Sunteți pe pagina 1din 34

Liceul Tehnologic Barcanesti

Specializare : Tehnician in gastronomie

Proiect
Lucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare
profesionala

Coordonator :Sasu Andrei


Candidat:Dana

Profesor :Sasu Andrei


Clasa : A XII-a

2015

Tema proiect
Cascavalul Rucar

Structura lucrarii

Introducere
Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati)
Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

2.1 : Schema tehnologica

2.2 : Descrierea operatilor tehnologice

2.3 :Utilaje folosite

Capitolul 3: Calitatea produsului si verificarea -analize


Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii
Capitolul 5: Bibliografie

Introducere
Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Rucar, preparat din lapte de vaca.
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de
fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72.800C, a caului
maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme,
urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor
(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz
deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Cacavalul se
recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume,
precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu
paste finoase .a.). n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai
mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n
urmtoarele tipuri:
din lapte de oaie
din lapte de vac
din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac. n cadrul
fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative,
meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora, sunt
urmtoarele:
Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i
n toate zonele rii
Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu
lapte de vac, n zonele de cmpie
Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de
cmpie
Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de
oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de munte
cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor
cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu,
ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Dup cum s-a artat, materia

prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare
sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute in standardele in
vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se
desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, (numit
i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum
este artat n schema tehnologica.

Capitolul 1:Materii prime (descriere, proprietati)

1.Materii prime
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari
chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva
unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,


saruri si oligo-elemente minerale.
faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
apa;
substanta negra uscata;
material grasa.
Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii
tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare.
Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor
materiale directe.
Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la fel de
stricta ca al materiei prime.
Principalele materiale de baza directe sunt :
2. Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala de porc. Caracteristici
organoleptice si fizico-chimice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;
Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;
Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain;
Apa: max. 3% ;
Grasime: min. 3,5% ;
Clorura de sodiu: min. 58% ;

pH: -5 -6,5;
putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;
Numar total de germeni:maxim 50000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de
+10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
3. Cheag - praf
- microbian
Cheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului sunt :
Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de
sare;
Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;
Miros:caracteristic, fara miros strain
Apa:max. 5% ;
Clorura de sodium: max. 75% ;
Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;
Putere de coagulare: min 1:100000;
Numar total de germeni:max. 10000/g;
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperaturi de
+10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se dezvolta
pe tarate de grau.
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:
Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;
Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;
Miros: Specific fara miros strain;
Apa: max. 6% ;
Clorura de sodiu: max. 70% ;
Solubilitate: min. 95% ;
Putere de coagulare: min. 1/100000;
Numarul total de germeni: max. 50000/g;
Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la temperature de 15C iar
termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei.
3. Sarea;
4. Clorura de calciu
5. Decolorant;
6. Coloranti alimentari;
7. Apa;
8. Emulgator

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar

Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze:


1.

prepararea casului;

2.

fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial casul.
Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval.
Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul trebuie
oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetarilor
efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval, denumit zona
optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi
importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire.
In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului
descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de oparire.
Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza
pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire.
In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode
organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima suna,
prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau
lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire
subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu,
firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt subiective si cer
pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica.
Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din tabla
perforate sau din rachita, cu capacitatea de 8-11 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl)
cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn.
In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a
casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi
amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura.
Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice
de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm.

Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme,
zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%. Pentru
completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 4560 zile.
In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa 10
zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati.
Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin
imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din
pelicule plastice inchise sub vid.
Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C.
Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de vaca.

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar


2.1 : Schema tehnologica

Recepia laptelui

20-30" la 71-75C
20-30" la 63-65C

Pasteurizarea 10-15" la 85-87C


laptelui

Normalizarea
laptelui la 3%
grsime

Omogenizarea
laptelui
Pregtirea

Rcire la
temperatura de
laptelui
coagulare i
adaos
pentru coagulare
de :

Maiele : culturi pure de


bacterii lactice
alcalinizate, propionice
i mucegaiuri care
acidifiaz,
aromatizeaz sau
pasteurizeaz laptele.

Clorur de calciu 1025g/100 l lapte,


mbuntete
coagularea laptelui.
-azotat de potasiu 1030 g/100l lapte,
oprete dezvoltarea
bacteriilor gazogene.

Coagularea
laptelui

Prelucrarea
coagulului

Cu past
semitare

Brnzeturi
fermentate

Cu past tare

Brnzeturi proaspete. Coagulul


mrunit:
-

saci de sedil
autopresare
malaxare n maina de

Brnzeturi
fermentat
e

Past semitare:coagul
mrunit pn la
mrimea unui bob de
mazre repaus
eliminare 10% zer
amestec i nclzire
coagul -3242C timp

Prin turnare n
forme a
coagulului
mrunit
mpreun cu

Past tare: coagul


prelucrat cu ajutorul
hrtiei bob de gru
3040 nclzire,52
56C(Swaiter) -20. . 30.

Fermentarea
brnzeturilor
Din masa de
boabe la bz. cu
past tare.
Presare sub zer
i tierea
coagulului n

Presarea
brnzeturilor

Cedarizarea (bz. Cedar),


nclzirea la 42C. dup
presare coagulul se taie n
buci de 30/15 cm vana
cu capac de aluminiu, 3
straturi nclzirea la 35
38C, 100120,pn la
aciditatea 220T. coagulul
se mrunete i se

Autopresarea
la bz.
proaspt.

Presare forat: 26
kgF/kg
Bz. Olanda : 810 kgF/kg

Cacavaluri : dup
obinere caul se
mat. 610h la
30C se taie feliin ca perforat(16.
18 kg)introducere
la oprire n ap
cu sare 8-12% la
7075 C 3060

Srarea
brnzeturilor

Srarea
uscat
Srarea
umed

Srarea n
past

Maturarea
brnzeturilor

Prematurar
ea

Maturarea

Depozitarea
brnzeturilor

05C timp
scurt

-25C ase
luni

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar


2.2 : Descrierea operatilor tehnologice

III.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI


III.1.1. MASURAREA LAPTELUI
Laptele se masoara in litri, receptia laptelui se realizeaza in bidoane litrate sau cu
aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita galactometru;
se mai folosesc masuratori cu flotor (flotorul are o tija gradata din 0,5 in 0,5 litri). Se pot
folosi de asemeni bazine din inox prevazute cu sticla de nivel de capacitati de 5000, 10.000.
sau 20.000. litri.
Laptele receptionat va fi obligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in suspensie.
Filtrarea se face cu tifon asezat in patru straturi.

III.1.2. RACIREA LAPTELUI

Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode :


-

in bidoane de aluminiu bagate in apa potabila curgatoare sau in apa cu gheata;


in bazine din hotel inoxidabil cu pereti dubli si agitator; pentru aceste bazine
este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce va circula
prin peretele dublu al bazinului;
in racitoare cu placi sau schimbatoare de caldura formate din placi de otel
inoxidabil de grosime 1 mm.; agentul de racire este apa potabila racita la 0 1C .

III. 2. TRATAREA LAPTELUI


Se folosesc urmatoarele metode:
Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a celulelor epiteliale
etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatirea centrifuga a lui(3000-4000
rot. /min.

TRATAREA TERMICA. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la 6265C)


si, in special, cea de scurta durata(15-50 si la 7174C). Pasteurizarea de scurta durata se face in
pasteurizare cu placi.
BACTOFUGAREA LAPTELUI se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele
au circa 20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia
continuti in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator.
Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in
tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 5053C. Dupa racirea
laptelui la temperatura de 30C , acesta este tratat cu enzima catalaza, care descompune
perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din
lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.
III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE

Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie insamantat cu


culture selectionate, specifice sortimentului ce trebuie obtinut. Culturile se folosesc pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici fiecarui
sortiment de branza. Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la temperature
moderate, prevazute bunei dezvoltari a bacteriilor din culture.
Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de seara mentinut la
14-16C timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate.

Maturarea laptelui este de 2 feluri:


1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3C peste temperature de
inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea
laptelui cu 0,5 -1C.
2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12C , adaugand 0,5% maia.
Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara.
Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea balonarii
branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu asigurand un coagul ferm,
contribuind la cresterea randamentului. Toamna si iarna, laptele coaguland mai greu, se adauga
circa 30 g CaCl2 100 l. de lapte.
CaCl2 se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de 40%. Prepararea solutiei
apoase de CaCl2, peste care se adauga apa pana la completarea volumului de un litru din solutia

astfel pregatita, se folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, in cazul in care se adauga 20g CaCl 2 la 100
l lapte.
In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu pentru distrugerea
bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea branzei.
III. 4. INCHEGAREA LAPTELUI SI
PRELUCRAREA COAGULULUI

Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la fabricarea
branzeturilor, asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea laptelui.
Daca coagularea nu este corect condusa, atunci eliminarea ulterioara a zerului este neuniforma,
pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate decurge normal; de asemeni se
produc pierderi mai de coagul in zer.

Prezentarea modului de obtinere al cheagului in conditiile gospodariei particulare

Cheagul este o enzima obtinuta din stomacul viteilor si mieilor nou-nascuti care au
fost hraniti numai cu lapte.Ultima portiune a stomacului, numita cheag, se curate bine in interior,
se umfla si se leaga la capete.
Se usuca circa doua luni in loc bine aerisit, dar nu la soare, dupa care preseaza si se
sorteaza pe calitate.
Un cheag bun are culoarea galben deschis si miros placut. Pentru utilizare se formeaza un
sul de 5-6 stomacuri, se taie fasii late de 4-5 mm. si se introduc in zer fiert si racit cu aciditate de
60 - 70C adaugandu-se si putina sare. Dupa 24 36 h se strecoara prin tifon pus in 4 5
straturi, apoi se poate folosi la inchegarea laptelui.

III. 4. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE


COAGULARE A CHEAGULUI

Folosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului.


Puterea de coagulare se calculeaza cu formula :
P=20400 x V/T x E
P-puterea de coagulare;
V-volumul de lapte coagulat, in l;
T-timpul de coagulare, in s;
E-volumul de enzima in solutie, in l.

Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste in functie de tipul de coagulare dat


de tehnologia produsului, dupa formula urmatoare:

C=L x S/600 x T

C - cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie;


L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata in l;
S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in s;
T - timpul in care va trebui sa coaguleze laptele , in min.

Timpul de coagulare a probei se afla astfel:


-600 reprezinta produsul dintre 60(coeficient de trasformare a timpului de coagulare T
din minute in secunde) si 10(o constanta ce exprima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiile
de enzima coagulante folosite la efectuarea probei de coagulare).
Proba de coagulare se efectueaza astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare,
folosindu-se o lingura de solutie cheag la 10 linguri lapte, si se determina exact timpul de
coagulare al laptelui la temperatura stabilita pentru tehnologia produsului ce vrea sa se obtina.
Ex. Calcul :

Pntru obtinerea branzei telemea din 3000 litri lapte ce se vor coagula la temperature de
32 C , durata de coagulare este de 60 min; daca proba de coagulare a durat 30 sec. cantitatea de
cheag necesara va fi:
C= 3000 x 30/600 x 60 = 2,5 l solutie de enzima coagulate.
Cheagul se pregateste sub forma de solutie in apa sau zer, la o aciditate de 80-120T.
In cazul apei fierte si racite la 33 - 35 C, se adauga la un litru apa o lingura de sare de
bucatarie, care influenteaza procesul de coagulare reducand durata acestuia.

Pentru 100 litri lapte se folosesc 0,250 0,500 litri la prepararea solutiei de enzima
coagulanta.
In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre 27 si 36C. Pentru fiecare
sortiment de branza este indicata o anumita temperatura de coagulare, in functie de care se
stabileste si durata de inchegare. Pentru obtinearea brinzeturilor moi, temperatura de coagulare a
laptelui este mai joasa, asigurand o eliminare mai redusa a zerului. La fabricarea branzeturilor
tari(cu durata de pastrare mare) temperatura de coagulare este mai mare, asigurand o eliminare
inaintata a zerului. Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida, la o
temperatura mai joasa. Cheagul se toarna in jet subtire pe toata suprafata laptelui pregatit pentru
inchegare. Se agita bine si continu pentru repartizarea uniforma pe toata masa laptelui. Se
linisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare. Se acopera vana cu capace pentru prevenirea
racirii laptelui la suprafata. Se considera terminarea procesului de coagulare atunci cand
coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea zerului(separarea zerului se numeste
sinereza) zerul eliminate trebuie sa fie limpede, fara fulgi de coagul. In functie de calitatea
coagulului , se stabileste modul de [prelucrare in fazele urmatoare.
Coagulul obtinut se prezinta ca o masa compacta cu aspect gelatinos, cu o structura
buretoasa cu mici capilare prin care se elimina zerul(apa).
Apa se prezinta sub trei forme:
apa libera , care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin
prelucrare si presare;
apa capilara, continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare.
Eliminarea apei capilare se face prin incalzirea coagulului(numita incalzirea a doua) , sau apa
capilara ramane ca umiditate in produsul final;
apa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii.

Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop eliminarea zerului. Zerul este
apa din lapte, avand urmatoarele componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile
minerale si unele proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila numai
cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului.
Acesti factori sunt:
1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului;
2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului
Factorii care nu pot fi modificati sunt:
continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului;
continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei.

Factorii care pot fi modificati sunt:


aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza diminuarea
apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult);
temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer eliminat
din coagul;
viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina uniform
din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se elimina rapid din coagul, de
aceea viteza de incalzire este 1-5 C pe minut, iar cand temperatura s-a ridicat aproape de
temperatura finala se creste viteza de incalzire.
marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se stabileste
marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic se elimina mai mult zer, iar pasta
branzei va fi mai tare.
III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE
PRELUCRARII COAGULULUI

Intorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu ajutorul causului si anume,


stratul de coagul de la marginea vanei gros de 4-5 cm, se ia cu causul si se rastoarna in mijlocul
vanei, prin aceasta operatie se uniformizeaza temperatura in masa coagului precum si a grasimii.

Taierea si maruntirea coagulului, in procesul de prelucrare. Trebuie maruntit pana la


anumita marime a bobului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la branzeturi tari
trebuie sa aiba marimea de 2-5 mm, iar pentru branzeturi moi marimea este de 1-3 cm, taierea si
maruntirea se fac cu unelte de otel inoxidabil numite: cutite, harfa,lira,amestecator. Aceste
unelte sunt ascutite sau din sarma subtire.
Operatia trebuie corect facuta pentru a evita formarea unui bob de coagul neuniform
ce ar duce la pierderi de cazeina(efect numit si prafuirea coagulului). De aceea operatia de
maruntire se face cu multa grija, incet, intr-un anumit ritm , pana se obtine marimea bobului de
coagul dorit. Se lasa in repaus 5-10 min dupa care se elimina 10% din zer, urmand apoi scoaterea
coagulului pe crinta pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta,moale sau se trece la incalzirea a
doua pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta semitare sau tare.

II.5. PRELUCRAREA BRANZETURILOR


II. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR

La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca


pentru a forma bucatele de branza in forme diferite.
In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice,
cilindrice,specifice sortimentului dorit.
Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume:
Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,, Trapist etc. ) si
tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se preseaza in vana sub zer, apoi se scurge
zerul si se continua presarea, dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se continua
scurgerea zerului prin autopresare.
Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru unele sortimente de
branza tari. Este metoda care se utilizeaza in fabricarea mecanizata a branzeturilor.
Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin autopresare si
presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si presare, are rolul eliminarii zerului, unirea
particulelor de coagul, eliminarea aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie facuta in
trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul.

Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in conturul


formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In procesul de
presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu parghie, prese cu arc
si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de branzeturi semitari sau
tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare se asigura desenulin masa
branzei, respectiv prezenta si repartitia golurilor.

III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR

Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop
eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific, precum
si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare.
Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de sare. In stratul
exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa branzei.
In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.

Metodele de sarare sunt :

1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin sararea uscata se
realizeaza coaja si protectia de microorganismele daunatoare.
2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si 16-20% pentru
branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea in saramura asigura o coaja mai
uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata.
3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul utilizat a fost in
prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita aciditate.
In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se respecte urmatoarele:
concentratia in sare;
temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C;
durata saramurarii;

aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30T.


III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR
Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea
enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la formarea
culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv.
In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:
Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a
pastei si o usoara descompunere a cazeinei.
Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printr-o acidificare mai
redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi, cu producerea
aromei si a desenului caracteristic sortimentului.
Maturarea finala( fermentarea finala), se continua actiunea microflorei lactice. In
aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si constitutia pastei.
In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic si
formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma, influenteaza structura
si consistenta pastei, regland si dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband flora de
putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina, acizi
grasi, acizi cetonici pana la cetone.
Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului, mirosului si
consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare.

III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII


BRANZETURILOR

reducerea umiditatii;

schimbarea consistentei branzei din pasta faramicioasa, cauciucoasa in pasta frageda,


plastica;
formarea desenului caracteristic sortimentului respectiv al ochiurilor de fermentatie;
formarea gustului si a aromei.

Maturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din branza, este absolut necesar
asigurarea conditiilor de microclimat si anume:
temperatura;
umiditatea;
ventilatia;
in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se realizeaza maturarea.
In timpul procesului de maturare, branzeturile sunt supuse unor ingrijiri speciale de la
sortiment la sortiment de branza.

III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR


Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare, trebuie sa fie ambulate
in materiale care sa asigure, protectia organoleptica, protectia caracteristicilor fizico-chimici,
protectia eventualelor infectari, iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp mai
indelungat.
Ca materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor se folosesc:
ambalaje din lemne de esenta tare sau moale, sub diferite forme;
coaja de conifere care la ambalarea branzei se coase cu fasii de tei;
folii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm;
scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a branzeturilor mari;
doage pentru putini sau butoaie;
cartonul;

hartia, din care amintim:hartia obisnuita, hartia pergament vegetal, hartia pergaminata si
hartie imitatie pergament;
folie de aluminiu;
celofan
materiale plastice, din care amintim:polietilena de inalta presiune, polietilena de joasa
presiune, policlorura de vinil, policlorura de vinil viniliden;
Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea branzeturilor, trebuie sa protejeze
branza de mirosuri straine, oxigen, lumina etc. , sa impiedice uscarea prin deshidratare, sa fie
avizate de Ministerul Sanatatii.
Depozitarea branzeturilor se face in functie de sortiment.
De regula, se depoziteaza branza maturate la temperaturi de -5 - 3C, umiditate relativa
de 85-90C. Temperatura de sub -5C duce la inghetarea branzei. La fiecare 15-20 de zile
branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.

Capitolul 2: Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar


2.3 :Utilaje folosite
Aparat pentru degrasarea laptelui 3% grasime

Ustensile de labotor pentru calcularea aciditatii

Aparat pentru determinarea aciditatii

Cuva inchegare lapte

Prelucrarea coagului

Rafturi pentru asezarea cascavalului Rucar

Lazi pentru ambalare

Capitolul 3: Calitatea produsului si verificarea -analize

1.GENERALITATI
1.1 Obiect si domeniu de aplicare
Cascavalul RUCAR este o branza oparita cu pasta semitare, obtinut din lapte de vaca.
Se obtin prin oparire in apa cu temperatura de cca. 80C, a casului din lapte, dupa
maturarea lui in prealabil.
Prezenta specificatie tehnica stabileste conditiile tehnice de calitate pentru cascavalul
Rucar.
2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE
2.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea cascavalului trebuie sa corespunda
documentelor tehnice normative ale produselor respective si sa respecte normele legale sanitare
si sanitar- veterinare in vigoare.
2.2 Cascavalul Rucar se fabrica dupa instructiunile din prezenta specificatie tehnica, cu
respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.
2.3 Forma, dimensiuni si masa

Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10........34 cm, cu inaltimea de


5......11 cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fabrica si in
forma paralelipipedica.
Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2......8 kg, functie de dimensiunea formelor.

2.4 Proprietati organoleptice -

conform tabel1

Tabelul 1
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect
-exterior

Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja galbena care


acopera toata suprafata branzei. Poate fi acoperita cu un amestec de
parafina si cerezina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica.
Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata, fina, omogena,
fara gauri de fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara
corpuri straine; sunt admise in pasta rare goluri de asezare.

-sectiune
Consistenta

Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este frecata intre degete.


Se rupe in fasii.

Culoare

Pasta galbuie, uniforma si omogena.

Miros si gust

Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust
strain.

2.5 Proprietati fizice si chimice


Tabelul 2
Caracteristici

Valori

Metode de analiza

Grasime raportata la substanta


uscata, %

44

STAS 6352/2-73

Apa, % max.

47

Substanta uscata, % min.

52

STAS 6344-68

Substante proteice, % min.

20

STAS 6355-73

Clorura de sodiu, % max.

STAS 6354-84

Cupru, mg/kg, max.

STAS 8432/3-78

Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii

Brnzeturile fac parte din alimentaia de zi cu zi a romnului,


fie c se consum cacaval, brnza topit, brnz de burduf,
feta, telemea sau specialiti de brnz. Piaa esteextrem de
dinamic, n continu dezvoltare i n plin proces de aliniere la
standardele Uniunii Europene. Integrarea va impune noi
reglementri calitative care vor reduce numrul deofertani, iar
cei rmai n cursa vor fi obligai s pun accent pe respectarea
standardului decalitate pentru a putea concura cu productorii
externi. Potrivit statisticilor, brnzeturile reprezint jumatate
din valoarea total a pieei lactatelor, anual, n Romnia, fiind
produs brnz n valoare de 400 de milioane de euro.
Pentru o alimentaie ct mai sntoas, consumatorii trebuie
sa consume n viitor mai mult cascaval cu un coninut redus de
grsime.

Igiena si proiectia muncii

Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in vedere a se asigura
conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-se incrucisarea
materiei prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu ambalaje curate si a personalului
care intra in activitatea de productie.
Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de productie si
spatii de depozitare a produselor, grupuri social-sanitare, precum si camera speciala pentru
spalarea autocisternelor. Spatiile de productie trebuie sa fie realizate din materiale netoxice, cu
pereti si pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite cu faianta, sa fie rezistente la acizi si
baze, antiderapante, asigurandu-se posibilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si
dezinfectii cu solutie de clor.
De asemenea trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazute de tehnologia
produselor.
In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.

V. 1. IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE

Se refera la curatirea pardoselilor, peretilor, tavanelor, ferestrelor, spalarea si dezinfectia


utilajelor, conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Tavanele se varuiesc periodic
eliminandu-se in permaneta praful depus pe pereti, ferestre, etc.
Pardoseala se va spala zilnic (mai ales dupa caz) cu solutie de 3-5% detergenti urmata
de clatire cu apa calda la 55-60C si apoi apa rece, folosindu-se perii pentru frecat si teuri cu
cauciuc pentru eliminarea apei. Ambalajele si utilajele se spala cu solutii alcaline, cu concentratie
ridicata, urmata de o neutralizare cu solutie acida, apoi clatire cu apa. Concentratia solutiei
alkaline se stabileste in functie de gradul de impurificare a utilajelor, se utilizeaza soda caustica,
fosfat trisodic, hexometafosfat si silicat de sodium. Pentru neutralizarea solutiei alkaline cu care
s-au spalat utilajele se foloseste acid azotic, care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar
depune in utilaje.
Ca solutie de dezinfectie se foloseste clorura de var si triplocorit de sodium. Clorura de
var se obtine din 1,5 pana la 3 kg substanta solida in 100-200 l apa. Dupa fiecare utilizare
instalatia sau utilajul se supune operatiei de igienizare care consta in :
demontarea partilor de utilaje care necesita spalare;
indepartarea resturilor cu apa calda la 35-40C;
spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de

spalare;

clatire cu apa calda;


dezinfectie cu solutii dezinfectante sau aburire;
clatire cu apa rece;
controlul spalarii visual si de laborator.
Prin conducte se trece apa calda la 35-40C timp de 5 min. dupa care se desfac in bucati
si se introduce in solutiile de spalare la 50-55C se spala cu perii speciale.
Conductele se mai pot spala astfel:
clatire cu apa calda la 40-45C;
spalare cu solutii alkaline la 65-68C timp de 20-30 min;
clatire cu apa la 40-45C timp de 10-15 min;

spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7% timp de 10-15 min;


clatire cu apa rece 15 min;
aburire 5 min.
Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina, clatirea
cu apa la 80-90C si dezinfectie cu apa clorinata. Se acorda deosebita atentie spalarii mijlocelor
de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.

V. 2. IGIENA GRUPURILOR SOCIAL-SANITARE


Vestiarele trebuie prevazute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cu
dusuri si w. c. -uri, apoi camera cu echipament de lucru, aceste grupuri social-sanitare se numesc
vestiare filtru. Vestiarul va fi dotat cu spalatoare cu apa calda, solutie de dezinfectant, sapun,
perie de unghii, uscator cu prosop sau aparat electric. Personalul care lucreaza in prelucrarea
laptelui trebuie sa fie sanatos, nepurtator de microbe patogeni, microbe(febra tifoida, TBC, etc. ),
fara rani deschise si sa fie curat.
Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

V. 3. IGIENA IN UNITATILE DE
COMERCIALIZARE A BRANZETURILOR

Pentru ca produsele lactate san u sufere modificari de natura organoleptica, fizicochimice sau microbiologica, unitatile de comercializare trebuie sa realizeze urmatoarele conditii:
sa fie dotate cu frigidere, vitrine frigorifice sau depozitare sau expuse la vanzare;
produsele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu ambalaje
goale;
sa se pastreze curate frigiderele, peretii si pardoselile;

personalulul comercial trebuie sa fie sanatos, asigurat cu echipament sanitar de


protectie;
se interzice intrarea cu animale in magazine;
periodic se executa operatiile de dezinfectare si deratizare, intotdeauna dupa terminarea
programului, de preferinta in absenta produselor lactate.

Bibliografie
E. Meleghi
O. Banu
Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui
E.D.P.Bucuresti, 1995 ;

-Ing. Caloianu Emilia


Ing. Zalutchi Petrina
Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed.
Universitas company, Bucuresti, 2001 ;

-G.Chintescu
St. Grigore
Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;

-Vasile Stanescu
Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de Maine,
Bucuresti, 1998 ;
-

Cornelia Vintila

Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed. Waldpress,


Timisoara, 2008
-

Reviste de specialitate
Site despre fabrici de lapte