UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE

I MEDICIN VETERINAR ION

IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA EXPERTIZ PE FILIERA
PRODUSELOR ALIMENTARE

EXPERTIZA PETELUI OCEANIC

DESTINAT PROCESRII
INDUSTRIALE

Coordonator tiinific,
Conf. univ. Dr. Ionel Bondoc
Absolvent,
Cristian Alexandru
Humeniuc

IAI
Anul 2013

Cuprins
Introducere
I. Pescuitul i acvacultura......................................................................3
I.1. Pescuitul..........................................................................................3
I.2. Acvacultura..................................................................................4
Consideraii generale
I. Capitolul 1.........................................................................................5
I.1. Anatomia tehnologica general a petelui.................................6
II.

Capitolul 2. Clasificarea petilor........................................................9

II.1. Macroul......................................................................................9
II.2. Cod............................................................................................11
II.3. Cod Alaska Pollock....................................................................12
II.4. Hering.......................................................................................13
II.5. Ton..........................................................................................14
II.6. Scoica........................................................................................15
II.7. Homar......................................................................................16

III.

Capitolul 3. Sructura i compoziia fizico-chimic a crnii de

pete....................................................................................................18
III.1. Compoziia chimic si valoarea alimentar a petelui............19
III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de pete............19
III.3. Examenul organoleptic..............................................................20
III.4. Metode de identificare a falsificatorilor...................................20

IV.

Capitolul 4. Congelarea petelui.....................................................23

IV.1. Procedee de congelare.............................................................25
IV.2. Depozitarea petelui congelat...................................................25
IV.3.Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat...27

Bibliografie.....................................................................................................28

2 | Page

INTRODUCERE
I. PESCUITUL I ACVACULTURA
Aceast diviziune include activitile de pescuit i acvacultur, acoperind exploatarea
resurselor piscicole din mediul marin i ap dulce, n scopul capturrii sau colectrii petelui,
crustaceelor, molutelor i altor vieuitoare precum i al altor produse marine (de exemplu.:
plante acvatice, perle, burei, etc).
Sunt incluse aici i activitile care n mod normal sunt integrate n realizarea produciei
proprii (de ex: nsmnarea stridiilor pentru producia de perle). Activitile de servicii conexe
pescuitului marin sau n ape dulci ori acvacultur sunt incluse n clasele de pescuit sau
acvacultur corespunztoare.
Aceast diviziune nu include construirea i repararea de nave i ambarcaiuni i nici
activitile de pescuit sportiv sau recreativ. Prelucrarea petelui, a crustaceelor sau a molutelor
este exclus, fie c este vorba de uzine amplasate pe uscat sau de nave-uzin.

I.1. Pescuitul
Aceast clas include activitile de prindere a petelui, respectiv, capturarea i
colectarea organismelor acvatice (predominnd petele, molutele i crustaceele), inclusiv plante,
din apele oceanice, din apele zonelor de coast sau din apele interioare, pentru consumul uman
sau n alte scopuri, cu mna sau cu diverse unelte. Astfel de activiti se pot desfura pe linia
rmului inter-flux (de exemplu, colectarea de molute, cum sunt scoicile i stridiile), cu plase
avnd baza la rm, din brci sau, de obicei, folosind nave specializate.
Aici se includ i activitile de pescuit n apele repopulate.
Pescuitul maritim include:
-pescuitul comercial, n apele oceanice i de coast
-recoltarea de crustacee i molute marine
-capturarea de balene
-recoltarea de animale acvatice marine: broate estoase, arici de mare, etc.
-activiti ale vaselor angajate att n pescuit, ct i n prelucrarea i conservarea petelui
-colectarea altor organisme i materiale marine: perle naturale, burei, corali i alge
Pescuitul martim exclude:
-capturarea mamiferelor marine (de exemplu. foci, morse), cu excepia balenelor
-prelucrarea crnii de balen pe nave-uzin
-prelucrarea petelui, crustaceelor i molutelor pe nave-uzin sau n fabrici de pe rm
3 | Page

-nchirierea brcilor de agrement cu echipaj pentru transportul pe ape maritime i de coast (de
exemplu. pentru croaziere de pescuit)
-servicii de inspecie, protecie i patrulare piscicol
-pescuitul sportiv sau recreativ i serviciile aferente
-activiti ale rezervaiilor de pescuit sportiv

I.2. Acvacultura
Aceast grup include "acvacultura" (ferme acvatice), respectiv procesul de producie
implicnd creterea n ferme piscicole (inclusiv recoltarea) a organismelor acvatice (pete,
molute, crustacee, plante, crocodili, alte amfibiene acvatice, etc.) prin folosirea unor tehnici
menite a spori producia acestor organisme, dincolo de capacitatea natural a mediului (de
exemplu: populare regulat, hrnire i protecie de prdtori). Acvacultura se refer la creterea
pn la faza tnr i/sau adult, n condiii de captivitate, a organismelor de mai sus. n plus,
"acvacultura" conine i calitatea de proprietar, individual, colectiv sau de stat, asupra
organismelor individuale, pe parcursul etapei de cretere i include i etapa de recoltare a
acestora.
Acvacultura maritim include:
-creterea petelui n ape marine, inclusiv creterea petilor marini ornamentali
-producia de ou de molute bivalve (stridii, scoici), pui de homari, post-larve de crevei, pui de
somon
-creterea de vareg comestibil i a altor plante marine
-creterea crustaceelor, scoicilor bivalve, a altor molute i altor animale acvatice n ap de mare
-activiti de acvacultur n ape de mic salinitate
-activiti de acvacultur n bazine sau rezervoare cu ap srat
-activiti ale creelor de puiet de pete marin (incubatoare pentru icre de pete)
-activiti ale fermelor de viermi marini.
Acvacultura matirim exclude:
-creterea broatelor
-activiti ale rezervaiilor de pescuit sportiv

CONSIDERAII GENERALE
4 | Page

I.

CAPITOLUL 1

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene (Reg. 853/2004),
noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelor marine sau de ap dulce, slbatice sau
de cresctorie, inclusiv formelor i prilor comestibile ale acestor animale, cu excepia
urmtoarelor specii: molute bivalve, echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere
marine, reptile i broate. Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins,
ea incluznd urmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante.
Dintre produsele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5% fiind
reprezentat de diferite specii de crustacee.
Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o important rezerv de
hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala surs de proteine de
origine animal. Pentru consum public prezint importan petele oceanic i petele de ap
dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimele decenii, n relaie direct cu creterea
consumului de pete ca atare sau procesat. Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut
de la 18,5 milioane tone n 1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o
cretere de peste 4 ori.
Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o cretere
spectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive, pescuitul
oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acest domeniu fiind
foarte stricte.
n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care se confrunt
economia piscicol n prezent sunt urmtoarele:
-

atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac obiectul
pescuitului i consumului mondial;

declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): de exemplu,

dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezent
cantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone;

rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% din total);

exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest i Oceanul

Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale de pete.

Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele de acvacultur sunt

China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia, Coreea de Sud etc. Frana,
ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul de dezvoltare al rilor din Uniunea European,
5 | Page

se situeaz abia pe locul 12 n acest clasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca
1%) din producia mondial.

I.1. Anatomia tehnologic general a petelui

Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii ne
intereseaz:
Scheletul dermic, care este constituit din solzi care nvelesc corpul petelui. La unele
specii de petii (scrumbii de Dunare, hamsie, rizeafca), solzii se ndeparteaz uor de pe corp
(solzii caduci), n timp ce la alte specii, solzii sunt bine nfipi (crap). La unele specii de pe ti,
solzii pot fi redui la un numar de iruri (sturioni, crapul oglind), sau dispu i sub form de plci
sau butoni (calcan). La unele specii de peti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcatuit din
dou straturi: un strat superficial (epiderma) n care se gsesc glandele monocelulare mucoase;
stratul profund al pielii (derma) constituit din esut conjunctiv.
Forma solzilor este i ea diferit: ciclozi, rotunzi, cu inele de cretere care permit
determinarea vrstei petelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjuri i creterea unilateral
i nu circular (ca la biban) i, n sfrit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici,
aezai dezordonat pe corp (crapul oglind) sau n iruri ordonate (ca la majoritatea
cipirinidelor).
De obicei, solzi sunt rspndii numai pe trunchiul petelui, dar, uneori, ei se ntind i pe
capul lui, ca la chefali. Tot n legatur cu forma i cu aezarea solzilor sunt i linii laterale,
organul de sim att de important al petelui, care este o linie vizibil situat pe laturile corpului
i format dintr-un ir de solzi perforai, ale cror perforaii conduc la celule senzitive legate cu
un nerv puternic care se ntinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreapt,
curbat, ntrerupt sau compus din dou, uneori chiar din trei linii suprapuse, el constituind un
caracter important n determinarea speciilor.
Scheletul osos este format din oasele capului, corpului i aripioarelor. Scheletul capului
este format din oasele craniului care adpostesc creierul i organele de simuri, i scheletul
visceral care formeaz cavitatea bucal i cavitatea n care sunt adpostite branhiile.
Scheletul corpului este alctuit din coloana vertebral format din vertebre. n partea
anterioar a corpului, coloana vertebral cu apofizele laterale i ostice, mpreun cu radiile
notatoarelor neperechi i cu coastele, formeaz scheletul cavitii viscerale. La unele familii de
peti (Ciprinide, Salmonide, Clupeide), n muchii dorsali situai deasupra coloanei vertebrale, se
gsesc oase subiri i lungi, drepte sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin captul inferior
de vertebre, captul superior ajungnd pn sub stratul subcutanat.
6 | Page

Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic, cei doi muchi abdominali au cea
mai mare importan, muchii nottoarelor, cozii i capului nefiind n general utilizai.
Aparatul digestiv este format din gur, esofag, stomac, intestine i glande digestive.
Esofagul la peti este scurt i larg i se continu cu stomacul care se ngusteaz spre intestin
formnd un fel de sfincter. Dup acest sfincter urmeaz duodenul, care se continu cu intestinul
propriu-zis. Din duoden se deschid apendicii pilorici care conin enzime proteolitice i care au un
rol n maturarea petelui srat. n intestin i vars secreia ficatul i pancreasul.
Aparatul circulator este format din inim (aezat ntre branhii ), artere i vene. Petele
are o cantitate mic de snge (0,25 % din masa corpului). Lng inim se afl vezica biliar.
Organele sexuale sunt laptiile (testiculele) i ovarele care conin icrele. Mrimea boabelor
de icre variaz de la o specie la alta.
Ficatul reprezint 1,2 1,6 % la majoritatea petilor, dar poate ajunge pn la 20 % la
rechin. Ficatul este aezat lng intestin i stomac. Coloarea ficatului este diferit dup specia
petelui, fiind alb la Gaidae, roie nchis la crap, cenuie pn la neagr la sturioni.
Vezica nottoare se gsete la majoritatea petilor, fiind de fapt un diverticul al prii
iniiale a tubului digestiv. Reprezint pn la 1 % fa de masa petelui. Vezicile nottoare
constituie materie prim valoroas pentru obinerea gelatinei i a cleiului. Cele mai valoroase
sunt vezicile nottoare de sturioni din care se extrage ihtiocolul.

Structura
anatomic

petelui
4.

aripioare

nottoare

parte dorsal;

1.

vezica nottoare;

2.

rinichi;

3.

ira spinrii;

7 | Page

9.

5.

ficat;

6.

stomac;

7.

intestin;

8.

testicul (lapi);

auricul;

10. ventricul;
11. anus;

12. deschidere urogenital;

15. aripioar nottoare codal;

13. esofag;

16. creier;

14. aripioar nottoare anal;

17. branhii.

Principalele microelemente coninute n carnea unor specii de pete (mg/100g produs comestibil)
Specia
Cod crud
Hering crud
Macrou crud

II.

Na
77
87
130

K
320
340
380

Ca
16
33
24

Mg
23
29
30

P
170
210
240

Fe
0,3
0,8
1

Cu
0,06
0,12
0,19

Zn
0,4
0,5
0,5

S
200
190
180

Cl
110
78
97

CAPITOLUL 2-CLASIFICAREA PETILOR

Clasificarea petilor se poate face dup urmtoarele criterii:

- din punct de vedere biologic, dup mediul n care triesc;
- dup coninutul de grsime.
Clasificarea dup mediul n care triesc. n funcie de mediul n care triesc, petii se
clasific astfel:
- peti marini;
- peti migratori;
- peti de ap dulce.
Clasificarea dup coninutul de grsime. n funcie de coninutul de grsime, petii se
clasific n:
- peti grai, cu peste 8% grsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunre,
scrumbia albastr, nisetrul, somnul, heringii;
- peti semi-grai, cu 4-8% grsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica,
babusca, etc;
- peti slabi, cu coninut de grsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunre,
alul, bibanul, tiuca, pltica, carasul, caracuda, calcanul.
8 | Page

Cele mai pescuite specii de pete n Lunca i Delta Dunrii, n apele interioare i n
litoralul marin sunt: crapul, tiuca, babusca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia
de Dunre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

II.1 MACROU
Latin: Scomber scombrus
Englez: Mackerel
Familie: Scombridae
Specii: peste 50
Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg IQF( congelat individual) sau bloc; ambalat
la bax ~ 20 kg, refrigerat (+2 C +4 C) - marinat rondele sau fileuri, ambalat n gletu e 1-3
kg;- afumat -D/E (decapitat eviscerat), ambalat n ldie , 3-5 kg/ladi
Origine: SUA, Canada, Norvegia, Spania, Anglia, Scoia, Irlanda
Mrime: 150-250 g /bucat, 200-300 g /bucat, 200-400 g /bucat, 300 500 g /bucat, 400-600
g /bucat
Mod de consum (preparare): grtar, cuptor, prjit, marinat, afumat, srat, salate
Conine: acizi grai nesaturai Omega 3, vitamina B12, fosfor
Cel mai popular pete din Romania. Macroul, ca i tonul, aparine familiei Scombridae.
Este un pete pelagic ce triete n bancuri mari. Corpul macroului are o culoare verde
albstruie, care se transform n abastru argintiu cnd este capturat. Spatele este acoperit cu
dungi transversal albastre, iar partea abdomenului este alb-argintie. Poate ajunge la o lungime de
65 de centimetri, o greutate de 3 kg i o vrst maxim de unsprezece ani. Datorit corpului n
form de torpil ajunge la viteze remarcabile i poate disprea fulgertor din faa prdtorilor.
Ajunge rapid la adncimi mari i noat rapid de la mari adncimi spre suprafa. Macroul este
un pete care triete n bancuri i st mai mult la suprafa. Se hrnete cu plancton: n special
heringi tineri, prot, cod, merlan i crustacee mici. Iarna, n perioada de odihn, macroul nu se
hrnete. Este un peste prolific, depune 200.000 450.000 icre,.
Este un pete distribuit aproape pe tot globul, n zonele tropicale i subtropicale. Este
gasit n: Oceanul Atlantic, Marea Mediteran, Marea Nordului.
O caracteristic special este c macroul nu are vezic urinar. Aceast particularitate
fizic face macroul extrem de mobil i l ajut s scape de dumani, cum ar fi rechinul, cinele de
mare, tonul sau de delfin.
9 | Page

Macroul se prinde de regul din luna septembrie pn la nceputul lunii martie.

Datorit popularitii sale n rndul consumatorilor, macroul este de o mare importan
economic pentru industria de pescuit. Ocup unul dintre primele locuri n top 10 al consumului
de pete.
Macroul are carnea de culoare roie maronie, aromat, i fraged i foarte suculent. n
plus, oasele pot fi uor eliminate. Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon, aproximativ
3% primvara i 30% toamna. Macroul este bogat n Omega 3, acizi grai care sunt buni pentru
inim i sistemul circulator.
n Romnia sunt comercializate: Scomber scombrus, Scomber Japonicus, Scomber
Australasicus.

II.2. COD
Latin: Gadusmorhua
Englez: Cod
Familie: Gadidae
Specii: 60 specii
Forme de comercializare: congelat (-18 C): ntreg D/E (decapitat / eviscerat); ambalat la bax
~ 20 kg;- file, cu piele i fr piele, interfoliat, IQF, ambalat la bax 10 20 kg
Origine: Norvegia, Canada, Insulele Feroe, Islanda
Mrime: +300 -+1.200 g/bucat; - fileuri: +150 400 g/bucat
Mod de consum (preparare): fiert, grtar, prjit, pane cu diferite sosuri, cuptor
Contine (Caliti nutritive): proteine 17%, lipide 0,3%, calciu, fosfor, selenium, sodium, acizi
grai nesaturai Omega 3, vitamina B12.
Codul este un pete marin din familia Gadidae, avnd corpul mai mult sau mai putin
alungit, acoperit cu solzi mici, moi i zimtai, are un cap relativ mare, iar partea superioar a
gurii este proeminent. Este petele de consum cel mai important din lume, rspndit n zonele
nordice ale Oceanului Atlantic i ale Oceanului Pacific. Ating lungimea de 110 cm, si o greutate
de aproximativ 15 kg. Culori diferite n funcie de microclimat.
Codul propriu-zis sau moru (Gadus morhua), preponderent n Oceanul Atlantic, atinge
lungimea de 1,5 m, are spatele cenuiu cu pete rotunde cafenii (engl. Atlantic cod); cel din
Pacific (Gadus macrocepahlus) este mai deschis la culoare, glbui cu pete maronii (engl. Pacific
10 | P a g e

cod, gray cod) si de talie mai mic. Se comercializeaz drept cod ptat. Adesea, sub denumirea
de cod se comercializeaz i celelalte specii de gadidae:. eglefin, merlan, bacaliar, merluciu,
leng, pollack (cod negru).
Codul se hrnete cu crabi, peti mici, precum i cu viermi inelai. Codul ajunge la
maturitate sexual dup 6 sau 15 ani. Sezonul de depunere a icrelor este primvara i o femel
poate depune de la 500.000 la 5 milioane de ou.
Codul (din toate speciile) reprezint 14 % din totalul pescuitului mondial.
Traiete n ape de preferin reci, 2-10 grade C, n Oceanul Atlantic, Zonele arctice,
Marea Nordului, Marea Baltic. De pe vremea vikingilor codul a fost un produs de baz al
comerului din rile nordice. Cele mai importante ri productoare: Norvegia, Islanda, Rusia,
Insulele Feroe, China, Irlanda.
n Romania se comercializeaz: codul saithe, silver smelt (codul argintiu), blue whiting
(merlan), Alaska Pollack, red fish, haddock (eglefin).
Codul conine foarte puine grsimi i este cunoscut pentru carnea sa ferm i n acelai
timp fraged. Are un gust plcut, foarte puin srat. Metoda clasic de preparare a codului este
fierberea.

II.3. Cod Alaska Pollock

Latin: Theragra chalcogramma
Ordinul: Gadiforme
Familia: Gadidae (familia codului)
Specii: 60
Forme de comercializare: congelat (-18 C), - ntreg, D/E (decapitat eviscerat), eviscerat, IQF
i bloc, ambalat la bax ~ 20 kg; -fileuri fr piele, IQF( congelat individual); ambalat la bax ~ 10
kg
Mod de prezentare: fileuri congelate, IQF, pung 1 kg sau bax 10 kg
Origine: China, Rusia
Mrime: 100-200 g / bucat, 200- 300 g/bucat
Mod de consum (preparare): prjit, fiert, pane, cuptor
Valoare nutritiv: ridicat n proteine i srac n carbohidrai i grsimi, Omega 3
Alaska Pollock este un membru al familiei cod.
Lungime maxim: 91 cm.
Vrst maxim: 15 ani

11 | P a g e

Triete n zona polar: nordul Pacificului, zona Alaska, pn la sudul Mrii Japoniei.
Triesc pe fundul mrii, la adncimi de pn la 1200 metri adncime. Este un pete rpitor care
se hrnete cu peti i crustacee. Ajunge la maturitate sexual la vrsta de 3 4 ani. Femelele pot
produce, n lunile februarie aprilie, mai mult de 2 milioane de ou. Adulii ce depun icrele sunt
de obicei capturai pentru icrele lor. Icrele sunt folosite pentru a produce Surimi. Are o mare
valoare comercial. China import ca materie prim congelat pentru fileuri un pete cu carnea
alb, slab, fr coninut mare de grsimi (conine Omega 3), excelent pentru diete.
Culoarea corpului este verde msliniu, ctre maroniu.
n Romnia este adus sub form de fileuri sau trunchi.

II.4. HERING
Latin: Clupea harengus
Englez: Herring
Familia: Clupeidae
Specii: 180 de specii
Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, flaps, fileuri, bloc; ambalat la bax de10 kg,
15 kg, 20 kg; refrigerat (+2 C +4 C) - marinat rondele sau fileuri, ambalat n gletue 1-3 kg
- afumat a) fileuri, b) D/E (decapitat / eviscerat), c) eviscerat
Mod de prezentare: ntreg, flaps , fileuri
Origine: Norvegia, Islanda, Irlanda, Polonia
Mrime: 200-300, +250 g, +300 g/ bucat, heringul de marea Baltic + 20 cm / bucat
Mod de consum (preparare): grtar, cuptor, prjit, afumat, marinat, srat, conserve
Valoare nutritiv: vitamine A, D si B12, omega 3, calciu, iod, fosfor.
Heringul este un pete care se gsete n Marea Baltic, Marea Nordului, n Nordul
Oceanului Atlantic (de pe malurile Norvegiei i Groenlandei, pn pe malurile Carolinei de
Nord).
Este un pete pelagic, de banc, triete la adncimi de 200 metri, i poate ajunge la o
lungime maxim de 40 de centimetri, greutate de 1 kg, i o vrst de aproximativ 20 de ani. Este
cel mai popular pete din lume, ce reprezint 1/3 din producia total de pete a lumii. Anual se
pescuiesc 20 milioane tone.
Are un corp suplu alungit, acoperit cu solzi. Spatele heringului are culori care variaz de
la verde glbui la albastru-negru. Abdomenul este alb i nottoarele sunt de un argintiu
12 | P a g e

strlucitor. Datorit aspectului strlucitor caracteristic, heringul poate fi adesea observat n largul
mrii cu ochiul liber. Heringul se hrnete cu plancton ca i crusatecei mici, melci de mare sau
puiet de pete. n timpul zilei rmne n adncime i numai noaptea se ridic la suprafaa apei.
La vrsta de 3-7 ani heringii sunt api de reproducie, femelele depunnd aproximativ
500.000 icre, care sunt apoi fecundate de masculi n ap. Icrele fecundate sunt lipicioase i se
las la fund unde se lipesc de pietre sau plante.
La noi vine specia Clupea Harengus, din zona Mrii Nordului (Norvegia, Islanda,
Olanda, Scotia, Irlanda), din zona Mrii Baltice: Polonia
Heringii sunt deosebit de delicioi, conin acizi grasi nesaturai Omega 3 (1,8 mg /100 g
pete), fosfor, iod, calciu, fiind un aliment echilibrat i uor digerabil este recomandat n curele
de slbire.

II.5. TON
Latin: Thunnus
Englez: TUNA
Familia: Scombridae
Specii: peste 48 de specii
Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, cotlete, IQF( congelat individual); ambalat
la bax ~ 20 kg
Mod de prezentare: ntreg, cotlete, IQF
Origine: Spania, Asia
Mrime: 3-7 kg/bucat - cotlete 180-250 g/ bucat
Mod de consum (preparare): crud, grtar, cuptor, afumat, conserve
Valoare nutritiv: vitamine D, omega 3, proteine
Tonul este un pete pelagic care triete aproape de suprafaa apei. Are forma unui fus
gros, ascuit la ambele capete. Are pielea groas, corpul este acoperit de solzi. Culoarea albstrui
nchis.
Este cea mai mare specie migratoare. Parcurge 6.000 10000 km. Vrsta maxim 15 ani,
greutatea maxim 300 kg, lungimea maxim 3 metri.
Femelele produc pn la 10 milioane de ou, n funcie de mrimea lor. Se reproduc n
lunile mai-iulie. Au un ritm de cretere fantastic, n 3 ani ajung la 100 cm si 16 kg. Este matur
sexual dup vrsta de 4-5 ani (120-140 cm i 30-40 kg). Migreaz n cutarea hranei. Se hrnete
cu: macrou, hering, stavrid, sardin. Atac bancurile de peti n grupuri mici, cu o vitez de pn
la 80 km/or.
13 | P a g e

Carnea tonului, n funcie de specie, are culoarea alb, i de la roz la rou nchis.
Culoarea roie este dat de coninutul mare de snge, mioglobin, (esutul musculos conine
cantiti mari de mioglobin).
Tonul are o mare importan comercial, datorit cererii enorme de pe pia, n special de
pe piaa asiatic. Cel mai mare consumator de ton, n special cel cu carnea roie, este Japonia,
unde tonul rou (Thunnus thynnus) ajunge i la 70 Euro/kg, pentru un ton.
Din cele 48 specii cele mai importante sunt 16 (8 din specia Thunus, 8 din familia
Scombridae). Toate 16 au denumirea comun de ton. Tonul rou (Thunus thynnus), blue fin,
ajunge pn la 5 metri, 500-600 kg. Tonul alb (Thunnus alalunga) triete n toate mrile i
oceanele mai puin n zonele arctice. Tonul, n general, se pescuiete 66% n Oceanul Pacific (~
23 milioane tone), 21 % Oceanul Indian, 12% Oceanul Atlantic i 1% n Marea Mediteran i
Marea Neagr.
Tonul are un coninut mare de Omega 3, de proteine, vitamina D. Este cel mai folosit n
diete i uor de preparat. Se consum crud n (Japonia i Asia), grtar, cuptor, afumat, conserve.
Din blue fin (cel mai cutat i cel mai scump) se prepar sushi i sashimi. Exemplare de 500
600 kg, ajung i la 100.000 $ la Piaa de la Tokyo. Sunt ferme n Spania, unde sunt prin i i
crescuti pn la sute de kg.
Skipjack cea mai comun specie, are carnea alb, este folosit pentru conserve.
Yellowfin carne roie, ajunge pn la 3 m i 250 kg.
Tonul alb (thuna alalunga) 140 cm i 60 kg.
Primele conserve de ton au fost produse n USA, n 1903, din Albacore, ton alb, bonito, i
a devenit imediat popular.
Cele mai importante ri productoare de ton sunt Japonia 20% i Taiwan 12%, din
totalul produciei de ton. Apoi Indonezia, Coreea de Sud, Filipine, Spania, Frana, Ecuador i
Mexic.

II.6. SCOICA
Latin: Ostrea edulis
Englez: Oyster
Familia: Ostreidae
Specii: 40 specii
Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, jumtate cochilie sau carne, IQF
14 | P a g e

Mod de prezentare: ntreg, jumatte cochilie, sau carne, IQF

Origine: Europa, Noua Zeelanda, America de Sud, Asia
Mrime: carne scoici 100 200 buci/ kg, 200-300 buci/ kg- jumatate cochilie 41/50 buci/
kg
Mod de consum (preparare): crude
Valoare nutritiv: zinc, fier, cupru, fosfor
Scoica face parte dintr-o familie numeroas i ramificat, cea a molutelor. Ca toate
molutele, scoicile au corpul moale, ocrotit de dou valve calcaroase, cenuii, care formeaz
scheletul extern al animalului. Aceste molute i creeaz mantaua (cochilia) de protecie din
carbonat de calciu, astfel c respectiva cochilie continu s creasc pe toat durata vieii
animalului.
Scoicile sunt numite i bivalve, pentru c au cochilia format din dou valve, prinse ntre
ele printr-un ligament elastic. nchiderea i deschiderea valvelor poate fi controlat de molusc
prin intermediul a doi muchi. Cnd muchii se relaxeaz fora ligamentului elastic face ca
valvele s se deschid. n cazul n care muchiul este contractat, el ine cochiliile strns lipite,
mpiedicnd prdtorii s ajung la esutul moale al scoicii. Interiorul cochiliei este acoperit cu
sidef.
Scoica este singura vieuitoare care poate ncorpora piatra de var cuprins n ape, putnd
fabrica sideful, lacrima scump a adncurilor care ntruchipeaz perlele. Scoicile se gsesc att n
ruri, lacuri, ct i n mri i oceane. Triete pe teren ferm n apele puin adnci ale coastei, pn
la adncimi de 20 m.
De-a lungul vieii i schimb sexul, conform cu temperatura i condiiile de hrnire.
Cnd au 8-10 luni, la o temperatur de de cel putin 12 C, devin masculi. Mai trziu var, la
temperaturi de 15-16 C, devin femele n fiecare al 3-lea 4-lea an. Icrele sunt fertilizate n
cavitatea branhial a femelei i rmn acolo timp de o sptmn pn cnd devin larve. Larvele
noat n plancton i apoi se ataeaz de roci sau iarb. Scoicile se hrnesc cu plancton, pe care l
filtreaz din apa mrii cu aparatur de filtrare a branhiilor.

II.7. HOMAR
Latin: Homarus gammarus
Englez: Lobster
Familia: Homaridae
Ordinul: Decapoda

15 | P a g e

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, congelat individual in apa de mare; ambalat
la bax 5kg
Mod de prezentare: ntreg, congelat individual n punga
Origine: USA, Canada, Europa
Mrime: 250 g/ bucat, 350 g/ bucat, 450 g/ bucat
Mod de consum (preparare): fiert, prjit pe grtar, ficatul verde, icre roii de homar, adaos n
salate
Valoare nutritiva: omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamina A, B, B 12, D
Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gsit n apele
reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Cnd sunt vii, au o culoare nchis ce variaz ntre
negru-verzui, albastru-verzui, maro-rosiatic, iar cnd sunt gtii capt culoarea roie. Pot atinge
dimensiuni foarte mari, 80 cm 12 m, greutate 5 15 kg. Dimensiunea obinuit este de 30 cm
i greutate de 300 500 grame/ bucat. Maturitatea este dup 4-5 ani. Sunt umbltori, dar pot i
nota folosind cozile ca un evantai.
Homarus gammarus este greu de distins fa de cel american (homarus americanus) cea
mai bun distincie este locaia geografic: homarul european este gsit n Estul Oceanului
Atlantic ( Frana, Irlanda, Norvegia) i homarul american este gsit n vestul Atlanticului (SUA,
Canada).
Triete la temperaturi ntre 15-20 C. Este solitar i teritorial, triete n guri din fundul
mrii n timpul zilei (pn la maxim 50 metri). Nu suport migraii mari, maxim 4-5 km. n
timpul nopii iese dupa hran. Dieta sa conine: crabi, molute, viermi, plante sau peti. Femelele
devin mature la vrsta de 5 7 ani (greutate ~ 350 grame i lungime 22- 23 cm). Femela depune
5.000 40.000 de icre n funcie de mrimea ei. Creterea este lent, variaz n funcie de
temperatura apei. Adulii se transform odat sau de dou ori pe an, devenind cu 1-2 cm mai
lungi de fiecare dat. Lungimea minim permis la pescuit este de 20-21 cm. Sunt scumpi ~ 15
Euro/kg deoarece capturile sunt mici 2.000 tone/an n Europa.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din ntreaga lume. Femelele au
carnea mult mai gustoas. De obicei, homarii se servesc fieri sau prjii pe grtar. De la homari
se mai i mnnc ficatul verde al masculului, precum i icrele rosii. Utili in curele de slbire, nu
au grasimi, bogai n proteine. Conin mult Omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamine A, B,
B12, D.

16 | P a g e

III.

CAPITOLUL 3-Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete

Cu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat n categoria
crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete are fibrele musculare
subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimea are culoare galben-citrin i
consisten moale. Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de
mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat. Din substana uscat
(18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind reprezentat de grsimi, sruri minerale,
glucide, enzime, vitamine etc. Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%.
Grsimile din carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst
(exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele conin un
procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid. Grsimile au n
compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic, meristoleic i izovalerianic.
Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.
Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de procesele de
alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint, consumul crnii de
pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaii i
toxiinfecii alimentare colective.
Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele de ipar
i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea odat cu carnea a
biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales. Dintre aceste intoxicaii s-au descris
intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia paralitic, diareic, neurotoxic etc.
Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Ea
conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat. Din substana uscat (18 20%)
proteinele reprezint cca , restul fiind reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime,
vitamine etc.
17 | P a g e

Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din carnea de
pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst (exemplu, somnul sau
crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele conin un procent mare de acizi
grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid.
Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic,
meristoleic i izovalerianic. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.
Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de procesele de alterare i
cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint, consumul crnii de pete a fost
incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaii i toxiinfecii
alimentare colective. Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu
sngele de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea
odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales.
Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia paralitic,
diareic, neurotoxic etc.

III.1. Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui

Datorit coninutului su nutritiv i al calitilor gustative deosebite, petele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pe te are culoarea alb sau roz slab, i este
format din fibra muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se
afl n proporii variate, n functie de specie i de starea de ngrare. Carnea de pete are un
miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se
gsete n stare liber alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc. Reducnd stabilitatea grsimii
la pstrare i favoriznd alterarea. Compoziia chimica a petelui prezint variaii n funcie de
specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de
bogia de substane proteice cu con inut ridicat n aminoacizi esen iali. Proteinele
sunt u or digerabile datorit structurii crnii precum i prezen ei apei n propor ie
de 68-81%. Substan ele minerale, prezente n propor ie de 0,8-1,5%, sunt
reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pe tii care se
hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, pe tele este o surs
important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2).

III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de pete

18 | P a g e

Petele luat pentru analiz se cur de toate impuritile i de solzi. Nu se

admite splarea pe telui. Pe tele congelat se las la temperatura camerei pn ce
glazura de ghea poate fi deta at.
Se ndeprteaz capul, coada i viscerele. La petele de mare se separ carnea de piele i
de oase. Proba de carne se toac, se omogenizeaz bine toctura i se poate ine la
8C nu mai mult de 24 de ore, pn la efectuarea analizelor.
Probele de pete mrunt se pregtesc prin mrunirea petelui ntreg. La petele proaspt
se fac urmtoarele determinri:
-azotul uor hidrolizabil
-pH-reacia Eber
-identificarea hidrogenului sulfurat
La petele srat, srat i afumat se determin i NaCl.

III.3. Examenul organoleptic

Pentru pe tele proaspt neprelucrat, examenul organoleptic are n vedere
urmtorii indicatori: rigiditatea muscular, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii i al
solzilor, al anusului, al musculaturii (la petele ca atare i pe seciune) i aprecierea viscerilor.
Rigiditatea muscular se apreciaz innd petele de la mijloc n mn. n mod normal petele
trebuie s fie rigid, fr s i se curbeze capul sau coada. La ochi se apreciaz forma i
transparen a corneei. Ochii pot fi bulbuca i, retra i sau scufundai n orbite, iar cornea
poate fi transparent, tulbure sau ntunecat. La branhii se apreciaz culoarea (care poate
fi: ro ie-aprins, ro ie, ro ie-murdar sau cenuie) i prezena sau absena mucusului i
mirosul acestuia. La anus se apreciaz pozi ia, dac este retractat, proeminent sau
prolabat i culoarea, care poate fi: albicioas, roz sau cenuie. La viscere se apreciaz dac
sunt bine individualizate cu un cui, precum i prezena de lichide n cavitatea general la care se
are n vedere cantitatea, culoarea i mirosul.

III.4. Metode de identificare a falsificarilor

a) Analiza senzorial i morfologic
b) Analiza proteinelor prin metode electroforetice
c) Analiza proteinelor prin metode imunologice
d) Analiza ADN

19 | P a g e

a) Evaluarea senzorial i cea morfologic sunt oportune pentru examinarea

petilor ntregi ntr-o msur mai mic a celor porionai (decapitate, sub form de
fileu sau felii). Se apreciaz mrimea, forma i alte particulariti ale corpului i ale
solzilor, precum i culoarea, gustul, mirosul i estura crnii. Din punct de vedere
morfologic, se investigheaz caracteristicile prii anatomice. Dei sunt facile datorit
divesitii i a numrului mare de specii ale crui caracteristici sunt de multe ori
foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, atunci cnd sunt utilizate de
ctre specialist, nu sunt ntotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode
obiective, demne de ncredere. (M. Bulancea, 2002).
b) Analiza proteinelor prin metoda electroforetic. Proteinele, de asemenea, constituie
componentele care pot s identifice anumite fraude, cunoscut fiind faptul ca identic
cazului mamiferelor i carnea de pete conine trei grupe de proteine: proteine
sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice esutului conjunctiv. ntre
speciile de pete difer raportul acestor proteine. Mai mult, dintre aceste trei grupe,
proteinele sarcoplasmatice pot fi cel mai uor separate i identificate prin
electroforez. Aceste proteine nmagazineaz n msura cea mai mare informaii din
fondul genetic al speciei, informaii care vor sta la baza diferenierii. Proteinele
sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de difereniere dect n cazul petelui crud,
avnd n vedere c procesarea termic determin dematurarea i coagularea acestora.
(Rotar R, curs anul III)
Miofibrilare au ponderea cea mai mare i chiar dac nu nmagazineaz foarte mult
informaie genetic, aceste proteine prezint interes pentru autentificare deoarece i pstreaz
unele propriet i i dup procesarea termic. Electroforeza este cea mai potrivit
metod de identificare a proteinelor pe specie, bazndu-se pe mobilitatea
moleculelor proteice, mobilitate dependent de sarcina electric i respectiv de
mrimea moleculelor.
c) Analiza prin metode imunologice: bazat pe reac ia specific ntre
anticorpi i antigenul care a indus producerea lor. Aceasta metod este mai puin
folosit datorit faptului c nu exist o baz de date de referin pentru numrul foarte
mare de specii de pete. (R. Rotar,curs anul III)
d) Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic. Metoda AND-ului
prezint avantajul c permite autentificarea speciei att a petelui crud ct i a celui
procesat inclusiv a produselor sterilizate. De i n urma prelucrrii i
conservrii, ADN-ul, ca i proteinele sufer degradri, rmn unele
20 | P a g e

secven e care pstreaz informa iile genetice caracteristice specie. Se

analizeaz ADN-ul mitochondrial al genei citocromului b, ntruct posed
cele mai specific secven e pentru idetificarea specie. P r i n c i p a l u l
impediment al aplicrii metodei const n marea diversitate de specii, pn
n prezent fiind cunoscute secven ele ADN doar pentru un numr restrns
de specii. Procedeele utilizate n acest scop se bazeaz pe reacia n lan a
polimerazei (PCR) care permite unei secvene ADN, unice speciei, s fie localizat i
amplificat. Separarea, cel mai adesea, se face n gel de agar i apoi se supune
analizei prin diverse tehnici. De exemplu, se determin secven a
resturilor nucleotidice se compara cu cele din baza de date computerizat, sau
produsul este digerat cu enzime adecvate (endunucleaze) care acioneaz numai
asupra unor secvene nucleotidicespecifice. Se supune electroforezei n gel
de agar, iar n lumina UV se eviden iaz benzile fluorescente specifice
speciei ce se compar cu cele a probelor de referin . (M. Bulancea, 2002)

21 | P a g e

IV.

CAPITOLUL 4-CONGELAREA PETELUI

Datorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mai repede dect
la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai, grsimile sunt puin
stabile, rncezind cu uurin. Prezentarea comercial a petelui de consum Petele comercializat
poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, petele i produsele pescreti se pot comercializa ca atare (ntregi), sub form de
produse separate mecanic sau sub form de produse preparate.
Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate), inclusiv
produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu au fost supuse nici unui
alt tratament termic cu excepia refrigerrii. Produsele pescreti separate mecanic sunt
produsele obinute prin ndeprtarea crnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau
modificarea structurii crnii.
Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unor operaiuni
care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial (exemplu, eviscerarea,
decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea).
Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea n scop
alimentar sunt: pete viu,pete refrigerat i pete congelat.
Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conserve sau
semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor din carnea
mamiferelor.
Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit se desfoar
de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe; transportul i depozitarea
produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti; mpachetarea i ambalarea produselor
pescreti; depozitarea, transportul i comercializarea produselor pescreti.
Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fie de
maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive de oxigenare. Conform
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, produsele pescreti destinate
introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate n condiii care s nu le afecteze proprietile,
sub raportul siguranei alimentelor i a viabilitii.

22 | P a g e

Congelarea petelui poate fi fcut imediat dup pescuirea acestuia sau dup o prealabil
refrigerare i depozitare n stare refrigerat.
Congelarea petelui imediat dup pescuire se realizeaz la bordul navelor dotate cu
instalaii de congelare. n acest caz, petele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la
obinerea de produse cu nsuiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse i la cre terea
rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor, dup congelare.
Congelarea direct impune respectarea anumitor condiii, pentru a se evita apariia
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea petelui. Astfel, dac procesul de congelare al
petelui ncepe n faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioad mai mare
de dou luni, deoarece, n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor (rigiditate
la decongelare) care implic pierderi mari de suc, deformri sau rupturi ale esuturilor i
degradarea nsuirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare n stare
congelat, poate, n acest caz, s scurteze durata minim necesar. Att n cazul petelui ntreg,
dar mai ales n cel al fileurilor, daca procesul de congelare ncepe n faza de rigor, atunci efectele
provocate de rigiditate (deformri, pierderi de suc etc) se accentueaz. Pentru reuita congelrii
petelui i fileurilor n faza anterigor se recomand respectarea urmtoarelor msuri:
pescuirea s se fac n aa fel nct rezervele de glicogen ale petelui s fie nc mari n
momentul nceperii congelrii;
evitarea sufocrii petilor n timpul operaiei de pescuire propriu-zis sau a
manipulrilor;
prercirea imediat i rapid a petelui dup prindere;
efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite, cu temperatura de maximum
+100C;
introducerea petelui la congelare, imediat dup pescuire.
La speciile la care viteza transformrilor biochimice postmortem este foarte mare, nct
nu este posibil filetarea i congelarea n faza anterigor, se impune grbirea instalrii i ncetrii
strii de rigor prin:
folosirea unor metode de pescuit care s oboseasc petele pentru a se epuiza rezervele
de glicogen;
provocarea morii prin sufocare i zbatere;
pn la prelucrare, petele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.
Congelarea petelui dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat se aplic n special la sol,
deoarece petele trebuie s fie transportat de la cherhan la frigorifer; n aceste condiii, se

23 | P a g e

impune o rcire a petelui cu ghea i transportul acestuia n stare rcit pn la frigorifer. n

funcie de viteza medie liniar asigurat, metodele de congelare pot fi clasificate astfel:
congelarea foarte lent (vm <0,1 cm/h);
congelare lent (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaz prin ventilare simpl n ncperi rcite
sau cu ajutorul circuitelor de rcire n sublimatoare clasice;
congelarea rapid (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaz prin ventilare forat n tunelele de
congelare; rcire forat prin contact ntre plci congelatoare; rcirea etajelor n sublimatorcongelator cu azot lichid;
congelare foarte rapid (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care conin
produse n bazine cu ageni intermediari de rcire (NaCl, CaCl2 etc);
congelarea ultrarapid (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic n cuve cu
ventilaia forat sau prin eliminarea extrem de rapid a cldurii printr-o evaporare puternic n
incinte sub vid naintat;
congelarea instantanee-prin contact direct cu gheaa carbonic sau imersia direct n
lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).

IV.1. Procedee de congelare

n funcie de mediul de rcire folosit i de sistemul de preluare a cldurii de la produse,
procedeele de congelare utilizate pot fi clasificate n:
-

congelare n curent de aer rece;

- congelare prin contact cu suprafee metalice reci;

-

congelare prin contact direct cu ageni intermediari;

congelare prin contact direct cu ageni criogenici.

IV.2. Depozitarea petelui congelat

Depozitarea petelui congelat se face n spaii destinate numai acestui scop, n care
trebuie asigurai anumii factori de microclimat. Principalul parametru fizic al depozitarii l
constituie temperatura aerului, care trebuie adus la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de
pescuit, sunt dotate cu spaii de depozitare n care se asigur temperaturi de -40....-50oC, pentru
evitarea fenomenelor de rncezire i decolorare oxidativ. Ca regul general, temperaturile
asigurate n spaiile de depozitare trebuie s fie constante i apropiate de cele finale de congelare.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat, chiar pn la limita de
saturaie a aerului, pentru a se diminua ct mai mult pierderile n greutate ale produselor, prin
deshidratare.
24 | P a g e

Ventilaia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de

volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar i de modalitatea de manipulare a
acestora. Circulaia aerului trebuie s asigure o distribuie ct mai uniform a temperaturii i a
umiditii relative.
Produsele supuse depozitrii trebuie, obligatoriu, s fie congelate n prealabil; de
asemenea, trebuie avut n vedere gradul de ncarcare cu produse a spaiului de depozitare.
ncarcarea specific a spaiilor de depozitare de pe nave este urmtoarea: 500-550 kg/m3
aer rcit-blocuri de pete ambalate n carton; 600-650 kg/m3 aer rcit-blocuri de pete neambalat
i de 700 kg/m3-fileuri de pete ambalate n carton. n cazul depozitelor care intr n structura
organizatoric a antrepozitelor de uscat, ncarcarea specific a spaiilor de depozitare este de
450-550 kg pete/m3 aer rcit.
Durata de pstrare a unui produs congelat (denumit i durata practica de depozitare sau
timpul de acceptabilitate) este definit ca fiind numrul de zile n care produsul poate fi pstrat
fr ca acesta s piard att de mult din calitatea sa nct s nu mai fie acceptat de consumator.
Durata de depozitare a petelui i a produselor din pete depinde de mai muli factori,
respectiv:

calitatea iniiala a materiei prime supuse congelrii (gradul de prospeime, tipul

pestelui);

calitatea ambalrii i a congelrii;

parametrii asigurai la depozitarea n stare congelat (temperatura, umiditate, viteza

aerului);
n funcie de stabilitatea calitii la depozitarea n stare congelat, petii se mpart n 3
categorii:

cu stabilitate nalt (calcan, platic, cambul);

cu stabilitate moderat (crap, cod, somon, stiuc, biban alb);

cu stabilitate sczut (hering, sardele, ton, clean, pstrv).

Calitatea petelui se poate nruti pe parcursul perioadei de depozitare, datorit

urmtoarelor fenomene:

deshidratare partial;

manifestarea procesului de recristalizare parial datorit fluctuaiilor de temperatur

pe timpul depozitrii;

apariia proceselor enzimatice hidrolitice i oxidative;

autooxidrii lipidelor.

25 | P a g e

IV.3. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat

Petele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) mpotriva deshidratrii i diminueaz
din valoarea nutritiv pe timpul depozitrii, deoarece pierderile de umiditate de la suprafaa sa
sunt nsoite de apariia arsurilor de congelare, se intensific oxidarea lipidelor n zonele cu
deshidratare ridicat, iar proteinele sunt modificate ireversibil.
Sublimarea gheii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitilor senzoriale ale
crnii de pete, n sensul c textura acesteia devine mai tare i mai fibroas, modificrile de gust
i miros neplcut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaz.
Pierderile de umiditate ale petelui pe timpul depozitrii n stare congelat sunt
determinate de urmtorii factori:

nivelul temperaturii atinse n pete, la sfritul congelrii;

temperatura de depozitare;

umiditatea relativ din depozit;

durata pstrrii produselor n stare congelat.

Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este afectat de

ritmul n care a fost efectuat congelarea petelui. Ea influeneaz gradul de concentrare al

srurilor anorganice n faz necongelat, sruri care manifest efectul de salifiere asupra
proteinelor i care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai
ndelungat.
Maximum de denaturare a proteinelor se produce n intervalul de temperatur -1...-5oC,
cnd se formeaz masa principal de ghea. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui
interval, fapt ce se realizeaz printr-o congelare rapid.
Cu ct temperatura de depozitare este mai scazut, cu att modificrile proteinelor sunt
mai reduse. Temperatura de depozitare conditioneaz i durata de depozitare, prin urmtoarele
aspecte:

creterea gradului de insolubilizare a proteinelor;

dezorganizarea membranelor celulare, reducerea vscozitii fazei necongelate i

facilitarea reaciilor enzimatice i chiar chimice.

Majoritatea alterrilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, n special n sistemul
miozin-actin, ca urmare a reaciilor de denaturare, intramoleculare i de disociere.

26 | P a g e

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, ed. Tehnic
Bucureti,1999
2.

Bulancea M.,

Autentificarea,

expertiza

identificarea

f a l s u r i l o r , e d . Ac a d e m i c a , 2 0 0 2
3. Rotar R., suport curs Controlul calitii materiilor prime , Universitatea tefan cel
Mare, Suceava
4. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industria-pestelui.html
5. Ordinul Nr. 1133 din 28. 10. 2005, privind dreptul de pescuit n bazine piscicole natural
6. ORDONANA DE URGEN nr. 69 din 16 septembrie 2004 pentru modificarea i completarea
Legii nr. 192/2001 privind resursele acvatice vii, pescuitul i acvacultura
7. ORDIN nr. 400 din 15 martie 2013 privind stabilirea perioadelor i zonelor de prohibiie a pescuitului,
precum i a zonelor de protecie a resurselor acvatice vii n anul 2013 (EMITENT: MINISTERUL MEDIULUI
I SCHIMBRILOR CLIMATICE//PUBLICAT N: MONITORUL OFICIAL nr. 145 din 19 martie 2013 )
8. DEZVOLTARII RURALE ORDIN Nr. 1134 din 28. 10. 2005 privind accesul la resursele acvatice vii
n vederea practicarii pescuitului
9. Referatul de aprobare nr.2259/ 20.10.2005, - prevederilor lit. e) a art. 73, alin. 1 al art. 8, art. 121, art. 14,
alin. 1, 2, 4, 5 ale art. 16, alin. 1, 2 ale art.21 din Legea nr.192 / 2001 privind resursele acvatice vii, pescuitul i
acvacultura

27 | P a g e