Sunteți pe pagina 1din 3

Facultatea de Medicin Veterinar Iai

Catedra X Producii Animaliere i Sntate Public


Disciplina: Igiena i tehnologia alimentar

Tematic pentru examenul din


sesiunea mai-iunie a.u. 2010 - 2011*

Biosinteza laptelui: Biosinteza lipidelor, Biosinteza proteinelor laptelui, Biosinteza


lactozei, Factori care afecteaz biosinteza constituenilor laptelui, Secreia constituenilor
laptelui, Secreia laptelui;
Compoziia chimic a laptelui - Componenii majori ai laptelui: Apa, Lipidele
laptelui, Proteinele laptelui, Glucidele laptelui, Srurile din lapte; Componenii minori ai laptelui:
Vitaminele, Enzimele, Pigmenii, Gazele, Anticorpii, Hormonii, Elementele celulare ale laptelui.
Factorii care influeneaz compoziia laptelui.
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui de vac - Caracteristicile
organoleptice ale laptelui de vac: aspectul, culoarea, mirosul, gustul, gradul de impurificare;
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de vac: densitatea, aciditatea real i puterea tampon,
vscozitatea, tensiunea superficial, presiunea osmotic, temperatura de fierbere, punctul
crioscopic, conductivitatea electric, indicele de refracie.
Particulariti fizico-chimice i organoleptice ale laptelui de oaie, capr i bivoli:
particulariti fizico-chimice i organoleptice ale laptelui de oaie, particulariti fizico-chimice i
organoleptice ale laptelui de capr, particulariti fizico-chimice i organoleptice ale laptelui de
bivoli.
Variaii ale caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui determinate
de stri fiziologice normale: Colostrul, laptele de la sfritul perioadei de lactaie, laptele
vacilor n perioada de clduri, laptele de retenie, laptele cu defecte determinate de alimentaia
animalelor.
Valoarea nutritiv a laptelui.
Microbiologia laptelui: Laptele mediu de dezvoltare a microorganismelor, Surse de
contaminare a laptelui cu microorganisme, Msuri de reducere a numrului de
microorganismelor din lapte, Modaliti practice de reducere a ncrcturii microbiene a laptelui,
Microflora laptelui tipuri de microorganisme (Microflora proprie laptelui, Microorganismele
de poluare din lapte, Microorganismele patogene din lapte), Modificri ale laptelui induse de
microorganisme, Modificrile laptelui crud provocate de microorganismele de poluare.
Mamitele: Generaliti, Implicaiile igienice i economice ale mamitelor, Factori care
influeneaz incidena mamitelor, Efectul mamitelor asupra compoziiei laptelui, Diagnosticul i
tratamentul mamitelor.
Tehnologia general de prelucrare a laptelui: Aspecte generale ale prelucrrii
industriale a laptelui, Recoltarea, pstrarea i transportul laptelui materie prim, Igienizarea
glandei mamare, Condiionarea laptelui, Transportul laptelui spre unitile de prelucrare, Condiii
de igien a transportului laptelui i a produselor lactate, Recepia laptelui, Pstrarea laptelui n
unitile de procesare, Transportul laptelui n interiorul unitilor de procesare, Standardizarea

laptelui, Centrifugarea laptelui, Omogenizarea laptelui, Tratarea termic a laptelui (Termizarea


laptelui, Pasteurizarea laptelui, Sterilizarea laptelui), Trecerea laptelui prin membrane selective
(Ultrafiltrarea, Osmoza inversat, Microfiltrarea, Nanofiltrarea, Tipuri de membrane utilizate n
procesarea laptelui), Refrigerarea i congelarea laptelui.
Tehnologii specifice de prelucrare a laptelui - Produsele lactate fermentate Generaliti, Evoluia proceselor fermentative, Culturi starter utilizate pentru obinerea
produselor lactate, Tipuri de produse lactate fermentate, Valoarea nutritiv a produselor lactate
acide, Microbiologia produselor lactate acide - Degradarea microbian a produselor lactate
fermentate, Microorganisme patogene).
Smntna (Generaliti, Compoziia chimic a smntnii, Principalele sortimente de
smntn, - Smntna dulce, Smntna fermentat, Smntna pentru cafea, Microbiologia
smntnii.
Laptele praf Generaliti, Tehnologia de obinere a laptelui praf, Instantizarea laptelui
praf, Utilizarea laptelui praf, Microbiologia laptelui praf.
Laptele concentrat Generaliti, Sortimente de lapte concentrat, Laptele concentrat
sterilizat (Utilizarea laptelui concentrat, Tehnologia de fabricaie a laptelui concentrat sterilizat,
Defecte n timpul depozitrii), Laptele condensat ndulcit, Utilizare, Procedee de fabricare,
Deprecierea laptelui concentrat cu zahr - Cristalizarea lactozei), Alterri ale laptelui concentrat.
Brnzeturile Generaliti, Clasificarea brnzeturilor, Tehnologia de fabricare a
brnzeturilor (Selecia materiilor prime pentru obinerea brnzeturilor, Standardizarea laptelui
materie prim, Tratamentul termic al laptelui, Inocularea laptelui cu culturi starter, Coagularea
laptelui, Prelucrarea coagulului, Formarea i presarea brnzeturilor, Srarea brnzeturilor,
Maturarea brnzeturilor), Microbiologia brnzeturilor (Efectul procesrii asupra
microorganismelor, Microorganisme de alterare, Microorganisme patogene, Aminele biogene,
Micotoxinele) Msuri de control a deprecierilor determinate de microorganisme.
ngheata - Rolul constituenilor ngheatei, Tehnologia de fabricare a ngheatei
(Prepararea amestecului, Pasteurizarea mixului, Omogenizarea amestecului, Maturarea
amestecului, Congelarea amestecului, Clirea ngheatei, Depozitarea ngheatei), Microbiologia
ngheatei (Efectul procesrii asupra microorganismelor, Microorganisme patogene).
Ambalarea laptelui i a produselor lactate - Rolul ambalrii n distribuia i
valorificarea laptelui i produselor lactate, Ambalarea laptelui de consum, Ambalarea smntnii
i a produselor lactate fermentate, Ambalarea untului, Ambalarea brnzeturilor, Ambalarea
laptelui praf, Ambalarea ngheatei.
Igiena i bunele practici de fabricaie n prelucrarea laptelui - Prelucrarea n condiii
de igien a laptelui; Unitile de procesare a laptelui; Proiectarea i construcia obiectivelor;
Zonarea unitilor de procesare a laptelui; Condiii de igien n uniti de procesare a laptelui;
Echipamentele utilizate n procesarea laptelui; Igiena echipamentelor i procesului tehnologic;
Igienizarea instalaiilor i ustensilelor folosite n manipularea laptelui (recoltare, transport i
depozitare a laptelui); Ageni igienizare utilizai n unitile de procesare a laptelui; Ageni
decontaminare utilizai n unitile de procesare a laptelui; Metode de igienizare/decontaminare,
Evaluarea eficienei decontaminrii.
19 mai 2010
Titularul disciplinei,

Sef de lucrri dr. Viorel FLORITEAN