UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT,INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I

DEZVOLTARE RURAL
SPECIALIZARE: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIA PULIC I AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL

SIGURANEI ALIMENTULUI LA OBINEREA UNUI
PRODUS ALIMENTAR

SALAM USCAT

COORDONATOR: PROF.UNIV.DR.CHIRA LENUA

STUDEN I: MOCANU MARIA GEORGIANA

ERBAN MIHAIL DAVID
TUDOR CTLIN ANDREI
GRUPA : 8312

BUCURETI 2015

CUPRINS

INTRODUCERE
I. PRINCIPIILE HACCP
II. ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEMULUI DE
SIGURAN A ALIMENTULUI (HACCP)
1. Definirea scopului (Politica siguranei alimentului)
2. Constituirea echipei HACCP
3. Informaii despre produs (descrierea produsului specificaie
tehnic)
4. Informaii despre produs (Diagrama de flux)
5. Identificarea pericolelor poteniale
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea punctului critic de control (PCC)
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizarea
10. Documente i nregistrri
11. Verificarea sistemului
III. BUNE PRACTICI DE IGIEN N INDUSTRIA ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai

contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca toi productorii s respecte att exigenele tehnologice,
ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European,
Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea
sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de
alimente, de tipul HACCP.
ANALIZA RISCURILOR I PUNCTE CRITICE DE CONTROL [este un acronim care
provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis And Critical Control
Points- HACCP] este un instrument folosit s garanteze ca alimentele sunt
sigure pentru consumul uman,prin identificarea riscurilor specifice asociate cu
fiecare produs alimentar i prin adoptarea msurilor pentru a controla aceste
riscuri.
Acest sistem, care a fost utilizat pentru prima dat n anii 70 i apoi a devenit
rspndit pe o scar larg n anii 80, este bazat pe prevenirea sistematic a
riscurilor i nu pe realizarea testelor de control asupra produselor finite.

Directiva 93/43/CEE din 14 iunie 1993 (REG.UE 852/2004-HG 924/2005) pentru standarde
de igien ,stabilete c toate unitile de industrie alimentar trebuie s garanteze sigurana
alimentelor,inplementarea i actualizarea procedurilor adecvate, n conformitate cu principiile
HACCP (ncepnd cu 1 octombrie 2006). Aceast directiv a fost introdusa i adoptat
legislaiei interne a diferitelor state membre ale UE.
HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lanului alimentar ,de la producia materiei prime
pn la consumatorul final.
nainte ca sistemul HACCP s poat fi corct implementat n industria alimentar ,trebuie
puse n practic o serie de principii de igiena,cunocute ca CERINE PRELIMINARE.
Cerinele preliminare implementrii HACCP se bazeaz pe existena a 7 planuri:
1.Planul de control al apei (pentru a realiza sigurana apei folosite n procesul de
producie)
2.Planul de curire i dezinfecie (garanteaz absena contaminrii microbiologice de pe
suprafee,utilaje,ustensile .a)
3.Planul de instruire a lucrtorilor (care garanteaz c muncitorii cunosc regulile generale
de igiena din industria alimentar)
4.Planul de ntreinere preventiv (previne proasta funcionare a echipamentelor i
utilajelor utilizate)
5.Plan de control al duntorilor (care include controlul insectelor,roztoarelor i
psrilor)
6.Planul de control al furnizorilor (garanteaz sigurana alimentelor,a materiilor prime)
7.Planul de control al trasabilitii (face posibil urmrirea traseului produselor
alimentare pe tot parcursul lanului animentar).
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate
din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor
sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile
veterinare de rutin.

Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci

cnd produsul este incorrect prelucrat , transportat, depozitat sau preparat.
Prevenirea mbolnvirilor deorigine alimentar depinde, deci, de msurile de
control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respectiv, de
la animalul viu i pn la consumul produsului finit.

Pg
1

Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplat cu efectuarea unor analize de

laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema
siguranei pentru consum a produselor
finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care
permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.

I. PRINCIPIILE HACCP
Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare
sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i constn aplicarea a 7
principii de baz:

Pg
2

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea meteriilor prime i a

ingredientelor,prelucrarea, manipularea,depozitarea,distrbuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare. ( IDENTIFICAREA)
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate . Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de
producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecina punerea n pericol a
sntii consumatorilor.Exemple de puncte de control pot fi: tratamentele termice
,refrigerea,congelarea,igienizarea utilajelor a spaiilor de producie etc.(DETERMINAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL)
Principiul 3: STABILIREA LIMITELORCRITICE care trebuie respectate n fiecare
punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite
critice , iar n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctual
critic respective a ieit de sub control i produsul finit este n pericol. Cele mai frecvent
utilizate limite critice sunt : temperature, durata.uumititatea,pH-ul, coninutul de sare etc.
Principiul 4 :Stabilirea aciunilor de monitorizare a punctelor critice de control.
( MONITORIZARE)
Principiul 5 : STABILIREA ACIUNILOR CORECTIVE care vor fi aplicate n situaia
cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele
critice.
Principiul 6 :ORGANIZAREA UNUI SISTEM EFICIENT DE PSTRARE A
NREGISTRRILOR care constitutie documentaia planului HACCP.
Principiul 7 : STABILIREA PROCEDURILOR PRIN CARE SE VA VERIFICA DAC
SISTEMUL HACCP FUNCIONEAZ CORECT.

II. ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEMULUI

DE SIGURAN A ALIMENTULUI (HACCP)
1. Definireascopului (politica siguranei alimentului)
PRODUCTOR : SC Mezeluri Matis SRL

Pg
3

( Adresa: oseaua Giurgiului, Nr.108,1 Decembrie, jud. Ilfov

E-mail:office@mezeluri-matis.ro
Telefon: +4 0213691030 )
PRODUS: Industria alimentar SALAM USCAT
SCOP :
Fabricarea i

comercializarea produselor alimentare (mezeluri)

CLIENTI: Vizeaz totalitatea persoanelor interesate de produsele noastre
indiferent de vrst.
LEGISLAIE: respectiv ISO 22000/2005
Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie
au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat in 2005.
Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006.
ISO 22000 -Sistem de manangement al sigurantei alimentului
Cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica
cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, care
combina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute pentru
asigurarea sigurantei aliementului de-a lungul lantului alimentar pana
la punctul final de consum:
comunicarea interactiva;
sistem de management;
controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de conditii esentiale.
Standardul ISO 22000 ia in considerare numai preocuparile privind
aspecte de siguranta alimentului. Totusi, nu este intentia lui sa
descurajeze integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte
elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in
general si/sau protectia mediului.

OBIECTIVE: Politica firmei este reprezentat de satisfacerea continu a cerin elor

clienilor. Evoluia continu a calitii produselor i serviciilor oferite de firma noastra
reprezinta factorul strategic al progresului firmei.

MODALITI: Prin utilizarea celor mai bune materii prime din punct de vedere
calitativ , implicarea fiecrui angajat n activit ile ntreprinderii ,precum i prin
desfurarea proceselor tehnologice n condiii deosebit de bune urmrim mbunt irea
continu a produselor finite ,respectiv mezelurile, obinute n cadrul SC Mezeluri
Matis SRL.

2. Constituirea echipei HACCP

Pg
4

n cadrul SC Mezeluri Matis SRL echipa HACCP s-a constituit pe baza criteriilor de
selecie stabilite de standard:
* Competen
* Experien
* Contiinciozitate
* Abiliti de comunicare

Societatea noastr a constituit o echip permanent care are drept scop realizarea
studiului HACCP. Avnd n vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare
al salamului uscat, echipa cuprinde urmtorii membrii:
*Preedinte : Tudor Ctlin Andrei
*Membrii : - Mocanu Maria Georgiana
- erban Mihail David
Nr.
crt

Numele si
prenumele

Functia

Pregatire
profesionala

Vechime
in
activitate

Responsabilitate
in echipa

Tudor
Ctlin
Andrei

Director
General

Liceu
+specializare

16 ani

Presedinte

Mocanu
Maria
Georgiana

Specialist n
controlul
calitii

Liceu
+specializ in
domeniul
HACCP

10 ani

Membru

erban
Mihail
David

Mecanic (sef
department
tehnic)

Liceu +
calificare

10 ani

Membru

Pentru dezvoltarea planului HACCP a fost ntrunita echipa HACCP, compusa dintr-un
preedinte i 2 membrii. Echipa astfel format a fost comunicat ntregii firme i are ca scop :

identificarea planului HACCP

identificarea pericolelor, definirea lor

determinarea eventualelor puncte critice

monitorizarea punctelor critice

verificarea operaiilor din punctele critice

realizareaprocedurilor de verificare

3. Informaii despre produs (descriere produsului specificatie

tehnica)

Pg
5

Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intra n procesul de

fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea se au n
vedere urmtoarele aspecte :
* caracteristici chimice,biologice i fizice
* origine
* condiii de ambalare i depozitare
* pregtire nainte de utilizare
Descriere produsulu (Salam uscat) trebuie sa fie suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s
identifice riscurile care amenin integritatea produsului i sntatea consumatorului. De asemenea ,
este necesar ntocmirea listei ingredientelor i materialelor necesare procesului de produc ie.
n categoria preparatelor din carne crude i uscate, care se fabric n Romnia ,intr i salamul
uscat pentru care materia prim o constituie carnea de vit i de oaie.
Salamul uscat este un preparat obinut din carne de vit (30%) i oaie (70%), aceasta spre deosebire
de carnea de porc se dezhidrateaz mai u or , uscarea fiind favorizat de opera ia specific acestui
produs i anume presarea.Avnd n vedere condimentarea picant a acestor produse, se servesc ca
aperitiv.

DESCR
Pg
IERA
6
PRODUSULUI

1. Tipul procesului/ produsului

2.Caracteristici importante ale
produsului Aw, pH, conservanti, etc
3. Modul de utilizare a produsului
4. Ambalarea
5. Durata de depozitare
6. Vanzare produsului

7. Instructiuni speciale pentru etichetare

Preparat din carne crud-uscat-natural

N=max30%, lipide totale maz 46% nace=max 6%,
NO2=max7%, proteine totale = min 20%
Gata pentru utilizare (ca aperitiv)
Membrane sintetice
Maxim 45 de zile de la data fabricaiei
Magazine alimentare
Se precizeaz :
*Productor :SC Mezeluri Matis SRL ( Adresa: oseaua
Giurgiului, Nr.108,1 Decembrie, jud. Ilfov
E-mail: office@mezeluri-matis.ro
Telefon: +4 0213691030 )

* Tipul produsului : Salam uscat

* Termen de valabilitate
8. Control special al distribuiei

CTC fabrica

LISTA INGREDIENTELOR I A MATERIALELOR PRIMITE DE

FABRICA
Nume produs: Salam uscat
MATERII PRIME

Carne de porc (30%)

amestec de sruri (NaCl, Na NO2, Na3, PO4)

Carne de oaie (70%)

semicarcase refrigerate de porc

slanina tare refrigerata

MATERII AUXILIARE
condimente(boia de ardei iute 0,25,piper0,15,nucoar 0,05,ienibahar 0,05, cui oare 0,05)
adjuvant de maturare culturi

starter de Pen. Nalgioneis

MATERIALE

membrane artificiale
sfoara
clipsuri
etichete
cutii carton
banda lipit.

Carnea utilizat la fabricarea salamului uscat trebuie s

ndeplineascurmtoarele condiii:
- sa provina de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite;

Pg
7

- sa aib un coninut de umiditate ct mai sczut;

- sa aib un grad de contaminare redus.
Carnea are influee negative dac:
- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate i are
unconinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de
uscare;
- provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite
tirajul compoziiei n timpul uscrii;
- conine o cantitate redusa de mioglobina.n mod normal, carnea trebuie sa fie
de culoare rocat; conine o cantitate mare de esut conjunctiv, n special,
esutul conjunctivlax, deoarece acesta, la marunire la cuter, poate forma pelicula
asupra granulelor decarne, ceea ce ngrauneaz uscarea;- carnea nu are
capacitatea de reinere a apei optim.
La prepararea salamului uscat se folosete carne de vit i oaie
refrigerat,carne ce trebuie rcit n camere sau tunele frigirifere pn la
temperatura de circa 50C n straturile cele mai profunde (la os).Pe seciune poate
avea o culoare mat.
Carnea de bovine se livreaz n fabrici mprit n patru sferturi ( dou
anterioare i
dou posterioare ), fr cap, fr seu, sau aderent i fr picioare. Carnea nu treb
uie s fiemurdar, s nu prezinte urme de coninut intestinal, snge, poriuni
infiltrate cu snge,corpuri strine, atat pe partea extern ct si pe partea intern.
Musculatura trebuie s fienevatamat.
Carnea de ovine trebuie s corespund n general acelorai criterii deadmisibilitat
e ca i cea de bovine. n caz de dubiu, la recepie, examenul organoleptic
estecompletat cu examenul de laborator( fizico-chimic i bacteriologic).
Clorura de sodiu
Se adaug n limitele 2-3,2% i determin : formarea gustului i scderea
activitii apei pe msur ce apa este eliminat n procesul de uscare i
influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd
posibildezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n fermentaie
( intervine deci nconservabilitatea produsului) ; extracia de proteine miofibrilare
care sunt importante nlegarea i ntrirea masei de salam.
Azotitul de sodiu
Dac compoziia sa nu este acidificat corespunzator (Ph.6),este stabil i prin
urmare este toxic. n urma folosirii azotiilor, tehnologul trebuie smenin pH
ul n limita menionat, prin folosirea unor adjuvani (glucide, acidascorbic, acis
citric/ citrai), mai ales atunci cnd carnea nu se acidific normal.
Boia de ardei iute
Este o pulbere obinut prin prelucrarea ardelului rou ce secultiv i la noi n
ara. Servete pentru imprimarea gustului precum i a unei anumitenuane de
culoare.
Piperul
Este fructul unei plante care se cultiv n rile tropicale, numit Piper Nigrum.
Fructul se dezvolt pe spicul plantei sub form de ciorchine care cuprinde 2040 boabe, iar culegerea se face prin desprinderea boabelor de pe ciorchine,
dup o uscare prealabil la soare sau la caldur.
Boabele de piper negru bine uscate au suprafaa ncreit.Piperul are un gust
caracteristic iute-neptor,datorit substanelor ce le conine. El este
indispensabil la fabricarea unor produse fr gust deosebit sau mai
greudigestibile, deoarece produce o secreie abundent a glandelor digestive.
Nucoara
Sau nuca de muscat, este fructul copt al arborelui Myristica fragrans.De la un
arbore se obin 2-3 recolte pe an. Are un parfum fin i se utilizeaz la
fabricareaunor specialiti de preparate i conserve din carne.
Cuioarele

Pg
8

Sunt mugurii florali ai plantei Ceryophylus aromaticus, care crete subforma de

arbust i au un miros caracteristic pregnant.
Usturoiul
Este bulbul unei plante care are un ulei volatil cu un miros pregnant
picant.n industria preparatelor se utilizeaz mai mult produselor de durat. ( Teh
nologia produselor din carna Sviatoslav )
Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc
urmtoarelecondiii :
- s aib permeabilitate la gaze i vapori de ap; aceast proprietate este
indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor i a crnailor
cruzi,unde este necesar un schimb de gaze ( CO2 din produs care trebuie
eliminat i O2 din mediu care trebuie sa ptrunda n produs)
- s fie retractabile, retractibilitatea reprezentnd acea proprietate a membranei
dea urma n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted, fr zbrcituri,
diminuareavolumului cauzat de uscare, deci de pierdere de apa ;
- sa adere cu uurina la compozitie, dar s se desprind cu uurin de
compoziiedup felierea produsului ( fr s antreneze compoziia ) ;
- s aib o rezistent potrivit pentru a suporta umplerea consistent a pastei
ilegarea sau clipsarea batoanelor ;
- s aib diametrul constant pe toata lungimea lor ;
- s fie lipsite de miros deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.

Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea i restul ingredientelor se prelucreaz la diferite maini, n functie

de tehnologia specific a sortimentelor.
Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul
ingredientelor i omogenizarea compoziiei.
Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale,
dezintegratoare, maini de tiat slnina i altele.
Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului
i bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de
diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru
obinerea unor tocturi de mrimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd
produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cuit special(pretietor);
tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la
sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie sa fie bine ascuite, pentru
a seciona ct mai uor bucile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea
excesiv a tocturii. Dintre mainile de tocat romnesti, tipul "Matoca" i-a
dovedit utilitatea i calitile tehnice n producie.
Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se
prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer,
crenvursti) i unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obine un
randament ridicat i o past calitativ superioar, cuitele cuterului trebuie s fie
foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul
cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va
mpinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operaia se va executa
numai pe poriunea deschis a cuvei. Din considerente de protecie este strict
interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.
Microcuterul se folosete la mrunirea fin a crniisau a diferitelor subproduse
de abator, inclusiv pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la

Pg
9

carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia

n care se adauga apa.
Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de
30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin
sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea
morii sa fie fcuta continuu.
Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele
subproduse, care se prepar sub form de past.
Maina de tiat slnin se folosete la fragmentarea slninii n cuburu pentru
unele sortimente ca: parizer, salam. Cuitele mainii trebuie s fie bine ascuite,
pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.
Moara de condimente se folosete la mcinarea fin a condimentelor
destinate produciei curente de preparate.
Malaxorul se folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate,
prospturi. Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei
specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se mestec
mpreun cu slnina, cu bradtul i condimentele indicate n reete. Condimentele
cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se
continu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n
raport de tipul malaxorului i de natura compoziiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimentul calitii produsului,
deoarece, frecndu-se prea mult, compoziia poate cpta o structur prea
alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice.
Umplerea membranelor
Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze:
Pregtirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire,
membranele se verific dac corespund calibrelor respective, condiiilor de
salubritate i de integritate, dup care se apreciaz rezistena si elasticitatea.
Membranele cu defecte sunt nlaturate .Membranele pregtite pentru umplere,
dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a
nu influena umiditatea produsului finit.

Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic.

Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut, denumite classic
"sprituri". Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite caliber
i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane,
compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer,
densitatea se regleaz n funcie de tipul produsului.
Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete
Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre i Pg
lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice 10
inoxidabile.
La unele sortimente, legarea cu sfora se execut longitudinal i transversal. La
membranele naturale, sfoara vegetal se utilizeaz ud, pentru a permite o
legare mai bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las
n ap cald, pentru nmuiere.

n locul legrii, la unele produse cum sunt cele n mae subiri de oaie sau de
porc se utilizeaz rsucirea membranelor la distane egale, rezultnd buci n
sirag. Operaia se poate efectua i automat, adaptnd un dispozitiv de rsucire n
lan.
Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevzut cu ace
inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n
special la membranele umplute la sprituri far vacuum, la care cantiti mici de
aer rmn sub membran cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale,
de regula, nu se stefuiesc.
Dupa stefuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar
acestea se aaz pe rame metalice. Att agarea pe bee ct i aranjarea pe
rame trebuie fcute distantat, cu spaii libere de 5-7cm, pentru a se evita
contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucile altor grupe de sortimente.

SC Mezeluri MatisSRL

Specificaie Tehnic

Salam uscat

Nr: 1
Revizia: 1
Data:18.04.2015

1. Descriere produs:
a.Aspect exterior:Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni:- mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.
-membran aderent la compoziie nedeteriorat, cu suprafaa
acoperit cu un strat
subire de mucegai selecionat, de culoare alb/alb gri;
-se admite prezena de mucegai glbui/glbui-ruginiu i poriuni
neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafaa total a membranei.

Pg
11

-suprafaa poate prezenta ncreituri.

b.Aspectnseciune:Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicat,

cu mici insule de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii.

Nu se admit buci de flaxuri i goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membran i pe seciune,
aglomerri de condimente, corpuri strine, fragmente de os.
c.Consisten : Semitare pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii,
mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe
suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala .
d. Culoare: La exterior membrana acoperit de pulbere de mucegai de culoare
alb/alb cenuiu sau alb glbui;
Pe seciune , culoare uniform de la brun rocat pn la rou rubiniu, fiind
admis o nuan mai nchis pe o poriune de maxim 10 mm de la margine

2. Cracteristicifizico-chimice :
Parametru
Umiditatemaxim
Substanegrasemaxim
Proteine totale minim
Sare maxim
Azotuorhidrolizabilmaxim
Raportumititate-protein
Nitritmaxim
Raportsubstanegrase /proteine

UM
%
%
%
%
mg/100g
%
mg/100g produs
%

Valoare max
30
46
20
5
200mg/100g
1.5
5
2.3

3. Caracteristicimicrobiologice :
Microorganism
UM
Bacillus cereus
CFU/g
Bacilusmezentericus
CFU/g

Limitmaxim
absent
10

Drojdiiimucegaiuri
Bacterii coliforme

CFU/g
CFU/g

100
absent

4. Contaminani :
Contaminant
Zearalenona (micotoxina)

UM
g/kg

Limita maxim
50

5. Ingrediente : Materii prime: carne porc, slnin.

Materii auxiliare: sare, condimente, dextroz, zahr, maltodextrine, conservant
nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de
sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin
560/339/2006. Condimentarea este traditionala.

6. Mod de consum :Produsul se consuma ca atare, nu

necesitfierbere,prjiresaualtetratamentetermice. Lista

Pg
12

ingredientelor,inclusivmaltodextrinele,suntafiatepeetichet,
avertizndasuprapotenialuluialergic.Membrana este artificialnecomestibil.
Produsele sunt supuse verificrilor de flux, lot i tip
Tip parametri
Organoleptic
Fizico-chimic
Microbiologic
Contaminai

Analiz de flux
Da
Da
Da
Da

Analiz de lot
Da
Da
Da
Da

Analiz de tip
Da
Da
Da
Da

7. Ambalareaietichetareaprodusului finit :

- ambalate n folie perforat, neaderent la produs

- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de
combatere a pestei porcine clasice n anumite state membre, conform
prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe etichet se aplic marca de
sntate oval, produsul putnd fi destinat vnzrii pe piaa unic.
8. Transport : Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+140 C
9. Condiii de pstrare : Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului
70-75%
10. Termen de valabilitate :90 de zile

4. Informatii despre produs (Diagrama de flux)

Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor
pornind de la materia
primi pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspectezeoperaiile la faa
locului, verificnd dac diagrama este corect i exact.

Pg 13

DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC LA SALAMUL USCAT

ETAPA

PROCES

RECEPIE

DESCRIERE
Materiile prime i auxiliare se recepioneaz cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ const n verificarea documentelor de nso ire,

Pg 16

numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin sondaj a maselor

acestora.Recepionarea calitativ const n examen organoleptic i
analiza fizico-chimic.
La materiile prime se verifica:
-Carne: culoare, miros, gust, granulatie, impuritati,( compozi ia
chimic,fizic,microbiologic)
-Slnina:, aspect, consistenta,culoare, gust,miros.
- Membranele: n stare foarte bun
II

DEPOZITARE

Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a creea un stoc

temporar care s asigure fabricaia independent de condi iile de
aprovizionare. Depozitarea se face conform specificaiilor
materiilor prime i auxiliare pentru asigurarea calit ii pn la
utilizarea lor.

III

PREGATIREA
MATERIILOR
PRIME I
AUXILIARE

Dozarea reprezint operaia prin care materiile prime i auxiliare

sufer anumite procese n vederea intrrii n fluxul tehnologic n
cele mai bune condiii.

IV

PORIONARE

Se porioneaz carnea pentru a ne asigura c nu exist corpuri

strine.

AMESTECAREA

Se pun toate tipurile de carne i se amestec n a a fel nct s se

obin compoziia omogen folosit la prepararea salamului.

VI

SCURGEREA

Compoziia obinut n urma amestecrii tipurilor de carne,este

lsat s sa scurg.

VII

UMPLERE I
LEGARE

Se realizeaz n calupuri de cte 800 g, legate la capete.

VIII

MATURAREA

Calupurile de 800 g sunt lsate timp de 2 zile la uscat, n camera de

uscare la o temperatur de 6 grade celsius i o umiditate nu mai
mare de 20%.

IX

EXAMEN
ORGANOLEPTIC

AMBALAREA

Se aplic eticheta produsului de tip banderola i folia de polietilen

perforat-neaderent ce acoper produsul finit.

XI

DEPOZITAREA

Se realizeaz n camere frigorifice, la o temperatur cuprins ntre

0 i 14 grade celsius i o umiditate de 70%, conform Regstrului
Tehnologic.

XII

LIVRARE

Verificm modul n care arat calupurile de salam i anume dac

sunt ntregi i au forma optim dorit.

Produsul finit se livreaz conform contractelor incheiate.

Pg

Identificarea pericolelor poteniale:

La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit l au acei membrii ai echipei
HACCP cu experien n domeniul microbiologiei produsului respectiv i
igienei procesului tehnologic.Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu
toate ntrebrile legate de un anumit produs sau proces, ns putem susine c
acestea sunt generate de:
Materii prime si ingrediente
Caracteristicile microbiologice ale produsului
Procesul tehnologic de obinere
Dotarea si tipul utilajelor
Ambalarea
Igienizarea
Starea de sntate, igiena personal i gradul de educaie al personalului
angajat
Condiiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare pn la consum
Utilizarea produslui.

Categoria de risc microbiologic:

CaracterizareA
Produsele nesterilizate, destinate unor categorii de consumatorii
Categoria B
Produse care conin ingredient sensibilie (ingrediente associate cu riscuri
de natur microbiologic).
Categoria C
Procesul tehnologic nu conine nici o etap n care s fie distruse n mod efficient
microorganismele dunatoare.
Categoria D
Produsul este expus la o recontaminare dup prelucrare,inaintea operaiei de
ambalare.
Categoria E
Exist o mare probabilitate ca produsul s fie manipulate necorespunzator n
timpul distribuiei sau la consumator, ceea ce-l poate face periculos.

Riscuri fizice

Pg 17

Factorii fizici de risc sunt reprezentai de particul sau corp fizic care se gasete
n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorilor
(tieturi la nivelulgurii, necri, etc.).O serie de factori fizici de risc reprezint
importana att prin periculozitatea pe care o reprezint acele corpuri strine,
ct mai ales prin faptul c ele pot fi detectate i observate cu ochiul liber. In
general, prin respectarea unor bune practice de lucru aceste riscuri fizice pot fi
prevenite cu uurin.

Riscuri chimice

Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar

se utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie.
Datorit toxicitaii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente
de legislaia sanitar a anumitor tri, iar pentru altele au fost stabilite maxime
admisibile. Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit
acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului prin ingerarea
unei doze periculoase. Deaceea, aplicarea unui plan HACCP este necesar pentru
inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modaliti de prevenire
a apariiei riscurilor chimice n procesul de obinere a produselor alimentare.De
asemenea, trebuie acordat important maxim substantelor chimice folosite
pentru dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor autorizate pentru unit
de alimentaie cu respectarea concentraiilor prescrise, a tipului de contact i
aplicarea unei cltiri corespunztoare.

Evaluarea riscurilor:
La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit l au acei membrii ai echipei
HACCP cu experien n domeniul microbiologiei produsului respective i igienei procesului
tehnologic. Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu toate ntrebrile legate de un
anumit produs sau proces, ns putem susine c acestea sunt generate de:
Materii prime i ingrediente
Factori intrinseci
Caracteristicile microbiologice ale produsului
Procesul tehnologic de obinere
Spaiul de fabricaie alocat
Dotarea i tipul utilajelor
Ambalarea
Igienizarea
Starea de sanatate, igiena personal i gradul de educaie al personalului angajat
Condiiile de depozitare a alimentelor de la ambalare pna la consum.
Utilizarea produslui

Pg 18

Aspecte legate de consumatori

Materiile prime i ingredientele genereaz ntrebri precum: Produsul conine
ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aures etc.)
riscuri chimice (micotoxine, reziduri de antibiotice, pesticide, etc) sau riscuri fizice (pietricele,
sticla, metal etc.). Se utilizeaz apa potabil n procesul de prelucrare a produsului respectiv
Factorii intrinseci sunt reprezentai de: proprietile fizice, compoziia alimentului, indicele de
activitate a apei i trebuie cunoscute urmatoarele aspecte: Ce factori intriseci ai alimentului
trebuie controlai pentru a asigura nocuitatea alimentului. Permite alimentului supravieuirea
sau multiplicarea germenilor patogeni i / sau fr formarea toxinelor n aliment n timpul

procesului de obinere. Produsul finit va oferi condiii pentru supravieuirea sau multiplicarea
germenilor patogeni i / sau formarea toxinelor.

Punctul critic de control

Determinarea punctelor critice de control necesit analiza exigent din punctul de vedere al
riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la ob inrea materiilor prime
i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasca
daca ntr-o anumit etap, riscul crete, scade, sau nu poate fi prevenit sau eliminat. Atunci cnd riscul
poate fi prevenit, eliminat sau redus un nivel acceptabil, n urma unor ac iuni de control efectuate la
nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea re etei de fabrica ie (de exemplu
prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a
produsului la un nivel de temperatur care s distrug popula ia de germeni patogeni. Principalele
msuri de reducere a unui risc alimentar pot fi:
*Utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic);
*Folosirea unui sistem de vapori n vid;
*Includerea unei etape de oprire.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o ac iune de control. Astfel, punctul
de control este reprezentat de orice etap cu factorii de risc biologici, sau reducerea acestora la un
nivel de control. Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etapa n care facorii de risc
biologici, chimici sau fizici pot fi controlai, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un
nivel acceptabil. Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai multe puncte. Atunci, este
necesar o analiza n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control; analiz care se poate efectua
prin aplicarea unui arbore decizional. Nu exist o limit pentru numarul punctelor de control stabilite
pentru un produs, dar este bine ca acesta sa fie ct mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte
important, pentru a stabili acele puncte care sunt ntr-adevar esen iale pentru inlocuitatea produsului.
Mai puine puncte de critice de control pot fi supravegheate mai uor i cu un randament crescut.
Exista situaii cnd pot face confuzii ntre punctele critice de control i punctele de control. Puncte
critice de control posibile Obtinerea materiilor prime Uneori pentru obtinerea materiilor prime de
origine animala sau vegetala se folosesc substante de stimulare care pot fi periculoase pentru
consumatori. Antibioticele si hormonii de crestere sunt folositi in hrana animalelor pentru imbunatati
performantele de crestere sau in tratarea unor afectiuni. Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicate
tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de legislatia sanitara in vigoare, in doze
corespunzatoare, precum si respectarea timpilor de asteptare. Antibioticele se mai folosesc in mod
fraudulos in scop conservant in anumite produse alimentare, cum este de exemplu laptele. 28 Se
practica utilizarea pesticidelor in obtinerea materiilor prime de origine vegetala. Acestea pot ajunge in
produsele alimentare de origine animala prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, oua), obtinute
de la animalele hranite cu plante care au avut un continut crescut de pesticide. Se pot accepta reziduuri
de pesticide in produsele alimentare, dar la un nivel admis de legislatia in vigoare. Transportul
materiilor prime Materiile prme si ingredientele folosite la obtinerea produselor alimentare trebuie
transportate cu mijloace adecvate, in conditii de igiena si temperature. Pentru ca exista posibilitati de
contaminare si depreciere a produselor pe timpul transportului, aceasta poate fi considerat un punct
critic de control. Este necesar a se cunoaste daca produsele sunt transportate in vrac, deoarece riscul de
contaminare este mult mai mare. Evitarea contaminarii de orice tip (cu corpuri straine, substante
chimice, microorganisme), se poate face prin inchiderea etansa si chiar sigilarea cimpartimentelor si
mijloacelor de transport in care se afla produse vrac. De asemenea, la transportul materiilor prime si
ingredientelor perisabile este esentiala tinerea sub control a temperaturii pe toata durata transportului,
aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea si inocuitatea produselor respective. Receptia
materiilor prime Receptia calitativa a materiilor prime poate fi un punct critic de control, intrucat se
poate decide acceptarea sau respindegerea unui lot, si destinatia care I se va da acestuia in cazul

Pg 19

acceptarii. Exista analize care pot fi effectuate chiar inaintea descarcarii mijloacelor de transport (ex:
aciditatea la receptia laptelui; continutul de aflatoxine la porumb). Atunci cand materiile prime permit
(nu sunt foarte perisabile) nu se vor introduce in tehnologia de fabricatie pana cand nu se obtin
rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la inceput gradul de contaminare a produsului
respectiv. Manipularea in interiorul unitatii In timpul manipularii produselor in interiorul unitatii de
obtinere se pot introduce corpuri straine sau poate exista contaminarea microbiologica. In acest sens,
rampele de receptie vor fi prevazute cu copertine, bine intretinute, astfel incat sa nu existe cuiburi de
pasari, insecte, rozatoare, iar 29 liniile de transport nu vor strabate spatii neacoperite si vor fi protejate
impotriva descarcarii accidentale. Introducerea de corpuri straine (sfoaram material plastic, capse
metalice) este mai probabila in cazul materiilor prime si ingredientelor preambalate. De eceea, se vor
amplasa in functie de caz, site, filter sau magneti, pentru tinerea sub control a riscurior fizice.
Preluarea tehnologica Pe fluxul tehnologic de obtinere a produselor alimentare, puncte critice de
control pot fi operatii precum: amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor
finite si depozitarea. Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a
controla anumiti parametrii ai produsului cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezenta
conservantilor. Tratamentele termice au ca scop ditrugerea microorganismelor, in special a celor
patogene. Temperature de pasteurizare asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,
iar sterilizarea distruge atat formele vegetative, cat sip e cele de rezistenta (sporii). Tratamentul termic
constituie in mod obligatoriu un punct termic de control, reprezentand etapa in care este posibila un
punct critic de control, reprezentant etapa in care este posibila eliminarea sau reducerea pana la un
nivel acceptabil a riscului microbiologic. Lantul frigorific constituie un alt punct critic de control,
foarte important in special in cazul produselor refrigerate sau congelate. In ceea ce priveste controlul
circulatiei persoanelor, nu trebuie permis accesul in sectia de prelucrare a transpoartoarelor si a
personalului care activeaza in exterior (de exemplu soferii). Eventual, acestia vor avea acces doar in
anumite spatii tampon, care nu au contact direct cu produsul. De asemenea, lucratorii care
manipuleaza materii prime nu vor veni in contact cu produsele prelucrate termic si nici nu vor avea
acces in sectiile de prelucrare. Acest lucru poate fi tinut sub control prin utilizarea unui echipament de
lucru de culori diferite (pentru fiecare zona in parte) sau chiar instalarea unor bariere fizice. Pot fi
prevazute chiar vestiare separate pentru lucratorii din zonele curate si pentru cei din zonele
murdare. Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizeaza folosirea de bazine pentru
spalarea si dezinfectia mainilor in toate spatiile de prelucrare, existenta tavilor cu dezinfectant pentru
incaltaminte la intrarea in sectiile de prelucrare, folosirea de incaltaminte cu talpa dura, neabsorbanta.
30 Aerul din spatiile de prelucrare O sursa importanta de contaminare a produsului o reprezinta aerul.
Presiunea acestuia in incaperi trebuie sa fie mai mare decat in exterior, pentru a impiedica patrunderea
aerului din exterior, care are o incarcatura microbiana periculoasa pentru produs. Ambalarea
produselor La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care contin
corpuri metalice. De asemenea, este indicata utilizarea unui cod al produsului pentru asigurarea
trasabilitatii si identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au inregistrat
plangeri legate de calitatea acestuia. Ambalajul trebuie sa protejeze produsul de eventuale sustrageri
sau falsificari. De aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care adera strans la ambalajul propriuzis care trebuie inlaturate pentru a deschide ambalajul. Distributia In ceea ce priveste distributia
produselor alimentare, conditiile de temperatura si timp pot reprezenta un punct critic de control.
Produsele refrigerate trebuie pastrate la temperaturi de maxim 8oC, iar cele congelate la temperaturi
mai mici de 18oC. Trebuie specificat faptul ca produsele inainte de a fi incarcate in mijloace de
transport, trebuie refrigerate, respectiv congelate. De asemenea, operatia de incarcare a mijloacelor de
transport trebuie sa fie cat mai rapida pentru a nu permite o crestere semnificativa a temperaturii.

Pg 19

Pg 20

BIBLIOGRAFIE
http://www.scribd.com/
http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU
%20LIVIU/pol.pdf

http://www.mezeluri-matis.ro/despre-noi/
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTAALIMENTATIE91583.php
http://www.dsmconcept.ro/siguranta.html
http://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html