II.

Justificacin y Objetivos
II.1.

JUSTIFICACIN
En los ltimos aos debido al inters de los consumidores por alimentos

mnimamente procesados y preservados de forma natural, sin la presencia de aditivos

qumicos, se ha incentivado la bsqueda de sistemas de conservacin ms naturales.
Por este motivo, la combinacin de bacteriocinas con otros sistemas de control
constituye un procedimiento atractivo para mejorar la calidad microbiolgica de los
alimentos.
Por otra parte, hay que tener presente que los alimentos pueden ser un
vehculo potencial de propagacin de enfermedades, y que algunos microorganismos
patgenos, como Listeria monocytogenes, se desarrollan a las temperaturas
habituales de refrigeracin de los alimentos. Por lo que las tecnologas de
preservacin se fundamentan en la inhibicin e inactivacin de los microorganismos
indeseados. De esta manera, Aymerich y Hugas (1998) consideran que si por
bioconservacin se entiende la extensin de la vida til e incremento de la seguridad
sanitaria de los alimentos mediante la microflora natural o sus metabolitos, entonces
las bacterias lcticas son los candidatos ideales para su seleccin como cultivos
bioprotectores.
Por todo ello, en el presente trabajo se plante realizar un estudio sobre el
medio de crecimiento ms ptimo para la produccin de bacteriocinas de Lactoccocus
lactis como bioconservantes. en productos crnicos.

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II. Justificacin y Objetivos

II.2.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

El objetivo principal de este trabajo es formular un medio de crecimiento ptimo

para Lactococcus lactis que permita alcanzar la mxima actividad bactericida de dicho
microorganismo y que pueda ser incorporado a alimentos.
Para alcanzar dicho objetivo se plantearon los siguientes objetivos especficos:

Caracterizar los parmetros de crecimiento del microorganismo productor de

bacteriocinas (Lactococcus lactis)

Estandarizar la actividad bactericida del L. lactis a lo largo de su curva de

crecimiento.

Evaluacin de la capacidad bacteriocida de L. lactis spp. CECT 539 y CECT

4434 frente a L.innocua CECT 4030.

Formulacin del medio ptimo de crecimiento de L. lactis, apto para alimentos,

que permita un elevado crecimiento y ptima actividad bactericida

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