Universitatea de tiinte Agricole si Medicin

Veterinar

Facultatea de Zootehnie
Specializare Piscicultur si acvacultur

nfiinarea unei uniti

de prelucrare a petelui
prin nsrare
Coordonator tiintific
Asist.Dr. Lenua Fotea
Student
Ropot Daniel-Mihail
Anul IV, Grupa 273

Iai
2015

Page 1

CUPRINS
Introducere3
PARTEA I
Capitolul 1: Date din literatura de specialitate n legatur cu Srarea
Petelui (pag. 4)
1. Rolurile srrii...4
1.1 Agent de gust...4
1.2 Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii...4
1.3 Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor.4
1.4 Rolul bacteriostatic..6
1.5 Structura crnii i compoziia sa chimic8
1.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete8
1.7 Metoda de srare..8
Capitolul 2: Factorii care influeneaz durata srrii (pag. 8)
2.1 Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire...8
2.2 Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat8
2.3 Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii9
2.4 Temperatura petelui i a saramurii..9
2.5 Structura crnii i compoziia sa chimic.9
2.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete10
2.7 Metoda de srare..10
Capitolul 3: Defectele i agenii duntori ai petelui srat ( pag. 16)
3.1 Defecte remediabile.16
3.2 Defecte iremediabile....17
PARTEA II
Capitolul1:Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare(pag.19)
1.1 Pregtirea preliminar...19
1.2 Conservarea propriu-zis..19
1.3 Finisarea produselor srate....20
Capitolul 2: Utilaje folosite pentru insrarea pestelui.22
Capitolul 3: Verificarea calitii produsului24
Bibliografie..27

Introducere
Page 2

Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi
ntrebuinat ca metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat,
afumat sau uscat; prin acest procedeu se mrete conservabilitatea
produselor i se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei i anume
haloanabiozei.
n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz
premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale
petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea
capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii semiconservelor,
conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz, srarea este
asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau
afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii
fiind explicat prin:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care
cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai
sensibile la presiuni osmotice ridicate;
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru
activitatea microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului
celular;
fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale
substanelor proteice, ceea ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice
proprii crnii de pete sau a celor secretate de microflora proteolitic;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea
bacteriilor aerobe.

Date din literatura de specialitate

Page 3

1. Rolurile srrii
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui, singur
sau n asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite
roluri.

1.1. Agent de gust

Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii
receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea
clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este
asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl.
Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele
crude, ca urmare a eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din
compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular,
datorit coninutului mai mic de ap din compoziia sa.

1.2. Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii

Adugarea unor doze clasice (2-3%) de sare la o carne crud are drept efect
mrirea puterii sale de reinere a apei i creterea capacitii de hidratare a
crnii.
Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor
cu pH mai mare (este vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de
instalare a rigiditii-carnea cald de vit folosit la fabricarea bradtului,
necesar n producia de salamuri de pete cu adaos de carne de vit) i
aproape nul la carnea n plin rigiditate muscular.
Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.

1.3. Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor

Prin creterea puterii ionice a soluiei (formate prin dizolvarea srii n apa
coninut de carne sau/i cea adugat), crete solubilitatea proteinelor
musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice ale crnurilor
tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere).
Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.

Page 4

1.4. Rolul bacteriostatic

Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci
doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea
srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de
microorganisme. n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu
coninut de produsele alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot
fi clasificate n dou grupe:
bacterii nehalofile (halofobe i halotolerante);
bacterii halofile (toleranthalofile i strict halofile).
Microorganismele nehalofile
Bacteriile halofobe se pot dezvolta n medii care conin mai puin de 6%
NaCl. Capacitatea lor de a supraveui la aceste concentraii de sare depinde
de forma mediului nutritiv. Aceast grup include, n principal, bacteriile
psihrofile de tip Pseudomonas i Achromobacter.
+150C. Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraii de sare de
6% i chiar mai mari. n aceast grup intr bacterii formatoare de spori,
micrococi i unele bacterii anaerobe (Clostridium botulinum i
Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la
concentraii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de pstrare de +50C sau de
4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10
Microorganisme halofile
Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta n medii coninnd 5-20%
NaCl. n aceast grup intr bacteriile din familiile Pseudomonaceae,
Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc.
Bacteriile strict halofile se pot dezvolta n medii care conin mai mult de
20% sare (20-25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium i
Halococcus) atac petele puternic srat, producnd decolorarea roz
anormal a crnii i modificarea texturii; totodat, sunt responsabile de
apariia mirosului i gustului neplcute. Aceste efecte negative sunt datorate
aciunii puternic proteolitice pe care o manifest.
Majoritatea bacteriilor halofile formeaz colorani carotenoidici roii sau
galbeni, fiind denumite bacterii halofile colorante. Aciunea bacteriostaticbactericid a clorurii de sodiu se manifest prin urmtoarele: plasmoliza
celulei bacteriene sub influena presiunii osmotice ridicate; deshidratarea
mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau legarea apei de sare;
activitatea specific a ionilor de Cl- de a crete aciditatea soluiei din mediu;
sensibilitatea redus a microorganismelor la acid clorhidric; ncetinirea

Page 5

activitii enzimelor proteolitice.

Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20%
NaCl), dar numai la suprafaa acestora, sub form de colonii. Principalele
drojdii osmofile sunt: Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia
ohmeri i Sporendonema epizoum.
Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de mare i pe
suprafaa petelui marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de
sare de 24%.
Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii de 10-15% NaCl.
Ele se dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr
sau rocat. Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus,
glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia
sebi, Oospora Nikitinski.
Se apreciaz c petele srat este deteriorat iniial de mucegaiuri, care, prin
metabolism, formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n
jurul prilor afectate, permind bacteriilor halofile s atace petele srat i
s provoace alterarea acestuia.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolut nevoie de ap, dar n
proporii variabile. n produsele alimentare, activitatea apei influeneaz n
mare msur vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei
este definit ca fiind cantitatea de ap biologic disponibil pentru reaciile
biochimice i chimice; ntre concentraia de NaCl a crnii, activitatea apei i
dezvoltarea microorganismelor exist o strns corelaie.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru
a inhiba complet creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor
i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90,
adic la o concentraie n sare de circa 15%; excepie fac bacteriile halofile,
care prolifereaz chiar la activiti ale apei de 0,75.

1.5. Structura crnii i compoziia sa chimic

Page 6

Viteza de difuzie a srii depinde de structura histologic a crnii de pete,

adic de tipul esutului, de coninutul de grsime i de raportul esutul
conjunctiv/esutul muscular.
Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n
esutul conjunctiv. Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele.
Astfel, la tresca cu piele, dup 22 ore de srare, cantitatea de sare este de
1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena sau absena solzilor
influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne.
Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o
msur mai mare chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a
srii, ci numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare
al acestuia sub aciunea cristalelor de ghea formate.
n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai
ca urmare a difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului
muscular rezultat la decongelarea petelui, parial congelat; n aceste
condiii, deshidratarea se realizeaz mai uniform, n toat masa petelui.
1.6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete
Petele mic se sreaz mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa
mai mare la aceeai mas relativ. Durata de srare a petelui pn la
obinerea concentraiei de echilibru este proporional cu grosimea petelui.
Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe
metode de tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri
suprafaei de contact cu sarea.
1.7. Metoda de srare
Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de
metoda de srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul
srrii n tuzluc staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74
la srarea mixt. Teoretic, durata srrii n saramur n circulaie este mai
mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea uscat i de 1,8 ori dect n
saramura staionar.

Factorii care influeneaz durata srrii

Page 7

Durata de srare este influenat de factorii care determin viteza de

ptrundere a srii n esutul muscular i anume: compoziia chimic a srii i
gradul ei de mrunire; concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat
n raport cu materia prim; micarea saramurii fa de pete; modul de
pregtire al materiei prime i temperatura.
2.1. Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire
Cea mai mare vitez de penetrare a srii n carne se obine n cazul folosirii
clorurii de sodiu pur chimic.
Sarea utilizat n industrie conine cca. 2,3% impuriti (1,0% CaSO4; 0,3
MgCl2; 0,2% CaCl2 i 0,2% MgO4); o cantitate mare de sruri de calciu i
magneziu ncetinesc ptrunderea srii n carne datorit intensificrii
deshidratrii suprafeei petelui i a coagulrii proteinelor esutului muscular.
Viteza de dizolvare a srii depinde de suprafaa specific a cristalelor, deci
de gradul ei de mrunire; cu ct sarea este mai mrunt cu att viteza de
srare este mai mare. Totui, n practica industrial trebuie s se in seama
c sarea fin contribuie la formarea mai rapid a tuzlucului, dar n momentul
formrii ea deja se dizolv, ca urmare eliminarea apei este ncetinit, n timp
ce la dizolvarea cristalelor mari se garanteaz concentraia constant a
tuzlucului i formarea lui uniform.
La srarea petelui mare i gras, a petelui cu pielea groas sau a celui
acoperit cu solzi, ca i n cazul srrii la rece, se recomand folosirea srii cu
mcintura mare. Creterea umiditii srii pn la nivelul de 5% nu
influeneaz durata srrii, dar n acest caz sunt necesare cantiti crescute de
sare.
2.2. Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat
Viteza de srare este proporional cu concentraia n sare a saramurii.
Odat cu creterea concentraiei saramurii se mrete gradientul de
concentraie i deci se mrete viteza de difuzie i, n consecin, se reduce
durata srrii.
La srarea uscat, n condiiile unor raporturi mari de sare-pete, se formeaz
tuzlucul saturat (saramur natural), ceea ce grbete procesul de srare.
2.3. Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii

Page 8

Micarea saramurii fa de pete determin creterea vitezei de srare, prin

micorarea grosimii stratului de saramur diluat din apropierea suprafeei
petelui.
Srarea cu saramur n circulaie sau n instalaii n care petele se
deplaseaz n raport cu saramura, se realizeaz mai repede dect n instalaii
statice, la aceeai concentraie n sare a tuzlucului i la acelai raport sarepete. Viteza de ptrundere a srii este influenat de caracterul micrii
saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar provoac o
micorare a grosimii stratului de difuzie i mrete viteza de srare.
2.4. Temperatura petelui i a saramurii
Viteza de srare a petelui este cu att mai mare cu ct temperatura petelui
sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatur al procesului de
difuzie al srii n carnea de pete se modific prin mrirea concentraiei de
sare n profunzimea esutului muscular. Coeficientul de difuzie al srii n
sucul petelui variaz liniar cu temperatura.
+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate crete viteza proceselor autolitice
i activitatea biochimic a microorganismelor. Temperaturile optime de
srare se situeaz n limitele +5
Petele mic (chilc, hamsii) poate fi srat la temperaturi ridicate, deoarece
srarea decurge rapid i concentraia minim de clorur de sodiu din carnea
petelui se atinge mai repede, dect declanarea alterrii crnii de pete; dar,
i n acest caz, temperatura nu trebuie s depeasc +200C, pentru evitarea
pierderilor de grsime.
2.5. Structura crnii i compoziia sa chimic
Viteza de difuzie a srii depinde de structura histologic a crnii de pete,
adic de tipul esutului, de coninutul de grsime i de raportul esutul
conjunctiv/esutul muscular.
Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n
esutul conjunctiv. Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele.
Astfel, la tresca cu piele, dup 22 ore de srare, cantitatea de sare este de
1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena sau absena solzilor
influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne.
Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o
msur mai mare chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a
srii, ci numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare
Page 9

al acestuia sub aciunea cristalelor de ghea formate.

n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai
ca urmare a difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului
muscular rezultat la decongelarea petelui, parial congelat; n aceste
condiii, deshidratarea se realizeaz mai uniform, n toat masa petelui.
2.6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete
Petele mic se sreaz mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa
mai mare la aceeai mas relativ. Durata de srare a petelui pn la
obinerea concentraiei de echilibru este proporional cu grosimea petelui.
Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe
metode de tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri
suprafaei de contact cu sarea.
2.7. Metoda de srare
Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de
metoda de srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul
srrii n tuzluc staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74
la srarea mixt. Teoretic, durata srrii n saramur n circulaie este mai
mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea uscat i de 1,8 ori dect n
saramura staionar.
Metode de srare a petelui
Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai multe criterii,
astfel:
dup modul de utilizare al agentului de conservare:
o srare uscat (substan de srare ca atare);
o srare umed (substan de srare n soluie);
o srare mixt;
dup temperatura la care se face srarea:
o srarea la cald;
o srarea la rece;
o srarea dup congelare;
dup forma vasului n care se realizeaz srarea:
o bazine, czi sau vane;
o butoaie de lemn;
o lzi de lemn;
Page 10

o recipieni metalici sau material plastic;

dup gradul de desvrire al procesului de srare:
o srare finit (complet);
o srare ntrerupt;
dup concentraia conservantului din soluia de srare:
o soluie saturat;
o soluie nesaturat.
Srarea uscat
Metoda presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu
apa extras din pete. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete
prin sare, dup care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se
suplimentar sare, ntre straturi.
Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat, n funcie
de mrimea petelui. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete
treptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de
1,3 ori mai mare dect straturile inferioare; rndul superior de pete se
acoper cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.
Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe ap de la suprafaa petelui, n care
se dizolv, formnd saramura natural numit tuzluc, dup care ncepe
procesul de srare al petelui, concomitent cu eliminarea apei din esutul
muscular de pete. Tuzlucul, format la srarea uscat, reprezint 25-30% fa
de masa petelui. Saramura poare fi incolor sau de culoare roietic n
funcie de specie, de starea petelui, de temperatura de srare i de cantitatea
de sare adugat.
La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde
de rezistena esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale
crnii, de distana dintre straturi, ca i de temperatur.
Superioritatea srrii uscate, n comparaie cu alte metode, const n
simplitate, consum relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de
substane organice. Dezavantajele metodei de srare uscat sunt:
srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere
a srii n carnea petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz
imediat;
srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele
din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este
gras i nu este acoperit de tuzluc;
n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n
privina operaiile de ncrcare i descrcare ale petilor din czi.
Page 11

Varietatea de metode de srare uscat rezult din forma vaselor folosite

(czi, vane, bazine, butoaie, recipieni) i din modul n care se realizeaz
scurgerea tuzlucului (stive, grtare, lzi).
La srarea uscat n stive, schimbul de mas se realizeaz prin saramura care
se scurge sau a tuzlucului rmas s se treneze; la acest tip de srare se
folosesc cantiti mari de sare, pn la 70-80% din masa petelui. De obicei,
n stive se sreaz tresca, pica, macrou sau ali peti plai, cu coninut
ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea petelui, ci i
deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de ap).
Aceast metod are o larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru
producia de pete afumat, n special pentru obinerea produselor de pete
afumate la rece, cu coninut mai mic de sare.
Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime
mai mic de 3%) sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun
icrele) precum i la petele mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de
sare cristalin este mai mic de 35% din masa petelui.
Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil,
numit saramur artificial. Petele ntreg, desfcut sau porionat, se
amestec cu saramura de concentraie stabilit (frecvent saturat) n vase
speciale de srare (czi, vane, bazine), unde se menine un anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama
apei extrase din pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit,
deoarece viteza de dizolvare a srii este mai mic dect viteza de ndulcire
a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, la srarea n saramur
staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece difuzia srii i
egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare
de saramur. Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n
cazul folosirii saramurilor circulante.
Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu
sare uscat i cu saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu
saramur artificial). Metoda a cptat o foarte larg ntrebuinare n
producia de pete srat, n special pentru srarea petelui gras.
La srarea mixt se nltur neajunsurile principale de la metodele se srare
uscat i umed. Sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic
diluarea saramurii, deoarece, prin dizolvarea n apa extras din pete,
formeaz o cantitate suplimentar de saramur, iar procesul de srare ncepe
imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor superficiale ale petelui.
Viteza de srare prin metoda mixt este practic aceiai ca i n cazul srrii
umede i mult mai mare fa de srarea uscat.
Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr
Page 12

rcirea prealabil cu ghea, se numete srare la cald.

Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele
sudice se aplic numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru
petele mare i n tot timpul anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care
se sreaz foarte repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice
i bacteriene n carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare,
cu un coninut mai ridicat de grsime (salmonide).
+50C. n lipsa aparatelor de rcire, tehnica srrii la rece este urmtoarea:
pe fundul czii se presar un strat subire de sare i ghea mrunit, peste
care se aeaz un strat de pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se
presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire de sare, dup care se
adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea czii.
Pe msura umplerii vasului de srare este necesar s se mreasc doza de
sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se
repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, pentru
partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioar 40-45%.Pentru srarea la
rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i se dirijeaz la srare
la temperaturi cuprinse ntre -1
n timpul srrii la rece, consumul total de ghea nu depete 60%, iar cel
de sare 50% din masa petelui.
-20C. Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn,
scrumbii mari, somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n
profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale. La nceputul
procesului, frigul manifest aciune conservant i numai dup aceea, pe
msura decongelrii petelui, se produce srarea lui.Srarea la frig (dup
congelare). Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de ghea i
sare pn la temperatura de -4
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un
strat de ghea (gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii).
Petele se aeaz pe acest strat i se presar cu sare, iar peste rndul de pete
se pune ghea i sare; operaia se repet pn la umplerea recipientului.
Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i sare n
comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel
de sare de 8-15% fa de masa petelui.
Uneori se folosete congelarea umed a petelui, n soluii saline rcite, ceea
ce permite mecanizarea procesului de srare.
Srarea desvrit. Din vasul de srare, petele se scoate n momentul n
care concentraia srii din sucul celular este aproximativ egal cu

Page 13

concentraia saramurii din exterior. Gradul de srare al produsului va fi

dependent de doza de sare sau de concentraia srii din saramur.
Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia
de pete slab i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de
srare naintea egalizrii concentraiei srii din sucul celular i saramura care
nconjoar petele.
Srarea ntrerupt permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n
funcie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul metodei
const n neuniformitatea srrii n masa petelui.
Srarea saturat
n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern
trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de
produse puternic srate i a petelui gras mediu srat.
Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul
nconjurtor la sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.
Srarea petelui n bazine
Se realizeaz n vase speciale de srare, cu capacitatea de 1-20 tone. Se
utilizeaz att pentru srarea uscat ct i pentru srarea umed i mixt, cu
sau fr rcire. Srarea n bazine fr rcire se aplic n cazul
semifabricatelor pentru uscare sau afumare.
+60C, prin introducerea de ghe sfrmat n bazin, odat cu petele i
sarea. Mrimea bucilor de ghea nu trebuie s depeasc 5 cm, iar
consumul de ghea se situeaz sub 30% fa de masa petelui.n cazul
srrii petelui n bazine cu rcire, temperatura se menine la un nivel de 0
Procesul de srare n bazine, vane, czi este dificil de mecanizat, deoarece
necesit construcii speciale i cheltuieli mari de producie.
Srarea petelui n butoaie
Este cea mai rspndit metod de srare a petelui pe nave, n special
pentru petele mediu i mic (cu mas sub 0,5 kg), unde sunt posibiliti de
mecanizare ale procesului de srare.
Petele se amestec cu sarea n malaxoare speciale, n poriuni
corespunztoare cu volumul ambalajului, dup care se trece n butoaie, se
las un timp determinat pentru tasarea petelui, se completeaz cu pete i se
adaug saramura de acoperire; n final se nfund butoaiele.
Page 14

Doza de sare se stabilete n funcie de cerinele impuse produsului finit,

putnd varia n limite largi. Pentru pstrarea tuzlucului format n procesul de
srare, butoaiele se cptuesc cu saci de polietilen.
Srarea n butoaie permite prelucrarea oricrei cantiti de materie prim, de
diferite forme, nu necesit construcii speciale, productivitatea muncii este
mare, dar exclude posibilitatea ntrebuinrii srrii ntrerupte.
Srarea petelui n recipieni
Este un proces complet mecanizat, ce aplic pe nave pentru conservarea
petelui oceanic mic i mijlociu. Petele sortat este trecut n recipieni (cu
ajutorul unor dozatoare speciale), n care se adaug n acelai timp sarea.
Recipienii umplui cu amestec pete-sare se nchid ermetic i se pstreaz la
temperaturi mai mici de 00C. Durata srrii este de 3-8 zile, n funcie de
mrimea petelui. Prin pstrarea produsului la temperaturi sczute, procesele
fermentative nceteaz i nu se mai produce maturarea petelui srat. Doza
de sare (13-16% fa de masa petelui utilizat) permite obinerea de pete
slab srat, cu salinitatea cuprins ntre 7-10% NaCl. Avantajele metodei
constau n aceea c nu sunt necesare suprafee de producie mari, cheltuielile
de fabricaie sunt minime i se pot folosi ambalaje uoare, de tabl sau
material plastic.
Srarea prin injectare
Este o variant a srrii umede, care se aplic n cazul speciilor mari de
pete. Injectarea saramurii (de diferite concentraii i n doze variate) se
execut cu ajutorul mainii de injectat cu ace multiple.

Defectele i agenii duntori ai petelui srat

3. Defectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime
nainte de srare, precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a

Page 15

regimului de pstrare a produselor srate. Defectele produselor din pete

srate pot fi defecte remediabile i defecte iremediabile.
3.1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea
suplimentar a produselor:
o pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin
mucoziti sanguinolente, care eman miros neplcut, iar sngele de la
nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul
saramurrii insuficiente a petelui i se nltur printr-o prelucrare ulterioar
de srare, zvntare i marinare;
o petele cu burta spart-defectul apare la petele srat neeviscerat, presat
excesiv n bazine, vane, czi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o
spintecare corespunztoare a produsului nainte de srare; la petele mrunt
(hamsii, chilc) defectul nu poate fi evitat;
o petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul se datorete
neglijenei n executarea operaiei de spintecare i datorit manipulrilor
necorespunztoare ale petelui;
o pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se
ntlnete la petele srat n vane sau butoaie fr tuzluc, la petele ambalat
n lzi pstrate n ncperi ventilate necorespunztor. n majoritatea
cazurilor, defectul poate fi eliminat prin splarea petelui n saramur,
ndeosebi la nivelul branhiilor;
o depunere alb-petele albe se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd
se ntrebuineaz sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i
magneziu.
3.2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate
de o depreciere vizibil a calitii produselor srate:
o nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n
apropierea coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite i un miros
neplcut de alterare de-a lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la petele
slab srat (scrumbii), la pstrarea necorespunztoare sau la srarea petelui
n faz avansat de autoliz, cnd vasele de snge au pereii foarte puin
rezisteni, astfel, nct sngele se scurge n musculatur;
o acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc
(care apare ca rezultat al dilurii saramurii sau a densitii iniiale
insuficiente), la petele de calitate necorespunztoare sau la petele srat
pstrat la temperatur ridicat. Prin acrire, tuzlucul devine tulbure i
alunecos, iar carnea eman un miros acru, capt culoare palid, devine
flasc i se desprinde uor de pe oase. Dac acrirea survine numai la
Page 16

saramur, ea se substituie cu saramur proaspt, iar petele se spal n

saramura respectiv;
o saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul de spun
murdar, cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat n
lzi sau butoaie fr tuzluc, pstrate la temperaturi ridicate, dar i la petele
desrat. Defectul poate fi evitat prin pstrarea petelui srat la temperaturi
sczute;
o fucsina-este o depunere roie pe suprafaa corpului petelui, mai des
ntlnit la gadidae i pleuronectide srate i mai rar la petii grai. Defectul
apare ca urmare a activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe
pete sau n sare i se dezvolt numai la temperaturi ridicate. La petele
puternic acoperit cu fucsin, mucusul este murdar i cu miros neplcut de
amoniac. n stadiul iniial, acest defect poate fi eliminat prin splarea
petelui ntr-o saramur care conine i 4-5% acid acetic;
o oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia pe
suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic i
nglbenirea stratului subcutanat, datorit oxidrii grsimilor; carnea capt
miros de rnced i gust amar. Acest defect se ntlnete la pstrarea petelui
srat fr tuzluc, la temperaturi ridicate, n special la petii grai (culpeide,
salmonide, scombride) care conin o cantitate mare de acizi grai nesaturai
n constituia grsimilor.
Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri duntori, cel mai
activ fiind musca Piophyla casei, care este mai mic dect musca de cas;
acest duntor se dezvolt bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe
sarea gras sau n pmntul mbibat cu saramur. n condiii favorabile,
musca Piophyla casei depune o singur dat pe var cte 40-80 ou; acestea
sunt distruse la -20C. Dup 2-4 zile (n funcie de temperatur) din ou se
dezvolt larve, dup 3 zile ncepe prima nprlire, iar dup 5-7 zile a doua,
cnd larvele ncep s fac salturi pn la 40 cm nlime, de unde i
denumirea de larve sltree.
Larva sltrea dei nu este otrvitoare, este lacom, putnd deprecia
mari cantiti de pete srat; ea se dezvolt de preferin n branhii i n
poriunile moi ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.
Petele atacat de larvele sltree se spal n saramur cu concentraia
10%, timp de o or. n timpul splrii n saramur, pupele, larvele i oule
de musc se ridic la suprafaa saramurii.

Page 17

Partea a II-a

Page 18

Tehnologii generale de conservare ale petelui prin

srare
Tehnologiile de conservare ale petelui prin srare cuprind urmtoarele
operaiuni :
de pregtire preliminar;
de conservare propriu-zis;
de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.
1.1. Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat.
Se sreaz ntreg, petele mrunt sau cel mijlociu, destinat zvntrii sau
afumrii, mai ales dac viscerele acestuia sunt bogate n grsime (pltic,
alu, biban, babuc, caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid).
n vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele
metode de tiere:
pete despicat (gadidae, salmonide i ciprinide);
pete tiat fr cap (salmonide);
semiplast;
plast cu cap (gadidae, crap, alu, tiuc);
plast fr cap (scrumbii, somn, tresc);
plast cu buzunar (paltus);
plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc);
fileuri (pete mare);
buci i felii (morun, somn, scrumbie).
1.2. Conservarea propriu-zis. La srarea petelui se pot utiliza mai multe
combinaii ale metodelor de srare i anume:
20% NaCl) La cald-saturaie (saramur cu concentraie
o uscat
o mixt
La rece
o uscat-saturaie
o mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl)
o umed-nesaturaie slab
Dup congelare
o mixt
semisaturaie
nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%)
n funcie de durata srrii, de metoda de srare adoptat i de scopul
urmrit, produsele srate se mpart dup coninutul final de sare, n:
produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%;
Page 19

 produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14%, relativ

stabile la pstrare la temperaturi moderate;
produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare
de 14% NaCl, stabile la pstrare.
-120C. Petele slab srat are gust bun i carne fin i de aceea, uneori,
constituie produse de tip delicatese.Produsele slab srate constituie
semifabricate, care se supun unei prelucrri ulterioare i se pstreaz la
temperaturi sczute, de -6
1.3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii,
petele srat se supune operaiilor de finisare.
Sortarea petelui srat se face pe caliti. Petele srat, cu excepia
clupeidelor, sturionilor i salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar,
I i a II-a. Petele mrunt, srat, se submpatrte n dou caliti: I i a II-a.
Petii cu numr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau
iremediabile se ndeprteaz.
Splarea petelui srat se face n saramur special pregtit, cu o
concentraie de sare mai mare de 17%.
Ambalarea petelui srat. Petele splat, scurs pe grtare de lemn, trgi
sau n couri de nuiele (pentru petele mic), se ambaleaz n recipieni curai
i dezinfectai. Ambalarea se poate realiza n butoaie de lemn (50 l sau 100
l), recipieni de material plastic (30 l sau 60 l), lzi de lemn cptuite cu
hrtie pergaminat sau folie de material plastic.
ntr-un ambalaj se introduc petii din aceiai specie, categorie de mrime,
mod de prelucrare, grad de srare i de aceiai calitate.
Petele bine splat se aeaz strns n rnduri drepte, regulate, cap la
coad, cu spinarea n jos (petele nedespicat i cel despicat) n butoaie,
recipieni de material plastic, lzi, ultimul rnd aezndu-se cu burta n jos.
Petele plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus; rndul
superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos.
Petele ambalat n butoaie sau recipieni din material plastic poate fi, sau
nu, acoperit cu saramur. nainte de nchiderea ambalajelor, petele se
preseaz, se completeaz dup caz cu saramur i apoi recipienii se nchid
etan. Fileurile se aeaz n lzi sau butoaie, iar petele n buci se aeaz n
rnduri strnse.
Petele mrunt, srat se ambaleaz n recipieni fr a fi aezai n rnduri,
vrsat, nivelat i presat. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele
specificaii: denumirea unitii productoare, denumirea sortimentului,
inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei, greutatea net, meniunea cu
privire la temperatura de pstrare (maximum +50C).

Page 20

Utilaje folosite pentru insrarea pestelui

Page 21

Deoarece n industria preparrii si conservrii petelui cea mai convenabil i rapid

form de conservare este srarea, am decis ca i afacerea aleas de mine s mearg pe
acest ramur.

Instalaia pentru preparat saramur IPSR-300

Instalaia are urmtoarele caracteristici tehnice:
- Capacitatea 300 l/arj;
- Durata unei arje 45 de minute;
- Puterea instalat 4,55 Kw;
- Tensiunea de alimentare 380/220 V; 50 Hz;
- Concentraia saramurii preparate 14-24 grade;
- Agentul de rcire n manta: saramur cu concentraia 16% NaCl; tempreratura de
congelare- 12C; consumul 1200 Kg/arja;
- Dimensiunile de gabarit: 3000 x 2000 x 1710 mm;
- Suprafaa ocupat 6 mp;
- Masa net 541 Kg.

Fig. 1

Instalaia de sterilizat saramura

n scopul sterilizrii saramurei am ales utilizarea unui filtru pe baz de raze UV.

Page 22

Cu ajutorul instalaiilor UV se obine o ap microbiologic pur. Se folosete la

dezinfecia i potabilizarea apei. Aceast instalaie poate fi folosita i pentru saramuri,
avnd capaciti cuprinse ntre 1-500 mc/h.

Verificarea calitii produsului

Aprecierea senzoriala a pestelui proaspat
Page 23

Prospeimea petelui se apreciaz prin examen senzorial care se

refer la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor pri ale corpului
(ochi, gur, branhii, solzi). Examenul senzorial se efectueaz n ncperi
luminoase, fr mirosuri strine, cu temperatura de 20 C.
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n
straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplcut al crnii de pete se
identific prin proba fierberii: 150g carne de pete tiat n buci se fierb cu
3 pri ap intr-un vas acoperit. Cnd apa ncepe s fiarb, se descoper
vasul i se miros vaporii.
Bulionul crnii de pete se apreciaz dup fierberea bucilor de
pete 30 minute i sedimentarea prii solide. La bulionul obinut se
examineaz apreciaz mirosul, transparena, culoarea, gustul, aspectul
grsimii; transparena bulionului se apreciaz ntr-un cilindru de 25 cm cu
diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm, cilindru in care se toarn 20 cm
bulion.
Dup caracteristicile senzoriale petele poate fi considerat de prima
prospeime, de prospeime mijlocie si pete necomestibil.

Page 24

Caracteristicile senzoriale ale petelui

Obiectul
examinrii
Ochii

Branhiile

Opercule
Gura
Pielea

Solzii
Corpul

Pete de prima
Pete de prospeimePete necomestibil
prospeime
medie
alterat
Umplu bine orbiteleAlbicioi,
uorAdncii n orbit,
(bulbucati), clari, bineadncii n orbite,opaci,
murdari,
vizibili, cu corneacornea uor mat pupila nedistinct,
transparent
de culoare gri
murdar
Roii,
strlucitoare,De culoare roie,Cenuii, cu mult
umede, fr miros inchis,
prezintmucus i miros de
mucoziti
mucoziti,
cuputrefacie
miros uor de acru pronuntat
Bine lipite de branhii Incomplet lipite deUor
deschise
branhii
deprtate
de
branhii
Inchis
Intredeschis
Puternic deschis
Cu puin mucus,Cu mucus in mareInchis la culoare
transparent,
decantitate, pe alocuricu
mucus
culoare
vie,
fraglomerat,
maiabundent,
cu
mucus
ntunecat, mai mat miros
de
putrefacie
Curai, de culoare vie,Fr luciu dar bineOpaci, se desprind
bine fixai in piele
fixai
uor de piele
Rigid, dac se apasn stare de autolizMoale (luat in
cu degetul pe spinarese ndoaie mai greu.mn se indoaie),
nu
rmne
urmaCorpul este nccorpul nu este
degetului, cufundai ntare, dar
urmaelastic,
urma
ap se las la fund
degetului dispare cudegetului
nu
ncetul. Pus in apdispare, cufundat
corpul plutete ntren ap corpul
dou ape
plutete.

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac

urmtoarele precizri privind starea de prospeime a petelui:
-

pH-ul este diferit in funcie de starea de prospeime (pentru pete

proaspt 6,2-6,8; iar pentru pete alterat 6,8-7,5);

Page 25

identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspt

nu trebuie s se tulbure sau s se coloreze n galben, trebuie s rmn
limpede;

N uor hidrolizabil, n mg NH3/100g este in funcie de starea de

prospeime: pete proaspt 13,6.

proba de reducere a albastrului de metilen care servete la

aprecierea incrcturii microbiene a crnii petelui arat: pete
proaspt decolorare dupa 2 ore, pete alterat decolorare dupa 1
or;

coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori

diferite in funcie de starea de prospeime;

raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de

asemenea diferit in funcie de starea petelui (pete proaspat 100130; peste in faza finala de alterare <70 ).

La petele srat caracteristicile senzoriale ale petelui ar trebui s fie

cuprinse undeva ntre mediu i proaspt.

Bibliografie:
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SICONSERVE14.php
Din Lucrrile Practice la Procesarea Produciilor n Acvacultur.

Page 26

Proiect realizat de
Ropot Daniel-Mihail

Page 27