Caracteristicile de calitate ale paini

Cuprins
1

Introoducere3
1Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acestei7
1.1Caracteristicile nutritive...........8
1.2 Valoarea energetic ..12
1.3 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii......................15
1.5. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe..17
1.6 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre18
2. Principalele defecte ale pinii.19
2.1 Defectele miezului....19
2.2 Gust modificat.21
Bibliografie..28

Introducere
2

Istoria painii
Unul dintre cele mai vechi alimente, pinea dateaz din Neolitic (epoca
pietrei lustruite), o perioad preistoric pe care specialitii o plaseaz n
jurul anului 10.000 nainte de Christos. Neoliticul este o perioad
semnificativ n dezvoltarea civilizaiei umane, prin apariia uneltelor de
piatr lustruit, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a
agriculturii primitive, a creterii vitelor i a olritului.
Originea pinii e nc neclar - poate fi rezultatul unor ncercri
experimentale de a combina grunele de cereale mcinate cu ap sau
pur i simplu o ntmplare.
Prima pine era una nedospit, asemntoare cu turtele pe care le
ntlnim i n zilele noastre (tortilla mexican este cea mai celebr dintre
ele).
Egiptul secolului 18 nainte de Christos este considerat locul apariiei
pinii dospite, evoluie favorizat de folosirea unui tip de gru care
coninea ndeajuns gluten ct s permit creterea aluatului.
Dospirea pinii timpurii se fcea n mai multe feluri, n funcie de
specificul zonei: cu spum de bere, cu suc de struguri fermentat
mpreun cu fina, cu tre de gru nmuiate n vin sau - varianta cea
mai simpl - cu o bucat de aluat pstrat timp de cteva zile.
n Antichitate, pinea devine mai mult dect un aliment de baz - vechii
greci coceau o mulime de preparate din ceea ce azi numim patiserie:
cltite preparate pe grtar, pine cu miere i ulei, franzele modelate sub
form de ciuperc i acoperite cu semine de mac i multe altele. Evul
3

Mediu a cunoscut o nou ntrebuinare dat pinii, care era folosita drept
farfurie! Bucile de pine veche serveau ca suport pentru felurile de
mncare. Bucile care nu erau mncate mpreun cu felurile respective
erau fie date sracilor, fie animalelor domestice.
Un lucru interesant este evoluia preferinelor privind gradul de rafinare
al pinii. Timp de secole, pinea alb a fost considerat pinea
bogailor, n timp ce pinea neagr era destinat celor sraci. Lucrurile
s-au schimbat radical n secolul 20, cnd valoarea nutritiv superioar a
pinii negre a fcut-o s devin mult mai cutat dect pinea alb, fiind
din ce n ce mai mult asociat cu un stil de via sntos.
tiai c..
Importana de necontestat a pinii este subliniat de menionarea ei n
rugciunea cretin Tatl nostru - Pinea noastr cea de toate zilele
d-ne-o nou astzi: pinea este simbolul tuturor lucrurilor fr de care
traiul zilnic n-ar fi cu putin.
Cu excepia unei pri din Asia, care prefer orezul, toate popoarele
lumii mnnc pine, multe dintre ele crend de-a lungul timpului tipuri
speciale.
n Mexic se mnnc aproape 1000 de varieti de pine, fr s mai
numrm tradiionalele tortilla...
i n Peru exist multe tipuri de pine, care nsoesc marea varietate
gastronomic peruvian. Dintre acestea se remarc pinea din cartofi,
foarte popular n Anzi, i bizcochos - o variant de pine dulce,
mncat cu unt i ciocolat cald.
4

Spania are peste 300 de tipuri de pine, existnd chiar o regiune numita
Tierra del Pan (ara pinii), datorit specificului ei economic din
trecut.
Germanii sunt printre cei mai mari consumatori de pine din lume:
celor peste 500 de tipuri de pine de baz li se adaug peste 1000 de
feluri de specialiti de pine i patiserie.
Finlanda i Rusia au n comun popularitatea pinii de secar. Pinea
tradiional finlandez are form de colac, gaura din mijloc ajutnd la
depozitarea ei.
Roti sau Chapati sunt tipuri de pine foarte populare
n India,Pakistan i alte ri din Sudul Asiei - e vorba despre pini
nedospite, din fin integral, coapte pe plite de metal numite tava.
i n Italia exist o mare varietate de pini, cu diferene mari de la
regiune la regiune. O mare parte dintre pinile italieneti conin ulei de
msline, unt sau grsime, pentru a fi mai fragede i mai gustoase.
Similar cu aluatul pentru pizza, focaccia este gatit cu ulei de msline i
ierburi aromatice i se servete cu brnz sau umplut cu carne sau
legume.
n Frana, celebrele baguette au coaja groas, crocant i deseori
goluri mari de aer n interior, i sunt vndute neambalate, pentru a-i
pstra aspectul crocant al cojii.

1 Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acesteia

n literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare
i tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat
sub forma compoziiei chimice procentuale.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale
sale (fig.1.1) - constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel,
6

calitatea alimentelor este privit drept grad de satisfacere a unei

necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest
scop
n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia
dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic,
reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia a unui
produs alimentar.
Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a
oamenilor, este necesar a se pune n eviden motivele pentru care
aceasta se consum zilnic i este att de important pentru meninerea
strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special,
de caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.

Valoarea nutritiv a produselor alimentare

1.1

Caracteristicile nutritive

Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date

de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine,
precum i de capacitatea lor de asimilare. Coninutul pinii n proteine,
substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii, valoare
deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din
pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol
plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea
esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie
mare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin,
izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, tronin, triptofan i
8

valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pe care le

ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii
organice. S-a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie
de sex, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de
proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre 40 i 100g.
Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n
aminoacizi eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul
organismului n lizin.
n tabelul 1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine,
necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de
acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine
Rezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi.
Pe de alt parte, componena substanelor proteice din pine este
nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, coninutul de lizin este mic,
acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai 15...20%.
Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare
msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru
dezvoltarea organismului.
n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor,
calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri
fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor, 800...2000 mg
calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su
9

de substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc

este relevat n tabelul 2

Fig1

Fig 2

10

Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare

organismului reiese din datele nscrise n tabelul 3.

n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i

diversificat este necesar s se fabrice att pine alb ct i pine neagr,
ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia pe care trebuie s o
aib finurile n acest scop.
1.2 Valoarea energetic
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea
acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau
kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei,
acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct
caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n
organism a alimentului.
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer
n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n
procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric,
variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.
11

Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt

glucidele, materiile proteice (protidele) i substanele grase (lipidele).
Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea n organism a
unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35
calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt
transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru
reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub
diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii
calorice se folosesc o serie de coeficieni specifici de asimilaie.
Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din fin, respectiv
pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i
0,85% pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici
este superior n cazul pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz,
fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omul(n
general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).
Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti
superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu
0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a gradului de asimilaie a
substanelor nutritive din pine.
Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie
i alimentaie prin teste biologice asupra unui numr mare de persoane.

12

Valoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul

n principalii componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd
formula
Q = (P rKpr + LKL + GKG)(100 - u)/100 [cal/100g],
n care: Q este valoarea energetic a pinii, n kJ/100g pine;
Pr, L, G- coninutul de proteine, lipide, glucide, n g/100g
substan uscat din pine;
KP, KL, KG- coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor,
glucidelor, n kJ/g;
u - umiditatea pinii, n %.
Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la
care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului
uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitii)
i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt
indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru
diferite categorii de populaie.
Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850
kJ/100g n funcie de gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i
grsimi, umiditate.
Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de
extracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i
grsimi.

13

Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai

atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit
marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de
realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase,
fr a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de
impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste
14

considerente au fost introduse anumite Reglementri europene privind

ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului,
ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de
aciune pentru creterea calitii acesteia.
1.3 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii
Caracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest
n funcie de tipul acesteia.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea
organoleptic i estetic, sunt cele care dau imboldul cumprrii unui
produs.

De

altfel,

proprietile

organoleptice

constituie

pentru

cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii,

influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de
cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.
1.4 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii albe
Pinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap
potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.
Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea
calitii pinii albe trebuie s corespund documentelor tehnice
normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare.
Pinea alb se prepar dup instruciuni tehnologice elaborate de
productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare.

15

16

1.5. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe

Pinea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 800, sau
tip 900, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru
ameliorarea calitii.
Pinea semialb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate
de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

17

1.6 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre

Pinea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1250 sau tip 1350,
drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea
calitii.
Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea
calitii pinii negre trebuie s corespund documentelor tehnice
normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare.
18

Pinea neagr se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de

productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

2. Principalele defecte ale pinii

Pentru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai
cauzele care le provoac, ci i modul n care acestea apar.
2.1 Defectele miezului
19

Principalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent i

diminueaz calitatea pinii, sunt: crpturile, desprinderea miezului de
coaj, straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniform.
Crpturile - se pot gsi lateral sau pe suprafaa cojii. Ele apar
datorit presiunii gazelor de fermentare din aluat, care atunci cnd se
folosesc finuri de slab calitate (cu coninut mai sczut n gluten) i
coaja pinii este mai puin elastic ies din aluat i formeaz crpturi la
suprafaa pinii. i n cazul n care aluatul a fermentat timp mai
ndelungat, datorit aciunii enzimelor proteolitice, rezistena glutenului
scade, gazele de fermentaie ies prin coaj i formeaz la exterior un
numr mare de crpturi orientate n direcii diferite, care degradeaz
aspectul comercial al pinii.[78,39]
Crpturi se pot forma la suprafaa cojii i cnd dospirea final a
aluatului este de scurt durat, iar coacerea se face n cuptor la
temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeaz prea repede
coaja, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din
pine producnd crpturi laterale.
Desprinderea miezului de coaj apare la pinea fabricat din orice
tip de fin i se produce n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura
este prea ridicat i se formeaz o coaj compact, nainte de a se
termina fermentarea. Sub coaj se adun vapori de ap i gaze de
fermentaie care i mresc volumul i exercit o presiune asupra masei
de miez, desprinznd-o de coaj.

20

Straturi compacte de miez - se prezint ca o mas neporoas,

lipicioas. Acestea se formeaz n timpul coacerii, cnd aluatul nu este
suficient fermentat i apa care se evapor n zona cojii de pe vatr,
ptrunde spre interior, ntlnete poriuni mai reci de aluat i
condenseaz, provocnd creterea umiditii aluatului n aceast zon.
Aluatul devine mai moale i mai greu, ceea ce duce la strivirea porilor
formai n masa de aluat i la formarea de straturi compacte n aceste
zone.
Straturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea
pinii din cuptor, atunci cnd aceasta este depozitat necorespunztor,
prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori, condensndu-se sub
coaj, produc aici, prin acelai efect ca

n cazul anterior, dungi

compacte, umede i lipicioase.

Porozitate necorespunztoare - se manifest prin pori prea mici i deni,
pori mari i neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai se
datoreaz aluatului prea dens. Porii mari i neregulai se datoreaz unui
aluat prea moale, cnd glutenul este hidratat prea mult i permite
formarea porilor mari, neomogeni. Golurile care se gsesc n miez se
pot datora i modelrii defectuoase; cnd se nglobeaz o cantitate prea
mare de fin coeziunea masei de aluat se slbete i, datorit tensiunilor
care apar, se produc goluri mari.
2.2 Gust modificat

21

O pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic

pinii fermentate i bine coapte.
Sunt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru,
aceasta datorit folosirii unei maiele vechi n cantitate mare, gust nesrat
sau prea srat, cnd nu s-a dozat n mod corespunztor sarea. Pot aprea:
gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri alterate,
cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.
n tabel sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care
le produc.

22

23

24

25

26

27

28

Bibliografie
http://www.rotundaromaneasca.ro/istorie.html
https://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/29/paine/
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SIPROSUSELE-DE-PANIFIC32783.php
Banu, C. i colab., 2007, Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare,
Ed. Agir, Bucureti

Denisa Mihele, 2003, Analiza i controlul fizico-chimic al alimentelor,

Ed. Multi Press Internaional, Bucureti.

29