Etimologie

Originea denumirii ar provenii din Regatul Kaffa din Etiopia unde au fost descoperite pentru prima dat plante de cafea i apoi introduse
n lumea arab. Cafea [kafe, kafe] este pronunat n limba turc kahve, iar n arab arab qahwa o trunchiere a cuvntului qahhwat
al-bun sau vinul boabei (butur excitant sau stimulent). [2] Cuvntul coffee a aprut n limba englez prin cuvntul german Koffie, n
anul 1598.
Cafeaua este produs n peste 50 de ri de pe glob.
Istoric
Originile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa i apoi introdus n lumea arab prin Egipt i Yemen, unde ncepe s se
cultive n scopuri comerciale.
n trecut cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea cu
grsime animal obineau o past pe care rzboinicii o consumau pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000, renumitul tmduitor Avicenna, administra cafea n chip de medicament. Boabele de cafea erau fierte i
transformate ntr-o butur numit qahwa. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n ap a boabelor
uscate.
n secolul al XVI-lea, cafeaua se rspndete n Orientul Mijlociu, (Persia i Turcia).

Cafenea din Constantinopol n 1905

Primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol n 1475, fiind numit Kiva Han. ncepnd cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei
au determinat imamii conservatori din lumea arab s interzic consumul acesteia pentru musulmani. Cu toate acestea, prima cafenea a
fost deschis la Damasc n 1530.
Logoftul Ioan Tutu (?- 1511) este considerat a fi fost primul butor de cafea din Moldova.[3]
Din Orientul Mijlociu cafeaua s-a rspndit n India, Indonezia i America, dar i n Italia, prin schimburile comerciale dintre negustorii
veneieni i cei din Africa de Nord i Egipt. Din Italia a fost introdus n restul Europei i acceptat pe scar larg dup 1600 cnd Papa
Clement al VIII-lea a numit-o butur cretin, n ciuda provenienei sale. Prima cafenea din Europa a fost deschis la Veneia n 1645.
n Marea Britanie cafeaua a fost adus de ctre comercianii care aduceau mrfuri din Turcia. Prima cafenea a fost deschis la Londra n
1652 sub numele de Grand Cafe, iar cafeneaua Queenss Lane deschis n Oxford n 1654, este n funciune i astzi. Pn n 1675 existau
3000 de cafenele n ntreaga Anglie.
Prima cafenea (cahvenea) se deschide n Bucureti, la 1667, proprietatea unui fost ienicer, Kara Hamie. [4]
n 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar n Viena n 1683, dup Al doilea Asediu al Vienei purtat mpotriva otomanilor.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial i au cultivat-o n coloniile lor din Java i Ceylon la sfritulsecolului
al XVII-lea i sunt cei care au introdus-o n Japonia. Francezii ncep cultivarea cafelei n Martinica i Antile, englezii, spaniolii i
portughezii n Asia i America.
n anul 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafe e din ce n ce mai mari, devinind n scurt timp una din
principalele resurse economice ale rii.
Dup anii 1700, cafeaua ajunge pn n cele dou Americi datorit unui cpitan francez de infanterie care a adus cu el o mic plant n
lunga sa cltorie peste Atlantic. La 1773 cafeaua este proclamat butur naional n Statele Unite ale Americii, devenind butura
preferat la micul dejun.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea espresso.
Este nfiinat de Grigore Capa n 1891, celebra cafenea Capa, care devine spaiul cultural i politic al societii bucuretene.

Hills Bros., o companie american cu sediul n San Francisco, ncepe n anul 1900 ambalarea n pungi vacuum a cafelei prjite i rnite,
n detrimentul magazinelor de prjire i rnire a cafelei.
Prima cafea solubil este obinut de David Strang n Noua Zeeland n anul 1890 i doi ani mai trziu de chimistul japonez Satori Kato.
n Italia Luigi Bezzera inventeaz aparatul de espresso n 1901, care este perfecionat de Achilles Gaggia n 1946, obinnd astfel primul
Cappuccino, denumit dup asemnarea culorilor alb-negru cu robele clugrilor din ordinul Capucini.
Prelucrare

Sortarea boabelor de cafea n ap

Prelucrarea reprezint o serie de procese la care urmeaz s fie supuse boabele de cafea, cum ar fi procesarea, prjirea i mcinarea. [10]
Exist dou metode de procesare a boabelor de cafea, metoda umed i metoda uscat.

Metoda umed: Prin metoda umed se obine cafeaua splat. Denumirea comercial a cafelei splate este milds.

Fructele de cafea, sunt introduse n bazine speciale cu ap unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare care dureaz 24-48 ore, sunt ndeprtate
nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup fermentare, boabele de cafea
sunt splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare [11], unde n final boabele capt un aspect lucios.
O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed i provine n special din America Central (Guatemala,
Costa Rica, Columbia, Mexic) i Africa (Kenia i Tanganica).

Uscarea tradiional
Metoda uscat: Prin metoda uscat se produce cafeaua natural. Aceast metod const n expunerea la soare a fructelor de cafea
pe suprafee plane din beton, unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate manual n mod constant. Pentru a proteja
fructele de intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n grmezi i acoperite cu prelate.
Dup ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt curate de pulp, de membrana
pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate n saci de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se
consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.
Prjirea
Prjitoare de cafea industriale
Prajirea denumit i torefiere (francez: torrefaction) este un proces termic ce transform boabele de cafea verde n boabe de culoare maro
nchis, aromate. Prjirea determin modificri fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu 16%, se dubleaz n volum, sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea
specifice. Procesul de prjire este supravegheat de degusttori.
Prjirea boabelor de cafea pe cale industrial se realizeaz n instala ii speciale de prjit boabele, unde durata i gradul de prjire sunt
reglate automat. Temperatura optim de prjire este atins la 200-250C, cnd boabele prezint culoarea de brun nchis, asemntoare
lemnului de mahon. Cand se atinge punctul de prjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o
temperatur de 40-60C.
Rcirea se realizeaz cu aer circulant sau cu ap. Rcirea cu aer dureaz mai mult i este mai costisitoare, dar prezint avantajul c boabele
de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele sunt n continu micare i pot elibera temperatura ncet, pstrndu- i majoritatea
substanelor aromatice.
Cafeaua prjit nu poate fi stocat timp ndelungat, de aceea este ambalat imediat n pachete sigilate, care previn pierderea aromei.
Se disting 4 metode de prjire: [12]

Boabe de cafea prjite intens

uoar: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la suprafa pentru c procesul de prjire nu este destul de lung
pentru ca uleiurile s rmn pe suprafaa boabei de cafea; prjirea uoar confer boabelor o arom mai blnd

medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate i suprafaa neuleioas; acest gen de prjire este cel mai preferat n
America de Nord, de unde i denumirea prjire american; prjirea medie produce o arom bine definit i bogat

medie-intens: boabe de culoare nchis, cu o suprafa uor uleioas, gust uor amrui i arom tare i distinct

intens: boabele sunt lucioase de culoare nchis i un gust puternic amrui; cu ct este mai intens prjirea, cu att cafeaua e mai
puin acid i un coninut de cofein mai sczut; marea majoritate a boabelor de cafea prjit o formeaz, n prezent, cele nchise
la culoare.

Mcinare
Rni electric de cafea
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv consumat. Mcinarea cafelei se face cu o rni
de cafea.
Gradul de mcinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei deoarece gustul final al cafelei este influen at de timpul n
care apa i cafeaua sunt n contact direct. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic, cu att cafeaua trebuie s fie mai fin macinat.
Astfel, n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa i
cafea este mai mare, n timp ce cafeaua pregatit la filtru, ibric sau cu un expresor, trebuie s fie mai fin macinat, ntruct prepararea ei
dureaz n jur de 20 secunde.
Tipuri de cafea
Cafea solubil
Cafea solubil sau cafea instant, este un derivat obinut din boabe de cafea zdrobite.
Cafeaua instant a fost obinut se pare, pentru prima dat n anul 1890 de ctre David Strang din Noua Zeeland, cu ajutorul unui proces
cu aer uscat. Cafeau a fost comercializat sub marca Strang. Cafea instant a mai fost obinut i n Japonia n anul 1910, de ctre chimistul
Satori Kato care a prezentat-o la Expoziia Pan-American din Buffolo, NY. Firma Nestl introduce propriul proces modern de producere
al cafelei instant n anul 1938. ncepnd cu anii 50 cafeaua solubil a devenit uor, dar sigur, un produs mult cutat de iubitorii de cafea.
[13]

n procesul de obinere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei mcinate cu ap fierbinte, ulterior aplicndu-se un proces de extrac ie a
apei prin uscare. Aceasta se poate face prin ngheare sau pulverizare n jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin ngheare numit i liofilizare sau sublimare (englez: freeze drying), const n nghearea soluiei de cafea la - 40C, ce
capt aspect de pudr cristalizat. Aceasta este apoi introdus n camere de vid, unde apa se evapor treptat, men innd aroma cafelei i
lsnd n urm granule fine de cafea solubil.
Prin pulverizare n jet de aer fierbinte (englez: spray drying), soluia de cafea este trecut printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel
nct se concentreaz, obinndu-se o pulbere fin de cafea solubil.
Dei metoda pulverizrii este mai accesibil, adesea se prefer metoda nghe rii, deoarece produsul final este de mai bun calitate.
Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant sunt Nescaf, International Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks VIA .a. n
S.U.A. cafeaua solubil este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%.
Cafea decafeinizat
Cafeaua decafeinizat sau decofeinizat, numit i cafea dietetic, [14] este obinut n urma unui proces industrial de extragere al cafeinei
din boabele verzi de cafea, n procentaj de 97-98%, numit decofeinizare. Cafeina extras este utilizat n industria farmaceutic ca tonic al
sistemului nervos central.

Cafeaua decofeinizat reprezint opiunea de a consuma cafea fr a beneficia de efectul stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei
decofeinizate este aceeai cu cea a unei cafele clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obinut pentru prima dat n Germania n anul 1903 de Ludwig Roselius, un comerciant de cafea i
brevetat civa ani mai trziu. Cafeaua decofeinizat a fost comercializat sub numele Kafee HAG, dup firma acestuia Kaffee HAG
(Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), n majoritatea rilor din Europa. n Fran a era denumit Caf Sanka i Sanka n S.U.A. n prezent
HAG i Sanka sunt deinute de Kraft Foods.
Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:

Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute n prealabil ntr-o baie cu aburi, apoi se introduc ntr-un solvent. Sunt
folosite mai multe substane, printre care alcool, aceton, clorur de metilen, acetat de etil, benzen. n prezent se folosete
predominant acetatul de etil.

Cu ajutorul dioxidului de carbon: Aceast metod de decafeinizare const n folosirea dioxidului de carbon n form lichid
pentru a extrage cafeina din boabele de cafea. Avantajul acestei metode este acela c pstreaz caracteristicile cafelei, dar are
dezavantajul de a fi costisitoare.

Folosirea de ap elveien: Metoda apei elveiene a fost descoperit i denumit astfel n 1930 dup numele companiei
elveiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Aceast metod const n introducerea cafelei crude n ap fierbinte.
Dezavantajul major al acestei metode este c sunt eliminate i principalele substan e con inute de cafea. n timp metoda s-a
rafinat, fiind folosit ap saturat cu substanele ce dau gustul cafelei n procesul de extrac ie a cafeinei; n felul acesta se poate
pstra gustul original al cafelei. n prezent mai exist o singur instala ie, n Canada care utilizeaz aceast metod. [15]

Metode de preparare
Ibric
Metoda este foarte veche i este folosit nc n Turcia, Grecia, Arabia. Pentru preparare, se folosesc tvi speciale cu nisip ncins i un mic
vas din cupru cu coad lung numit ibric, n care se adaug cafea macinat fin, peste apa fierbinte.
n Arabia, cafeaua se fierbe n mod tradiional, de trei ori. Procesul de fierbere duce la dispari ia aromelor mai delicate, pstrnd doar
gustul pregnant. La o ceac de ap se adaug dou lingurie de cafea macinat. Ibricul se ia de pe foc cand ncepe s fiarb, procesul se
repet de trei ori, dup care se toarn n ceti. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces de durat i devine un adevrat ritual.
Filtru
Apa fierbinte, trece prin cafea, sub form de picturi. Utilizarea unui filtru de hrtie are rolul de a re ine uleiul din cafea. Metoda este
denumit i Americano, fiind foarte popular n America de Nord, datorit multitudinii aparatelor de filtre electrice profesionale sau
casnice. Proporia adecvat este de aproximativ o lingur (7 g.) pentru fiecare 140 ml. de ap.

Presa francez
Presa francez
Presa francez (englez French press) este un dispozitiv de preparare a cafelei, format dintr-un vas de sticl cu mner din plastic i un
capac cu piston. Secretul gustului aromat i profund al cafelei realizate la French press vine din amestecul apei fierte cu cafeaua mcinat,
urmat de presarea lichidului folosind pistonul din capac. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului. Cu presa francez, se consum o
cantitate mai mare de cafea mcinat, macinat mai grosier.

Espresso
Espresso este o modalitate de preparare a cafelei prin turnarea sub presiune a apei fierbin i peste cafeaua mcinat, rezultatul fiind o cafea
tare i amruie. Numele provine de la timpul rapid (expres) de pregtire a buturii. Espresso-urile sunt preparate cu un aparat special
numit espressor.
Au fost create o multitudine de buturi espresso pe baz de cafea folosind o gam larg de ingrediente sau urmnd diverse proceduri de
preparare:

Caff Americano - espresso cu o cantitate mare de ap cald adugat, pregtit n proporie de 1/3 cafea i 2/3 ap fiart. Prin
Americano este definit de multe ori cafeaua preparat n filtrele de cafea.
Caf au lait - (cafea cu lapte), specific franuzeasc, este un espresso cu lapte fierbinte.
Cappuccino - cremoas, cu gust de cafea, este pregtit din cafea espresso i o cantitate de lapte spumat (propor ia este de 1:5).
Exist, de asemenea, versiuni cu ghea sau fric.
Mocca - realizat din cafea espresso i ciocolat.
Ristretto - Variant de espresso, extrem de tare, mult mai condensat i mai dens, pentru care se folose te jumtate din cantitatea
de ap.

Importana economic
n prezent cafeaua este consumat aproape n fiecare ar, fiind o marf deosebit de important att pentru productori, ct i pentru
consumatori.
Pe piaa mondial cafeaua se situeaz pe locul doi, dup petrol, n privina importanei economice i alturi de oel i cereale, printre
materiile prime de export cele mai valoroase, situaia economic a multor ri productoare de cafea depinznd aproape n ntregime de
exportul acesteia. Cele mai importante piee de negociat ale cafelei se afl la New York i Londra. Preul cafelei difer mult, n funcie de
cerere i ofert i este n mod continuu influenat de factori cum ar fi modificrile de clim, evenimente politice, calitate, volumul
produciei de cafea.
Consumul de cafea
Cafeaua este una dintre cele mai consumate buturi la nivel mondial. [17] n anul 2014, statisticile artau c, n lume, se serveau aproximativ
1,4 miliarde de cni de cafea pe zi.[17]
Consumatorii cei mai importani sunt: SUA, Germania, Frana, Japonia i Italia.
Finlandezii consum anual 12,2 kilograme de cafea de persoan, danezii 9,4 kilograme, norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme,
germanii 7,4 kilograme italienii 5,6 kilograme, francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme. [18]
n Romnia, consumul de cafea este de circa 2 kg pe cap de locuitor n fiecare an, ceva mai puin dect media european de 3 kg pe cap de
locuitor.[19]
Efectele cafelei
Efecte pozitive
Substanele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejeaz celulele renale de radicalii de oxigen
cancerigen, n comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a putut dovedi acest efect. Dup o perioad de zece ani de cercetri n
Japonia, din 100 000 de persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit de cancer renal, n comparaie cu
neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane. Rezultate asemntoare s-au ob inut n Ottawa la femeile
cu tendin de cancer la sn. Un alt studiu fcut de National Health and Nutrition Examination Survey publicat n anul 2005, arat
c la cei care consum cel puin dou cni de cafea zilnic se reduce inciden a bolillor cronice de ficat, care sunt frecvente la
alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei incidena bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv i n boala
Parkinson sau Alzheimer.

Cafeaua este o butur care nu conine calorii i contribuie la completarea necesarului de substane minerale ca fier, potasiu,
magneziu i mangan. De asemenea, cafeaua este un furnizor important de vitamine cum ar fi niacina, o vitamin din grupul B,
care este rspunztoare de aportul de energie, riboflavin, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C i vitamina B6.

Stimuleaz pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a arde grsimile din corp, datorit cafeinei. Consumul
de cafea, poate contribui la pierderea n greutate sau la meninerea ei la un anumit nivel.

Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin aceasta la aportul energetic al organismului.
Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete tensiunea muscular i capacitatea de contrac ie a mu chilor. Studii recente arat c
naintea ntrecerilor sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performan elor i n plus, cafeina stimuleaz respira ia,
volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.

Cafeaua faciliteaz digestia datorit efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale, stimuleaz secre ia acidului gastric i al
bilei.

Efecte negative : n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s apar urmtoarele
efecte negative:
tahicardie, (frecven cardiac crescut)
nelinite, tremor (tremurturi), nervozitate, stri de panic
insomnie
convulsii
Anemie[20]
o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren)
Secretul unui espresso perfect

Ca n toate domeniile n care se vorbete despre gust, arome i degustare, cafeaua are regulile ei. La fel ca la vinuri, exist soiuri de mai
bun calitate i sortimente considerate mai slabe. La fel ca n cazul whisky-ului, adeseori gustul este un blend dintre mai multe tipuri de
cafea. Espresso-ul cere o anumit conduit de preparare i degustare, ceea ce ridic o ntrebare pertinent. Cunoa te i gustul espresso-ului
fcut corect?
Espresso-ul este nainte de orice, o curs contra cronometru. Se prepar repede, n doar 30 de secunde n care apa fierbinte trece printre
boabele rnite de cafea, la o anumit presiune. n teorie, se serve te i bea i mai repede. Dup 10 secunde de la ncheierea infuziei,
butura ncepe s i schimbe gustul, iar degradarea lui crete exponenial pe msur ce degustarea se ndeprteaz de momentul ob inerii.

Chiar dac prepararea este extrem de rapid, gustul unui espresso perfect este cu att mai u or de ratat. Barista Costin Bucur tie asta cel
mai bine i i ocup mare parte din timp nvnd i ali oameni din spatele barului s- i trateze meseria cu profesionalism. n cadrul
leciilor pe care le ine, Costin spune povestea cafelei din momentul recoltrii i pn cnd este a ezat n fa a clientului. Descrie pe larg
importana tehnicilor de preparare, a diferitelor sortimente de cafea i factorii care duc la ob inerea espresso-ului perfect.

7 grame de cafea, ap nclzit la 88-92 de grade Celsius, o presiune de 9 atmosfere i 20 kg for numerele din jurul espresso-ului
perfect
Sunt nenumrate moduri de a grei un espresso, explic din spatele barului Costin. Butura este un amestec ntre calitatea cafelei,
calitatea aparatului i priceperea celui care o prepar. O cea c de espresso nu con ine mai mult de 25-30ml de lichid i este ob inut din 7
grame de cafea. Nici mai mult nici mai pu in. La rndul ei, cafeaua este un amestec de acizi, proteine, zaharuri i alte substan e.
Extragerea lor n can se face prin trecerea unui jet de ap fierbinte (88-92 grade Celsius) cu o presiune de 9 atmosfere. Cafeaua este
aezat n port-filtru i presat cu ajutorul unui instrument special cu aproximativ 20 kg for pentru ca jetul de ap s treac perfect prin
ntreaga doz.
n primele 5 secunde are loc preinfuzia, contactul dintre ap i boabele r nite, apoi n urmtoarele 25 de secunde infuzia, durata n care
aromele sunt vrsate n ceac. O infuzie prea scurt duce la un espresso-ul cu volum redus i un gust acid. Prea lung, iar gustul amar va
acoperi toate aromele cafelei. La finalul extraciei, spuma de culoare maronie, cea care are cea mai mare concentra ie de cofein, se ridic
deasupra lichidului. Trebuie s fie dens i groas, cu o nuan similar culorii alunelor i iriza ii maro nchis. Bulele de aer sau punctele
albe sunt indicii ale unei preparri defectuoase.

nainte de infuzie, barista trebuie s preseze doza de cafea astfel nct apa s treac uniform prin port-filtru
Ceaca din porelan menine temperatura optim pentru degustare (65 de grade) pentru o perioad mai ndelungat de timp, forma
concentreaz crema i menine savoarea. nainte de prima sorbitur se bea un pahar cu ap pentru a clti gura, iar apoi, indiferent dac a
fost adugat zahr sau nu, espresso-ul se amestec astfel nct primul contact s nu fie unul amar. O cafea espresso pregtit cum trebuie
este vag fructat, floral, un pic dulce, aduce aminte de ciocolat i are nuan e de caramel datorit zaharurilor prjite. Nota amar este un
semn de calitate doar dac este ponderat delicat cu aciditatea.

Espresso cu diferite grade de infuzie. De la stnga la dreapta, perioad de infuzie dep it (primele 4 pahare), espresso-ul ideal i
perioad de infuzie < 20 de secunde (ultimele 3 pahare)
Cauze posibile ale unui espresso preparat n mod greit:
- cafeaua este oxidat a avut contact cu aerul mai mare de 4 ore nainte de utilizare;
- cafeaua este presat prea mult sau prea puin de ctre barista;
- timp de extracie prea mic sau prea mare;
+ indiciu pentru infuzii care depesc 30 de secunde: crema este nchis la culoare i apare un punct alb n mijlocul spumei
- ntreinerea proast a aparatului (curarea trebuie fcut zilnic)
- rnirea prea fin sau dimpotriv, grosier a boabelor de cafea

Un mit despre cafeaua espresso este ca are un continut ridicat de cofeina. O ceasca de cafea obisnuita are 115 miligrame
de cofeina, o cafea espresso 80 de miligrame, iar o ceasca de ness 65 miligrame. Cafeaua fara cofeina nu este
complet decofeinizata, avind aproximativ 3 miligrame.

Cum se face Espresso-ul perfect

Espresso poate fi definit ca
modul optim de a obtine din boabele
de cafea toate placerea pe
care o ascund.
In mod practic,
definitia espresso-ului
este: bautura obtinuta
prin trecerea apei
fierbinti sub presiune
prin cafeaua macinata.
Espresso-ul trebuie sa fie dulce, sa aiba o
savoare puternica si aroma asemanatoare
cafelei proaspete. Spuma trebuie sa fie
de culoare rosu-aramiu spre maro inchis, fina si
consistenta, fara bule de aer. Aroma are note
fl rale, de fructe, paine prajita si ciocolata.
Toate aceste arome raman si in posgustul
care poate dura chiar si cateva minute. Gustul
este rotund, substantial si catifelat. Senzatiile
de acru si amar sunt bine balansate si niciuna
dintre ele nu trebuie sa o domine pe cealalta.
Componenta astringenta din gustul unui espresso
nu apare deloc sau este abia perceptibila.
Prepararea unui espresso perfect se rezuma
la cei patru M: Macinazione (procesul corect
de macinare a boabelor de cafea), Miscela
(amestecul de cafea), Machina (espressorul) si
Mano (mana priceputa a barmanului).
Atunci cand cei patru M sunt bine
controlati, espresso-ul creat este experienta absoluta
a cafelei.

Urmatorii pasi descriu in detaliu cum

trebuie facut un espresso. Veti afla de asemenea
despre numerosii factori si problemele ce
ii pot diminua perfectiunea
CAFEAUA. Fara o cafea buna, nu puteti realiza un bun
espresso. Daca boabele sunt prea prajite, espresso-ul va
avea un gust amar si o aroma slaba.
MACINAREA. Macinarea trebuie verificata continuu pentru
a avea un timp de extractie de 25-30 secunde. Nu

schimbati presiunea cu care tasati pentru a compensa

macinarea prea mare sau mica.
RASNITA. O rasnita profesionala este esentiala pentru
un bun espresso. O rasnita cu margini crestate conica
este preferabila uneia plate, intrucat particulele macinate
sunt mai uniforme, dureaza mai mult, iar cafeaua nu este
incalzita in cursul procesului de macinare. Daca rasnita se
incinge, cafeaua isi va pierde din aroma. O lama conica/paralela este considerata cel mai bun model de catre multi
producatori profesionisti de cafea.
DOZAJ. Cafeaua trebuie proaspat macinata pentru a
obtine arome de calitate. Macinati numai cantitatea pentru
o portie, dozati corespunzator, tasati si preparati. Pentru
un espresso sunt necesare 7 g de cafea (+/- 0,5 g). Aruncati
cafeaua macinata si nefolosita un timp mai lung.
DISTRIBUIREA. Dupa dozare, distribuiti cafeaua uniform
in porta filtru inainte de tasare.
TASAREA. Tasati cafeaua uniform cu o forta de 2,26 kg,
apoi cu 13,6 kg si neteziti circular cu 9 kg forta.

COMPOZITIA APEI. Apa folosita pentru espresso trebuie

filtrata. Oxigenul este indepartat din apa in espressor, rezultand
apa insipida. Incercati sa umpleti un pahar cu apa,
sa il lasati la racit si sa gustati daca apa este lipsita de
gust. Daca are un gust ciudat, este nevoie sa reumpleti
rezervoarele zilnic cu apa proaspata.
TEMPERATURA APEI. Temperatura apei la iesirea din
aparat trebuie sa fie de 88C (+/- 2C). Alegerea celui mai
bun espressor este foarte importanta atat pentru temperatura
apei, cat si pentru mentinerea ei constanta.
FIXAREA TEMPERATURII. O temperatura constanta
ajuta la prepararea unui espresso excelent.
PRESIUNEA APEI. Presiunea apei trebuie sa fie de 9 bari
(+/- 1). De aceasta presiune depinde formarea spumei.

TIMPUL DE EXTRACTIE. Timpul de extractie necesar

este de 25 de secunde (+/- 2,5 sec), in afara timpului in
care pompa trebuie oprita daca espresso-ul are o culoare
mai deschisa. Daca timpul este mai scurt, nu sunt extrase
toate substantele care dau savoarea cafelei, iar daca timpul
este mai lung, in ceasca vor ajunge o serie de compusi
care vor da un gust neplacut.
PORTA-FILTRUL SI SITA. Porta filtrul trebuie sa aiba intotdeauna
aceeasi temperatura cu apa folosita in prepararea
espresso-ului. Prin urmare, acesta trebui sa fie fixat mereu
in espressor. Sita trebuie sa fie perfect aliniata.
LIMITE DE TIMP. Actionati rapid, dar cu atentie. Dozarea,
distribuirea, tasarea, preincalzirea si prepararea nu ar
trebui sa va ia mai mult de 30-40 de secunde.
CURATAREA AUTOMATULUI DE CAFEA. Curatarea
automatului de cafea este probabil cea mai mare problema
in ceea ce priveste espresso-ul. Daca automatul,
sita si porta-filtrul nu sunt curatate in mod regulat, espresso-ul va avea un gust ranced.
INTRETINEREA RASNITEI. Lamele rasnitei trebuie
curatate zilnic. Intre utilizari, stergeti cafeaua care ramane
lipita de componentele rasnitei.
CEASCA DE ESPRESSO. Ceasca de espresso trebuie sa
fie din portelan, fara decoratii in interior, cu o forma eliptica,
cu fundul rotunjit si cu o capacitate de 50 ml. Ceasca
trebuie pre-incalzita la 40 C. Incalzirea cestii nu trebuie
facuta cu apa din espressor inaintea prepararii espressoului,
pentru ca acest lucru duce la scaderea temperaturii
din aparat, iar extractia va fi neuniforma.
EXERCITIU. Cheia realizarii espresso-ului perfect este
exercitiul continuu.