa a IXa i a X-a, Editura Tehnic Bucureti 1978
Stancu M. .a. - Exploatarea i ntrebuinarea utilajului n industria crnii,Editura Tehnic
Bucureti 1968
Nichita Luminia Maria .a. - Pregtirea de baz n industria alimentar, Editura Oscar
Print Bucureti 2000
*** - Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic
Bucureti 1970
*** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Editura Tehnic
Bucureti 1987