I.

LUCRARI DE CERCETARE STIINTIFICA

Procesele coloidale care au loc n aluat
n timpul coacerii
Prof.univ.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii condiioneaz trecerea

aluatului n miez de pine care apare ca o mas uscat, elastic, nelipicioas cu
proprieti hidrofile modificate. Zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5% mai
mare dect umiditatea iniial a aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat, datorit
modificrii hidrofilie pe cale termic.
Apa adugat la formarea aluatului a fost fixat n mare majoritate, iniial de gluten care
are o capacitate de umflare maxim la temperatura de 300C. Creterea temperaturii
duce la scderea capacitii de umflare.
La temperatura de 60-700C, substanele proteice generatoare de gluten se denatureaz
i se coaguleaz elibernd apa absorbit la umflare. Odat cu mrirea temperaturii
amidonul se umfl din ce n ce mai mult.
Umflarea amidonului se intensific la temperaturi de 40-600C iar la 600 ncepe procesul
de gelificare a amidonului. Gelificarea amidonului consum cldur pentru distrugerea
structurii micelare interioare a granulei de amidon i descompunerea agregatelor
micelare n micele singulare sau n grupe de micele mai puin mari.
Eliberarea unei cantiti mici de ap prin nclzirea substanelor proteice generatoare de
gluten i legarea unei cantiti mari de ap n procesul de gelificare a amidonului fac ca
aluatul s se transforme n coaj i miez cu aspect uscat, cu o consisten deosebit
dup cum rezult din figura 1.

Fig. 1 Variaia consistenei aluatului miez

funcie de temperatur

Analiznd curba din fig.1 se observ o scdere a consistenei aluatului ca urmare a

apariiei apei libere n prima parte a procesului de coacere. Odat ce ncepe procesul
de gelificare a amidonului, apa liber dispare, iar consistena aluatului (miez) crete

puternic. Coacerea se poate considera ncheiat la terminarea procesului de gelificare,

la temperatura de 93-95C.
Consumul de cldur este de 36,75 kcal/kg amidon uscat. Presiunea osmotic n
interiorul granulei crete ducnd la ruperea nveliului granulei de amidon i la
distrugerea complet a granulei.
Pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca raportul de mase ap/amidon
s fie de 2,5/l, n timp ce n aluat acest raport este de numai 0,6/l.
Cercetrile au stabilit c n pine, granulele de amidon rmn semigelificate pstrnd
parial structura lor cristalin.
Procesul complex de gelificare a amidonului are loc n trei faze:
n prima faz amidonul absoarbe treptat apa, umflndu-se sensibil, granulele
meninndu-i forma iniial. Hidratarea are loc la granulele de amidon deteriorate n
timpul mcinrii.
n faza a doua, la creterea temperaturii ntre 60-70C procesul de umflare a
granulelor de amidon se accentueaz, volumul crete mult, vscozitatea se mrete.
n faza a treia, prin nclzirea n continuare a bucilor de aluat, granulele de amidon
gelificat formeaz o mas uniform, o parte din amidon trece n soluie.
Modificarea granulelor de amidon din aluatul supus coacerii s-a urmrit prin dou
metode.
Una prin determinarea n faz de soluie a granulelor colorate n albastru de China i
una prin determinarea hidrailor de carbon solubili funcie de timpul de coacere.
Din grafic rezult c partea de hidrai de carbon solubili crete cu timpul de coacere. n
aluatul supus coacerii, cnd temperatura ajunge la limitele 50-70C, au loc concomitent
cele dou procese de coagulare a proteinelor de gelificare a amidonului, cnd o parte
din apa absorbit de proteine la umflare trece n amidonul care gelific. Aceste dou
procese condiioneaz trecerea aluatului n miez, trecere care nu se produce direct n
ntreaga mas, ci mai nti are loc n straturile superficiale, iar pe msura nclzirii,
cuprinde straturile ctre centru.

Fig.2 Variaia consistenei aluatului- miez, funcie de temperatur

Modificarea proprietilor aluatului i transformarea n miez a fost studiat cu ajutorul

farinografului, trasndu-se curba care arat dependena consistenei aluatului, funcie
de temperatur.
2

Din analiza graficului se poate formula aprecierea c, pe msura creterii temperaturii,

consistena aluatului scade, la nceput mai puternic atingnd minimul la circa 57C.
La temperatura de 60-70C, consistena aluatului crete datorit coagulrii proteinelor i
gelificrii amidonului, cu transformarea aluatului n miez.
Proprietile hidrofile ale coloizilor din aluat se modific odat cu variaia temperaturii n
procesul de coacere, dup cum rezult din graficele urmtoare.

Fig.3 Modificarea proprietilor hidrofile ale aluatului n timpul

procesului de coacere

Fig.4 Graficul deteriorrii granulelor de amidon n timpul coacerii, n zona central, la un

produs de 1,5 kg

Fig.5 Graficul solubilitii hidrailor de carbon n funcie de timpul de coacere, n zona

central, la un produs de 1,5 kg

Modificrile amidonului n bucata de aluat supus coacerii funcie de temperatura n

centrul bucii de aluat i de modul de coacere, sub aspectul prezenei sau absenei
aburului, sunt ilustrate n graficul din figur.
Procesul de gelificare a amidonului n faza de coacere a aluatului este influenat de
coninutul de lipide. Aceast influen a fost stabilit prin determinarea caracteristicilor
procesului de gelificare a amidonului delipidat i apoi a amidonului relipidat reintegrat.
Prin extragerea cu solveni nepolari a unei cantiti reduse de lipide din amidonul finii
de gru, s-a constatat o comportare a amidonului n procesul de gelificare similar cu
cea a amidonului nainte de delipidare.
Prin extragerea cu solveni polari, n mod deosebit cu metanol a unei cantiti mai mari
de lipide n special lipide polare, raportul lipide nepolare/lipide polare se modific de la
1:0,66, 1:0,21 la 1:4,8, iar amidonul se comport diferit n procesul de gelificare. Gelul
de amidon devine mai vscos n prima faz de gelificare la temperatura de 76C.
Fa de amidonul iniial, nedelipidat, vscozitatea a crescut de la 180 U.B. la 275-285
U.B. Vscozitatea final la temperatura de 95C a crescut de la 485 U.B. la 515-520
U.B.
Relipidarea amidonului degresat cu diferite proporii de lipide polare i nepolare i
examinarea caracteristicilor procesului de gelificare au permis formularea urmtoarelor
concluzii: lipidele polare i nepolare influeneaz procesul de gelificare a amidonului,
lipidele polare reduc vscozitatea gelului de amidon, lipidele nepolare au o influen mai
mic la nceputul procesului de gelificare i mai mare n faza final de gelificare,
determinnd n tot timpul procesului de gelificare mrirea vscozitii. n prima parte a
procesului de gelificare are loc hidratarea fraciunii amorfe din granula de amidon.

Fig.6 Modificarea amidonului n bucata de aluat supus coacerii

a) funcie de temperatura n bucata de aluat i modul de coacere;
b) funcie de timpul i modul de coacere

Fig.7. Curbele de cinetic termic ale gelului de amidon i ale

miezului pinii
I-zona de distrugere a -amilazelor bacteriene; II- zona de distrugere a - amilazelor cerealiere; IIIzona de distrugere a - amilazelor; IV- zona de distrugere a - amilazelor fungice
1. gel de amidon, 2. zona de miez la 2,5 cm sub coaj, 3. centrul miezului pinii, nivelul de
temperatur la care activitatea amilazic se reduce la 50%.

Lipidele polare formeaz complexe cu molecule amorfe din granula de amidon,

complexe care determin reducerea vitezei de gelificare i micorarea vscozitii
gelului.
Lipidele nepolare manifest tendina de protejare a hidratrii fraciunii cristaline a
granulei de amidon, n procesul de coacere a aluatului i coninutul de lipide libere se
reduce la jumtate.
5

Prin extragerea lipidelor libere din fin cu eter de petrol, volumul pinii este influenat
diferit funcie de calitatea finii. Astfel n cazul unei fini cu nsuiri medii de panificaie
lipsa lipidelor libere nu influeneaz prea mult volumul, n schimb nrutete sensibil
structura miezului.
Rolul amilazelor n procesul de coacere se poate evidenia din analiza curbelor de
cinetic termic ale gelului de amidon.
Activitatea drojdiilor care consum unele substane rezultate din hidroliza amilolitic a
amidonului nceteaz la temperatura de 60C, cu mult nainte ca procesul de
gelatinizare a amidonului s ating valoarea maxim. Dup aceast temperatur, prin
gelatinizarea granulelor de amidon se creeaz condiii favorabile pentru activitatea
amilazelor, activitate care nceteaz pentru amilaz la 75C. n ceea ce privete
modificarea proteinelor n procesul de coacere, n prezent nu se poate aprecia n ce
msur are loc aceast modificare. Cercettorii consider c structura primar a
glutenului, respectiv legturile dintre aminoacizi nu sunt modificate n timpul coacerii
bucilor de aluat. Este influenat doar structura secundar, respectiv structura
elicoidal a glutenului.
Stadii diferite de degradare a substanelor proteice n timpul coacerii sunt prezentate n
graficul din figur.
Degradarea termic a glutenului este un proces ireversibil care se desfoar cu
intensitate maxim la temperatura de 70C, cnd ncepe formarea miezului i
solubilitatea proteinelor este minim. Procesele coloidale se desfoar cu viteze
diferite, funcie de calitatea finii din care s-a preparat aluatul. ntr-un aluat fabricat din
fin de calitate foarte bun, procesul de umflare decurge lent, atingnd valoarea
maxim spre sfritul procesului de fermentare. ntr-un aluat fabricat din fin de slab
calitate , umflarea limitat a proteinelor decurge foarte repede, iar odat cu atingerea
maximului, ncepe procesul de umflare nelimitat care trece n procesul de peptizare.
Cantitatea de faz lichid din aluat crete i are loc nmuierea aluatului.

Fig. 8 Stadii de degradare termic a proteinelor n aluat n timpul coacerii

II. NOUTATI DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Probleme de nutriie
6

Noua piramid nutriional pentru copii

Guvernul federal american a emis la sfritul lunii septembrie 2005 o nou piramid
alimentar specific pentru copiii care utilizeaz postere color, un joc interactiv pe web,
lecii de coal i afie cu reclame pentru combaterea obezitii infantile.
Departamentul S.U.A. pentru Agricultur (USDA) i agenia federal nsrcinat cu
programul naional privind gustarea la coal au actualizat pentru copii noua versiune a
piramidei alimentare cunoscut ca MyPyramid.

Este o abordare distractiv, vesel, ncercnd rezolvarea unei probleme foarte

serioase, aceea a obezitii infantile. Intr-adevr, 16% din copiii americani avnd vrsta
cuprins ntre 6 i 19 ani sunt supraponderali conform datelor furnizate de Centrul de
control i prevenire a bolii.
De cnd a fost introdus piramida de ctre USDA n 1999, este pentru prima dat cnd
este pregtit o versiune pentru copii, numit MyPyramid for Kids. Ea are la baz
piramida elaborat pentru aduli n cursul lunii aprilie 2005 i respect recomandrile
date n ghidul principal. Sunt recomandate mai ales o or de exerciiu fizic i mai multe
alimente pe baz de cereale integrale, fructe, legume i produse lactate cu coninut
sczut n grsimi. Pe lng posterul - care poate fi descrcat din site i care utilizeaz
un limbaj simplu, apt pentru copii, cu mai multe figuri i culori fa de piramida pentru
aduli USDA a pregtit un ciclu de lecii pentru studenii mai tineri. Agenia a elaborat i
un joc pe web, MyPyramid Blast Off care provoac studenii s selecteze alimentele
cele mai sntoase.
n timp ce toi copiii cunosc c nutriia este important, cea mai mare parte nu tiu foarte
exact care sunt dimensiunile poriilor i cum s echilibreze ingerarea alimentelor mai
grase, cu un coninut caloric ridicat. Conectndu-se la pagina web
7

www.mypyramid.gov/Kids, copiii, prinii i profesorii pot gsi: jocul didactic Blast Off, 2
postere de descrcat, recomandri pentru familii, explicaia simplificat a piramidei,
piramida de colorat, schema alimentar de tiprit i compilat i materialul colar.
Din: Tecnica molitoria 56, nr.11, 2005, p.1272-1273

Traducere: Livia trenc

Fibrele alimentare ajut la slbit

Dup moda dietelor cu coninut sczut n hidrai de carbon i grsimi i cu coninut
proteic ridicat, pentru a pierde din greutate, o nou cercetare condus de Universitatea
american Tufts sugereaz c ar trebui s se scoat n eviden fibrele alimentare.
ntr-un articol publicat n revista Journal of the American Dietetic Association din
septembrie 2005 cercettorii au nceput s examineze asocierea ntre variabilele din
diet i indicele masei corporale (BMI), msura cea mai comun a supragreutii i
obezitii. Acetia i-au bazat cercetrile pe datele obinute de la 4.539 aduli cu vrste
cuprinse ntre 20 i 59 ani care au participat la Continuing Survey of Food Intakes by
Individuals ntre 1994 i 1996. Dintre acetia 1.932 au raportat o alimentare
acceptabil cu energie, reprezentnd 22% din energia cerut de media celor 2 mese n
24 ore. Numai 5% au raportat un consum adecvat de fibre (noul punct de referin
stabilete 3,0 g/MJ pentru o diet de 2000 Kcal/zi).
n orice caz, numai la femeile care au raportat o alimentare raional cu energie s-a
observat un efect al fibrei asupra BMI; interaciunea sa cu procentul de energie care
deriv din grsimi pare a avea o asociere independent de BMI. Pentru acestea, o diet
srac n fibre i bogat n grsimi (mai puin de 1,5 g/MJ fibre i grsimi reprezentnd
35% sau mai mult din energia total) reprezint un risc foarte ridicat pentru
supragreutate i obezitate.
Pentru brbai a fost asociat la BMI numai procentul de energie care deriv din grsimi.
Cauzele diverselor rezultate funcie de sex nu sunt cunoscute i acest lucru a pus puin
n ncurctur cercettorii care au presupus c fibrele ar fi asociate invers la BMI pentru
fiecare subiect, independent de compoziia dietei i de variabilele socio-demografice.
n orice caz, s-a ajuns la concluzia c recomandrile pentru controlul greutii pentru
femeile americane ar trebui s ia n consideraie n mare msur consumul de fibre. n
afar de controlul greutii, o diet bogat n fibre a demonstrat o gam vast de
avantaje asupra sntii att pentru brbai ct i pentru femei, precum: reducerea
nivelurilor de colesterol n snge, un risc redus al apariiei bolilor sistemului digestiv i o
posibil scdere a riscului bolilor cardiace.
n lumina acestor avantaje i a indicaiilor rezultatelor cercetrii conform crora
ingerarea de fibre este inadecvat pentru populaia american n general, cercettorii
afirm c ar trebui susinut i promovat o cretere a consumului de fibre i pentru
brbai.
Liniile directoare directoare dietetice pentru americani, publicate n ianuarie 2005,
recomand un consum zilnic de fibre pentru aduli de 25-30g. Cele mai bune surse de
fibre sunt: cerealele, fructele uscate, cerealele integrale, fructele i legumele.
8

Din: Bakeryandsnack.com;
Tecnica molitoria 56, nr.11,noiembrie 2005, p.1275-1276

Traducere: Livia trenc

3. Morrit

Folosirea industriala globala a cerealelor

estimri fcute de International Grains Council (IGC)

Folosirea industrial global a cerealelor este ateptat s

creasc cu 14% n 2006-2007, stimulat de creterea
produciei de etanol
Stimulat aproape n ntregime de
Extinderea produciei de etanol
9

n SUA i China, folosirea industrial

a cerelaleor a devenit sectorul cu
cea mai mare cretere - afirm
International Grains Council (IGC)
n ultimul su Raport privind piaa
cerealelor.
IGC a calculat c folosirea
industrial a cerealelor a crescut
cu o rat medie anual de 9% n
ultimii 5 ani, comparativ cu
cererea de alimente i nutreuri
care a crescut cu numai 1% pe an.
Previziunea IGC privind cantitatea de cereale pentru uz industrial n perioada 20062007 este de 186 mil.t, fa de 163,6 mil. t n 2005-2006 i de 147,9 mil. t n 2004-2005.
Creterea se explic prin extinderea produciei de etanol.
IGC a afirmat c folosirea cerealelor pentru obinerea etanolului n 2006-2007 va ajunge
la un record de 65,3 mil.t, cu 30% mai mult fa de 50,2 mil.t anul anterior i cu 122%
mai mult dect nivelul ultimilor cinci ani (29,4 mil.t).
Numai SUA vor folosi 54,6 mil.t porumb n 2006-2007 pentru a obine etanol, mai mult
cu 35% fa de 2005-2006 (40,6 mil.t).
Totalul cerealelor procesate n amidon n 2006-2007 a fost estimat de IGC la 79 mil.t
fa de 72,5 mil.t n perioada anterioar, adic o cretere de 9%. Comparativ cu ultimii 5
ani, cantitatea de cereale procesate n amidon pe plan mondial a crescut cu 28%. n
SUA i UE creterea este de aprox. 5% pe an, n strns legtur cu creterea
economic global.
n UE, orzul, cu 8 mil.t, este cel mai mult prelucrat industrial, urmat de gru (6,9 mil.t) i
porumb (6,2 mil.t).
IGC a estimat c n perioada 2006-2007 pentru scopuri industriale vor fi folosite la nivel
global urmtoarele cereale: porumb (138,1 mil.t sau 74% din 186 mil.t cereale), orz
(25,6 mil.t sau 14% din total cereale), gru (15,9 mil.t sau 9% din total cereale), sorg
(2,8 mil.t), 200.000 t ovz, 1,6 mil.t secar i 1,5 mil.t alte cereale.
Surs: International Grains Council
Raport privind piaa cerealelor august 2006

Prelucrare: Livia trenc

Substane pentru protecia cerealelor

Se afl sub form de lichid sau praf;

Sunt aplicate la cerealele proaspt recoltate, destinate pentru depozitare pe
termen scurt sau lung;
Trebuie s se aplice numai o dat la cerealele recent recoltate nainte de
depozitare, fiind o metod preventiv;
Aplicarea asigur protecie mpotriva infestrii cu insecte de la cteva luni la un
an. Ocazional cerealele infestate sunt tratate cu substane de protecie. Aceste
tratamente sunt parial eficace n suprimarea infestrii, deoarece insectele care
se dezvolt n interiorul boabelor nu pot fi expuse la insecticide. n cazul
cerealelor infestate, acestea trebuie tratate cu un fumigant, precum fosfina;

10

Este recomandat fumigarea cerealelor naintea aplicrii unei substane de

protecie;
Recent n SUA au fost cercetate noi alternative la organofosfaii folosii n mod
tradiional. Este vorba despre methopren sau Diacon II care afecteaz creterea,
dezvoltarea i reproducerea insectelor i Storcide II o reet care conine 3
ppm metil-clorpirifos combinat cu 0,5 ppm delametrin, un piretroid sintetic care
are tolerane internaionale acceptate.

Spinosad
n ianuarie 2005 a primit aprobarea de ctre Agenia American pentru Protecia
Mediului ca o substan de protecie a cerealelor folosit n doz de 1 ppm la
orz, ovz, mei, orez, sorg, triticale i gru;
Limitele reziduale maxime pe cereale au fost aprobate de CODEX n 2005;
Tolerana SUA este de 1,5 ppm i tolerana CODEX este de 1 ppm. Lansarea
produselor comerciale va fi ntrziat pn ce vor fi stabilite toleranele
internaionale. n viitor Spinosad va fi folosit pentru controlul eficace al insectelor
asociate cu cerealele depozitate;
Este un insecticid comercial, produs de fermentaie a bacteriei
Saccharopolyspora spinosa;
Este toxic pentru insecte prin ingerare sau contact, are o toxicitate foarte sczut
pentru mamifere i se degradeaz rapid (n termen de apte zile) prin expunere
la razele soarelui. Absena razelor soarelui n mediile de depozitare previne
degradarea posibil a produsului Spinosad aplicat pe cerealele depozitate.
Cercetrile efectuate au ajuns la concluzia c substanele de protecie a
cerealelor acioneaz mai bine asupra insectelor cnd sunt aplicate la cerealele
curate mai degrab dect la cele murdare;
In doz de 1 ppm, Spinosad furnizeaz un control excelent al tuturor speciilor de
insecte pe o perioad de testare cuprins ntre 6 luni i 2 ani
Comercializarea produselor Spinosad folosite ca substane de protecie a
cerealelor depozitate - nu va deveni posibil pn ce nu sunt acceptate
toleranele internaionale de ctre rile care import cereale din SUA.
Prelucrare: Livia trenc

Sursa : www.WorldGrain.com

4. Panificaie

Metode pentru reducerea acrilamidei n produsele de

panificaie
Acrilam ida
autoritile,industria alimentar,
furnizorii i consumatorii au fost surprini de neateptata descoperire
conform creia multe alimente coapte
conin niveluri nsemnate de acrilamid,
o substan cunoscut pn acum ca
un
puternic reactiv chimic industrial,
prezent, n
n aprilie 2002,

11

niveluri sczute, de exemplu i n fumul de tutun. Datele toxicologice au sugerat c

aceast substan ar putea fi direct sau indirect- cancerigen i pentru oameni.
Evalurile fcute de JECFA, WHO i SCF au confirmat c un risc legat de acrilamid nu
ar putea fi exclus, dar nu au confirmat c acest risc ar fi relevant la un nivel sczut de
expunere, comparativ cu acrilamida din alte surse, de ex. ocupaionale. Experii au
convenit c trebuie fcute toate eforturile pentru a reduce nivelurile acrilamidei n
produsele alimentare.
Acrilamida a fost gsit ntr-o gam larg de produse coapte preparate industrial, n
catering sau n cas la niveluri ntre cteva parts per billion (ppb, g/kg) i peste
1000 ppb.
Aceast gam cuprinde produse de larg consum ca: pine, cartofi prjii i cafea,
precum i produse speciale de tipul: chips-uri de cartofi, pine prjit, biscuii i alte
produse procesate la cald.
Fr ndoial c acrilamida a fost prevzut n dietele oamenilor dect acetia au
nceput s prepare alimentele.
Industria alimentar din UE a ntreprins aciuni pentru a identifica modalitile poteniale
de a reduce expunerea consumatorilor.
Muli productori de produse alimentare i asociaiile lor coordonate de Federaia
European pentru Industria Alimentar i Buturi (CIAA) au depus importante eforturi
pentru a identifica i accelera implementarea etapelor posibile pentru reducerea
nivelurilor acrilamidei n produsele alimentare.
Rezultatul acestei largi cooperri cu industria a fost dezvoltarea proiectului Toolbox
Acrilamid CIAA.

Conceptul de Toolbox
Toolbox CIAA reflect rezultatele a peste 3 ani de cooperare cu industria pentru a
nelege formarea acrilamidei i etapele poteniale de intervenie. Scopul su este de a
furniza descrieri concise ale fazelor de intervenie evaluate i, n multe cazuri, deja
implementate de fabricanii de produse alimentare i ali parteneri din lanul alimentar.
Aceast abordare permite ca productorii individuali s evalueze care dintre etapele de
intervenie identificate pn acum pot fi de folos pentru reducerea formrii acrilamidei n
procesele specifice de fabricaie i n produsele lor.
Este important s se evalueze adaptarea fazelor de reducere propuse n lumina
compoziiei actuale a produselor, echipamentul de fabricaie i nevoia de a continua
aprovizionarea consumatorilor cu produse de calitate conform cu imaginea mrcii i
ateptrile lor.
Toolbox conine numai acele metode de reducere (tools) care au fost gsite n
vederea obinerii unor produse de panificaie. Aceste metode nu sunt relevante n toate
circumstanele; fabricanii vor trebui s examineze propriile lor metode de producie,
reetele i calitatea produselor i s selecteze acele metode care sunt cele mai
adecvate.

P rodusele de panificaie factori critici

12

Metodele formrii. Cauza major a formrii acrilamidei n produsele de panificaie este

reacia ntre componenii cerealelor care se gsesc n mod natural: aminoacidul,
asparagina i zaharurile reductoare glucoza i fructoza. Cantitile acestor zaharuri
prezente n cereale sunt mici i numai cteva tipuri de pine au adaos de zahr ca
ingredient minor. Acrilamida poate fi format la temperaturi normale de coacere i
cantitatea format depinde, n principal, de coninutul n asparagin. Cea mai mare
cantitate de acrilamid se gsete n coaj i rspndirea ei n miez depinde de tipul de
fin i alte caracteristici ale sortimentelor de pine.

M etode de reducere a acrilam idei n pine

n Europa exist o mare diversitate de tipuri de pine, reete i procese de coacere. Din
acest motiv nu exist o simpl metod pentru a reduce formarea acrilamidei care poate
fi aplicat n mod egal la toate tipurile de pine n toate cazurile.
De aceea, fabricanii sunt sftuii s ia n calcul metodele cele mai potrivite pentru tipul
de produs, metodele de coacere i ateptrile privind calitatea produsului.
Etapa de fabricaie
Reet

Msuri de reducere
Dac este posibil, alegei finurile obinute din
cereale cu niveluri sczute de asparagin pentru
a minimiza formarea acrilamidei n timpul
coacerii.
Produsele din fin integral sunt de dorit att din
punct de vedere nutriional ct i al gustului.
Totui, fa de alte finuri, fina integral este
relativ bogat n asparagine care conduc la
formarea acrilamidei. Reducerea coninutului de
fin integral dintr-o reet va micora coninutul
de acrilamid.
S-a demonstrat c adaosul de ioni de calciu
conduce la reducerea acrilamidei.

Condiii
de prelucrare-coacere

Reglai durata i temperatura de coacere pentru

a evita rumenirea excesiv a cojii.
Prelungirea timpului de fermentaie poate reduce
formarea acrilamidei.

Com entarii

n practic, aceast abordare este dificil deoarece caracteristicile pinii depind

fundamental de tipurile de cereale folosite. De exemplu, este de la sine neles c, n
timp ce secara conine tipic mai mult asparagin dect grul, ea este un component
esenial al pinii de secar.
Reducerea coninutului de fin integral dintr-un produs descris ca integral nu este o
opiune, deoarece se va reduce valoarea sa nutritiv.

13

Caracteristicile de coacere i calitatea produsului pot fi afectate la niveluri mai mari de

adaos.
Pinea va avea o culoare mai deschis a cojii, iar caracteristicile produsului pot fi
alterate, fapt care poate afecta acceptabilitatea consumatorului.
S-ar putea produce glicerolul care ar conduce la formarea de 3-MCPD, un alt compus
nedezirabil.
Sursa: www.ciaa.be

Traducere: Livia trenc

5. Paste finoase

Paste dietetice pentru copiii n crestere

n SUA continu tendina de lansare a pastelor dietetice
pentru exigenele unor categorii specifice de consumatori.
Ultimul exemplu este pasta Supermac produs de Kraft
Foods creia i s-a fcut publicitate ca o bun surs de
cereale integrale, calciu i vitaminele B1, C, D i E i cu un
gust plcut de brnz. Aceste paste au fost create n mod
special pentru necesitile nutriionale i gustative ale
copiilor americani.
Dac sunt prepararte utiliznd instruciunile sugerate, produsele Supermac satisfac
criteriile nutriionale pentru copiii n cretere.
Firma Kraft, cu politica sa Sensible Solution ofer o serie de produse specifice pentru
orice exigen i cu aceast nou lansare intete s ctige atenia mamelor care,
pentru creterea copiilor lor, caut alimente cu cei mai muli nutrieni.
Din cercetrile de pia rezult, ntr-adevr, c circa 75% dintre prinii americani
ndeamn proprii copii s consume alimente bogate n calciu; 65% doresc s mnnce

14

mai multe cereale integrale; 75% depun eforturi pentru a procura produse cu mai multe
vitamine i minerale.
Aadar, fiecare porie de Supermac a fost studiat pentru a furniza o surs excelent de
calciu, 8g cereale integrale, 11g grsimi totale, 0 g acizi grai trans i 350 calorii.
Pe site-ul Kraft exist i un col al copiilor cu orice fel de informaii, dezvoltat pentru a
susine i implementa poziia firmei n domeniul produselor alimentare dietetice.
Din: Tecnica Molitoria 56, nr.11, nov. 2005, p.1249-1250

Traducere: Livia trenc

Taietei din orez fara gluten

S.Yalcin, A.Basman
Univ.Hacettepe,Beytepe Ankara, Turcia
n reeta alimentelor
utilizat fina
amidonul de
fina altor

fr gluten pot fi
de porumb, fina i
cartofi, fina de soia i
legume i pseudo-cereale
precum amarantul. Aceste
materiale brute nu au o
fraciune glutenic care le furnizeaz reeaua esenial proteic i
de aceea pot
aprea unele probleme n timpul prelucrrii aluatului.
Pentru a evita aceste tipuri de probleme pot fi urmate diferite tratamente asupra
materialelor brute pentru a modifica proteinele prin folosirea enzimelor i/sau aportul
unor gume.
Intenia acestui studiu a fost aceea de a obine tieei din orez fr gluten pentru
consumatorii bolnavi de celiachie. n scopul crerii unei matrici uniforme n care s fie
situate granulele de amidon, se practic gelatinizarea cel puin a unei pri din fina de
orez pentru a obine un liant pentru fina rmas. n acest studiu, o parte din fina de
orez este gelatinizat i sunt adugate unele gume pentru a ameliora capacitatea finii
de orez de a forma aluatul.
O poriune din fina de orez (15,20,25,30%) este gelatinizat, combinat cu restul de
fin i apa i apoi amestecat.
Aluatul este lsat la odihn timp de 30 minute la 350C i apoi este trecut printre tvlugii
unui val n scopul producerii unei foi. Dup ce s-a atins grosimea dorit a foii de aluat,
prin laminare succesiv, aceasta este tiat n fii lungi care apoi sunt uscate la 450C
timp de 22 ore. Produsul final uscat conine maximum 10% umiditate.
Eantioanele sunt supuse unor analize de laborator privind: timpul de fierbere, pierderile
la fierbere, materia organic total (TOM) i valoarea culorii. Structura pastei fierte este
caracteristica cea mai critic, capabil s determine acceptarea produsului din partea
consumatorilor. Structura este apreciat att prin evaluare senzorial ct i prin analiza
direct a structurii condus cu Texture Analyzer. Dup evaluarea global a tuturor
caracteristicilor calitative sunt identificate pastele care au cele mai bune caracteristici
calitative. Apoi n reeta eantioanelor celor mai bune paste sunt adugate gume
15

(xantan, caregenina) n procent de 1,5 i 3%. Caracteristicile calitative ale acestor paste
sunt i ele evaluate, pentru stabilirea nivelurilor de gelatinizare, tipul i procentul de
gum.
Lucrare prezentat n cadrul Congresului ICC
Cerealele, provocarea viitorului, Viena, septembrie 2005
Rezumat n: Tecnica molitoria 56, nr.11, nov.2005, p.1220-1221

Traducere: Livia trenc

Tendine privind dezvoltarea industriei europene de

paste finoase

Industria european se confrunt cu o supraproducie;

Piaa pastelor finoase n Europa este o pia n cretere, caracterizat prin muli
concureni profesioniti. n ultima decad ea a nregistrat cele mai modeste valori
ale ratei de cretere, cuprinse ntre 3-4%;
Principalii furnizori de paste finoase pe piaa european sunt italienii. Cu peste
3 milioane tone de paste, Italia este cel mai mare productor mondial. Pentru a-i
umple capacitatea de producie, 48,5% din producia intern reprezint export.
Principalele destinaii sunt: Germania (22% din total export), Frana (14%) i
Marea Britanie (11%);
Unii consumatori europeni de paste finoase se orienteaz ctre noi tipuri de
produse premium, de calitate superioar, n timp ce ali consumatori devin din ce
n ce mai sensibili la pre. Drept rezultat, piaa european de paste finoase a
devenit polarizat;
Cei mai mari consumatori de paste finoase din Europa sunt: Italia (28
kg/an/loc.), Frana (7 kg/an/loc.), Germania (6 kg/an/loc.) i Spania (5 kg/an/loc.);
Rusia i Turcia sunt productori predominant interni, dar pot avea o influen
major pe termen mediu dac i vor putea rezolva problemele privind calitatea i
logistica. De ex., majoritatea pastelor turceti sunt obinute din gru moale, n
timp ce consumatorii europeni prefer din ce n ce mai mult pastele din gru dur;
n ultimii 14 ani piaa european de paste finoase a fost aprovizionat de aprox.
190 productori, iar n urmtorii ani se estimeaz o reducere a numrului lor
ajungnd n 2012 la circa 165;
Diversitatea cererii consumatorilor va conduce la apariia multor fabrici mici;
Piaa european de paste finoase rmne competitiv cu civa juctori
dominani;
Noile state membre ale UE din Europa Central i de Est pot furniza productori
de paste finoase cu platforme de cretere stabil. Dei exist deja un nivel
ridicat de penetrare a pastelor finoase, este anticipat o orientare spre o calitate
mai bun, estimndu-se un consum mai mare de paste finoase din gru dur,
deoarece venitul va crete i canalul de retail va continua s se dezvolte n
aceast regiune.

Surs: World Grain aprilie 2006, p.24-26, 28-29.

16

A se vedea www.World-Grain.com

Prelucrare Livia trenc

Influenta compozitiei zaharurilor asupra calitatii

produselor fine de panificatie
Vionela MIRONESCU, Mihai OGNEAN, Adrian TRIFAN, Claudia-Felicia OGNEAN
Prin aceast studiu s-a urmrit influena a ase combinaii de zaharuri asupra caracteristicilor
senzoriale i texturale ale produselor fine de panificaie. Cantitatea de zaharuri ca substan
uscat folosit n experimentri a fost constant. Diferenele constau n faptul c s-a folosit
zaharoz, amestecuri de zaharoz i siropuri de glucoz cu DE 42 i 75 i izosirop. Rezultatele
experimentrilor scot n eviden importana maltodextrinelor i a monozaharidelor asupra
caracteristiclor senzoriale i texturale ale acestor produse. Creterea volumului pinii, a
elasticitii i porozitii, creterea stabilitii

INTRODUCERE
Adaosul de zaharuri n produsele de panificaie are funcii diferite i anume: una
senzorial legat de gustul de dulce i una textural legat mai ales de influena
zaharurilor asupra comportrii la gelifiere a amidonului: creterea temperaturii de
gelifiere, modificarea triei gelului, mpiedicarea retrogradrii amidonului. Prin aceasta
se acioneaz asupra capacitii de hidratare i asupra reinerii umiditii n produsul
finit. n produsele care folosesc ca afntor drojdia, zaharurile favorizeaz dezvoltarea
acestora i deci gradul de afnare i aroma produsului.(1) Fiecare tip de glucid
acioneaz n mod diferit asupra acestor caracteristici. Literatura menioneaz influena
maltodextrinelor cu molecul mic (DP2-DP7) asupra caracteristicilor de gelifiere i
retrogradare a amidonului care duc la creterea stabilitii produselor (2,3), influena
zaharozei, glucozei, fructozei, maltozei i lactozei asupra temperaturii de gelifiere a
amidonului i a stabilitii gelului de amidon (4,5). Lipsete un studiu sistematic al
influenei sistemelor complexe de zaharuri care sunt siropurile de glucoz. Studiul de
17

fa i propune un astfel de demers preliminar pornind de la un numr restrns de

variante, pentru care se cunoate o compoziie precis.
MATERIALE I METODE
Pentru aprecierea efectului nlocuirii zahrului cu glucoz n produsele de panificaie
fine (cozonaci) au fost fcute mai multe probe de coacere care au avut n compoziie
fin, ap, drojdie, sare, zahr, amestecuri n diferite proporii de zahr si glucoz sau
izoglucoz.
Pentru determinri s-a folosit fin alb produs la moara Cibin a grupului Boromir, cu
urmtoarele caracteristici:
umiditate: 13,5%
cenu: 0,48
coninut de gluten umed: 28,9%
indice de deformare: 6 mm
aciditate: 2,2
capacitate de hidratare (determinat farinografic): 58
caracteristici farinografice (AACC Method 54-21)
timp de dezvoltare : 2 min.
stabilitate: 4,5 min.
timp de cdere: 11 min.
index de tolerant: 80 BU
Drojdia folosit a fost drojdie Pakmaya cu 31% substan uscat, putere de fermentare
de 12 min. dup metoda cocoloului de aluat i 65 de min. dup metoda standard.
Glucozele folosite au fost sub form de siropuri i au provenit de la SC AMYLON SA,
Sibiu. Caracteristicile glucozelor i a siropului de izoglucoz sunt prezentate n tabelul
nr. 1, iar cromatogramele acestora n figura 1.

18

Fig. 1 Cromatogramele siropurilor de glucoz i izoglucoz

A - glucoz DE 42; B - glucoz DE 72; C - izoglucoz

Compoziie

Tabelul nr. 1 Caracteristicile siropurilor de glucoz

Caracteristici
Glucoz
Glucoz
DE 42,09
DE 72,58
Echivalent de dextroz (DE)*
42,09
72,58
Umiditate (%)
19,8
19,8
Aciditate ()
0,55
0,975
pH
5,1
5
Glucoz (%)
17,30
37,20
Maltoz (%)
14,39
41,85
Maltotrioz (%)
14,50
6,66
Maltotetroz i
53,81
14,30
maltodextrine (%)
Fructoz (%)
0
0
19

Izoglucoz
48,99
33,7
0,1
5,4
62,00
0
0
0
38

*- determinat prin metoda Luff-Schorl

Reetele au fost astfel ntocmite pentru ca proporia ntre fin, ap, drojdie, sare
i diferitele formule de ndulcitor s fie constante. Reeta de la care s-a plecat a avut un
coninut de 5% drojdie, 0,8% sare i 20% zahr fa de fin. Zahrul a fost nlocuit n
proporie de 30 si 50% cu echivalentul n substan uscat de glucoz cu DE 42.09 i
72,58 i n proporie de 100 % cu izosirop. n reete nu a fost inclus nici un alt adaos
pentru a se elimina orice interferen. Reetele sunt prezentate n tabelul nr. 2
Tabelul nr. 2 Reetele probelor de coacere
Materii prime
M
G1
G2
Fin, [g]
1000
1000
1000
Drojdie, [g]
50
50
50
Sare, [g]
8
8
8
Ap, [g]
580
565
555
Zahr, [g]
200
140
100
Glucoz, [g]
0
75
125
Izoglucoz, [g]
0
0
0
M - proba martor cu 100% zahr

G3
1000
50
8
565
140
75
0

G4
1000
50
8
555
100
125
0

IG
1000
50
8
491
0
0
289

G1 - proba cu 30% din zahr nlocuit cu echivalentul n substan uscat de

glucoz cu DE = 42,09
G2 - proba cu 50% din zahr nlocuit cu echivalentul n substan uscat de
glucoz cu DE = 42,09
G3 - proba cu 30% din zahr nlocuit cu echivalentul n substan uscat de
glucoz cu DE = 72,58
G4 - proba cu 50% din zahr nlocuit cu echivalentul n substan uscat de
glucoz cu DE = 72,58
IG - proba cu zahrul nlocuit cu echivalentul n substan uscat de izosirop

Aluaturile au fost produse prin metoda direct. Probele au fost frmntate timp de 12
minute ntr-un malaxor de laborator tip Diosna. La sfritul frmntrii au avut
temperatura cuprins ntre 29 i 30 de grade. Fermentarea s-a fcut timp de 2 ore la
30C. Bucile de aluat de 700 de grame au fost modelate manual i apoi aezate n
tvi. Fermentarea final s-a fcut la 30C timp de 40 min. Coacerea s-a fcut n cuptor
electric la 200C primele 15 min. i apoi la 175C timp de 20 min. Dup coacere probele
au fost lsate s se rceasc i apoi ambalate n folii impermeabile i pstrate la 15-22
C pn la analizare.
Dup 24 de ore probele au fost analizate determinndu-se umiditatea prin metoda
uscrii cu termobalan, volumul specific cu aparatul Fornet prin dislocuirea unui volum
de semine de rapi, elasticitatea prin comprimarea la jumtate a unui cilindru de miez
i porozitatea prin raportarea diferenei dintre volumul cilindrului de miez cu dimensiuni
cunoscute i volumul miezului comprimat determinat prin dislocuirea unui volum de ulei
la volumul cilindrului. Elasticitatea probelor a mai fost determinat la 72 i 120 de ore de
la coacere pentru evaluarea modului n care se modific elasticitatea.
La 24 de ore s-a mai fcut un test senzorial pe cele 6 probe urmrindu-se evaluarea
gradului de dulce. Gradul de dulce a fost evaluat prin metoda ordonrii dup rang.
Evaluarea a fost fcut de un numr de 26 de studeni utiliznd un chestionar prezentat
n figura 3.
20

Numele ....................................... Data ....................................

Aranjai probele n ordinea descresctoare a gradului de dulce
CODUL
A
B
C
D
E
F
Ordinea de
clasificare
Comentarii: ................................................................................................

Fig. nr. 3 Formular pentru evaluarea gradului de dulce

Aprecierea rezultatelor s-a realizat prin metode statistice

REZULTATE I DISCUII
Rezultatele privind analiza senzorial prezentate n figura 2 au relevat rolul zaharurilor
utilizate asupra gradului de dulce. Datorit proporiei n care s-au utilizat zaharurile i
datorit compoziiei lor, gradul de dulce al produselor este dominat de produsele cu
zaharoz. Combinaiile siropuri de glucoz zaharoz au gradul de dulce mai atenuat
datorit gustului de dulce mai slab al glucozei i maltozei i respectiv maltodextrinelor
60

50

Grad de dulce

40

30

20

10

0
M

G1

G2

G3

G4

IG

Probe

Fig.2 Gradul de dulce stabilit prin prelucrarea statistic a analizei

senzoriale de ordonare dup mrime

Rezultatele privind caracteristicile texturale msurate ca elasticitate sunt

prezentate n figura 3. Este prezentat evoluia n timp a acestui parametru ceea ce
poate fi i o msur a stabilitii structurii produsului. Se observ o influen
considerabil a adaosului de siropuri de glucoz i izosirop asupra elasticitii. La 24
ore diferenele de elasticitate ntre combinaiile de zaharuri sunt nesemnificative, dar
evident mai mari dect n cazul probei numai cu zaharoz

21

24h

96.0

72h

94.0

5 zile

Elasticitate(%)

92.0
90.0
88.0
86.0
84.0
82.0
80.0
M

G1

G2

G3

G4

IG

Probe

Fig 3. Elasticitatea produselor obinute cu diferite amestecuri de zaharuri dup 24

ore, 72 ore i 5 zile

Elasticitatea scade n timp, dar mult mai puin la amestecurile de zaharuri dect
la zaharoz. La amestecurile de zahr i siropuri de glucoz dup 72 de ore scderea
este foarte mic. Dup 5 zile scderea cea mai mic se observ la siropurile cu
concentraie mare de glucoz i maltoz. Influena zaharurilor asupra elasticitii
produsului se manifest att asupra proteinelor glutenice ct i asupra comportrii la
gelifiere a amidonului. Aciunea a fost explicat n ambele cazuri prin modificarea
caracteristicilor de hidratare ca urmare a unei activiti concureniale a zaharurilor. n
acelai fel se explic i stabilitatea caracteristicilor datorit reducerii capacitii de
gelifiere i ca urmare de retrogradare a amidonului.
Rezultatele privind porozitatea produselor obinute cu diferite tipuri de amestecuri
de zaharuri este prezentat n figura 4
83.0

24h

Porozitate(%)

82.5
82.0
81.5
81.0
80.5
80.0
M

G1

G2

G3

G4

IG

Probe

Fig 4. Variaia porozitii produselor n funcie de

combinaia de zaharuri utilizat

22

Se observ la toate probele care folosesc adaosuri de siropuri de glucoz sau isosirop
o cretere a porozitii explicabil prin intensificarea activitii drojdiei ca urmare a
utilizrii monozaharidelor. Concentraii mai mari de astfel de zaharuri au un efect
inhibitor dup cum se vede la probele G2, G3, G4. Combinaia de glucoz i fructoz la
aceast concentraie nu exercit un efect inhibitor asigurnd o porozitate bun
produselor.
Rezultatele privind volumul specific al produselor obinute cu diferite amestecuri de
zaharuri sunt prezentate n figura 5. Rezultate sunt asemntoare cu cele de la
porozitate, aspect ce nu este surprinztor, dar diferenele sunt mult mai atenuate. Sub
acest aspect cele mai bune performane se obin cu izosirop.

Volum specific (cm 3/100g)

480

24h

430
380
330
280
230
180
130
80
M

G1

G2

G3

G4

IG

Probe

Fig.5 Volumul specific al produselor obinute cu diferite

amestecuri de zaharuri

CONCLUZII
Zaharurile din siropurile de glucoz au o influen considerabil asupra
caracteristicilor produselor fine de panificaie. Efectul este favorabil n toate cazurile n
sensul creterii elasticitii i porozitii produselor .
Siropurile de glucoz determin i o cretere a stabilitii caracteristicilor
texturale ale produselor. n primele ore stabilitatea este datorat maltodextrinelor i
apoi amestecurilor de glucoz i fructoz.
Apreciind global caracteristicile luate n considerare, efectul cel mai bun asupra
calitii produselor l are isosiropul.
BIBLIOGRAFIE
1.Mironescu Vionela, 1999, Rolul zahrului n produsele alimentare, Editura
Universitii Lucian Blaga - Sibiu
2.Encarna Duran,Alberto Leon, Berta Barber,2001, Effect of low molecular
weight dextrin on gelatinization and retrogradation of starch, European Food Research
Technology,212, 205-207
3. Rojas J.A.,Rosell C.M. Role of maltodextrins in the staling of starch gel
European Food Research Technology,212, 364-368

23

4. Gerssifi, M.El Les defauts des produits de patisserie et biscuiterie au cours du

stokage ,1998, Industrie alimentaire et agricole aug, 82-88
5. Bordei D, Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor de
panificaie, Editura Academica, 1995

Ecouri de la IBA 2006 Mnchen

Ultimele inovaii din domeniu prezentate de Puratos
P roduse i idei ndrznee pentru artizani
Pentru brutarii artizani conceptul O-tentic este o soluie unic de a obine cu uurin
pinea cu gustul tradiional de cas din vremuri ndeprtate, att de ndrgit i mult dorit
i astzi. Comportndu-se ca o maia activ, O-tentic ofer pinilor tradiionale o
savoare distinctiv, coaj crocant i gust deosebit de apetisant.
Chiflele i pinea cu coaja moale sunt ideale pentru toate tipurile de gustri care au
devenit foarte populare, fiind consumate n orice moment al zilei. Pentru aceste situaii,
Puratos v ofer ingredientele din gama Softr.
Pentru cofetarul artizan specialitii Puratos, ajutai att de produsele din seductorul
portofoliu PatisFrance, ct i de ciocolata belgian veritabil Belcolade, au dezvluit
din tiina i arta preparrii prjiturilor de la cele uor de preparat pn la cele mai
sofisticate torturi.
Belcolade a prezentat cea mai nou gam de Origins Chocolate, preparat din cele mai
bune varieti de cacao provenit din plantaii selecionate din Costa Rica, Ecuador,
Papua, Noua Guinee, Peru i Venezuela. Create special pentru cei care doresc s
adauge valoare unic produselor lor, seleciile alese reflect profilul specific de gust al
fiecrei regiuni i permit clienilor s creeze n produsele lor asociaii de gust autentice.
Nou de la Belcolade este i Cryst-O-Fil, o gam de umpluturi de ciocolat neagr, cu
lapte sau alb, de nalt calitate, care combin savoarea excepional cu termenul mare
de valabilitate. Deoarece nu conine uleiuri hidrogenate, deci coninutul de acizi grai
trans este mic, Cyst-O-Fil este obinut printr-un proces de cristalizare unic ce confer
produsului un gust rafinat, o textur fin, punct de topire optim i un termen minim de
valabilitate de 9 luni.
Soluii pentru industrie
Tehnologii prezentate de Puratos:
Conceptul Acti-Fresh pentru mrirea termenului de valabilitate a blaturilor;
Gama de maiele Sapore menit s intensifice gustul produselor de brutrie;
Tehnologia Frostec, dedicat productorilor de aluaturi congelate. n cadrul
acestei game vor fi promovate produse ca: Bakevit, Doublebake i S-Kimo ActiPlus, produse de avangard n domeniul lor de aplicaie.
Tehnologia Softr, care permite obinerea unor produse unice datorit varietii i
calitii texturilor.
24

Great Taste & Wellness (Savuros i Sntos) oriunde i oricnd

Sntatea este una dintre cele mai importante preocupri ale consumatorilor de
astzi. Pentru a ajuta clienii s ofere noi soluii pe aceast pia n continu
dezvoltare, Puratos a dezvoltat conceptul Great Taste & Wellness (Savuros i
Sntos) o gam nou de mixuri pentru pine, checuri, croissante i bavarois
cu coninut redus de grsime, ciocolat fr zahr, care aduce toate beneficiile
de sntate fr a face compromisuri n materie de gust.

Congresul IUFost
dr.ing. Alexandrina Srbu
Conf.univ. Universitatea Constantin Brncoveanu, FMMAE Vlcea
Expert tehnic i consultant CETC-SA Rmnicu Vlcea

Uniunea Internaional de tiina Alimentelor i Tehnologiilor Alimentare (IUFoST

International Union of Food Science & Technology) mpreun cu Institutul Naional de
Cercetri Agronomice (INRA) din Frana au organizat cel de-al XIII-lea Congres mondial
de tiina alimentelor i tehnologii alimentare IUFoST 2006 care s-a desfurat la
Nantes - Frana n perioada 17-21 septembrie 2006.
Tema congresului IUFoST 2006 a fost Alimentaia reprezint viaa (Food is
life), pornindu-se de la convingerea c alimentele nu satisfac doar cerinele primare de
hran ale oamenilor, ci particip efectiv la viaa noastr social. Alimentele reprezint
mult mai mult dect o mncare n termeni nutriionali, ele pot constitui evenimente n
jurul crora ne adunm i srbtorim, ne nveselim.
De asemenea, s-a considerat c IUFoST 2006 este singurul congres mondial
privind alimentele care trateaz ntr-o manier global tiina alimentelor n relaie cu
abordarea strict tiinific la dimensiuni socio-politice, pentru a face fa problemelor
actuale. Cele 12 congrese IUFoST anterioare s-au desfurat dup cum urmeaz:
Londra 1962, Varovia 1966, Washington 1970, Madrid 1974, Kyoto 1978, Dublin 1983,
Singapore 1987, Toronto 1991, Budapesta 1995, Sydney 1999, Seoul 2001 i Chicago
2003. innd cont de impactul pe care l-au avut ultimele congrese mondiale n
domeniul alimentar, s-a stabilit ca urmtoarele dou congrese IUFoST s aib loc n
Shanghai 2008 i Cape Town 2010.
Congresul IUFoST 2006 a reunit cca. 1200 cercettori, profesori, specialiti de
prim plan i tineri din toate sectoarele comunitii alimentare din peste 25 de ri. n
ceea ce privete Romnia, aceasta a fost reprezentat prin opt participani din mediul
universitar i cercetare.
n cadrul congresului au fost prezentate oral cca. 200 lucrri i peste 1000 de
postere. Lucrrile n plen au debutat cu prezentarea dlui dr. Jean Marie Lehn, laureat al
Premiului Nobel pentru chimie n 1987. Programul manifestrii a inclus opt prezentri n
25

plen a unor cercettori consacrai i apte prezentri n plen a unor tineri cercettori,
207 prezentri orale pe 35 seciuni i numeroase postere. Cele 35 seciuni s-au
constituit ca sesiuni tehnice, simpozioane, seminarii i mese rotunde, tematica acestora
fiind variat i generoas. Pe seciuni au fost abordate teme diferite, cum ar fi:
dezvoltare durabil, politici alimentare i siguran alimentar, calitate, protecia i
comportamentul consumatorilor, aspecte specifice din domeniul procesrii alimentelor
(uscare, tehnici de frig, ambalare i pstrare, modelarea proceselor), nanotehnologii i
tehnologii neconvenionale, biometrie i chimie, microbiologie i biochimie (structural),
metode moderne de investigare a produselor alimentare i ingredientelor (geluri,
emulsii, carotenoide, arome, micronutrieni ...), aspecte particulare privind anumite
grupe de produse alimentare (derivate din: cereale, lapte, carne, fructe i legume).
Au fost luate n considerare n aceeai msur rezultatele tiinifice i aplicaiile
practice din domeniul tiinei alimentelor, alimentaiei i tehnologiilor cu aplicaii
alimentare, ct i aspecte viznd politicile de cercetare i inginerie alimentar,
nvmntul, formarea profesional i inovaia n domeniul agro-alimentar. Dincolo de
aspectele tiinifice i de aplicaiile industriale prezentate, manifestarea a permis
stabilirea de contacte ntre cercettori n vederea facilitrii schimbului de idei i de
experiene, precum i pentru ranforsarea reelelor de cercetare-dezvoltare
internaionale.
n ceea ce privete domeniul de morrit-panificaie, au fost prezente n cadrul
congresului IUFoST 2006 numeroase lucrri orale i postere cu subiecte diferite din
sectorul cerealier, tematicile abordate viznd aspecte legate de:
diversificarea sortimental a produselor derivate din cereale n relaie cu
aportul nutritiv, rolul fiziologic i comportamentul consumatorilor;
particularitile n procesarea produselor derivate din cereale n
concordan cu reetele de fabricaie adoptate;
reologia aluaturilor folosind noi tehnici de analiz;
metodele noi de investigare a calitii produselor de mcini, de panificaie
sau de patiserie industrial;
evaluarea cantitativ - calitativ a componenilor biochimici ai finurilor,
aluaturilor i produselor finite;
utilizarea anumitor micronutrieni i ingrediente pentru mbuntirea
valorii nutritive a produselor de panificaie sau produselor finoase;
asigurarea calitii i siguranei alimentar, precum i metodologii de lucru
specifice; .a.
Aceste subiecte au fost abordate att n cadrul celor dou seciuni specializate
pe produse derivate din cereale, ct n seciunile generale privind tiina alimentelor,
tehnologiile alimentare i sigurana alimentar, respectiv i n seciunile de postere.
n parteneriat cu Divizia Biscuii i Produse pe baz de cereale a grupului
Danone, IUFoST a organizat un seminar despre utilizarea i procesarea cerealelor, cu
referire la:
efectele benefice ale cerealelor integrale, n afeciuni cardiovasculare, n
diabet i n cancer;
proprietile nutriionale ale poliglucidelor din seminele cerealelor;
produsele de mcini n relaie cu aportul lor nutritiv n produsele pe baz
de cereale;
aspecte tehnologice ale fabricaiei biscuiilor i nlocuitorilor de pine,
mbogii cu fraciuni diferite de mcini;
26

atitudinea consumatorilor din patru ri europene fa de produsele pe

baz de cereale;
abordarea cerealelor n cadrul proiectului european HEALTHGRAIN.
De asemenea, la finalul manifestrii, grupul Danone a oferit dou premii pentru
cele mai bune postere care au prezentat rezultate tiinifice dintr-o arie de cercetare
multidisciplinar, complex, legat de produsele derivate din cereale.
Sesiunea tehnic cu tema Produse din cereale a permis prezentarea unor
rezultate tiinifice i discutarea unor probleme legate de:
studiul proprietilor fizico-chimice ale proteinelor din orez (pe baza unui
sistem de modelare) pentru a determina n ce msur proteinele
endospermului influeneaz procesarea termic a orezului, precum i
textura acestuia;
aplicaiile globinei libere i legate glicozidic de keto-hexoz n produsele
pe baz de gru;
studiul aluatului din fin de gru n procesele de frmntare i de
fermentare, folosind modele cu senzori acustici de joas frecven;
utilizarea ultrasunetelor de joas intensitate pentru a investiga efectele
reetelor de fabricaie (ingrediente regim de lucru) asupra proprietilor
de panificare ale aluaturilor;
comportarea reologic a aluaturilor din fin de gru integral;
compuii volatili de arom obinui prin fermentaia dirijat a aluatului cu
bacterii lactice (LAB);
modele de comportare linear vscoelastic a aluaturilor din fin de gru.
Problemele discutate n cadrul seciunilor specifice cerealelor, precum i n
seciunile tehnice cu caracter general privind tiina alimentelor, tehnologiile alimentare
i sigurana alimentar au evideniat preocuprile actuale i de perspectiv legate de
realizarea unor produse alimentare sigure, cu proprieti senzoriale plcute i ntr-o
gam sortimental ct mai diversificat, cu beneficii reale pentru sntatea
consumatorilor.

Iba 2006 The World of baking

Aderarea rii noastre la U.E. la 1 ianuarie 2007 este, poate, cel mai important moment
din era post decembrist a Romniei. n acest sens, interesul agenilor economici din
industria de panificaie, cofetrie i patiserie este de a putea estima impactul aderrii la
U.E. asupra desfurrii activitilor lor curente. Vizitarea celui mai prestigios trg din
27

domeniu, a putut s ne confere tuturor o imagine de ansamblu asupra pieei unice

Europene din domeniul nostru de activitate.
Prima ediie a trgului Iba avut loc n 1949, iar de atunci din 3 n 3 ani, n perioada 03
09 Octombrie, cei mai importanti actori din domeniul brutriilor, patiseriilor, cofetriilor,
restaurantelor i din segmentul catering particip la fiecare ediie ce se desfoar
alternativ la Dselldorf i Munchen.
Anul acesta n cadrul trgului Iba au fost prezentate game complete de produse i
tehnologii necesare pentru o afacere de succes: de la ingrediente i materii prime pn
la instalaii i utilaje de prelucrare a acestora, inclusiv laboratoare de testare,
echipamente hardware, servicii etc.
Zeelandia International alturi de compania fiica din Germania, Jung Zeelandia
(organizatorii standului Zeelandia) au mprtit vizitatorilor din expertiza ctigat de
grup n cei peste 100 de ani de experien n domeniul ingredientelor pentru brutrii,
cofetrii i patiserii.
Deviza Zeelandia la acest eveniment a fost:
Whats Next: Accent on Tomorow
Ce urmeaz: Accentul pe ziua de mine
Zeelandia a prezentat cele mai noi i de succes teme, aplicaii, concepte de producie i
domenii de expertiz:
Amaranth Active pentru un grup n plin dezvoltare de consumatori activi, pentru
care dieta echilibrat este din ce n ce mai important. n plus, oamenii caut tot mai
mult alimente autentice i originale. Zeelandia a
rspuns acestor tendine prin introducerea pinii
active cu amarant, bogat n nutrieni de mare
calitate, precum magneziu i calciu.
Amarantul este una din cele mai vechi cereale
folosite pe parcursul istoriei omenirii. Locuitorii
din America Central i de Sud cultivau aceast
cereal deja acum cinci mii de ani, folosind-o nu
doar ca hran ci i n cadrul ritualurilor
religioase. Prin urmare, boabele de amarant, cu
toate proprietile lor benefice, au fost date
uitrii, ns calitile lor au fost redescoperite.

Crem e instant soluii pentru toi productorii: de la cofetari la m arii

productori industriali
Fie c suntei un brutar tradiional sau un client industrial, Zeelandia v ofer soluia
potrivit pentru toate cerinele clienilor Dumneavoastr. De aceea, am dezvoltat o
gam variat de creme pe baz de ou care dau rezultate perfecte ntr-o diversitate de
aplicaii.
Cu o serie ampl i bine gndit, gama de creme
Zeelandia arat c poate oferi soluia perfect
pentru toate cerinele. Pentru a fi utilizat, de
exemplu, n covrigei, n patiseria danez i snack28

uri, noi producem o crem foarte stabil la coacere. Chiar i dup congelare, aceast
crem furnizeaz produse finale perfecte. De aceea, este recomandat pentru a fi
utilizat n cadrul unui proces raional de producie. V specializai n realizarea de
prjituri tip flan? Dac da, vei obine cele mai bune rezultate folosind crema noastr
semi-lichid stabil la coacere i uor de tiat pe care, prin urmare, o putei produce n
mod raional. Cu crema foarte aerat prin batere, fcut din Rap Special, prjiturile
Dumneavoastr cu vanilie vor arta somptuos. Deoarece Rap Special se preteaz la
ngheare, el permite prin urmare i o producie raional.
Pentru produsele care trebuie s poat rmne la raft o perioad ndelungat, inclusiv
n afara frigiderului, Zeelandia furnizeaz o umplutur gata de utilizat care este foarte
stabil la coacere. Pe scurt: pentru prepararea produselor finale perfecte, Zeelandia v
poate oferi ntotdeauna soluia perfect.
Agenii de demulare (ageni de ungere). Cu o experien de peste 70 de ani n
demularea produselor de brutrie i patiserie, Zeelandia ofer tuturor clienilor si soluii
de tip convenience totale: o gam complet de ageni de demulare mpreun cu
echipamentele de aplicare a acestora, dotate cu o tehnologie unic de pulverizare de la
Zela Techniek.
Valoarea adugat n cazul alimentelor funcionale Pulse, Vikorn, Prokorn.
Zeelandia este una din primele companii care exploreaz acest aspect. Cu civa ani n
urm, am introdus n acest sens pinea Prokorn care conine de ase ori mai mult
calciu i cel puin 20% mai puin sare (coninut sczut de sodiu) dect se poate
constata n cazul pinii obinuite.
Mai mult dect att, Zeelandia a mai introdus pe
pia un alt tip de pine, Vikorn. Aceast pine are
un adaos substanial de vitamine. Acest lucru
ofer multor consumatori un mijloc de a obine
necesarul zilnic de vitamine, pe care altfel nu l-ar
primi din dieta lor zilnic.
Zeelandia a mai introdus pe pia i pinea Pulse,
mbogit cu acizi grai Omega 3. Concentraiile
ridicate de acizi grai polinesaturai Omega 3 EPH
i DHA sunt recomandate pentru inim.
Tehnologia MXI bazat pe cele mai recente dezvoltri ale efectului enzimelor n
combinaie cu emulgatorii: Jung Gold i Gamma.
Cum funcioneaz aceast tehnologie inovatoare MXI a companiei Zeelandia?
Emulgatorii asigur amestecarea omogen a ingredientelor aluatului de pine i au un
efect general asupra produsului final. Enzimele influeneaz anumite proprieti ale
produsului. Efectul enzimelor i emulgatorilor este sporit de tehnologia MXI. Aciunea
produsului este prin urmare maximizat i astfel efectul este mai mare dect suma
performanelor individuale ale emulgatorilor i ale enzimelor. Efectul sinergetic este deci
evident.
Graie noilor dezvoltri i tehnicilor mai rafinate n domeniul enzimelor, proprietile
individuale ale produsului pot actualmente s fie mai bine controlate. De exemplu, cnd

29

un emulgator nu reuete s asigure fineea texturii pinii, acest lucru poate fi ajustat cu
ajutorul enzimelor, fr a cauza vreun efect negativ celorlalte proprieti ale pinii.
Alacul : 100% natural oportunitatea perfect
Produsele 100 % naturale reprezint o gam de produse pe care consumatorii o solicit
din ce n ce mai mult n societatea actual bazat pe fast-food. La fel de important este
i faptul c oamenii sunt gata s plteasc pentru aceste servicii de calitate. JUNG
Zeelandia a identificat aceast tendin n plin dezvoltare n Germania i a introdus
produsele de panificaie i cofetrie pe baz de amestecuri obinute din boabe de alac.
Rezultatul: un ctigtor garantat.
Alacul este 100 % natural. Aceasta se datoreaz circumstanelor n care aceast
plant crete: nu necesit fertilizatori artificiali i nu tolereaz expunerea la erbicide.
Prin urmare, este sensibil la precipitaii abundente i dificil de cules. Cu un secol n
urm, ranii cultivau de nou ori mai mult alac dect gru obinuit. De atunci totui, au
fost cultivate alte tulpine rezistente de gru.
Datorit cerinelor pieei, Zeelandia a introdus de curnd i n Romnia cele 3 premixuri
germane de succes pe baz de alac: Jung Dinkel Ruhr, Jung Dinkel-Ernte i Jung
Dinkelkrustchen.
Zeelandia Romnia a avut o contribuie
nsemnat la reuita deplin a acestui
eveniment.
Pe toat durata desfurrii trgului, am
avut 2 echipe care au oferit sprijin
informaional vizitatorilor, dar mai ales a
celor din Romnia:
Ovidiu Melinte, Ctlin Clin i Dan
Avram din partea departamentului de
vnzri i promovare.
Nicoleta Gumeni i Monica Buzdug din
cadrul departamentului de suport al
vnzrii,
au
demonstrat
expertiza
Zeelandia n buctria italian pregtind specialiti precum Zacuskis, Calzone i pine
mediteranean.
Deosebit de important este numrul mare de vizitatori din Romnia care au trecut
pragul standului Zeelandia, peste 200, ceea ce arat interesul productorilor romni de
a se pregti i familiariza cu cele mai noi tendine mondiale din domeniu.
Un moment deosebit pentru noi, Zeelandia Romnia, a fost gazda celor 50 de
reprezentani ai Patronatului Romn din Industria de Morrit i Panificaie aflai la Iba
sub ndrumarea domnului preedinte Aurel Popescu. Vizita fcut de ROMPAN este un
eveniment de tradiie al ultimelor ediii ale trgului i onorant totodat pentru Zeelandia.
Discuiile dintre reprezentanii Zeelandia i membrii patronatului romn au fost deosebit
de fructuoase, noi orizonturi de colaborare sunt pe punctul de a prinde contur.
Iba 2006 a fost un succes pentru toi participanii, att pentru vizitatorii care au avut
ocazia s cunoasc cele mai noi tendine, produse, utilaje etc, ct i pentru noi, cei care
am avut ocazia s demonstrm expertiza Zeelandia n domeniul ingredientelor de
panificaie, patiserie i cofetrie.

30

Avantajele aplicarii controlului statistic in

industria alimentara
Drd.ing.Daniela Voica
Patronat ROMPAN

Controlul statistic al calitii a fost pentru prima dat realizat n SUA n anii 1920, cnd
Shewhart a propus utilizarea fielor de control statistic.
n industria alimentar, primele aplicaii ale controlului statistic dateaz de la nceputul
secolului XX i au fost realizate de ctre statisticianul englez W Gosset care a urmrit
compararea calitii unor sortimente de bere.
Ulterior, controlul statistic a fost aplicat n mai multe uniti de producie pe ntreg fluxul
tehnologic pentru a se putea identifica, eventual, cauzele defectelor i a le putea
preveni n procesele ulterioare.
Aplicarea metodelor statistice, n special a metodelor de control prin eantionare a avut
un succes deosebit n timpul celui de-al doilea rzboi mondial n SUA i Marea Britanie
deoarece a dus la reducerea costurilor controlului calitii n industria de armament.
Ulterior, metodele statistice au fost considerabil mbuntite, iar n prezent aplicarea
corect a metodelor statistice moderne pentru analiza pieei, a produselor, a defectelor,
pentru controlul proceselor a dus la mbuntairea clar a calitii.
Operatorii economici din industria alimentar trebuie s realizeze numai produse
alimentare sigure pentru consumatori, iar calitatea este un factor decisiv n meninerea
lor pe piaa concurenial acerb din ultimul timp. De aceea, analizarea proceselor de
producie, a materiilor prime, a produselor finite etc. trebuie s stea permanent n
atenia celor care au responsabilitatea de a realiza produse de calitate. Eficiena
investigaiilor efectuate este maxim i se va realiza cu costuri minime dac se vor
aplica corect sistemele moderne de validare statistic a rezultatelor obinute n urma
controlului.
Evaluarea calitii loturilor de produse, reglarea utilajelor, stabilirea parametrilor de lucru
pentru fiecare etap a proceselor tehnologice, mbuntirea proceselor pe baza datelor
anterioare, evaluarea conformitii produselor i aplicarea aciunilor corective se pot
realiza prin analizarea i prelucrarea informaiilor i a rezultatelor obinute cu ajutorul
metodelor statistice de control.
Deoarece gama produselor alimentare este variat, iar conceptul de siguran
alimentar este obligatoriu, metodele statistice vor fi aplicate, n mod particular, dup o
ampl studiere a tuturor elementelor ce urmeaz a fi analizate. n industria alimentar
tolerana riscurilor trebuie s fie zero. Implementarea sistemului de management al
sigurantei alimentare HACCP, sistem ce asigur o tratare sistemic i preventiv a

31

pericolelor poteniale, se poate realiza cu succes aplicnd msurri, determinri,

nregistrri i monitorizri care au la baz tehnici statistice.
Ca parte a sistemului general de management al calitii conform sistemului ISO
9001:2000, controlul calitii poate adauga valoare prin prevenirea risipei, a
neconformitilor i defectelor. O evaluare cantitativ exact nu se poate realiza fr a
se apela la date i nregistrri statistice; orice evaluare calitativ a unui proces, produs
sau serviciu trebuie s fie nsoit de o evaluare cantitativ care s confirme rezultatele
obinute.
Astfel, n funcie de complexitatea analizelor efectuate, sistemul de management a
calitii i siguranei alimentare va include i metode statistice specifice.
Odat neleas importana aplicrii controlului statistic n cadrul unitilor de producie
pentru a se realiza produse alimentare de calitate, se va acorda o atenie deosebit
culegerii i sistematizrii datelor.
Culegerea datelor statistice presupune analizarea unor aspecte, date care, prin
prelucrare, vor duce la obinerea informaiilor cu caracter general i abstract i are la
baz urmtoarele principii:
autenticitatea - de respectarea acestui principiu depinznd calitatea deciziei
formate;
volumul/cantitatea - pentru observarea mai multor fenomene simultan trebuie s
existe o corelaie ntre datele nregistrate i amploarea fenomenului studiat;
reprezentativitatea- se evit culegerea unor date nerelevante, care ar conduce
la ineficiena prelucrrii i la cheltuieli mari;
rapiditatea - informaia trebuie obinut i prelucrat n timp util, pentru a se
valorifica corespunztor rezultatele investigaiei.
Pentru obiectivitatea culegerii datelor statistice este necesar s se parcurg
urmtoarele etape :
etapa 1 - Delimitarea activitilor statistice: colectivitatea statistic este o mulime
finit; pentru industria alimentar aceast etap nu creaz probleme deosebite,
deoarece produsele sunt clasificate n funcie de procesul tehnologic de fabricaie,
nainte de efectuarea analizelor statistice;
etapa 2 - Precizarea unitilor statistice: la stabilirea unitilor statistice
(elementele de baz ale populaiei statistice) trebuie s se in seama de tipul
produsului (solid, fluid), forma de prezentare (ambalat, neambalat), dimensiuni,
capacitatea liniei de fabricaie, modul de livrare;
etapa 3 - Selectarea caracteristicilor care vor face obiectul analizei statistice:
vizeaz alegerea celor mai relevante caracteristici numerice (care se pot determina
prin msurare, de exemplu, umiditate, pH, coninut de protein etc.) i caracteristici
atributive (care sunt exprimate prin adjective cu sau fr grade de comparaie, de
exemplu, gust, miros, arom, culoare textur etc.);
etapa 4 - nregistrarea datelor: cu ajutorul unor fie sau liste statistice;
nregistrrile pot fi exhaustive (pentru toate unitile din populaia statistic) sau
pariale (o parte selectat din populaia statistic);
etapa 5 - Stabilirea locului i duratei nregistrrii: n funcie de periodicitatea lor
nregistrrile pot fi ocazionale (cu caracter discontinuu), periodice (la intervale
prestabilite, de exemplu, anuale n cadrul auditurilor) sau curente (cu caracter
permanent, de exemplu, pentru controlul proceselor tehnologice).
Etapele analizei statistice sunt:
32

1. colectarea informaiilor
identificarea problemei
definirea ariei de investigare
precizarea finalitii analizei
2. observarea i extragerea datelor
delimitarea colectivitilor statistice
precizarea unitilor statistice
selectarea caracteristicilor
nregistrarea datelor
stabilirea locului i duratei nregistrrii
3. prelucrarea i analizarea informaiilor
sistematizarea datelor
prezentarea datelor
calculul parametrilor statistici
msurarea legturilor statistice ntre fenomene
msurarea influenei factorilor asupra variaiei fenomenelor
aproximarea modelelor de regresie i trend
prognoza statistic
estimarea parametrilor
4. decizia
Pentru obinerea unui produs de un anumit nivel de calitate, procesul de producie
trebuie s se desfoare n conformitate cu standardele i normele n vigoare pentru
materiile prime i auxiliare utilizate. Variaiile indicilor de calitate pentru produse pot fi
aleatorii (sub control) sau sistematice (n afara controlului). Trebuie s se cunoasc
foarte bine att lotul de produse ct i procesul de fabricaie, astfel nct nregistrrile
de date s se fac prin metoda eantionrii.
n industria alimentar este rareori posibil examinarea ntregii populaii statistice, de
aceea este necesar s se aleag un eantion reprezentativ care va fi examinat n
proporie de 100%. Pentru ca informaia referitoare la subiectul analizat s fie maxim i
posibilele erori sistematice ce pot interveni s fie minime trebuie s se determine cel
mai mic numr de elemente ce vor fi prelevate din ntregul efectiv al populaiei. Metoda
care se aplic se numete eantionare i reprezint aprecierea structurii populaiei de
provenien, cu ajutorul informaiilor obinute din analiza unitilor eantionului.
Eantionarea poate fi aleatorie sau nealeatorie.
Dac populaia observat reprezint numrul de uniti elementare care au n comun
una sau mai multe proprieti i care poate fi cercetat prin observare total sau
parial, lotul reprezint o cantitate determinat, omogen dintr-un anumit produs, din
care va fi extras un eantion pentru verificare calitativ.
Numai o eantionare bine realizat poate duce la o evaluare corect a calitii populaiei
analizate.
Eantionul, colectivitatea parial extras din colectivitatea total, este format din una
sau mai multe uniti prelevate din lot, conform unui plan de eantionare.
Trecerea de la particular la general, extinderea indicatorilor eantionului asupra
populaiei statistice duce la cunoaterea indirect a unei colectiviti conform statisticii
infereniale, a crei teorie este fundamentat de legea numerelor mari, principiile teoriei
probabilitilor i statistica matematic.
33

Eantionul trebuie s fie reprezentativ pentru lot, s fie uniform. Nu exist nici un mijloc
care s ne arate c eantionul are exact aceeai calitate ca i lotul. Eantionarea
defectuoas duce la apariia erorilor de acoperire, iar definirea incorect a variabilelor
observate duce la apariia erorilor de observare care pot afecta valoarea parametrilor
populaiei.
Eantionarea aleatorie, procedeul n care fiecare unitate din populaia de referin are o
probabilitate nenul de a fi inclus n eantion, genereaz erori mai mici dect cea
nealeatorie (raional).
Pentru a se obine rezultate corecte se urmrete un plan de sondaj care presupune:
prelevarea eantioanelor: se va specifica metoda de eantionare aplicat
(eantionare simpl, aleatorie, eantionare sistematic, eantionare stratificat,
eantionare pe grappe sau cluster);
variante de eantionare: dac populaia este omogen (uniform) se aplic
eantionarea simpl, aleatorie, iar dac nu este omogen se poate aplica
eantionarea stratificat; dac tipul de eantionare nu este uor de determinat prin
observaie, se vor analiza pe grupe de eantioane.
Caracteristicile de calitate ale eantioanelor analizate pot fi atributive (la care
interpretarea se face prin numrarea atributelor) sau msurabile (la care interpretarea
se face prin msurarea caracteristicilor).
Caracteristicile msurabile pot fi att ale produselor ct i ale proceselor. De exemplu,
n cazul aprecierii calitii grului, se urmresc unele caracteristici ale produsului
(greutate hectolitric, indice de cdere, umiditate, coninut de protein, gluten umed,
boabe atacate de duntori, boabe ncolite etc.), dar i unele caracteristici ale
procesului (temperatur, debit, vitez de curgere, distana dintre valuri etc.)
Utilizarea variabilelor atributive sau a descriptorilor ca baz pentru controlul de calitate
este mai ieftin, dar atributele necesit mai multe observaii pentru obinerea
informaiilor:
frecvena eantionri:i va fi corelat cu costurile inspeciei, cu importana
defectelor i tipul verificrii (distructiv sau nedistructiv);
locul de prelevare: se va alege astfel nct s se obin un eantion omogen i
s se poat ajunge uor la produsele verificate;
dimensiunea eantionului: trebuie s asigure reprezentativitatea datelor i va
depinde de natura produsului, mrimea lotului verificat i costurile de verificare;
scopul analizei caracteristicii de calitate/variabilei: varietatea produselor i
diferenele semnificative dintre procesele tehnologice din industria alimentar au
dus la aplicarea diferitelor metode de sondaj, n funcie de tipul produsului. Nu
numai materiile prime sau produsele finite se pot verifica prin eantionare ci i
anumite etape din cadrul proceselor tehnologice. Este mult mai uor s previi
dect s repari, iar costurile datorate neconformitilor i reprelucrrii produselor
(acolo unde acest lucru mai este posibil) sunt mult mai mari;
finalitatea sondajului: rezultatele informaiilor obinute prin eantionare trebuie
integrate ntr-un sistem de calitate general.
n cadrul fiecrei uniti, n funcie de sistemul de calitate promovat, echipa managerial
va stabili planul de sondaj corespunztor. Prin efectuarea sondajelor la recepie, pe
parcursul desfurrii procesului tehnologic, ct i asupra produselor finite se poate
verifica conformitatea cu anumite specificaii i se pot analiza cauzele neconformitilor
constatate.

34

Tot prin sondaj se poate determina prerea consumatorilor despre produsele lansate pe
pia, precum i eventualele doleane ale acestora.
Cercetrile prin sondaj prezint i o serie de avantaje:
costul verificrii unui eantion este mult mai mic dect cel pentru verificarea
ntregului lot;
timpul de realizare este de asemenea mai mic la eantion;
se reduce numrul produselor deteriorate n cazul verificrilor distructive;
se poate aplica atunci cnd nu este posibil o cercetare exhaustiv a populaiei
statistice.
n continuare prezentm cteva posibile aplicaii ale controlului statistic ntr-o
fabric/secie de biscuii pentru verificarea distribuiei normale a datelor, verificarea
produsului finit, pentru verificarea diferenelor dintre rezultatele mainilor de ambalat
biscuii n pachete i pentru verificarea calitii prin msurare, pe loturi de produse.
Considernd ca la fabric funcioneaz 5 maini de ambalat, se preleveaz un numr
de dou eantioane de la fiecare main de ambalat, coninnd cte 10 pachete de
biscuii fiecare.

150,1
150,6
150,4
150,5
150,5
150,2
150,5
150,5
150,7
150,4
150,4
150,2

150,7
150,4
150,5
150,5
150,5
150,7
150,3
150,2
150,5
150,5
150,4
150,2

150,7
150,4
150,3
150,9
150,6
150,7
150,7
150,6
150,5
150,9
151
151

150,5
150,4
150,2
150,5
150,5
150,4
150,7
151
150,1
150,9
150,5
150,5

151
150,7
150,4
150,8
150,1
150,6
150,5
150,1
150,5
150,4
150,7
150,6

150,5
150,4
150,5
150,5
150,8
150,9
150,8
150,6
150,5
150,6
150,5
150,7

151
150,5
150,5
150,8
150,7
150,9
150,8
150,5
150,1
150,5
150,5
150,4

150,5
150,2
150,3
150,3
150,5
150,5
150,8
150,6
150,6
150,1
150,5
150,4

150,3
150,5
150,6
150,5
150,6
150,8
150,6
150,4
150,3
150,5
150,3
150,3

150,5
150,5
150,6
150,4
150,8
150,6
150,3
150,3
150,9
150,2
151
150,1

1. S se ntocmeasc histograma valorilor individuale;

2. S se calculeze limitele de variaie ale mediei aritmetice cu o probabilitate de
95% pentru toate produsele rezultate de la cele 5 maini de ambalat;
3. S se determine dac exist diferene semnificative ntre cele 5 dispozitive de
ambalare, aplicnd metoda ANOVA, ( = 0,05).
4. S se determine dac valorile prelevate pentru primele dou maini de ambalare
sunt semnificativ diferite ( = 0,01) cu a jutorul te s tului t;
5. Considernd c primele 35 de pachete de biscuii constituie un eantion care
provine dintr-un lot cu 20.000 pachete de biscuii, aplicai metoda grafic pentru
controlul redus i decidei acceptarea sau respingerea lotului dac Ls=151g i
Li=150,1g, AQL= 4 %, Nv= II.
Valoare Frecven
150,1
7
150,2
7
150,3
10
150,4
15
150,5
36
35

150,6
150,7
150,8
150,9
151

14
11
8
6
6

Histograma
40
35
30

Frecventa

1.

25
20
15
10
5
0
150 150 150 150 151 151 151 151 151 151

Fig.1 Histograma valorilor individuale

Histograma valorilor individuale, aa cum rezult din figura 1, sugereaz o distribuie a

valorilor apropiat de curba de distribuie Gauss-Laplace, cu un singur punct de maxim.
2.

Limitele de variaie ale mediei se calculeaz cu relaia = x

= 150,52

0,224

Din tabelul distribuiei t extragem valoarea t/n pentru un numr de 120 msurtori i
P = 95% ; t/n = 0,2.
1 =150,475 i 2 =150,564
Putem afirma cu o probabilitate de 95% c populaia statistic din care provin
eantioanele prelevate are o medie aritmetic care variaz ntre 150,47 g i 150,47
3. Valorile au fost ordonate pe 5 coloane cu 24 de valori fiecare (tabelul 1).

Tabelul 1. Datele aezate pentru fiecare main de ambalat

36

Masina 1 Masina 2 Masina 3 Masina 4 Masina 5

150,1

150,7

151

151

150,3

150,6

150,4

150,7

150,5

150,5

150,4

150,3

150,4

150,5

150,6

150,5

150,9

150,8

150,8

150,5

150,5

150,6

150,1

150,7

150,6

150,2

150,7

150,6

150,9

150,8

150,5

150,7

150,5

150,8

150,6

150,5

150,6

150,1

150,5

150,4

150,7

150,5

150,5

150,1

150,3

150,4

150,9

150,4

150,5

150,5

150,4

151

150,7

150,5

150,3

150,2

151

150,6

150,4

150,3

150,7

150,5

150,5

150,5

150,5

150,4

150,4

150,4

150,2

150,5

150,5

150,2

150,5

150,3

150,6

150,5

150,5

150,5

150,3

150,4

150,5

150,5

150,8

150,5

150,8

150,7

150,4

150,9

150,5

150,6

150,3

150,7

150,8

150,8

150,3

150,2

151

150,6

150,6

150,3

150,5

150,1

150,5

150,6

150,9

150,5

150,9

150,6

150,1

150,2

150,4

150,5

150,5

150,5

151

150,2

150,5

150,7

150,4

150,1

Cu ajutorul software-ului statistic din Excel s-a aplicat metoda Anova Unifactorial
pentru a stabili dac exist diferene semnificative ntre populaiile de provenien ale
celor 5 eantioane. Rezultatele prezentate n tabelul 2 indic o valoare a criteriului
Fisher (Fcalculat =2,19) mai mic dect F crit.
Tabelul 2. Metoda Anova unifactorial
Grupe
Valori
Suma
Coloana 1
24 3610,4
Coloana 2
24 3614,5
Coloana 3
24 3613,7
Coloana 4
24 3612,5
Coloana 5
24 3611,9

Medie
150,4333
150,6042
150,5708
150,5208
150,4958

ANOVA
Sursa Variatiei
Intergrupe
Intragrupe

Estimatori
F
P
F crit
0,105833 2,188343 0,07462 2,450571
0,048362

Variatia
0,423333
5,561667

df
4
115

Varianta
0,027536
0,063895
0,046504
0,053895
0,049982

Total
5,985
119
Dac F< F criticnu exist diferene semnifica tive ntre populaiile
statistice de provenien ale celor 5 grupe de valori.

37

n consecin, se accept ipoteza H0 sau ipoteza nul care presupune c nu exist

diferene semnificative ntre mediile populaiilor de provenien ale grupelor. Aadar,
faptul c eantioanele au fost prelevate de la 5 maini diferite de ambalat nu
influeneaz semnificativ rezultatele i se pot constitui loturi omogene provenite de la 5
maini.
4. Se aplic din meniul Excel pachetul Data analysis i se utilizeaz testul t pentru
medie
Rezultatele sintetizate n tabelul 3.
Tabelul 3. Rezultatele sintetizate conform testului t
Variabila 1
Variabila 2
Media
150,4333333
150,6041667
Varianta
0,027536232
0,063894928
Nr observatii
24
24
Corelatia
Pearson
0,418071761
Diferenta
presupusa
0
Df
23
t Stat
-2,35302615
P(T<=t)
unilateral
0,013772398
t Critical
unilateral
2,499866736
P(T<=t) bilateral 0,027544797
t Critical
bilateral
2,807335678
Valorile prelevate pentru primele dou capete de ambalare nu sunt semnificativ
diferite
t calculat -2,353 plasat pe grafic aparine zonei de acceptare pentru toate testele :
testul t unilateral la stnga
testul t unilateral la dreapta
testul t bilateral

6. Se aplic un plan de control prin msurare, metoda s, cu dou limite combinate

de toleran.
Etape:
I.
Identificarea literei de cod (N, Nv)Lc
(20.000, II)Lc Lc=M
II. Determinare n i k pentru controlul redus
(Lc)n; (Lc=M)n=35;
(Lc, AQL)k; (Lc=M, AQL=4%)k= 1,18;
II.

Ecuaiile dreptelor sunt

x = 150,1 + 1,18 s

38

x = Li + k s

(1)

(2)

x = 151 1,18 s

x = Ls k s

Graficul celor dou drepte n coordonate (s, x ), este prezentat n figura 2.

151,4
151,2
151

y = 1,18x + 150,1

150,8
150,6
150,4

y = -1,18x + 151

150,2
150
149,8
149,6
0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,2

Fig. 2 Reprezentarea grafic a ecuaiilor din sistemul de ecuaii (2)

III.
IV.

Se calculeaz coordonatele punctului A (s, x ) pentru cele 35 de valori.

x =150,51; s=0,21.
Formularea deciziei: se plaseaz punctul A n graficul 2 i dac acesta se
gsete n zona de intersecie a dreptelor, lotul este admis. Dac se gsete
n exterior, lotul se respinge.
151,4
151,2
151

y = 1,18x + 150,1

150,8
150,6

A
150,4

y = -1,18x + 151

150,2
150
149,8
149,6
0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,2

Fig.3 Reprezentarea grafic a punctului A

Deoarece A se afl n zona de intersecie a dreptelor, decizia este lot admis la

controlul redus pe baz de msurare.

Ecouri de la IBA 2006

Corespondene esarom

39

Drd. Ing. Laura tefan

IBA lumea brutriei acest slogan exprim cum nu se

poate mai bine rolul esenial pe care l joac aceast manifestare n
domeniul brutriei, patiseriei i cofetriei din ntreaga lume. IBA este
cel mai important eveniment de profil la nivel mondial i, prin
aceasta, atrage la fiecare ediie un numr imens i mereu n cretere
de vizitatori: specialiti, productori din domeniu de orice nivel,
furnizori de materii prime, ingrediente, productori de utilaje i
echipamente din domeniul panificaiei. Dar nu numai att: la ultimele
ediii s-a observat o cretere i pe domeniile nvecinate cum ar fi
gastronomia, productori de semifabricate pentru catering i reele de
retail, gelaterie etc, ceea ce arat primele indicii ale unor noi ramuri
n cretere accelerat.
Cea de-a 20 a ediie a IBA, desfurat la Mnchen ntre 3-9
octombrie 2006, a fost din nou un mare succes: 7 zile pline, 970 de
expozani din 48 de ri, peste 75.000 de vizitatori din 127 de ri,
dintre care mai mult de 50% din afara Germaniei, din Brazilia pn n
India, China, Japonia, Romnia, Rusia, Africa de Sud etc.
Manifestarea s-a desfurat la centrul expoziional
Messe Mnchen International, n 10 pavilioane, iar ntr-un
studiu efectuat pe parcurs, peste 85% din expozani au cotat
nivelul de desfurare cu calificative cuprinse ntre bine i
excelent. Printre vizitatori, 93% din cei chestionai au dat
calificative de excelent, foarte bine sau bine.
i esarom romania a fost prezent la aceast
manifestare n standul partenerului Backaldrin International.
Cu cel mai mare stand din toat expoziia, cu o suprafa de
2300 de metri ptrai, Backaldrin a fcut tot posibilul ca
vizitatorii din cele peste 75 de ri n care activeaz s poat fi
gzduii ntr-o ambian plcut, rustic, cu accente vesele i cu o not de intimitate, n imensa grdin
de var care beneficia de 800 de locuri la mese. Clieni din toat lumea au venit, au degustat, au discutat,
s-au bucurat de cteva momente de relaxare i au plecat cu cadouri din standul nostru, fiind dirijai de la
cele 2 birouri de recepie spre zonele n care peste 200 de reprezentani Backaldrin din toate rile lumii
au fost pregtii s i primeasc.
La barul de pine puteau fi vzute i
constituit conceptele i inovaiile pomovate, iar
Mozart vizitatorii au putut savura o cafea, i
sortimentaia bogat
acestea pe fundalul
interpretat
la

degustate produsele care au

alturi,
la
cafeneaua
degusta orice prjitur din
pregtit de brutari, toate
muzicii
lui
Mozart,
pianin.

n acest an
brutria a fost pregtit de o
echip
internaional alctuit din
10 reprezentani tehnici din filialele i reprezentanele Backaldrin, printre
care, cu mndrie o spunem, s-a aflat i colegul nostru Istvan Zarug.
Turul standului a culminat cu zona de relaxare, n care vizitatorii puteau
beneficia de un masaj la tlpi trecnd prin bazinul cu pietricele umplut cu ap de
izvor, dup care, cu bateriile rencrcate puteau porni n continuare n explorarea
imensei expoziii, nu nainte de a trece pe la magazinul Kornspitz de unde plecau
cu suveniruri.

40

La fel ca la fiecare ediie a IBA, punctele de maxim interes pentru toi vizitatorii Backaldrin au
fost noile concepte promovate:
PurPurBrot (Pinea din gru purpuriu) a fost senzaia acestei ediii prin prezentare, aspect, gust
i mod de promovare un produs nou, savuros, rustic, cu aspect atractiv i o culoare deosebit a
miezului. O nou specialitate i o nou not de culoare pentru standul fiecrui brutar.
Fina de baz din acest produs este obinut dintr-o varietate de gru gru purpuriu mai rar
ntlnit. De sute de ani aproape uitat, i rectig acum o binemeritat popularitate. Ce este specific
acestui soi de gru este coninutul bogat fenoli, dintre care antocianii (care confer i coloraia specific),
au efecte pozitive importante asupra metabolismului uman:
mbuntesc sntatea ochilor, avnd efecte de regenerare a rodopsinei, proteina sensibil la
lumin i responsabil de vederea nocturn i n angiopatia diabetic.

Sunt protectori naturali ai celulelor prin efectul antioxidant considerabil, de reinere a radicalilor
liberi prin care pot fi prevenite o serie de boli cardiace, cancer sau artrit.
Backaldrin este unul din promotorii conceptelor bio-organic, produse funcionale, produse
ecologice i produse cu etichet curat, prin gama larg de mixuri care ndeplinesc cerinele legate
de obinerea acestui gen de produse: premixuri fr adaosuri de aditivi pentru obinerea de produse de
brutrie i patiserie-cofetrie, o bogat palet de premixuri bio i cea mai elaborat campanie de
promovare a produselor funcionale, ncepnd de la un program de diet cu Kornspitz i pn la

produsele cuprinse n conceptul

, cunoscut deja i clienilor din Romnia.

Un alt concept de succes, Longfinger, cuprinde de fapt 4 produse cu aceeai form i diferite
compoziii - un baton lung de 45 de cm, cruia mixul utilizat i confer o structur dens i scurt la
muctur, similar covrigului bavarez. Simplu, cu sare i chimion pe deasupra sau cu luciul i
culoarea covrigilor bavarez, sau rustic, cu adaos de cereale i secar sau chiar n amestec cu fin de
porumb, iat cteva variante de prezentare care cu siguran vor fi extrem de atractive pentru clieni.

Ne-a fcut plcere s primim i noi n stand peste 100 de productori din domeniu din
Romnia, crora le mulumim de vizit, ne exprimm dorina de a se fi simit bine i
ateptm toi clienii i partenerii notri i la alte ediii ale IBA. Dar, pentru c pn atunci
mai e drum lung, nu ezitai s ne vizitai i la Sibiu, la Casa Pinii.

41

Fortifierea fainii de gru

Carmen Buchsenspanner, Marketing Manager

Argum entaie

Grul este cea mai cultivat cereal din lume, fiind destinat n principal consumului
populaiei. Contribuia sa la asigurarea raiei zilnice de energie este semnificativ, n
special n America de Nord i de Sud, n rile Orientului Mijlociu i n unele ri
europene (Tabelul 1).
Procesul de mcinare a grului este n general concentrat n cteva mori de fina de
capacitate mare. Fina astfel rezultat este utilizat pentru fabricarea pinii, a
biscuiilor, pastelor finoase i a altor produse de panificaie i patiserie. Datorit
rspndirii geografice, gradului de acceptare de ctre populaie, stabilitii i multiplelor
posibiliti de prelucrare, fina de gru reprezint un suport ideal prin intermediul cruia
micronutrienii (vitamine i minerale) pot fi administrai populaiei.
Tabelul 1. Consumul de pine pe locuitor n cteva ri ale lumii
Tara
Pakistan
Turcia
Syria
Chile
Egipt
Grecia
Argentina
Uruguay
Bolivia
Africa de Sud
Peru
Romania

Consum
(g/locuitor/zi)
345
530
417
320
357
371
304
281
133
164
151
295

% din raia zilnic

de energie
41
44
39
32
33
25
27
26
16
17
15
45

Coninutul de m icroelem ente n gru i n fina de gru

In starea sa natural, grul reprezint o surs important de vitamina B1 (tiamin), B2

(riboflavin), niacin, B6 (piridoxin), E, precum i de fier i zinc.
Datorit faptului c majoritatea microelementelor se gsesc n straturile exterioare ale
bobului de gru (Figura 1), acestea se pierd n mare msura n timpul procesului de
mcinare. Cu ct fina este mai rafinat, cu att pierderea de vitamine i minerale este
mai mare (Figura 2).

42

Suplim entarea m icroelem entelor n fina de gru

In majoritatea rilor dezvoltate, fina de gru este fortifiat prin adugarea vitaminelor
B1, B2, niacin (PP) i fier. In unele ri se adaug i calciu i acid folic. Se pot
suplimenta, de asemenea, i vitaminele A i D.
In general, cantitile de vitamina B1, niacin i fier adugate n fin sunt egale cu
cantitile pierdute prin mcinare. Astfel nivelul acestor elemente este restabilit, iar fina
se numete mbogit.
Pentru alte microelemente, cum sunt vitamina B2, cantitile adugate n fin
depesc pierderile provocate prin mcinare, iar fina se numeste fortifiat.
Atunci cnd datorit unui regim alimentar deficitar apar n rndul populaiei carene la
anumite microelemente, se recomand fortifierea finii, simpla mbogire a finii i
restabilirea valorii ei nutritive nefiind suficiente pentru a remedia o stare carenial.

Aspecte tehnologice

Tehnologia de fortifiere a finii este simpl. In primul rnd este necesar un premix
compus din microelementele ce urmeaz a fi ncorporate n fin (Tabelul 2).
Tabelul 2. Exemplu de compoziie a unui premix
Microelement

Vitamina B1
Vitamina B2
Niacin
Fier
Dozare: 72g/ton fin

Dozare
(mg/kg
fin)
4,45
2,65
35,62
30,20

Forma produsului

Thiamine mononitrate
Riboflavin
Nicotinamide
Reduced Iron

43

grame/
kg
premix
61,80
36,90
494,70
406,60

Avantajele utilizrii unui premix fa de utilizarea elementelor individuale constau n

posibilitatea de a asigura:
concentraia corect a microelementelor
distribuia uniform a microelementelor
In plus, utilizarea unui premix simplific procesul tehnologic i sistemul de control al
calitii.
Procesul de fortifiere propriu-zis are loc prin introducerea microelementelor printr-un
dozator volumetric (Figura 3), amplasat aproape de sfritul procesului de mcinare.
Dozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu
turaie variabil. Snecul se rotete n interiorul unei carcase care conine premixul,
mpingnd premixul spre o duz de descrcare. Cantitatea de premix introdus n fin
poate fi modificat prin reglarea turaiei motorului. Concentraia premixului n fin se
calculeaz prin cntrirea cantitii de premix depuse de dozator ntr-un minut mprit
la volumul debitului care trece prin duza / orificiul de descrcare n aceeai perioad de
timp. Premixul poate fi introdus n fin fie direct, prin descrcare gravitaional, fie prin
convecie, utiliznd transport pneumatic. Omogenizarea microelementelor n fina
fortifiat depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important
s se asigure o bun amestecare a finii cu microelementele. In cazul unui sistem cu
descrcare gravitaional, experiena a artat c locul cel mai bun pentru a introduce
microelementele este nainte de mijlocul necului transportor care colecteaz fina,
nainte de ncrcarea n containere sau n saci (Figura 4).

Dac dozatorul este amplasat la nceputul transportorului cu nec, cantitatea de fin n

transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz dozatorul la sfritul transportorului
cu nec, nu se va putea obine omogenizarea necesar.
In cazul transportului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central.

44

Preul unui dozator variaz ntre USD 2.000 i USD 5.000, n funcie de sistemul de
lucru (descrcare gravitaional sau transport pneumatic) i de calitatea utilajului.

Stabilitatea m icroelem entelor

Spre deosebire de minerale, vitaminele sunt mult mai puin stabile n produsele
alimentare, datorit sensibilitii lor la cldur, oxidare, ageni reductori, lumin i la
alte tipuri de stres fizic i chimic.
Vitaminele sunt stabile n fina ca atare, dei un nivel ridicat de umiditate i temperatur
poate afecta vitamina A. Aceast problem poate fi depit prin utilizarea unor forme
speciale de vitamina A . Tabelele 3 i 4 prezint pierderile nregistrate la vitamine pe
perioada depozitrii.
Tabelul 3. Nivelul de retinere a microelementelor n fina la temperatura camerei
i o umiditate de 9%
nivel pe kg
Microelement
Declaraie Nivel
dup
dup
dup
pe
iniial
2 luni
4 luni
6 luni
etichet
Vitamina A, UI
16,534
18,078
18,078
17,681
17,526
VitaminaB6, mg
4,41
5,18
4,85
5,07
4,85
Vitamina E, UI
33,07
35,05
35,05
35,05
35,05
Acid Folic, mg
0,66
0,82
0,66
0,77
0,66
VitaminaB1, mg
6,39
7,50
neanalizat neanalizat
7,50
Nivelul de reinere a microelementelor n fina la o temperatur
de 45oC i o umiditate de 9%
nivel pe kg
Microelement Declaraie Nivel
dup
dup
dup
pe
iniial
1 lun
2 luni
3 luni
etichet
Vitamina A, UI
16,534
18,078
16,534
14,175
12,919
vitamina B6, mg
4,41
5,18
4,85
4,85
4,63
Vitamina E, UI
33,07
35,05
35,05
35,27
35,49
Acid Folic, mg
0,66
0,82
0,66
0,57
0,75
VitaminaB1, mg
6,39
7,50
neanalizat neanalizat neanalizat
Tabelul 4.

Sursa: Cort.W.M. B. Borenstein, J.H., Harley, M.Osadca and J.Asheiner. 1975 Nutrient Stability
of fortified Cereal Products, 35 th IFT Meeting Chicago III

Cele mai mari pierderi de vitamine au loc n timpul procesului de coacere la care sunt
supuse majoritatea produselor din fin de gru. Dei temperatura de coacere
depete 200o C, temperatura n interiorul produsului rmne mult mai sczut, astfel
c peste 70% din vitamine nu sunt afectate (tabelul 5). In mod similar, ntre
65 - 85% din vitamine rmn intacte dup fierberea pastelor finoase (Tabelul 6).

45

Tabelul 5.Pierderi de vitamine n timpul procesului de coacere

Microelement
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacin
Acid Folic

% pierderi
n timpul coacerii
10 - 20
15 - 25
5 - 10
0-5
20 - 30

Sursa: F.Hoffmann-La Roche - date nepublicate, Basel

Tabelul 6.

Pierderi de vitamine la pastele finoase din gru

dur dup uscare i fierbere

Microelement

Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B6
Niacin

% pierderi
dup uscare
(75oC)
13
0
5
0

% pierderi
dup
fierbere
17
32
35
30

Sursa: F.Hoffmann-La Roche, 1990 Vitamine si Beta caroten in paste fainoase

Controlul calitii

Determinarea microelementelor n fin se poate face prin metode clasice simple (de
exemplu, fluorimetric pentru B1 i B2 i spectrofotometric pentru fier) sau prin alte
metode mai rapide care necesit o aparatur de laborator mai sofisticat (de exemplu,
cromatografia n strat subire pentru vitamina A, acid folic i niacin i absorbia atomic
pentru fier). Este important s existe standarde de control al calitii att pentru
premixul vitaminic ct i pentru fina fortifiat.

Legislaia

In tot mai multe ri ale lumii fortifierea finii este obligatorie. In 14 ri exist deja legi
sau reglementri privind fortifierea finii cu anumite microelemente (Tabelul 7).

46

In alte ri fortifierea este opional.

Costurile sczute i simplitatea procesului tehnologic fac ca aceast metod s
reprezinte unul din mijloacele cele mai eficiente de combatere a malnutriiei. Figura 5,
de exemplu, prezint modul n care fina fortifiat cu vitaminele B1, B2 , niacin i fier
contribuie la atingerea dozei zilnice recomandate la adulii din Statele Unite ale Americii.
Tabelul 7.
Tara

Reglementri privind fortifierea finii

Canada
Chile
Costa Rica

Vitamina
B1
(mg/kg)
4,4 - 7,7
6,30
4,4 - 5,5

Vitamina
B2
(mg/kg)
2,7 - 4,8
1,30
2,6 - 3,3

Republica Dominicana
Ecuador
El Salvador
Guatemala

4,45
4,45
4,41
4,0 - 6,0

2,65
7,48
2,65
2,5 - 3,5

Honduras
Nigeria

4,40
4,5 - 5,5

2,60
2,7 - 3,3

Panama
Arabia Saudita
Marea Britanie
Statele Unite
Venezuela

4,40
>=6,38
>=2,4
6,40
1,50

2,60
>=3,96
4,00
2,00

Niacin
(mg/kg)
35 - 64
13,00
35,2 44,0
35,62
83,58
35,30
35 - 40
35,20
35,5 44,4
35,20
>=52,91
>=16,0
52,90
20,00

Acid
Folic
(mg/kg)
(0,4 - 0,5)

0,59
0,35 0,45

Fier
(mg/kg)
29 - 43
30,00
28,7 36,4
29,29
58,65
28,70
55,65
28,70
28,9 36,7

28,70
>=36,30
>=16,5
44,10
20,00

Not: cifrele dintre paranteze indic faptul c fortifierea este opional

Sursa: Raunhardt, O. si Bowley, A. 1996, Mandatory Food Enrichment, Nutriview 1

Costuri

Costurile pentru fortifierea finii sunt n general sczute. De exemplu, costurile pentru
fortifierea obligatorie a finii n Statele Unite (cu 6,4 mg/kg vitamina B1, 4,0 mg/kg
vitamina B2, 52,9 mg/kg niacin i 44,1 mg/kg fier) se ridic la aproximativ
1 dolar SUA pe tona metric de fain, ceea ce reprezin aproximativ 0,1% din preul
finii n magazin.
Putem prezenta un calcul i mai elocvent: n Statele Unite costurile sunt calculate pe
locuitor pe an, la un consum de gru (echivalent fin) de 205 g/locuitor/zi. Costul total
al fortifierii este de numai 0,07 USD /locuitor/an.
La aceste costuri se mai adaug costurile pentru echipamentul tehnologic care nu sunt
foarte mari i costurile care decurg din controlul de calitate.

47

V. DIVERSE
Campania Vreau pine curata
Campania Vreau pine curat a fost lansat
ca urmare a analizei situaiei existente pe
piaa produselor de morrit i panificaie
din Romania. Astfel, pn la 60% din
aceast pia este acaparat de
economia subteran, tradus prin
evaziune fiscal i corupie. Volumul
evaziunii fiscale n acest domeniu la nivel naional este de peste jumtate de miliard de
euro anual i reprezint bani care alimenteaz concurena neloial i corupia.
Campania Vreau Pine Curat este o manifestare a societii civile, la nivelul ntregii
ri, pentru mediatizarea situaiei existente n industria de morrit i panificaie, pentru
creterea gradului de protecie a sntii populaiei i cointeresarea autoritilor n
rezolvarea i eliminarea a tot ceea ce ine de pinea murdar.
Asociaiile Pro Alim San, APC-Romnia i Casa Europei conduc aceast campanie,
timp de 2 ani, cu susinerea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i a
Patronatului ROMPAN i Federaiei ROMALIMENTA, precum i cu implicarea Grzii
Financiare, Inspectoratului General al Poliiei Romne, a Autoritii Naionale pentru
Protecia Consumatorilor, a Autoritii Naionale Sanitar Veterinare i pentru Sigurana
Alimentelor.
n campania Vreau pine curat, societatea civil lupt alturi de autoriti mpotriva
pinii murdare, adica o paine care ajunge la consumatori avnd urmtoarele
caracteristici :
- din punct de vedere calitativ: calitate slab a finii, pine necorespunztoare, cu
valoare nutritiv redus, cu adaosuri de ingrediente cu impact negativ asupra
sntii organismului uman;
- condiii necorespunztoare de fabricare, transport i comercializare: spaii care
nu respect regulile i standardele de igien i siguran alimentar;
- evaziune fiscal i corupie: plata salariilor la negru, vnzarea fr documente
legale, neplata taxelor i impozitelor datorate bugetului de stat, corupie extins
la nivelul autoritilor, splarea banilor provenii din activiti de morrit i
panificaie ilegale,
Campania Vreau pine curat i-a propus urmtoarele obiective:
Educarea publicului consumator de produse de morrit i panificaie;
48

Schimbarea mentalitii i a comportamentului productorilor, consumatorilor

i reprezentanilor autoritilor, astfel nct s devin normalitate respectarea
standardelor de calitate, igien i siguran alimentar; reducerea riscurilor la
care sunt expui consumatorii;
Combaterea corupiei, evaziunii fiscale i a altor activiti ilegale.

Obiectivele propuse n campania Vreau pine curat vor fi atinse prin aciuni
desfurate pe trei direcii: Planul de Protecie a Consumatorilor, Planul de
Sprijinire i Monitorizare a Autoritilor i Planul de Susinere a Industriei de
Morrit i Panificaie.
Campania Vreau pine curat se orienteaz ctre publicul larg printr-un plan de
comunicare integrat, menit sa informeze consumatorii prin spoturi radio i TV, brouri,
pliante, dezbateri TV pe teme de nutriie i alimentaie sntoas, ateliere de lucru cu
elevii din instituiile de nvmnt.
Scopul final al acestei campanii este crearea unei mentaliti de consumator critic n
procesul de consum.
n acest sens, consumatorii vor putea sesiza nemulumiri legate de calitatea i sigurana
alimentar, indicii privind evaziunea fiscal, cumprarea de produse de morrit i
panificaie cu defecte de calitate, produse fr etichet, cu termen de valabilitate
depit. Modalitile de sesizare sunt: site-ul www.vreaupainecurata.ro i Tel Verde
pentru PAINE CURATA linie telefonica gratuita 08008PAINE (0800872463), precum
i telefoane mobile pentru sesizri: 0741272463; 0721772463
Direcia de susinere i monitorizare a autoritilor a fost introdus pornind de la faptul
c situaia din sectorul de morrit i panificaie persist de ceva vreme, iar autoritile sau dovedit neputincioase n aceast lupt. Prin campania Vreau pine curat,
societatea civil va ajuta autoritile s i ndeplineasc atribuiile i va monitoriza
msura n care situaiile problematice sesizate au fost soluionate. Actiuni:

Descoperirea i monitorizarea cazurilor de nclcare a legilor, inclusiv a

respectrii legii pe timpul i dup intervenia autoritilor;
Investigarea sesizrilor prin intermediul detectivilor particulari;
Informarea sistematica a autoritilor cu privire la sesizrile primite, participare la
controalele efectuate;
Acordarea de sprijin n procesul de implementare a standardelor europene;
Vor fi prezentate memorii, rapoarte, dosare i probe materiale ctre autoritile
competente;
Analizarea modului de comercializare a produselor, n vederea obinerii indiciilor
privind evaziunea fiscal;
Sprijinirea echipelor desemnate cu atribuii de control n domeniu, n vederea
obinerii unor indicii de corupie sau de abuz.

Planul de susinere a industriei de morrit i panificaie const n :

Implementarea la scar larg a standardelor profesionale;
Promovarea unei competiii oneste n industrie;
49

Lobby n faa autoritilor pentru susinerea intereselor legitime ale industriei i

alinierea TVA la nivelul similar din statele membre UE;
Instruiri pentru obinerea de finanri i faciliti dedicate industriei de morrit i
panificaie;
Acces la baza de date rezultat din sondajele de opinie i studiile de pia.

n campania Vreau pine curat se preconizeaz urmtoarele rezultate:

Schimbri la nivel de industrie:
Promovarea competitivitii i calitii n concordan cu standardele europene
actuale;
Trasabilitatea produselor de la productor la consumatorul final;
Afiarea la vnzarea cu amnuntul a denumirii furnizorului, a denumirii
produselor livrate i a preului de vnzare;
Folosirea caselor de marcat i a bonurilor fiscale.
Reducerea TVA pentru produsele de panificaie de la 19% la 6%
Schimbri n ceea ce privete consumatorii:
Informarea, educarea, consilierea consumatorilor;
Identificarea situaiilor n care drepturile i interesele consumatorilor sunt
afectate i rezolvarea efectiv a acestora;
Rspuns ctre consumatorii care au fcut sesizri i monitorizarea primirii
rspunsului de la autoritile la care au fost naintate sesizrile.
Schimbri legislative:
mbuntirea cadrului general legislativ-normativ din domeniu;
Exercitarea unei presiuni constante asupra autoritilor cu atribuii de
reglementare i aplicare a legilor;
Monitorizarea cazurilor descoperite de nclcare a legilor;
n cazul n care - din analiza acestor sesizri va rezulta necesitatea modificrii
legislaiei din domeniu proiecte de lobby pentru scderea TVA la produsele de
panificaie.
STADIUL CAMPANIEI LA 14 NOIEMBRIE

depunere 4 aplicaii de finanare PHARE pe promovarea capitalului uman.

Cursuri de HACCP pentru productorii din sectorul de morrit i panificaie;
depunere aplicaie proiect de lobby pentru reducerea TVA la 6%;
prezentarea campaniei la organismele Uniunii Europene la Bruxelles i obinerea
de sprijin pentru Campania Vreau pine curat.
demararea sondajului de opinie cu privire la preferinele consumatorilor legate de
produsele de panificaie i gradul de informare att n ceea ce privete drepturile
consumatorilor, ct i n chestiuni legate de relaia cu autoritile i/sau
productorii ;
realizare spot TV i radio, pliante, media creativ pentru promovare campanie.

Campania Vreau pine curat se desfoar pe 2 ani (septembrie 2006 iunie 2008)
i i va prezenta rezultatele pariale la fiecare 100 de zile de campanie. In faa presei i
50

n prezena autoritilor, vor fi prezentate modalitile i gradul de rezolvare a

problemelor i sesizrilor furnizate de comitetul de campanie, ca intermediar ntre
consumator, societatea civil i autoriti.
Gratziela Bahaciu,
Preedinte Campania Vreau pine curat
president@vreaupainecurata.ro
www.vreaupainecurata.ro

51