Examenul organoleptic al crnii

Caracterele organoleptice ale crnii proaspete

Carnea proaspt prezint urmtoarele caractere organoleptice:
Aspectul exterior: suprafaa crnii este uor deshidratat; seciunea este uor umed; esutul
conjunctiv este alb-sidefiu i elastic; tendoanele sunt tari, elastice i lucioase; lichidul sinovial
este clar; grsimea are aspectul, culoarea, consistenta i mirosul caracteristice speciei.
Culoarea. Dup culoare, crnurile se clasific n: crnuri albe, roii i "negre". Suprafaa
crnii proaspete este de culoare roz pn la roie, depinznd de specie. Suprafaa de seciune
este lucioas i de culoare caracteristic speciei, variind ns i cu regiunile corporale. Sucul
muscular se obine greu prin presare, este clar i n cantitate redus. Pentru evidenierea lui se
indic folosirea hrtiei de filtru.
Consistena. Aceasta este ferm i elastic, compact pe seciune, iar prin presare cu vrful
degetelor nu pstreaz ntipriturile acestora.
Mirosul este plcut, aromat i caracteristic speciei de la care provine.
Mduva oaselor umple canalul medular, este elastic, de culoare i consisten normal, iar pe
seciune este lucioas.
Bulionul de carne (obinut dup fierbere) este clar, transparent, specific aromat i are la
suprafa un strat de grsime topit sub form de insule mari, reunite. Gustul apare plcut,
aromat si specific.

Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete

Carnea relativ proaspt este acea categorie de carne ce se afl la limita
admisibilitii n consum. Organoleptic, ea prezint urmtoarele caractere:
Aspectul exterior: carnea prezint la suprafa o pelicul uscat, dar uneori poate
fi acoperit pe anumite poriuni cu o cantitate redus de mucus vscos; esutul
conjunctiv este mai puin elastic, mat sau uor cenuiu; tendoanele apar moi, mate
sau cenuii; lichidul sinovial este uor tulbure, iar suprafeele articulare sunt
acoperite cu un strat redus de mucus vscos; grsimea (ndeosebi cea de la
suprafa) nu are luciu i are o consisten diminuat.
Culoarea. Att la suprafa ct i n profunzime, culoarea este mai deschis dect
la carnea proaspt (excepie face carnea cu un coninut ceva mai mare de snge,
la care culoarea este mai nchis). Seciunea crnii este umed, fr luciu, dar nu
este lipicioas. Sucul muscular oprimat prin presare este mai abundent, astfel c
hrtia de filtru aplicat pe suprafaa seciunii se umezete repede. De asemenea, el
este uor tulbure.

Consistena. Att la suprafa ct i n seciune carnea este moale. Neavnd o

consisten ferm, dup apsarea cu degetele, ntipriturile lor persist o perioad
oarecare de timp. Cu toate acestea, ele i revin suficient de repede i relativ
complet.
Mirosul poate fi uor acid sau foarte slab de amoniac; uneori, la suprafa se
percepe un miros de carne neaerisit sau un miros uor de mucegai.
Mduva oaselor este parial desprins de pe marginile canalului medular, are
culoare mai nchis i este cenuie sau mat n seciune.
Bulionul de carne este uor tulbure, are gustul mai puin plcut sau poate avea
chiar un gust slab de rnced. La suprafa grsimea se separ sub form de
picturi mici, avnd i ea miros i gust slab de rnced.

Caracterele organoleptice ale crnii alterate

Carnea alterat prezint urmtoarele caractere organoleptice:
Aspectul exterior, n majoritatea cazurilor suprafaa crnii este umeda i lipicioas, putnd
prezenta i pete de mucegai; n puine cazuri suprafaa crnii alterate este uscat; esutul
conjunctiv apare cenuiu, lipsit de elasticitate, chiar moale; tendoanele sunt moi, umede,
acoperite cu mucus lipicios i au culoare cenuie-mat; lichidul sinovial este tulbure, iar
suprafeele articulare sunt acoperite cu mult mucus; grsimea de la suprafa are culoare
cenuie, aspect mat, consisten moale, miros i gust de rnced.
Culoarea la suprafa dar i n seciune este cenuie sau verzuie. Suprafaa de seciune este
umed i lipicioas.
Consistena este moale i neelastic, iar ntipriturile degetelor sunt persistente. Carnea se
dilacereaz cu uurin sau este friabil, rupndu-se uor.
Mirosul este caracteristic de alterare i se poate percepe att la suprafa, ct i n profunzime
lng os. Mirosul crnii are valoare practic nsemnat n stabilirea strii de prospeime, n
cazul cnd modificrile mirosului nu sunt suficient de pronunate, se recurge la una din
urmtoarele probe:

Proba fierberii. Se iau cca 150 g carne din diferite locuri i se taie n buci
mici, care se fierb cu un volum mic de ap, ntr-un vas acoperit, n momentul
fierberii, capacul se ridic i coninutul se miroase. Produii volatili din carne,
antrenai odat cu vaporii de ap pot fi astfel percepui mult mai bine.
Proba frigerii. Este o prob simpl care const n frigerea unei buci de carne
din proba de analizat la o temperatur potrivit i mirosirea ei.
Proba acului de lemn (proba sucului muscular) Ea const n introducerea unui
ac de lemn bine ascuit n straturile profunde, scoaterea si mirosirea lui. Acul se
confecioneaz din lemn de foioase.
Mduva oaselor nu umple canalul medular, este desprins de pe os, are o
consistent moale (uneori chiar fluid) i este de culoare cenusie-murdar.
Periostul este i el modificat, aprnd cenuiu spre brun sau negricios.

Bulionul de carne este murdar, tulbure i conine multe flocoane. Mirosul i gustul
sunt de rnced, mucegai sau putrid. La suprafa nu se exprim insule de grsime
sau picturi (n rare cazuri pot fi observate picturi foarte mici).
Msuri i sanciuni rezultate n urma examinrii.
- Crnurile proaspete sunt bune pentru consum, apte pentru conservare i se
preteaz pentru prelucrarea n produse din carne.
- Crnurile relativ proaspete se pot consuma ca atare, dar imediat. Se interzice
conservarea sub orice forma sau folosirea lor la obinerea preparatelor din carne.
- Crnurile alterate nu se admit n nici un fel n consum. Ele se confisc i n funcie
de posibiliti, se denatureaz i se distrug sau se industrializeaz tehnic (se
transform n finuri de carne).

Determinarea poate da indicaii privind gradul de prospe ime i crnii

numai n cazul n care animalele au fost tiate n condi ii corespunztoare (se are n
vedere influena factorilor nainte de tiere i a factorilor tehnologici asupra valorii
pH-ului crnii prin tiere).
Msurarea exact i rapid a valorii pH-ului se face cu ajutorul pHmetrelor, eroarea metodei fiind 0,010,03 unit i pH. Se recomand folosirea
electrozilor de sticl. pH-ul crnii se msoar pe omogenate de carne (raport carneap = 1/2) sau pe extracte. Pentru ob inerea extractului se folosesc 10g carne se
extrag cu 20 ml ap distilat liber de bioxid de carbon. Extractul se las 30 minute
la temperatura camerei dup care se filtreaz.
pH-ul crnii depinde de momentul determinrii. Pentru carnea de vit s-a
gsit un pH iniial de 6,99 care a sczut la 5,46 dup 48 ore i apoi a crescut din nou
la 5,57 dup alte 48 ore post-sacrificare

Se umectez hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos pregtit.

Se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nso e te hrtia indicator i
se citete pH-ul corespunztor culorii respective.

Determinarea pH-ului cu pH-metrul Hanna

Pentru efectuarea examenelor se prepar iniial extractul apos de carne.
n acest scop, proba de carne pentru analiz se cur de esuturi
conjunctive i cele grase i se toac fin. Din proba tocat se iau exact 10g
carne care se aduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250ml. Peste carne se
adaug 100ml ap distilat i se aeaz pe o baie de ap cald de cca 30o40oC. Amestecul se las la extracie cca 15-20 minute, timp n care se agit
de cteva ori. Dup acest interval de timp extractul se filtreaz, iar filtratul
este supus n continuare examenelor.
pH-metrul digital realizeaz o citire automat a pH-ului i a temperaturii
la care se realizeaz citirea, n funcie de temperatur aplicndu-se corecii
pentru o determinare exact a pH-ului.

Tehnica de lucru
Msurarea se efectueaz prin etalonarea pH-metrului cu dou soluii tampon de
pH cunoscut. Cu 10-15 minute inainte de determinare, se deschide aparatul. Se
aduce la zero, conform instructiunilor insotitoare.
Dup echilibrarea aparatului, electrodul de citire se introduce n bulionul de
carne preparat anterior i se realizeaz citirea pH-ului. Bulionul de carne se prepar
prin adugarea a 10 g prob fin mrunit n 100 ml de ap distilat, fierberea
acestui amestec i filtrare.
Valoarea pH-ului la preparatele din carne se regsete ncadrat ntre 5,8-6,1 n
funcie de natura produsului.