Sunteți pe pagina 1din 14

TEHNOLOGIA FABRICRII CRENVURTILOR DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CRENVURTILOR DIN CARNE DE PORC
Conform dex on-line crnvurt, crenvurti, s. m. reprezint un produs
alimentar n form de crncior subire, obinut din carne de porc sau vit i
slnin tocate fin, introduse n intestine de oaie sau n material plastic i
prinse n pereche. Cuvntul provine din termenul german Krenwrstchen.
Sortimentul crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor
prospturi care se caracterizeaz prin:
- proces tehnologic mecanizat;
- preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
- componentele reetei sunt mrunite foarte fin (de ordinal micronilor);
- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumrii
superficiale;
- preparatele au n final un coninut ridicat de ap;
- n seciune, compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie.

SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE


FABRICARE A CRENVURTILOR DE PORC

UTILAJE TEHNOLOGICE
MAINA DE UMPLUT - PRIUL

1 plnia de alimentare
2 melcul de alimentare
3 eava de evacuare a compoziiei
4 carcasa
5 vacuummetru,

DESCRIEREA MATERIEI PRIME


Carne de porcine - pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne
provenit de la porcine cu masa corpului de 90 kg n viu.
Structura crnii: carnea provenit din tierea animalelor este format n cea
mai mare parte din esut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporal, i
din esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
esutul muscular striat, care formeaz musculatura scheletului i carnea
propriu-zis, este format din celule alungite, de form cilindric sau prismatic
cu extremitile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibr muscular.
Lungimea fibrelor este n general cuprins ntre 4 i 5 cm, uneori de 12 cm sau
chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 microni. Muchiul este format
dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut conjunctiv numit epimisium.
de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte esuturi care
nvelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de
perimisium. Fiecare fibr muscular este nvelit la rndul ei, de esut
conjunctiv foarte fin, numit endomisium.

MATERIILE AUXILIARE
sarea este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor dou nsuiri
eseniale, i anume: nsuiri de conservare (este un bun conservant, deoarece
mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii, mai
ales n prezena temperaturilor joase, 0-3C) i nsuiri gustative (are
nsuirea de a condimenta i de a imprima un gust plcut alimentelor,
stimulnd pofta de mncare, mbuntind digestia i asimilarea).
azotatul de sodiu i azotatul de potasiu (NaNO 3, KNO3) sau silistra: se
folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezint proprietatea de
a fixa culoarea i sunt, n acelai timp, i antiseptice.
azotitul de sodiu i de potasiu (NaNO2, KNO2): au rolul de a fixa culoarea
i de a fi antiseptice, dar sunt mai activi, de unde i numele de silitr
rapid.
fina de soia se utilizeaz n prezent la unele sortimente de preparate din
carne, care au componentele mrunite i introduse n membran, cu scopul
de a mbunti legtura pastei n cazul folosirii crnii congelate, dar i
pentru aportul unor aminoacizi eseniali.

condimentele sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze


moderate pentru a mbunti gustul i aroma produselor din carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie.
zahrul se folosete la prepararea saramurilor numai pentru unele produse.
El are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacii, atenueaz
gustul srat i produce o uoar frgezime.
apa i gheaa: apa care se ntrebuineaz ca materie auxiliar trebuie s
corespund condiiilor prevzute n standardul pentru apa potabil. Ea
trebuie s fie curat, transparent, fr gust sau miros strine, fr bacterii
patogene i s aib un anumit coninut de substane minerale.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce
compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n
greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie
s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: s fie rezistent la
umplere; s fie elastic; s suporte bine tratamentele termice; s se comporte
ca membran semipermeabil.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE


TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORC
tranarea i dezosarea sunt operaii prin care se urmrete mprirea carcaselor n
poriuni anatomice distincte i desprinderea crnii de pe oase pentru a uura operaiile
ulterioare.
alesul crnii de porc are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cadrul acestei
operaii se ndeprteaz: flaxurile, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase,
cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime.

TRANAREA I DEZOSAREA SEMICARCASELOR DE PORCINE

1 spata
2 gtul
3 garful
4 pulpa
5 ciolanul posterior
6 pieptul
7 ciolanul anterior

Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se
dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n
instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs.
Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea
preparrii bradului sau a compoziiei salamurilor.

PRELUCRAREA LA CUTER
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adaug
amestecul de srare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se
adaug ghea mrunit sau ap rcit pentru a anihila creterea de
temperatur a pastei datorit frecrilor.
Cuterul este utilizat pentru obinerea pastei de carne.

Tratamentul termic al
preparatelor
Procesul tehnologic
al prelucrrii termice se desfoar n mai multe faze, si
anume afumarea, fierberea, rcirea.
Afumarea reprezint supunerea produselor aciunii fumului produs prin arderea
incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceast operaie se face n
afumtorile calde, n continuarea fazei de zvntare.

Fierberea continu aciunea de pasteurizare


nceput prin afumare i procesul de
denaturare a proteinelor.
Rcirea are loc imediat dup fierbere, cnd
crenvurtii sunt supui unei coborri ct mai
brute de temperatur, de la circa 68C
(atins n timpul fierberii), la o temperatur
sub 37C, pentru a mpiedica dezvoltarea
germenilor, care ntre aceste limite termice
au condiii favorabile de dezvoltare.

PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE


CRENVURTILOR

BIBLIOGRAFIE

Banu C. - Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic Galai 1974
Banu C. - Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti
1980
Banu C. .a. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti
1985
Oel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti 1979
Pavel O. .a. - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui - manual pentru clasa a IXa i a X-a, Editura Tehnic Bucureti 1978
Stancu M. .a. - Exploatarea i ntrebuinarea utilajului n industria crnii,Editura Tehnic
Bucureti 1968
Nichita Luminia Maria .a. - Pregtirea de baz n industria alimentar, Editura Oscar
Print Bucureti 2000
*** - Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic
Bucureti 1970
*** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Editura Tehnic
Bucureti 1987