THR

1. CONTRACTUL DE FRANSIZA
Incepe sa se aplice in domeniul hotelier din 1950. Prin contract se stabilesc obligatiile fransizorului privind
respectarea caietului de sarcini si cele privind plata drepturilor catre fransizor, respectiv: o taxa de fransiza,
redevente anuale pentru fiecare activitate exprimata in procente.
Fransizorul poate impune plata remuneratiei diferentiat de la un hotel la altul in functie de specificul acestuia.
Durata unui contract este de 10 ani cu posibilitati de prelungire.
2. CONTRACTUL DE CONDOMINIUMS
Primul concept se lanseaza in 1957, respectiv vanzarea proprietatii in mod individual. Companiile care au
vandut spatii in acest sistem au fost: organizatia Sol Melia, Multi-Hotel opereaza in Franta, Elvetia si Germania
Trans-Reality Inc. din Geneva ofera spatii in Portugalia si Miami Beach, Hilton Head SUA.
3. CONTRACTUL DE TIME-SHARING
Cunoaste o dezvoltare rapida in perioada 1975-1980. Cele mai importante companii: Marriott Corporation,
Resort Condominiums International, Interval International. Este specific turismului de vacanta. Familiile devin
proprietare ale unor ap. sau case de vacanta in sistem timp partajat pentru 7-21 zile/an. Identificarea clientilor
se face prin firme de marketing specializate iar vanzarea se face esalonat pe o perioada cuprinsa intre 40-99 ani.
Obiectul contractului mentionarea elementelor de identificare ale hotelului sau statiunii al tipului de apartament
categoria si suprafata. Perioada de ocupare mentionarea nr de zile, stabilirea datei si orei de inceput a sejurului
si a celor de sfarsit, precum si primul an de ocupare. Pretul proprietatii cuprinde valoarea totala si esalonarea
platilor. Plata esalonat sau integral. Alte taxe taxa initiala de management si taxa de administrare. Clauze
privind raspunderea partilor clientul se obliga sa plateasca toate sumele; sa pastreze in stare de functionare
toate dotarile; sa respecte toate deciziile luate de Adunarea Generala a Proprietarilor; in cazul in care
proprietarul nu-si plateste obligatiile, firma de marketing va anula contractul si va pune in vanzare
apartamentul; firma de marketing are dreptul de a stabili responsabilitatile administratorului si elaboreaza un
regulament de utilizare al apartamentului si se obliga sa asigure o buna functionare a dotarilor.
4. CONTRACTUL DE MANAGEMENT
Perioada contractului variaza in functie de obiectivele urmarite: 3-5 ani in prima etapa si 5-15 ani in a doua
etapa. Avantajele hotelului care incheie un contract de management sunt: utilizarea marcii, asistenta tehnica,
implementarea standardelor de servicii si calitate, pregatirea personalului, utilizarea sistemelor de rezervare,
definirea contractelor manageriale si de marketing, promovarea vanzarilor, organizarea activitatii generale,
gestiunea materiala si financiar-contabila. Remuneratia se face diferentiat in functie de prevederile contractului:
o cota procentuala din total venituri(3-6%), o cota procentuala din profitul brut de exploatare(10-20%),
perceperea ambelor cote in varianta combinata(5% din VT si 10% din PBE).
5. DOCUMENTATIA NECESARA PT OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CLASIFICARE
Cerere de eliberare a cert.de clasif., certificat constatator de la registrul comertului din care sa rezulte obiectul
de activitate si structura actionariarului, certificat de inmatriculare, actul constituitv sau autorizatia de
functionare, certificat de inregistrare la Oficiul registrului comertului insotit de anexe, schita privind amplasarea
si adresa unitatii, schita privind structura, amplasarea si nominalizarea camerelor, repectiv a spatiilor de
alimentatie, fisa privind incadrarea nominala a camerelor si a spatiilor de alimentatie pe categorii de clasificare,
avizul specific privind amplasamentul si functionaliatea obiectivului, copie de pe brevetul de turism pentru
directorii de hotel, de restaurant, motel, camping, copii de pe actele de calificare a personalului de la receptie si
de unitatile de alimentatie. Eliberarea certificatului de clasificare ag. economic va solicita DGAC obtinerea
certificatului de clasificare prin depunerea documentatiei si a cererii in termen de 60 zile inainte de darea in
folosinta si se elibereaza in termen de 60 zile de la data depunerii. Vizarea certificatului se vizeaza din 3 in 3 ani
si se face cu cel putin 60 zile inainte de expirarea termenului de valabilitate. Retragerea cetificatului se poate
retrage atunci cand nu este respectat unul din criteriile minime: asigurarea apei calde la grupurile sanitare si in
spatiile de productie, asigurarea functionarii si intretinerii coresp. a grupurilor sanitare, asigurarea unei
temperaturi minime de 18* C pe timp friguros, detinerea autorizatiilor sanitare, sanitar-veterinara si de mediu,
detinerea autorizatiilor/avizelor de prevenire si stingere a incendiilor.

6. CRITERII DE CLASIFICARE A STRUCTURILOR DE PRIMIRE TURISTICA

Criterii constructive - starea generala a cladirii: aspect, firma,insemne distinctive, parcari auto, rampa de acces
carucior pt persoane cu deficiente, intrari turisti, personal, bagaje
Criterii privind organizarea spatiilor si a serviciilor aferente: nr minim de spatii de cazare, suprafata minima a
holului de intrare, serviciu de receptie prevazut cu spatii pentru comercializare, pastrarea bagajelor, a
echipamentelor sportive, sistem de pastrare a valorilor turistilor si cu personal calificat
Instalatii: sistem de climatizare, aer conditionat, incalzire centrala, izolatie fonica, iluminat electric, grup
electrogen, ascensoare. Suprafata minima a camerelor. Suprafata minima a bailor. Inaltimea minima a
camerelor. Inaltimea minima a culoarelor si a casei scarilor. Numarul maxim de paturi in camera.
Echipamente sanitare: grup sanitar comun, grup sanitar in camera. Dotarea cu mobilier si alte obiecte in:
camera, baie, vestibul, salon, apartament. Seif. Telefon/ fax. Spatii de alimentatie: spatiu de pregatire si servirea
micului dejun, bucatarie echipata complet in aparta-mente, bufet, restaurant, bar de zi. Dotari pentru congrese
si alte manifestari. Sali polivalente, birouri, instalatii de traducere simultana. Servicii suplimentare minime
obligatorii. Alte criterii. Criterii suplimentare de evaluare(personalul hotelier)
7. ELEMENTELE CONTRACTULUI DE REZERVARE
Pentru ca o comanda de rezervare sa se concretizeze intr-un contract ferm trebuie sa indeplineasca urmatoarele
cerinte: sa aiba o forma scrisa, sa contina toate elementele specifice (emitentul, numele clientului, perioada
solicitata, tipul de camera, nr de camere, servicii suplimentare, elemente de garantare <cont bancar, elem.de
identificare a cartii de credit, ale voucherului, ale cecului>. In ceea ce priveste modalitatea de plata, statisticile
europene arata ca 25% dintre clienti platesc cu numerar, 35% utilizeaza voucherul si 40% utilizeaza cartile de
credit si cecurile de calatorie.
8. FUNCTIILE UNITATILOR DE ALIMENTATIE
Functia sociala: dispunerea spatiala si structurala a diferitelor tipuri de unitati de alimentatie are un rol
important in asigurarea hranei in conditii de igiena si confort. Functia educativa: in unitatile de alimentatie se
realizeaza un sortiment bogat de preparate prin care clientul isi perfectioneaza modul de comportament,
dobandind noi cunostinte si obiceiuri de consum. Functia culturala: clientul are acces nu numai la preparatele
diferitelor popoare ci si la cultura acestora. Ambientul, programele artistice specifice vin sa intregeasca
imaginea despre anumite culturi. Functia de agrement: clientii vin in unitatile de alimentatie nu numai pentru a
consuma anumite produse si bauturi ci si pentru a se distra, pentru a se relaxa intr-un ambient placut.
9. PRINCIPIILE APLICARII SISTEMULUI HACCP
Evaluarea pericolelor asociate cu obtinerea materiilor prime si a ingredientelor, prelucrarea, manipula-rea,
depozitarea, distributia, prepararea si consumul produselor alimentare. Determinarea punctelor critice prin
care se pot tine sub control pericolele identificate. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare
punct critic de control. Stabilirea procedurilor de monotorizare a punctelor critice de control. Stabilirea
actiunilor corective care vor fi aplicate in situatia cand in urma monotorizarii pct critice de control este
detectata o abatere de la limitele critice. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care
constituie documentatia planului HACCP. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul
HACCP functioneaza corect
10. ETAPELE APLICARII SISTEMULUI HACCP
Definirea termenilor de referinta, selectia echipei HACCP, descrierea produsului, identificarea intentiei de
utilizare, construirea diagramei de flux, verificarea pe teren a diagramei de flux, listarea tuturor riscurilor
asociate fiecarei echipe si listarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile, aplicarea unui arbore
decizional pentru fiecare etapa a procesului in vederea identificarii punctelor critice de control, stabilirea
limitelor critice pt fiecare pct de control, stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare pct critic,
stabilirea unui plan de actiuni corective, stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si documentatiei,
verificarea modului de functionare a sistemului HACCP, revizuirea planului HACCP.

11. ETAPELE EFECTUARII SERVICIULUI IN RESTAURANT

Primirea si conducerea clientilor la masa: se face de catre seful de sala, hostess sau chelnerul de la raionul
apropiat de intrare. Lucratorul respectiv saluta intotdeauna primul conducand clientii la masa aleasa.
Prezentarea listelor de preparate si bauturi: seful de sala sau chelnerul ofera lista celui care conduce masa.
Daca se solicita mai multe liste, acestea vor fi aduse de la consola si oferite in acelasi mod. Clientii sunt lasati
cateva clipe pentru a alege preparatele si bauturile dorite. Luarea comenzilor si transmiterea acestora la sectii:
comanda se ia de catre seful de sala sau chelner. Va sta in dreapta celui care comanda, cu bloc-notesul in mana
stanga si pixul in dreapta. Se dau explicatii cu privire la componenta preparatelor. Trebuie respectata libertatea
de a alege a clientului. Comanda se ia complet pentru a-si putea organiza mai bine serviciul. Se intocmeste
bonul de marcaj, manual sau la caserie. Chelnerul transmite bonul bucatarului gestionar sau inlocuitorului
acestuia care anunta bucatarilor de partida comanda. Completarea mise-en-place-ului in functie de comanda
data: ajutorul chelnerului completeaza mise-en-place-ul la masa respectiva in functie de comanda. Daca sunt
doar doua persoane la o masa de patru se ridica si se depun la consola obiectele de inventar care sunt in plus.
Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor: la preluarea de la sectie, chelnerul verifica cantitativ si
calitativ preparatele care sunt montate pe platouri sau ale obiectelor de inventar. Efectuarea propriu-zisa a
serviciilor: serviciile se efectueaza in ordinea meniului. Primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si
apa minerala. Debarasarea: se efectueaza dupa fiecare serviciu. Se incepe cand toti clientii de la masa
respectiva au terminat de mancat. Nu se recomanda debarasarea la mai multe mese odata. Intocmirea notei de
plata(facturii): se intocmeste la cererea clientului, la schimbarea turei si la terminarea programului de functionare al unitatii de catre chelner sau casier si se prezinta in mapa speciala, pe o farfurie de desert, pe o tava mica
sau intr-un servet prin dreapta celui care a comandat. Chelnerul se retrage pt a da posibilitatea clientului sa
verifice nota de plata apoi vine langa masa ridica farfuria si se retrage pentru a numara banii si a oferii restul
daca este cazul. Conducerea clientilor la plecare: cand clientii doresc sa plece chelnerul trage scaunul intai
femeilor si conduce clientii la plecare, ii saluta si le adreseaza formulele cuvenite si ii invita sa mai revina.
Chelnerul revine in salon debaraseaza complet masa si reface mise-en-place-ul si asteapta alti clienti.
12. PRINCIPALELE METODE DE SERVIRE
Sistemul direct de servire: in majoritatea unitatilor, in special la serviciul a la carte. Se preia platoul de la sectie
si se prezinta prin stanga celui care a comandat sau la capatul mesei cand sunt 8-10 persoane. Se incepe
serviciul in ordinea de preferinta, nu se servesc clientii de la mese diferite din acelasi platou.
Sistemul indirect de servire: se prectica la mese oficiale cu nr mic de invitati sau in cadru restrans, familial.
Preluarea de la sectie, transportul si prezentarea se face ca la sistemul direct cu deosebirea ca tacamul de
serviciu va fi orientat catre client, desfacut, lingura spre drepta si furculita spre stanga, privind de la client.
Ajutorul aseaza farfurii calde sau reci iar chelnerul ofera platoul in stanga clientului, avand aceiasi pozitie ca la
prezentare, iar acesta se serveste singur. Sisitemul de servire la gheridon: in unitati care pe langa sistemul
propriu, se efectueaza operatiuni de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare. Se aduce gheridonul la
masa fara al lipi de masa la una din laturile libere, iar daca nu este loc, intre doi clienti fara ai deranja sau a
stanjeni circulatia. Se preia, se transporta si se prezinta la fel ca la sistemul direct. Sistemul de servire la
farfurie: in majoritatea unitatilor, dar pentru un serviciu ingrijit la restaurantele de 3,4 si 5 stele se recomanda
acoperirea farfuriei cu un clos. Preparatele sunt montate in sectii cu mentiunea ca lucratorii respectivi cunosc
regulile de serviciu. Sistemul de servire cu platoul pe masa: se practica in unitati modeste, pensiuni, familie. Se
aseaja farfuriile, se preia platoul si se prezinta ca la sistemul direct, se aseaza pe centrul mesei pe placa sofanta
sau resou, cu tacamul de serviciu orientat catre cel care urmeaza sa se serveasca primul sau catre gazda. Acest
sistem are urmatoarele avantaje: rapiditatea in servire, capacitate sporita a bucatarilor de a monta preparatele.