Sunteți pe pagina 1din 14

Grsimile

Prezentare realizat de:

Virginia Chiruac
clasa a XII-a B,
Liceul Teoretic Mihai Eminescu,Bli.

Cuprins

1. Definiie, caracterizare general


2. Clasificare
3. Proprieti fizice i chimice
4. Hidrogenarea i saponificarea
5. Importana fiziologic: De ce avem nevoie
de grsimi?
6. Grsimi bune vs. grsimi rele
7. Atenie!!! Fast-food-ul, o alegere greit!!!
8. Alte aciuni nocive ale grsimilor
9. Bibliografie.

1.Definiie, caracterizare general

Grsimile sunt compui ce conin drept component principal esteri ai acizilor


grai cu glicerina, numindu-se i trigliceride.
n gliceridele naturale din grsimi, glicerina este esterificat cu acizi care au
urmtoarele caracteristici:
-numr mare de atomi de carbon, C4-C24;
-caten liniar, lipsit de ramificaii;
-numr par de atomi de carbon;
-o singur grupare carboxil(monocarboxilici)
-caracter saturat sau nesaturat.
n studiile efectuate s-au identificat circa treizeci de acizi monocarboxilici.
Dintre acetia, frecvena cea mai mare o au:
CH3 (CH2)14 COOH acidul palmitic
(5-10%)
CH3 (CH2)16 COOH acidul stearic
(10-25%)
ca acizi monocarboxilici saturai, i
CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH acidul oleic
(10-15%),
dintre acizii nesaturai.

2. Clasificare
Grsimi
-animale, de obicei solide,
saturate, coninnd numai
legturi simple ntre atomii de
C; ex. acidul palmitic (n
majoritatea grsimilor de
origine animal)

-vegetale, de obicei lichide,


coninnd i leg. duble ntre
atomii de C, ceea ce le
confer caracter nesaturat;
ex. acidul oleic (n ulei de
floarea-soarelui, in, porumb
etc.)

3. Proprieti fizice i chimice


Grsimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride; nu
au puncte de topire nete, ci se topesc sau nghea n
anumite intervale de temperatur.
Grsimile sunt substane insolubile n ap, cu care
emulsioneaz. Sunt solubile n solveni organici (eter,
benzin, aceton, cloroform).
Prin pstrare ndelungat, grsimile se altereaz datorit
procesului de rncezire, care const n degradarea grsimilor.
Se formeaz o serie de compui organici cu numr mic de
atomi de carbon, care dau gust neplcut i miros urt
grsimilor.
Unele uleiuri lichide sunt sicative. Sub aciunea oxigenului
din aer formeaz pelicule dure, aderente, transparente,
insolubile, rezistente la intemperii. Aceast propietate st la
baza obinerii lacurilor i vopselelor.

4. Hidrogenarea i saponificarea
Hidrogenarea grsimilor lichide se desfoar n prezena unui catalizator.
Grsimile solide care se obin sunt folosite pentru fabricarea spunului, a
lumnrilor, iar n stare curat i rafinat sunt folosite la prepararea produselor
alimentare (margarin).
2.
O proprietate deosebit de important a grsimilor este hidroliza (reacia cu
apa), n urma creia se obin acizi grai i glicerin. n practic se lucreaz n
mediul alcalin - soluie de hidroxid de sodiu; se obin astfel, alturi de glicerin,
sruri de sodiu ale acizilor grai, respectiv spunul. Datorit acestui fapt,
reacia de hidroliz a grsimilor n mediu bazic se mai numete saponificare.
CH2 O CO (CH2)14 CH3
CH2-OH
|
|
CH O CO (CH2)16 CH3
+3NaOH
CH2-OH
|
|
CH2 O CO (CH2)14 CH3
CH2-OH
dipalmitostearina
Glicerin
+2CH3 - (CH2)14 COONa +CH3 (CH2)16 COONa
palmitat de sodiu
stearat de sodiu
1.

5. Importana fiziologic
Grsimile sunt componente indispensabile alimentaiei
umane; unui adult i sunt necesare aproximativ 100g de grsimi
zilnic. Dac aceast cantitate se depete, se pot produce
depuneri de grsimi pe pereii interiori ai vaselor sangvine,
provocndu-se astfel apariia unor boli cardiovasculare.

De ce avem nevoie de grsimi?


Grsimile ofer energie. Grsimile ingerate gram cu gram sunt
cele mai eficiente surse de energie. Fiecare gram de grsime
furnizeaz energie pentru corp (9 calorii), comparativ cu 4
calorii/gram de carbohidrai i proteine.
Grsimile construiesc celule sntoase. Grsimile joac un rol
vital n construirea membranei ce nvelete fiecare celul din corp.
Fr o membran celular sntoas, restul celulei nu ar mai putea
funciona.
Grsimile ajut la dezvoltarea creierului. Grsimile furnizeaz
componente structurale nu doar pentru membranele celulare ale
creierului, dar i pentru mielin, stratul de fosfolipide, electroizolant,
care nconjoar axonii neuronilor i care ajut la transmiterea cu
rapiditate a mesajelor.
Grsimile ajut corpul s foloseasc vitaminele. Vitaminele A,
D, E i K sunt vitamine solubile n grsime, ceea ce nseamn c
grsimea din alimente ajut intestinele s absoarb aceste vitamine
n corp.

De ce avem nevoie de grsimi?


Grsimile produc hormoni. Grsimile sunt componente
structurale a unor substane importante din corp, incluznd
prostaglandinele regleaz multe din funciile corpului.
Grsimile regleaz cantitatea de hormoni produs n funcie
de sex.
Grsimea ofer o piele mai sntoas. Unul din semnele
cele mai eficiente a deficitului de grsimi este aspectul unei
pieli uscate, solzoase. Grsimea subcutanata (cea aflat
imediat sub piele) acioneaz c un fel de izolator al corpului,
reglnd temperatur acestuia. Oamenii cu o greutate
corporal sczut sunt mult mai sensibili la frig, iar oamenii
obezi sunt mult mai sensibili cnd vine vorba de temperaturi
ridicate.
Grsimile formeaz un nveli protector pentru organe.
Multe din organele vitale, n special rinichii, inim i
intestinele sunt cptuite de grsime care ajut la protejarea
lor mpotriva rnilor. Ca un tribut pentru nelepciune
protectoare a corpului, grsimea este utima folosit atunci
cnd rezervele de energie ale corpului se termin.
Grsimile au un gust bun. n afar de faptul c sunt o
surs valoroas de energie, grsimile adaug un gust bun
mncrii, texturii i aspectului general al acesteia. Grsimile
dau arom. Grsimea este responsabil pentru faptul c
prjiturile se topesc n gur, iar cartofii prjii sunt crocani.

6. Grsimi bune...

Exist trei feluri de grsime natural: grsime saturat, grsime mononesaturat


i polinesaturat. Mai exist un tip de grsime care se gsete n alimente dar nu
este natural: grsimea hidrogenat (se mai numete i grsimea trans).
Grsimile bune pentru organism
a) Grasimile mononesaturate
Grasimile mononesaturate micoreaz colesterolul total i colesterolul LDL
(colesterolul ru) i mresc colesterolul HDL (colesterolul bun). A fost
constatat c grsimile mononesaturate ajut la slbit, n special la reducerea
grsimii din corp. Aceste grsimi se gsesc n : alune, nuci, migdale, fistic,
avocado, unt de arahide i ulei de msline.
b) Grsimile polinesaturate
Grasimile polinesaturate de asemenea micoreaz colesterolul total i
colesterolul LDL. Acizii grai Omega 3 se gsesc n aceste grsimi. Aceste
grsimi se gsesc n: fructe de mare (ex. somonul), ulei de peste, porumb, soia
i ulei de floarea soarelui.

...vs. grsimi rele


Grsimile saturate:
Grsimile saturate mresc colesterolul total i colesterolul LDL
(colesterolul "ru). Grsimile saturate se gsesc n produse de
origine animal cum ar fi carnea, lactatele grase, ou i fructele de
mare. Se mai gsesc n ulei de palmier i ulei de cocos. Corpul are
nevoie de o cantitate mic (20g) zilnic, de aceste grsimi saturate.
Grsimile hidrogenate (grsimile trans):
Grsimile hidrogenate au fost inventate de ctre oamenii de tiin
prin "hidrogenarea uleiului lichid, pentru a dezvolta varietatea
produselor. Aceste grsimi se gsesc n produsele preambalate
(snacksuri, chipsuri), produsele prjite (ex. cartofi prjii de la fast
food), popcorn preparat la microunde, etc. La temperatura camerei
aceste grsimi se afl stare solid, fiind uor de depistat. Grsimile
trans sunt cele mai periculoase i ar trebui evitate.

7. Atenie!!! Fast-food-ul, o alegere greit!!!


tiai c un meniu fast-food poate conine peste
1.500 de calorii? Aceasta n condiiile n care o femeie
nu trebuie s consume mai mult de 1.900-2.000 de
calorii zilnic, iar un brbat, 2.200-2.500?
Nu doar caloriile sunt problema, ci i modul n care
sunt pregtite aceste alimente. Astfel, n procesul de
prjire, frecvent n fast-food-uri, se genereaz radicali
liberi, care pot provoca boli de inim, boli ale sistemului
nervos, tulburri gastrointestinale, chiar cancer. n timpul
prjirii se produce de asemenea acrilamid, o substan
cancerigen i neurotoxic.
Hamburgerii, pizza conin cantiti mari de grsimi hidrogenate i parial hidrogenate
(margarin). Aceste grsimi sunt chiar mai periculoase dect grsimile saturate de
origine animal (unt, slnin de porc). Produsele prjite n ulei, sosurile, maionez sunt
foarte bogate n grsimi i au un coninut ridicat de sodiu. O lingur de maionez conine
17 g grsimi. Potrivit nutriionitilor, problemele cu greutatea pe care le au consumatorii
de fast-food nu se datoreaz pinii, prezent n sandviuri, ci grsimilor n exces. S nu
uitm c 1 gram de grsimi conine 9 calorii!

8. Alte aciuni nocive ale grsimilor

Grsimile de natur vegetal sau


animalier coninute de apele uzate,
trebuiesc separate nainte de evacuarea n
sistemul de canalizare ( maxim 20 mg/l la
intrarea n canalizare conform Normativului
NTPA 002). Dac acest lucru nu se
realizeaz, grsimile se depun pe pereii
conductelor diminund seciunea de
scurgere cea ce poate duce n timp la
obturare total. Pe termen lung acizii grai
agresivi atac conductele sau pri ale
sistemului de canalizare. Descompunerea
rapid a acizilor grai se soldeaz cu
degajare substanial de mirosuri.
n conductele de canalizare cu nivel liber,
prezena pe suprafaa apei a grsimilor
mpiedic dizolvarea oxigenului pe cale
natural.
innd cont de cele precizate conform
standardelor n vigoare apele uzate
ncrcate cu uleiuri i grsimi vor fi trecute
prin separatoare de grsimi nainte de
evacuarea n sistemul de canalizare.

Separator grsimi

9. Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.

Revista Arborele Lumii


www.infoaliment.ro
www.sfatulmedicului.ro
www.clicksanatate.ro
www.chimie-biologie.ubm.ro