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CALIDAD ALIMENTARIA DE LA por
ANTICUCHERIA DOA
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MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA ANTICUCHERIA
DOA PANCHITA
CARGO

ELABORADO POR
REVISADO POR

Alumnos
Docente

NOMBRE
LOPEZ CALDERON ROBINSON
MEDINA SILVA IVAN
MIRANDA RAMOS EDWARD
MSc. HUBERT ARTEAGA MIANO

Trujillo, 14 de octubre del 2013

FIRMA

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INDICE
SECCIN

TITULO

PGINA

0.0

Cartula

01 de 42

0.1

ndice

02 de 42

0.2

Introduccin

03 de 42

0.3

Polticas, objetivos y alcance

03 de 42

0.4

Definiciones

04 de 42

1.0

Equipo HACCP

05 de 42

1.1

Mapa organizacional del equipo HACCP

06 de 42

1.2

Funciones del equipo HACCP

06 de 42

2.0

Descripcin del producto

11 de 42

2.2

Flujo grama del proceso productivo

13 de 42

2.3

Descripcin de las etapas del proceso productivo

14 de 42

3.0

Anlisis de peligros

23 de 42

4.0

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

27 de 42

4.1

27 de 42

6.0

rbol de decisiones para los PCCs

Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y
accin correctiva
Verificacin del sistema

7.0

Control y preservacin de documentos y registro

31 de 42

8.0

Auditoras externas e internas

34 de 42

0.5

Anexos

37 de 42

5.0

0.2 INTRODUCCIN

29 de 42
30 de 42

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El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de
peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de
gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Anticucheria DOA PANCHITA es un restaurant dedicada a la elaboracin de
anticuchos para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus trabajadores
a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, la anticucheria busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.

0.3 POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

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Poltica de Calidad
La anticucheria DOA PANCHITA documenta y define claramente su Poltica de
Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:
Brindar anticuchos inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la
optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestro restaurant.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de
acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de los ANTICUCHOS en la
presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicacin
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, preparacin, control de calidad y despacho de los anticuchos.
El presente manual es aplicable a la lnea de Anticuchos de la anticucheria ubicada en la
Avenida Mateo Pumacahua 1052 El Porvenir
0.4 DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.

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Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
1.0 EQUIPO HACCP

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Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prcticas y POES de la empresa.
1.1.

MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

GERENTE
GENERAL
JEFE DE
MANTENIMIENTO Y
VIGILANCIA
PARRILLE
MOSO
COCINER
JEFE DE COCINA
RO
S
OS

PERSONAL DE
ADMINISTRADOR
LIMPIEZA
CAJER
O

VIGILAN
TE
ALMACENE
RORO

ASISTENTE DE
MICROBIOLOGA

1.2.

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL
El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las
actividades de la anticucheria, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el
cumplimiento de la gestin de todas las reas de la anticucheria
Como Presidente del equipo HACCP:

Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan
HACCP.

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Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.

ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los
servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,
basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:

Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparacin y del producto final.
Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de
calidad del cliente.

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JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

cada punto crtico de control.
Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin
demoras de tiempo.
Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad
que busca el cliente
Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.
Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica
y sin demoras de tiempo

ASISTENTE DE MICROBIOLOGA
Es responsable de:

Realizar anlisis microbiolgico a los platos de anticuchos

Monitorizar mediante anlisis microbiolgico las condiciones higinicas de la
anticucheria
Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en el restaurant

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Monitoria mediante anlisis microbiolgico el lavado de manos del personal

Velar por la higiene del personal y la limpieza de las reas de produccin.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

Supervisar que el uso de los utensilios y parrillas se realice bajo condiciones

higinica y sin demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que los equipos de cocina se encuentre en ptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas los equipos de cocina.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada equipo de cocina
Reportar cualquier desviacin.
Mantener limpios los equipos de refrigeracin y parrillas

ALMACENERO

Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en la

preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).
Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.
Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).

2.0 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

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PRODUCTO

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ANTICUCHO

NOMBRE

ANTICUCHO DOA PANCHITA

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de corazn de res y acompaado de

papas fritas y ensalada, es uno de los platos tpicos de la gastronoma
peruana y uno de los de mayor consumo en el Per.
Caractersticas Fsicas
color: marrn claro y oscuro en los bordes
olor y sabor: agradable.

CARACTERISTICAS

EMPAQUE Y
PRESENTACION

Caractersticas Microbiolgica:
numeracin de aerobio en placa:<50000 /gr
hongos y levaduras:
< 1000 / gr
Coliformes:
<100 / gr
Salmonella:
negativo/25 gr
E. Coli:
negativo
Listeria:
negativo/25 gr

PERSONAL: una brocheta con acompaamiento

DOBLE: dos brochetas y su acompaamiento
MINI PARRILLA (familiar):cinco brochetas en una parrilla
metlica pequeas con los acompaamientos servidos en
platos separados

El acompaamiento consta de ensalada y papas fritas y adems de

cremas: aj, vinagreta, mayonesa

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CONDICIONES DE
TRANSPORTE
VIDA TIL DEL
PRODUCTO
CONTENIDO DEL
ROTULADO

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Se brinda en envases blancos de tecnopor y las salsas en bolsas

plsticas selladas
La vida til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
10 horas y refrigerado 2 das aproximadamente, siempre y cuando no
sean manipulados.
La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, telfono
y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin, estas bolsas son
hechas a base de material poli carbonado y biodegradable

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN DEL
CORAZON CRUDO
DE RES
PCC
1

PAPA

SELECCIN Y
CLASIFIACI
N

120/2mi
nPCC 3

FRITUR

ENSALAD

TROCEADO
Aderez

4 H,
25C

LAVADO Y
DESINFECCI
N
CORTE

LAVADO Y
DESINFECCI
N

MACERA

LAVADO

ACONDICIONAMIE
PCC 2
160C/20m
in

CLASIFICA
Aj, Mayonesa

COCCION

RECEPCI
N DE

CORTADO

ACONDICIONAMIE

DESPAC
HO

2.2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA

BRASA
1. Recepcin del corazn de res
El corazn de res es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El peso de cada corazn de res se compra
superior a los 900 gramos (lavad)

Vinagret
a

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Figura 1. Recepcion del corazn de res

2. Almacenaje
El corazon comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente 4C, en
una zona de almacenaje adecuada.

Figura 2.Refrigeracin de los corazones de res.

3. Limpieza del corazn
El corazn es cortardo por la mitad para remover los nervios y la grasa. Luego se sumerge
en un chorro de agua potable para retirar los restos de sangre

4. Troceado
El corazn se coloca en tablas de picar debidamente limpias y desinfectadas, los pedazos no
deben ser pedazos demasiado delgados ya que no podrn insertarse en los anticuchos pero
tampoco demasiado gruesos ya que podran caerse de los palillos

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5. Macerado
El anticucho es macerado con un condimento preparado por la propia anticucheria,
elaborado a base de cerveza, vinagre, pimienta, sal, ajo, organo, comino y el aj., Este
macerado es por un tiempo de 4 horas a 25C antes de la coccin en la parrilla

Figura 3. Maceracin del anticucho con todos los condimentos

6. Acondicionamiento
En esta parte se procede a colocar los trozos de corazn en los respectivos palillos, se
colocan 4 trozos por anticucho, se hace uso de un guante para la colocacin
7. Coccion

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Este proceso se hace aproximadamente por 20 minutos, dependiendo del tamao y el calor
que se le aplique a la parrilla, normalmente se llega a temperaturas de 160 - 180 C. la
parrilla utilizada es de carbon. Al momento de la coccin se va esparciendo su respectivo
condimento para darle ams sabor, cuando esta de un color marrn brillante con los bordes
ms oscuros indica que est listo

Figura 4. Parrilla a carbon

8. Despacho:
El despacho se realiza en platos comerciales de 24 cm acompaado de papas fritas y
ensalada. Tambin se cuenta con el servicio delivery para el publico

2.3 DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS

1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico.

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2. Seleccin y Clasificacin
La papa recepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de mejor
calidad.

3. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las partculas
de tierra con una escobilla.

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4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las papas
que se despachan en la anticucheria.

5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se cortaron, as
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa.

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3.0 ANLISIS DE PELIGROS

-

Tipos de peligros
Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias
patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas,
generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas.
Evaluacin de peligros
Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).

Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros

SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante
Bajo
Medio
PROBABILIDA
D DE
OCURRENCIA

Insignificant
e
Bajo
Medio

Alto

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(RIESGO)

Alto

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Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prcticamente imposible o no probable
- Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante

En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del anticucho.

Principio 1
ETAPA
Recepcin

Peligro
Fsico

Qumi
co
Biolg
ico

Limpieza y
Desinfeccin

Almacenaje

Troceado

Fsico
Qumi
co
Biolg
ico

Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Fsico
Qumi
co
Biolg

Ries
go
Medi
a

Severi
dad
B

Significa
ncia
No

Justificac
in
-

Medidas Preventivas

Bajo

No

Alta

Si

Enfermeda
d

Limpieza en el rea de
recepcin de la materia
prima

Bajo

No

Alto

Si

Intoxicaci
n.
Enfermeda
d

Bajo
-

B
-

No
-

Insumo de proveedores
calificados.
Verificar los tipos de
desinfectantes y
monitorear su
concentracin.
-

Contaminacin por
microorganismos mesfilos.

Medi
a

Si

Enfermeda
d

Golpes al momento del cortado

Ninguno

Bajo
-

B
-

No
-

Control de
temperaturas
adecuada para carnes.
-

Contaminacin por

Alta

Si

Enfermeda

Utilizar utensilios

Golpes al momento de su
transporte, manipulacin y
embalaje.
Residuos qumicos en las
bolsas para el empaquetado
del corazn de res.
Contaminacin de
microorganismos medio
ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores
(S. auereus).
Ninguno.
Contaminacin por
desinfectantes.
Supervivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
coliformes)
Bajo.
Ninguno.

ico

microorganismos mesfilos

Macerado

Fsico

Coccin

Qumi
co
Biolg
ico
Fsico

Golpes por mala manipulacin

al macerar la carne con la
mezcla.
Contaminacin por etileno
(altas dosis)
Ninguno.

Qumi
co
Biolg
ico

Despacho

Fsico
Qumi
co
Biolg
ico

Baja

No

especficos para
carnes. Usar guantes y
tocas.
-

Baja

No

Quemaduras por exceso de

tiempo o temperatura.
Intoxicacin por trozos de
carbn en la carne
Sobrevivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
-coliformes)
Contaminacin por
manipulacin al despachar.
Ninguno

Medi
a
Baja

No

Medi
a

Si

Enfermeda
d

Cocer bien los trozos

de carne en la parrilla.

Medi
a
-

No

Contaminacin cruzada por

parte del manipulador y los
utensilios
(Staphylococcusauereus,
coliformes)

Medi
a

No

En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.

Principio 1

Cortarse las uas,

utilizar guantes
-

ETAPA
Recepcin

Peligro
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico

Seleccin y
Clasificacin

Fsico
Qumi
co
Biolg
ico

Lavado y
Desinfeccin

Corte

Fsico
Qumi
co
Biolg
ico

Fsico

Qumi
co
Biolg
ico

Golpes al momento de su
transporte y manipulacin.
Agroqumicos, pesticidas, etc.
Contaminacin de
microorganismos medio
ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores
(S. auereus).
Contaminacin del producto
con otros daos por plagas.
Ninguno.
Contaminacin cruzada por
microorganismos patgenos,
coliformes fecales, S. auereus.
Ninguno.
Contaminacin por
Desinfectantes.
Sobrevivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
coliformes).
Contaminacin con partculas
extraas (cabellos, artculos
personales del operario).
Ninguno.
Contaminacin cruzada por
parte del manipulador y los
utensilios del corte
(Staphylococcusauereus,

Ries
go
Medi
a
Medi
a
Alta

Severi
dad
B

Significa
ncia
No

Justificac
in
-

Medidas Preventivas

No

Si

Enfermeda
d

Limpieza de las zonas

de recepcin de
materia prima.

Medi
o
-

No

Alto

Si

Enfermeda
d

Medi
o
Medi
a

No

Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante.
-

Si

Enfermeda
d

Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante.

Medi
a

No

Medi
a

No

Fritura

Fsico

Qumi
co
Biolg
ico

coliformes)
Quemaduras por exceso de
tiempo o temperatura.

Medi
a

Si

Ninguno.

Sobrevivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
-coliformes)

Alta

Si

Intoxicaci
n por
perxidos
-

Insumo de proveedores
calificados.

Enfermeda
d crnica

Monitoreo de tiempos y
temperaturas.

4.0 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs

El resultado de este procedimiento para la preparacin del anticucho de corazn se muestra en el Cuadro 4.

Principio 2
ETAPA

Peligro Significativo

Recepcin

Biolg
ico

Almacenaje

Biolg
ico
Biolg
ico
Fsico

Limpieza y
Desinfeccin
Troceado
Macerado
Coccin

Biolg
ico
Qumi
co

P1

P2

P3

P4

P5

Contaminacin de microorganismos medio

ambientales como mohos y levaduras. Y por
manipuladores (S. auereus).
Contaminacin por microorganismos mesfilos.

Si

Si

No

No

PC
C
-

Si

Si

No

No

Supervivencia de microorganismos patgenos

(Staphylococcusauereus, coliformes).
Contaminacin de la tijera, partculas extraas
(cabellos, artculos personales del operario).
Contaminacin microbiana de los ingredientes o falta
de higiene de los operarios.
Contaminacin por carbn.

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

PC
C
-

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Si

El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.

Principio 2
ETAPA

Peligro Significativo

Recepcin

Biolg
ico

Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Fritura

Biolg
ico
Biolg
ico
Fsico

Contaminacin de microorganismos medio

ambientales como mohos y levaduras. Y por
manipuladores (S. auereus).
Contaminacin cruzada por microorganismos
patgenos, coliformes fecales, S. auereus.
Supervivencia de microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus, coliformes).
Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.

Biolg
ico

Sobrevivencia de microorganismos patgenos

(Staphylococcusauereus, -coliformes)

P1

P2

P3

P4

P5

Si

Si

No

No

PC
C
-

Si

Si

No

No

Si

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

Si

Si

Si

PC
C

5.0 DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIN CORRECTIVA

Cuadro 6. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en la preparacin de anticuchos de corazn.

PCC

Limpieza
y
Desinfecc
in

LMITE
OPERACIO
NAL

LMITE
CRTICO

Staphylococ
cus
auereus<10
ufc/g
Coliformes<
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo

Staphylococ
cus
auereus>10
ufc/g
Coliformes>
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo

ACCIN
CORRECTI
VA

SISTEMA DE VIGILANCIA
QU?

Concentraci
n de
Microorganis
mos

DND
E?

CMO
?

Cocina

Por
siembra
en
PETRIFIL
M

CUND
O?

QUIN?

Cada Da

Asistente de
microbiolog
a

Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.

Volver a
desinfectar

PCC

Fritura

LMITE
OPERACIO
NAL

LMITE
CRTICO

Staphylococ
cus
auereus<10
ufc/g
Coliformes<
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo

Staphylococc
us
auereus>10uf
c/g
Coliformes>1
00 ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli
negativo

SISTEMA DE VIGILANCIA
QU?

Concentracin
de
Microorganism
os

DN
DE?

CMO
?

CUND
O?

QUIN?

Cocin
a

Por
siembra
en
PETRIFIL
M

Cada Da

Asistente de
microbiolog
a

ACCIN
CORRECTI
VA

Volver a
desinfectar

6.0 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollera EL KIKIRIK
CHICKEN funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollera
EL KIKIRIK CHICKEN.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargar de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que ste designe, comprobar la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIN:
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El asistente de microbiologa debe realizar los anlisis respectivos y verificar que no
estn fuera de los lmites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no ser
ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor
ser eliminado de la lista de proveedores.
PCC 2.
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno
con la finalidad de no encontrar averas o fugas en las tuberas o conductos por
donde circula el Gas Licuado de Petrleo, si en caso los hubiera, estas deben ser
reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la produccin.
PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada da el Asistente de Microbiologa debe muestrear las papas fritas que se estn
despachando y verificar que no salgan de los lmites de control microbiolgico.

5. COMPROBACIN DEL SISTEMA:

La comprobacin de los Sistema comprende:
4.1.

4.2.

Revisin de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad deber revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el
control de los puntos crticos del sistema HACCP y el llenado de registros.

Revisin del Plan HACCP

Larevisin del Plan estar a cargo del equipo HACCP,
La revisin del plan HACCP se realizar como mnimo cada ao (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.

4.3.

Verificacin del Sistema (auditorias)

La verificacin estar a cargo de la persona que el Gerente General designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificacin del Sistema
HACCP o parte de ste, deber ser una persona independiente de la actividad que se
audite.
La persona encargada de la verificacin ser una persona integrante de la empresa o
personal externo a sta, contratado especialmente para ste fin.
Las verificaciones del sistema debern incluir la verificacin del cumplimiento de
los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), as como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
La verificacin total de los sistemas deber hacerse como mnimo 1 vez al ao.
La verificacin total del Sistema HACCP podr cumplirse por medias auditoras
Internas o externas, parciales o totales, segn lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 Auditora Interna o Externa.
4.4.

Verificacin del mantenimiento de equipos

Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo segn lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente
General o de la persona que ste designe.
-

Se deber verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos

elaborado por campaas, segn los requerimientos y uso de los equipos.
Se deber verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para
el buen funcionamiento de stos.

4.6

Calibracin De Instrumentos de Medicin

Los instrumentos de medicin son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y

saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrn con referente a los
dems equipos de medicin.
4.7. Verificacin de la Inocuidad del Producto
Cada campaa se realiza un anlisis del producto terminado para asegurar que los
lmites crticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
7.0 CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
1

OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y
preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN,
para evitar el empleo de documentos no vlidos u obsoletos.

ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.

RESPONSABLE:
Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargar de
promover la aplicacin del presente procedimiento y tener actualizada el HACCPR-06 Lista Maestra de Documento y el HACCP-R-07 Lista de Distribucin
(Anexo 1)
Todo el personal de la pollera es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.

PROCEDIMIENTO
Identificacin de la Necesidad de crear o Revisin de Un Documento
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro
en un rea determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada rea al Coordinador
del Equipo HACCP.
El coordinador se encargar de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las
propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.

 Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta

de la versin vigente al rea que solicito la revisin.
El coordinador HACCP se encargar de actualizar la HACCP-R-06 Lista Maestra
de Documento de cada rea.
Los Jefes de cada rea son responsables del control de sus documentos garantizando
que no se usen documentacin obsoleta.
5

DISTRIBUCIN
La documentacin (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,
manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realizacin del documento.
La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendr en su poder una
copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
Los dems miembros del equipo HACCP, tendrn acceso al Manual a travs del
Sistema electrnico como archivos de slo lectura.
La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendr en su poder una
copia del Manual de Seguridad.
Los dems miembros, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico
como archivos de slo lectura.
El responsable de la aprobacin del documento en coordinacin con el JAC
determinan el nmero de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas,
el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el
HACCP-R-06 Lista Maestro de Distribucin.
El JAC es el responsable de la distribucin de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 Lista de
Distribucin, todas las copias tendr un sello donde indicara el nombre de la
persona a quien fue designada.
Cuando la versin distribuida reemplace a una versin anterior, el portador del
documento deber devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva
copia.
Los documentos originales y su respectiva lista de distribucin son conservados por
el JAC a excepcin de los documentos originales del rea de seguridad que sern
conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
Los documentos obsoletos son eliminados, mantenindose nicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera pgina.

La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen

estado y fcilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no
legible informa al Administrador para su reemplazo.
ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO

La documentacin se encuentra organizada de acuerdo a las reas de la pollera.

El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales
junto a la HACCP-R-06 Lista Maestra de Documento y al HACCP-R-07 Lista de
Distribucin.

Los documentos generados en el Sistema sern archivados por un perodo no menor

de 12 meses.
Los cdigos de los formatos y procedimientos de cada rea tendrn la siguiente
nomenclatura:

Primero va el rea del documento:

A: Administrador
JC: Jefatura de cocina
HACCP: Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento:
P: Procedimiento.
I: Instructivo.
R: Registro.

1.

8.0 AUDITORAS EXTERNAS E INTERNAS

OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la
pollera EL KIKIRIK CHICKENy determinar:

Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP.

Si existen desviaciones y/o deficiencias
Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones.
Dar retroalimentacin a la Gerencia.

2.

ALCANCE:
La pollera EL KIKIRIK CHICKEN(Trujillo)

3.

RESPONSABILIDADES:

El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento

El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditora (segn
programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecucin de la inspeccin.
En dicho programa estar estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunin de
apertura, fecha y hora de ejecucin por reas, duracin de la auditoria, nombre del
auditor, responsable del rea auditada, fecha y hora para la reunin de las observaciones
de la auditoria y de reunin de cierre.

Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditora in situ, el auditor deber de disponer de la
documentacin del auditado (manual de buenas prcticas agrcolas, SOP, registros e
informes de auditoras previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentacin es inadecuada, el auditor decidir si se contina o
suspende la auditoria hasta que los problemas de documentacin se resuelvan.

Reunin de apertura:
El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las reas
involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la metodologa que se va a
emplear.

Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones) ser
acordada por ambas partes (auditor y auditado)

Visita a las instalaciones:

Se ofrecern todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la
inspeccin sin ningn tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento
dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usara el documento segn la normativa que exige el mercado de
destino. Podr emplear tcnicas como la entrevista, mediciones, y observacin fsica de
las diferentes actividades del proceso.

Revisin de la documentacin:

El auditor interno tendr la disposicin de toda la documentacin que involucre alguna

operacin, procedimientos, instructivos, registros, resultados de anlisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: la lista de verificacin no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas
tcnicas.

Observaciones de la Auditoria
En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentacin y respaldo con evidencias (file interno)

Reunin de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.

Seguimiento de la accin correctiva

El auditado es responsable de determinar e iniciar la accin correctiva necesaria para
corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor
solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se
pedir una reunin con gerencia general para determinar el tiempo de culminacin de la
accin correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
4.2 AUDITORIA EXTERNA

Las auditorias de tercera, se ejecutan segn el programa de auditoras externas de la

empresa.
El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora
elegida.
Se solicita a la certificadora la documentacin necesaria
La fecha de auditora, se coordina entre ambas partes.
Material de trabajo:
Se solicita con anticipacin a la certificadora, la lista de verificacin que se usara en la
auditoria.
Ejecucin de la auditoria

Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Tcnica Peruana 19011

Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestin de la Calidad y/o Ambiental
en su defecto se seguir la metodologa propia de la certificadora responsable.

ANEXOS

LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge Len Estrada
Fecha de Recepcin: 01/06/08

FECHA.

09/12/201
2

Entregado: Dino J. Rossi

Fecha de Recepcin: 09/12/2012

Fecha de la ltima revisin

Nombre del Documento

PLAN HACCP

HACCP-P-01 Verificacin del sistema

HACCP-P-02 Preservacin de documentos y registros
HACCP-P-03 Atencin de quejas de clientes
HACCP-P-04 Auditoras internas y externas
HACCP-P-05 Acciones correctivas

AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS

09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012

AUDITORIA

INTERNA

EXTERNA

FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.2.LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.2.-

VB
RESPONSABLE

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________
TEMAS A TRATAR

HORA DE TERMINO: ________________

ACUERDOS:

ASISTENTES:

FIRMAS:

SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO

(NUOCA)
Fecha:

Hora:

Descripcin del problema o situaciones (No Conformidad)

Accin Tomada
Accin Correctiva:
Incidente reportado por:
Responsable de la Accin Tomada:
Responsable de la Accin Correctiva:

Seguimiento de la Accin Correctiva

Fecha

Observaciones

Firma del A.

Cierre de la No Conformidad
Fecha

Observaciones

Firma del Resp.

De la Accin
Correctiva

Firma del J.C.

Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable

Frecuencia

Supervisor de cocina

Inter

diario

Hora

Producto

Certificaci
n
SI

NO

Descripcin

Observacion
es

Elaborado por Administracin

Gerente General

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crtico
Accin correctiva

Responsable

T de 2-5C
Supervisor de cocina
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura
Materi
a
prima

Hora

Lectur
a
actual

Ideal

Tiempo
(h) de
exposici
n

Frecuencia

Cada Lote

Accin
correctiva

Observaciones

Elaborado por Administracin

Gerente General

Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio

cdigo

Elaborado por Administracin

Gerente General

Entregado a:

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

otros

Uniforme con falta de higiene

Uso de joyera

Uniforme incompleto

Manos no desinfectadas

Con alguna enfermedad

NOMBRE

Comiendo en reas de trabajo

Ho
ra

OBSERVACIONES

Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.

Elaborado por Administracin

Gerente General

Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS

Fech
a

Cdigo

Estado de
Conservacin
Apto

Observaciones

No Apto

Elaborado por Administracin

Gerente General

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE

TRABAJO

Limpieza

Hor
a

rea de
trabajo

Confor
me

No
Conform
e

Observacion
es

Acciones
Correctora
s

Elaborado por Administracin

Gerente General

Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O

UTENSILIOS

Limpieza
Hor
a

Equipo,
material
y/o

No
Conform

Observacion
es

Acciones
Correctora

utensilio

Confor
me

Elaborado por Administracin

Gerente General