Sunteți pe pagina 1din 36

1

CUPRINSUL
REZUMAT
2

INTRODUCERE...........................................................................................................................
1.1. Caracteristica general.........................................................................................................
1.2. Caracteristica tipurilor de servicii prestate la ntreprindere................................................

2.STRUCTURA PRODUCTIV-COMERCIAL...................................................
3.PERSONALUL NTREPRINDERII..
3.1.Structura aparatului managerial
3.2. Structura i analiza graficului de lucru a buctarilor restaurantului ...................................
3.3. Structura i analiza graficului de lucru a lucrtorilor slii de comer..........................
3.4.Structura aparatului auxiliar..................................................................................................
4. Studiul procesului de tratare termic a produselor la grtar.................................................

INTRODUCERE

Astzi, n industria alimentar, i desfoar activitatea de producie foarte multe


ntreprinderi cum ar fi spre exemplu numrul mare de restaurante ns doar un numr redus
respect normele de producere din care reese c calitatea produselor oferite ctre consumatori nu
corespunde cerinelor. Fabricarea produselor alimentare calitative, asigurarea unei capaciti a
ntreprinderii de existen pe pia i cucerirea rangului de ntreprindere cu un nivel nalt de
deservire n Republica Moldova poate fi asigurat numai datorit unui control eficient al fluxului
tehnologic, a materiilor prime, a materialelor auxiliare, al semifabricatelor i a produselor finite.
ntreprinderile din industria alimentar public, privit n componena unui complex economicosocial rmn s-i pstreze rolul i importana economic n viaa oricrui individ al societii.
Activitaile de alimentaie public se asociaz frecvent activitilor de turism, activitilor
de relaxare i de recreiere din care cauz ele trebuie s fie asigurate la cel mai nalt nivel.
Producia n cadrul serviciilor de alimentaie public, manifest cteva tendine dintre care
important este concentrarea i industrializarea procesului de pregtire a preparatelor culinare.
Aceast concentrare prezint ca avantaje lrgirea gamei sortimentale, folosirea raional i
permanent a forei de munc, reducerea pierderilor determinate de fluctuaia cererii.
n Republica Moldova, sunt caracteristice o serie de ntreprinderi care presteaz servicii de
alimentaie public, dintre care cele mai des ntlnite, cu un sortiment bogat de bucate sunt
restaurantele.

1.1. Caracteristica general


Restaurantul ,,La Crma i desfoar activitatea n oraul Chiinu i este amplasat pe
strada Hipodromului 9/1. Aceast unitate de alimentaie public i-a nceput activitatea la 14
4

octombrie 2008 i activeaz i n prezent fiind cunoscut ca restaurant de specific naional, unde
se servesc o serie de bucate cu specific naional i tradiional.
Restaurantul ,,La Crma i desfoar activitatea de la orele 1000-2400.
Restaurantul ,,La Crma se clasific n categoria nti ca tip fiind restaurant conform
CERTIFICATULUI DE CLASIFICARE Nr. 6823.
Aceast ntreprindere a fost deschis n baza urmtoarelor documente:
-

cerinei ntreprinderii ,,COCTEIL-COM S.R.L.;

proectului;

documentelor normative pentru proectarea tehnic, cerinelor sanitare i antiincendiare


conform autorizaiei sanitare de funcionare.
ntreprinderea este amplasat ntr-o clcdire cu dou etaje, iar seciile de producere sunt
amplasate n subsolul restaurantului, la etajul I se afl 2 saloane: 1-pentru persoane fumtoare i
2-pentru nefumtori ;i la etajul II se afl sala pentru banchete.
ntreprinderea este dotat cu ap rece, care alimenteaz aceast unitate de alimentaie
public de la sursele oreneti de alimentare cu ap potabil.
Evacuarea apelor reziduale se efectueaz prin intermediul reelelor de canalizare care fac
legtur cu reeaua de canalizare a municipiului Chiinu.
Pentru asigurarea cu materie prim, ntreprinderea este conectat prin reele de drumuri,
care se unesc cu arterele principale, apa rece care asigur ntreprinderea vine de la reelele,
nclzirea cldirii are loc prin reeaua autonom a ntreprinderii, utilajul tehnologic funcioneaz
pe baza curentului electric i gazului natural care alimenteaz aceast ntreprindere.
n proectul ntreprinderii sunt nclzirea cldirii i apa cald se realizeaz de la reeaua de
nclzire autonom a ntreprinderii. Utilajul termic funcioneaz pe baz de curent electric i gaz
natural prin conducta de alimentare.
Pentru localizarea aburelui care se elimin n urma procesului de producere, n secia
bucate calde sunt montate deasupra utilajului termic nie de evacuare a cldurii.
prevzute:

rampa de ncrcare-descrcare a materiei prime;

secia carne-pete;

secia fructe-legume;

depozitul;

secia bucate calde;

secia de splare a veselei;

secia bucate reci;

sala de odihn i de schimb a personalului;

sala de du a personalului;
5

depozitul pentru inventarul tehnic.


La etajul 1 sunt prevzute:

salonul pentru 70 de locuri;

secia de splare a veselei;

terasa de var pentru 40 de locuri.


La etajul 2 sunt prevzute:

salonul pentru 56 de locuri;

secia de splare a veselei;

nod sanitar pentru doamne;

nod sanitar pentru brbai.


ntreprinderea funcioneaz pe baz de materie prim.
Depozitul este amplasat lng secia carne-pete i este prevzut cu utilajul tehnologic
respectiv de pstrare a materiei prime. Aici este prezent urmtorul utilaj i inventar tehnologic:
Dulap frigorific 2
Camer pentru congelare
Stelaj pentru pstrarea produselor 2
Ramp
Mas 1
Cntar electronic 1
Pentru prelucrarea primar sunt prevzute secia fructe-legume i secia carne - pete. n
secia carne-pete sunt 2 linii tehnologice: pentru prelucrarea crnii i a petelui.
Operaile de finisare se execut n seciile bucate calde i bucate reci
Deservirea se efectueaz prin intermediul chelnerilor i a barmenului(ANEXA
1).Comenzile completate se transmit chelnerilor n saloanele de la etajul 1 i 2.
Pentru prelucrarea veselei utilizate se folosesc secii de splare a veselei de la etajul 1 i 2.
Resturile alimentare se colecteaz n containere nchise care apoi sunt scoase afar n
spatele ntreprinderii i preluate de ctre organele oreneti de meninere a cureniei publice.
Terasa funcioneaz numai la sezon.
Restaurantul ,,La Crma poart un aspect arhitectural n care se reflect o serie de obiecte
care in de religia neamului nostru (icoane-frumos amenajate n salonul restaurantului, covoare,
prosoape brodate i diferite broderii), obiecte care erau pe timpuri folosite de gospodine n
gospodrii: ulcioare din lut, cuptor pentru coacerea pinii de cas (ANEXA 2 ). Toate nuanele
sunt bine conturate: vesela vezi (ANEXA 7), deservirea i mbrcmintea chelnerilor etc.
Vesela, n marea ei majoritate este confecionat din lut, lemn care ne duce ntr-o epoc
mai veche. Bucatele calde, supele sunt servite n vesel din lut, iar produsele preparate la grtar,
fructele se servesc n vesel confecionat din lemn vezi (ANEXA 8).
6

Vestimentaia chelnerilor este specific, deoarece reprezint hainele poporului nostru


(naionale) care combin: pentru doamne- iea i fuste lungi frumos brodate, iar pentru brbai-iea
brodat cu culori aprinse i pantaloni.
Deservirea este la farfurie: gata montat pe farfurie, preparatul este adus in salon pe mana
sau tava. Chelnerul aeaz farfuria n faa fiecarui client prin dreapta acestuia.
1.2. Caracteristica tipurilor de servicii prestate la ntreprindere
Fiecare ntreprindere de alimentaie publlic are drept scop de activitate oferirea
serviciilor de alimentaie a consumatorilor i de agrement. n cadrul restaurantului exist:
la etajul I-sala pentru fumtori;
-sala pentru persoanele nefumtoare;
la etajul II sala pentru banchete.
n subsolul restaurantului-seciile de producere.

2.2. Structura productiv real n comparaie cu cea teoretic


Restaurantul ,,La Crma, dup forma de organizare a producerii face parte din grupa
ntreprinderilor de alimentaie public care funcioneaz n baza materiei prime.
n structura productiv a restaurantului se evideniaz: subsolul, etajul I i etajul II.
Subsolul este repartizat pe secii dotate cu utilajul de producere specific fiecrei secii, iar
la etajul I i II sunt amplasate saloanele de comercializare a produselor ctre consumator.
La etajul I ,n salon, pentru comoditatea consumatorilor, sunt organizate zone funcionale
separate: zon de mese (ANEXA 8), spaiu pentru estrad, bar. Slile de comer ale acestui
restaurant au acces spre zona de distribuire i cea de producere prin scrile care urc din subsol
i fac legtur cu etajul I i II.
Toate ncperile, att cele de producere, de comercializare ct i ncperile auxiliare sunt
dotate cu utilajul necesar, inventarul de producere, mobilier, iar suprafaa fiecrei secii sunt
prezentat n urmtorul tabel, comparate cu datele normativ- tehnice.
Tabelul 2.1.1. Suprafaa ncperilor din cadrul restaurantului ,,La Crma
Numrul

Denumirea seciei

conform

Suprafa
a real

Suprafaa conform

planului

m2

SNIP

Planul subsolului
1

Camer de ncrcare

9,5

18

Secia carne-pete

10,2

18

Coridor

6,4

Secia fructe-legume

6,2

17

Depozit

15,5

20,0

Secia bucate calde

20,3

56

Secia de splare a veselei

3,0

10

Secia bucate reci

9,8

18

Coridor

13,5

1,5

10

Camera de odihn i de schimb

20,4

21

a personalului
11

Camera de du

2,7

4,5

12

Nodul sanitar al personalului

2,7

4,5

13

Depozit pentru inventarul de

2,5

dereticare
Planul la etajul I

Sala pentru 70 de personae

112,0

126

Secia de splare a veselei

4,95

6,0

Terasa de var pentru 40 de

108,0

108,0

locuri
Planul pentru etajul II
1

Sala pentru 56 de locuri

Secia de splare a veselei

7,5

8,0

Nod sanitar pentru doamne

2,44

3,0

Nod sanitar pentru barbai

2,44

3,0

Din Tabelul 2.1.1. se observ c suprafaa real a majoritii seciilor deviaz la maxim n
comparaie cu suprafeele din surse standarte pentru astfel de tip de ntreprinderi raportat la
numrul de locuri din slile de comercializare.
Subsolul este repartizat pe secii i deci reprezint seciile de producere, iar etajul I i II
sunt predestinate comercializrii produselor oferite care sunt dotate cu sli pentru
comercializarea sortimentului de produse oferit, dar i cu secii auxiliare.
.Structura etajului I
Din structura etajului I se enumer urmtoarele secii:
1 Avansala;
2 Secia de splare a veselei;
3 Salonul cu capacitatea de 70 de locuri care este divizat pe secii:
-

secia pentru fumtori ( cu 4 mese a cte 4 locuri);


9

secia pentru clienii nefumtori ( 9 mese a cte 6 locuri).


4 Terasa ce activeaz numai n sezonul de var cu o capacitate de 40 locuri.
n planul etajului I sunt prezentate seciile i utilajul amplasat n secii conform urmtoarei

cosecutiviti:

Planul etajului I

10

Figura 2.2.2.Planul etajului I (ANEXA9)


1 1 1 avansala; 2

-secia de splare a veselei;

1-mas pentru bar; 2-vitrin; 3-aparat de fiert cafea; 4-instalaie pentru bere,,Cobra; 5cuptor cu microunde; 6-aparat de cas; 8-lavuar; 9-stelaj; 10-mas; 11-mas; 12condiioner; 13-lavuar; 14-dulap frigorific; 15-mobil p-u bar; 16-mobil p-u bar.
Fluxul bucatelor

Fluxul veselei murdare

Fluxul

consumatorilor
Barul este amplasat n salonul pentru persoanele fumtoare. Aici este prezent utilajul
necesar (ANEXA 9). n spatele barului este amplasat secia de splare a veselei.
Schema barului i a seciei de splare a veselei

Figura 2.2.3. Barul i secia de splare a veselei


1-mas pentru bar; 2-vitrin; 3-aparat de fiert cafea; 4-instalaie pentru bere,,Cobra; 5cuptor cu microunde; 6-aparat de cas; 8-lavuar;; 10-mas; 11-mas;; 13-lavuar; 14-dulap
frigorific.

Structura productiv-comercial a etajului II


Etajul II este structurat din urmtoarele secii componente:

salonul pentru 56 de locuri;

secia de splare a veselei;

nod sanitar pentru doamne;

nod sanitar pentru brbai.


11

Salonul este destinat diferitor tipuri de banchete i reprezint o subdiviziune comercial


a restaurantului unde sunt organizate diferite ceremonii, srbtorirea zilelor de natere, cumtrii
etc.
Sala de banchet are legtur cu seciile de producere prin intermediul scrilor care fac
legtur ntre seciile de producere cu salonul de banchete. Deasemenea n sala de banchete este
amplasat i secia de splare a veselei, care faciliteaz activitatea personalului.
Clienii intr n sala de banchet din sala principal, urcnd la etajul II.
Planul etajului II

Figura 2.2.4. Planul etajului II (ANEXA 9)


1 -salonul pentru 56 de locuri; 2 - secia de splare a veselei; 3 - nod sanitar.
1-cuv; 2- raft pentru uscarea veselei; 3-mas de producere; 4-dulap pentru vesel; 5lavuar; 6-usctor de mini; 7- condiioner; 8-set de mobil.
n seciile de la etajul II se observ o respectare a fluxurilor tehnologice i a parametrilor
structurali.
12

Dup debarasarea meselor, vasele i ustensilele folosite sunt duse de ctre personalul de
deservire n secia 2 de splare a veselei. Aici ustensilele sunt curate, apoi splate i amplasate
pe raftul destinat uscrii veselei.
Secia de splare a veselei

Figura 2.2.5.Secia de splare a veselei


1-cuv; 2- raft pentru uscarea veselei; 3-mas de producere; 4-dulap pentru vesel.
Structura productiv-comercial a seciilor din subsolul ntreprinderii
Seciile de producere sunt amplasate n subsolul restaurantului ,,La Crma. n aceast
diviziune sunt incluse toate seciile de prelucrare a materiei prime pn la obinerea produselor
gata, p:
1

rampa de ncrcare a materiei prime;

secia carne-pete;

coridorul;

secia fructe-legume;

depozitul pentru materia prim;

secia bucate-calde;

nod de splare a veselei;

secia bucate reci;

coridor;

10 camera de odihn i garderoba personalului;


11 duul;
12 nod sanitar pentru personal;
13 depozitul pentru inventarul tehnic.
Toate seciile sunt dotate cu utilajul tehnologic necesar procesului de producere (ANEXA
14).
13

Planul subsolului

Figura2.2.6. Planul subsolului( ANEXA 9)

Din fig.2.2.6 observm c materia prim recepionat prin fereastra de ncrcare este
transporat n depozitul 5. Din depozit, materia prim este transportat n secia legume 4 i
secia carne-pete 2. Semifabricatele din secia carne pete 2 sunt transportate n secia bucate
calde 6 sau bucate reci 8, respectiv i din secia legume 4 semipreparatele sunt transportate n
secia bucate reci 8 i secia bucate calde 6. Produsele finite din secia bucate calde 6 i secia
bucate reci 8 sunt plasate pe platouri de ctre chelneri i duse n saloanele restaurantului
Din structura productiv observm c are loc o intersectare a fluxurilor tehnologice, ceea c
ear putea mpiedica procesul de producere.
Depozitul reprezint o verig important a serviciilor auxiliare. El asigur sectorul
principal cu materie prim, inventar, vesel, echipamente i materiale deinnd urmtoarele
funcii:

meninerea rezervelor de materii prime;


14

meninerea rezervelor de material;

pstrarea materiei prime de la furnizori;

pstrarea materiilor prime conform regimului optim;

completarea, selectarea i eliberarea materiilor prime.


La baza proiectrii ncperilor pentru depozitare sunt puse dou principii:
1

respectarea regimului de temperatur i umiditate (+12 *C n sezonul rece al anului);

pstrarea separat a produselor conform categoriilor.

Depozitul este amplasat n subsol, dar nu se grupeaz n preajm cu rampa de ncrcaredescrcare. Materia prim furnizat se mparte dup tip astfel produsele uor alterabile sunt
pstrate n frigidere, iar celelalte produse se pstreaz pe rafturi. Depozitul nu este dotat cu
secii separate aparte, ci doar cu stelaje, mese i rafturi de pstrare separat a unor produse.
Depozitul

Figura 2.2.7. Structura seciei de depozitare a materiei prime (ANEXA 9)


19-dulap frigorific, 30-congelator; 31-stelaj; 32-stelaj pentru legume; 33-mas;
34-cmtar de mas.
Din planul seciei de depozitare observm c toate tipurile de materie prim sunt
depozitate n aceeai secie de depozitare, ceea ce nu corespunde normelor sanitare i igienice.
15

Structura seciei de legume

Figura 2.2.8. Planul seciei fructe-legume (ANEXA 9)


16-mas de producere; 21-dulap frigorific; 27-main de curat cartofi; 29container pentru legume.
Secia fructe-legume are funcia de prelucrare primar a legumelor i este dotat cu utilajul
respectiv de prelucrare: maina de curat cartofi, cuve pentru splarea produselor curate i
mese destinate pentru curirea repetat a ochilor rmai n urma curirii automate.
Secia carne-pete este amplasat lng secia de prelucrare a legumelor. n secia carne,
pete, semipreparate sunt organizate sectoare de prelucrare a crnii, petelui i fabricarea
semipreparatelor. Semipreparatele pregtite n aceast secie sunt finisate n secia bucate calde
sau reci.
Structura seciei carne- pete

16

Figura 2.2.9.. Planul seciei carne-pete (ANEXA 9)


16-mas de producere; 17- mas de producere cu cuv; 21-dulap frigorific;
24- main de tocat carne; 39-lavuar.
Seciile de finisare a procesului de producie : secia bucate calde 6 i secia bucate reci 8
sunt amplasate astfel nct asigur comunicarea ntre ele i slile de comer deasemenea are loc
respectarea fluxului tehnologic. Secia bucate reci este planificat n vecintatea seciei bucate
calde, ns restaurantul ,,La Crma este considerat ca o unitate de producie mic din cauza c
mrimea suprafeelor reale nu corespund cu cele din normele teoretice.
Structura seciei bucate calde

Figura 2.2.10. Planul seciei bucate calde (ANEXA 9)


1-plit electric; 2-friteoz; 3-gril; 4-ni; 5-convectomat de aburi; 6-ni; 7-filtru;
8-mas; 9-carcas subt gril; 10-cuv; 11-carcas din inox; 12-mas; 13-mas; 14mas; 15-main de pregtire a aluatului; 16-mas; 17-mas cu cuv; 18- stelaj
pentru vesel; 19-dulap frigorific; 39-lavuar.
n cadrul seciei de preparare a bucatelor calde, semifabricatele din secia carnr-pete i
legume din secia de legume sunt prelucrate cu ajutorul utilajului din secie pn se obin
produsele finite.
Structura seciei bucate reci
17

Figura 2.2.11.Planul seciei bucate reci (ANEXA 9)


16-mas de producere; 20-mas cu rcitor; 21-dulap frigorific; 22-stelaj de
producere; 23- slaizer; 26-cuv.
Secia de odihn i garderoba personalului este amenajat astfel nct personalul s poat
efectua zilnic proceduri ce in de igiena personal. Aceast secie deasemenea este dotat cu
dulapuri n care se pstreaz uniforma de schimb a lucrtorilor.
Structura seciei de odihn i de schimb a personalului

Figura 2.2.12.Planul camerei de odihn i garderoba personalului (ANEXA 9)

18

36- dulap pentru haine, secionat; 37-dulap pentru haine secionat; 38- mas cu
scaune.
Aceste secii sunt organizate pentru personalul de producere, pentru a-i menine igiena
personal. Astfel personalul este obligat de a efectua periodic duul pentru a ndeplini normele
igienei personale.

PERSONALUL NTREPRINDERII
Personalul reprezint totalitatea numrului de muncitori care activeaz n cadrul unei
ntrprideri deinnd documente de specializare care confirm gradul de specializare.
19

n structura componenial a personalului restaurantului ,,La Crmafac parte:

aparatul managerial;

buctari;

lucrtorii slii de comer;

aparatul auxiliar.
3.1.Structura aparatului managerial

Aparatul managerial al restaurantului ,,La Crma este bine structurat i are urmtoarea
structur:
Directorul
ntreprinderii
Enciu S.A.
Contabil ef
Grubaea
E.N.

Contabilul
analtic
Kisnician
E.V

.
Achiziionar
Nikiforova A.

Administrator
Bursacovschii
E.V.

Schema 3.1.1.Structura aparatului managerial


Dup forma sa structural, aparatul managerial este format din: directorul ntreprinderii,
contabilul ef, contabilul analitic, achiziionar i administratorul care activeaz conform
graficului de lucru, n fiecare zi, cu excepia zilelor de odihn.

Figura 3.1.2. Analiza graficului de lucru al aparatului managerial


3.2. Structura i analiza graficului de lucru a buctarilor n restaurantul ,, La Crma

20

n restaurantul ,, La Crma, aparatul de lucru n seciile de producere este structurat din 8


peroane : 4 buctari i 4 ajutori de buctari care activeaz conform graficului de lucru stabilit de
ctre reprezentanii aparatului managerial.

Figura 3.2.1.Analiza graficului de lucru al muncitorilor seciilor de producere


Din fig.3.2.1. putem concluziona, c n cadrul seciilor de producere, activitatea
muncitorilor depinde de comenzile solicitate din partea consumatorilor din care cauz muncitorii
seciilor de producere nu au anumite ore stabilite n care ar trebui s se odihneasc ns atunci
cnd comenzile sunt mai numeroase atunci colectivul este completat cu buctarii care au zile de
odihn.
Tabel 3.2.1.Structura graficului de lucru al muncitorilor n seciile de producere
Categoria
buctari

Numele

Categori

Vieru Mariana
Nichiforov

Secia

Grafic de

Zile de lucru

a
IV

Secia bucate

lucru
10-24

1 zi peste1

III

calde
Secia bucate

10-24

1 zi peste 1

10-24
10-24
10-24

1 zi peste 1
1 zi peste 1
1 zi peste 1

Ana
Trziu Lucia
Crudu Iuliana
Lungu Serghei

IV
IV
V

calde
Secia rece
Secia rece
Secia carne-

Popov Iurii

IV

pete
Secia carne-

10-24

1 zi peste 1

Ursul Ludmila
Agatiev

III
III

pete
Secia legume
Secia legume

10-24
10-24

1 zi peste 1
1 zi peste 1

Natalia

21

Din tab.3.2.1. se observ c activitatea de producere din cadrul seciilor de producere ale
restaurantului ,, La Crmase bazeaz pe un numr de 8 lucrtori care satisfac cerinele puse n
faa lor.
3.3. Structura i analiza graficului de lucru a lucrtorilor slii de comer
n saloanele de deservire activeaz 6 chelneri i 3 barmani conform urmtorului grafic de
lucru:

Figura 3.3.1.Analiza graficului de lucru al lucrtorilor din saloanele de deservire


Tabel 3.3.1.Structura schemei de lucru n sala de comer
Specialitate

Nume-

Categoria.

Grafic de lucru

a
Chelner
Chelner

Zile de lucru

prenume
Avram Irina
Lungu

V
V

12-24
12-24

I zi peste 2
I zi peste 2

Chelner
Chelner
Chelner
Chelner

Tatiana
Vasilic Livia
Buzu Maria
Afanasii Irina
Ursul

IV
V
V
IV

12-24
12-24
12-24
12-24

I zi peste 2
I zi peste 2
I zi peste 2
I zi peste 2

Barman

Veronica
Calcatinge

12-24

I zi peste 2

Igor
Barman
Ivanov Sergiu
V
12-24
I zi peste 2
Barman
Larionov R.A
V
12-24
I zi peste 2
n tab.3.3.1.este prezentat schema de lucru a personalului n saloanele restaurantului.
3.4. Structura aparatului auxiliar
Aparatul auxiliar l alctuiesc 2 servitoare: Avram Maria i Iavia Ludmila care deasemenea
activeaz conform unui grafic de lucru stabilit de aparatul managerial.

22

Figura 3.4.1.Analiza graficului de lucru al aparatului auxiliar


Dup graficul dat n fig.3.4.1. se observ c fiecare dintre servitoare activeaz a cte 8 ore.
Numrul total al personalului ce activeaz n cadrul restaurantului ,,La Crma este de 25
de personae fiind calculat din dobnda lunar i respectiv anual a acestei ntreprinderi ns care
poate fi modificat n dependen de creterea

sau micorarea volumului produselor

comercializate.

4.1. Studiul procesului de tratare termic a produselor la grtar


Afumarea face parte din operatiile de fabricare a preparatelor din carne si este inclusa ca o
faza in asa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica si la pete i branzeturi legume etc. Ea
poate fi combinata si cu cealalta faza din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramane ca faza
unica in acest tratament termic
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor din carne, pestelui sau branzeturilor
actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn. Acesta
duce la obtinerea urmatoarelor efecte:
-

impiedicarea dezvoltarii bacteriilor (actiune bacteriostatica);

impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant);

uscarea suprafetei preparatului din carne;


23

ameliorarea gustului preparatelor din carne si imprimarea unui gust specific;

obtinerea culorii specifice, atragatoare.


Aceste efecte se obtin datorita caldurii la care se face afumarea si a actiunii unor substante

chimice aflate in compozitia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic,
acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de
cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).
Afumarea este metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a
componentilor fumului i pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a
produselor.Din aceast cauz acest proces se utilizeaz pe larg n restaurantul ,,La crm care
permite de a reda produsului finit din carne nite nuane specifice.
Varietatea produselor tratate termic la grtar este foarte mare din care cauz este pus
problema de a studia ct mai detailat acest proces tehnologic.

FIA TEHNOLOGIC Nr 1
Felul de mncare: Crnei la grtar
Denumirea produsului
Carne de bovin c. sup.
Slnin de porc
Usturoi
Bulion sau ap
Intestine de porcine
Masa semipreparatului
Ulei de floarea soarelui
Masa crneilor prjii
Sare
Piper
Gramaj: 1/75
24

Brutto
162
20
2
7
16/2

Punerea
Netto
120
20
1,5
7
16/2

5
2
3

114
5
75
2
3

Tehnologia succint
Carnea de bovin i slnina se mrunete prin maina de tocat carne, se adaug usturoiul,
prealabil frecat cu sare, piper negru i bulionul i se amestec bine.Apoi cu aceast compoziie
sunt umplute membranele, prealabil splate, capetele crora se rsucesc peste 10-8 cm, dndu-I
form de crnei i apoi se prjesc la grtar, prealabil uns cu ulei.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: crnei prjii pe toata suprafaa, fr semne de crpturi sau funingine.
Culoarea: suprafaa membrane- aurie.
Consistena: moale, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 2
Felul de mncare: Crnei la grtar
Denumirea produsului
Brutto
162
2
2.5
5
1

Piept de porcin
Condimente
Usturoi
Ulei de floarea soarelui
Sare

Punerea
Netto
147
2
2,0
5
1

Gramaj: 1/100
Tehnologia succint
Pieptul de porcin se mrunete prin maina de tocat carne, se adaug usturoiul, prealabil frecat
cu sare i se amestec bine.Apoi cu aceast compoziie sunt umplute membranele, prealabil
splate, capetele crora se rsucesc peste 10-8 cm, dndu-le form de crnei i apoi se prjesc la
grtar, prealabil uns cu ulei.
25

Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: crnei prjii pe toata suprafaa, fr semne de crpturi sau funingine.
Culoarea: suprafaa membrane- aurie.
Consistena: moale, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 3
Felul de mncare: Muchi de bovin preparat la grtar
Denumirea produsului
Muchi de bovin
Ceap
Grsime de 3 %
Masa crnii prjite
Verdea
Ulei de floarea soarelui pentru ungerea grilului
Gramaj: 1/100

Brutto
216
30
15
4
10

Punerea
Netto
159
25
15
100
3
10

Tehnologia succint
Carnea porionat n buci anatomice se presoar cu sare, piper negru, se adaug ceapa tiat
mrunt i se pune n frigider pentru 4-6 ore.
Carnea pregtit se coace la grtar.
La servire se nfrumuseeaz cu verdea.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa, fr funingine.
26

Culoarea: aurie.
Consistena: carne suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 4
Felul de mncare: Piept de porcin preparat la grtar
Denumirea produsului
Brutto
173
30
2
1
4
1
10
-

Piept de porcin
Ceap
Sare
Condimente
Frunz de dafin
Verdea
Ulei de floarea soarelui
Adjic
Gramaj: 1/100/30 (piept+adjic)

Punerea
Netto
147
25
2
1
3
1
10
30

Tehnologia succint
Carnea porionat n buci anatomice se presoar cu sare, condimente, se adaug ceapa tiat
mrunt i se pune n frigider pentru 4-6 ore.
Carnea pregtit se coace la grtar.
La servire se nfrumuseeaz cu verdea i adjic.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa, fr funingine.
27

Culoarea: brun- deschis.


Consistena: carne suculent, moale.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 5
Felul de mncare: Costie de porcin preparate la grtar
Denumirea produsului
Brutto
189
119
1
1
7
10

Costie de porcin
Ceap
Sare
Condimente
Verdea
Ulei de floarea soarelui pentru ungerea grilului
Gramaj: 1/100

Punerea
Netto
139
100
1
1
5
10

Tehnologia succint
Costiele de porcine se porioneaz n buci anatomice se presoar cu sare, piper negru, se
adaug ceapa tiat mrunt se amestec i se pune n frigider pentru 4-6 ore.
Carnea pregtit se coace la grtar.
La servire se nfrumuseeaz cu verdea.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa.
Culoarea: brun- deschis.
Consistena: carne moale, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.
28

FIA TEHNOLOGIC Nr 6
Felul de mncare: Mici preparai la grtar
Denumirea produsului
Brutto
91
0,1
1,3
1
5
3

Carne de bovin c. sup.


Bicarbonat de natriu
Usturoi
Piper rou
Bulion sau ap
Masa semifabricatului
Ulei de floarea soarelui
Gramaj: 1/50

Punerea
Netto
67
0,1
1
1
5
73
3

Tehnologia succint
Carnea de bovin se taie n buci anatomice, se adaug sarea, piperul i se malaxeaz bine apoi
se las pentru 6-8 ore la rece. Apoi carnea se mrunete de dou ori prin maina de tocat. n
toctur se adaug bicarbonatul de natriu, usturoiul i bulionul, se bate bine i se las la rece
pentru 2-3 ore. Toctura se modeleaz n form de crnei cu lungimea de 10-15 cm. Pe grtarul
ncins, prealabil uns cu ulei se prjesc.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: form de crnei cu o suprafa fr crpturi
Culoarea: brun- deschis.
Consistena: mas omogen, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat cu nuane de usturoi.
29

FIA TEHNOLOGIC Nr 7
Felul de mncare: Piept de pui preparat la grtar
Denumirea produsului
Piept de gin
Sare
Condimente
Ulei de floarea soarelui
Verdea
Sos de roii
Gramaj: 1/100/5/30 (piept de pui+verdea+sos de roii)

Brutto
198
1
1
10
7
-

Punerea
Netto
149
1
1
10
5
30

Tehnologia succint
Pieptul de pui, decongelat, se cur de alte membrane aderente, se presoar cu sare i
condimente i se pune la rece pentru 4-6 ore. Pieptul pregtit se coace pe grtarul ncins prealabil
uns cu ulei.
La servire se orneaz cu verdea.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa.
Culoarea: aurie.
Consistena: carne moale, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

30

FIA TEHNOLOGIC Nr 8
Felul de mncare: Scumbrie (ntreag) preparat la grtar
Denumirea produsului
Brutto
Scumbrie (ntreag)
138
Sare
1
Condimente
2
Ulei de floarea soarelui pentru ungerea grilului
10
Lmie
22
Msline
Verdea
7
Gramaj: 1/100/20/20/5 (scumbrie+ Lmie+Msline+ Verdea)

Punerea
Netto
125
1
2
10
20
20
5

Tehnologia succint
Scumbria se cur, se elibereaz de mruntaie. Apoi se sreaz, se presoar cu piper,
condimente i se las la rece pentru 4-6 ore. Scumbria pregtit se coace pe grtarul ncins,
prealabil uns cu ulei.
Se servete cu lmie, msline i verdea.
Aprecierea organoleptic
Aspect exterior: pete prjit uniform pe toat suprafaa.
Culoarea: brun- deschis.
Consistena: carne moale, suculent.
Gust: specific produsului dat, n msur srat.

31

Poz.

ANEXA. Denumirea utilajului tehnologic i caracteristica lui


Denumirea i caracteristica
Tipul, marca
Unitate
Cantitate Masa, kg
tehnic a utilajului i
utilajului. Notaia a de
a
materialelor. Uzina
msur
documentului i
productoare (pentru utilajul
numrul de foi de
de import ara, firma).
anchetare
Planul subsolului

Plit electric cu 4 arztoare


Cu cuptor
Mrimi, mm:700650850
Puterea, kw10,5+2,5( cuptorul) 380

PF 70 E/O

Buc.

Friteoz 8+8 l electric


T=50+190 C
Dimensiuni, mm:
840630870
Puterea, kw- 6,5/220

F 8+8

Buc.

Gril electric
Dimensiuni, mm :
650600390
Puterea, kw 4,5/220

THS - 150

Buc.

Ni
Dimensiuni,
mm:2100650480

Buc.

Dulap electric
Dimensiuni,
mm:9408201145
Puterea, kw 16/380

Buc.

XB 803

32

Ni de ventilare n perete
Dimensiuni,
mm:1200300480

Buc.

Filtru

Buc.

Poz.
8

Unitatea de
Cantitatea
Masa, kg
Mas deDenumirea
producere i Tipul, marca
Buc.
caracteristica
utilajului.
msur
Dimensiuni,
mm:
tehnic a
Notaia
700650850
utilajului i
documentulu
materialelor. i i numrul
Uzina
de foi
de a
Poz. Denumirea
i caracteristica
tehnic
Tipul, marca
Unitat Cantitat
productoare
utilajului
i materialelor.anchetare
Uzina
utilajului. Notaia
ea de
ea
(pentru(pentru utilajul de import
productoare
msur
documentului i
ara, firma).

numrul
de
foi
de
utilajul de
anchetare
import ara,
20 Mas rece
t=-2+8

C
TA 260 NTV
Buc.
1
firma).
Dimensiuni,
mm: 1400600850
9
Carcas
subt gril
Buc.
1
Puterea,kw

0,26/220
Dimensiuni, mm:650600850

Dulap cu
frigorific
1021 Lavuar
2 seciuni
Dimensiuni,mm:
6207401915
Dimensiuni, mm:1200600850
Puterea,
kw 0,5/220
Cuva,
mm(500400300)2

S 500 Buc.

Buc.
1

Stelaj de
1122 Carcas
dinproducere
inox amplasat
Dimensiuni,
mm: 9004001550
Dedesubt la dulapul
electric

Buc.

Buc.
1

25 GLBuc.

Buc.
1

Buc.

MEM 12 Buc.
CE

Buc.
1

Slaizer
decu
taiat)
1223 Mas
de (masina
producere
margine
LUSSO

250
Dimensiuni, mm: 1400600850
Dimensiuni, mm: 480363340
Puterea,
kw 0,14/230
13 Mas
de producere
cu margine
Main
de tocat cu
1424 Mas
de producer
cuproductivitatea
margine
de
120
kg/ora
Dimensiuni, mm: 2000700850
Dimensiuni, mm:350145350
Puterea,
0,35/220
15 Main
dekw
frmntat
aluat

GNS - 20
Dimensiuni, mm :690380730
25 Lavuar pentru vesela pe rama din inox
Puterea, kw 1,1/220
Dimensiuni, mm:500500850
adncimea cuvei, mm:300
16 Mas de producere cu margine
Dimensiuni,mm:1200600850
26 Lavuar pentru vesela pe rama din inox
Dimensiuni,
mm:400400850
17 Mas
de producer
cu lavuar din
oel inoxidabil
27 Dimensiuni,
Masina de curatat
cartofi-4kgQ100kg/ora
mm:1200600850
Dimensiuni,
mm:400420920
Cuva, mm: 400400300
Puterea, kw 0,38/230
18 Stelaj pentru vesel cu 4 rnduri
28 Rama metalica- sub 27
de mese
Dimensiuni, mm:500500500
Dimensiuni,
mm:12004001150
19

Dulap frigorific
Dimensiuni, mm: 8607401915
Puterea, kw 0,5/220

Buc.

1
Buc.

Buc.
Buc.

1
Buc.

.
Buc.

1
Buc.

Buc.

33
S - 711

1
Buc.

PP 4

Ma
sa,
kg

29

Container pentru legume pe roti


Dimensiuni, mm:800400850

Buc.

30

Camera de congelare cu capac


Dimensiuni,mm: 1552709835
Puterea, kw 0,5/220

Buc.

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Buc.

Buc.

1
1

Cntar de mas Q 10 kg

Buc.
.
Buc.

36

Dulap sectionat pentru haine

Buc.

37

Dulap sectionat pentru haine

Buc.

38

Masa cu scaune

Buc.

39

Lavuar

Buc.

40

Uscator de mini electric


Puterea, kw 1,05/220

Buc.

Poz.

Denumirea i caracteristica tehnic a


utilajului i materialelor. Uzina
productoare (pentru utilajul de import
ara, firma).

31

Stelaj de producer cu 4 mese


Dimensiuni, mm: 17005001550

32

Padon
Dimensiuni, mm: 1200800150

33
34

D 500 DF

Tipul, marca
utilajului. Notaia
documentului i
numrul de foi de
anchetare

Masa
Dimensiuni, mm: 1000500850

35

Planul etajului I
1

Masa bar

Buc.

Vitrina

Buc.

Fierbator de cafea
Puterea,kw 1,07/220

Buc.

Instalatie pentru bere ,,Cobra


Dimensiuni, mm:500500700
Puterea, kw 0,39/230

Buc.

34

Ma
sa,
kg

Poz.

Denumirea i caracteristica tehnic a


utilajului i materialelor. Uzina
productoare (pentru utilajul de import
ara, firma).

Tipul, marca
utilajului. Notaia
documentului i
numrul de foi de
anchetare

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Cuptor cu microunde
Dimensiuni,mm: 450320270
Puterea, kw- 1,5/220

Buc.

Aparat de casa
Puterea, kw 0,25/220

Buc.

Lavuar cu o sectie
Dimensiuni,mm:400400850

Buc.

Stelaj gaurit (uscarea veselei)


Dimensiuni, mm:2000250300

Buc.
.

10

Masa de producer din inox cu margine


pe rama din inox cu o gaura p-u resturi
Dimensiuni,mm:800400850

Buc.

11

Masa de producer cu margine, din inox

Buc.

12

Conditioner
Puterea, kw 2/220

Buc.

13

Lavuar

Buc.

14

Dulap frigorific (bauturi)


Dimensiuni, mm:6557152000
Puterea, kw 0,265/220

Buc.

15

Set de mobila p-u 6 persoane pentru bar


si cafenea
Dimensiuni,mm ;1800700

Buc.

16

Set de mobil pentru 4 persoane pentru


baruri i cafenele
Dimensiuni,mm: 1200600

Buc.

Poz.

Denumirea i caracteristica tehnic a


utilajului i materialelor. Uzina
productoare (pentru utilajul de import
ara, firma).

Unitat
ea de
msur

Cantitat
ea

Tipul, marca
utilajului. Notaia
documentului i
numrul de foi de
anchetare
35

Ma
sa,
kg

Ma
sa,
kg

Teras de var
1

Set de mese i scaune pentru 4 persoane

Buc.

10

Planul la etajul II
1

Lavuar cu o secie
Dimensiuni, mm:400400850

Buc.

Stelaj (uscarea veselei)


Dimensiuni,mm:2000250300

Buc.

Mas de producere cu margine

Buc.

Dulap pentru vesel


Dimensiuni, mm:8004001500

Buc.

Lavuar

Buc.

Uscator de mini electric


Puterea, kw 1,05/220

Buc.

Conditioner

Buc.

Set de mobil pentru 4 persoane


Dimensiuni, mm:1200600

Buc.

14

36