INTRODUCERE..................................................................................................................

1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE COMPOTULUI

2.1. Materii prime i materiale auxiliare.........................................................................

2.2. Procesul tehnologic de obinere a compotului..............................................

11

2.3. Etapele procesului tehnologic....................................................................

11

2.4. Diagrama de flux tehnologic...........................................................................

20

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...................................................................

21

3.1. Pericole poteniale fizice.............................................................................

21

3.2. Pericole poteniale chimice..............................................................................

22

3.3. Pericole poteniale biologice.............................................................................

23

3.4. Analiza i evaluarea riscurilor.........................................................................

24

3.5. Plan HACCP............................................................................................

25

CONCLUZII...........................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................
.

37
38

INTRODUCERE

Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce reprezinta peste 90%
din substanta uscata, substantele minerale si acizii organici necesari zilnic organismului
uman. Datorita prepodenderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar
consumul lor neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism, contribuind la
realizarea echilibrului acido-bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa lipseasca
dintr-o alimentatie rationala.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor alterabile, adica
perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod ritmic si
echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin
indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de
conservare a alimentelor.
Cutiile de conserve au fost inventate de Londoner Peter Durand in anul 1810. Cu doar un
an inainte, francezul Nicolas Appert inventase un sistem de conservare a mancarii prin
imbutelierea in recipiente de sticla si acoperirea etansa a acestora. Nici macar
inventatorul nu putea explica principiul prin care mancarea se mentinea, insa inventia i-a
adus 12.000 de franci, un premiu oferit de Napoleon pentru minunata solutie de
conservare a mancarii. Durand a aprovizionat Marina Regala cu conserve in timp ce
Appert aprovizionase armata lui Napoleon.
Cutiile de conserve nu au avut succes pana in anul 1846, cand a fost inventat un sistem de
fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe ora fata de 6 cat se
produceau inainte. Totusi mai exista un impediment: lipsa deschizatoarelor de conserve.
Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul taiati pe marginea superioara cu
ajutorul unui cutit si a unui ciocan. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de
catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert
Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul
de conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu
conservele de carne.

In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa

corespunda cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii:
cirese, caise, visine, piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai
indelungata s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin
adaosul de zahar, acizi etc se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora.
Fructele proaspete, sanatoase si nevatamate mecanic destinate compoturilor se
caracterizeaza prin anumite insusiri fizice si chimice care trebuie avute in vedere: soi,
marime, forma, grad de maturitate, textura, pigmenti, culoare caracteristica, aroma,
continut de zahar. Pastrarea lor sub forma conservata a fost impusa de necesitatea de a
stoca surplusul de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru
perioadele din an, cand nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.
Caisele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata, cat si sub forma
conservata. Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate in sirop de
zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. La compoturile pentru diabetici, nu se
adauga zahar, adaosul de sirop determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului
si in acelasi timp, permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise
se fabrica numai din fructe fara sambur, operatie care se poate realiza mecanic. In prezent
se prefera o metoda de curatire combinata: chimic si tratament termic care asigura o buna
eficacitate, reducerea la minim a deseurilor si o buna utilizare a fortei de munca.
Compoturile de caise au un continut de 14% glucide si furnizeaza organismului 60 de
calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu
adaugarea unei cantitati determinate de zahar, iar pentru unele poduse si cu adaos de
pectina si acizi alimentari.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

FABRICAREA COMPOTULUI DE CAISE

MATERII PRIME
Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este reprezentata de
specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot, gem etc.
Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate intrun sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile
senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie.
Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii bune. Cele
incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de
microorganisme in timpul pastrarii. Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul
transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta
metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt:
temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului.
Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta constanta.
Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba
dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina
C, ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.
Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru
pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa
intre 85 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.
Caisele sunt fructele pomului Prunus armeniaca L. sau Armeniaca vulgari Lam.
Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera ca ar
proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sau China. Cultura caisului se intalneste
in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in Italia si de aici in toata
Europa. In prezent, caisul este raspandit atat in emisfera nordica (Europa, Asia, America
de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud, Australia si Oceania).
In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in
ultimii ani intr-o scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata
plantatiilor existente si 2,9% din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999,

productia de fructe a scazut la 28 mii tone, reprezentand doar 1,8% din productia de
fructe.
Principalele judete producatoare de caisi in Romania sunt: Galati, Constanta,
Calarasi, Ialomita, Olt, Teleorman, Dolj, Dambovita, judete care mai produc anual peste
1300 tone. Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela ca intra repede pe rod in anul
2-4 de la plantare, produce mult si relativ constant. Ca dezavantaj este acela ca se
adapteaza mai greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazuta, in special la frig.
Soiurile mai importante de cais sunt:
- De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la
sambure, suculenta, dulce si usor acidulata.
- Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai
dezvoltata), pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie,
pulpa consistenta, usor acidulata siaromata.
- Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala, cu pielita galbuie spre
galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.

Kedves din Cegled

Pannonia

Piroska din Cegled

Fructul caisului, caisa, are forma globuloasa mai mult sau mai putin comprimata cu linia
sudurei carpelare abia, pana la bine, evidentiata. Pielita este usor pubescenta, in general,
portocalie si groasa. Pulpa are fermitate slaba, e dulce, gustoasa si aromata.
Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie, uniforma, fara pete verzi sau
rosii mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniforma si nici cele foarte coapte
care la sterilizare se destrama. Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii
compoturilor trebuie sa fie de 30 mm.
In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide,
acizi organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate,
substante minerale, enzime, lipide etc.
Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza),
dizaharide (zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in
proportie mai mare monozaharide, in timp ce la fructele imature ponderea o au
polizaharidele.
Substantele pectice: se gasesc intr-o cantitate mare cu variatii destul de insemnate, cea
mai importanta este pectina, pentru ca formeaza impreuna cu zaharul si acizii, substante
absolute, necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor si gemurilor.
Acizii organici si minerali: se gasesc in stare libera, sub forma de saruri sau substante
organice cu grupari acide. Principalii acizi organici continuti sunt: acidul citric (fructe
citrice, zmeura, capsuni), acidul malic(caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri,
el apare sub forma de potasiu (K) ).
Compozitia chimica a caiselor:
Denumirea

Valoarea

Proteine

1%

Glucide

12,9%

Lipide

0,1%

Kcal / 100g

56