CUPRINS

MODULUL I

TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR...........................2

MODULUL II ORGANIZAREA MUNCII N SALA PENTRU SERVIREA

CONSUMATORILOR........................................................................22
MODULUL III
PRIMIREA CONSUMATORILOR I PREZENTAREA
PREPARATELOR
I
A
BUTURILOR
.
33
MODULL IV PRIMIREA COMENZII DE LA CONSUMATORI I
TRANSMITEREA N SECII..............................................................36
MODULUL V TEHNICA ALCTURII MENIURILOR................................64
MODULUL VI ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA
SECII.......................................................................................... 96
MODULUL VII NTOCMIREA I PREZENTAREA NOTEI DE PLAT,
NCASAREA BANILOR I DESPRIREA DE CONSUMATORI...............110
MODULUL VIII IGIENA I PROTECIA MUNCII N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC IGIENA N UNITI.....................................154

MODULUL I
TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR

OCUPAIE
MODUL I

Osptar
Importana cunoaterii tehnicii servirii consumatorilor;
Factorii care influeneaz servirea consumatorilor;
Organizarea i dotarea unitilor de alimentaie public;
Obiectele de inventar folosite pentru servirea consumatorilor;
Caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de
inventar;
Tipuri de uniti;
Organizarea muncii n sala pentru servirea consumatorilor;
Atribuiile personalului;
Pregtirea slii nainte de sosirea consumatorilor;
Pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor;
Primirea consumatorilor i prezentarea preparatelor i
buturilor;
Primirea comenzii de la consumatori i transmiterea n secii;
Materii prime necesare n tehnologia culinar;
Tehnica alcturii meniurilor;
Principalele reguli pentru alctuirea meniurilor;
Asocierea preparatelor culinare cu buturi;
Aducerea preparatelor i a buturilor de la secii;
Formele de servire folosite n unitile de alimentaie public;
Debarasarea meselor;
ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i

desprirea de consumatori;
Tehnica servirii diferitelor preparate;
Tehnica servirii buturilor;
Organizarea i tehnica servirii diferitelor tipuri de mese ;
Serviciile n activitatea de turism internaional;
Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public
Obiective de performan :

s cunoasc care importana tehnicii servirii consumatorilor;

s tie care sunt factorii care influeneaz servirea consumatorilor;
ce nseamn organizarea i dotarea unitilor de alimentaie public;
s cunoasc care sunt obiectele de inventar folosite pentru servirea consumatorilor;
s cunoasc care sunt caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de inventar
s cunoasc care sunt tipuri de uniti ntlnite n alimentaia public, particularitile
fiecrui tip;
s cunoasc n ce const organizarea muncii n sala pentru servirea consumatorilor;
s cunoasc care sunt atribuiile personalului;
s cunoasc n ce const pregtirea slii nainte de sosirea consumatorilor;
s cunoasc n ce const pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor;
s cunoasc n ce const primirea consumatorilor i prezentarea preparatelor i
buturilor;
ce nesamn primirea comenzii de la consumatori i transmiterea n secii;
s aib cunoatina despre materii prime necesare n tehnologia culinar;
s cunoasc ce nseamn meniul , care este tehnica alcturii meniurilor precum i
principalele reguli pentru alctuirea meniurilor;
s cunoasc in ce const asocierea preparatelor culinare cu buturi;
care sunt regulile de aducere a preparatelor i a buturilor de la secii;
care sunt formele de servire folosite n unitile de alimentaie public;
s cunoasc cum se debarasarea meselor;
s cunoasc n ce const ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i
desprirea de consumatori;
s cunoasc care este tehnica servirii diferitelor preparate;
s cunoasc care este tehnica servirii buturilor;
s cunoasc organizarea i tehnica servirii diferitelor tipuri de mese ;
s cunoasc care sunt serviciile n activitatea de turism internaional;
s cunoasc normele deigiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public.

IMPORTANA BUNEI SERVIRI A CONSUMATORILOR

PARTICULARITILE ACTIVITII DE ALIMENTAIE PUBLIC
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare, produse de cofetarie i patiserie care se servesc consumatorilor
mpreun cu buturi i alte mrfuri alimentare, consumul fcndu-se n uniti proprii, special
amenajate, ce ofer i posibilitatea de destindere, producia i servirea asigurndu-se de un
personal cu pregtire special.
Caracteristicile activitii de alimentaie public :
- mbinarea activitii de producie a preparatelor culinare i a produselor de cofetriepatiserie cu activitatea de desfacere a acestora; totalitatea produselor realizate n unitile de
alimentaie public constiruie producie proprie;
- desfacerea produciei proprii, a buturilor i a altor mrfuri alimentare se realizeaza n cea
mai mare parte prin unitile proprii;
- unitile din sectorul de alimentaie public sunt dotate i amenajate n mod deosebit (sala
de servire, buctrie, laborator pentru produsele de cofetrie, bufet, bar de serviciu, grtar,
carmangerie, spaii de depozitare, anexe sociale i administrative );
Amenajarea i dotarea unitilor creeaz condiii corespunztoare care s permit
consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri chiar n incinta unitilor, crend totodat
i condiii pentru destinderea consumatorilor.
Pentru servicii suplimentare oferite consumatorilor i pentru condiiile deosebite n care sunt
servite preparatele i buturile n aceste uniti, n sectorul de alimentaie public se percepe peste
preul de vnzare cu amnuntul a mrfurilor respective un ados comercial, diferit de la o unitate la
alta, funcie de volumul serviciilor prestate, de gradul de dotare, de confort etc.
Personalul folosit are o calificare special pentru pregatirea preparatelor culinare, a
produselor de cofetrie i patiserie i a buturilor, precum i pentru servirea consumatorilor.

IMPORTANA TEHNICII SERVIRII CONSUMATORILOR

-

Importana economic a alimentaiei publice rezult din faptul c:

prin unitile sau seciile de producie se creeaz noi valori, transformnd materiile prime n
preparate culinare i produse de cofetrie - patiserie;
organizeaz relaii economice att cu uniti productoare (de echipament tehnic, materii
prime etc.) ct i cu comnsumatorii;
Importana economic:
eliminarea unor obligaii casnice;
pregtirea mncrurilor n mod tiinific, igienic, inndu-se seama de gusturile, ocupaia,
vrsta i starea de snatate a consumatorilor;
organizarea posibilitilor de hran la locul de munc, mai ales prin cantine, contribuind n
mare msur le creterea productivitii muncii;
punerea la dispoziia consumatorilor a unei game variate de preparat, asigur hrana
difereniat pentru toi memmbrii familiei, dup vrst, gust sau stare de sntate.

Importana cultural-educativ :
pregtirea preparatelor n cantiti mai mari i consumarea lor n comun, n cadrul aceleiai
ncperi - sal pentru servirea consumatorilor;
- cunoaterea i formarea unor priceperi i de deprinderi n ceea ce privete modul de servire
i folosirea obiectelor de inventar necesare consumrii preparatelor;
- alimentaiei publice i revine sarcina de a reprezenta gradul de dezvoltare a nivelului de
trai, obiceiurile, tradiiile i nivelul de civilizaie a unor comuniti
-

FACTORII CARE INFLUENEAZ SERVIREA CONSUMATORILOR

Pentru realizarea unei bune serviri se va ine seama de o serie de factori, dintre care cei mai
importani sunt:
- studierea i cunoaterea cererii de consum - se realizeaz n unitile de alimentaie public
prin urmtoarele ci :
o observaiile culese zilnic de ctre efii de uniti, osptari i personalul angajat:
aprecieri fcute de clieni; critice sau laudative;
o sugestii i propuneri fcute de clieni;
o articole referitoare la activitatea respectiv aprute n presa cotidian, publicaiile
periodice i cea de specialitate;
o ntlnirile cu consumatorii sondaj direct cu privire la activitatea din sectorul
alimentaiei publice;
o expoziii cu vnzare;
o chestionarele;
o analiza realizrilor, studii de pia ;
o marketingul .
Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cerereii de consum duc la
aplicarea unor msuri care s determine mbuntirea permanent a calitii servirii
consumatorilor.
Stabilirea tipului de unitate

Stabilirea tipului de unitate ajut, pe de o parte, pe consumatori s gseasc cu usurin

posibilitatea satisfacerii cererii de consum, iar pe de alt parte pe lucrtorii din acea unitate, pentru
a-i organiza ct mai bine munca, n vederea satisfacerii cerinelor celor mai exigeni consumatori.
Asigurarea aprovizionrii unitii cu materii prime necesare:
Pentru realizarea acestui deziderat, se impune cunoaterea amnunit a activitii de
alimentaie public, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a mrfurilor,
a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor; n acest fel se creeaza
premisele unei abundente aprovizionari, necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game
variate de sortimente de preparat i buturi, pentru satisfacerea celor mai exigente gusturi ale
consumatorilor.
Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar
n unitile n care se vor produce i deface cantiti mari de preparat, numrul i capacitatea
utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru
servirea i consumarea preparatelor i buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de
inventar vor corespunde numrului maxim de consumatori ce pot fi servii i sortimentelor de
preparate i buturi oferite.
Gradul de calificare a lucratorilor
Personalul angajat va avea calificarea necesar; va corespunde gradului de pregtire cerut n
funcie de nomenclatorul de meserii existent.

ORGANIZAREA I DOTAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE

PUBLIC
ORGANIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC
Particularitile unitilor de alimentaie public sunt :
- mbin activitatea de pregtire a preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie
cu activitatea de desfacere ctre consumatori;
- asigur un flux normal, pe de o parte a materiilor prime, a semipreparatelor i a
preparatelor finite, i a personalului de servire, iar pe de alt parte a consumatorilor;
- creaz condiii optime pentru ca n timpul servirii i al consumrii preparatelor s existe o
atmosfer ambiant, plcut, recreativ.
Prin unitate de alimentaie public se nelege localul format din mai multe ncperi dotate cu
utilaj, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare activitii de pregtire a preparatelor de
buctrie i a produselor de cofetrie-patiserie, care se desfac mpreun cu buturi i alte mrfuri
alimentare. Unitile de alimentaie public ofer condiii de servire i consumare a acestor
preparate ntr-o atmosfer de ambian i destindere.
n general, orice unitate de alimentaie public este format din patru categorii de ncperi:
- ncperi pentru servirea consumatorilor: slile pentru servire vor fi amenajate n aa fel
nct s creeze condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor
solicitate; trebuie s fie iluminate corespunztor, s fie aerisite i nclzite; sala s fie
decorat cu obiecte de art, plante verzi (n jardinire, ghivece etc); mobilierul s fie aranjat
ct mai estetic (s fie rezistent, uor de manipulat i de ntreinut; mesele din ncperile

pentru servirea clienilor sunt clasificate dup numrul de locuri n: 2, 4, 6, i 8 persoane i

dup forma lor: ptrate, dreptunghiulare, hexagonale i rotunde; alte obiecte de mobilier:
scaune, taburete, mesele de serviciu, gheridonul; n sala pentru servirea consumatorilor se
mai folosesc: crucioare (voiture); nclzitorul (loveratorul)etc.;
secii productive:
o Buctria: prevazut cu spaii anexe: spaiu pentru preparatele reci, oficii pentru
prelucrarea materiilor prime, magazii pentru pstrarea materiilor prime, oficii de
menaj pentru pstrarea i splarea veselei etc; este separat de oficiul osptarilor;
are personal special calificat; este dotat cu utilaje (pentru prelucrarea materiilor
prime, pentru pregtirea la cald a mncrurilor, utilaje frigorifice, auxiliare etc),
mobilier, vesel, dispozitive i ustensile speciale;
o Laboratorul: pentru produse de cofetrie-patiserie: n aceast secie se prelucreaz
materia prim, se pregtesc semipreparate, se finiseaz i se elibereaz produse de
cofetrie i patiserie; aceste spaii pot fi amplasate fie n apropiere de celelalte secii
de producie ale unitii, fie n ncperi care se gsesc la alt nivel al localului,
urmnd ca produsele cerute s fie eliberate osptarilor la cerere, prin secia bufet;
este prevazut cu utilaje, mobilier, ustensile, dispozitive speciale, specifice
preparatelor care vor fi executate; vor avea instalaii de ap cald i rece, instalaie
de canalizare, alimentare cu energie electric, instalaii frigorifice etc.;
o Carmangeria: se amplaseaz n apropierea buctriei sau n ncperi apropiate de
magazia pentru pstrarea crnii;
o Bufetul: amplasat imediat n apropierea oficiului osptarilor; aici se pregtesc
preparatele reci (salate, gustri, mrfuri alimentare care se consum ca atare,
produse de panificaie, patiserie, cofetrie, precum i unele buturi nealcoolice
calde; este dotat cu utilaje, instalaii, mobilier, obiecte de inventar, care s asigure
expunerea, pstrarea, pregtirea unor preparate pentru a fi servite;
o Barul de serviciu: este amplasat n imediata apropierea a oficiului osptarilor, prin
aceast secie desfcndu-se buturile alcoolice i nealcoolice solicitate de
consumatori. Prin pregtirea buturilor se nelege totalitatea operaiilor prin care
aceste produse i schimb proprietile fizice, prin: modificarea temperaturii ( se
rcesc), combinarea a dou sau mai multe sorturi (pri, cocteil i alte amestecuri de
buturi), porionarea n cantitate mai mic i trecerea lor din vasele n care sunt
pstrate (butelii, butoaie) n alte obiecte de inventar (pahare, cupe etc); barul este
dotat cu: tejghea, instalaie de ap cald, ap rece, bar frigorific cu alveole, rafturi
pentru pstrarea i expunerea buturii, frapiere, diferite tipuri de pahare, cupe,
sonde, halbe etc, ustensile de lucru, tvi din metal i farfurii intinse etc;
o Grtarul: poate funciona ca secie distinct sau n cadrul buctriei; aici se
pregtete o gam variat de preparate din carne, prin frigere la grtar, pe care le
desface consumatorilor prin intermediul osptarilor;
ncperi anexe pentru pstrarea alimentelor, ncperi sociale i administrative - din
aceast categorie fac parte ncperile folosite pentru depozitarea i pstrarea materiilor
prime, materialelor, obiectelor de inventar etc., cele care sunt destinate creerii condiiilor
igienico-sanitare de lucru i cele n care se desfoar activitatea administrativgospodareasc a unitii:
o ncperi pentru pstrarea (depozitarea): ncperi amplasate n apropierea intrrii
secundare, pe unul sau mai multe niveluri, asigurndu-se o legtura ntre ele i
celelalte secii, i n special cu cele productive; personalul angajat n aceste secii
(magazioneri, achizitori, muncitori manipulani) are sarcina de a aproviziona i a
recepiona marfa i materialele necesare desfurrii activitii de producie i
7

desfacere n bune condiii; aici ntlnim: magazia pentru pstrarea alimentelor

obinuite; magazia pentru pstrarea alimentelor perisabile; pentru pstrarea
zarzavaturilor i legumelor proaspete; magazia pentru pstrarea buturilor
mbuteliate; magazia pentru pstrarea combustibilului etc.;
o ncperi cu caracter social : grupurile sanitare (WC-uri), separat pentru brbai i
pentru femei; bile sau duurile, destinate personalului unitii; vestiarele pentru
pstrarea mbrcamintei personalului, separat pentru brbai i pentru femei.
o ncperile administrative : spaiile n care se efectueaz operaiile de administrare:
sala pentru primirea i recepia mrfurilor; biroul administrativ al unitii;
vestibulul; garderoba; oficiul osptarilor; oficiile de menaj, oficii pentru splarea i
pstrarea obiectelor de inventar; oficii pentru prelucrarea materiilor prime,
amplasate n apropierea seciilor productive; oficii pentru splarea i pstrarea
vaselor folosite n buctarie sau n laboratorul de patisserie - cofetrie; birouri
pentru calculaii, culoarele sau coridoarele care fac legtura ntre ncperile unitii;
ncperile auxiliaresunt destinate efecturii unor operaii care contribuie n mod indirect la
activitatea de producie i de servire a consumatorilor:
o spltorii n care se spal, se calc i se pstreaz obiectele de inventar din material
textil, precum i hainele de protecie i uniformele de lucru ale personalului;
o camera pentru diverse instalaii (frigorifice, aer condiionat, cazane);
o turn pentru lift;
o garaje i ateliere pentru ntreinerea i depanaraea autovehiculelor unitii;
o atelier pentru ntreinerea i repararea utilajelor, instalaiilor, mobilierului,
obiectelor de inventar i ambalajelor;
OBIECTELE DE INVENTAR FOLOSITE PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Unitile de alimentaie public sunt dotate cu un numr nsemnat i o gam variat de

obiecte de inventar, necesare att transportrii, prezentrii i servirii preparatelor i buturilor, ct
i consumrii acestora de ctre persoanele servite.

Clasificarea obiectelor de inventar dup destinaia lor:

obiecte de inventar de servire care se folosesc la montarea, transportarea, prezentarea
preparatelor i a buturilor i din care sunt servii consumatorii: platouri, tvi, boluri,
supiere, tambale, legumiere, cni pentru preparatele lichide calde etc ;
obiecte de inventar pentru consum care se folosec pentru consumarea preparatelor i a
buturilor (folosite n comun - solnia, mutariera, sosiera, oliviera, fructiera, serviciul
pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc; folosite individual de ctre
fiecare persoan : farfurii, ceti, cni, pahare, tacmuri etc.
obiecte de inventar cu dubl ntrebuinare, folosite att la transportarea, prezentarea i
servirea ct i la consumarea preparatelor i a buturilor: ceti pentru cafea, salatier,
serviciul de unt i gem etc;
obiecte de inventar pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor:
spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron, planet etc.;
obiecte de inventar mrunte (ustensile individuale de lucru): ancr, tirbuon, cheie pentru
desfcut capsule, creion, pix etc.;
obiecte de inventar pentru ornamentarea meselor: vaze pentru flori, suporturi pentru
lumnri, bibelouri, fanioane etc;

obiecte de inventar auxiliare: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele, scrumiere,
suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele.
Clasificarea obiectelor de inventar dup materialul din care sunt confecionate:
- din porelan sau faian : supiere, mutariere, farfurii, compotiere, cocotiere etc;
- din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: ulcele, ploti, ulcioare, cni
etc;
- din alpaca argintat sau argint: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, frapiere pentru
ampanie etc;
- din metal inoxidabil (inox) sau alt metal: tvi, suporturi pentru oliviere, tacmuri, spirtier,
luuri etc;
- din sticl sau din cristal : oliviere, pahare, vaze etc;
- din material plastic : suporturi pentru scobitori, pentru erveele etc;
- din material textil : ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete etc;
- din lemn i mpletituri : toctoare, coulee pentru prezentarea i servirea vinului rou etc.
Caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de inventar:
- Ancrul : confecionat din material textil (damasc sau pnz) de culoare alb; face parte
din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete n mod
obligatoriu de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului; n permanen trebuie s
fie curat i clcat; ntruct n timpul serviciului este posibil s fie ptat sau ifonat, este
necesar ca la ncepera lucrului fiecare lucrtor s aib o rezerv de 2- 3 ancre de rezerv;
poate fi folosit n urmtoarele poziii: pe antebraul stng; pe palma stng; pe plama
dreapt; pe antebraul stng, ntre cot i bust; folosirea ancrului n alte poziiii este
neindicat deoarece este inestetic i neigienic;
- Bolurile: sunt confecionate din alpaca argintat; ele sunt de doua feluri : n form de
semisfer cu dou toarte aezate la partea superioar, diametral opuse - se folosesc la
transportul preparatelor lichide calde pentru servirea consumatorilor (ciorbe, boruri, supe
crme etc); transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfuria mare
ntins, prins ntre degetele minii stngi, cu degetul mare deasupra, iar celelalte degete
sub farfurie, pentru o mai mare stabilitate; farfuria suport va fi ndreptat cu emblema n
fa, iar bolul cu toartele ndreptate spre partea stng i spre partea dreapt a emblemei;
ntotdeauna bolul este nsoit de un lu care se aaz pe marginea acestuia ntre cele dou
toarte, cu cuul n jos, aezat ntre toarta stng i marginea exterioar a bolului, iar
mnerul pe partea dreapt; n forma de semisfer, fr toarte, mai mici, care se ofer
consumatorilor pentru a se spla pe mini, n cazul cnd au folosit degetele la consumarea
unor preparate (din carne de pui, pete, raci etc) sau fructe (struguri, piersici etc); n aceste
boluri se gsete apa cldu n care s-a introdus puin parfum i petale de trandafir sau
rondele de lmie - n acest caz, pe marginea lor se monteaz o felie de lmie; sunt nsoite
n permanen de un prosop; se aduc pe suport pe farfurie ntins i se ofer pe partea
dreapt fiecrui consummator;
- Cnile: sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, materialul din care sunt
confecionate i de capacitatea lor, se folosesc: cni pentru servirea laptelui dulce fiert
(laptiere); cni pentru servirea cafelei (cafetiere); pentru frica lichid (cremiere); pentru
servirea ceaiului (ceainice), cni pentru servirea apei, a vinului, a berii etc; cnile se
transport pe tvi sau farfurii, care sunt prinse ntre degetele minii stangi, degetul mare
deasupra, pe margine, iar celelalte, dedesubt, rsfirate pentru a asigura o mai mare
stabilitate; ntotdeauna se va urmri ca emblema nscris pe parte a exterioar a cnii s fie
ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport
s fie cu emblema n fa; cnile se aaz pe blatul mesei cu ajutorul miinii drepte, pe

partea dreapt a consumatorului servit, avnd aceeai poziite descris anterior; debarasarea
se face tot pe partea dreapt, cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele farfuria
suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi, n mna stng sau pe tava ce
se gsete pe antebraul i palma stng; n cazul n care se folosete ca suport tava, cnile
sunt aezate mai nti spre marginea tvii care se gsete pe bra, aproape de cot, i apoi,
rnd pe rnd, spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor i
dezechilibrarea tvii;
Capacelele: sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil; se folosesc la
pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din
cacaval (la capac, pane); se transport pe mna stng, cu ajutorul unui suport format din
farfurie ntins, iar cnd sunt n numr mai mare, cu ajutorul tvii; servirea la mas se face
pe partea dreapt a consumatorului, mpreun cu farfuria - suport urmrindu-se ca mnarele
capacelelor s fie aezate pe dreapta i stnaga iar emblema farfuriei suport spre mijlocul
blatului mesei;
Cetile: sunt mult folosite n unitile de alimentaie public la servirea i consumarea
buturilor nealcoolice calde (ceai, cafea, cacao, lapte etc), la transportarea i servirea unor
preparat lichide calde (supe, supe - crme, consommeuri etc), precum i la consumarea
unor buturi alcoolice; sunt confecionate din porelan, faian sau ceramic, n diferite
forme, modele i capaciti; dup destinaia lor pot fi: ceti pentru servirea cafelei cu
capacitatea de 100 sau 200 ml; ceti pentru servirea buturilor nealcooloice calde cu
capacitatea de 200-300 ml; ceti pentru servirea buturilor alcoolice reci sau calde (uica
fiart ) cu capacitatea de 50-150 ml, confecionate din ceramic, folosite de regul n
unitile cu specific naional: crame, mustrii; ceti pentru servirea preparatelor lichide
calde cu capacitatea de 500 ml folosite n restaurantele - pensiune, cantinele - restaurant,
bufetele-expres, unde, de regul, se practic autoservirea; cetile pentru servirea buturilor
nealcoolice sau alcoolice, calde sunt nsoite ca suport de farfurioare care sunt
confecionate din acelai material i au decoraiuni asemntoare cu cele ale cetilor;
transportul lor se face cu ajuutorul unor tvi;
Cletii: pentru prinderea i trecrea unor preparate, din obiectele de inventar de servire n
farfuria consumatorilor, n timpul servirii, sau pentru spargerea unor fructe cu coaj, n
vederea consumrii smburilor, se folosesc mai multe tipuri de cleti: clete pentru
prjituri; pentru servirea zahrului; pentru spart nuci; pentru spart alune i migdale; pentru
prinderea cuburilor de ghea; cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din
material plastic, avnd o parte care se prinde cu mna, iar la extremitatea acesteiea, o alt
parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz; n unele uniti de alimentaie
public se folosete n mod frecvent cletele pentrru servit (cletele osptarului), format
de regula din lingur i furculi, cu ajutorul cruioa se prind preparatele i se trec din
obiectele de servire n cele de consum; dup servirea primei persoane, cletele se monteaz
pe platou, folosindu-se din nou cu aceeai atenie la servire n continuare; la unele preparate
se folosesc cletele format din dou furculie ( crenvurti, prjitura cu crem etc.) iar la
servirea unor fructe ( mere, piersici, portocale pere etc.) se foloseste cletele format din
dou linguri, aezate cu partea concav una n faa celeilalte;
Cocotierele: au forma unor pahare cu picior, diametrul cupei corespunznd celui al unui
ou; se confecioneaz din plastic, porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil i se folosesc
la consumarea oulor fierte moi, cu coaj, se aduc pe tav mpreun cu un support (farfurie
mic ntins) i linguri, aezndu-se pe mas pe partea dreapt a consumatorului;
Compotierele: sunt confecionate din porelan, sticl, crystal sau material plastic; au forma
semisferic i se folosesc la servirea i consumarea compoturilor; n funcie de destinaia
lor sunt de dou feluri: mici, pentru o porie (din care se consum); mari pentru 4 sau 6

10

porii (din care se servete); cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe
partea dreapt a consumatorilor pe un suport format din farfurii mici ntinse nsoite de
lingurie pentru compot; cele mari se aduc pe suporturi formate din farfurii mari ntinse,
nsoite de luuri care se aaz pe marginea acesteia;
Couleele: sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din rchit, srm
sau fire de material plastic; dup destinaia lor sunt de dou feluri: pentru servirea
produselor de panificaie ( chifle, felii de pine, cornuri, brioe etc): acestea sunt rotunde
sau ovale i se adauc la mas acoperite cu un ervet; se aaz pe mijlocul blatului mesei, la
o distan accesibil consumatorilor etc; pentru transportarea, prezentarea i servirea
vinului rou mbuteliat : de obicei acestea sunt confecionate din mpletituri din rachit sau
fire din material plastic, au o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii; sunt
prevzute cu toart, care leag cele dou margini ale extremitilor alungite; dup ce butelia
cu vinul respectiv a fost aezat la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere; se prinde
mnerul cu mna dreapt i se prezint consumatorilor pe partea dreapt, ridicndu-l pn
deasupra mesei; dupa ce butelia a fost destupat pentru turnarea vinului n pahar, osptarul
prinde toarta coului cu mna dreapt, trece pe partea dreapt a consumatorului, stnd cu
piciorul drept puin nainte i cu bustul ndreptat puin spre consumatorul servit, apropie
gtul buteliei de marginea paharului, aplecnd couleul astfel nct coninutul buteliei s
treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi;
Fanioanele: reprezint drapelele de stat sau al unor cluburi sportive; sunt aezate pe mas,
la mijlocul blatului mesei, pe suporturi speciale, confecionate din lemn, metal inoxidabil
sau material plastic;
Farfuriile: sunt foarte mult folosite n unitile de alimentaie public, att la consumarea
preparatelor ct i la servit; de obicei sunt confecionate din porelan alb i mai puin din
faian (n unitile mai modeste: birturi, restaurante -pensiuni) precum i din ceramic ( n
cele cu specific naional ); pe lng unele ornamentaii, farfuriile au pe margine emblema
unitii; dup destinaia lor farfuriile sunt : farfurii adnci cu diametrul de 240 mm i
capacitatea de 500 ml, folosite pentru preparatele lichide calde; farfurii mari ntinse, cu
diametrul de 240 mm, folosite pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua
a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc), ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde
sau la aducerea altor obiecte de inventar de servire (boluri, compotiere, salatiere etc);
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea
preparatelor de desert, a gustrilor precum i ca suport la obiectele de inventar de servire de
dimensiuni mai mici (ceti, cni, solnie, scrumiere etc.); farfurii mici ntinse (jour), cu
diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificaie i ca suport la alte
obiecte de inventar de dimensiuni mai mici: ceti, cni, pahare etc.; farfurioare pentru
servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm; farfurioare pentru servirea zahrului
cu diametrul de 80 mm; farfurioare pentru servirea gemului i untului, cu diametrul de 85
mm; farfurioare suport la cetile pentru cafea cu diametrul de 135-124 mm; farfurioare
pentru oase, n form de semilun, cu adncitura similar marginii unei farfurii ntinse, are
o lungime de 176 mm i o lime de 75 mm; se folosesc la aezarea oaselor rezultate din
consumul preparatelor din carne sau pete i se aaz n fa, puin spre stnga farfuriei
ntinse; farfuriile se aduc de la oficiul de menaj (plonj) n numr de maximum 15 pe
braul stng, rezemate de bust; pentru evitarea uzrii sau a ptrii hainelor de lucru se
folosete ancrul, care se aaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra, iar
cealalat latur ntre buza ultimei farfurii i antebra, acoperind astfel marginile farfuriilor
din partea bustului persoanei care le transport; se recomand ca nainte de a fi duse n sala
de servire s mai fie terse cu un prosop din in sau cnep, s se verifice modelul i

11

culoarea i s se aeze cu emblema una sub alta, uurndu-se manipularea lor att n cadrul
operaiilor de aranjare a mesei, ct i de servire a consumatorilor;
Fraul i peria: sunt confecionate din material inoxidabil sau material plastic, iar peria
este din pr de cal sau din material plastic; se folosesc la debarasarea meselor de resturi de
mncare, n special de firmituri i resturi de produse de panificaie;
Feele de mas sunt folosite n numr mare n toate unitile de alimentaie public; ele
sunt confecionate din material textil (damasc, poplin etc); de obicei au culoare alb, dar
pot avea i alte culori pastelate (roz, crem etc), dimensiunile sunt diferite n funcie de
mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc; acestea pot fi folosite pentru o singur
mas, laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare, cu o lungime de 200 pn la 1200 cm i
limea de 140 pn la 200 cm; cele folosite la mesele pentru recepie sau banchete au
lungimea de 1000-1200 cm i se numesc fileuri; feele de mas se ridic de la magazia
pentru pstrarea obiectelor de inventar, curate, apretate, clcate i se transport pn n sal
pentru servirea consumatorilor pe antebraul stng, sprijinindu-se de bust;
Foarfecele: sunt confecionate din metal i au forme diferite, funcie de destinaia lor; n
unitile de alimentaie public se folosesc dou feluri de foarfece: foarfece pentru tranat
pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie la gheridon, n faa
consumatorilor; foarfecele pentru tiat ciorchinii de strugure, se aduce la mas pe o farfurie
- suport, odat cu fructiera sau gletua n care au fost aezai strugurii; se debaraseaz
odat cu fructiera sau gletua i cu farfuriile n care au fost aezate resturile de la strugurii
consumai;
Frapierele: au forma unui trunchi de con, baza mic formnd partea inferioar; ele sunt
prevzute cu dou toarte de care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate; dup
materialul din care sunt confecionate i dup destinaie avem dou tipuri de frapiere:
frapiere confecionate din diferite aliaje metalice, sau lemn folosite la transportarea i
pstrarea la ghea a buturilor; acestea se aduc de la bar acoperite cu ancrul sau cu un
ervet i se aaz pe suporturile speciale care se gsesc lng masa consumatorilor; frapiere
confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transporaterea i
pstrarea la ghea a ampaniei; acestea se transport pe un suport format dintr-o farfurie
ntins, acoperit cu ancr sau ervet, i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei;
Fructierele: sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil,
sticl cristal sau material plastic i au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior; se
folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor; se transport pe un suport, format
dintr-o farfurie ntins, i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibila
consumatorilor;
Gletuele: sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic;
dup destinaie pot fi: pentru ghea, folosite la barul de servire, n scopul pstrrii gheii n
vederea pregtirii amestecurilor de bturi; pentru fructe (struguri, ciree, viine etc) folosite
la transportul i servirea acestora; se transport pe suport din farfurie, aezndu-se pe blatul
mesei, la o distan accesibila consumatorilor;
Legumierele: fac parte din obiectele de inventar de servire; confecionate din alpaca
argintat, se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregatite din legume; ele sunt
pentr una, dou i patru porii; se transport pe mna stng, pe un suport format dintr-o
farfurie ntins; servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui ( lingur i furculi ), pe
partea stng a consumatorului;
Lopica sau paleta pentru servirea tortului: se confecioneaz din metal inoxidabil sau
material plastic; are dou pri componente: paleta propriu-zis i mnerul care poate fi
confecionat din lemn, ebonit sau material plastic; se folosete la trecerea tranelor de tort
de pe platoul de prezentare pe farfuriile de desert; platoul se ine fie pe mna stng, fie pe

12

gheridon, iar lopica se manipuleaz cu mult atenie, inndu-se mnerul cu degetele

minii drepte;
Luurile: confecionate din material inoxidabil, au dou pri componente: mnerul, lung
de 290 mm, i cuul lat de 76 mm; se folosete la trecerea preparatelor lichide din boluri,
supiere, compotiere etc., n farfurii adnci sau cni; se aduc de la seciile de producie
aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe margine,
iar cuul cu partea concav n jos, pe marginea opus; dup prima folosire se las n
interiorul obiectului de inventar;
Moltonul: este confecionat din material textil mai gros i moale; are diferite mrimi, n
funcie de dimensiunile blatului meselor; se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui
elastic cusut pe margini sau cu ireturi prinse de coluri ce se leag de picioarele mesei; nu
este indicat s se fixeze cu cuioare sau cu pioneze, deoarece este mai greu de schimbat i
se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul; rolul lui este de a amortiza zgomotul
produs n timpul efecturii operaiilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor,
paharelor etc, de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzarea
acestora de ctre marginile tioase ale blaturilor meselor;
Mutarierele: sunt confecionate din material inoxidabil, alpaca argintat sau material
plastic; sunt compuse din trei pi: dozatorul, n care se gsete mutarul, capacul prevzut
ntr-o margine cu un loca, i o linguri al crei mner iese n afar; se folosesc pentru
transportarea i pstrarea mutarului; se aduc la mas pe un suport format dintr-o farfurie
mic ntins aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor,
nainte de a fi servite preparatele care necesit mutar;
Naproanele: sunt confecionate din material textil, similar cu cel folosit pentru feele de
mas, avnd diferite forme (ptrate, rombice, dreptunghiulare etc) i dimensiuni (ntre 50 i
801 cm), se folosesc la acoperirea feelor de mas n timpul ct consumatorii sunt la mas,
(evitndu-se schimbarea feei de mas ) sau se aaz de la nceput peste faa de mas, n
dreptul unde sunt servii copii; n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul
mesei i se aaz peste faa de mas odat cu operaiile de aranjarea meselor, fie pentru
protejarea acestora, fie pentru decorare; naproanele se confecioneaz i din hrtie
creponat ornamentat, care se aaz peste faa de mas sau direct pe blatul mesei, nainte
de a fi servii consumatorii;
Olivierele: se compun din dou pri: suportul, confecionat din material inoxidabil sau
material plastic, i dou sau cinci dozatoare cu capac, sau n form de sticlue, cu dopuri
confecionate din sticl; se folosesc la servirea uleiului i a oetului, a piperului i a srii
pentru pregtirea de ctre consumatori a sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru
completarea condimentrii unor preparate servite; se aduc la mas pe un suport format
dintr-o farfurie mijlocie ntins, aezndu-se la mijlocul blatului mesei;
Paharele: sunt utilizate n numr mare n unitile de alimentaie public la transportul,
servirea i consumarea diferitelor buturi alcoolice i nealcoolice; sunt confectionate din
sticla , cristal sau semicristal, in dicverse tipuri , forme si de diferite capaciti, putnd fi cu
sau fr picior, simple, decorate sau gravate; dup destinaia, forma i capacitatea lor,
paharele sunt de mai multe feluri:
o pahare pentru buturi aperitiv i lichioruri, cu capacitatea de 25-50 sau 100 ml;
o pahare pentru servirea vinurilor, cu capacitatea de 125-150 ml;
o pahare pentru servirea apei minerale, a sifonului, a priului etc, cu capacitatea de
200-250 ml;
o pahare pentru pregtirea amestecurilor de buturi, realizate cu perei groi, cu
capacitatea de 200 sau 300 ml;
o pentru servirea cocteilurilor, cu o capacitatea de 125, 200, 230 ml;

13

pahare pentru servirea cobbler-ului, cu o capacitate de 210 sau 300 ml;

pahare pentru servirea fizz-urilor, cu o capacitate de 225 i 250 ml;
pahare pentru servirea flips-urilor, cu o capacitate de 125 i 150 ml;
pahare pentru servirea egg-noggs-urilor, cu o capacitate de 250 ml;
sonde pentru servirea buturilor rcoritoare i a mazagranului, cu o capacitate de
250 i 300 ml;
o cupe pentru servirea ampaniei, cu o capacitate de 150 200 ml;
o cupe pentru servirea ngheatei, realizate din alpaca argintat sau metal inoxidabil,
cu picior, cu o capacitate de 100 i 200 g;
o cupe pentru servirea berii mbuteliate, cu capacitatea de 300 i 500 ml;
o baloane pentru servirea coniacului, cu capacitatea de 100-300 ml;
paharele se aduc de la oficiul de menaj (unde se spal i se pstreaz ) pe tvi sau pe
farfurii ntinse, inute ntre degetele minii stngi n felul urmtor: degetul mare
deasupra, pe marginea tvii, iar celelalte rsfirate dedesubt; tava poate fi adus i pe
antebraul stng, sprijinit de bra, de palm i de degetele ce se gsesc rsfirate sub
aceasta; de la plonja se vor ridica numai paharele curate, bine terse, lustruite i care nu
prezint crpturi sau ciobituri; se prind de baz sau de picior cu dou degete de la
mna dreapt (degetul mare i el arttor cnd paharul este fr picior i cu degetul
arttor i cel mijlociu cnd paharul are picior) i se aaz pe tav sau farfurie, ncepnd
de la marginea care se gsete fie la ncheietura braului cu antebraul, fie de lng
degetul mare spre partea opus; n acest fel se evit dezechilibrarea tvii sau a farfuriei
i eventuala ciocnire ntre pahare; transportul i manipularea paharelor se va face cu
mult atenie, ele fiind foarte fragile; paharele nu se prind de partea superioar,
deoarece nu este igienic, rmn amprente i s-ar putea produce accidente prin spargerea
lor;
Platourile : sunt foarte mult folosite n unitile de alimentaie public; ele fac parte din
obiectele de inventar de servire, fiind utilizate la montrea, transportarea, prezentarea i
servirea consumatorilor cu preparate; se confectioneaz din porelan, faian, ceramic,
alpaca argintat, sticl sau cristal; cele din porelan i faian sunt decorate i au prevzut
pe o parte emblema unitii; cele din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional;
dup destinaia, forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate, platourile pot
fi : platouri pentru servirea gustrilor, din porelan, faian, ceramic sau alpaca argintat,
pentru 1, 2, 4, sau 6 porii, cu forma rotund sau oval; platourile pentru servirea
preparatelor din pete (pescar) confecionate din alpaca argintat sau din porelan, pentru 212 porii, n form oval mai alungit; platouri pentru servirea mncrurilor cu sos sau cu
garnituri i a fripturilor, realizate din alpaca argintat sau porelan, n form rotund sau
oval; platouri pentru servirea desertulrilor: tort, prjituri, dulciuri de bucatarie etc, care
sunt din sticla sau cristal, ornate sau gravate, cu forme dreptunghiular, rotund sau oval;
se folosesc i la expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitii; platourile
sunt aduse de la secii pe antebraul stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul,
mpturit n mai multe sau mai puine falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai
puin calde; prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se fac pe partea stng a
consumatorului; servirea se face cu ajutorul cletelui (lingura i furculia) care se ridic de
la oficiul de menaj, odat cu platoul, sau de la consol i se aaz pe marginea platoului n
partea dreapt, cu mnerele spre lucartorul care efectueaz aceast operaie, furculia
dedesubt, cu dinii n jos, iar lingura deasupra cu cuul n jos peste dinii furculiei;
Presrtoarele: se compun din dou pri: dozatorul i capacul cu orificii; se folosesc
pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sarea, piper, zahr farin etc; cu
ajutorul lor consumatorii completeaz sau condimenteaz gustul preparatelor servite; sunt
o
o
o
o
o

14

confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl, cristal sau material
plastic, din diferite forme care reprezint fiine sau obiecte din natura: ciuperci, rae, pui de
gin etc., sau figuri geometrice; se aduc la mas pe suporturi formate din farfurii ntinse
sau tvi n funcie de numrul lor, i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil consumatorilor; n presrtoarele pentru sare se introduc cteva boabe de orez,
care au proprietatea de a mpiedica umezirea srii;
Ravierele: sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe o margine
interioar cu emblema unitii; au forma rombic; capacitatea este de o porie; se folosesc
la montarea, prezentarea, servirea i consumarea salatelor pregtite n buctrie ca: salata
de boeuf, a la russe, rulouri, salate n aspic etc; ele se utilizeaz n unitile de alimentaie
public, unde se practic autoservirea: restaurante - cantina, bufet-expres, bufete din incinta
instituiilor etc.;
Salatierele: au forma ptrata sau oval; sunt confecionate din porelan sau faian i sunt
decorate i prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii; salatierele se folosesc la
servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi (salata verde, roii, castravei, andive
etc.) sau murturi; se monteaz la comand la secia de bufet; dup capacitatea i
destinaia lor sunt :mici, pentru o porie, din care se consum salata servit; acestea sunt
aezate n partea stng a farfuriei, n care se gsete preparatul de baz, lang dinii
furculiei; mari, pentru dou patru porii, din care se servete salata n salatierele mici; ele
se aduc cu suport fomat dintr-o farfurie ntins mare i sunt aezate la mijlocul blatului
mesei, la o distan accesibil consumatorilor; din aceste salatiere, ospatarul poate servi
direct pe partea stng a consumatorului, trecnd salata cu ajutorul cletelui (lingura i
furculia) n salatierele mici, care au fost aezate n prealabil pe mas, n stnga farfuriei
support;
Scrumierele: sunt folosite pentru aezarea igrilor n timpul fumatului i pstrarea
scrumului i a resturilor de la igrile consumate; se confecioneaz n diferite forme:
rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc, din diferite materiale : porelan, faian, ceramic,
alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal; cele din porelan sau faian sunt decorate i
au pe marginea exterioar emblema unitii; se transport pe suporturi formate din farfurii
ntinse sau tvi de servire, n funcie de numrul lor, pe mna stng, i se aaz fr suport
cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
Servetele: sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas i au o form
ptrat, cu laturile de 50-60 cm; sunt folosite n mai multe scopuri: pentru a acoperii
mbrcmintea consumatorilor, ferindu-i de o eventual ptare sau pentru folosirea lor
dup consumarea preparatelor sau buturilor; n acest caz, ervetele se aaz pe fiecare
farfurie; pentru acoperirea produselor de panificaie aduse la mas nainte de sosirea
consumatorilor; pentru ornamentarea meselor, montate n diferite forme: con, val, carte
deschis, evantai, etc; pentru confecionarea plicului n care se prezint nota de plata;
pentru acoperirea frapierei n care se gsesc buturile mbuteliate; ervetele se ridic de la
magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar; vor fi controlate dac sunt curate, apretate,
clcate i nu prezint pete sau rupturi; se transport pe antebraul stng, sprijinite de bust;
se recomand evitarea atingerii prea dese cu mna a ervetelor din considerente igienice; n
mod obligatoriu ele sunt schimbate dup fiecare consummator;
Serveelele: se folsoesc n unele uniti de alimentaie public pentru nlocuirea servetelor;
sunt confecionate din hrtie special, n form ptrat, de obicei de culoare alb; pot fi i
colorate, i cu diferite imprimeuri; se aaz pe mas n dou feluri: n forma de triunghi, cu
vrful introdus sub curbura mnerelor furculiei i cu baza paralel cu furculia, n partea
stng a consumatorului sau n form de cornet, n paharele aezate pe mas cu gura n sus;
odat cu debarasarea mesei se strng toate erveelele de pe mas;

15

Servicii diverse: n unitile de alimentaie public se folosesc, n special pentru servirea

micului dejun, o serie de servicii confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal
inoxidabil, sticl sau porelan; acestea sunt de mai multe feluri : serviciul pentru unt i
dulcea, format din dou farfurioare, cu diametrul de 85 cm, confecionate din porelan,
alpaca argintat sau metal inoxidabil; serviciul filtru pentru prepararea i servirea cafelei
se aseamn cu un ceainic, avnd n partea superioar un filtru; serviciul pentru cafea i
lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de o construcie special,
confecionate din porelan sau alpaca argintat;
Shakerul: se folosete la bar la prepararea amestecurilor de buturi n componena crora
intr buturilr alcoolice, ou, fric, pulpe de fructe i cuburi de ghea; este confecionat
din tabl de tombac sau tabl de alam, cu partea exterioar cromat, sau din material
plastic, este compus din trei parti: partea inferioar, baza, care se numete pocal, se
folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s fie preparat; partea superioar, cu capac cu
sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat; cpcelul aezat peste
capace; capacitatea lui este de 350-750 ml;
Solniele: sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal inoxidabil, sticl,
material plastic; cele din porelan i faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema
unitii; solniele sunt compuse din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sarea i la
mijloc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic,
pentru scobitori; se aduc la masa pe support (farfurie ntins sau tav ) i se aaz fr
suport la mijlocul blatului, la o distan accesibila consumatorilor; se debaraseaz dup
consumarea preparatelor care au necesitat folosirea srii;
Sosierele: sunt confecionate din alpaca argintat sau din porelan, decorate, prezentnd
emblema unitii pe latura superioar, n exterior; se folosesc la prezentarea i servirea
separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate; se duc pe un suport format dintr-o
farfurie ntins, nsoit de o linguri special i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la
o distan accesibil consumatorilor;
Supierele: sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor; sunt confecionate
din porelan, cu o capaciate de 3 l; au dou pri componente: supiera propriu-zis,
prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul care este
prevzut la una din margini cu o deschiztur prin care se trece mnerul luului; se
transport pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins, nsoit de un lu; la mas se
poare aeza la mijlocul blatului mesei sau se reine pe mna stng, ospatarul servind pe
fiecare consumator pe partea stng, cu luul prins de mner cu mna dreapt ;
Suporturile diverse: sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan,
faian, cristal, lemn sau material plastic; dup destinaie, forma i materialul din care sunt
confecionat, suporturile sunt de mai multe feluri: suporturi pentru pahare n care se
servete ceai, confecionate din alpaca argintat, argint sau material inoxidabil; suporturi
pentru scobitori, din porelan, faian, metal inoxidabil i n special din material plastic, au
diferite forme ca : cilindrice, piramidale etc.; suporturi pentru erveele, confecionate n
diferite forme, din material inoxidabil sau din material plastic; suporturi pentru fixarea
fanioanelor, confecionate din material plastic, lemn, metal inoxidabil sau alpaca argintat;
suporturi pentru lumnri, confecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn
sculptat, folosite pentru decorarea meselor festive, banchetelor, recepiilor etc.; suporturi
pentru frapiere confecionate din metal sau lemn de diferite forme; se aaz lng fiecare
mas n locuri care s nu stnjeneasc fluxul normal al consumatorilor i al personalului, n
sala de servire, de obicei, n partea dreapt a consumatorilor de sex brbtesc; suporturile
se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i masa lor; suporturile pentru pahare,
scobitori, erveele i faniaone se transporta cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar

16

suporturile pentru lumnare i frapiere se aduc fiecare n parte, prinzndu-se direct cu

degetele minii stngi i uneori i ale minii drepte, suporturile pentru pahare se aaz la
masa n partea dreapt a fiecrui consumator, cele pentru scobitori i erveele la mijlocul
blatului mesei la o distan accesibil fiecrui consummator, iar cele pentru fanioane i
lumnri, la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte de inventar, folosite pentru
ornamentarea mesei respective;
Tacmurile: sunt folosite n toate unitile de alimentaie public ntr-un numr foarte mare
i ntr-o gam foarte variat de tipuri, forme i modele, n funcie de destinaia lor; cu
ajutorul lor se consum perparatele servite
o Clasificarea tacmurilor :
dup forma lor :
linguri, folosite la consumarea preparatelearatelor lichide;
cuite, folosite la tierea preparatelor servite n trane (porii) sau la
tranarea preparatelor montate n piese mari;
furculie, folosite la consumarea preparatelor;
lingurie, folosite la consumarea preparatelor lichide servite la micul dejun
(prjituri, ngheat etc.);
dup destinaie, tacmurile sunt:
tacmuri pentru servirea gustrilor: furculia, lung de 195 mm i cuitul de
215 mm;
tacmuri pentru servirea preparatelor din pete; furculia lung de 180 mm,
avnd despritura dintre dinii din mijloc mai mare dect celelalte, iar
cuitul lung de 212 mm, cu lama mai lat, de 19 mm crestat puin spre vrf,
pe muchia mai groas, iar maneul curbat de la baza lamei;
tacmuri pentru servirea preparatelor din partea a doua a meniului :
furculia lung de 210 mm, iar cuitul de 248 mm;
tacmuri pentru servirea fructelor: furculia lung de 157 mm, cu trei dini
egali i cuitul lung de 180 mm cu lama mai ngust(15 mm);
tacmuri pentru servirea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul
de 205 mm, lingura pentru servirea preparatelor lichide, lung de 210 mm,
cu cuul de 44 mm; lingura pentru servirea deserturilor i a
consommeurilor(supe concentrate), lung de 180 mm cu cuul lat de 39
mm; lingura pentru servirea prjiturilor , lung de 140 mm; lingura pentru
servirea ngheatei, lung de 136 mm cu cuul mai plat ca o lopic;
linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua filtru, lung de 108 mm;
linguria pentru mazgran, lung de 208 mm; se folosete la omogenizarea
amestecurilor de buturi pregatite n pahare cu pereii groi; lingurie pentru
servirea tortului sau a iaurtului, lung de 176 mm; furculia cu doi dini,
pentru lmie, lung de 106 mm;
n unitile de alimentaie public se folosesc i alte tipuri de tacmuri de
consumarea unor specialiti de preparate: tacmuri pentru servirea
langustelor: furculia cu doi dini alungii, iar cuitul prevzut la baza lamei
cu o prelungire (aprtoare ) care mpiedic alunecarea degetelor pe lama n
timpul efectuarii operaiilor de despicarea melcilor; tacmuri pentru
servirea homarilor ; tacmuri pentru servirea racilor (furculia cu doi dini
i cuit ); furculia cu trei dini, mai lat, pentru stridii; tacmuri pentru
servirea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiune mai mici i clete

17

pentru prinderea i despicarea melcilor; cuit pentru servirea icrelor negre

(caviar); cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor; furculia - cuit
pentru pepeni care are o lam ascuit, iar n partea superioar a acesteia,
trei dini de dimensiuni egale;
pentru efectuarea operaiilor de tranare la gheridon, n faa consumatorilor,
a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc) se
folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuite avnd mnerul din
lemn, ebonit sau material plastic;
tacmurile se aduc de la oficiul de menaj (plonj) pe farfurie, n cazul n
care se aduc n numr mai mic, pe tvi n cazul n care numrul lor este mai
mare; n ancr n cazul cnd se aranjeaz masa naintea sosirii
consumatorilor; la plonj se va controla dac sunt bine splate, terse,
lustruite i dac nu prezint deteriorri (dini strmbi sau rupi la furculie,
mnere desprinse de lame la cuite, ndoituri etc);
Tambalele: sunt confecionate din alpaca argintat; se compun din dou
pri: vasul propriu-zis i capacul; se folosesc la prezentarea i servirea
crenvurtilor; se aduc pe un suport (farfurie ntins) prins ntre degetele
minii stngi; prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng
dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetului mare, cel
arttor i cel mijlociu de la mna dreapt; n cazul n care se practic
sistemul de deservire indirect, adic consumatorii se servesc singuri,
tambalele se aaz pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil;
Tvile: sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se
servesc sau din care se consum preparatele i buturile comandate; ele se
confecioneaz din material inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau
lemn i pot avea diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate
etc); se transport pe mna stng n trei feluri :
prinse ntre degetul mare, aezat deasupra pe margine i celelalte
degete rsfirate, aezate sub tav; acest sistem se folosete n cazul
cnd numrul i greutatea obiectelor de inventar sunt mai reduse;
pe antebra, sprijinite de poodul palmei i toate degetele minii
deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate; se folosesc n
cazurile cnd se transport un numar mai mare de obiecte de
inventar, sau mai grele;
pe vrful degetelor, n cazul n care spaiul pentru fluxul personalului
este redus i numrul obiectelor de inventar este redus.
o Toctoarele: sunt confecionate din lemn n diferite forme: rotunde,
dreptunghiulare i ovale; se folosesc la servirea i consumarea unor preparate din
carne pregtite la grtar, n unitile cu specific naional precum i la tranarea,
decuparea, dezosarea, filetarea etc la gheridon, n faa consumatorilor, a unor
preparate din carne, montate i prezentate n piese mari;
o Vazele pentru flori: confecionate din diferite materiale, cu forme diferite, se
folosesc la decorarea meselor sau a spaiilor din salonul de servire;
o Zaharnia: este compus din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i
capacul; se confecioneaz din diferite materiale; se aduce la mas pe suport
(farfurie ntins sau tav ) mpreun cu o linguri i se aaz n mijlocul blatului

18

mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi, n eventualitatea c ele ar

putea fi servite mai dulci.
n afara acestor obiecte de inventar mai importante, mai ntlnim i: strecurtoare, storctoare
pentru citrice, plnii, vase (pahare sonde) gradate ( la baruri)etc.; ulcele, ulcioare, ploti (n
unitile cu specific naional sau crame ); reou electric, spirtier pentru pregtit la gheridon;
prosoape de in sau din cnep penatru tergerea obiectelor de inventar sau din bumbac pentru
tergerea minilor.
ntreinerea obiectelor de inventar:
- obiectele de inventar din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur
de resturile de mncare, se spal cu ap cald n care au fost introdui detergeni pentru
ndeprtarea grsimilor; se limpezesc cu ap cldu, se las s se scurg de ap pe grtare
speciale din lemn, i apoi se terg cu ervetul din in sau cnep pn li se d luciul iniial;
- obiectele din alpaca argintat sau din metal inoxidabil: obiectele de inventar folosite la
montarea, transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale,
tvi etc) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu
ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dupa care se terg cu
ervetele de in sau cnep i se aranjeaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise ferindu-se
de praf i umezeal; cele care se foloseesc la transportarea i servirea preparatelor calde se
pstreaz n dulapuri termice;
- tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine:
lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele; spunada se prepar din ap cu fulgi
de spun sau spun lichid, amestecate cu un tel pn se face o spum consistent; dup
splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aaz pe o tav i dup puin timp se terg cu
un ervet de in sau cnep; pe msur ce se terg, tacmurile sunt aezate pe sorturi, forme
i modele, n sertarele dulapurilor ce se gsesc n oficiul osptarilor, sau se transport cu
ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n sala pentru servirea consumatorilor pentru aranjarea
mesei;
- obiectele de inventar din sticl sau cristal: se golesc de resturile de buturi i se spal n
bazine cu ap cldu folosindu-se un ervet din esatur aspr, un burete sau o perie
special; apa nu trebuie s fie prea fierbinte deoarece obiectele respective s-ar putea sparge;
se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aaz pe tvi perforate pentru a
se scurge de ap, apoi se terg pn la obinerea lustrului.
TIPURI DE UNITI
Literarura de specialitate din rile cu economie de pia grupeaz activitile restaurantelor n
dou sectoare :
- restaurante cu vocaie comercial;
- restauraia (restaurantele ) colective, cu vocaie social.
Restaurantele cu vocaie comercial:
- n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la tendinele i
evoluiile nregistrate pe plan internaional; amplasarea acestor uniti este foarte diversificat;
aezarea lor se concentreaz n funcie de cerinele pieei, ale concurenei interne; conform
sondajelor, aceste uniti sunt amplasate:
- n centrele oraelor, municipiilor i zonelor agglomerate;
- pe principalele artere de circulaie i n zonele rurale;
- n marile magazine i centre comerciale;

19

n hoteluri i structuri similare;

n locuri i zone de agrement;
n gri, autogri, porturi, aeroporturi, etc.

restaurantele cu vocaie comercial sunt clasificate n :

- restaurante clasice;
- restaurante cu specific;
- restaurante specializate;
Restaurante clasice: sunt unitile care ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de
preparate i buturi, servirea se face de ctre personal de speciliatate de nalt calificare; sunt
amplasate de regul n orae, n zone de inters turistic, n staiuni balneoclimaterice;
Restaurante cu specific: uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific
de preparate i buturi, n condiiile unei amenajri i dotri adecvate fiecrui profil; n aceast
categorie sunt incluse urmtoarele uniti : han, cram, colib, ur i cele cu specific regional :
moldovenesc, dobrogean, bnean etc.
Restaurante specializate: uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment
specializat de peparate i buturi n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate
structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile cu profil, lactovegetarian, zahana, vntresc, pescaresc, pensiune etc.
Restaurantele (restauraia) cu caracter social: aceste uniti sunt cunoscute sub denumirea de
restaurante pentru colectiviti; n general ele au o anumita localizare :
- n ntreprinderi i uniti administrative;
- n uniti de nvmnt de toate gradele;
- n spitale, n clinici, cmine de btrni i copii, sanatorii etc;
- tabere, centre i sate de vacan pentru tineret;
- armata, comuniti religioase, penitenciare;
Principalele tipuri de uniti cu caracter social sunt:
- cantina restaurant;
- restaurantele cu autoservire (self-service);
- uniti pentru servicii pe loc;
- restaurantele (restauraia) automate;
Restaurante cu auto-servire: n aceast grup sunt incluse unitile gastronomice cu desfacere
rapid, clienii avnd posibilitatea ca ntr-un timp relativ scurt s se serveasc singuri cu
preparatele i buturile dorite n funcie de preferine i posibiliti; pe piaa european acest gen de
unite este cunoscut sub numele de cafeterie
Restaurante cu servire rapid: uniti cunoscute sub denumirea de fast-food: sunt uniti gen
hamburger, pizza, sandviuri, cafeteria etc
Uniti de tip bufet, bodeg, berrie, birt etc:
- bufetul : unitate cu larg accesibilitate, funcionnd de obicei independent sau ca o anex a
unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare,
avioane, n gri i autogri;
- bodega : unitate mic cu 20-40 locuri la mese, cu spaiu restrns pentru servire, preparare i
depozitarea mrfurilor;

20

beraria : local public cu 80-200 locuri la mese, caracterizat prin vnzarea berii i a
sortimentelor specifice, precum i a altor buturi;
rotiseria : unitate cu 20-50 locuri la mese, ofer clienilor produse din carne la frigare, pui,
specialiti de vac i porc, simple sau mpnate, cu garnituri, salate, gustri, desert n
sotiment restrans inclusiv fructe sau salate de fructe, precum i buturi alcoolice, vinuri,
mai ales rou, servite la caraf;
birtul : unitate cu larg accesibilitate, cu un numr de 20-50 locuri la mese; aceast unitate
este amplasat de regul n punctele aglomerate ca: piee, gri, autogri, n apropierea
platformelor industriale;
pub-ul : unitate de tip englezesc, caracterizat printr-un decor sobru i elegant, specific
stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de buturi i cocteiluri anglosaxone;
bistro-ul : unitate de tip franuzesc

Uniti de tip cofetrie, patisserie:

- cofetria : n acest tip de unitate se desfac produse de cofetrie-patiserie, buturi
rcoritoare, produse specifice micului dejun, precum i diferite sortimente de buturi
alcoolice fine pentru consumul la domiciliu
- patiseria-plcintaria: aceste uniti, cu o capacitate optim de 20-60 locuri, reunesc cele
doua profile sau pot fi specializate numai n pregtirea i servirea produselor de plcintrie
sau patiserie, att pentru consuml pe loc ct i pentru acas; produsele respective trebuie
realizate n laboratoarele proprii, astfel nct, s fie n permanen proaspete, de calitate i
cu un aspect comercial ct mai plcut
- ceainria: unitate specalizat n pregtirea i servirea ceiurilor de mas i medicinale
(infuzie, macerat sau decoct);
- simigeria, covrigria, gogoeria
Uniti de tip bar:
- barul de zi : unitate independent sau secie a restaurantelor din incinta unor hoteluri;
- caf-barul :unitate destint desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate din cafea i
derivate din ciocolat, cacao, ceai, buturi alcoolice fine la pahar, buturi rcoritoare,
sandviuri, prjituri fine i foietaje, ngheate i produes de tutun;
- snack-barul se adreseaz n general clientelei grbite care poate servi rapid, pe tot
parcursul zilei, mncaruri uoare, la preuri modeste (n special sandviuuri i patiserie );
- caffe-shop: unitate ntlnit n incinta hotelurilor, n care clientela poate servi sortimente
specifice barurulor, direct de la bar sau la mese, precum i micul dejun pentru clienii din
hotel;
- barul pentru vinuri: propune clienilor si, degustri de vinuri puin costisitoare, la pahar, i
la sortiment de preparate cu specific tradiional;
- barul de noapte: n aceast grup intr acele uniti distractive cu capacitatea de minimum
80-100 locuri, avnd orarul de funcionare pe timpul nopii ;
- discoteca: este unitatea cu caracter recreativ-distractiv amenajat cu ring pentru dans, n
care se prezint programe muzicale.
Alte tiprui de restaurante :
- Restaurantul rutier: este amplasat, de regul pe marile magistrale rutiere ;
- Drive-in: restaurant originar n SUA, asigur clienilor automobiliti posibilitatea servirii
mesei fr a-i prsi maina;

21

Drogstore: este un restaurans integrat ntr-un complex comercial n care sunt : expoziii,
librrie, parfumerie etc

MODULUL II
ORGANIZAREA MUNCII N SALA PENTRU SERVIREA
CONSUMATORILOR
Organizarea muncii reprezint factorul decisiv n realizarea sarcinilor ce revin lucrtorilor
dintr-o unitate de alimentaie public; organizarea raional a muncii n scopul mbuntirii
servirii consumatorilor presupune luarea n considerare a raporturilor permanente dintre numrul
de lucrtori i numrul de consumatori, precum i de difereniera muncii n funcie de
caracteristicile i factorii specifici fiecrui loc de munc n parte; se impune o organizare
minuioas n fiecare unitate, secie sau loc de munc, care s asigure ndeplinirea sarcinilor, n
condiiile asigurrii unui nivel calitativ superior de servire a consumatorilor, creterii
productivitii muncii, respectrii numrului de personal angajat i fondului de retribuie planificat,
reducerii cheltuielilor de circulaie, creterii rentabilitii economice etc;
n vederea desfurrii n cele mai bune condiii a acestei complexe activiti, se impune
studierea i stabilirea periodic pe fiecare unitate, secie i loc de munc n parte, a celor mai
corespunztoare formaii de lucru, a graficului de lucru i a atribuiilor fiecrui lucrtor; de
asemenea se stabilesc operaiile concrete ce trebuie efectuate de colectivul de lucrtori, att nainte
ct i dup terminarea programului de funcionare a unitii.
STABILIREA FORMAIILOR DE LUCRU: numrul total de persoane folosit ntr-o unitate n sala
pentru servirea consumatorilor, n secii sau la un loc de munc colectiv, constituie formaia
(brigada) de lucru respectiv; formaiile de lucru pentru servirea consumatorilor n sala de servire
se stabilesc difereniat, att ca structur ct i ca numr, avndu-se n vedere urmtorii factori :
- tipul unitii i formele de servire folosite ;
- numrul de locuri la mese: un osptar poate deservi ntre 16-24 consumatori; n funcie de
numrul de osptari se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii ca
muncitor necalificat, osptar principal etc.;
- distana de la locul de munc n sal i seciile de producie determin numrul de mese
care pot fi atribuite unui osptar ntre limitele artate mai sus;
- componena meniurilor servite (n cazul n care meniul este variat i consistent, crete
numrul lucrtorilor, deci formaia de lucru se mrete);
- programul de funcionare al unitii;
- realizarea indicatorilor economico financiari.
22

ATRIBUIILE PERSONALULUI DIN SALA PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Funcii specifice muncii n restaurante: directorul de restaurant, asistent de director de restaurant,
prim matre dhotel, matre dhotel de carre, ef de rang/ chelner, somelier, barman, econom,
ajutorii acestora, buctar ef, buctar ef ajutor, buctarii specialiti, efii de partid, buctarii,
cofetari-patiseri, bufetieri, ajutori de bufetieri
Atribuiile personalului operativ din sala pentru servirea consumatorilor sunt difereniate n funcie
de: profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru,
obiectul i natura operaiilor ce se efectueaz etc.:
1.dup sfera de activitate :
- atribuii comune ntregului personal;
- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte.
2.dup natura operaiilor efectuate :
- atribuii privind administrarea unitii;
- atribuii privind aprovizionarea cu materii prime i material enecesare unei bune desfurri
a activitii;
- atribuii privind organizarea muncii.
Atribuii comune ntregului personal :
- cunoaterea i respecatarea regulilor generale de comer privind: programul de funcionare
a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentaia n timpul serviciului, respectul
fa de consumatori;
- cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
- cunoaterea i respectarea normelor de igien, protecie i tehnica securitii muncii i a
regulilor de prevenire i stingere a incendiilor;
- cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii,
sistemele de retribuie , etc;
- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respective;
- studierea permanent a cereri de consum;
- impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare prin
folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama;
- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural educativ
Atribuiile specifice pentru director de restaurant :
- studiaz piaa i definete produsul;
- analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiei primite de la
compartimente ct i a analizelor propriu-zise;
- selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magaziilor) n care se pstreaz
materiile prime, mrfurile i materialele necesare;
- controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite inclusiv rotaia (diversificarea
acestora);
- controleaz i deleg competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se
asigur funcionare echipamentelor tehnice din dotare;
- ia msuri i particip la comercializarea i marketingul restaurantului;
- coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul,
sectorul de preuri i contabilitate operativ;

23

deleg competene i sarcini asistentului de director de restaurant pentru activitile din

saloane, baruri, somelier i serviciul stward; efectueaz controlul sistematic pentru
desfurarea bun a muncii n aceste sectoare;
elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate
compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora;
se ncadreaz n bugetul aprobat;
efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite
informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului ;
ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale, sanitare, de protecie a muncii, PSI etc.

Atribuiile pentru matre dhotel:

- organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si;
- controleaz preluarea i dsitribuirea preparatelor i serviciilor n saloane;
- fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si, controleaz mise-en-place-ul i curenia
meselor i saloanelor;
- prezint meniurile i ia comanda de la client; asigur vnzarea produselor i preparatelor
proprii;
- interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegera lor;
- primete i rezolv sesizarile;
- asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie;
- aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse;
- controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien;
- planific i dirijeaz acativitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n
restaurant;
- particip mpreun cu conducerea la analiza costului produselor; particip la elaborarea
listelor (meniurilor);
- particip la alegerea furnizorilor i pstrarea materiilor prime, preparatelor, materialelor;
- organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant;
- execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhica.
Atributiile pentru ef buctar:
- planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale etc);
- organizeaz activitile de producie culinar;
- propune reete i urmrete realizarea lor;
- supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie ;
- controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite;
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului,
a produselor alimentare i preparatelor;
- ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mesele comandate;
- asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecinatate a mrfurilor,
materiilor prime i produselor finite ;
- asigur gestionaraea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite );
- rspunde de aplicarea normelor de protecie a consumatorilor, de igien, de protecie a
muncii i PSI.

Atribuiile pentru barman:

24

asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea i gestionarea

lor;
rspunde de existena n bar a inventarului n bun stare;
asigur existana listei de bar cu indicarea preului;
primete clienii i le recomand buturile potrivite;
pregtete buturile n amestec;
rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare, precum i serviciile prestate
n barul pe care l conduce;
coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor;
rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau
recepionare de produse cu deficiene de calitate;
rspunde de respectarea cu strictee a normelor de protecie a municii, igienico-sanitare la
locul de munc, inclusiv n spaiile anex ( depozite );
n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil
din punct de vedere al igienei corporale i vestimentaiei.

Atribuiile pentru somelier:

- stabilete necesarul de sortimente de buturi potrivite listei;
- sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere sortimentul, anul recoltei
i podgoria de provenien;
- poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a calitii acestora;
- prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu componena
meniurilor;
- particip la elaborarea bugetului pentru secia bar (pivni);
- popularizeaz prin oferta fcut anumite sortimente de vinuri;
- n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz pivnia pentru a
asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii;
- supravegheaz evoluia vinului, face mbuteliere dac este cazul, ine evidena la zi a
stoculiui de buturi pe sortimente, ani de recolt etc.
Atribuiile pentru chelner/ef de rang:
- s se prezinte la program la ora prevzut n grafic;
- s participe la efectuarea mise-en-place-ului;
- s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi;
- s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete ;
- s sftuiasc clientul i s l ajute n alegerea dorit;
- s participe la careul personalului;
- s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute;
- s ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat;
- s respecte regulile igienico-sanitare;
- s asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i
curenia pe locul su de munc;
- s rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri
din partea clienilor.
Atribuiile pentru econom (magaziner, intendent):
- stabilete necesarul de mrfuri i materiale;
- identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie;

25

efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare;

asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiii igienico-sanitare
corespunztoare normelor;
gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului;
analizeaz consumurile pe produse i secii, ntomete situaiile statistice cerute, efectueaz
lucrrile de eviden operativ, calcul de pre de cost;
rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii sarcinilor de
serviciu.

Atribuiile pentru osptarul principal ( eful de sal) :

- rspunde de organizarea muncii osptarilor i ajutorilor lor ntocmind n acest scop graficul
de lucru al acestora;
- zilnic, nainte de nceperea programului unitii, controleaz pe fiecare lucrtor dac are
inuta corporal i vestimentar corespunztoare i dac are toate ustensilele de lucru
necesare (ancr, creion, boniere pentru bonurile de marcaj i pentru notele de plat,
tirbuon, chibrit etc);
- verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de pregtire a slii n
vederea primirii consumatorilor (curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar etc);
- verific i ajut pe ospatarii i personalul ajuttor pentru a-i nsui denumirea, preul i
caracteristicile tehnologice ale preparatelor i buturilor existente n unitate precum i n
ceea ce privete modul corect de transportare, prezentare i servire a acestora;
- urmrete ca personalul de servire s studieze i s-i nsueasc principalele preparate
culinare, n scopul alcturii cu uurin a unui meniu ce se poate recomanda
consumatorilor;
- primete i conduce consumatorii la mese, le prezint lista cu preparate, i ajut la alegerea
meniului, ia uneori comanda pe care o transmite osptarului care lucreaz n raionul
respective;
- supravegheaz modul cum se asigur servirea consumatorilor de ctre osptari, dnd
indicaii i fcnd observaii de corectare a unor greeli ori de cte ori acestea sunt
necesare, participnd la remedierea lor, totul pe un ton particular, confidenial;
- verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de
inventar folosite n sala pentru servirea consumatorilor;
- controleaz modul cum sunt ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderorurile de
vnzare zilnic;
- ndrum i examineaz pe osptari, ajutorii lor, pe linia nsuirii perfecte a normelor de
politee i de amabilitatea n relaiile cu consumatorii;
- instruiete personalul din subrodine i urmrete respectarea normelor de protecie a
muncii, a regulilor generale de comer, precum i respectarea normativelor i a dispozitiilor
n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre consumatori.
Atribuiile pentru osptar:
- osptarul este lucrtorul a crui activitate determin, la prima vedere, reputaia de ansamblu
a unei uniti gastronomice, fapt ce impune o conduit exemplar i ndeplinirea impecabil
a tuturor sarcinilor ce-i revin ;
- se prezint la unitate nainte de ora prevzut la grafic, odihnit i cu inuta corect;

26

mpreun cu ajutorul su, sub ndrumarea osptarului principal, efectueaz toate operaiile
privind pregtirea slii naintea sosirii consumatorilor i servirea consumatorilor, conform
graficului de lucru;
verific starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector, oficiu, a veselei, mobilierului,
inventarului textil etc, intervenind cu corecturile ce se impun;
particip la careul personalului, n inuta vestimentar corespunztoare n stare fizic bun
i cu ustensilele necesare;
studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i bauturilor prevzute n lista
meniu din ziua respectiv alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de
meniuri n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea
corect a acestora;
verific n raionul repartizat conform graficului cum au fost aranjate mesele, scaunele,
ntoarce paharele cu faa n sus i asteapt consumatorii;
primete consumatorii n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n
unitate, ajut pe consumatori la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de
plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel mai
potrivit sistem de servire;
efectueaz debarasarea veselei i a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor, pe
care le transport i le ordoneaz la fiecare oficiu;
respect i rspunde de aplicarea la locul de munca a regulilor generale de comer, de
igiena sanitar, de protecia muncii i PSI, conform reglementrilor n vigoare ;
supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor;
ntocmete i rspunde de exctitatea bonurilor de marcaj, tichetelor de cas, borderoului de
ncasri, monetarului i notelor de plat la consumatori;
execut serviciul ctre consumatori cu o comportare civilizat;
execut i alte atribuii pe care le primete de la efii ierarhici, inclusive pe cele speciale din
graficul de lucru.

Atribuiile pentru muncitorul necalificat( ajutorul de osptar):

- execut indicaiile osptarului n ceea ce privete aranjarea pieselor, transmiterea
comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc;
- ajut pe osptar la primirea i servirea consumatorilor.
GRAFICUL DE LUCRU AL PERSONALULUI
Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la
realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru n anumite
perioade ale anului.
Exist trei tipuri de grafice de lucru :
- graficul de lucru permanent: se folosete n unitile n care activitatea este relativ
constant;
- graficul de lucru sezonier: se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o
perioada de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru
variaz;
- graficul de lucru ocazional: se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o
activitate deosebit ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei recepii, a
unui banchet sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de

27

agrement, unde numrul de consumatori crete n zilele de repaus sptmnal sau la

srbatorile legale.
Graficul de lucru cuprinde :
- denumirea unitii;
- numele i prenumele lucrtorilor;
- funciile (osptar, muncitor necalificat, osptar principal etc);
- perioada de timp pentru care se ntocmete;
- locurile de munc;
- programul de lucru.
La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele :
- lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp
prin rotaie la toate locurile de munc prevzute n grafic;
- la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit
sarcinilor ce le revin;
- s se asigure fiecrui lucrtor liberul stipulat n contractul de munc, sptmnal i de
sarbatori legale
CALITILE FIZICE I MORALE ALE PERSONALULUI
Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc, lucrtorii folosii n sala pentru
servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc anumite caliti fizice, psiho-intelectuale i
morale.
Calitile fizice: se refera la aspectul exterior al lucrtorilor, la integritatea corporal, la
dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic care trebuie s le aib o persoan, precum i
inuta vestimentar:
inuta corporal:
- nlime ntre 1,65m i 1,75m;
- fizionomie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile (pielea excesiv pigmentat, lipsa unui
ochi, etc);
- vorbire clar, s se exprime fr dificulti, dantura ntreag i ngrijit;
- talia trebuie s fie potrivit, picioare drepte, mersul uniform, regulat, nu trebuie s aib
infirmiti sau platfus;
- pielea palmei i a degetelor trebuie s fie mereu catifelat, unghiile trebuie s fie tiate
scurt i ngrijite i s poat lucra cu ambele mini (s nu fie stngaci);
- funciile senzoriale (vedere, miros, gust, auzul i pipitul) s funcioneze perfect, s nu fie
predispus la varice i s nu transpire excesiv;
- ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobirietate, prestan, robustee,
sntate, seriozitate ;
- n permanen trebuie s aib grij de supleea, mobilitatea i greutatea corpului, s i
menin starea de sntate;
- asigurarea unei igiene corporale desavrite pentru a nu emite mirosuri diverse
(transpiraie, gur etc)
Tinuta vestimentar:
- mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent, nu prea costisitoare i uor de
ntreinut;
- mbrcamintea uniform este diferit n funcie de sex, funcia ndeplinit ( ef de unitate,
osptar principal, osptar, muncitor necalificat), tip de unitate ( restaurant de lux, restaurant
clasic, restaurant pensiune, braserie, cofetrie, bar de zi, bar de noapte), sezon (var sau

28

iarn). Felul mesei servite (mic dejun, dejun, cin, recepie, banchet etc), loc de munc
(sal pentru servirea consumatorilor, oficiul pentru menaj);
nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent ntruct activitatea unui lucrtor n
sala pentru servirea consumatorilor se desfoar n picioare; nclmintea va fi n
permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit; nu trebuie s aiba blancheuri, iar
femeile s nu poarte pantofi cu toc nlt sau papuci care fac zgomot.

Caliti psiho-intelectuale:
- inteligen practic: capacitatea de adaptare la condiiile mereu diferite ale muncii de
servire a consumatorilor, de o contient subordonare a individualitii psihice scopurilor
majore ale deservirii; ea ofer posibilitatea de a nelege rapid o situaie concret de a
eextrage cu mult siguran datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor
avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate i pentru consumatori, gsirea celor mai
potrivite argumente de necontestat;
- spirit de observaie: are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor caliti ale
ateniei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);
- memorie ;
- imaginaie;
- ntelegere verbal;
- elocven;
- puterea de convingere (persuasiunea);
- cunotine de cultur general.
Caliti morale:
- atitudinea fa de munc i profesiune;
- atitudinea fa de colectivul de munc;
- atitudinea fa de sine nsui;
- atitudinea fa de consumatori.
NECESITATEA PERFECIONRII PERSONALULUI
Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de
execuie, s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad
i s fac fa oricrei situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire.
De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli
profesionale, licee de profil, cursuri de calificare, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i
nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. n aciunea de perfecionare a
pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi lucrtorii pe meserii , se urmrete ca fiecare
lucrtor s-i nsueasc noi metode de munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea
productivitii muncii, reducerea cheltuielilor, econoimisirea energiei i a combustibilului,
folosirea judicioas a timpuluiu normal de munc etc.

PREGTIREA SLII PENTRU PRIMIREA CONSUMATORILOR

n vederea primirii consumatorilor, n sala pentru servirea acestora se efectueaz o serie de operaii
care au menirea s uureze activitatea personalului pentru aducerea, prezentarea i servirea
preparatelor i a buturilor; aceste operaii se desfoar n dou direcii :

29

pregtirea slii;
pregtirea personalului.

Dupa felul cum sala i personalul sunt pregtite pentru primirea consumatorilor depinde n mare
msura reuita servirii consumatorilor n cele mai bune condiii, la nivelul celor mai exigente
dorini.
PREGTIREA SLII NAINTE DE SOSIREA CONSUMATORILOR
Pregtirea slii nainte de sosirea consumatorilor se face n dou etape :
- dup terminarea programului de funcionare a unitii, de ctre fiecare osptar mpreun
cu ajutorul su i numai dup ce ultimul consumator a prsit sala; fiecare osptar
mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele pentru servirea consumatorilor i masa de
serviciu de toate obiectele de inventar, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiul de
menaj respectiv; aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind
manipularea obiectelor de inventar (farfurii, tacmuri, pahare); apoi ridic frapierele din
suporturi i le transport n oficiul osptarilor la locul dinainte fixat, n apropierea barului
de serviciu; se golesc de ap sau resturi de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu
gura n jos;feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se afl: fee
de mas curate, fee de mas murdare, fee de mas ude i murdare .
- curenia se face de ctre personalul de ngrijire n mod diferit, n funcie de materialul din
care este confecionat pardoseala i perioada n care se execut (zilnic sau periodic);
periodic, cel puin o dat pe saptmn, se efectueaz curenia general a slii, cnd n
afar de operaiile zilnice (curat mesele, scaunele, aspirat sala, ters pardoseala, ters
raful, aerisit etc) se spal cu atenie toate suprafaele i geamurile; la aranjarea meselor i a
scaunelor se urmrete folosirea raional a suprafeelor slii, crearea unui cadru plcut,
estetic i asigurarea unui flux normal al personalului i consumatorilor, avndu-se n vedere
forma slii, amplasarea ferestrelor i uilor, intrrile principale, intrrile la seciile slii
(oficiul osptarilor, grupul sanitar, bar etc), podiumul pentru orchestr, ringul de dans,
sursa de cldur precum i formele meselor; se urmrete ca fiecare consumator s aib i o
poziie comod, o vedere ct mai agreabil, s poat privi cu uurin spre orchestr, ring
de dans, sau fereastr.
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu
prevzut n graficul de lucru sau stabilit de osptrul principal sau eful unitii; se terge
praful i apoi se aranjeaz mesele (mise-en-place); prin aranjarea meselor (mise-en-place)
se neleg operaiile efectuate pentru aducerea i aezarea obiectelor de inventar pe mas n
vederea servirii preparatelor i a buturilor.
Mise-en-place poate fi de mai multe tipuri :
Dup felul mesei pentru care se efectueaz:
- pentru micul dejun;
- pentru dejun;
- pentru cin;
- pentru mese speciale (banchet, recepii, cocteil etc.
-

Dup numrul i felul preparatelor i buturilor ce urmeaz a fi servite:

Simplu, cnd servirea preparatelor i buturilor se face a la carte (la comanda
consumatorului);

30

Complet, cnd se cunoaste dinainte numrul de consumatori i sortimentul preparatelor i

al buturilor ce urmeaz a fi servite.

Operaiile i regulile generale pentru efectuarea mise-en-place-ului sunt urmtoarele:

- fixarea mesei;
- fixarea moltonului;
- aducerea i aezarea pe mese a feelor de mas;
- aducerea i aezarea pe mese a farfuriilor: distana dintre marginea latului mesei i
marginea farfuriei s fie de 1-1,5 cm, emblema trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului
mesei, iar distana dintre farfurii trebuie s fie de 30-40 cm; la mesele ptrate cu 4 locuri,
farfuria se aaz n mijlocul fiecrei laturi;
- aducerea i aezarea pe mese a tacmurilor: n partea dreapt se aaz cuitele i lingura;
cuitele se aaz cu lama spre interiorul blatului mesei, cu tiul spre farfurie n aa fel ca
mnerele s fie la circa 1-1,5 cm de marginea blatului mesei; cuitele se pot aeza n linie
dreapt, n diagonal (n trepte ) sau n form de zig-zag; lng farfurie se aaz cuitul
mare pentru servirea preparatelor din partea a doua a meniului, n dreapta acestuia, cuitul
pentru servirea preparatelor din pete, i apoi, cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru
servirea gustrilor-deci ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii servirii
i consumrii preparatelor; lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei
ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus,
ndreptat spre interiorul mesei; n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerele
spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite,
i cu dinii n sus, ndreptai spre interiorul mesei, ordinea aezrii este similar cu cea
indicat la cuite; n faa farfuriei, spre interiorul baltului mesei, se aaz tacmurile pentru
servirea desertului, dup cum urmeaz: cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i
tiul spre farfurie, furculia pentru desert cu mnerul n partea stng, cu dinii n sus,
linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus
- aducerea i aezarea pe mas a paharelor: se aaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru
desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan; se pot aranja n linie dreapt, paralel cu
marginea blatului mesei, n diagonal, n form de semicerc, de ptrat, etc, n funcie de
spaiul existent pe blatul mesei, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul
pentru ap; n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vinul rou, apoi paharul pentru
vinul alb, i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului
pentru gustare;
- aducerea i aezarea pe mes a ervetelor i a serveelelor;
- aducerea i aezarea pe mas a obiectelor de inventar;
- aranjarea meselor de serviciu (consolelor) se efectueaz dupa aranjarea meselor pentru
servirea consumatorilor.
PREGTIREA PERSONALULUI NAINTE DE SOSIREA CONSUMATORILOR
Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se nelege totalitatea operaiilor
efectuate de ctre ntregul personal privind inuta coporal i vestimentar, verificarea locului de
munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru desfacere,
precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva:
- pregtirea corporal: ncepe nc de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac o
baie general; de asemenea, va folosi deodorante, prul va fi pieptnat i periat, unghiile
tiate scurt; brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret
i vor folosi parfumuri cu mirosuri suave;

31

pregtirea vestimentar: la unitate, hainele de strad sunt aezate pe umerae n dulapul din
vestiar, schimbandu-se cu hainele de protecie sau cu uniforma de lucru corespunztoare
sexului, tipului de unitate, funciei, locului de munc, sezonului i felului mesei servite, n
conformitate cu normativele n vigoare; prin haine de protecie se nelege mbrcmintea
i echipamentul pe care l folosesc lucrtorii pentru efectuare unor operaii auxiliare; prin
uniform de lucru se nelege mbrcmintea pe care o poart lucrtorii n mod obligatoriu
n timpul servirii consumatorilor ;
verificarea inutei i a locului de munc: nainte de nceperea programului de funcionare a
unitii, ntregul personal pregtit pentru consumatori se adun n careu sau n linie
dreapt pentru ca eful de unitate sau osptarul principal s verifice inuta corporala i
vestimentar i dac fiecare are ustensilele de lucru necesare servirii: ancr, tirbuon, chei
pentru desfacerea capsulelor i cutiilor de conserv, chibrituri, 2-3 creioane ascuite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu
note de plata, batiste etc.; se va urmri s fie respectate regulile privind inuta corporal i
vestimentar, lund msuri de corectare a oricrei abateri orict de mic ar fi aceasta,
deoarece n faa consumatorilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut
impecabil; dup aceast verificare, fiecare osptar, mpreun cu ajutorul su,
supravegheai de eful de unitate sau osptarul principal trec la locurile de munc (conform
graficului de lucru sau la locurile unde au fost repartizai) i vor controla cu atenie dac
echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea slii:- pardoseala s fie
mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar putea fi putut s cad n
timpul aranjrii meselor; sacunele s fie n numr suficient, terse de praf, aranjate simetric;
mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic; aranjarea meselor (mise-en-place-ul ) s fie
complet; n cazul n care se constat omisiuni, se aduc obiectele de inventar respective; o
atenie deoesbit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de inventar (farfurii,
tacmuri, pahare etc) precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); masa de
serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de inventar de rezerv; suporturile pentru
frapiere s fie aezate n ordine la toate mesele; apa i florile din vaze s fie proaspete;
ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate; toate instalaiile (de iluminat,
aclimatizare, aerisire etc) s funcioneze;
cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi care se gsesc n unitate, constituie o
obligaie a fiecrui osptar nainte de a ncepe servirea propriu-zis; n acest scop se va
consulta lista de meniuri i de buturi a zilei respective, informnd-se asupra denumirii
preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare
pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii
i submultiplii acestora );
ateptarea consumatorilor: ncepe odat cu deschiderea slii; din acest moment fiecare
osptar mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care rspund, osptarul ntre
mese iar ajutorul lui lng consol; osptarul principal st n apropierea intrrii n sal;
ntreg personalul va sta n picioare, fr s se sprijine de mese, de scaune, de ziduri sau
stlpi i va nceta orice fel de dicuie; este interzis fumatul, cititul sau orice alt fel de
ndeletnicire.

32

MODULUL III
PRIMIREA CONSUMATORILOR I PREZENTAREA PREPARATELOR I
A BUTURILOR
Prin tehnica servirii consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
n unitile de alimentaie public pentru servirea consumatorilor cu preparate culinare, de
cofetrie-patiserie i buturi, n condiiile realizrii unui climat de destindere
nainte de sosirea primilor consumatori, osptarii i ajutoarele lor vor sta n picioare la locurile lor,
ateptnd consumatorii : ospatarii ntre mesele din raionul de care rspund, iar ajutorii lor lng
consol; toi vor avea ancrul pe antebraul stng.
Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu
care consumatorii sunt servii; acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie
servii ct mai rapid i n linite.
Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic.
Un bun serviciu se face n linite cu gesturi precise i rapide.
Pentru crearea unui climat de destindere i ambian plcut, se impune s se evite exprimarea pe
figur a enervrii, suprrii, mirrii, nemulumirii, oboselii; ntotdeauna s existe acel zmbet
profesional care s nu se confunde cu un rs forat ci s denote o fire amabil i deschis fa de
consumatori, a cror dispoziie se va mbunti, ajutnd la mrirea poftei de mncare a
consumatorilor.
Permanent n timpul serviciului lucrtorii trebuie s dea dovad de mult discreie; nu este permis
s-i aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa consumatorilor, s se ncheie la nasturi, s
se pieptene, sau s treac mna prin pr, s-i tearg fruntea de sudoare sau nasul, s-i curee
unghiile etc .
PRIMIREA CONSUMATORILOR:

33

se face la intrarea n sala pentru servirea consumatorilor, printr-un salut reverenios, capul
nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre consumator,
adresandu-se dup caz (Bun dimineaa!, Bun ziua!, Bun seara! etc);
n sal intr primul clientul de sex masculine (de obicei cel care invit sau conduce grupul
de consumatori) care deschide ua i face loc s intre persoanele de sex feminin;
n momentul sosirii consumatorilor, persoana care primete va alege masa cea mai
portivit, innd seama de :
o numrul persoanelor care compun grupul;
o caracteristicile consumatorilor: cei n vrst, la mese mai ndeprtate de sursele de
zgomot i ferite de curent; cei tineri, n apropierea ringului de dans; cei grbii,
lng ua de la intrarea n oficiul osptarilor pentru a fi servii ct mai repede;
turitii strini, la mesele servite de ctre osptarii care cunosc limba respectiv; cei
anunai, la masa rezervat.

PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele i buturile ce se gsesc spre vnzare
trebuie s fie variat, atrgtoar i eficace; cunoaterea detaliat de ctre consumatori a ansamblului
de prestri de serviciu pe care le ofer unitile de alimentaie public, precum i nsuirile i
caracteristicile preparatelor i buturilor ce se gsesc la dispozitia lor, contribuie n mare msura la
popularizarea activitii unitii, permanentizarea consumatorilor, cresterea volumului desfacerilor,
obinerea de realizri economico-financiare sporite.
n unitile de alimentaie public se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i a
buturilor : scris, vizual, oral i combinat sau mixt.
Prezentarea scris
Aceast prezentare se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi, etichete, afie, pliante,
fluturai, erveele tiprite etc
Listele pentru meniuri i buturi: cuprind totalitatea preparatelor i a buturilor existente n
unitate, dnd posibilitatea consumatorilor s-i alctuiasc un meniu dup gustul i aprecierea
lor, n funcie de mijloacele financiare i de timpul de care dispun; prin meniu se neleg
preparatele ce urmeaz a se consuma sau consumate la o anumit mas; meniurile sunt de
dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie i a la carte , cnd se stabilesc n
timpul cnd consumatorii se gsesc n sal.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente :
- sezonul pentru care se stabilete meniul;
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mai atrgtor pentru a deschide apetitul
consumatorilor;
- felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cocteil etc;
- preferinele i componena grupului de consumatori;
- durata unei mese, care determin consistena meniului: cu ct durata este mai mare, cu att
meniul trebuie s fie mai consistent, i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare .
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate mpreun cu osptarul
principal; ele cuprind urmtoarele date: denumirea preparatelor i a buturilor; gramajul sau
unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respective; semntura
efului de unitate; perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, cin, etc).
Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care se consuma i anume :

34

- gustri reci i calde (hors doeuvre);

- minuturi;
- preparate lichide calde;
- preparate din pete;
- preparate (mncruri ) calde;
- preparate la grtar;
- garnituri;
- salate;
- deserturi (de buctrie, de cofetrie, fructe, cafea );
- buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniacuri, lichioruri, bere , etc;;
- buturi rcoritoare.
Se pot ntocmi separat liste pentru meniuri i liste pentru buturi .
Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri :
a) dup periaoada de timp ct sunt valabile:
- pentru micul dejun;
- pentru dejun;
- pentru cin;
- zilnice ( pentru o singur zi );
- periodice ( pentru o anumit perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc);
- ocazionale, valabile pentru o mas ( aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.)
b) dup materialul din care sunt confecionate :
- simple, confecionate pe o hrtie obinuit;
- cu copert din pnz, piele, material plastic, etc;
- pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge ;
- brour confecionat din mai multe file etc.;
- etichete: se folosesc ca mijloc de informare a consumatorilor asupra denumirii preparatelor,
gramajului i preul unitar pentru o porie; se confecioneaz de preferin din material
plastic, scrise ct mai estetic;
- afiele: cu ajutorul acestora se aduce la cunotin consumatorilor un numr redus de
preparate i buturi care se gsesc n unitate n ziua respectiv, n anumite zile, sau n
permanen, artndu-se denumirea lor, gramajul sau unitatea de msur i preul de
vnzare
- pliantele, fluturaii, plachetele, insignele, erveelele tiprite
Prezentarea vizual:
- prezentarea cu ajutorul platoului ;
- prezentarea n cadrul expoziiei cu vnzare;
- prezentarea buturilor alcoolice i nealcoolice mbuteliate;
Prezentarea oral:
- acest fel de prezentare se face de ctre osptar care recomand consumatorilor preparatele
i buturile ce se gsesc de vnzare n unitate; osptarul st n stnga consumtorului, puin
inclinat, cu ancrul pe braul stng.
Prezentarea combinat sau mixt:
- acest prezentare se face atunci cnd se folosesc deodat dou sau trei feluri de prezentare dintre
cele descrise mai sus; de exemplu se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i
recomandrile; este cea mai recomandat form de prezentare deoarece face posibil apropierea
dintre consumator i client, crend o atmosfer plcut

35

MODULL IV
PRIMIREA COMENZII DE LA CONSUMATORI I TRANSMITEREA N
SECII
Dup ce consumatorii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic
i alte aspecte privind caracateristicile preparatelor i ale buturilor existente n unitate i care pot
fi servite, osptarul se pregtete s primeasc comanda.
PRIMIREA COMENZII DE LA CONSUMATOR
Osptarul, puin retras de la mas, fr s insiste s ia imediat comanda, i pregtete bloc-notesul
i creionul; n momentul n care este solicitat s preia comanda, se apropie de cel care conduce
masa sau de cel care-l solicit, stnd n picioare n partea stng a acestuia cu carneelul n mna
stng i cu creionul n mna dreapt; n timpul primirii comenzii, osptarul trebuie s fie calm,
politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajung prin recomandri sincere i competente la
alegerea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitatea i
denumirea preparatelor sau a buturilor comandate.
La primirea comenzii se vor stabili unele amnunte privind :
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand ( mai crud, mai prajit, mai
cald etc);
- durata executrii comenzii primite;
- garnitura ce se prefer (cartofi: prjii, sote, sufle, pireu, mazre sau fasole sote etc.);
- salata preferat (cruditi, murturi);
- buturi aperitiv i vinurile ce se vor servi la preparatele comandate etc..
Dupa primirea comenzii i, mai ales atunci cnd sunt mai muli consumatori i se comand
preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, cel
care primete comanda ve repeta verbal ceea ce i-a notat.
36

Repetarea verbal a comenzii primite are urmtoarele avantaje :

- stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat consumatorul;
- educa consumatorul prin exprimarea corect a denumirii preparatelor sau a buturilor
nscrise n lista de meniuri;
- creeaza o atmosfer de apropiere ntre consumatori i personalul de servire.
n funcie de meniul comandat, osptarul mpreun cu ajutorul su vor efectua operaiile de
debarasare a obiectelor de inventar care sunt pe mese i nu vor fi folosite sau vor completa cu
obiectele de inventar ce lipsesc i sunt necesare n timpul servirii preparatelor sau buturilor
comandate; n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment ele vor fi
ntoarse cu gura n sus.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, osptarul va cuta cu mult tact, pe ct posibil, s
stabileasc mpreun cu consumatorii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp
comanda la seciile de producie respective.
TRANSMITEREA COMENZII N SECII
Dupa ce a primit comanda, osptarul se retrage la consol pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau
n oficiul osptarilor pentru a nregistra comanda la aparatul de marcat. Comenzile primite de la
consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor emise de
aparate de marcat speciale .
1.Bonul de marcaj :
- este un document de eviden operativ folosit la transmiterea comenzii n secii i ca
mijloc de decontare ntre osptari i efii seciilor de producie;
- se poate folosi un singur carnet de bonuri de marcaj pentru toate seciile sau cte un carnet
pentru fiecare secie; folosirea cte unui carnet pentru fiecare secie este mai greoaie i
poate crea erori prin eliberarea unui bon de marcaj pentru o secie dintr-un carnet al altei
secii;
- cuprinde :
- seria i numrul carnetului (tiparite); cu ajutorul lor se tine evidena bonurilor de marcaj
nmnate osptarilor;
- denumirea seciei creia i este adresat;
- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate exprimat n numrul de porii, unitatea de
msura pentru fiecare porie sau unitatea de masura integrala;
- denumirea preparatului sau a buturii;
- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur;
- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face n partea de jos;
- semntura osptarului care emite bonul;
- numrul filei din carnet (imprimat);
- data emiterii.
Se completeaz de osptar n dou exemplare, exemplarul al doilea rmne la cotorul carnetului; la
sfritul programului de lucru, fiecare osptar, pe baza duplicatelor bonurilor de marcaj, ntocmete
n dublu exemplar borderoul pentru vnzare a zilei; dup ce acesta este confruntat i avizat de
fiecare ef de secie.
2. Tichetul de cas :
- nlocuiete bonul de marcaj n unitile dotate cu aparat de marcat
3. Transmiterea comenzii pe sistem francez:

37

- folosind sistemul francez de transmitere a comenzilor la secii i ntocmirea notei de plat la

main courante impune emiterea bonului de marcaj n trei exemplare; un exemplar se las pe masa
consumatorului, al doilea rmne la casier, iar cel de-al treilea este vizat de casier i este nmnat
efului de secie; pe acesta se noteaz n plus i numrul mesei i numrul de personae.
Pentru o mai bun servire a clienilor, osptarul trebuie s aib cunotine despre preparatele
culinare, din ce materii prime sunt ele pregtite, s cunoasc buturile alcoolice i nealcoolice ce
sunt incluse n lista de meniu.
MATERII PRIME NECESARE N TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime de origine vegetal
Legumele i fructele
Legumele sunt alimente de origine vegetal folosite n alimentaie i apreciate pentru valoarea lor
nutritiv i pentru contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele
constituie importante surse de sruri minerale, glucide, vitamine, acizi organici etc. Totodat,
legumele, prin alctuirea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului
de carne sau a altor alimente de origine animal.
Legumele se clasific dup partea comestibil a fiecreia, i anume :
- legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, sfecl, ridiche, elin;
- legume bulbifere: cartofi;
- legume tuberculifere: ceap, usturoi, praz, arpagic;
- legume vrzoase: varza, gulia, conopida, broccoli;
- legume cu fruct: roii, castravei, capia, pepeni, ardei gras;
- legume pstioase i leguminoase: fasole, mazre, bob;
- legume verdeuri: spanac, salat verde, lobod, tevie;
- legume condimentare: ptrunjel, mrar, leutean, mghiran, tarhon, chimion;
- corioar, ment, cimbru, ghimbir, boabe de mutar;
- legume perene : hreanul;
- ciuperci comestibile.
ROLUL LEGUMELOR N ORGANISM
- sunt importante pentru aportul de factori nutritivi - sruri minerale sub form de calciu, iod,
potasiu, fier, pigmeni, colorani, uleiuri eterice aromatice care dau savoare preparatelor ;
- au rol alcalinizant, mineralizant, vitaminizant, constituie o surs important de ap pentru
organism;
- fructele au o aciune alcalinizant, vitaminizant a organismului; au o aciune laxativ;
stimuleaz funciile hepatice;
- au rol constipativ i aciune diuretic datorit coninutului de ap i potasiu;
- pot fi folosite ca materii prime i auxiliare.
Legumele se pot folosi ca materii prime n funcie de anotimp, n stare proaspt sau conservat i
nsilozate. Metodele de conservare a legumelor sunt numeroase, unele ca uscarea i murarea, fiind
cunoscute din timpurile cele mai vechi.
n spaiile de producie culinara, cu mijloace simple i mijloace moderne, se pot obine numeroase
conserve din legume de o calitate superioar, aplicnd tehnologiile moderne de conservare a
legumelor.

38

Fructele
Alimente de origine vegetal apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n
glucide, sruri minerale, vitamine i acizi organici
Rolul fructelor n organism:
- aciune alcalinizant, care rezult prin arderea acizilor organici cu formare de carbonai
alcalini i baze;
- aciune mineralizant, datorit coninutului n substane minerale; de aceea se indic n
anemii, decalcifieri etc;
- aciune vitaminizant, prin aportul crescut de vitamine.
n fructe se gsesc urmtoarele vitamine :
- Vitamina A: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc;
- Vitamina B1:citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
- Vitamina B2 : citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
- Vitamina C : citrice, banane, afine, mere, pere etc;
- Vitamina E : msline, nuci, migdale.
Unele fructe, ca i legumele, mai au i alte aciuni specifice:
- aciune laxativ: datorit coninutului de celuloz, acizi organici, glucide etc;
- aciune colagog : de stimulare a funciilor hepatice;
- aciune constipant: fructe care conin tanin n cantitate mare: afin, coarne;
- aciune diuretic : datorit coninutului mare de ap i potasiu;
Clasificarea fructelor
Dup structur :
- fructe seminoase (bace false), care sunt crnoase, au seminele nchise n compartimente
cu perei pergamentoi: mere, pere, gutui, citrice;
- fructe smburoase (drupe) caracterizate prin pulpa suculent i smbure tare care nchide n
interior smna (caise, prune, piersici, viine, ciree etc);
- fructele arbutilor i semiarbutilor fructiferi ( bace adevrate i false), care au pulpa
zemoas, suculente i cu semine mici rspndite n pulpa fructului (fragi, capuni, zmeur,
smochine, coacze, agrie, afine );
- fructe nucifere - formate numai din endocarp i semine deoarece mezocarpul se desprinde
nainte de recoltare- nucile, alunile, migdalele, fisticul, arahidele ;
Dup gust i arom:
- citrice : lmi, portocale, mandarine, grapefruit, chitra;
- acidulate : mere, pere, caise , prune, piersici, viine, ciree, fragi, cpuni, zmeur, mure;
- astringente : gutui, coarne, afine;
- zhroase - amidonoase : banane, castane;
- uleioase : nuci, alune, migdale, arahide, fistic.
Dup coninutul n substane nutritive:
- zaharate sau crnoase: caracterizate prin coninut mare n ap ( 75 90% ), n glucide
(glucoza, zaharoza, celuloza ) i srace n lipide i protide; mai conin i substane pectice
( proprietatea de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic, citric), sruri minerale (sodiu,
potasiu, calciu, fosfor, fier asmilabil, iod, etc), vitamine hidrosolubile, n special B1, B2, C(
citrice);
- amilacee : bogate n amidon i srace n zahr (banane, castane );

39

oleaginoase : cu un coninut mare n lipide i mic n ap i glucide (nuci, alune, arahide,

migdale ).

CRUPELE
- sunt produse obinute prin prelucrarea boabelor de cereale printr-o tehnica special ;
- sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i pentru faptul c sunt uor digerabile;
- valoarea nutritiv este determinat de coninutul ridicat n amidon ( 84 90 % ), substane
proteice (12-15 % ), lipide i substane minerale.;
- fierb repede i prin fierbere cresc n greutate, i mresc volumul i i modific
proprietile gustative, devenind plcute la gust.
Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n
alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite n egal msur i n alimentaia
dietetic.
Crupele se clasific n dou grupe:
- dupa modul de prelucrare a boabelor :
- crupe normale: ntregi, decorticate (hrica); ntregi, decorticate i lefuite, uneori polizate
( orezul i orzul); fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz );
- crupe laminate: oprite (fulgii de ovz); prjite ( fulgii de porumb, de gru).
- dupa natura bobului : de gru, porumb, orez, ovz, orz.
Griul
- se obine concomitent cu fina alb i anume prin mcinarea grului la morile cu valuri,
fina 28% i gri 2 %;
- componentele principale ale griului sunt : amidon ( 70 %); substane proteice ( 12-15 %);
apa (14 % ) i alte substane nutritive.
Mlaiul
- n anumite regiuni se mai numete i fin de porumb;
- se obine prin mcinarea boabelor de porumb;
- funcie de procedeul folosit la mcinare, se cunosc dou tipuri: mlaiul grisat (extra), care
are granule mari, peste 1500 m, de culoare galben portocalie, fr urme de tre;
mlaiul superior, cu granule mai mici de 1500 m , de culoare galben- portocalie fr urme
de tre.
n alimentaie, mlaiul se ntrebuineaz de obicei la fierturi (mmlig) de consisten diferit, i
n componena meniurilor ca preparat asociat cu alte alimente care conin proteine superioare, ca,
de exemplu : lapte, brnz, ou, carne etc.
Orezul (oriza sativa)
- se obine prin prelucrarea bobului de orez brut, prin: decorticarea, lefuirea, polizarea i glasarea
bobului. n urma prelucrrii orezului se obin diferite sorturi: tip S (lefuit) i tip G (glasat). Orezul
tip lefuit se obine prin prelucrarea boabelor n aparate speciale. Dup lefuire, urmeaz polizarea,
care are ca scop uniformizarea suprafaei i ndepratarea prafului de amidon rmas la suprafa.
Se cunosc dou caliti de orez lefuit: calitatea IS, cu un coninut maxim de 5 % boabe galbene i
orez calitatea a II-a, cu un coninut maxim de 25 % boabe galbene. Orezul tip G se obine din
orezul lefuit supus glasrii, care const n acoperirea suprafeei cu o mas de sirop de glucoz sau

40

miere etc. Aceasta duce la mrirea rezistenei bobului i la mbuntirea calitii. Bobul are aspect
lucios, culoare alb, gust i miros plcute, caracteristice.
Brizura de orez se obine la decorticarea orezului brut; rezult din spargerea boabelor
Dei are valoare mare caloric (100 g = 356 kcal), orezul, la fel ca i mlaiul, are valoare biologic
sczut i este inferior grului. Srac n celuloz i foarte srac n sodiu, orezul nu conine proteine
superioare. Prin fierbere i modific structura, crete n greutate, i mrete volumul i devine mai
gustos. Se asociaz cu diferite elemente bogate n proteine superioare: carne, lapte, ou, brnz etc.
Crupele se ambaleaz n saci sau n preambalaje. Se pstreaz n camere uscate, aerisite i reci, cu
umiditate relativ a aerului ntre 70 i 75 %. Dac aceasta crete, exist pericolul de a se ncinge i
a se mucegi, iar la o umiditate mai mic, crupele se amrsc i capt un gust specific. De
asemenea se recomand ca n sezonul cldusro s se asigure o ventilaie corespunzatoare.
Fina
Se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar etc, n morile cu valuri. n alimentaie se
utilizeaz n mod obinuit fina de gru.
Fina de gru se prezint sub form de pulbere alb sau mai puin alb, n funcie de sortul obinut.
n funcie de gradul de extracie (de cantitatea de fin rezultat dintr-o cantitate de gru), n ara
noastr se cunosc urmtoarele tipuri de fin: alb, semialb, integral i neagr.
Fina alb cu grad de extracie 30 % are culoare alb, alb-glbuie, cu granule fine i grisate; se
obine din miezul bobului
Fina semialb- prin mcinarea repetat a boabelor, cu eliminarea parial a trelor (grad de
extracie 75 %); are culoarea alb-glbuie cu nuane cenuie i cu urme vizibile de tre, iar
granulaia este fin.
Fina integral (grad de extracie 85 %) are culoarea cenuie - deschis cu nuane alb sau glbuie;
conine particule de tre
Fina neagr are gradul de extracie 95 %
Compoziia chimic a finii de gru este strns legat de gradul de extracie i de proporia de
substane ce se gsesc n bobul de gru.
Pastele finoase
Sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit preparat din fin (bogat n gluten de cal.I ) i
ap
Uneori, funcie de specificul i de reeta dat se mai introduc n coninutul lui alte adaosuri, cum ar
fi : ou, paste de roii, de spanac etc.
n funcie de materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului, pastele finoase se
clasific n : simple i cu adaos.
Dup forma obinut n urma modelrii, pastele finoase se mpart n :
- paste finoase lungi (macaroane, spaghette, lasagne);
- paste finoase medii ( fidea, tiei);
- paste finoase extra (melci, spirale, fundie etc.).
Indici de calitate
- pastele finoase trebuie s-i menin forma dat prin prelucrare, s fie ntregi, fr
crpturi sau fisuri, s aib suprafaa neted, mat i la lumina difuz s fie translucide;
- n ruptur, aspectul s fie sticlos, s aib gust i miros plcute, caracteristice pastelor
finoase;
- culoarea trebuie s fie alb, alb-glbuie, roz sau verzuie pentru cele cu adaos;

41

- umiditatea maxim trebuie s fie de 13 %;

- aciditatea, pentru pastele simple de 3,5 %, pentru pastele cu adaos de ou 4%
prin fierbere, pastele finoase trebuie s-i mreasc volumul de cel puin 2,5 ori, s fie elastice,
lucioase, s nu se desfac i s nu aib gust i miros strine.
Pasele fainoase :datorit coninutului ridicat n substane proteice i glucide au o valoare nutritiv
apreciabil; prin consumarea a 100 g paste finoase fierte se elibereaz n organism 338-350 kcal;
prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la
diversificarea sortimentului culinar, fiind uor de digerat sunt utilizate i n alimentaia dietetic;
pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, n funcie de locul pe care l ocup, ca
preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.
GRSIMI ALIMENTARE
-

se obin din esuturile animale i din fructele i seminele unor plante bogate n lipide, prin
topire, presare sau prin extracie, urmat de rafinare;
- sunt importante n alimentaie prin valoarea lor energetic: 1 g de grasime elibereaza 9,3
calorii; compoziia chimic a grsimilor este complex: conin gliceride (format din
glicerina i acizi grai); fosfatide ( ca lecitina care se gsete n unt : 0,5 1,5 % );
substane colorate ( clorofila, carotina etc); vitamine liposolubile ( A,D,F).
Clasificarea grsimilor alimentare
A . dup originea lor :
- grsimi de origine animal;
- grsimi de origine vegetal;
- grsimi mixt.
B . funcie de natura acizilor grai i de proporia lor :
- grsimi lichide - vegetale (uleiurile) au n compoziia lor o cantitate mare de glicerine
lichide ale acizilor grai nesaturai oleic, linolenic, linoleic; cele mai importante grsimi
vegetale lichide sunt: uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de dovleac, de
msline etc;
- grsimi solide - grsimile animale sunt considerate n general a fi solide; au n compoziia
lor o cantitate mare de acizi grai saturai (stearic, palmatic, etc); cele mai cunoscute
grsimi animale sunt: untura (grsimea de porc), seul (grsimea de vac), untul, grsimea
de pasre; dintre grsimile vegetale solide, amintim: untul de cacao i grsimea de palmier.
GRSIMILE VEGETALE
A.Lichide - uleiuri :
- se denumesc n funcie de specia de plant de la care provine ( de floarea soarelui, de germeni de
porumb, de dovleac de msline, de soia etc ); se extrag din anumite pri ale plantei: germeni, din
fruct din semine .
Indici de calitate : uleiul bine rafinat trebuie s aib aspect limpede, fr suspensii, fr sediment,
culoare galben-deschis, galben-verzuie sau galben-roact, gustul i mirosul plcute, cu un coninut
n lipide de 99 99,7 %
Ocup un loc important n alimentaia omului ( 1/3 din necesarul zilnic de lipide ), datorit
rolului lor energetic, aportului de acizi grai polinesaturai, digestibilitii uoare etc,).
Sortimentul uleiurilor vegetale alimentare: uleiul de floarea soarelui (rafinat este limpede, fr
suspensii, fr sedimente, are gust plcut, culoare galben-rocat; uleiul de germeni de porumb
(este incolor sau slab glbui, cu gust dulceag, plcut); uleiul de msline (se obine din partea
crnoas a mslinelor i din smburii acestora; are culoare galben-verzuie, gust i miros plcut ).

42

B.Solide
Untul de cocos se extrage din smburele nucii de cocos; se prezint sub form de mas solid, de
culoare alb, fr miros, fr gust; se ambaleaz n hrtie sulfurizat i metalizat; n contact cu
aerul i lumina se oxideaz i rncezete; se diger uor.
Uleiul de smbure de palmier se deosebete de untul de cocos prin coninutul mic de acizi grai
inferiori i coninutul destul de ridicat n acid oleic; are culoare alb-glbuie, nu are miros i nici
gust.
Untul de cacao se obine prin presarea boabelor (seminelor) de cacao, care conin n medie 57 %
lipide; are consisten solid i sfrmicioas, culoarea galben-deschis, gustul dulceag plcut,
mirosul aromat.
GRSIMILE ANIMALE
Obinerea grsimilor animale necesit o serie de operaii cum ar fi: sortarea, pregtirea materiei
prime, extragerea grsimii, rafinarea, rcirea i ambalarea.
- extragerea se face prin diferite metode ca: topire i presare; fierberea cu ap i presare;
- fierberea sub presiune; materia prim poate fi: slnina, osnza, grsimea de pe intestinele
porcinelor, seul de pe organele interne ale bovinelor, ovinelor; se mai obin grsimi de la
psari (gte, rae i gini) i de la speciile de peti grai
Untura (grsimea de porc) se obine din topirea esutului adipos (slnina, osnza etc); prin topirea
acestora rezult urmtoarele sorturi :
- Calitatea I - provenit numai din slnina de pe spatele animalului sau osnza, calitatea a
II-a din restul de grsimi; are aspect fin, granulat, culoare alb-glbuie i un miros slab de
prjit; n stare topit prezint un aspect uor tulbure; jumrile care rezult ca produs
secundar se prezint sub form de cuburi mici de grsime la suprafa, cu gust de prjit i
de culoare glbuie;
- Calitatea a II-a - provenit din resturi de grsimi; are un aspect fin granulat, culoare albglbuie pn la galben i cu consisten tare, n stare topit prezint un aspect uor tulbure.
Seul - se obne prin topirea sutului adipos al bovinelor ovinelor; se prezint ca o mas omogen
alifioas sau fin granulat, de culoare alb-glbuie pn la galben i cu consisten tare;
oleomargarina este o grsime mai pur care se obine din seu, dup topire.
Grsimea de pasre- are culoarea galben caracteristic pentru gin i alb pentru celelalte
(gsca, raa), mas alifioas, gust i miros plcute specifice.
GRASIMILE MIXTE
Margarinele se obin din amestecuri de grsimi animale de calitate superioar (unt) i uleiuri
vegetale care primesc unele adaosuri ca: lapte, glbenu de ou, caroten, sare, arome, vitamine
(A,D) etc.
Se aseamn cu untul n ceea ce privete aspectul, gustul i mirosul.
Se deosebesc urmtoarele tipuri de margarin :
- margarina crud obinut prin emulsionarea grsimilor cu ajutorul smntnii sau cu lapte,
n care se adaug unt;
- margarina de lapte obinut prin emulsionarea grsimilor cu lapte;
- margarina de ap - obinut prim emulsionarea grsimilor cu ap;
- toate tipurile de margarin pot fi: srate sau nesrate, vitaminizate i nevitaminizate
margarina trebuie s se asemene ct mai mult cu untul, s fie omogen, plastic, cu consisten
potrivit, aspect lucios, culoare alb-glbuie, miros i gust plcute, aromate, cu ap n picturi
repartizate uniform

43

VALOAREA NUTRITIV I DIGESTIBILITATEA GRSIMILOR ANIMALE

- au o valoare caloric foarte mare, contribuind astfel la acoperirea nevoilor energetice;
- grsimile formate din acizi grai saturai (untura, seu, etc) duc la creterea colesterolului n
snge;
- pe lng valoare energetic, lipidele au i valoare biologic: sunt solvenii i transportorii
vitaminelor liposolubile (A,D,E,K);
- contribuie la creterea sapiditii meniului, dnd un gust plcut, apetisant i aceasta cu att
mai mult cu ct sunt mai fin emulsionate.
STIMULENTELE I CONDIMENTELE
Stimulentele :
- sunt produse de origine vegetal folosite sub form de buturi, cu scopul de a stimula
sistemul nervos, a activa pulsul i a crete tensiunea arterial; rolul stimulativ se datorete
alcaloizilor i substanelor aromatizante din coninutul stimulentelor; folosite n cantiti
moderate au rol de stimulatori, pe cnd n cantitate mare produc dezechilibrul sistemului
nervos;
- din grupa stimulentelor fac parte :
ceaiul:
- originar din China; se cultiv n special n Extremul Orient i n Asia meridional pentru
frunzele sale care sunt apreciate pentru proprietile tonifiante, digestive i diuretice; n
comer cunoatem dou caliti de ceai: ceaiul verde i ceaiul negru;
- ceaiul conine: tein, cafein, uleiuri eterice, substane tanante, sruri minerale;
cafeaua :
- se obine din seminele fructului arborelui de cafea, specia caffea, din familia Rubiaceelor
care crete n rile tropicale ;
- n stare crud, conine 9-12 % glucide, celuloz, lipide, substane proteice, substane
minerale i, ca factor activ, cafein.
cacaua:
- se obine prin prelucrarea seminelor fructelor arborelui de cacao
- pudra de cacao conine glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromina (substan
activ)
Condimentele
- sunt substane picante de origine mineral, vegetal, animal sau de sintez, care adugate
unor produse alimentare sau preparate culinare dau un gust sau o arom specific;
- arom i gustul sunt date de uleiurile eterice i acizii aflai n coninutul condimentelor;
- rolul lor n alimentaie este de a stimula secreia sucurilor digestive i de a uura digestia;
- pentru a fi eficiente se folosesc n cantiti mici; n cantiti mari au aciune iritant i
duntoare asupra organismului.
Clasificarea condimentelor dup provenien :
- condimente indigene
- legume condimentare: ceapa , usturoi, elina, pstrnac, ptrunjel, ardei;
- semine : mutar, coriandru, chimen, anason, negrilica, ienupar;
- plante: mrar, tarhon, cimbru, hasmauchi, rosmarin, busuioc, ment etc.;
- tropicale: piper, ienibahar, cuioare, scorioare, vanilie;
- netropicale :foi de dafin, capere, ofran;
- acizi condimentari :oetul, acidul citric, acidul tartric;
- produse condimentare industriale

44

din aceast grup de produse fac parte: mutarul, boiaua de ardei, sarea i diferite sosuri ca :
Ketchup, Cuban, O.K., Worcestershire Sauce, Tabasco etc
sosurile condimentare sunt preparate realizate industrial i se ntrebuineaz direct la
condimentarea unor produse culinare; se clasific funcie de ponderea materiei prime folosite :
- pe baz de roii: sunt obinute prin: fierberea, strecurarea i concentrarea prin fierbere a
sucului de roii cu adaos de sare, zahr, oet i anumite condimente n funcie de specificul
sosului; au culoarea roie, mai deschis sau mai nchis, i se ambaleaz n sticle de 200 ml
sau n tuburi metalice de 100 g, sub numele de Ketchup, Cuban, O.K, etc; se utilizeaz la
fripturi reci, la fripturi la grtar, la preparate de pete, paste finoase, rasoluri, etc;
- pe baz de condimente propriu-zise : se obin prin extracia , cu oet fierbinte a unor factori
activi din unele condimente ca: piper, cuioare, ienibahar, ghimbir, boia de ardei, mutar,
curcuma, semine de elin etc; acestui extract i se adaug mai apoi sare, zahr, vin rou
etc., i se obine un lichid de culoare roie-brun; se ambaleaz n sticle de 200 ml
prevzute cu dozator, deoarece se folosesc sub form de picturi: Tabasco (sos foarte iute
care se utilizeaz la preparate culinare din specii marine, supe, preparate din ou etc.),
Worcester, Worcesteeshire Sauce ( utilizat la supe, sosuri, preparate din carne, pete,
preparate la grtar etc ).
Clasificarea condimentelor dup gustul lor :
- condimente picante:
- piperul: plant originar din India; se cunosc dou sorturi de piper : piperul negru i
piperul alb; gustul iute se datoreaz substanei numite piperina; se utilizeaz la
condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocturi, pete, legume;
- boiaua de ardei: se obine din ardeiul dulce de Banat i iute de Bihor; se prezint sub form
de pulbere fin roie- galben, cu gust dulceag sau iute i miros plcut; gustul iute este dat
de capiscina iar culoarea de pigmentul numit capsantina; se utilizeaz la preparate culinare
i n industria conservelor;
- mutarul de mas: se obin prin mcinarea seminelor plantei de mutar; fina obinut se
amestec cu apa, se macereaz, apoi se condimenteaz cu zahr, oet, vin, sare, tarhon,
cimbru, piper; se prezint sub form de past omogen, colorat galben-verzui, cu gust
picant acrior i miros specific; se utilizeaz la sosuri, salate, preparate din carne, mezeluri ,
etc;
- caperele: se obin din muguri florali (bobocii) al arbustului Capparis herbacea; se culeg
primvara spre nceputul verii i se sorteaz dup mrime, caperele mici fiind considerate de
calitate superioar; se conserv prin marinare n oet sau prin srare i se ambaleaz n cutii
metalice sau n borcane de diferite mrimi, nchise ermetic; sunt apreciate pentru gustul lor
uor iute; se utilizeaz la preparate culinare din: legume, pete, creier, sosuri reci i calde,
etc.
- condimente aromate
- vanilia : aroma este datorat prezenei n fructul de vanilie a uleiurilor eterice (vanilina);
- batoanele de vanilie se pstreaz ambalate n hrtie cerat i nchise ermetic n cutii
metalice; se utilizeaz n cofetrie, patiserie, buctrie, la prepararea buturilor; n comer,
n afar de batoane de vanilie se folosete vanilina pur i zahrul vanilat; vanilina pur
este un preparat sintetic, i anume metil de etilvanilina; ambele se prezint sub form de
pulbere cristalin sau soluie;
- cuioarele :sunt muguri florali care se culeg cnd au culoarea rou-deschis deoarece atunci
aroma este mai puternic; au gust iute i miros puternic, dat de substana eugenol, aflat n
uleiul eteric; calitatea cuioarelor se apreciaz dup aspectul neted, coaja subire, culoarea
brun; se utilizeaz la unele dulciuri de buctrie, mezeluri, produse culinare i buturi;

45

nucoara: are gust iute, miros puternic aromat datorit hidrocarburilor aromatice i
terpenice; se utilizeaz la mncruri, tocturi, sosuri, buturi;
scorioara: se prezint sub form de coaj subire, de consisten tare, de culoare cafeniedeschis, galben-brun, cu aspect neted, gust plcut, uor iute i arom puternic specific;
factorul activ este uleiul eteric format din aldehida cinamica; se utilizeaz la dulciuri de
buctrie, la preparate i produse alimentare, n cofetrie i n industria buturilor;
anasonul: factorul activ este uleiul eteric format din anetol. Anasonul se utilizeaz n arta
culinar , n patiserie, panificaie i industria buturilor;
chimenul: factorul activ condimentar este uleiul eteric aromat i foarte volatil; se utilizeaz
n alimentaie la condimentarea unor preparate: supe, brnzeturi, produse de panificaie,
buturi, varz murat etc;
ienibaharul: are gust i arom specifice date de uleiul eteric format din eugenol (arom
asemnatoare cuioarelor); componentul principal al mirosurilor de crnai, se utilizeaz la
unele preparate culinare din carne, prepararea mutarului, la buturi, panficaie;
coriandru: factorul activ este uleiul eteric bogat n linalol; se utilizeaz la tocturi, mezeluri,
prepararea mutarului etc;
foile de dafin : factorul activ este dat de uleiul eteric bogat n eugenol, hidrocarburi
terpenice etc; se ntrebuineaz la sosuri, marinare, preparate culinare cu carne, cu fasole,
varz, la pete, conserve, etc.;
Ienuprul : factorul activ condimentar se datoreaz uleiului eteric bogat n pinen, camfen,
terpinol etc.; se utilizeaz la preparate din carne, la afumarea unor preparate din carne, la
buturi alcoolice etc.

- condimente saline:
- sarea comestibil (clorura de sodiu) se gsete sub form de zcminte (sarea gem n stare
solid) sau n apa mrilor i oceanelor (sarea marin); dup granulaie, sarea se grupeaz n: sare
extrafin, fin, marunt i grunjoas; se pstreaz la loc uscat, fiind higroscopic; se utilizeaz n
alimentaie i la conservarea unor alimente;
- alte condimente
- mghiranul: are o arom specific, gust plcut mentolat datorit uleiurilor eterice care
conin hidrocarburi terpenice; este apreciat i folosit att n arta culinar, ct i la
prepararea mezelurilor;
- trufele: sunt specii de ciuperci; au culoare nchis, violet sau neagr, cu gust i arom
specifice, pronunate, asemntoare unor plante marine; cresc n stare slbatic sau
cultivate n pdurile de stejar; au mrimea unei nuci; n ara noastr cresc i sunt cunoscute
sub numele de herea pmntului; sunt foarte apreciate n arta culinar la prepararea unor
tocturi fine (galantine), la preparate din ou, pete, carne, ca decor etc; se gsesc sub form
de conserve sterilizate n cutioare mici metalice cu un coninut de 1-2-4 trufe;
- hasmauchi: se aseamn cu ptrunjelul; drept condiment se folosesc frunzele, care sunt
deosebit de aromate, la diferite preparate, tocturi, etc;
- rosmarinul: se folosete la unele mncruri, sosuri , etc;
- busuiocul: are o arom deosebit de puternic datorit uleiului eteric pe care l conine; se
ntrebuineaz la condimentarea unor mncruri cu carne i la unele produse alimentare;
- menta sau izma: se cultiv n grdini pentru frunzele sale aromate, datorit uleiurilor eterice
care conin mentol; frunzele de ment se folosesc la aromatizarea unor mncruri, sosuri, n
bombonerie i n industria buturilor
Pstrarea condimentelor : se ambaleaz n aa fel nct s fie nchise ermetic; se pstreaz n
locuri uscate, aerisite, la o temperatur de 18-20C cu o umiditate rela

46

ESENELE I COLORANII ALIMENTARI

ESENELE ALIMENTARE
- sunt extractele alcoolice de uleiuri volatile naturale sau produse de sintez i colorani
alimentari;
- se mpart n : esene propriu-zise i arome
- esenele alimentare propriu-zise (naturale ): se obin din uleiurile volatile naturale ale
unor plante cum ar fi: anasonul, chimenul, scorioara, lmia, portocala; se pot obine i
din anumite produse chimice: etilvanilina, diacetilul, acetatul de butil etc; esenele
alimentare sunt lichide, limpezi, colorate diferite i cu mirosuri caracteristice; sunt folosite
la cofetrie, la buturi etc
- aromele alimentare: conin o cantitate mare de ulei volatil i se utilizeaz ndeosebi n
industria produselor zaharoase; cele mai folosite arome sunt de ananas, banane, caise,
migdale, portocale, zmeur, viine etc; sunt lichide limpezi care au culoarea i mirosul
specific fructului respectiv

COLORANII ALIMENTARI
- substane organice folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare pentru a le da
un aspect mai plcut; acetia trebuie folosii n aa fel nct s nu modifice gustul i mirosul
specific al produselor i s nu devin toxici pentru organism; dup provenien, coloranii
pot fi :
o naturali : se gsesc n celulele frunzelor, fructelor, legumelor etc, adic n produsele
vegetale; din aceast grup, mai cunoscui sunt
clorofila : se gsete n frunze i prile verzi ale plantelor; se obin prin
extragere cu alcool sau aceton; materia prim din care se extrage clorofila
o constituie spanacul, urzicile, tevia, lucerna etc
clorofilina : este un derivat al clorofilei; este solubil n ap, pe cnd
clorofila este solubil n alcool; se folosete la colorarea produselor
alimentare
carotenul : face parte din grupa carotinoidelor, materii colorante galbene,
portocalii, roii; se extrage din morcovi; se prezint sub form de pulbere
fin de culoare portocalie rocat, i este bogat n vitamine (provitamina
A); se utilizeaz la colorarea diferitelor produse culinare
ofranul: face parte din aceeai grup cu carotenul; reprezint stigmatul
florilor de ofran; are aspectul unor fire fine de culoare galben (culoarea se
datorete substanei numit crocina; este solubil n ap i se utilizeaz la
colorarea unor produse de panificaie
ofranelul: se obine din florile plantei cu acelai nume, din petale care se
usuc; se utilizeaz n cofetrie, patiserie, buturi etc
alcana : are culoare roie, insolubil n ap i solubil n alcool i grsime
luteina : se extrage din frunze verzi; are culoare galben i este solubil n
grsime; se folosete la colorarea produselor de alimentaie
turnesolul : se extrage din muchi sau licheni; are culoare violet, se dizolv
n grsime i se ntrebuineaz n bombonerie

47

caramelul: se obine prin topirea zahrului, se dizolv n ap prin fierbere i

se folosete n cofetrie
- sintetici : admii n sectorul alimentar sunt: tartrazina (este solubil n ap, are culoare
galbena i se folosete n cofetrie), indigotina (este solubil n ap, are culoare albastr, se
prezint sub form de praf) amarantul ( se prezint sub form de praf, are culoare roie-brun, uor
solubil n ap) i orange C.G.N ( are culoarea portocalie, cu aceleai proprieti i utilizri ca
ceilali colorani sintetici ).

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL

CARNEA
- este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le conine i
rolul acestora pentru organism;
- constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura
esuturilor din corpul omenesc i de aceea este considerat ca un aliment de baz cu rol
esenial plastic
- n aceast grup se ncadreaz:
o carnea de mcelarie: carnea animalelor tiate n abatoare- bovine (mnzat, vac,
viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine ( capr, ied)
o carnea de pasre
o carnea de vnat
o carnea de pete
o crustacee
o molute
o batracieni
STRUCTURA ANATOMIC A CRNII
- prin carne se nelege esutul muscular scheletic mpreun cu prile aderente comestibile
ale animalelor;
- carnea cuprinde mai multe categorii de esuturi: muscular, conjunctiv, adipos, nervos, osos,
epitelial etc;
- proporia esuturilor determin valoarea nutritiv a crnii;
- n medie, raportul cantitativ al esuturilor la carnea de bovine adulte este urmtorul: esut
muscular 50%, esut osos 18 %, grsime12 %, alte esuturi (conjunctiv, epitelial cu
vase, nervi etc) 20 %;
- partea principal a crnii o prezint esutul muscular.
- esutul muscular este format din fibre musculare; mai multe fibre legate ntre ele prin esut
conjunctiv formeaz fasciculele musculare, iar mai multe fascicule musculare unite
formeaz muchiul; fibrele musculare se subiaz la capetele muchilor formnd tendoane,
care au rolul de a fixa muchii de oase sau alte organe pe care le acioneaz; se cunosc trei
tipuri de esut muscular : neted, striat i cardiac;
- esutul conjunctiv acoper fasciculele musculare i muchii. n organism, acest esut are rol
de susinere i de legtur ntre diferite organe fiind cel mai rspndirt esut al
organismului; este format din proteine incomplete i fibroase, de tipul scleroproteinelor
(colagen i elastin);
- esutul adipis -caracteristica celulelor esutului conjunctiv este c pot acumula grsimi i
forma esutul adipos; se dezvolt n funcie de specie, vrst, stare de ngrare etc;
formeaz grsimi de acoperire intern i din muchi; dac esutul adipos nsoete esutul
conjunctiv dintre fascicule musculare, face ca muchiul s capete aspect marmorat - de aici
vine numele de carne marmorat; cnd esutul adipos ptrunde i ntre fibrele musculare,
48

carnea are aspectul de mpnat cu grsime i atuinci se numete carne perselat

( apreciat pentru fripturi la grtar);
esutul osos formeaz scheletul animalului i este de dou feluri: compact i spongios;
esutul compact se gsete n partea din mijloc a oaselor iar esutul spongios se gsete la
capetele oaselor largi;
compoziia chimic a crnii variaz n funcie de anumii factori cum ar fi: specia
animalului, vrsta, starea de ngrare, sexul, raportul n care se gsesc esuturile
componente, regiunea anatomic, starea ( proaspt sau conservat ) etc.;
principalele componente aflate n carne sunt: apa, protide, lipide, substane minerale,
vitamine, enzime ;
apa : este principalul component din carne; se gsete ntre 57- 74 % i variaz n funcie
de coninutul n grsime;
protidele: sunt reprezentate de : protidele solubile n ap,protide puin solubile n ap ,
protidele extracelulare ;
lipide : depind de starea de ngrare a animalului; ele se gsesc sub form de grsimi
depuse la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor interne i n cantitate mai
mic n muchi;
glucide :sunt reprezentate prin glicogen, care se gsete n ficat, n muchi sau viscere;
substane minerale: se gsesc sub form de fosfor i fier, urmate de cantiti mai mici de
alte elemente minerale; n interiorul fibrei musculare se gsesc fosfor, potasiu, magneziu,
sulf; n lichidul extracelular: sodiul, clorul, iar n anumite enzime se gsesc fierul i cuprul;
vitaminele sunt reprezentate de complexul B ( B1,B2, B6, PP etc) i unele vitamine ca : A,
K, E care se pierd n parte prin prelucrarea crnii, fierberea ndelungat, frigerea etc .

Prospeimea crnii
- se apreciaz n funcie de caracteristici determinate organoleptic, i anume dup: aspect, culoare,
consisten, frgezime, gust, miros etc.
Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune este uscat,
nelipicioas; culoarea este specific sortului de carne, consistena tare, elastic; prin apsare i
revine la forma iniial; carnea are miros plcut caracteristic speciei, maduva oaselor este lucioas,
de culoarea specific;
Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoare cenuie sau verzuie datorit
modificrilor survenite; consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de
putrefacie, mduva moale, cenuie.
Conservarea i pstrarea crnii
- urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i
s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv; cele mai indicate metode pentru
conservarea crnii sunt: refrigerarea i congelarea; frigul nltur elementul principal
temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor i prin aceasta ncetinete activitatea
microorganismelor;
- refrigerarea sau rcirea se aplic la carnea de bovine proaspt, tiat sferturi, la porcine
jumti i ovine carcase ntregi; cea mai avantajoas metod de refrigerare este
refrigerarea direct, n dou faze; n prima faz, carnea este supus la temperatura de -3 6C pentru bovine i 8-10 C pentru porcine; dup 3 ore, la suprafaa crnii temperatura
este de 0C iar la os de 18 C, n faza a doua, se ine la temperatura de 0C; dupa 16 ore
carnea are la suprafa 0C iar la os 4C; durata medie de refrigerare a crnii de bovine este

49

de 24 de ore, a crnii de porcine de 16 ore iar la ovine de 10 ore; dup refrigerare, carnea se
pstreaz la o temperatur de 1C timp de 1-3 sptmni;
congelarea sau nghearea se aplic la aceleai specii de carne, la carnea dezosat, n
blocuri sau pachete mici; pentru congelare, carnea se refrigereaz mai nti, apoi se supune
la temperatura de 30-40 C; carnea este congelat cnd atinge la os temperatura de 10
C; durata de congelare este ntre 14 i 16 ore, n funcie de felul crnii i mrimea
bucilor; dup congelare, carnea se pstreaz la temperatura de 18-20C, cu umiditatea
relativ a aerului ntre 95-100 %; decongelarea crnii se face n camere cu temperatur de
20 C i umiditate relativ a aerului de 60% i se consider decongelat cnd atinge la os 01C; dupa decongelare, carnea se consum imediat.

Tranarea crnii de bovine adulte i mnzat cuprinde urmtoarele categorii :

- specialiati: muchi (format din cap de muchi, mijloc de muchi, vrf de muchi),
antricot, vrbioar;
- calitatea I : cuprinde carne fr os i anume: pulpa ( format din capac, fricando, inclusiv
rasol alb, nuca mare, nuca mic sau culota), spata, mijloc de piept cu blet, fleica, gt,
greabn, carne din fasonri;
- calitatea a II-a :cap de piept cu os, rasol din spate cu os, coad i rasol din fa;
- oasele cu sit i mduva care rezult din dezosarea spetei i a pulpei i anume: femurul,
humerusul, radiusul i ulna;
- oasele fr valoare, restul de oase rezultate din dezosarea crnurilor incluse n specialiti i
caliti, inclusiv ira spinrii, vertebrele lombare, coccigiene, dorsale i cervicale, cheia din
fa i din spate ;
- seul i flaxurile tari
Tranarea crnii de viel
- calitatea I : muchiul, cotletul (cu coastele corespunztoare), pulpa (format din capac,
fricando, inclusiv rasol alb, nuca mare, nuca mic sau culota), spata;
- calitatea a II-a : rasolul din fa i spate, fleica, pieptul, gtul i carnea rezultat din
fasonari.
Tranarea crnii de porc
- specialiatati : muchiuleul, garful (ceafa fr os, cotlet cu os) i muchi;
- calitatea superioar : pulpa ( format din capac, fricando, inclusiv rasol alb, nuca mare,
nuca mic sau culota);
- calitatea I (sau carnea de gtit fr os): spata, fleica, carnea din fasonri ;
- calitatea a II- a (sau carnea de gtit cu os): pieptul, spata, rasolul din fa i spate, gtul.
Tranarea crnii de ovine
- calitatea I : cotlet i pulpa cu rasolul din spate;
- calitatea a II-a : spata, rasolul din fa, piept cu blet, fleica capul de piept, gtul,
greabanul.
Prelucrarea i tranarea psrilor
Psrile, dup sacrificare, urmeaz prelucrarea primar: oprirea, deplumarea, flambarea,
eviscerarea.
Carnea deja tranat va fi repartizat pe categorii i sortimente de preparate, efectund unele
operaii mai simple ca: spargerea oaselor, nlturarea tendoanelor, aponevrozelor etc, splarea sau
tergerea cu un ervet umed, porionarea, mpnarea, tocarea, baterea, fasonarea, pararea etc.

50

Carnea congelat poate intra direct n procesul de producie dup o prealabil splare i tergere
ntr-un ervet sau este supus procesului de dezgheare (decongelare) n camer la o temperatur
sub 10C.
Nu se recomand decongelarea crnii n ap sau lng sursa de cldur (se pierd substane
nutritive); carnea se consider decongelat atunci cnd n interior atinge temperatura de +10C,
dup decongelare carnea se spal n ap rece i se usuc ntr-un ervet, apoi se porioneaz
funcie de preparat i intr n procesul termic.
Carnea tocat se recomand a fi utilizata imediat.
Carnea foarte proaspt care trebuie s sufere un proces de maturare (pentru a deveni fraged i
suculent) se va pstra n camere frigorifice la o temperatur de 0C; condimentele se vor adauga
nainte de prelucrare termic (pentru a evita unele modificri de gust, culoare, aspect, miros etc).
Psrile, care de obicei vin eviscerate, se controleaz n interior i se spal cu ap rece api se
porioneaz, n funcie de preparatul la care se utilizeaz; de asemenea se nltur cele dou glande
situate deasupra crupionului (trtiei) printr-o mic incizie fcut de o parte i de alta (pentru a nu
da gust amar preparatului); psrile ntregi sunt mai prezentabile dac li se las aripile deoarece
asigur o mai mare stabilitate aezate pe platoul de prezentare.
Prelucrarea primar a subproduselor de carne (vicerele):
- creierul se ine n ap rece aproximativ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i
sngele din vasele rupte; apoi se ndeprteaz meningele (pielia care l acoper);
- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine, se nltur membrana
care l acoper (capsula) i se spal n ap rece;
- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care l acoper, apoi se
spal cu ap rece i se ine puin n lapte pentru a ndeprta mirosul specific.
Petele :
- Este unul din alimentele de origine animal foarte apreciate i solicitate n hrana omului,
datorit coninutului de substane nutritive i gustative de calitate superioar;
- Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de
digerat; din punct de vedere morfologic, petii sunt vertebrate (inferioare ) adaptate
mediului acvatic;
- Corpul petilor este acoperit cu piele format din derm i epiderm; n ele se formeaz
solzi, plci, ridicturi osoase etc, constituind scheletul tegumentar; scheletul petilor poate
fi osos sau cartilaginos, acoperit de o musculatur fin mprit n segmente;
Petii oceanici: n unitile noastre de alimentaie public se folosesc i specii de peti oceanici;
dintre acestea, cele mai ntlnite sunt: heringul, sardeaua de Atlantic, codul, macroul, sebasta,
cambula
Clasificarea petilor
- dup forma corpului :
o fuziforma;
o sgeat;
o turtit;
o arpe ;
- dup schelet:
o cu schelet osos : crap, alu, tiuc, biban, lin, mrean, babauca, pstrav, scrumbie,
stavrizi, chefal, calcan;

51

o cu schelet cartilaginos: morun, nisetru, pstruga, cega.

dup mediul de via :
o de ap dulce : crap, alu, somn, tiuc, biban, lin, mrean, pstrv, scrumbie de
Dunare;
o de ap srat : calcan, plmida, scrumbia albastr, guvizi, stavrizi;
o migratori : morun, nisetru, pstruga;
o oceanici : ton, sebasta, cod, stavrid, cambula.
dup coninutul n grsime:
o peti slabi : alu, tiuca, biban;
o peti semigrai : crap, caracud, pltic, pstrv etc;
o peti grai : crap( de cresctorie ), morun, ceg;
o peti foarte grai : scrumbie de Dunare, somn, nisetru, pstruga.

Gradul de prospeime
- datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor; de aceea pentru a se pstra mai
mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare; refrigerarea const n supunerea petelui la o
temperatur de 0C- 1C, fr a ajunge sub aceast temperatur; petele refrigerat poate fi pstrat
n ghea aproximativ 12 zile; petele semicongelat se obine prin congelarea parial, prin
scderea tempearturii petelui la -7C; congelarea se realizeaz la temperatura de 18-20C; cea
mai buna metod de congelare este metoda rapid n aer, care se face cu instalaii speciale, formate
din tuneluri cu temperatura de -35C , pe unde aerul circul cu o vitez de 4-5m/s
a)Laptele
-

Este un aliment de origine animal cu valoare biologic ridicat, deosebit de important n

alimentaia omului, indiferent de vrst;
Datorit substanelor nutritive pe care le conine, laptele asigur dezvoltarea normal a
organismului tnr n primele luni de via;
Este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut; din punct de
vedere fizic, laptele este o soluie apoas n care unele substane se gsesc dizolvate (sruri
minerale, vitamine, lactoz), altele n suspensie (grsimi), iar altele n stare de dispersie
coloidal (proteine); n ara noastr se folosete ndeosebi laptele de vac (90%) i mai
puin laptele altor mamifere (oaie, capr, bivoli - se folosete mai mult la obinerea unor
derivate cum ar fi brnzeturile, iaurtul etc).

Compoziia chimic a laptelui:

Variaz n funcie de anumii factori : specie, ras, hran, vrst, ngrijire etc .
Valoarea nutritiv a laptelui este strans legat cu compoziia chimic; se apreciaz ca laptele
conine proteine superioare proteinelor de origine vegetal, cu aceeai valoare cu proteinele din
carne, dar sunt inferioare cu proteinele din ou.
Apa se gsete n cea mai mare cantitate; un litru de lapte conine 860-890 ml ap i constituie
mediul de dizolvare al celorlali componeni .
Proteinele din lapte sunt : cazeina, lactoalbumina i lactoglobulina, care conin aminoacizi eseniali
n proporii optime; cazeina poate coagula, fie n prezena acidului lactic format n lactoz sub
aciunea bacteriilor lactice, fie sub influena enzimelor, a cheagului, proprietate pe care se bazeaz
prepararea brnzeturilor etc.; lactoalbumina rmne n zer, dup prepararea brnzeturilor, i prin
fierberea acestuia coaguleaz formnd urda; lactoalbumina se gsete n cantiti mici i este foarte
important pentru coninutul n anticorpi.

52

Glucidele sunt reprezentate prin lactoza, care imprim laptelui gustul duceag; sub aciunea unor
microorganisme, lactoza sufer unele procese de fermentaie lactic, alcoolic, pe care se bazeaz
obinerea iaurtului, chefirului, a brnzeturilor proaspete etc
Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride ( colesterol), fosfatide ( lecitine); gliceridele se
gsesc n proporie de 98 % n grsimea laptelui, fosfatidele se gsesc n cantiti mici, dar sunt
foarte valoroase prin coninutul lor n fosfor, iar colesterolul, sub aciunea razelor ultraviolete,
trece n ergosterol i, n final, n vitamina D2; o caracteristic a lipidelor din lapte este
emulsionarea lor fin sub form de globule sferice mici cu suprafaa de aciune pentru fermenii
digestive; prin agitare (fora centrfug) se permite separarea globulelor, proprietate pe care se
bazeaz obinerea unor produse lactate (smntna, frica).
Srurile minerale se gsesc n lapte n cantiti apreciabile, n special calciul i fosfor n proporie
favorabil absorbiei lor digestive; laptele este situat printre alimentele ale cror sruri minerale
sunt foarte uor asimilate de organism; o raie insuficient de lapte i derivate lactate duce la un
dezechilbru calcic; n lapte se mai gsesc sruri de magneziu, sodiu, poatasiu, etc, precum i iod,
fier, mangan, plumb, cupru, staniu etc; importana lor este deosebit n creterea i dezvoltarea
organismului.
Vitaminele care sunt n lapte sunt : liposolubile A, D, E, K prezente n grsimile laptelui
(smntna, frica, unt ) i vitamine hidrosolubile B1, B2, B12, C, PP care se gsesc n laptele
smntnit i n zer; n lapte se gsesc o serie de enzime care au rolul de indicatori asupra calitii
laptelui ca: reductaza, catalaza, lipaza, fosfaza etc;gazele prezente n lapte (bioxidul de carbon,
oxigenul i azotul) sunt ndeprtate prin fierberea sau pasteurizarea laptelui
Valoarea alimentar i digestibilitatea laptelui
- este un aliment cu rol esenial plastic, deosebit de valoros, att pentru alimentaia copilului
ct i a adultului;
- tolerat cu uurin att n hrana omului sntos ct i a celui bolnav, el este o surs
apreciabilp n proteine, lipide, vitamine
Digestibilitatea laptelui
Din acest punct de vedere, n general componentele laptelui sunt uor asmiliabile; pentru o
uoar digestibilitate se recomand ca laptele s se mnnce i nu s se bea, deoarece se formeaz
n stomac un coagul greu atacabil de sucul gastric; digestibilitatea uoar a reieit i din descrierea
componentelor laptelui; proteinele din lapte, fiind asemntoare cu cele din carne i pete, sunt
aproape integral asimilate de organism
Indicii de calitate
- se apreciaz dup: aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninutul n grsime,
aciditate etc:
Aspectul: laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opac, fr sedimente i impuriti;
opacitatea este dat de substanele proteice i de grsimi
Culoarea trebuie s fie alb, uor glbuie(determinate de grsimi i caroten)
Consistena: trebuie s fie fluid, mai vscoas dect apa
Gustul trebuie s fie dulceag, plcut, caracteristic
Mirosul trebuie s fie caracteristic laptelui proaspt, plcut
Proprietile laptelui:
influeneaz asupra calitii laptelui i a produselor obinute prin prelucrarea laptelui; acestea sunt :
densitatea temperatura de fierbere, de ngheare, vscozitate etc

53

Densitatea: laptelui trebuie s fie cuprins ntre 1,028 i 1,030 n funcie de compoziie; densitatea
este determinat de raportul dintre substanele negrase i grsime; cu ct crete cantitatea de
grsime, cu att scade densitatea
Temperatura de fierbere a laptelui este mai ridicat dect a apei, din cauza cantitii de substane
dizolvate n ap; de exemplu, laptele fierbe la temperatura de 100,2-100,5C, n schimb laptele
nghea la o temperatur mai mic dect a apei la aproximativ 0,5C
Aciditatea laptelui trebuie s fie cuprins ntre 15 i 20T(aciditatea se exprima n grade Thorner,
care se noteaza cu T); gradele Thorner reprezint numrul de ml NaOH, n soluie de 0,1 N ce
sunt folosii pentru neutralizarea unei cantiti de 100 ml lapte
Defectele laptelui
- pot fi de : aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, aciditate etc
Aspectul: laptele poate avea opacitatea sczut datorit creterii coninutului de ap; de asemenea
poate avea impuriti sau sedimente cauzate de mulgerea i recoltarea neigienic a laptelui
Culoarea: poate fi alb cu nuane albstruie din cauza bacteriilor cromiogene sau prin adugarea
unei cantiti de ap; culoarea roz se datorete trecerii n lapte a unor picturi de snge din cauza
unei mulgeri defectuoase sau a unor microorganisme cromogene
Gustul : se datorete unor deficiene, cum ar fi: gustul amar din cauza furajelor sau a vasului n
care a fost muls; gustul acru datorit prezenei acidului lactic; gustul metalic datorit vaselor n
care a fost colectat care erau cositorite necorespunzator, iar gustul srat din cauza mbolnvirii
ugerului
Mirosul: poate fi de nutre, de bligar i poate proveni din cauza inerii laptelui n grajd dup ce a
fost muls
Sorturile de lapte crud aflat n comer
laptele crud care nu a suferit nici un tratament termic
laptele pasteurizat care se obine prin nclzirea n pasteurizatoare i apoi rcirea la temperatura de
maxim 8
ambele sorturi se livreaz n comer sub form de : lapte normalizat i lapte smntnit
PRODUSELE LACTATE
- se impart n produse smntnite, produse lactate acide i brnzeturi
Produse smntnite
sunt obinute prin procesul de separare a grsimii din lapte
aceast separare se obine pe dou ci :
- separarea spontan sau natural, care se obine din laptele lsat n repaus la temperatura
obinuit un anumit timp (separarea se realizeaz datorit diferenei de densitate dintre grsimi i
restul componentelor
- separarea mecanic, care se realizeaz cu ajutorul separatoarelor, prin centrifugare
produsele obinute prin smntnirea laptelui sunt: smntna i untul
Smntna obinut spontan prezint dezavantajul c are un grad de aciditate mare i, n procesul
folosit, nu se pot smntni cantiti mari de lapte; smntnirea mecanic prezint avantajul c se
pot prelucra cantiti mari de lapte, iar smntna obinut este dulce, de calitate superioar; materia
prim folosit pentru obinerea smntnii este laptele de vac i, uneori, n amestec cu laptele de
bivoli; dupa modul de preparare, smntna poate fi dulce (frica) i fermentat
Smntna dulce (frica) are un coninut n grsimi de 32 % i aciditate de 20T ; are o culoare
alb-glbuie, gust dulceag, plcut i o consisten fluid, omogen
Smntna fermentat se clasific, dup procentul de grsime n dou tipuri: tip 30 (30 % grsime)
i tip 25 ( 25 % grasime); smntna fermentat este smntna pentru consum; aceasta se obine din
smntna dulce i cuprinde o serie de operaii necesare preparrii

54

Defectele smntnii
Smntna poate avea defecte de aspect, consisten, gust, etc
Smntna poate avea aspect cremos, ca urmare a precipitrii substanelor proteice, consistena
smntnii poate fi: lichid, lptoas (cnd s-a adugat o cantitate de lichid), sau mucilaginoas
datorit folosirii unor vase necorespunztoare din punctual de vedere al strii de igien; smntna
are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditii mari, un gust amar, cauzat din furaje, sau un
gust rnced, datorit descompunerii acizilor grai sub aciunea enzimelor. Pentru a preveni
defectele menionate, este necesar ca la prepararea smnnii s se foloseasc lapte cu aciditate
corespunztoare i vase n perfect stare de igien i curenie
Depozitarea : smntna se pstreaz n spaii frigorifice, fr mirosuri strine, la temperatur ntre
2 i 8C; frica are termen de valabilitate de 24 de ore, iar smntna fermentat de 5 zile de la data
obinerii; transportul se asigur cu vehicule curate, fr mirosuri strine i nu trebuie s dureze
dect maximum 2 ore
Utilizari: smntna se utilizeaz n buctrie la diverse sosuri, ciorbe, supe creme, mncruri;
frica se ntrebuineaz de obicei n cofetrie la prepararea diferitelor buturi calde, prjituri,
ngheate etc., cu rolul de a mri valoarea nutritiv a preparatelor, de a da aspect i gust plcute;
coeficientul de utilizare este mare i se diger uor
Untul : este unul dintre produsele valoroase n alimentaie; este consumat cu plcere la orice
vrst, datorit valorii nutritive i a gustului plcut; materia prim pentru prepararea untului este
smntna cu un coninut ridicat de grsime, ntre 30 i 90 %; operaiile principale necesare
obinerii untului sunt : smntnirea laptelui, pasteurizarea smntnii, maturarea i fermentarea
smntnii, baterea, malaxarea, splarea i ambalarea
Untul se clasific n dou sorturi care se deosebesc ntre ele prin gradul de aciditate :
- unt superior : de calitatea I i a II-a
- unt de masa :de calitatea I i a II-a
Indici de calitate
- culoarea untului trebuie s fie alb-glbuie pn la galben-pai, cu luciu specific, cu miros i
gust lcut, arom plcut;
- untul nu trebuie s aib gust acru, de mucegai, rnced etc;
- consistena untului la temperatura de 10-13C trebuie s fie compact, onctuoas
- n seciune trebuie s prezinte o mas omogen, fr picturi vizibile de ap sau goluri de
aer,
- ambalajul; s fie curat, ngrijit
- coninutul n grsime s fie de 80 % pentru untul superior i 74 % pentru untul de mas; se
ambaleaz n pachete de 25, 50, 100, 125, 200 g
- untul se depoziteaz n camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditate relativ a aerului
de 75 - 85 %
- se ntrebuineaz n stare natural i la prepararea sosurilor, aluaturilor i cremelor etc.
Produse lactate acide
- se obin din laptele supus unor prelucrri speciale ( fermentarea laptelui cu culturi speciale
de bacterii lactice), n funcie de sortimentul dorit;
- produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, deoarece sunt uor de digerat,
nutritive, rcoroase, gustoase, recomandate tuturor vrstelor;
- aceste produse nltur unele tulburari digestive, n special n cazul tratamentelor cu
antibiotice, deoarece amelioreaz flora intestinal, prin rensmnarea cu microorganisme

55

acidifiante care au nsuiri bactericide; cele mai obinuite produse acidolactice sunt: iaurtul,
laptele btut, laptele de putin, laptele acidofil, chefirul etc
Iaurtul :este produsul cel mai rspndit i mai apreciat; se prepar din lapte de vac, lapte de oaie
i lapte de bivoli care se fierbe pn se evapor -1/5 din cantitatea de ap iniial; laptele astfel
concentrat se las s se tempereze i se nsmneaz cu maia de culturi pure de bacterii lactice
specifice iaurtului ca Streptococus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus; apoi se toarn n
pahare sau borcane care se introduc n dulapuri speciale cu temperatur de +40C timp de 3 ore;
iaurtul obinut se ine la rece n camere frigorifice cu temperatur de 3-7C, pn a doua zi cnd
este livrat pentru consum; iaurtul se caracterizeaz prin: coagul de consisten ferm cremos,
fr bule (goluri de aer), de culaore alb ( pentru cel de vac) sau de culoare alb-glbuie, cu gust
i miros plcute, acrior; se pstreaz la temperatura de 2-8C; se nrebuineaz n stare natural la
diferite preparate culinare ca: ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi, salate etc
Laptele acru sau covsit se obine prin acidifierea natural a laptelui lsat s stea la temperatura
camerei; n industrie se obine prin nsmnarea cu maia cu bacterii lactice; prin mrunirea
(baterea) coagulului format se obine laptele btut
Sana: este un produs acid care se prepar la fel ca laptele btut prin fermentarea cu bacterii lactice
(culturi selecionate )
Chefirul este o butur lactic cu dubl fermentaie (fermentaie lactic i alcoolica), n urma
nsmnrii cu maia de granule de chefir
Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele praf care se obine prin deshidratarea aproape
integral a laptelui, nct produsul finit conine ap ntre 4 i 6 %; se prezint sub form de pulbere
fin de culoare alb-glbuie, fr aglomerri sau corpuri strine, cu gust dulceag i miros plcut.
Brnzeturile
- sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea cagulului obinut, n
funcie de specificul sortimentului respective;
- materia prim folosit poate fi laptele de oaie, laptele de vac sau amestecarea acestora;
coagulul se formeaz prina cidifierea laptelui n stare natural, cu nsmnarea de bacterii
lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului; de obicei brnzeturile obinute din coagulul
rezultat n urma acidifierii lactice se consum proaspete , iar cele obinute cu ajutorul
cheagului necesit o prelucrare desfurat pe mai multe etape; acestea din urm sunt
brnzeturi fermentate sau maturate
- se pot clasifica dup urmtoarele criterii: materia prima, coninutul n grsime, consistena
pastei i procesul tehnologic
dup materia prima se mpart n: brnzeturi din lapte de vac (brnza de vac, Trapist,Olanda,
vaier etc) i brnzeturi din lapte de oaie (telemea, ca, cacaval, brnz de putin etc )
dup consistena pastei se grupeaz n: brnzeturi semitari (Trapist, Olanda etc) i brnzeturi tari
(vaier)
dup procesul tehnologic, se mpart n urmtoarele grupe: brnzeturi proaspete (brnza de vaci,
caul de oaie, caul afumat, urda), maturate (brnza telemea sau de Brila, brnza Tapist, brnza
Olanda, brnza vaier, cacavalul de Dobrogea, cacavalul de Penteleu, cacavalul Dalia ) i topite
.
OUL
-

este un aliment de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului, pentru aportul
n factori nutritivi indispensabili organismului;

56

se folosete de obicei oul de gin deoarece se diger mai uor, albuul se bate bine spum
i se gsete n orice perioad a anului

Structura oului - oul este format din :

- cuticula - pelicula subire care acoper coaja ;
- coaja, prevzut cu pori, mat sau lucioas, de culoare alb, brun-rocat, alb-verzuie
(pentru oul de ra ), dur i casant, bogat n substane minerale i substane organice;
- membrana cochilifer, alcatuit din dou pelicule permeabile la gaze, care la partea
bombat a oului formeaz camera de aer, ce se mrete pe msur ce ptrunde aerul n pori
( oul se nvechete);
- albuul, cu un coninut transparent, gelatinos (format din trei straturi de substane proteice);
la cele dou extermiti ale sale, albuul prezint nite ligamente (spirale) numite alaze,
care au rolul de a menine glbenuul n centrul oului;
- membrana vitelin care acoper glbenuul; are o form sferic i este o emulsie de culoare
galben-deschis pn la rocat; pe partea superioar a glbenuului se gsete bnuul sau
punctul germinativ;coaja reprezint 6-7 g; albuul 30-35 g i glbenuul 18-20 g.
Compoziia chimic a oului
- variaz n funcie de urmtorii factori : hran, rasa animalului, mrimea i greutatea oului;
- compoziia chimic a celor dou componente principale ale oului sunt diferite :
Albuul: conine o cantitate mare de ap, peste 86 % n care se gsesc proteine (13 %) n stare de
dispersie, substane minerale (0,6%, urme de glucoz, 0,4 %, enzime) ; cele mai importante
proteine sunt reprezentate de ovoalbumina, ovomucina i ovoglobulina
Galbenuul: conine ap 49-50 %, substane proteice 16 % , lipide 33 %; substanele minerale se
gsesc n mare cantitate n glbenu, reprezentate prin: potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, sulf, iod,
cupru, mangan etc
Vitaminele sunt prezente n ou att n albu ct mai ales n glbenu; vitaminele hidrosolubile (B1,
B2, B12, PP) se gsesc n albu i glbenu, iar vitaminele liposolubile (A, D, E, K) numai n
glbenu
Valoarea nutritiv
- oul este considerat un aliment cu mare valoare biologic, datorit substanelor nutritive pe care le
conine, n special proteinele complete i aminoacizii; au cel mai echilibrat coninut (proteine
superioare celorlalte tipuri de proteine); se recomand copiilor, anemicilor, persoanelor care sufer
de astenie, convalescenilor etc; datorit coninutului
srac de glucide se asociaz cu zahr i finoase; un ou furnizeaz 60-70 calorii.
Digestibilitatea oulor
depinde de starea de prospeime i modul de preparare; oul fiert 3 minute n apa clocotit se diger
uor; coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n
stare crud ct i fiert; albuul fiert se diger n ntregime, cel crud 50 %; lipidele din ou au
coeficientul de utilizare digestiv ridicat, datorit structurii lor emulsionate, oule preparate cu unt,
cele prjite (omlete ) se diger mai greu
ZAHRUL
- Este unul dintre produsele de larg consum utilizat frecvent sub diferite forme;
- Se gsete n sucul plantelor, nectarul florilor, semine, rdcini, etc;

57

Este un produs obinut n industria extractiv prin prelucrerarea sfeclei - de zahr sau a
trestiei de- zahr;
Dupa modul de o obinere, zahrul poate s fie: tos, bucai, pudr;
Este solubil n ap - gradul de solubilitate crete pe msur ce crete temperatura n ap ;
Este greu solubil n alcool pur, iar n soluiile de alcool cu ap solubilitatea este cu att mai
mare cu ct soluia conine mai mult ap - pe aceast proprietate se bazeaz prepararea
siropurilor, prepararea buturilor alcoolice (la care zahrul se dizolv mai nti n ap i
apoi se adaug alcoolul).

Zahrul cu ap formeaz soluii care prin evaporare se concentreaz i tind din nou s cristalizeze
(se zaharisete), acest lucru fiind mpiedicat prin adaos de glucoz pe aceast proprietate se
bazeaz prepararea fructelor zaharate (confiate), a dulceurilor etc
Sub aciunea cldurii, zahrul se coloreaz funcie de temperatur, astfel: la 140C n caramel
deschis, la 150C n caramel brun i la 160C n caramel nchis pe aceast proprietatea se
bazeaz obinerea sosului caramel, a zahrului griat, a cremei caramel, a zahrului ars etc.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea zahrului
- Este un aliment necesar organismului;
- Produce energie muscular i este asimilat complet i repede de organism;
- Este indicat s se consume alimente care conin glucide n stare natural n structura lor i
mai puin produse dulci rafinate care au la baz zahr;Consumul de produse dulci rafinate
n cantiti mari duce la un surplus de glucide n organism care se transform n grsimi i
se depune ca rezerv n esuturi.
Indici de calitate
- Zahrul trebuie s aib culoarea alb-lucioas (zahrul cristale) i alb mat (zahrul cubic
i farin);
- Zahrul cristale trebuie s fie uscat, nelipicios, fr aglomerri;
- Zahrul cubic trebuie s aib culoarea uniform fr pete, iar cel pudr aspect de fin
nelipicios, uscat, fr miros i gust strin, s nu conin corpuri strine ( cel tos i farin);
- Coninutul n zaharoz trebuie s fie de minimum 99,75 % pentru zaharul tos i pudr i
99,8 % pentru zahrul cubic;
- Umiditatea trebuie s fie de maximum 0,15 %
MIEREA DE ALBINE
Este un aliment natural dulce care provine din nectarul florilor i din man; nectarul parfumat i
bogat n glucide este prelucrat n apartul digestiv al albinelor cu ajutorul unor enzime, rezultnd
mierea ca produs de secreie; mana este de asemenea un suc dulce colectat de albine de pe alte
pri ale plantei; albinele depun mierea n celulele fagurilor de cear.
Compoziia chimic este urmtoarea :
- glucoz i fructoz : 70-80 %;
- zaharoz 1-5 %;
- ap 17-20 %;
- substane minerale : 0,35 1,25 %;
- acizi organici : 0,1 0,2 %;
- proteine;
- vitamine ( B1,B2,C,P,K,F);
- caroten;

58

enzime ( amilaz, zaharoz);

valoarea caloric este de 288-348 cal pentru 100 g miere de albine;
prin coninutul bogat de vitamine i enzime, mierea constituie un bun ntritor pentru
convalescent; este i un aliment dietetic, un medicament curativ n cazul unor boli
nervoase, cardiace, pulmonare, digestive

Funcie de materia prim din care se obine, avem:

- miere de albine monoflor : provine din nectarul unei singure specii de flori (salcm, tei,
etc);
- miere de albine poliflor: obinut din nectarul mai multor specii de flori (florile pomilor
fructiferi, flori de cmp, de pdure etc);
- miere de man : care provine n totalitate sau n parte din sucurile dulci ale prilor unor
plante (n afar de flori), arbori, cum ar fi cei din pduri (frasin, arar, plop etc); acest tip de
miere este inferior celorlalte sortimente.
Indici de calitate
- mierea de albine de calitate bun trebuie s aib un aspect clar, limpede, incolor sau
glbuie-deschis, galben-aurie la mierea de salcm, galben-rocat sau galben-verzuie la
mierea de zmeura; galben-portocalie sau rocat la mierea de tei, galben-portocalie la
mierea de floarea-soarelui;
- mierea de albine se identific i dup arom, care trebuie s fie specific materiilor prime
din care este obinut ;
- mirosul trebuie s fie plcut, gustul dulce, iar consistena vscoas, fluid, uniform n
toat masa;
- n alimentaie, n afar de faptul c se consum n stare natural, este utilizat la diferite
preparate de cofetrie i dulciuri de buctrie: turt dulce, biscuii, bomboane, caramele,
ngheat, buturi etc.
Matodologia de calcul a valorii alimentare
n raia zilnic a consumatorilor trebuie s intre toate grupele de alimente: lapte, brnz, ou,
carne, cereale i derivate ale acestora; zarzavaturi, fructe, grsimi, dulciuri etc, n cantiti stabilite
de fiecare reet care este n funcie de structura consumatorilor i de anotimpul servirii mesei .
Pentru calcularea unei raii alimentar trebuie s se cunoasc alimentele din reet, cantitatea
acestora, precum i coninutul lor n factori nutritive.
Coninutul alimentelor n factori de nutriie plastici i energetici este exprimat n grame, iar factorii
de nutriie biocatalitici, n uniti, miligrame i grame.
Dup cum se cunoate, valoarea energetic a fiecrui element se exprim n calorii asfel:
- 1 g de glucide = 4,1 calorii;
- 1g de lipide = 9,3 calorii;
- 1 g de proteine = 4,1 calorii.
Pentru a afla cantitatea total de proteine, glucide i lipide care se gsete ntr-o cantitate oarecare
de aliment ngert, se nmulete numrul gramelor de proteine, glucide, lipide, cu cantitatea aflat
n 100 g de aliment; apoi aceste cifre se nmulesc cu valoarea caloric respectiv a proteinelor,
lipidelor, glucidelor, rezultnd valoarea caloric a cantitii de aliment ngerat.
SOSURILE N TEHNOLOGIA CULINAR

59

Sosurile i semipreparate culinare sunt produse de consisten lichid, vscoas, sub form de
past etc., care au ca scop principal mbuntirea gustului preparatelor culinare prin :
- realizarea legturii ntre diferitele pri componmente ale preparatelor culinare, n funcie
de structura fiecrei reete, pe fluxuri tehnologice;
- mrirea valorii nutritive a prepartelor culinare, datorita coninutului bogat de trofine;
- posibilitatea de a napa unele semipreparate i preparte din legume, din pete , salate diferite
n aspic, maionez, din carne etc.;
- mbuntirea i diversificarea sortimentelor de preparate culinare;
- proprietile gustative ale unor sosuri i semipreparate culinare, dup ce au fost prelucrate
termic pentru a fi consummate, se asociaz cu alte componente n reet, pentru a le conferi
gustul spoecific i a le mbunti nsuirile organoleptice;
- importana pentru reuita preparatelor este alegerea acestori sosuri n concordan cu
materiile prime folosite n structura reetelor.
La prepararea sosurilor se ntrebuineaz: semipreparate de baz, grsimi, fina, legume, ou,
lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc.

Clasificarea sosurilor
- n functie de tehnologia de preparare i servire n sortimente pot fi : sosuri reci i sosuri
calde;
- n funcie de culoarea obinut n tehnologie, se pot realiza: sosuri albe, sosuri galbene,
sosuri roii, brune etc..
Toate sosurile i semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat i miestria buctarului,
completeaz preparatului culinar: gustul, aspectul, consistena, culoarea, savoarea n prezentare i
n servire .
Indicii de calitate ai sosurilor :
- Sosurile reci trebuie s aib consistene diferite, mai mult sau mai puin lejer, n funcie
de specificul fiecrui sortiment. Trebuie s aib gust i arom corespunztoarte; s fie
proaspt preparate, s nu se ridice grsimea la suprafa, ci s-i menin emulsia omogen;
dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de
servirea acestora, neresepectarea etapelor de flux tehnologic, influeneaz negativ indicii de
calitate ai sosurilor;
- Sosurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom plcut, specifice materiilor
prime folosite n structura reetei, s aib consisten lejer ( nici prea fluid, nici prea
dens) i s nu prezinte aglomerri n structur. S se prezinte i s se serveasc calde, fie
n structura preparatului, fie separate, prezentat n sosier la mas, odat cu preparatul
culinar.
Defeciuni ce pot sa apar i remedieri imediate n prepararea sosurilor
Uneori sosurile, sunt apoase i nu au nici un gust i nici arom specifice denumirii lor
caracteristice. Acest aspect poate fi datorat fie faptului c nu s-au condimentat corespunztor, fie c
nu au fiert sufficient. Alteori pot avea o consisten prea grosier, din cauza dozrii greite a
materiilor prime sau fierberii ndelungate, timp n care s-a evaporat apa prea mult. n alte cazuri
pot aprea aglomerri (cocoloae) datorate nerespectrii procesului tehnologic sau a pstrrii

60

necorespunztoare. De asemenea, sosul poate avea aspect gras datorit coninutului mare de
grasime.
Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt :
- dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup;
- dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb;
- dac prezint aglomerri, se strecoara;
- dac are un strat de grsime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de hrtie
PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A ALIMENTELOR N TEHNOLOGIA CULINAR
n baza programului de producie zilnic, alimentele sunt supuse etapelor succesive de prelucrare
primar, n vederea obinerii reetelor culinare.
n acest sens, n toate fazele de lucru, operaiilor de prelucrare a alimentelor la rece sau la cald le
corespund o serie de denumiri n arta culinara .
Prelucrarea legumelor la rece
Prelucrarea la rece a legumelor are drept scop pregtirea materiilor prime pentru tratamente
termice. Procedeele de prelucrarea la rece sunt determinate de natura produsului (legume, carne) i
n funcie de preparatul stabilit pentru obinere. Operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt:
sortare, splare, curare, porionare, scobire, umplere, presare.
Sortarea : se face dup calitate, culoare sau mrimea legumelor;
Splarea: este operaia de curare umed care se aplic legumelor rdcinoase, nainte i dup
curarea uscat, iar la celelelalte legume numai dupa curarea uscat. Legumele care se consum
fr o prealabil prelucrare la cald (castraveii, roiile, salata verde etc) se spal de mai multe ori n
apa rece.
Curarea uscat const n: rzuirea legumelor rdcinoase i tuberculifere; detaarea frunzelor
exterioare la bulbifere, vrzoase i frunzoase (uscate sau cu defecte);
Divizarea (porionarea) legumelor se face nainte de prelucrarea la cald, cu scopul de a micora
durata tratamentului termic i de a le da o form corespunztoare, n funcie de preparatul stabilit
n reet; decojirea i tierea legumelor bostnoase i fructoase, alegerea i ndeprtarea corpurilor
strine la leguminoase; tierea extremitilor i a cotoarelor i ndeprtarea pieliei la ciuperci; n
toate aceste operaii de divizare (se taie n patru) fr ca prile sse detaeze; se taie n form de
butoiae, rondele, tringhiuri, julien, fire subiri, bare, felii, cuburi etc; tuberculifere se taie sferturi,
felii rotunde, bare, sferic, ai (fire subiri de 3-4 cm lungime i 1-2 mm lime, chips - felii foarte
subiri sub form de rondele cu grosimea de pn la 1-2 mm; bulbiferele se taie mrunt, petiori,
felii, inele; vrzoasele se taie firioare subiri ( fidelu), manul sau cu ajutorul rztoarelor, ori
mecanic, la robot.
Pe lng aceste operaii primare, legumelor li se mai pot aplica urmtoarele prelucrri:
Scobirea legumelor (roii, ardei, dovlecei, gulii etc) care se face n vederea umplerii acestora cu
diferite compoziii ;
Umplerea legumelor cu diferite compoziii (roii, dovlecei, ardei etc) care se face cu scopul mririi
valorii nutritive a preparatelor din legume;
Presarea legumelor se face cu ajutorul unei presri manuale sau mecanice, n scopul obinerii sau
ndeprtrii sucului acestora.
Prelucrarea crnii la rece

61

n arta culinar se folosete carnea de mcelarie, de vit, de porc, ovine, vnat, psri, pete,
crustacee, molute, batracieni.
Carnea animalelor se mparte n diferite caliti i categorii, calitatea acesteia depinznd de
proporia de fibre musculare, tendoane, grsime i oase pe care le conin. Cu ct canititatea de
tendoane, grasimi sau oase va fi mai mare, cu att calitatea crnii va fi mai sczut.
n prelucrarea la rece a crnii se aplic urmtoarele procedee:
- tranarea dezosarea;
- sortarea;
- splarea;
- eviscerarea (pasre, pete);
- mrunirea ( tocarea );
- umplerea;
- nfinarea;
- mpesmetarea;
- mpnarea;
- bardarea;
- fezandarea etc.
Tranarea crnii constituie totalitatea operaiilor de defalcare, mprire i curare a crnii pe
caliti i categorii;
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea
crnii n buci i n felii dup necessitate;
Sortarea crnii se face dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor
culinare ce urmeaz a fi pregatiti;
Splarea crnii se execut n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la
minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din gurpa B care sunt solubile n ap; carnea de
vnat nu se spal ci se terge cu un ervet;
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (psri, peti)
Mrunirea tocarea crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia
ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere , frigere );
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaie care se aplic i diferitelor
legume;
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare; scopul mpnrii este de a furniza crnurilor
slabe grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi;
Bardarea const n nvelirea suprafetelor unui produs in felii de slnin (de ex, potrnichea);
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic pentru nfrgezire (vnat);
Macerarea este pregtirea crnii n condimente n vederea obinerii unui gust plcut i variat,
armonizat ( de ex.: chebab, fripturi la proap, frigrui etc.);
Naparea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa cu aspic (medalioane, pate de gsc n
aspic etc);
Ornarea, decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de
a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele ) i salate
fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale etc.
Prelucrarea la cald a alimentelor

62

Prelucrarea la cald (tratament termic ) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept scop
transformarea acestora n preperate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n stare natural.
Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:
- proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale
materiilor folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii
prime i auxiliare necesare obinerii produsului finit;
- se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism;
- se reduce mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c
microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-75 C.
Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul
i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul
tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat.
Tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice, care constituie de fapt arta
culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o bun reuit, aceste procedee tehnologice aplicate
n funcie de reete, trebuie respectate ntocmai.
Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea n lichid, fierberea n vapori,
poarea, nbuirea, sortarea, prjirea, brezarea, coacerea i frigerea.
Fierberea n lichid se face prin introducerea materiei prime ntr-un mediu lichid (ap , sup de
carne, fond, lapte, vin etc) care firbe n clocote ntr-un vas acoperit, astfel nct lichidul s acopere
materia prim. Temperatura la care se face fierberea alimentelor este de maximum 100C,
rmnnd constant n tot timpul tratamentului termic, pn se nmoaie alimentele .
Fierberea n vapori se face cu ajutorul vaporilor de ap fierbinte, care nconjoar materia prim
(autoclavele). Fierberea apei se face la presiunea atmoseferic, temperatura vaporilor rmnnd
constant la 100C.
Poarea const n fierberea produsului nbuit cu adaos de grsime, sup de oase sau ap.
nbuirea produsului const n introducerea ntr-un vas acoperit, bine nchis, n care fierbe la
100C o cantitate mic de lichid (ap, sup, esene, vin, etc.); n acest procedeu lichidul nu acoper
produsul i nici mcar jumtate din nlimea lui. Procesul de nbuire se aplic la materiile prime
care nu sunt fragede (carnea animalelor slabe, btrne etc); n timpul nbuirii, lichidul din vase se
evapor, de aceea trebuie adaugat lichid din cnd n cnd ; nbuirea se realizeaz i n suc
propriu: n acest caz, se pun n vas la nceputul nbuirii puin lichid i grsime, urmnd dup
puin timp fierberea (nbuirea), care se continu n sucul propriu ieit din materia prim sub
aciunea cldurii. Deci, nbuirea este combinarea fierberii n lichid cu fierberea n abur.
nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de substane nutritive sunt foarte
reduse.
Sotarea const n introducerea materiei prime ntr-o tigaie neacoperit, unde se frige ntr-o
cantitate mic de grsime i ap. Timpul de sotare este determinat de consistena materiei prime
supuse acestei operaii. Acest procedeu se aplic n special preparatelor la minut ( sotarea
legumelor, organelor ), rezultnd diferite soteuri.
Brezarea const n sotarea materiei prime urmat de nbuire. Brezarea se aplic pieselor mari de
carne roie de bovine, oaie, berbec, precum i crnurilor rezultate de la rae, gte, carne de vnat,
la care se brezeaza piesele ntregi. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne.
Prjirea este un proces termic asemntor cu sotarea, deosebirea const n cantitatea de grsime,
care se folosete n cantitate mare.

63

MODULUL V
TEHNICA ALCTURII MENIURILOR
Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obieceiurile oamenilor, nc din cele mai
vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un cadru
restrns sau cu participare mai numeroas. Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a
nrdcinat obieceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare
i realizare a acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului.
PRINCIPALALE REGULI PENTRU ALCTUIREA MENIURILOR
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o
anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau
cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa
respectiv, de una sau mai multe personae. De regul, buturile se nscriu pe liste separate, dar ele
pot fi scrise i incluse n preul meniului.
La alctuirea unui meniu trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot
influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea , exemplificm n primul rnd :
- ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o
mas pentru aniversare (ce eveniment), o mas de afaceri, de protocol i altele;
- importana mesei respective pentru cel ce o ofera;
- posibilitile de pregtire i servire ale meniului.
n al doilea rnd, avem n vedere unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu:
- componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate
categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din
cereale i leguminoase, zahr i produse de panificaie, grsimi, adic tocmai ce este necesar
pentru a asigura elementele ce deschid apetitul i stimuleaz secreia sucului gastric, alimentele

64

eseniale, furnizoare de calorii i regenatoare de fore, precum i alimente complementare, ce

uureaz digestia.
-

Preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri i

garnituri, alimentele (material prima ) utilizate .
Sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face
exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase,
cnd se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci.
La mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite.
Se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i n final dulce;
Pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile;
La cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomm, nu se mai servesc gustri; excepie
face caviarul;
Cnd se servete ngheat, de regul nu se mai ofer fructe;
Un meniu nu va conine de doua ori aceeai garnitur, cu excepia celor care au un rol
decorativ ( trufele );
Indiferent de mas ( dejun sau cin), servirea preparatului de baz ( cu carne ) este
recomandabil; el va fi nsoit, dup caz, de garnituri i salate ( obligatoriu la friptur );
O carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun dup un sos alb;
n cazul meselor oferite n restaurante i n alte uniti similare se vor avea n vedere i alte
cerine :
o posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea
valorificrii prioritare a materiilor prime existente n stoc;
o se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i la
posibilitile lor financiare;
o se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienilor
grbii li se va oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i cu
un serviciu rapid;
o se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale
invitailor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere .

Ordinea alegerii preparatelor : care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel: gustri
calde sau reci; supe, crme, ciorbe, boruri, consommeuri, preparate din pete; antreuri din ou,
paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri de
buctrie i produse de cofetrie - patiserie; brnzeturi; fructe.
La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe
cele mai importante :
- orice masa - dejun sau cin, ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece), sau o sup, crem,
ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor;
- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu;
- preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salate;
- dac este cazul, se pot oferi i brnzeturi;
- n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit;
- coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul;
- preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de
marc;
- cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine ).
De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac invitaii/clienii respectivi au mai participat la
asemenea mese i ntr-un asemenea caz, s nu se ofere aceleai preparate i buturi.

65

Problema alctuirii meniurilor este, n general, deosebit de delicat i n majoritatea cazurilor cei
ce alctuiesc sau propun meniurile trebuie s neleag c reuita meselor respective este
condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care este pregtit, prezentat i servit.
DIFERITE TIPURI DE MENIURI
Exceptnd restaurantele n care se fac servicii a la carte i clienii i aleg meniurile n funcie de
preferine, sunt foarte multe uniti cu profil diferit n care se ofer de regul dou tipuri de
meniuri :
- meniu la pre fix fr alegere;
- meniu la pre fix cu alegere.
Meniul la pre fix fr alegere se comun de regula din :
- o gustare cald sau rece;
- un preparat de baz unic, la alegere pete sau carne;
- salat sau brnzeturi;
- un desert.
Marea majoritate a restaurantelor, atunci cnd ofer acest gen de meniu, au n vedere i
posibilitatea alegerii sortimentelor preferate n cadrul acestei oferte limitate.
Meniul la pre fix cu alegere are acelai numr de servicii ca i meniul la pre fix fr alegere.
Deosebirea const n aceea c numrul preparatelor la fiecare serviciu variaz ntre 3 i 6, clienii
avnd o mai mare posibilitate de alegere, ceea ce dovedete disponibilitatea restauratorului de a
veni n ntmpinarea clienilor si pentru a le satisface dorinele
La propunerea celor dou tipuri de meniuri amintite se vor respecta regulile artate referitoare la
alctuirea meniurilor i se va ine cont de preul de vnzare a fiecarui meniu.
n afara tipurilor de meniu amintite, n restaurante se mai pot ntlni:
-

Meniu pentru copii, mai ales n rastaurantele cu caracter familial care vor s-i fidelizeze
clientela; aceste meniuri sunt adaptate gustului copiilor, cantitile sunt corelate cu vrsta
acestora iar preurile sunt foarte atractive;
- Meniuri dietetice care pot rspunde diferitelor cerine ale fiecrui regim alimentar:
hiposodice, hipocalorice sau echilibrate nutriional, energetice pentru sportivi i altele;
- Meniuri binare la pre fix, dup caz, o gustare i un preparat de baz, sau o gustare (antreu)
i un desert, sau un preparat de baz i un desert sau un preparat de baz i o butur.
Suporturile pentru prezentarea meniurilor pot fi ncorporate n lista de preparate sau pot fi
prezentate separat. n ambele cazuri vor fi realizate ntr-o grafic i scriere corespunztoare pentru
a se armoniza calitativ cu celelalte liste oferite clienilor.
ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BUTURI
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi poate satisface toate gusturile. Fr
a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea preparatelor cu diferite
bauturi:

66

la servirea gustrilor sau naintea lor, se pot recomanda buturi aperitiv precum i alte
buturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv ampania, din sortimentul brut
(extrasec ) i sec.;
la servirea supelor, cremelor, ciorbelor i borurilor nu se recomand buturi; porin
excepie, la unele ciorbe concentrate de pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu
trie alcoolica mai ridicat;
la servirea preparatelor din pete i crustacee se recomand vinuri albe seci, din toate
podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid, mai
corpolent; aceste caliti le gsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei i
Munteniei;
la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze, din toate podgoriile
rii (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Trnave, Alba Iulia i altele );
preparatele din ciuperci se servsc cu vinuri demiseci de calitate superioar;
la preparatele de baz ( mncruri i fripturi) se recomand, n general, vinurile roii;
la crnurile albe, vinuri roii buchetoase, uoare;
la crnurile roii, vinuri roii, pline, generoase i puternice;
la vnat, vinuri roii seci, vechi de calitate superioar, mai fine pentru vnatul cu pene i
mai tari la vnatul cu pr;
la servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci vin rou;
excepie la servirea unor sortimente de brnzeturi, cum ar fi telemeaua de oi, se pot servi
vinuri roze i chiar albe, provenite din aceeai zona geografic de unde provine i brnza;
la servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie - patiserie se recomand
vinuri dulci i semidulci, parfumate din podgoriile i centrele viticole nsorite, n care
strugurii au un coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia i
altele; nu se recomand vinuri la deserturile din ciocolat i fructe ( salate de fructe );
la servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i
cteodat, rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise ).

La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de
alte cerine :
- vinul cel mai uor se ofer naintea unuia consistent ( cu trie alcoolic mare );
- vinul sec naintea celui demisec i dulce;
- vinul rou dup vinul alb sec i demisec;
- vinurile dulci-licoroase, dup vinurile roii;
- vinurile noi, naintea celor vechi;
- vinurile uoare la preparatele uoare;
- vinurile consistente (tari i cu buchet bogat ) la preparate picante, cu sos concentrat;
- vinul folosite la pregtirea unui preparat se va recomanda i la preparatul respective;
- vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
- vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi,
ndeosebi cele roii.
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperaturile recomandate.
TEHNICA SERVIRII BUTURILOR
Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele obinuite i
organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri, sau preparate
culinare de baz, deserturi etc..

67

n acest sens lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai profesional n cunoaterea
sortimentelor, tehnologiei de obinere, coninutul acestora pentru a le recomanda, prezenta i servi
n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum.
Buturi nealcoolice :
- Apele minerale: se deosebesc de apele potabile simple, prin proporia i prin natura substanelor
chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice; din punct de vedere chimic, apele
minerale sunt soluii apoase i gazoase; ele trebuie s conina cel puin un gram de sruri minerale
obinuite la 1 l de ap, sau s conin unele gaze;
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica n :
- ape de mas carbogazoase cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului, dup prescripii medicale.
Din punct de vederea al compozitiei chimice se deosebesc urmtoarele categorii de ape minerale:
oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau srate, sulfuroase,
feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative i radioactive.
Apele minerale de mas : sunt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu buturi
nealcoolice i alcoolice; dintre acestea cele mai cunoscute sunt:
- Borsec: ap care conine bicarbonat de calciu i magneziu; este alcalin, carbogazoas, cu
gust plcut, rcoritor, datorit coninutului bogat de bioxid de carbon; n combinaie cu
vinul rezult o butur cu gust plcut; are o aciune stimulatoare asupra aparatului gastrointestinal;
- Biboreni: ap carbogazoas, bicarbonat, mixat, recomandat n tratarea cazurilor de
gastrite, hepatite simple i unele boli digestive; are un gust plcut, rcoritor; n combinaie
cu vinul sau siropul rezult o butur apreciat ca gust, care se servete rece ( 46C);
- Bodoc: ap hipotonic, alcalin, carbogazoas, apreciat ca ap de mas i cu indicaii de
cur medical; are gust plcut n combinaie cu vinurile i siropurile de fructe cnd este
servit rece;
- Harghita: ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic; are gust plcut,
rcoritor i poate fi servit simpl sau n amestec cu buturi rcoritoare (siropuri de fructe)
i cu buturi alcoolice; se servete rece la temperatura de 46 C;
- Poiana Negri: ap hipotonic, carbogazoas; are gust plcut; se poate consuma simpl sau
n combinaie cu buturi rcoritoare i alcoolice; se servete rece, la temperatura de 46
C;
- Lipova: ap carbogazoas, feruginoas, bicarbonat, calcic, magnezian, sodic; se
recomand ca ap de mas simpl sau n combinaii cu siropuri naturale i buturi
alcoolice, servite rece.
Apele minerale medicinale: au o aciune terapeutic preventiv i curativ n tratarea diferitelor
boli digestive: Cciulata, Hebe, Sngeorz, Malna, aru Dornei, Slnic Moldova.
Livrarea apelor minerale n toate condiiile se realizeaz cu avizul Ministerului Sntii i trebuie
s ndeplineasc caracteristicile prevzute n standardele de specialitate; depozitarea sticlelor cu
ape minerale se face n ncperi curate, aerisite, rcoroase, cu temperatura de 8-12 C ferite de
lumina soarelui, iar n perioada iernii, ferite de temperaturi sub 0C care provoac nghearea i
spargerea sticlelor.

68

Sifonul : se recomand i se servete simplu sau n comnbinaie cu siropuri de fructe i buturi

alcoolice; se servete rece, la temperatura de 46 C.
Bauturile rcoritoare: sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din siropuri de
zahr saturat cu bioxid de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de
fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esene naturale alimentare;
pentru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari ( citric i tartric); trebuie s-i
pstreze proprietile organoleptice conform teremenului de valabilitate precizat i atestat de
furnizor.
Sucurile de fructe: se obin prin presare manual sau la mixer n baruri a fructelor proaspete, bine
coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare; dup obinerea sucurilor
naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice fiind necesare pentru consumul
curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi rcoritoare n combinaii cu alte
ingrediente, conform reetelor.
Nectarele: sunt buturi care conin pulpa fructului dispersat fin n masa sucului, conferindu-i un
aspect tulbure n prezentare; se obin prin presarea industrial a fructelor proaspete (caise, piersici,
prune mere, ciree, etc), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahr cu adaos de acid
citric; se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n combinaie cu buturi
alcoolice i alcoolice aperitive.
Sucurile de legume: se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i la sucurile naturale
din fructe, prin presare i centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume care se recomand
pentru servirea n stare natural sau n combinaii cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i
digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridiche negra, sucul de
varza alba.
Sucul de roii: este o butura important cu surse de citamine, acid ascorbic i caroten, fier i
potasiu. Recomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile digestive, este antiacid i
favorizeaz secreia glandelor endocrine; se poate realiza i n baruri prin centrifugarea tomatelor
proaspete la mixer; se recomand i se servete n combinaii cu buturi slab alcoolice i alcoolice
aperitive, pe baz de reete, la care se mai adaug sare, zahr, piper mcinat; trebuie s fie omogen,
nici prea vscos, nici prea fluid, s aib culoarea uniform roie sau roie-portocalie, arom bine
exprimat i gust plcut, caracteristic tomatelor bine coapte.
Sucul de morcovi : este foarte bogat n caroten, vitamine i srusi minerale; se obine prin
centrifugarea la mixer a morcovilor sntoi, splai i tiai n buci; sucul obinut se recomand
i se servete ca atare (simplu), fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii intestinale;
regenereaz esuturile i este recomandat cu butur slab alcolica n combinaii cu buturi alcolice
aperitive nainte de mas; combinaia trebuie realizat astfel nct s se obin un gust i o arom
plcute.
Sucul de elin: se obine prin centrifugarea la mixer a elinei curate; sucul obinut este bogat n
vitamine i sruri minerale; fiind recomandat ca butur tonifiant, servit simpl sau n
combinaie cu buturi slab alcoolice sau alcoolice aperitive, nainte de mas; prin combinaie
trebuie realizat o butur cu gust i arom plcute; se obin n cantitile necesare pentru
consumul curent al zilei; se pstreaz n sticle astupate n spaii frigorifice.

69

Sucul de ridiche neagr: se obine prin centrifugarea ridichilor curate la mixer; sucul obinut are
efecte favorabile n colecistite uoare i uureaz secreia biliar; se recomand i se servete
simplu sau n prepararea buturilor slab alcoolice aperitive pe baz de reete, n combinaie cu
sucuri naturale din fructe; combinaia reetei trebuie realizat astfel nct sa-i asigure buturii
aspectul i gustul plcut; se pstreaz n sticle astupate n spaii frigorifice;
Sucul de varz alb se obine din varza alb, curat de frunzele vetede, tiate n buci mari i
apoi centrifugate la mixer; sucul obinut este bogat n vitamina C i derivai sulfuroi, are
proprieti antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant n ulcerul gastrointestinal; se
recomand i se servete simplu n terapie sau n combinaii cu buturi slab alcolice i alcolice
aperitive, nainte de mas; se preseaz n cantiti necesare consumului zilnic, n sticle astupate, n
spaii frigorifice; butura obinut prin combinaii, trebuie sa-i confere un aspect, culoare, gusta i
arome plcute.
Buturile nealcoolice aromate
Din grupa acestor buturi fac parte: ceaiul, cafeau turceasc, cafeaua solubil tip nesscafe, cacao,
cacao cu lapte, ciocolatina, cappuccino etc..
Aceste buturi au n componena lor substane alcaloide, care stimuleaz sistemul nervos,
activeaz circulaia sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului lor n cofein, infuziile de ceai i
cafea sunt indicate n stimularea facultilor intelectuale, la mrirea rezistenei organismului n
anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresia nervoas provocat de cldura
excesiv. Consumate n exces pot conduce la manifestri de iritabilitate, insomnii, hipertensiune
arterial; n unitile i seciile de alimentaie public aceste buturi se prepar pe baz de reete.
BUTURILE ALCOOLICE
Sunt produse lichide, n componena crora se gsete alcool etilic, rezultat din :
- fermentaia alcoolic a mustului de struguri;
- fermentaia i distilarea fructelor: prune, caise, viine, ciree etc.;
- amidonul diferitelor cereale, rdcini etc: orez, porumb, cartofi.
Distilarea lichidelor care conin alcool:
n funcie de materiile prime obinute, tehnologia de fabricaie, precum i de recomandarile n
asociere cu preparatele culinare n structura meniurilor, buturile alcoolice sunt grupate n :
- Buturi alcoolice naturale distillate;
- Buturi alcoolice industriale;
- Buturi alcolice naturale fermentate.
Buturile alcoolice aperitive se recomand i se servesc n cantiti de 50-100 ml, nsoind gustrile
reci sau calde n structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de cocteiluri
aperitive.
Buturile aperitive recomandate n prima parte a meniului, nsoind micile aperitive i gustri
culinare, stimuleaz apetitul (pofta) de mncare, iar cele digestive uureaz digestia preparatelor
culinare servite n structura meniurilor.
Buturile alcoolice naturale distilate: rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite din
distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultat de la vinificaie sau a drojdiilor provenite
de la limpezirea vinurilor.
Componenta principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obinut n urma fermentaiei
alcoolice a zaharurilor coninute n materiile prime.

70

Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obinute din distilarea fructelor fermentate care
conin zahar n mod natural.
UICA DE PRUNE I RACHIURILE
-

uica de prune: provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale rii; uica de
prune selecionat provine din zona localitilor: Vleni, Piteti, Vlcea, Buzu i are
caracteristici organoleptice specifice; concentraia de alcool a uicii de prune obisnuit i
selecionat n funcie de sortiment i tehnologie este cuprinsa ntre 22-24.
- uica btrn: este obinut din selecionarea uicii de prune din diferite regiuni ale rii,
fiind nvechit n vase de stejar; n aceast tehnologie, uica capt o culoare slab glbuie i
un buchet caracteristic, cu o concentratie ntre 28-32.
- uica de tur: se obine din fermentarea i distilarea prunelor, urmat de o redistilare, ceea
ce i confer o concentraie alcoolica de cca 50, cu gust i arom specifice.
- libovia: este un rachiu de prune, obinut prin distilarea succesiv sau prin redistilarea
uicii; are o concentraie de 38-45 i caliti deosebite ce se obin printr-un proces
tehnologic special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom specifice albverzuie pn la galben deschis.
- Rachiul de tescovin: se obine prin distilarea tescovinei (boasc) rezultate de la vinificarea
strugurilor; tescovina este un lichid limpede incolor, cu gust i miros specifice de alcool,
fr gust i mirosuri strine, cu o concentraie de alcool pn la 30..
- Rachiul de rojdie: este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea i distilarea
drojdiei rmase de la limpezirea vinurilor; se prezint cu aspect de lichid limpede, fr
impuriti, incolor sau de culoare slab glbuie cu miros i gust plcut, caracteristic de
drojdie, concentraie alcoolic 30; rachiul de drojdie prin selecionare calitativ i
nvechire n vase de stejar, cu shimbarea culorii n galben-pai, poart numele de spum de
drojdie, cu concentraie de 35-36 alcool.
- Rachiul de fructe: este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i distilarea
diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, pere etc. rodusul se obine att dintr-un
singur fruct avnd denumirea specific fructului respectiv, ct i din amestecul a mai
multor sortimente de fructe i poart denumirea de rachiu de fructe .
Rachiurile naturale se recomand i se servesc reci, ca buturi aperitive n cantiti de 50-100 ml,
simple sau n combinaie cu alte buturi alcoolice, in special cu vermut n proporie de 50 %,
amestec numit Amalfi, care i confer buturii o arom i un gust plcut.
CONIACUL : se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n vase de
stejar; denumirea vine de la distilatele de vinuri produse n regiune Cognac din Frana; calitatea
coniacului depinde n mare msur de modalitatea de nvechire, de durata acesteia (3-6 ani), de
vasele de nvechire (400-500 l), de locul de conservare (pstrare ) i de tratamentele aplicate pe
fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- nvechirea distilatului de vin;
- cupajarea i prelucrarea distilatelor nvechite, pentru obinerea coniacului ca produs finit.
Distilatele de vin se obin din vinuri sntoase, cu concentraie alcoolic relativ mic, 8-10 , i cu
aciditate mrit.
Pentru a pute fi pus n consum la concentraie de 40-45 alcool, coniacurile se cupajeaz
(omogenizeaz ) cu distilate diluate.

71

Dup cupajare, n functie de sortiment, se adaug zahar i alte componente pentru realizarea
aromei, buchetului i gustului specific sortimentului.
n funcie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, n ara noastr se industrializeaz
urmtoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de nvechire), Murfatlar, Dunrea, Milcov, Tomis,
Dacia etc.
Coniacuri de marc din import:
- Courvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon din Frana;
- China brandy, Brandy fin din China;
- Metaxa din Grecia.
Se recomand i se servete ca butur aperitiva n structura meniurilor sau ca butur special ce
nsoeste cafeaua; n funcie de arom, buchet i gust, se recomand i ca butur digestiv n
structura meniurilor.
WHISKY:sub aceast denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale rezultate de la distilarea
musturilor fermentate obinute de la zaharificarea diferitelor cereale; cele mai bune sortimente de
whisky se obin prin rectificarea primului distilat.
Este de origine veche; n Irlanda se prepara din: ovz, orz, gru i secar. n Scoia - mal de ovz;
n SUA se foloseete i porumb.
Distilarea mustului fermentat se realizeaz ntr-un alambic special numit paten-stil care este
format din dou coloane, una pentru distilare i alta pentru rectificare; pentru obinerea unui produs
finit, distilarea se obine sub vid.
Are o concentraie alcoolic de cca 65 sau 65% volume alcool.
Cele mai cunoscute mrci:
- Scotch whisky, Jonny Walker Scoia;
- John Haig, Black & white, White horse; White label, Rye whisky SUA.
Face parte din grupa buturilor alcoolice distilate, aperitive; se recomand i se servete n prima
parte a meniurilor, nsoind gustri reci sau calde, n cantiti de 50 ml, n pahare speciale, fr
picior, de form cilindric sau conic, rcit cu ghea, simplu sau preparat (coctail ) i cu alte
buturi fine.
GINUL: este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i aromatizat
cu fructe de ienupar (esene de rini de brad); prin distilare se obine un rachiu care conine
uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specific de ienupar.
Productorii de gin sunt: Frana, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia i Austria.
Face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive i se recomand n prima parte a
meniurilor, nsoind gustrile reci i calde, n cantiti de 50-100 ml, n pahare speciale, servit
simplu sau n combinaie i cu alte buturi fine (cocteil); se recomand i se servete rece.
MARASCHINO : pentru obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim cireele
Marasche, care se cultiv n Croaia, n zona Zara; cireele sunt zdrobite, separndu-se n prealabil
smburii; pulpa, pieliele i mustul fermenteaz, obinnd vin de ciree Marasche, la care se adaug
i alte sucuri de fructe fermentate, frunze de ciree Marasche, toate tocate mrunt fra nervuri.
Apoi se distileaz; se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut
cocteilurilor aperitive.

72

CHERRY BRANDY: se obine pe aceleai principii tehnologice, folosindu-se soiuri diferite de

ciree; se recomand ca butur aperitiv sau desert i n combinaie i cu alte buturi n prepararea
cocteilurilor aperitive; se prezint de culoare viinie, cu gust i miros (buchet) plcut, caracteristic
fructelor respective.
Buturi alcoolice industriale
Sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat), n combinaii cu esene alimentare, colorani
alimentari, zahr i ap potabil; n funcie de materiile prime din care sunt obinute buturile
alcoolice industriale, se mpart n trei subgrupe :
- simple;
- aromate colorate ;
- colorate ndulcite.
Bauturi alcoolice industriale simple: sunt obinute numai din alcool etilic (spirt rafinat) n
concentraie cu ap potab cificm: rachiul il, printr-o tehnologie, conform reetelor i standardelor
de specialitate; dintre sortimente spe alb - la care procesul de macerare este de 72 ore i se
stabilete o concentraie de cca. 30, vodca - la care procesul de macerare este de 84 ore i se
stabilete o concentraie de cca. 36-40.
Aceste buturi se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate: se obin printr-o tehnologie special, fiind folosite
ca materie prim de baz alcoolul etilic (spirtul rafinat), n combinaie cu arome i colorani
alimentari, specifici fiecrui sortiment; procesul de macerare este de cca 72 ore i au o concentraie
alcoolica de aprox.32; n funcie de aroma care se adaug i de tehnologia acestor produse, se pot
obine urmtoarele sortimente: Romul (rom simplu, rom superior), rachiul de chimion, rachiul de
anason, rachiul de izm, rachiul de portocale; rachiul de viine; rachiul de brad.
Se recomand i se servesc ca buturi aperitive simple sau n combinaie i cu alte buturi
alcoolice (cocteiluri) n cantiti de 50-100 ml; se servesc reci, n pahare speciale ca aperitiv.
Alcoolul rafinat este principala materie prim din care se fabric buturile alcoolice industriale i
se obine prin fermentaia alcoolic a zahrului (amidonul) urmat de distilarea i rectificarea lui.
Bauturi alcolice industriale colorate, ndulcite: rachiurile industriale colorate aromate i ndulcite,
din cele descrise din grupa a doua, recomandate ca aperitiv.
Lichioruri aperitiv, recomandate ca aperitiv: de viine, ciree, mastica, amrui, aperitiv.
Lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice, recomandate ca desert .
BUTURILE ALCOLICE APERITIVE DIN IMPORT
Cele mai cunoscute buturi sunt: Angustura (gust amar); Absinthe (aperitiv), Bitter tropfen
(aperitiv), Campari (aperitiv), Dubonet (aperitiv), Fernet branca (aperitiv),Vermut Italian ( ca
aperitiv sau ntre mese ), Cinzano, Martini, Branca, Cora ;
Sam - Scin si Chao-King sunt rachiuri speciale obinute din orez aperitiv.
Lichiorurile de import (recomandate ca buturi aperitiv): Benedictine, Chaterusse verde i galben,
Cherry Brandy, Kiirsch, Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Platano,
Pino digestive ):

73

BUTURI ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE, NEDISTILATE

Din aceast categorie fac parte: berea i vinul
BEREA este o butura slab alcoolic obinut prin fermentarea mustului preparat din mal de orez
(orzoaic ) germinat i fiert cu hamei.
Este o butur nutritiv, stimuleaza secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant
stomacal, prin coninutul de substane aromate i amare, dioxid de carbon i alcool ntr-o proporie
de 2-5 care este uor asmiliat de organism.
n componena berii se gsesc urmtoarele substane :
- extrase din mal, substane i sruri minerale ( Ca, Fe etc) provenite din transformarea
enzimatic a amidonului ( dextrine, maltoza, glucoza );
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine i tannini provenite din fermentaia: alcool
etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic, oxalic ,malic);
- n componena berii se gsesc i o serie de vitamine din grupa B ( B1 i B2).
Fabricarea berii cuprinde urmtoarele etape:
- Fabricarea malului;
- Brasajul (fierberea);
- Fermentarea i maturarea;
- Filtrarea, tragerea berii la sticle i butoaie, pasteurizarea.
Sortimentul de bere conine :
- Berea naional: Bucureti, Blond, Brun, Cazino, Caramel;
- Berea specific fabricilor de bere din ar cu denumirea localitii sau zonei de fabricaie
BOLILE BERII : Deoarece berea este un mediu prielnic de cultur, n ea se pot dezvolta unele
microorganisme duntoare calitii i care pot produce diferite alterri: tulburarea berii,
decolorarea i chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare; dac
fabricarea berii a fost realizat normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprit de
aciditatea berii, care se produce n timpul fermentrii.
Aceast mbolnvire a berii se poate manifesta i prin pstrarea n condiii necorespunztoare cu
temperaturi ridicate n magazii i depozite, depirea termenului de garanie i de desfacere n
unitate n condiii neigienice
Vinurile
Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin,
deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative
ale preparatelor servite.
Pentru o mas obinuit, dou vinuri, primul alb i al doilea rou poate fi considerat suficiente, n
timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de componena meniului servit, respectndu-se
regulile artate anterior; prin excepie, ampania poate fi servit la o mas, de la nceput pn la
sfrit.
Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim la o masa, cantitatea total de vin
servit nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal.

74

PODGORIILE I VINURILE ROMNETI

Pe teritoriul rii noastre exist 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) i centre
viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioar, astfel :
- Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile: Drgani,
Smbureti, Leordeni-tefanesti, Dealul Mare ( cu centrele viticole : Boldeti - Scieni,
Valea Clugreasc, Urlai - Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza, Nieni, Valea
Tancului ) i Coteti;
- Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit: cuprinde podgoriile:
Odobeti, Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti, Dealul Bujorului, Iveti;
- Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia (ara
Vinului), n care cele mai cunoscute centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Apoldu,
Miercurea, Media, Trnveni, Sebe, Aiud, Valea Nirajului, Lechina i Bistria ;
- Zona viticol din vestul i nordul Transilvaniei cuprinde: podgoria Oradea Diosig i
centrele viticole: Zalu, Valea lui Mihai, imleul Silvaniei, Carei i Satu Mare;
- Zona viticol din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reunete centrele viticole
Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Nou, Reca i Teremia i respectiv podgoria Ardealului
cu dou centre viticole mai importante: iria - Madarat i Mini Baratca;
- Zona viticol din esul Dunrii n care se reunesc podgoriile Severinului i Greaca precum
i centrele viticole Corcova, Sadova - Corabia, Segarcea, Turnu Mgurele, Drgneti - Olt
i Dealul Craiovei;
- Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar(centrele viticole - Murfatlar, Medgidia i
Cernavod ), Sarica - Niculiel, Istria - Babadag i Ostrov.
Potrivit prevederilor Legii viei i vinului, sensul principalilor termini folosii n vocabularul de
specialitate este urmtorul:
Regiunea viticol: - cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi de vie, caracaterizat prin condiii
naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i
sortimente apropiate.
Podgoria: este unitatea teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii speficice de
clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodelel de cultur i procedeele de vinificare
folosite, care n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri
asemntoare.
Centrul viticol: este teritoriul care cuprinde plantaiile cu vi de vie din una sau mai multe
localiti, care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate
teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment precum i prin condiiile
agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect
podgoria .
Plaiul viticol: este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vii
situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur si de tehnologie
ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe iintrega suprafata cultivata cu vi de vie,
determinnd obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.
Strugurii proaspei: sunt fructele viei de vie, folosite n vinificare, maturate sau ntr-un anumit
stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau preasate cu mijloace obinuite i care intr
spontan n fermentaie alcoolic.
Mustul de struguri : este produsul lichid obinut, prin scurgere liber sau prin procedee fizice, din
struguri proaspei; se admite ca mustul s aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n
volume.

75

Sucul de struguri : este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obinut prin aplicarea de
tratamente autorizate, din must de struguri, sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat
ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri s aib un coninut n alcool
dobndit de cel mult 1% n volume.
Tulburelul: este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice neseparat de drojdie, cu o trie
alcoolica total de minimum 8,5 % n volume. El poate fi pus n consum pn la sfaritul anului de
reclotare.
Vinul : este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial, a strugurilor
proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri; tria alcoolic dobndit a vinului nu
poate fi mai mic de 8,5 % n volume.
Vinul spumant : este produs cu un coninut n bioxid de carbon de origine exclusiv endogena,
obinut prin fermentarea natural a mustului de struguri proaspei, care dezvolt n sticlele n care
este mbuteliat, ca produs finit, o presiune de minimum 3,5 bari la temperatura de 20C.
Vinul spumos : este produsul cu coninut n oxid de carbon de origine total sau parial exogen,
obinut din vinuri apte pentru consum care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C.
Vinul aromatizat : este produsul obinut din vin sau din must proaspt cu adaos de must concentrat,
substane aromatizate extrase din plante admise de legislaia sanitar, distilat de vin, alcool
alimentar, zahr, precum i alte vinuri speciale. Proporia mustului, a vinului natural, sau special,
folosite la prepararea vinului, trebuie s fie de cel puin 70 % din produsul finit.
Vinul licoros : este produsul natural ce se poate obine din must sau vin precum i din amestecul
altora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat n vin cu tria alcoolic
cuprins ntre 52 i 86 % n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat cu
trie alcoolic de minimum 96 % n volume, mistel, folosite separate sau n amestec. Strugurii
folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut
n zahr de minimum 204 g /litru. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre
15 i 22% din volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80g/ litru. O parte a triei
alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie s
provin din fermentarea parial sau total a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor
utilizate.
Vinarsul: este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin, n contact cu lemnul de
stejar, n producerea creia s-au folosite tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria
alcoolic de comercializare de minimum 36 % n volume, n funcie de sortiment.
Oetul din vin: este produsul obinut prin fermentarea acetic a vinului sau a amestecului
fermentabil, n care vinul intervine in proporie de minim 70% n volume. Aciditatea total a
oetului din vin este de minimum 60g/litru, exprimat n acid acetic.
Alcoolul de origine viticol: este alcoolul obinut n mod exclusiv prin distilare i rectificare,
pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat n urma presrii strugurilor proaspei sau a
botinei, ea putnd fi fermentat sau nefermentat (proaspt).
Drojdia de vin: este depozitul format n recipieni n urma fermentrii mustului, stocrii vinului sau
a mustului i a aplicrii de tratamente autorizate asupra musturilor i a vinurilor, precum i cel
separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Tria alcoolic ( n volume ) reprezint numrul de volume n alcool pur coninut n 100 volume
din produsul considerat, la temperatura de 20C.
VINURI ROMNETI DE CALITATE SUPERIOAR
Aprecierea vinurilor se face prin examinarea organoleptic i analize fizico-chimice .

76

Examinarea organoleptic se face prin degustare, care permite aprecierea aspectului, mirosului,
gustului, n timp ce prin analize fizico-chimice se determin concentraia n alcool, aciditatea,
coninutul n zahr, prezena sau lipsa unor corpuri strine.
Degustarea vinurilor se face de ctre profesioniti, pentru clasificarea vinurilor i pentru
aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri i expoziii, trguri etc.
De asemenea, se face de ctre clientel, comerciani i productori n cele mai diferite ocazii
deoarece toi consumatorii trebuie s fie buni degusttori, s tie ce vinuri consum.
Tehnica degustrii presupune urmtoare procedur :
- prezentarea vinulu;i
- debuonarea i turnarea n pahare;
- aprecierea culorii i a limpiditii vinului ;
- aprecierea aromei i buchetului;
- aprecierea gustului;
- aprecierea general.

Calitile generale ale unui vin se pot evidenia prin urmtorii termeni:
- armonios, generos, viguros, elegant, fructos, catifelat, consistent, plin, ngrijit, vioi, original, bine
constituit, matur, echilibrat;
Nemplinirile calitative ale unui vin se evideniaz prin termenii:
- molatic, dur, tiros, trecut, degradat, bloit, cu gust de doag, de oet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciat printr-o gam sensibil de nuane ce merge la vinurile albe de la albverzui, galben-pai, galben-verzui, galben-auriu nchis cu nuane portocalii.
-la vinurile roii, gama de nuane este de la rubiniu deschis pn la rou-rubiniu nchis, roucrmiziu; pe fondul acestor nuane culoarea vinurilor este apreciat prin termeni ca: aprins,
intens, strlucitoare, vie, clar; defectele se pot exprima prin: brun-pmntie; ntunecat; stins,
ofilit.
Limpiditatea vinului se apreciaz n dreptul unei surse de lumin, de preferat o lumnare pentru
vinurile roii i la lumina zilei sau a unui bec pentru vinurile albe; aprecierae limpiditii vinurilor
se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, destul de limpede, puin limpede,
opalescent, puin tulbure, tulbure i foarte tulbure.
Vinozitatea se apreciaz prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ameitor, expresiv, plat,
moale, slab vinos.
Fineea este evideniat prin termeni ca: fin, plcut, delicat, nobil, mbietor, catifelat, distins, sobru,
grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astringent, crud, grosoln.
Coninutul n zahr: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licuros, acru, aspru, dur, amar; de
asemenea, se poate exprima dulceaa plcut, neplcut, excesiv, respingtoare.
Aroma i Buchetul caracterizate, prima, ca nuane de mirosuri provenite din struguri sau obinute n
procesul tehnologic din timpul fermentaiei vinului, cea de a doua, buchetul, reprezint nuane de
arome ce pot fi identificate la vinurile nvechite; Aroma se exprim prin termeni de : fructuos, de
flori de pdure, de fn cosit, de flori de salcm, de miere de de mai, de strugure, de Muscat,
delicat, discret, atrgtoare, neexpresiva.
Buchetul : fin, natural, parfumat, plcut, deosebit de plcut, buchet de vin nvechit, buchetat,
ncnttor, trezit, mbtrnit, neplcut, neatrgtor, rsuflat, alterat.
Continuul de alcool personific vinurile n: uoare, slabe, uor alcoolice, tari alcoolice, aspre,
arztoare etc

77

Aciditatea vinurilor: pot fi: acide, aspre, fine, proaspate, crud, de agurid, aciditate insuficient,
arztoare, fade, searbd, plate, plcut i sau neplcut.
Gustul este unul din criteriile cele mai importante pentru aprecierea calitii vinurilor deoarece cu
ajutorul lui se pot identifica calitile gustative i starea de sntate a vinului, inclusiv defectele
acestuia. Prin gust, degusttorii apreciaz: vinuri aromatice, puin aromatice, dezarmonice, bine
alctuite, echilibrate, cu personalitate, agreabil, puin agreabil, neplcut.
Degustrile de vinuri fcute n scop profesional respect urmtoarea ordine :
- vinuri albe de mas, seci, demiseci;
- vinuri roze de mas, seci i demiseci;
- vinuri roii de mas , seci i demiseci;
- vinuri albe fine, seci i demiseci;
- vinuri roze fine, seci i demiseci;
- vinuri roii fine, seci i demiseci;
- vinuri albe desert, demidulci i dulci;
- vinuri roii de desert, demidulci i dulci;
- vinuri aromate muscaturi i vermuturi seci, demiseci i dulci;
- vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci i dulci;
- vinuri spumante (ampanie) brute (extra seci), seci, demiseci i dulci.
nacadrarea vinurilor n categoriile sec, demisec, demidulce i dulece se face n funcie de
coniunutul n zahar, exprimate n grame/litru de vin, astfel:
- vinurile seci : pn la 4g zahr/ litru inclusive;
- vinuri demiseci: 5-12 g/litru inclusive;
- vinuri demidulci: 13-20 g/litru inclusiv;
- vinuri dulci : peste 50 g/ litru.
Coninutul de zahr din vin depinde n mare msur de coninutul de zahr al strugurilor din
momentul recolatrii, care poate varia de la an la an i de tehnologia de vinificaie aplicat, fapt
ce conduce la concluzia c orice vin poate avea un coninut de zahr diferit i deci poate fi sec,
demisec, demidulce i dulce.
SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOAR
Aligote:sortiment de vin alb, corpolent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu trie alcoolic i
aciditate ridicat, armonios asociate, ceea ce i d prospeimea i fructozitatea caracteristic;
podgorii renuimite: Iai i Sarica - Niculitel.
Chardonnay: vin obinut din soiuri de vin de origine francez cu acelai nume; vin alb, fin, ginga,
suplu i de mare noblee de nalt nivel calitativ, tandru cu nuane florale i fructuoase variate i
intense amintind de cele de fn cosit i toporai: Murfatlar, Medgidia, Cernavoda.
Feteasca alb: soi romnesc alb, de culoare galben-verzui, specific soiului sec, demisec, sau
semidulce; fructuos, catifelat, echilibrat n aciditate i alcool; cele mai renumite sortimente se
gsesec n podgroiile: Trnave (Lechinta Teaca ) i Dealul Mare
Feteasca regala : sau Galben de Ardeal sau Danasana - vin sec alb i sau uor acid, lejer, fructuos,
finee deosebit i catifelat accentuat cu o arom discret , amintind mireasma florilor de pdure;
este vinul ospeelor traditionale, vin de curs lung pe care-l ntlnim aproape n toate podgoriile
rii.

78

Furmint: biotipul Grasei de Cotnari sau al soiului de Tokai, sec sau demisec n Moldova,
demidulce n Transilvania.
Galbena: sortiment romnesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzui, vinos, plcut,
savuros; aroma scoate n eviden fructuozitatea vinului; cele mai renumite sortimente provin din
podgoria Odobeti.
Grasa: vin alb, de culoare alb-verzui cu reflexe de purpur, dulce, licoros, corpulent, plin, onctuos,
catifelat, discret, arom delicat, atractiv, sugereaz gustul mierii culese din flori de vi, miros de
coaj de pine prjit i gust de migdale amare; n podgoriile Cotnari i Dealul Mare (centrul
viticol Pietroasele ) se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani
nvechire cnd este fr egal.
Muscat Ottonel: vin alb, dulce-licoros la Murfatlar i Trnave, semidulce sau sec la Medgidia i
Nazarcea, culoare galben-verzuie, arom discret de Muscat, gust dulce plcut catifelat, parfum i
buchet natural plurifloral n care predomin busuiocul, sulfina i floarea de salcm; vinul Muscat
Ottonel de Trnave este unicat pe plan naional i internaional, plin de parfum i de buchet natural,
fluid i incolor, aproape iritant care perleaz fructuos i generos; dulce, licoros i suplu, care nu
mbtrnete; este un vin zglobiu, mai mult feminin, deosebit de delicat, de aromat i de imbietor.
Muscadell: vin nc rar ntlnit pe piaa romneasc, partener sortimentelor franceze Sauvignon i
St.Emilion; este un vin demidulce, suav, feminin, cu gust aromat de Muscat, buchetat, de mare
marc, ce poate nsoi un meniu cu mncruri alese, inclusive la desert; se produce n centrele
viticole: Copou, Comarna, Bucium i Bohotin.
Pinot gris: sortiment de vin alb, soi de origine francez; vin extractiv i catifelat, culoare galbenpai luminos, demisec sau demidulce, cu o dulcea natural, specific, echilibrat i blajin, atractiv,
aromat i plcut; pentru calitile sale degusttorii l apreciaz ca fiind avarul care-i nmulete
valorile prin nvechire, fr a pierde nimic din ceea ce a avut tnr, respectiv gustul i buchetul;
cele mai renumite sortimente le ntlnim la podgoriile Murfatlar i Trnave, respectiv n centrele
viticole Murfatlar, Medgidia, Cernavod, Alba Iulia, Silagiu, Sebe, Aiud i Lechinia.
Risling Italian i Risling: este socotit regele vinurilor albe seci; este un vin sobru, brbtesc, bine
echilibrat, de culoare verzuie, limpiditate de cristal, trie alcoolic i coninutul de zahr asigur
gustul n echilibru, foarte rar demisec, prospeime strlucitoare, aciditate rcoritoare, reconfortant;
tnr, reprezint o fructuoizitate pronunat, aciditate plcut i vioaie; nvechit, are culoare
galben- pai, buchetul de o finee deosebit amintete subtil mirosul de gudron cea care marcheaz
maturitatea vinului respectiv; se produce aproape n toate podgoriile trii, cu excepia unora din
zona viticol din esul Dunrii.
Sauvignon: vin alb sec, demisec i sau dulce, de culoare verzui fructuos, arom specific soiului,
gust plcut cu mult prospeime, apreciat deopotriv ca vin tnr i nvechit.
Tmioasa romneasc: unul din vinurile de marc, emblema centrului viticol Pietroasele; este un
vin alb-glbui, dupa nvechire galben-strlucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust,
onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltat de miere de mai, amintind
parfumul strugurilor n supracoacere i mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcm;
buchetul de nvechire este de o complexitate nemaintlnit la alte vinuri, ceva discret, asemntor

79

smburilor de migdale amare; este un vin bine aclimatizat n podgoriile subcarpatice Dealul Mare,
tefneti i n cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) : vin alb, de nuan galben - verzuie, frecvent ntlnit n podgoriile din
Translivania, sotiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz, sensibil n condiiile de
clim, sec, demisec i uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent, buchet i arom puternic,
de tip floral, specific parfumului de strugure, discret, persistent, coninut ridicat de alcool,
limpede strlucitor; este un vin generos, tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Bbeasca (neagr): vin rou, agreabil la gust i plcut cu bogat trecut istoric, cunoscut nc de pe
vremea lui tefan cel Mare, rubiniu-deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de duritate,
cu gust plcut caracteristic soiului; n cupaj cu Cabernet Sauvignon sau Merlot, devine mai
savuros, mai statornic, mai expresiv; sortimente renumite: Nicoreti, Uricani, Coteti, Odobeti i
Tulcea.
Burgund: vin rou intens colorat, rubin veritabil, cu reflexe albstrui n primul an, ctig n
calitate pe msura nvechirii; are gust i miros caracteristic ce-l apropie de Pinot noir, extractiv,
plcut armonic, ncnt privirea, desfat sufletul i bucur trupul; cele mai renumite vinuri la
Mini, Reca, Silagiu, Valea Clugreasc i centrele viticole din sudul Dobrogei .
Busuioaca: sortimentul cel mai renumit de la Bohotin; este un vin demisec sau dulce, culoare
porfirie (rou aprins), cu nuane spre viiniu deschis, arom i gust plcute, caracteristice, aciditate
echilibrat, bine constituit, expresiv, dulcea plcut.
Cabernet- Sauvignion : vin rou, sec, de culoare intens, specific soiului (rubiniu nchis n
primul an i rubiniu - ruginiu plcut dup 2-3 ani), aroma fin, gust plcut, tonic, catifelat; este
considerat rege al vinurilor roii, foarte bogat n extract, plin de vigoare, dur i astringent n primii
ani, dar delicat i activ dupa o nvechire mai prelungit, pe timpul creia ctig n calitate de la un
an la altul, poate ajunge fr rival n categoria vinurilor roii de marc prin aroma specific soiului,
catifelare, corpolen i finee masculin de inut; se produce aproape n toate podgoriile trii n
care se ntlnesc soiurile roii.
Cadarca: vin rou aprins, de nuan roie - rubinie, deschis pn la rou intens, sec, viguros,
consistent, plin, catifelat, atrgtor, buchet cu arom plcut de fruct proaspt, armonios, plcut i
foarte bubil n primul an, dezvolt n al doilea an un buchet plcut de vin maturizat, armonios i
plin de vigoare; pe msura nvechirii, buchetul este mai puternic, gustul plcut, mai agreabil, mai
plcut; vinuri de referin n centrele viticole : Mini i Reca - unde-i menin calitile timp
ndelungat.
Feteasca neagr: vin rou rubiniu sec, cu nerv, echilibrat la gust i nu prea taninos, expresiv,
catifelat, buchetat, puternic, asigur vigoare organismului uman; se poate consuma ca vin tnr, dar
dup nvechire ctig mult n calitate; sortimente de bun calitate n centrele viticole Valea
Clugreasc, Urlai, Coteti, Vartecoiu, Crligele i Oancea.
Merlot: vin rou cu nuan rubinie - deschis, sec, viguros, arom fin i discret, destul de
catifelat, foarte bubil n primul an, se maturizeaz repede fa de vinul Cabernet, uneori are
coninut de alcool mai ridicat ca acesta; pe msura nvechirii capt o arom suav de flori i fructe
de pdure, se maturizeaz, devine mai plcut la gust, capt personalitate, n anul al treilea
culoarea capt nuane de rou crmiziu intens, buchetul se desvrete, devine plcut la gust i
but, mai agreabil, mai viguros; este sortimentul de vin obinut din strugurii cu aceeai denumire,

80

aclimatizat foarte bine n toate zonele viticole ale rii i ndeosebi n centrele viticole Valea
Clugreasc, Urlai-Ceptura, Tohani, Smbureti, Murfatlar, Medgidia, Cernavod, Babadag,
Oltina, Smbureti, Corcova, Segarcea, Mini, Nicoreti, Odobeti, Coteti i Tg, Bujor.
Oporto: vin rou, asemntor cu Cadarca, mai puin colorat, dup nvechire capt o nuan
crmizie, puin acid, miros caracteristic strugurelui supracopt, trie alcoolic ridicat, agreabil,
lipsit n general de prospeime dar plcut la gust, se poate consuma nainte de nvechire, fiind un
vin de consum curent i n deosebi pentru cupaje, asigurnd masa vinului; se nregistreaz
producii importante n centrele viticole: Uricani, Avereti, Vutcani, Murgeni, Buciumeni, Tg.
Bujor, Moldova Noua.
Pinoit noir: vin de culoare rou- rubiniu nchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv, fructuos, deosebit
de plcut la gust cu un buchet dezvoltat i personificat, specific agreabil i de culoare rou crmiziu din anul al treilea; este considerat vinul destinuirilor i al confidenelor la ore trzii;
sortimente de buna calitate: Murfatlar, Urlai - Ceptura, Merei, Tohani, Smbureti, Mini i Reca.
SORTIMENTE DE VINURI DE CUPLAJ
Cotnari : din Gras 35 %, Feteasc alb 35 %, Frncua 20% i Busuioac de Moldova 10%.
Murfatlar: n afara soiurilor individualizate ntlnim adesea vin de cupaj, dulce, plin de corp,
galben- pai, cu tendine spre galben - ruginiu pe msura nvechirii.
Perla: sortiment de vin alb rezultat din cupajarea soiurilor Feteasc alb i Risling, cu puin adaos
de Muscat Ottonel.
Perinita: sotiment de vin alb, cupaj de Feteasc i Risling.
Rou de Mini: vin de cupaj Cabernet 50%, Cadarc 25 % i Merlot 25%.
Rulanda: sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling i Feteasc alb.
Voievodal: variant a vinului de Cotnari, din aceleai soiuri, cupaj din vinuri vechi, demisec,
elegan i finee deosebit, apreciat pentru aroma discret, care amintete de parfumul viilor
nflorite, are gustul i savoarea lor original.
Dintre sortimentele de vinuri neclasificate, amintim :Alicanthe Bouschet vin rou intens colorat,
cu nuane albastre i violete, miros ierbos sau al unor hibrizi, minim armonizat, finee redus,
duritate evident; Ardeleana - n centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, imleul
Silvaniei, Ratest, Diosig; Crmpoia - la Drgani, judetul Vlcea; Creata - la Silagiu;
Frncua - vin de consum curent utilizat ca atare n gospodriile individuale ale productorilor sau
la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente; se spune c Frncua d
scnteie vinului nfrit, i adaug un gust fin, plcut i deosebit ales; Iordana - la Sebe; Negru de
Sarichioi; Neuberger n centrele viticole Valea Nirajului i Sebe; Roioara - vinuri de consum
curent, slab colorate, uneori ptate, slab alcoolice, aciditate redus, subiri, apoase, fr
personalitate. Se consum de regul nainte de nflorirea strugurilor din reculta anului urmtor;
arba - n centrele viticole Jaritea, ifeti, Tmboieti, Vrtecoiu, Smui, Bleni, Bohor;

81

Zghihara la Hui vin alb sec, trie alcoolic redus, plcut la gust, vioi, echilibrat, proaspt, se
consuma ca vin tnr.
VINURI SPUMOASE I AMPANIZATE
Prin vinuri spumoase se neleg vinurile speciale care spumeaz cnd sunt turnate n pahar; aceast
spumare se datorete degajrii dioxidului de carbon care se dezvolt n vin, fie pe cale de
fermentaie natural repetat (ampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon,
industrial.
Vinurile spumoase sunt buturi alcoolice naturale, ce se obin din soiuri specifice: Risling Italian,
Feteasc regal, Galben, Mustoas de Maderta, Ardeleanca, pentru vinuri spumoase albe (galben
pai) i Pinot noir, Bbeasc, Cadarc, pentru vinuri spumoase roz;
se servesc reci, rcirea fcndu-se n frapiere cu ghe sau n spaii frigorifice; debuonarea sticlei
se face cu mare atenie, pe ct posibil fr pocnitur i fr pierdere de lichid; servirea se face n
cupe de ampanie; este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific.
ampania este un vin spumos natural, cu dioxid de carbon pronunat, provenit prin refermentarea,
sub presiune, n sticle nchise; la destuparea unei ampanii mai nti are loc degajarea zgomotoas
a dioxidului de carbon, afalt n spaial dintre vin i dop, apoi degajarea lent perlant a bulelor de
dioxid de carbon, care formeaz particularitatea acestui vin; se servete n general la desert, frapat
cu ghea sau pstrat n spaii frigorifice nainte de servire; se servete n pahare speciale tip
cup, cu picior sau conice cu picior; se recomand cu ocazia meselor obinuite cu meniuri
complete, la dejun sau cin, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care
se prezint i se ofer o cup de ampanie .
Vermutul este o butur aromatizat, care se obine din vinurile albe (galben-pai) i vinuri roii, la
care se adaug alcool rafinat, zahr sub form de sirop i macerat de plante.
Caracteristicile principale :
- un grad de alcool ridicat fa de vinuri, pn la 16-18 , realizat prin alcoolizarea vinurilor
seci;
- o arom caracteristic de vermut, dar moderat, pentru a nu imprima vinului un caracter
neplcut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului ;
- o dulcea potrivit care trebuie s fie ntre 80-150 g/l, ce se obine prin adugarea siropului
de zahr n mustul concentrat; n ceea ce privete aroma, se realizeaz prin adugarea sub
form de macerate alcoolice din plante pe baz de reete speciale; dintre plantele i florile
folosite la macerat menionm: pelinul, coada oricelului, vinaria, spinul, chimionul,
coriandru, anasonul, isopul, stnjenelul, mceul, sulfina, mueelul, trandafrul .
Se recomand i se servete fie ca buturi digestive, n structura meniurilor sau ntre mese, fie ca
buturi aperitive nainte de mas, sau nsoind gusturile; se servesc reci, simple, cu cteva picturi
de suc de lmie sau cu o felie de lmie, precum i combinate cu multiple bauturi alcoolice fine,
n pahare de 100-150 ml, cu picior.
Vinul pelin este un vin preparat, cu flori de pelin i alte adaosuri i se caracterizeaz prin arom
deosebit i gust specific amrui; se poate prepara n trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag i
pelin de mai; poate avea culoarea alb sau rou; se recomand i se servete fie ca butur aperitiv,

82

servit n cantiti de 100-150 ml, fie ca butur combinat cu alte buturi specifice, digestive, sau
ca vin n cadrul meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatur obinuit cu sifon,
ap mineral separt, n pahare de vin cu picior.
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
Floarea vinului - se dezvolt atunci cnd vinul vine n contact ndelungat cu aerul, n special n
vasele pe gol i o concentraie n alcool mai redus n sticlele cu vin slab, astupate
defectuos i pstrate n picioare la temperaturi ridicate; se recunoate prin apariia la
suprafaa vinului a unei pelicule albicioase care la nceput este subire, apoi se ngroa,
iar dup un anumit timp, la cea mai mic micare, se depune la fund i tulbur vinul; pe
msur ce boala nainteaz, vinul capat un gust dezagreabil i un miros rnced, pare
rsuflat, iar n cele din urm i pierde din extract i din tria alcoolic, devine apos i
puin plcut.
Oetirea - constituie cea mai periculoas boal a vinului; se transform alcoolul n acid acetic,
alternd radical gustul normal al vinului prin aciditate volatil exagerat; n astfel de cazuri, pe
suprafaa vinului se formeaz o pieli foarte fin, cenuie, care cu timpul se ngroa la marginile
vasului cptnd o culoare rozalie, devine mucilaginoas i formeaz aa numitul cuib de oet,
care cade pe fundul vasului; vinul se tulbur, capat gust de oet cu muli esteri volatili.
Moliciunea vinului - aceast boal poate aprea att n timpul fermentaiei, ct i dup fermentaie,
n special n sezonul clduros de primvar; vinul se tulbur, i pierde culoarea normal, cele albe
devin galben-vineii, iar cele roii, roiatice-splcite; la rotirea n pahare se observ valuri
mtsoase i degajarea de bioxid de carbon; vinul devine searbd, amrui, fr vinozitate, cu
miros neplcut.
Bloia - este o boal specific vinului alb; acesta i pierde mobilitatea; turnat n pahare, se
ntinde ca zeam de varz stricat i are un gust neplcut; se mbolnavesc de aceast boal n
special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redus; cnd boala este avansat, vinul capt aspectul
albuului de ou.
Amrrea vinului - se ntlnete la vinurile vechi roii i mai rar, la cele albe; vinul, cu toate c i
pstreaz limpiditatea i pierde luciul; culoarea lui capt nuane de cafeniu i negru- albstrui,
gustul devine amar, se degaj bioxid de carbon i are miros de acizi volatili.
Casarea brun - apare n anii cnd recoltele sunt avariate, btute de grindin sau mucegite din
cauza ploilor, cnd la vinifcarea strugurilor nu s-a folosit sufiecient bioxid de sulf; mustul i vinul
rezultate se depreciaz i i schimb culoarea ctre brun.
Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat- sunt ntlnite n vinurile tratate cu bioxid de sulf n exces
sau la cele provenite din struguri tratai cu sulf pentru combaterea oidiumului .
Gustul i mirosul de mucegai- provin fie de la strugurii atacai de mucegai, dar mai ales de la
vasele i uneltele mucegite, folosite la manipularea i conservarea vinului.
Gustul de butoi de lemn-se ntlnete la vinurile depozitate n vase noi, insuficient detanizate .

83

Gustul de acid sulfuric - se datoreaz prezenei acidului sulfuric sub form de sruri; vinurile cu
acest defect se caracterizeaz printr-un gust astringent, iritant i persistent i printr-o culoare mai
nchis, anormal.
Gustul i mirosul de petrol-se datoreaz neglijenei, mai ales cnd la iluminarea localurilor de
vinifcaie se ntrebuineaz lmpile cu petrol .
Gustul de drojdie - destul de neplcut, apare ca urmare a formrii unor produi de descompunere a
celulelor de drojdii care au participat la fermentaia alcoolica.
Gustul de ciorchine - este un gust ierbos, ntlnit la vinurile provenite de la prese continue sau din
musturile care au fermentat pe botin mpreun cu ciorchinele un timp mai ndelungat.
TEHNICA AMESTECRII DE BUTURI
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc consumatorilor la mese sau direct la
bar unde sunt instalate scaunae nalte.
a. Dotarea barului
n acest scop, barul va fi dotat cu urmatoarele obiecte de inventar :
- vas pentru amestecarea buturilor (shaker);
- vas cu pereii groi pentru amestecarea buturilor;
- pahare de diferite tipuri i capaciti pentru consumarea amestecurilor de buturi;
- tvi de argint alpaca sau metal inox de diferite mrimi;
- lingurie cu mner lung (mazagram);
- strecurtoare obinuit sau cu spiral pentru strecurarea buturilor;
- prese pentru stoarcerea lamilor, portocalelor etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipeta) de buturi
aromate;
- aparat de preparat cuburi de ghea;
- cleste pentru prinderea cuburilor de ghea;
- vase pentru zahr-pudr cu linguria (presrtoare);
- zaharnie;
- clete pentru zahr cubic;
- vase pentru sare, piper, boia, mutar etc;
- rnie pentru piper, scortioar etc;
- pil pentru nuci de cocos;
- cuite din oel inox, bine ascuite, pentru tiat lmia, portocale etc.;
- suporturi pentru scobitori;
- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din
fructe etc.;
- aparat expressso pentru cafea.
b. Tehnica obinerii amestecurilor de buturi
Pentru ca amestecurile de buturi s fie obinute n cele mai bune condiii, este necesar ca buteliile
cu buturile respective s fie grupate dup sotiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar
pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe
blatul barului.

84

Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective; se recomand s se in seama de dorina

unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd
proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor sarace n alcool.
Vasul de amestec (shakerul) va fi fiolosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric,
cacao, pulp de fructe, sau cnd consumatorul dorete buturi bine rcite.
n vas nu se vor amesteca: sifon, ampanie sau buturi cu acid carbonic, care mpinge capacul
vasului de amestec; de asemenea, mestecarea lor ar face s dispar coninutul n acid carbonic al
buturii.
Vasul se agita fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical pentru ca substanele
componente s se asocieze suficient i petru a se obine o butur omogena.
Cantitatea de ghea trebuie s fie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ asupra
calitii amestecului. O cantitate prea mare de ghea ar reduce tria alcoolic sau concentrarea
buturii, o cantitate prea mica diminueaz gradul de rcire etc.
Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci i mai mic la
amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.
Paharele se umplu astfel (exemplu pentru 5 pahare ): paharele 1, 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate,
paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel
se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar.
Dupa pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte ustensile folosite se spal pentru a nu influena
aroma, culoarea tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti.,
Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul
tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor
i pe farfuria suport.
Sortimentul amestecurilor de buturi: cele mai cunoscute amestecuri de buturi se pregtesc i
se consum n unitile de alimentaie public sunt:
Cocteilul : amestecurile care fac parte din acest sortiment de butur au un coninut ridicat de
alcool, consumndu-se de regul ca aperitiv n cantiti mici; aceast butur a aprut n secolul al
XVI- lea n cartierul Manhattan din NewYork i s-a extins n Europa cu ocazia unei Expoziii
organizate la Paris n 1889.
Componentele de baz ale coctailului sunt : Vermuth, gin, whisky, coniac, vodca, ampanie; n
funcie de buturile folosite, coctailurile au denumiri diferite. Cele mai cunoscute sunt :
- Martini, preparat din vermuth i gin;
- Manhattan, preparat din vermuth i whisky;
- de ampanie, preparat din ampanie i augustin;
- de coniac : Brandy - cocteil, preparat din lichiorul de Brandy i coniac, etc.
Dup cantitatea de zahr ce intr n componena acestei buturi, pot fi: seci (dry), demiseci
(medium) sau dulci (sweet).
Amestecurile seci i demiseci se servsec ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre mesele
principale; servirea se face n pahare speciale, pentru cocteiluri, buturile seci servindu-se cu o
mslin, iar cele demiseci i dulci cu o fruct (viin, cpuni, cirea , etc.)
Flipsurile sunt buturi care pot fi servite la orice or a zilei cu excepia flipsurilor curcubeu, care
se servesc dupa mese; au la baz vinuri licoroase, zahr, cuburi de ghea i ou proaspete,
amestecul realizndu-se n shaker; flipsurile curcubeu (arc-en-ciel) are la baza mai multe
sortimente de lichioruri de culori diferite, tuic i vodca; acest amestec se pregatete direct n

85

pahare, turnarea componentelor fcndu-se n ordinea descreterii triei alcoolice, n aa fel ca

lichidul s se preling pe marginea interioar a paharului; flipsurile se servesc n pahare speciale.
Cobblerurile sunt considerate buturi rcoritoare ce se servesc n cadrul unor reuniuni dansante
deosebite, avnd caracteristic decorul din fructe proaspete; ele au n compoziie vinuri dulci i
buturi alcoolice diluate, fiind servite n pahare speciale cu o capacitate de 250-300 ml. La servire,
paiul se introduce n pahar prin mijlocul unei felii de portocale sau lmie, care constituie decorul;
exemple de cobbler: Marsala, Murfatlari, Cotnari, Champagne, dupa denumirea vinurilor folosite.
Fizzurile se obin din combinaia realizat din sucul de lmie cu gin, rom, whisky, vodc sau
lichior, albu sau glbenu de ou, sifon sau ap mineral, cu ghea sau fric; cnd se folosete
glbenuul de ou poart denumirea de golden; amestecul se face cu shakerul i se completeaz cu
sifon sau ap mineral, n pahare cu capacitatea de 200-250 ml; se decoreaz cu cte o felie de
lmie i se consum cu ajutorul paiului.
Julepul este considerat ca una dintre buturile cele mai vechi, pregtindu-se astfel : ntr-un pahar
cu sifon se dizolv o lingur de zahr care se toarn ntr-un tinbal peste dousprezece foi de ment
proaspete; se adaug puin rom i palinc de piersci; se introduc componentele n shaker mpreun
cu cuburi de ghea, agitndu-se pn se brumeaz pereii vasului; se toarn n pahare speciale,
decorndu-se cu fructe, i se servesc cu pai i cu linguria. n cazul cnd consumatorul dorete
amestecul mai aromat, se preseaz foile de ment cu o linguri cu mnerul lung. Dac lipsesc foile
de ment proaspete, acestea se pot nlocui cu lichior de ment.
Egg-noggsul poate fi pregatit rece sau cald, n funcie de laptele folosit. Are la baz ou, zahr
pudr, lapte fiert, puin rom i puin coniac sau whisky; cele calde se obin prin folosirea laptelui
cald fr cuburi de ghea; este considerat amestec reconfortant i hrnitor, servindu-se n pahare
speciale.
Crusta se prepar cu shakerul, din suc de lmie, coniac i ghea; se servesc n pahare cu
capacitatea de 125-150 ml, jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie, mpreun cu dou
viine sau ciree.
Jivrarea paharelor se poate face n dou feluri :
- se alege o lmie care, se potrivete strns pe gura unui pahar i se taie 1 cm deasupra
marginii acestuia, obinndu-se un cerc de lmie ce se potrivete exact cu paharul; se
scoate miezul cercului de lmie care se aaz, puin, peste marginea paharului i se
bureaz cu zeama de lmie rezultat; se introduce marginea cercului de lmie i gura
paharului n zahrul pudr, obinndu-se o pojghi de jur imprejur;
- se nmoaie marginea paharului burat cu zeama de lmie n zahr pudr; coaja de la
lmie n form de spiral se fixeaz pe marginea paharului cu un capt, iar restul se
introduce n pahar.
Oricare metod ar fi ntrebuintat - butura amestecat cu cuburi de ghea se strecoar n pahar i
se servete cu pai i linguri pe o farfurioar.
Grogurile sunt buturi stimulatoare i reconfortante, consumndu-se de regul, foarte
calde, n timpul iernii; se prepar din rom, coniac, lichioruri, miere sau zahr, infuzie de

86

ceai sau ap fierbinte; se servesc n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita
arderea degetelor.
Punciurile au la baz sucuri citrice, zahr, lichioruri, coniac, rom, fructe; se pregtesc n paharele
cu capacitatea de 250 ml din care se i consum, calde sau reci.
Caracteristicile buctriei romneti
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar, din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite,
acestea difer, ceea ce conduce la particularitile regionale. Fiecare regiune are un specific
aparte, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit.
Buctria din Muntenia :
- se caracterizeaz prin diversitate, ingeniozitate, delicatete; a suferit de-a lungul anilor influene
diferite: greceasc, oriental, fineea i rafinamentul buctriei franceze i pn n zilele noastre,
influena italian;
- folosete un sotiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste finoase,
fain; se poate caracteriza prin mncruri gustoase; printre preparatele specifice se numar: ciorba
de burt, ciorbe rneti din carne de vac i porc, sarmalele cu mmligu, stufatul de miel,
mititei, tuslamaua, fripturile la grtar i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase i
dulciurile de buctrie, cum ar fi: budincile din paste finoase, plcintele, compoturile din fructe,
dulciurile de cofetrie cu fric i ciocolat.
Buctria din Oltenia:
- pstreaz i astzi obiceiul de a pregti mncarea n oale de pmnt la est, tehnologie care
ofer un gust deosebit mncrurilor, ele poart parfumul buctrieie noastre rneti; folosete
legumele proaspete, petele, carnea de pasre, vac i porc, lactatele i brnzeturile; aici se
pregtesc gustoasele ciorbe de praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pasre i
legume fierte n oal de pmnt n spuz pe vatr; sunt recunoscute sarmalele gtite n oale de
pmnt la est; preparate specifice acestei zone: ciulama de pui cu mmligu; roiile umplute
cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, saramur de pete i crnciori olteneti.
Buctria din Moldova:
- se caracterizeaz prin mncruri fine i gustoase; la prepararea acestora se folosete n special
carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc, de vac, vnatul precum i legumele, laptele,
oule i brnzeturile; ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou; mncrurile
sunt mai dietetice, se realizeaz fr rntauri prjite, cu ceap nbuit i dizolvat n ap;
sosurile sunt albe dar i colorate cu past de tomate i boia de ardei;
- nu este foarte aglomerat n condimente; se folosete: mrarul, cimbrul, chipruul, usturoiul,
hasmauchi, leuteanul .a.; renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i delicate, ele se obin din
carne tocat, sunt sarmale mici, cte 8-10 buci, toate nfurate ntr-o frunz de varz;
- se mnnc multe dulciuri de buctrie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume,
fructe i brnzeturi; preperate specifice: cighir moldovenesc, chic moldoveneasc, pui la ceaun
cu mujdei de usturoi i mmligu, taci i nghite, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de
potroace, bor moldovenesc, saramur de pete, sarmale cu mmligu, prjoale moldoveneti,
tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, poale-n bru, plcint cu
dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz, alivenci etc.

87

Buctria din Transilvania:

- a suferit influena buctriei austro-ungare; se folosete mult slnina afumat, bine pregatit, care
se consum n tot timpul anului, chiar i vara, fie ca atare, sau este folosit la prepararea diferitelor
mncruri; mncrurile sunt grase, gustoase, piperate, se realizeaz pe baz de carne i n special
carne de porc; se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele, brnzeturile precum i oule; ciorbele
se acresc cu oet sau cu zeam de varz i se mbuntesc cu glbenuuri de ou i fin; specific
acestor ciorbe este tarhonul; se mnnc mult paprica cu glute din fin i ou, fierte n ap cu
sare; preparate specifice: balmu, bulz, sup de chimen, sup de varz alb cu smntn, ciorb
ardeleneasc de porc sau de vac, ciorb de carne cu tarhon, varz a la Cluj, ciuperci umplute,
gula, paprica, afumturi, tocturi cu afumturi, langoi, budinci etc.
Buctria bnean:
- puternic influenat de buctria austro-ungar, de buctria greceasc, italieneasc i francez;
mncrurile sunt realizate din carne de porc n special, cu legume prjite i nbuite n untur sau
ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen; se caracterizeaz
prin mncruri gustoase, grase i hrnitoare; ciorbele se acresc cu lmie, se mbuntesc cu
smntn i se condimenteaz cu tarhon; supele se pregtesc cu tiei de cas dar i cu rnta;
mncrurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta, obinut din fin ncins care se stinge cu supa
de oase sau de zarzavat i se mbuntete cu smntn; rntaul se folosete chiar i la sarmale;
se folosete mult papricaul cu glute din fin i ou fierte n ap cu sare ; sarmalele bnene se
pregtesc din carne tocata cu satrul, ele sunt mari, nu au fineea celor din Moldova, dar sunt
gustoase; preparate specifice : Varga Beles budinc cu tiei de cas cu brnz de vaci i
stafide, nvelit n foaie de plcint i coapt n cuptor; pogacele (obiunute din aluat cu jumri,
care se servesc la uic); zacusca, ciorba de viel; sarmale btrneti, ceap umplut, mncare
bnean cu carne de porc, budinci care scot n eviden caracteristicile buctariei bnene.
Buctria din Dobrogea:
- este influenat n primul rnd de fauna, de clima dar i de buctria orientala; se folosete mult
pete, vnatul i carnea de oaie dar i carnea de pasre, vac i porc; legume, lapte i brnzeturi i
ou; mncrurile sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora se folosete untdelemnul, untul i
margarina ; ciorbele se acresc cu bor, zeam de varz dar i oet, sunt realizate din legume i mai
ales din pete; se folosesc mult gustrile din legume proaspete sub form de salate n combinaie
cu ou, brnz, smntn; sosurile sunt colorate cu past de roii, se obin din legume nbuite cu
fin dizolvat n ap i stinse cu sup de oase; mncruri specifiec: ciorbele pescreti; ciorba
de burt; marinatele de pete; saramura de crap; petele la proap, crap umplut, pilaf dobrogean,
salatele dobrogene, crnai de oaie, mielul la proap, alcul, chebabul, pastrama de oaie,
ghiudemul, musacaua, garniturile de orez dar i baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat.
Mncrurile romneti se pot ncadra n urmtoarele grupe:
- gustri reci i calde;
- ciorbe, boruri, supe, creme;
- antreuri;
- preparate de baz;
- dulciuri de buctrie.
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de prezentare.

88

Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou , brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un raport echilibrat ntre
factorii nutritive din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism
ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe componente sunt
sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, percum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de alimentele folosite
pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi
considerate ca obinuite i speciale.
Clasificarea gustrilor obinuite , n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la
obinerea lor .
Gustri reci : sandviuri, legume umplute, ou umplute
Gustri calde : crochete, chiftelue
GUSTRI RECI
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod
corespunztor.
GUSTRI RECI SPECIALE
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti
din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urm sunt comestibile. Astfel,
se folosesc verdeuri condimente, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustriilor reci speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i
dup modul de servire :
Gustri reci tartine: cu rostbief; cu brnz Bucegi (rocquefort); cu ou i roii; cu salam de iarn
(tip Sibiu), cu icre
Gustri reci cu diverse farse (cu umpluturi): ciuperci umplute, msline umplute
Gustrile reci speciale se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi,
msline, salate, tartine, etc. Se prezint sub o form de expoziie culinar, aranjate n raviere i
platouri ntr-o mare varietate de sortimente.

89

GUSTRI CALDE
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate
n uniti sunt crochetele i chifteluele.
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n
comparae cu gustrile reci, au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i
transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative
deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, asa cum s-ar crede
din denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, anteruri realizate pe baz de produs de pete, pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal de orez, aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i
se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantine,
preparate cu aspic etc.)
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat n principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau sa dea
senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin
aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia
celorlalte alimente ingerate de organism.
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dupa temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde ( servite n stare calda) .
Clasificarea antreurilor:
1.Antreuri reci
- pe baz de aspic:
o ou a la russe n aspic
o creier a la russe n aspic
o medalion de pete n aspic
o past de unc n aspic
o mule de unc n aspic
- pe baz de ficat:
o pate de ficat de porc
o - pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre
o piftie de curcan
90

o gelatin etc
o rulouri cu diferite umpluturi
pe baza de carne de vnat
o terina de iepure

2. Antreuri calde
- sufleuri: de cacaval, de roii, de spanac, de vinete, de conopid etc.;
- budinci: de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz etc;
- spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos
tomat, gratinate etc;
- pizza: bolognez, italian, napolitan etc.

ANTREURI RECI
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au
la baz aspicul care le protejeaz, constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pate de ficat de porc n aspic,
creier a la russe n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la russe, medalion de stavrid, piftie
de curcan, galantine de pasre.
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au coninut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi : crupe, paste
finoase, ou, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive
azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a
stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu.
Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le
situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor,
aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din
componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.
Clasificarea preparatelor lichide
- supe :
o supe limpezi : supa de oase
o supe ngroate ( supe crem : din legume, din legume i sup de oase; creme)
- borsuri, ciorbe:
o din legume
o din legume i sup de oase
o din legume i carne
SUPELE: sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi

91

Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se
ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrarea termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite
de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tieeii, glute, fidea, orez.
Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i de
grsimea - pentru supele din legume, sau supe de oase pentru supele din legume i supa de oase,
precum i pentru creme.
Dintre cele mai ntlnite supe ngroate, avem supa de fasole boabe i costi

CONSOMME-URI
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces
termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de
baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt : oase cu valoare, carne de vit, carne
de pasre, care dau gustul plcut, specific i valoarea nutritiv, legume i condimente.
Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai
ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite poentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente sta consomm-ul simplu.
CREMELE : sunt supe ngroate, obinute din pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de
legume au n componen cel puin doua legume: ceapa i leguma de baz , care d i
denumirea cremei.
Preparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se clasific n funcie de materia prim de baz:
- din legume;
- din crupe, paste finoase i brnz;
- din pine;
- din subproduse din carne;
- din pete;
Tehnologia preparatelor din legume
Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atrgtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K,
provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz
( n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii
mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri
eterice, acizi etc.
SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZETURI
Preparate :

92

din crupe :glute din brnz, bulz ciobanesc, mmligu cu brnz i ou;
din paste finoase : macaroane cu brnz, tieei de brnz, spaghete cu brnz de vaci.

Sortimentul preparatelor din subproduse din carne:

Preparete din subproduse din carne:
- din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie- a la grecque, creier pane;
- din ficat : sote din ficat;
- din mruntaie : sote din mruntaie de pui.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite,
valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea
nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de material prim de baz, petele,
completat de restul componentelor cuprinse de reet.
Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti
apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate
mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i n ficat, precum i hidrosolubile,
complexul B, n carne; substane minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii
marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume,
fin, etc.
Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului
conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele
obinute prin prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai
ales cnd se folosesc petii slabi.
Preparate din pete pentru felul nti:
- prin fierbere: file de tiuc rasol;
- prin frigere: saramur de crap, saramur de stavrid;
- prin prajire: crap prjit; stavrid prjit.
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi,
fiind incluse ca de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n
structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale
deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare:
Preparate de baz ( mncruri):
- din legume;
- din legume cu carne ( de vit, de porc, de ovine);
- din carne tocat ( de vit, de porc, de ovine);
- din subproduse de carne ( de vit, de porc, de ovine);
- din carne de pasre;
- din carne de vnat;

93

din carne de pete

A.Preparate din legume cu :

- sos alb - ciulama de ciuperci, ciuperci cu smntn, conopida cu sos de smntn;
- sos rou - elin cu msline, praz cu msline, iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi
B.Preparate din legume diferite: vinete mpnate, ghiveci de legume.
C.Preparate din legume cu umplutur de orez: ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez,
sarmale cu orez n foi de varz
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare. Acestea contribuie la:
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit
componentelor din compozitie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor se face dup:
- procesul tehnologic i temperatura de servire:
o sosuri reci: de oet, de hrean, usturoi, lmie, unt, maionez i derivatele sale
( tartar, revigot, remulad, Chantilly I , andalouse etc);
o sosuri calde : olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele
(choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn);
alb, chaud-froid; supreme; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i
derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc.);
- culoare :
o sosuri albe( veloute)
o sosuri colorate
- consisten :
o sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
o sosuri vscoase.
Salatele sunt preparate care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin:
coninutu ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i
digestia preparatelor din meniu.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc ca gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, ouale i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelealte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor ,
determinnd creterea saietii acestora.

94

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Garnituri din legume: prjite (cartofi, varz); pireuri (spanac, cartofi); soteuri (cartofi, mazre;
fasole verde; dovlecei; conopida, ciuperci);
Garnituri din crupe: mmligu; gri; pilaf simplu
Garnituri din paste finoase: macaroane cu unt
Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd
nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratarea termica a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la
sfritul mesei, confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa
valoarea nutritiva necesar alimentar pentru 24 ore, aducnd organismului un plus de glucide att
simple (zaharoza, glucoza, fructoza), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i
lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine n proporie
mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt
preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n
diferite diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional,
cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Dulciurile de buctrie se clasific n funcei de materiile prime de baza.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
Pe baz de finoase i lapte:
- din crupe - orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale;
- budinci :- mere, budinc de tieei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ;
- sufleuri - sufleu de vanilie, sufleu de lmie, sufleu de caise;
Pe baz de ou i lapte: - crem de zahr caramel, lapte de pasre;
Pe baz de aluaturi: - papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci;
Pe baz de fructe : - compoturi, gelatine, salate

95

MODULUL VI
ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECII
Asigurarea servirii rapide a consumatorilor i pstrarea calitii i aspectului preparatelor i a
buturilor depinde n mare msur de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de
la seciile de producie respective la masa consumatorilor.
Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii preparatelor sau a buturilor comandate,
ajutorul osptarului i uneori osptarul, se prezint la secie cu obiectele de inventar pentru
transportul acestora (tvi, farfurii suport etc), solicitndu-le cu formula s ias nsoit de
anunarea cantitii i denumirii preparatelor sau buturilor respective; la eliberare, att eful
seciei de producie ct i cel care primete, verific cantitatea, calitatea i aspectul comercial al
acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau marcate pe tichetul de cas.
Aducerea preparatelor sau a buturilor de la secie i a obiectelor de inventar necesare servirii lor
(farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, baloane etc) se efectueaz n trei moduri :
I . Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelor de inventar pentru servire i
transportarea lor n sala pentru servirea consumatorilor, preluarea de le secii a preparatelor sau
a buturilor i apoi aducerea lor n sala pentru servirea consumatorilor.
Aceste operaii se efectueaz de obicei de ajutorul de osptar sau de ctare acesta mpreun cu
osptarul sau numai de osptar, dupa cum urmeaz :
- se ridic de la oficiile de menaj respective obiectele de inventar pentru servire i se
transport n sal, respectndu-se normele i regulile de folosire i manipulare a acestora;
- n sal, de la caz la caz, acestea se nmneaz de ctre ajutor osptarului, n cazul n care
acesta nu este ocupat; la indicaia osptarului sau a efului de sal se aaz pe mas, n
dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor; se duc la
gheridon n cazul n care se folosete forma de servire respectiv sau se depun pe consol.;

96

se preia de la seciile preparatel montate pe platorui sau n boluri, legumiere etc., sau
buturile pregtite de barman n frapiere sau n pahare, baloane, sonde sau cupe, dup caz
i se transport pn n sal, respectndu-se regulile de manipulare.

II. Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare consumrii, preluarea de la

secie a preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora n sal.
Acest sistem se folosete n condiiile n care numrul obiectelor de inventar i cantitatea
preparatelor sau a buturilor sunt reduse ca numr.
Aceste operaii se efectueaz n mod diferit, i anume :
- n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel :
o se ridic de pe masa cald farfuriile corespunztoare numrului de consumatori, i
se aaz pe antebraul stng pe care, n prealabil, a fost aezat ancrul;
o se preiau, de la secia buctrie, preparatele respective montate pe platou,
legumier sau bol mpreun cu farfuria suport ce se prinde ntre degetul mare
deasupra i celelalte degete ale minii stngi dedesubt;
o se transport apoi n sal pentru servirea consumatorilor, cu mult atenie.
- n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate ) se va proceda astfel :
o de la oficiul de menaj se ia tava care se prinde ntre degetele minii stngi, degetul
mare pe marginea de deasupra tvii iar celelalte degete rsfirate sub tav pentru a-i
da o mai mare stabilitate; pe tav se aaz un ervet pentru a mpiedica alunecarea
paharelor ;
o de la bar se preiau buturile porionate; se verific dac obiectele de inventar
folosite sunt curate, corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau
sond) i s-a respectat comanda dat i prevzut n bonul de marcaj; paharele se
aaz pe tav ncepnd de la marginea prins cu mna stng spre partea opus;
aceast aezare este mai ordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a
tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea produce n manipularea paharelor,
dac s-ar proceda astfel;
o se transport apoi n sala pentru servirea clienilor cu foarte mare pruden.
3. Preluarea de la secii a preparatelor sau a buturilor i aducerea lor n sala pentru servirea
consumatorilor n condiii n care obiectele de inventar au fost aezate pe mese nainte de sosirea
consumatorilor.
Acest sistem se poate folosi n mod individual sau n colectiv(doi sau mai multi lucratori, n ir
indian), n funcie de numrul consumatorilor i volumul preparatelor sau buturilor ce se servesc.
- Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor (individual), se preiau toate preparatele sau
buturile ce trebuie servite n acelai timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n sal
cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de inventar folosite.
- Cnd se aduc de ctre doi lucrtori, se procedeaza astfel :
o n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de ex.: srmlue, crap
spaniol, escalop de ciuperci), fiecare lucrtor preia de la secie un numr egal de
porii i le transport n sal;
o n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de ex.:
fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mmligu), fiecare lucrtor preia de la
secie cte o parte component a preparatului, servindu-se apoi pe rnd;
-

Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori:

97

o fiecare lucrtor preia preparatul de la secie n numr egal de porii; acetia se aaz
n ir indian i transport preparatele pn n sal, servirea ncepnd s se fac de
toi n acelai timp; n acest scop trebuie ca ultimul osptar din ir s se opreasc la
masa cea mai apropiat, iar primul osptar din ir s mearg pn la masa cea mai
ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi osptarii au ajuns la mesele
stabilite iniial.
Reguli pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii:
- personalul va circula n oficiul osptarului numai pe partea dreapt, evitndu-se astfel
incomodarea n timpul deplasrii ;
- mna dreapta va fi pe ct posibil liber, pentru a-i face loc i pentru a feri obiectele de
inventar ce se gsesc pe mna stng;
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau a buturilor se face n ordinea n care se
consum, conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre
servirea a dou preparate;
- intrarea i ieirea n i din sala pentru servirea consumatorilor se va face prin partea din
dreapta a uii batante, folosindu-se mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care transport o greutate mai
mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele care perturb activitatea celorlali;
- n sala de servire se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate consumatorilor i
osptarilor care transport preparate i buturi;
- din sala pentru servirea consumatorilor se vor ridica n permanen obiectele de inventar
folosite, decongestionndu-se mesele de serviciu care altfel ar da un aspect inestetic slii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de servire impun acest lucru;
- se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiul osptarilor;
- preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i debarasate iar obiectele de inventar
(tacmuri, clete, presurtoare etc.) care au czut vor fi ridicate i nlocuite; niciodat
preparatele nu se ating cu degetele, ci cu obiectele de inventar corespunzator situaiei
create, clete, furculi, ancr, mtur i fra, crpa de splat etc.;
- pe mesele pentru servirea consumatorilor nu se aaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau
cu tacmuri, platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cnd se
folosete sistemul de servire indirect, fr ajutorul osptarului), buturile mbuteliate etc.,
aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire;
- se va evita s se stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus obiectele de inventar
i preparatele sau buturile i care urmeaz a fi servii.

FORMELE DE SERVIRE FOLOSITE N UNITILE DE ALIMENTAIE

PUBLIC
n activitatea desfurat n unitile de alimentaie public, forma de servire folosit are un rol
hotrtor n ceea ce privete asigurarea unei bune serviri a consumatorilor i obinerea unor
rezultate economico-financiare superioare.

98

Desfacerea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare implic aplicarea de metode,

sisteme i forme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operaii mai simple sau mai
complexe, folosirea de mijloace multiple i variate de prezentare i servire, pregatirea profesional
specific a personalului de servire i execuie auxiliar etc., n funcie de structura i volumul
preparatelor sau buturilor ce se desfac; de asemenea, influeneaz specificul i gradul de dotare a
unitilor i particularitile gusturilor i preferinelor consumatorilor.
n unitile de alimentaie public se folosesc urmtoarele forme de servire:
- de catre osptar;
- autoservire;
- de ctre vnztor (tip alimentara);
- la domiciliu;
- prin intermediul automatelor.
SERVIREA DE CTRE OSPTAR
Forma de servire de ctre osptar se practic n restaurantele clasice, n braserii, n baruri i n
unele cofetrii, bodegi, bufete i patiserii.
Aceast form de servire este specific activitii de alimentaie public; ea const n preluarea de
la seciile de producie de ctre personalul unitii, a preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri
alimentare, aducerea lor n sal i servirea consumatorilor, respectndu-se cu strictee toate
regulile privind tehnica servirii i cele de protocol.
Obiectele de inventar se aduc n sala pentru servirea consumatorilor, respectndu-se regulile de
manipulare respective.
Servirea consumatorilor cu preparatele montate ntr-un numr mai mare de porii pe platouri, n
boluri, n legumiere sau alte obiecte de inventar se face de regul pe partea stng a acestora.
Preparatele montate ntr-o singur porie pe farfurie i buturile se servesc pe partea dreapt a
consumatorilor.
Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine:
- femeile mai n vrst;
- femeile tinere;
- brbaii n vrst;
- brbaii tineri;
- adolsecenii;
- copiii.
n cazul n care copiii dau dovad de nerabdare, sau la indicaiile prinilor, ei pot fi servii
dup femeile mai n vrst, crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.
Reguli de servire : n tot timpul servirii se vor respeca urmtoarele reguli :
- se vor evita zgomotele;
- operaiile se vor face cu mult calm i ndemnare;
- se va evita ptarea feei de mas sau a mbrcamintei;
- consumatorul s nu fie deranjat prea mult;
- nainte de nceperea servirii se anun consumatorul respectiv, folosindu-se formula :mi
permitei s v servesc?;
- preparatele nu vor fi atinse sau prinse cu degetele;
- se va evita umplerea farfuriilor cu prea mult mncare;

99

nu se va lsa prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul

consumatorilor, iar n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un
timp mai ndelungat, se va anuna acest fapt odat cu primirea comenzii;
preparatele calde vor fi servite ntotdeauna din obiecte de inventar calde, iar buturile care
se consum reci se servesc n pahare rcite;
obiectele de inventar pentru consum (tacmuri, farfurii, pahare etc), precum i obiectele de
inventar cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau a
buturilor ce urmeaz a se consuma;
obiectele de inventar care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat;
dup consumarea preparatelor servite de ctre toi consumatorii sau la cererea acestora, se
efectueaz debarasarea obiectelor de inventar folosite;
se va evita ca, n timpul servirii, consumatorii s fie intercalai ntre doi lucrtori care
efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor (de ex.: prin stnga
osptarul servete un preparat, iar prin dreapata ajutorul su servete butura);
obiectul de invenatr folosit la trecerea preparatelor din obiectele de inventar pe care au fost
tranate pe farfuria consumatorilor (cletele de servire, luul etc), se aaz ntotdeauna pe
obiectul de inventar purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei consumatorilor, a
feei de mas sau a pardoselii.

Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz : Pofta bun!, iar la terminarea servirii
ntregului meniu se folsete formula: S v fie de bine !
Servirea consumatorilor de ctrea osptar se face dup mai multe sisteme, difereniate dup
caracteristicile tehnologice ale preparatelor, felul mesei, numrul persoanelor servite, tipul unitii
de alimentaie public, timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei, caracteristicile i
preferinele consumatorilor, de gradul de calificare al personalului de serviciu i de dotarea unitii
cu obiecte de inventar etc.
n funcie de rolul pe care osptarul l are n efectuarea operaiilor de servire, adic a operaiilor de
trecere a preparatelor i a buturilor din obiectele de inventar n care au fost transportate n
obiectele de inventar n care se vor consuma, se cunosc dou sisteme de servire :
- sistemul de servire direct, cnd operaiile de servire se efectueaz de ctre osptar sau alt
lucrtor din unitate;
- sistemul de servire indirect, cnd operaiile de trecere a preparatelor i a buturilor din
obiectele de inventar folosite la transport, n cele din care se consum se face de ctre
consumatori.
Sistemul de servire direct
n cadrul acestui sistem, se desprind mai multe variante determinate de meniul comandat, de
obiectele de inventar folosite, de operaiuile care se efectueaz, dup cum urmeaz :
a) Servirea cu ajutorul cletelui sau a luului (englez):
Preparatele porionate sunt monatate la seciile de producie, pe obiectele de inventar de servire ca:
platouri, boluri, supiere, legumiere etc, cu ajutorul crora se transport n sala de servire i se
prezint consumatorilor pe partea stng; transportul se face pe antebraul i palma stng peste
care a fost aezat, n prealabil ancrul mpturit; pe marginile obiectului de inventar folosit pentru
transport se aaz cletele de serviciu sau luul, ridicate de la oficiile de menaj sau de la masa de
serviciu; la mas osptarul, dup ce a prezentat preparatul, innd mna dreapt la spate, la nivelul
mijlocului, i a cerut permisiunea s nceap servirea, fandeaz puin piciorul stng i apropie
obiectul de inventar pe care se gsete preparatul pn cnd marginea dinspre palm ajunge puin

100

deasupra farfuriei aezate pe mas, n faa consumatorului; cu mna dreapt prinde cletele sau
luul i cu micri ordonate, sigure, trece preparatul n farfurie .
Dup ce a fost servit cantitatea din preparat pentru o porie, prevazut n reetar sau comandat,
aaz cletele sau luul pe obietul de inventar de servire i trece prin spatele consumatorului servit,
deci spre dreapta, pentru a efectua aceleai operaii la alt consumator.
n cazul n care nu se poate ptrunde pe partea stng a consumatorului din cauz c masa este
aezat lng un stlp de susinere sau lng perete, se va ridica farfuria pe partea dreapt a
consumatorului i se va folosi un alt sistem de servire (la gheridon, de ctre doi lucrtori etc).
Prin aceast servire, se asigur un serviciu deosebit care scoate n eviden nivelul de pregtire
profesional a personalului; se folosete n mod curent n toate unitile de alimentaie public
unde servirea se face de ctre osptari.
Avantajele servirii directe :
- deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind montate de la secii n piese mari sau
ntr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul s fie mai atrgtor;
- este mai rapid, osptarul avnd mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectul de inventar de transport n obiectul de inventar de consum ntr-un
timp mai scurt;
- este un serviciu elegant i sobru, care impresioneaz n mod plcut consumatorii;
- nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea acestei forme de servire.
Dezavanatajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu
are dexteritatea necesar efecturii operaiilor respective, ceea ce ar duce la :
- ptarea feelor de mas sau a mbrcamintei consumatorilor;
- servirea unor porii a cror cantiti nu sunt aceleai la toi consumatorii ce se gsesc la
mas;
- montarea inestetic a preparatelor, n farfuriile din care se consum.
Aceasta form de servire nu d posibilitatea consumatorilor s-i aleag ceea ce doresc i ct
doresc din preparatul adus.
b) Servirea la gheridon const n efectuarea urmtoarelor operaii:
- se aduce gheridonul de la locul de pstrare pn la masa consumatorilor, aezndu-se n aa
fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s
mpiedice trecerea celorlalai consumatori sau a personalului din sal;
- pe blatul gheridonului se aaz ct mai ordonat obiectele de inventar necesare servirii
consumatorilor;
- de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de inventar de
servire, se prezint consumatorilor dup care se aaz pe gheridon n partea stng;
- concomitent, sau putin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatului
respectiv i se aaz pe blatul gheridonului n partea dreapt;
- cu ajutorul ustensilelor de servire (clete, lu, furculi, cuit, etc), se efectueaz operaiile
de porionare i de trecere rnd pe rnd, a preparatelor din obiectele de inventar care au fost
folosite la aducerea lor, n farfurii, folosindu-se ambele mini; n cazul n care preparatul
este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la
tranarea lui pe o planet, un toctor din lemn sau alpaca); fiecare tran din preparatul
respectiv se monteaz pe rnd, pe farfuria din care se va consuma;
- pe msur ce o porie a fost aezat pe farfurie, osptarul (n cazul n care servirea la
gheridon se face de osptarul principal) sau ajutroul acestuia (n cazul n care osptarul
efectueaz operaiile de servire la gheridon) prinde farfuria respectiv n podul palmei

101

drepte (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelelate sub farfurie ) n aa fel nct
emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n faa consumatorului, prin partea
dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol; n cazul n care se servesc preparate
lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport ( farfurie mare, ntins);
dup servirea tuturor consumatorilor, partea rmas din preparatul servit se pstreaz pe
gheridon la cald pentru a putea fi oferit din nou consumatorilor care mai doresc s mai
consume.

Servirea la gheridon se practic n uniti speciale sau n uniti de categoria I, n uniti cu specific
vntoresc sau pescresc, la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane.
Avantajele servirii la gheridon :
- aducerea i prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum i efectuarea diferitelor
operaii pe gheridon, n faa consumatorilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite,
ct i a celorlali consumatori din sal, determinandu-i s solicite i ei preparatele
respective;
- consumatorii nu sunt deranjai n momentul servirii;
- este ndepartat riscul de a pta faa de mas sau mbracamintea consumatorilor n timpul
servirii;
- se poate practica mai uor, osptarul lucrnd cu ambele mini.
Dezavanatajele servirii la gheridon
numeros i timp mai ndelungat.

constau n faptul c necesit spaii mari, personal mai

Gheridonul poate fi folosit i la alte operaii ce se execut n faa consumatorilor, cum ar fi :

- pregtirea unor salate sau a unor preparate din paste finoase (spaghete milaneze,
bologneze etc);
- pregtirea i flambarea unor dulciuri ca: cltite, sufleuri, mere coapte etc.;
- tranarea i porionarea unor preparate din carne ca: muchi de porc mpnat pregtit la
grtar, muchi de vit, jambon, unc presat etc. ;
- decuparea i porionarea preparatelor din carne de pasre pregatite la frigare, cuptor sau la
grtar;
- dezosarea, filetarea i porionarea petelui pregtit n pies mare;
- tranarea, decojirea, rozetarea unor fructe ca: portocale, grapfruits-uri, mere etc.
c) Servirea de ctre doi lucrtori este un sistem practicat de ctre osptar i ajutorul su i se
efectueaz n felul urmtor: de la secii, ajutorul de osptar aduce concomitent preparatul i
farfuriile pe mna stng pn n sala pentru servirea consumatorilor, n apropierea mesei la care
urmeaz s serveasc; osptarul prinde cu mna stng cte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor
de servire din mna dreapt, trece preparatul din obiectul de inventar pe care se gasete, pe farfuria
consumatorului; dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe
platou, luul n bol etc), se transport, se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, i se
aaz pe mas n faa consumatorului pe partea dreapt a acestuia; aceste operaii se repet pn
vor fi servii, n ordinea protocolar, toi consumatorii.
Aceast servire se folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloanele
de susinere din sal sau nu este suficient spaiu ntre consumatori pentru a se practica sistemul de
servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului.

102

d) Servirea la farfurie : preparatele sunt montate la seciile de producie direct pe farfurii.

Osptarul se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a ridica
maximum de farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare (deasupra) i degetul arttor
(dedesubt), a doua farfurie o introduce puin sub farfurie i o sprijin pe celelalte degete:
mijlociul, inelarul i cel mic; a treia farfurie o aaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii,
iar a patra farfurie o prinde n mna dreapt, ntre degetul mare (deasupra ) i celelalte degete
(dedesubt).
n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie
mare ntins ( suport) n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia
va avea dou farfurii - suport, a patra va fi prins cu suport n mna dreapt.
Transportarea unui numar mai mare de patru farfurii nu este permis, deoarace s-ar putea s se
dezechilibreze, s alunece, s se verse sau s se schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau
s murdreasca dosul farfuriilor i acestea, la rndul lor, feele de mas.
Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la mas, aezndu-se pe blatul acesteia
n ordinea invers prinderii lor n secii.
Farfuriile se aaz pe partea dreapt a consumatorilor, inndu-se mna stng cu faruriile ct mai
departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se atenioneaz fiecare
consumator cu formula : mi permitei s v servesc ?.
Aceast servire se practic n uniti mai modeste (bodegi, restaurante- pensiune, bufete, birturi
etc) sau la banchetele organizate pentru un numr mai mare de persoane .
Avantajele i dezanatajele servirii la farfurie :
- servirea consumatorilor are loc ntr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar
porionrii, care se face la secia de producie;
- exist riscul permanent de a pta mbrcamintea consumatorilor sau feele de mas, att din
neatenia sau nendemnarea personalului ct i din neatenia consumatorilor.
e) Servirea la ceac : preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt
aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet, i se aduc purtndu-se pe antebraul
stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primul
consumator ce urmeaz sa fie servit (n ordinea protocolar ) i se prinde cu degetele minii drepte
toarta cetii (cnii) aezat pe marginea tvii dinspre degetele minii stngi; se ridic i se duce
pn deasupra farfuriei adnci din faa consumatorului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre
mijlocul mesei. Se rstoarn coninutul, prin aplecarea lent avndus-se grij s nu sar stropi care
s murdreasc faa de mas.
Ct timp se efectueaz aceste operaii, se va avea grij ca tava cu restul cetilor s nu se rstoarne;
aceasta se va ine ct mai departe de consumatorul servit, care n prelabail a fost atenionat; dup
ce a fost servit primul consumator, ceaca golit se aaz pe tav, trecndu-se la cel de-al doilea
consumator pentru a fi servit n aceleai condiii; se continu astfel pn la servirea ultimului
consumator.
Servirea consumatorilor se poate face i pe partea stng a acestora. n aceast situaie, lucrtorul
care rstoarn ceaca nu mai este obligat s efectueze aceast operaie prin rsucirea minii drepte.
Folosirea acestui sistem are ns incovenientul ca tava pe care sunt aezate cetile poate fi
dezechilibrat de ctre consumatorul din partea stng, care nu este servit i care nu este atent la
operaiile pe care le efectueaz osptarul pentru consumatorul alturat.

103

Aceast servire se folsete i prezint aceleai avanataje i dezavantaje ca i sistemul de servire la

farfurie.
f) Servirea cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor i n special a gustrilor reci, a
salatelor, deserturilor (prjituri, fructe etc.) de la secii, porionate i montate pe farfurii ntinse
mici sau raviere. Acestea se transport cu ajutorul unui crucior de construcie special.Blaturile
aezate n mai multe rnduri suprapuse i capacele (uile laterale) sun confecionate din cristal sau
din material plastic incolor. Pe blaturi se aaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n sal
lng mas. Osptarul sau consumatorul ia farfuria cu preparatul dorit i o aaz pe mas.
Aceast servire se folosete n general n unitile pensiune, n care numrul de consumatori este
mare.
Avantajele acestei serviri sunt urmtoarele :
- asigur o servire mai rapid;
- consumatorul i alege ct i ce i dorete;
- nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor;
- eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele se transport cu
ajutorul cruciorului.
Dezavanatajele constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s memoreze cte preparate au
fost servite la fiecare mas.
Practicarea acestui sistem necesit i un gard nalt de contiin a consumatorilor, n cazul n care
acetia se servesc singuri, pentru ca la sfritul mesei s anune cantitatea i felul preparatelor
servite lucrtorului care ntocmete nota de plat sau ncaseaz banii.
Sistemul de servire indirect (francez)
Acest sistem const n aducerea peparatelor tranate, montate n secie n piese mari pe obiectele
de inventar de servire i se prezint consumatorilor n aceleai condiii ca i la sistemele de servire
Preparatele sunt nsoite de ustensile de servire corespunztoare: clete (lingura i furculia) pentru
mncruri i lu pentru preparatele lichide; servirea, trecerea preparatelor din obiectele de inventar
folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa consumatorilor, se poate efectua n
dou feluri:
- preparatul este oferit de osptar pe partea stng a consumatorului, apropiind marginea obiectului
de inventar de marginea farfuriei aezate n faa consumatorului; acesta, ajutndu-se de ustensilele
de servire, trece singur n farfuria din faa sa, dup preferin, o parte din preparatul oferit; dup ce
s-a oferit i s-a servit pe rnd fiecare consummator, n cazul n care a mai rmas din preparat,
osptarul aaz n mijlocul sau la colul blatului mesei, obiectul de inventar cu preparatul rmas
neservit, urmnd ca s-l ofere din nou consumatorilor dup ce acetia au consumat n ntergime
canitatea servit prima oar. n cazul n care preparatul trebuie meninut cald, osptarul l trimite
prin ajutorul su la secia de producie sau la consol, unde se gsete un reou.
- dup ce a fost prezentat consumatorilor, preparatul se aaz la mijlocul blatului mesei n obiectul
de inventar folosit la transportul acestuia, urmnd ca, apoi, fiecar consumator cu ajutorul
ustensilelor de servire, s-i ia, dup preferin, din preparatul oferit.

104

ntruct consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s
mai repete, este indicat ca osptarul s aduca la masa o cantitate mai mare dect cea comandat
iniial de consumatori. Se evit astfel situaiile neplacute cnd unii consumatori sunt obligai s
serveasc mai puin dect ar fi preferat sau s nu mai aib ce servi.
n timpul oferirii i servirii preparatelor, osptarul va sta n stnga consumatorului, cu piciorul
stng puin fandat i cu mna dreapt ndoit la spate, la nivelul taliei, ndreptat cu bustul ctre
consummator. n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare, preparatele se aduc
concomitent de mai muli osptari.
Sistemul de servire indirect se folosete n mod deosebit la servirea turitilor francezi, belgieni,
canadieni, elveieni, n restaurantele speciale, restaurante - pensiune i, uneori, la recepiile mai
intime.
Avantajele sistemului indirect sunt :
- preparatele prezentndu-se n cantii mari, montate de la secie ct mai estetic, stimuleaz
apetitul consumatorilor;
- consumatorul poate servi dup preferin ce dorete i n cantitatea de care are nevoie;
- nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lor.
Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt :
- servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s
fie folosit mai rar;
- scoate n eviden stngcia unor consumatori care nu au ndemnarea necesar folosirii
ustensilelor deservire i trecereii preparatelor n farfurie din obiectele de inventar folosite la
aducerea lor; acest inconvenient face ca unii consumatori s se servesc mai puin dect ar
fi dorit, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcamintea.
Autoservirea
Este o form de servire care se practic att n unitile de alimentaie public ct i n unitile
comerciale cu amnuntul din celelalte sectoare ale comerului. Prin aceast metod o parte mai
mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorul (osptarul) unitii n cadrul
tehnicii servirii, o efectueaz nsui consumatorul, de ex.: ridicarea de la secii a preparatelor,
aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc.
n funcie de numrul i de volumul operaiilor pe care le efectueaz consumatorul, autoservirea
este de dou feluri:
- total sau liniar, n care consumatorul efectueaz un numr i un volum mai mare de
operaii, folosindu-se de o linie de servire;
- parial, n care numrul i volumul de operaii sunt mai reduse.
Autoservirea total sau liniar
Se practic la restaurantele-cantina i la bufetele din incinta instituiilor; preparatele i buturile
sunt expuse n vitrine termice sau frigorifice i n rafturi de construcie special formnd o linie de
prezentare i servire continu. Consumatorul preia o tav pe care o aaz pe rampa de glisare a
tvilor. Trecnd prin faa vitrinelor i a rafturilor, i alege preparatele i buturile dorite, le ridic
din locul unde sunt expuse i le aaz pe tav. Aceasta este mins uor pn la extremitatea opus
a liniei de servire, unde se gsete un lucrtor al unitii (casier-controlor) care, folosind o cas de
marcat, elibereaz un tichet pe care este scris valoarea preparatelor i a buturilor aezate pe tav
i-l nmneaz consumatorului respectiv.

105

ncasarea valorii nscrise n tichet se poate face astfel:

- de acelai lucrtor (casier-controlor), care a fcut marcarea;
- de ctre un alt lucrtor (casier) care este amplasat cu o cas de marcaj la ieirea din sala
pentru servirea consumatorilor.
Odat cu preparatele i buturile, consumatorul i va lua de la linia de servire i obiectele de
inventar necesare consumrii acestora: tacmuri, pahare, ervetele etc..
De la linia de servire, consumatorul i transport marfa la mas, unde i va consuma preparatele
i buturile respctive
Obiectele de inventar folosite se ridic de la mas de ctre lucrtorii unitii care au aceast
atribuie (debarasorii); le transport cu ajutorul tvilor la oficiul de menaj pentru splare; terg
blaturile meselor, mai nticu crpa umed i, apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n
permanen curate.
Autorservirea parial
Se practic n unitile mai modeste, bufete, expres, bodegi, cofetrii, patiserii, etc. n aceste
uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice sau termice, pe
mese calde sau n rafturi nsoite de etichetele care indic denumirea preparatului sau a buturii,
preul i unitatea de msur, n aa fel nct consumatorii s ia cunotin att de aspectul
comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia; dup ce i alege preparatele i
buturile pe care le dorete s le consume, achit contravaloarea lor.
Plata se face cu anticipaie n dou feluri :
- la cas;
- direct la vnztor.
Servirea de ctre vnztor
Aceast form de servire se utilizeaz n unitile de alimentaie public n care se vnd preparate,
buturi i alte mrfuri alimentare pentru a fi consumate la dmiciliu. Aceste uniti pot fi: buctrii
de bloc, cofetrii, patiserii, depozite pentru desfacarea vinului vrsat.etc..n astfel de uniti exist
un mijloc de informare a consumatorilor ( liste pentru meniu, afie, etichete etc., despre
preparatele, buturile i mrfurile alimentare ce se gsesc de vnzare, preul de desfacere i
unitatea de msur la care se refer preul respectiv. Dup alegerea preparatelor sau a buturilor
dorite, consumatorul achit contravaloarea lor. Plata se face n doua feluri: la cas i direct la
vnztor
direct la vanzator .
Servirea la domiciliu (cuttering)
Consumatorii solicit prin telefon, n scris sau verbal meniurile pe care le doresc, indicnd
cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa domiciliului, precum i eventualele condiii n
care se vor face transportul i servirea lor (cu obiectele de inventar ale unitii, cu personalul
unitii etc.).
Preparatele vor fi pregtite n seciile de producie ale unitii respective, iar n zilele i orele
stabilie sunt transportate la domiciliile cumprtorilor, n condiiile cele mai bune pentru asigurarea
pstrrii integritii lor calitative, cantitative i a aspectului lor comercial.

106

Servirea prin intermediul automatelor

Sistemul de servire prin intermediul automatelor se folosete la servirea gustrilor reci, a buturilor
alcoolice i nealcoolice, a rcoritoarelor etc.
Automatele funcioneaza pe baz de fise; n cazul n care servirea preparatului sau a buturii se
face n obiecte de inventar pe care consumatorul ar trebui s le aib cu sine, ele se pun din timp la
dispoziia consumatorului anunndu-se prin instruciuni afiate din timp la loc vizibil, modul de
funcionare.
Personalul unitii are obligaia ca n permanen s aprovizioneze aparatele respective i s
urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele de inventar necesare servirii, precum i
debarasarea acestora de pe mese dup ce au fost folosite.
DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasare se neleg operaile prin care obiectele de inventar i resturile de mncare se strng
de pe mas i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre
osptari i ajutoarele lor n urmtoarele situaii:
- cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de inventar
fa de preparatele sau buturile comandate;
- cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite; de obicei,
consumatorii care nu mai consum din preparatul servit, aaz tacmurile paralel, cu
mnerele sprijinite pe marginea din dreapta a farfuriei; dac mai sunt preparate pe farfurii,
nainte de nceperea debarasrii, este indicat s se ntrebe dac consumatorii mai servesc,
folosind formula: Mai servii? Pot s debarasez?;
- cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentru a prsi sala;
- la terminarea programului de funcionare a unitii.
Strngerea de pe mese a obiectelor de inventar i a resturilor de mncare i transportarea
lor la oficiile de menaj se efectueaz cu mult atenie, calm, cu pricepere i ndemnare.
Debarasarea farfuriilor
Se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapt marginea farfuriei
respective; apoi se aaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancrul desfurat; n funcie de
numrul farfuriilor, de cantitatea resturilor de mncare i de felul preparatului consumat,
debarasarea farfuriilor se efectueaz n trei feluri :
- cu o singur farfurie cnd de pe mas se ridic numai o farfurie; aceasta se prinde de
margine cu mna dreapt, se ridic, se aaz apoi pe mna stng, acoperit cu ancrul,
ntre degetul mare aezat deasupra, pe marginea farfuriei i celelalte degete aezate sub
farfurie;
- cu dou farfurii cnd se ridic dou sau mai multe farfurii iar tacmurile i resturile de
mncare sunt n cantiti mai mici; n aceast situaie, prima farfurie se aaz pe mna
stng acoperit cu ancrul, ntre degetul mare pe marginea de deasupra farfuriei i
degetul arttor i cel mijlociu aezate sub farfurie, lsndu-se libere degetele inelar i cel
mic n partea stng a farfuriei; cea de a doua farfurie se aaz pe antebraul stng i
degetul mare i se sprijin cu degetul inelar i cel mic ce vor fi ridicate; cu mna dreapt se
trec tacmurile i resturile de mncare din farfuria a doua n prima farfurie urmnd ca a
treia i apoi pe rnd i celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a doua, care n permanen

107

trebuie s fie liber; astfel, pe msur ce sunt aezate pe mna stng farfuriile, se
elibereaz de tacmuri i resturi de mncare care sunt depozitate pe prima farfurie;
cu trei farfurii cnd de la mas se ridic trei sau mai multe farfurii, iar tacmurile i
resturile de mncare sunt n cantiti mai mari; prima farfurie se aaz n aceleai condiii
artate mai sus, numai c degetul mijlociu se retrage i se aaz mpreun cu degetul inelar
i cel mic, rsfirate sub cea de a doua farfurie; marginea din stnga a celei de a doua farfurii
se aaz sub prima farfurie; tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie,
rmnd pe aceasta numai eventualele resturi de mncare; cea de a treia farfurie se aaz pe
antebra, sprijinindu-se de acesta spre ncheietura minii i de marginile celei de a doua
farfurii; tacmurile de pe cea de-a treia farfurie se ridic cu mna dreapt i se folosesc la
trecrea resturilor de mncare pe farfuria a doua i apoi se aaz lng celelalte tacmuri de
pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel.

Dup ce au fost ridicate de la mas toate tacmurile i farfuriile, dar nu mai mult de 6-8 , se
transport la consol sau direct la oficiul de menaj pentru a fi splate.
Debarasarea tacmurilor se face odat cu farfuriile; operaiile ce se efectueaz pentru strngerea
i transportul tacmurilor difera n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de consumatori
dup ce consuma preparatele servite, de felul i numrul lor.
n situaia n care tacmurile au fost aezate de consumatori de o parte i de alta a marginii farfuriei
(n stnga i n dreapta ) osptarul va ridica mai nti tacmul din partea stnga pe partea stnga a
consumatorului, l va aeza n farfurie, apoi va ridica tacmurile din partea dreapt a
consumatorului i-l va aeza pe farfurie; se ridic apoi farfuria cu ambele tacmuri pe partea
dreapt a consumatorului.
n situatia n care tacmurile sunt sprijinite de marginea din dreapta a farfuriei, osptarul vine pe
partea dreapt a consumatorului, ridic tacmurile, le aaz pe farfurie i le ridic mpreun pe
aceeai parte.
Din mna stng, farfuriile mpreun cu tacmurile sunt trecute n mna stng respectndu-se
regulile de debarasare a farfuriilor.
Tacmurile din prima farfurie debarasat se aaz astfel: furculia cu mnerul prins ntre degetul
mare i marginea farfuriei i cu dinii n sus, spre marginea opus a farfuriei, de regul spre
emblem, cuitul se aaz cu lama sub curbura mnerului furculiei, cu tiul spre osptar i cu
mnerul sprijinit de marginea farfuriei; lingura se aaz n aceeai poziie ca furculia. De felul
cum osptarul i aranjeaz farfuria i tacmurile de la primul consumator depinde reuita
operaiilor de debarasare ncepute. Prinderea furculiei asigur o mai mare stabilitate a celorlalte
tacmuri.n timpul transportului, tacmurile din celelalte farfurii se trec n prima farfurie astfel:
cuitul se ridic de mner i se aaz lng i n aceeai poziie ca primul, iar furculia dup ce a
fost folosit la trecerea resturilor de mncare n cea de a doua farfurie, se aaz lng prima
furculi, fr ns s mai fie prins.
n cazul n care linguria folosit la consumarea cafelei filtru sau a altei buturi nealcoolice calde,
este aezat pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lng farfurie, osptarul o
ridic i o aaz fie n ceac, dac aceasta este mai mare i-i asigur stabilitate, fie pe farfuria
support; se ridic apoi mpreuna.
Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas, odat cu farfuria - suport i cu ceaca n care s-a
servit butura comandat, se aaz pe tava cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de
vesela respectiva.

108

Debarasarea cetilor se va face prin partea dreapt, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfuria
pe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aaz pe tava ce se gsete pe mna stng,
ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se pune
alturi, farfurioara lsndu-se liber; se repet operaiile pn ce se debaraseaz toate cetile,
ultima putnd s rmn pe farfurioar, apoi se aaz peste celelalte. Nu se vor aeza cetile una
peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul farfuriei n cazul unui singur pahar i al tvii pentru
dou sau mai multe pahare. Osptarul vine pe partea dreapt a consumatorului, prinde paharul de
baz sau de picior cu degetul mare, cu cel arttor i cu cel mijlociu de la mna dreapt. l ridic i
l aaz pe tava sau pe farfuria ce se gasesc prinse ntre degetul mare i celelalte de la mna stng,
sau aezate pe braul i palma stng peste care a fost aternut ancrul; aezarea se face ncepnd
de la antebra spre vrful degetelor evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.
Nu este permis s se introduc degetele n pahare pentru a fi ridicate de la mas i transportate la
consol sau la oficiul de menaj, deoarece nu este igienic i nici estetic. De asemenea se pot
produce accidente n cazul n care paharul este ciobit sau n cazul n care n timpul transportului,
fiind strnse prea tare ntre degete, se sparg.
Debarasarea scrumierelor se va face dup fiecare igar consumat, n felul urmtor: se vine la
mas cu tava inut n mna stng pe care se gsesc dou scrumiere curate. Cu mna dreapt se
ridic o scrumier de pe tav, se aaz pe scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic apoi
mpreun. n felul acesta se evit mprtierea scrumului pe faa de mas, pe mbrcmintea
consumatorilor sau pe pardoseala; cea de a doua scrumier adus pe tav se aeza pe balatul mesei
n locul celei debarasate; transportul scrumierei debarasate la consol sau la oficiul de menaj se
face acoperit, n aceeai poziie n care a fost luat de pe mas.
n cazul cnd se debaraseaz deodat dou sau mai multe scrumiere, ntotdeauna se vine n plus cu
o scrumier curat. Pentru acoperirea scrumierei care urmeaz s se debaraseze se poate folosi i
un erveel sau un ervet.
Debarasarea resturilor de mncare se face odat cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se cletele.
Ulterior numai firmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i a fraului
special. n lipsa acestora, se poate folosi ancrul i o farfurie curat. Se va evita ca firmiturile s
cad pe pardoseal, pe mbrcmintea consumatorilor sau pe scaunele rmase libere.
Debarasarea feei de masa n timpul cnd consumatorii sunt la mas se efectueaz astfel:
- se debaraseaz toate obiectele de inventar de pe mas;
- se aduce o fa de mas curat, care se desface apucnd de colurile 1 i 4 sau 2 i 3, cu
ambele mini;
- se ridic faa de mas existent pe blatul mesei, apucndu-se mai nti de coluri cu minile
n care se gsesc colurile feei de mas curate;treptat se ridic faa de mas murdar,
nlocuindu-se cu faa de mas curat n aa fel nct s nu se vad moltonul aezat pe blatul
mesei; dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz faa de mas, respectndu-se
aceleai reguli enunate la aranjarea mesei (mise -en -place ).
n cazul n care faa de masa a fost ptat parial, se poate folosi un napron ce se aaz peste pata
respectiv.
La debarasarea feelor de mas cnd nu sunt consumatori la mas se va ine seama de regulile
descrise la capitolul referitor la pregtirea slii.

109

Debarasarea celorlalte obiecte de inventar se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare
consumrii preparatelor sau buturilor comandate. Solniele, cosuleele pentru pine, suporturile
pentru erveele etc. se ridic cu mna dreapt i se aaz pe tava de serviciu care se gsete pe
mna stng pentru a fi transportate la consola sau la oficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s
se ridice de la o distan ct mai apropiat, evitndu-se ntinderea minii prin faa consumatorilor.
La debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli:
- operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i linite;
- se va evita incomodarea consumatorilor prin ntinderea minilor prin faa acestora sau
solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a
purta o discuie;
- numrul de obiecte de inventar ridicate de pe mas s nu depasc posibilitile persoanei
care efectueaz operaiile de debarasare; n caz contrar, s-ar pute crea situaii neplcute, fie
prin dezechilibrarea obiectelor de inventar i spargerea lor, fie prin cderea resturilor de
mncare ce ar putea pta mbrcmintea consumatorilor i a personalului unitii sau
pardoseala slii ;
- timpul de debarasare s fie ct mai scurt.

MODULUL VII
NTOCMIREA I PREZENTAREA NOTEI DE PLAT, NCASAREA
BANILOR I DESPRIREA DE CONSUMATORI
ntocmirea i prezentarea notei de plat:
Nota de plat este un document de eviden primar n care se nregistreaz cantitatea i valoarea
consumaiei i n baza creia se efectueaz ncasarea contravalorii acesteia. Se ntocmete n dublu
exemplar de ctre osptar, sau de ctre casier, la cererea consumatorilor sau a personalului unitii
cnd s-a terminat programul de lucru, sau la terminarea programului de funcionare a unitii.
Nota de plat cuprinde urmtoarele date :
- denumirea unitii;
- seria i numrul;
- data;
- denumirea preparatelor, a mrfurilor sau a buturilor consummate;
- cantitatea de preparate exprimat n numr de porii sau n uniti de msur
corespunztoare caracteristicilor mrfurilor i buturilor consumate (kilogram, litru etc);
- preul unitar;
- valoarea fiecrui preparat sau a fiecrei buturi consummate;
110

cota i valoarea remizei la unitile n care se practic acest sistem de retribuire;

valoarea total a notei de plat;
semntura osptarului sau a casierului care a ntocmit nota de plat respectiv.

Nota de plat se ntocmete la masa de serviciu, n oficiul osptarului, la masa casierului sau n alt
loc special creat pentru acest lucru; se vor consulta notele de comand, nsemnrile fcute de ctre
osptar pe carneel la primirea comenzii.
Datele nscrise pe nota de comand trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i
scrise cite.
Dupa ce completeaz i semneaz nota de plat, osptarul decupeaz originalul din carnet i se aaz pe o farfurie,
ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct s se observe numai totalul general al notei de
plat. Cu ajutorul tvii sau farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul cel mare deasupra i celelalte sub
farfurie, nota se duce la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia n partea stng a consumatorului care a
condus masa, apoi osptarul se retrage fr s uite ns s mai serveasca buturile care nu au fost nc

consumate i se gsesc n sticlele din frapiere.

n cazul n care n unitate se ine evidena servirii consumatorilor cu ajutorul casierului, nota de
plat se ntocmete de ctre acesta la cererea consumatorului transmis prin intermediul
osptarului, sau al ajutorului su. Nota de plat completat cu toate datele este adus i prezentat
consumatorului n aceleai condiii.
ncasarea banilor
Valoarea preparatelor i a buturilor consumate, trecute n nota de plat se ncaseaz, de ctre
osptar n dou feluri :
- n numerar;
- prin virament.
n cazul n care consumaia se achit n numerar, se pocedeaz astfel: dup ce consumatorul care a
condus masa a pus banii pe tav sau farfurioar cu ajutorul creia a fost prezentat nota de plat,
sau pe blatul mesei, persoana care ncaseaz banii se apropie cuviincios de mas i ridic banii
folosind aceeai tav sau farfurie. Dac banii au fost pusi de consumatori pe blatul mesei, osptarul
nainte de a-i ridca, i pune pe tav sau farfurie. Cu tava sau farfuria n mna stng, se retrage un
pas i, stnd cu faa spre consumatori de la masa respectiv, numr n mod discret banii ridicai.
Diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat (restul) se aaz pe tav sau farfuriei se
prezint consumatorului n aceleai condiii cum au fost prezentate pe nota de plata , multumind cu
formulele: S v fie de bine!, V mulumim!, Mai venii n unitatea noastr oricnd dorii!
Nerestituirea restului de bani, sau adresarea formulelor de politee nainte de a restitui restul,
constituie acte de njosire, de servilism, de lips de demnitate i de lips de consideraie fa de
sine, de unitatea i de sectorul de alimentaie public n care lucreaz.
ncasarea banilor de ctre casier se efectueaz n aceleai condiii, urmnd ca banii ncasai s fie
dui de osptar la casier i apoi s aduc restul. Aceast operaie trebuie efectuat foarte rapid
pentru ca s nu se lase impresia c nu vor mai restitui banii dai n plus.
Desprirea de consumatori
Dup ncasarea banilor, osptarul i ajutorul su vor urmri momentul n care consumatorii servii
doresc s se ridice de la mas pentru a pleca; n acel moment, acetia se apropie ct mai repede de
mas, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului n aceeai ordine protocolar aplicat la
primirea lor. Trgnd scaunul puin napoi, permite persoanei respective s se ndeprteze mai uor

111

de la mas. Osptarul va mulumi din nou prin formulele: S v fie de bine!, Mai venii s v
servim!, Ce preparate sau buturi v-au placut mai mult ?, Va mulumim pentru prezena
dumneavoastr!.
n acest timp, osptarul principal sau eful de unitate, se apropie de grupul de consumatori,
ntrebndu-i ct mai politicos, cum s-au simit, ce le-a plcut mai mult, ce observaii au de fcut,
invitndu-i n acelai timp s mai revin n unitate ori de cte ori doresc. Grupul de consumatori va
fi condus pn la ieirea din sal. Aici se va trece n faa grupului, deschizndu-le ua i fcndu-le
loc s treac n vestibul; la garderob vor fi ajutai s se mbrace n aceeai ordine protocolar:
femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii mai n vrst, copiii, brbaii tineri, adolescenii.
Portarul va deschide ua de la ieirea din unitate, salutndu-i cu formula:Bun ziua!; Bun seara
!, dup caz; Mai venii pe la noi!.
Toate observaiile fcute de consumatori vor fi reinute iar la terminarea programului de
funcionare a unitii vor fi analizate pentru a se lua imediat msuri de eliminare a lipsurilor
semnalate. n acest fel, consumatorii vor privi cu mai mult ncredere personalul din unitate, iar
servirea acestora se va mbunti.
TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR PREPARATE
Ordinea servirii preparatelor i a buturilor nu este ntotdeauna aceeai, diferind dup tipul de
mese, obieciul regional sau al rii respective i n ultim instan, dup gustul consumatorilor.
n general, ordinea servirii preparatelor este urmtoarea: gustri, antreuri, preparate lichide calde,
mncruri cu sos sau preparate din carne (fripturi) cu garnituri i salate, desert.
TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR
Gustrile (hors doeuvres), sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n
cantiti mici nsoite de buturi aperitive cu scopul de a deschide apetitul consumatorilor.
Gustrile sunt mai picante dect restul preparatelor.
1.Aranjarea mesei:
La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:
- platou din alpaca sau porelan;
- farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse;
- cuite i furculie pentru gustri;
- pahare pentru ap;
- mutariere, solnie, presrtoare, oliviere ;
- ervete sau erveele .
Pentru consumarea gustrilor, se aaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul iar n stnga
furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauz, la aranjarea
mesei se vor folosi i obiecte de inventar necesare felului doi, pentru pete i tacmuri pentru
desert. Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie, se aaz pe mas, pe poziia a treia, mai
departe de farfurie.
Servirea gustarilor
nainte de aducerea gustrilor de la seciile de producie se vor aduce la mas urmtoarele:
- paharele cu butura aperitiv;
- obiectele de inventar cu condiemente (mutariere, solnie sau presrtoare etc,);
- couleele sau farfuriile mici ntinse cu produse de panificaie;

112

farfuriile mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc gustri calde, care
se aaz peste farfuria suport sau n locul acesteia..
n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face n
urmtoarele sisteme:
- servirea cu ajutorul cletelui : se practic n cazul cnd numrul consumatorilor este mai
redus i sortimentul de gustri este mai simplu; gustrile sunt montate de la seciile de
producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste
care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit; cletele se aaz pe marginea dreapt a
platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu
mnerele spre osptar; n acest fel se apropie de consumatorul care conduce masa, pe partea
stng a acestuia i, inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului,
prezint platoul n aa fel, nct s poat fi vzut de cei mai muli consumatori;fandndu-i
puin piciorul stng, ntinde platoul pn ajunge deasupra marginii farfuriei din faa
consumatorului; cu mna dreapt prinde cletele i apoi se ncep operaiile de trecere a
preparatelor de pe platou, pe farfurie, servindu-se dinspre partea platoului apropiat de
farfurie, spre marginea dinspre bra; dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie se
aaz cletele pe platou, osptarul se retrage, i prin spatele consumatorului servit trece la
alt persoan pentru a o servi; astfel se continu operaiile pn se servesc toi consumatorii
sau toate preparatele de pe platou; la terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor
consumatorilor: Mai veniti pe la noi : Poft bun !
- servirea la farfurie - se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelion, nuni,
banchete etc.), cnd numrul consumatorilor este mai mare; gustrile sunt montate de la
secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor, n aa fel ca
acestea s nu-i piard din aspectul commercial; farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul
stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt, ncepnd cu persoanele oficiale sau cu
cele srbtorite;
- servirea indirect-se utilizeaz cnd numrul consumatorilor este mai restrans, iar
sortimentul de gustri mai deosebit; n acest caz, osptarul ofer platoul pe partea stng a
consumatorilor, cletele desfcut cu mnerele nspre acesta (lingura spre dreapta i furculia
spre stanga), dndu-le posibilitatea s sa serveasc singuri dup preferina i n cantitile
dorite; dup ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor i cnd pe acesta au mai rmas
gustri, platoul se aaz pe mijlocul blatului mesei, dac spaiul permite, dac nu, pe
consol sau gheridon.; n cazul gustarilor calde, platoul se aaz pe spirtiera de pe gheridon,
sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald; dup ce au fost consumate gustrile
servite, se aduce din nou platoul, oferindu-se consumatorilor pentru a fi servii din nou;
cnd consumatorii nu doresc s serveasc imediat, platourile se aaz la mijlocul mesei, la
o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.
La servirea gustrilor se va ine seama de :
- preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu nainte de a fi consumate
(unca presat, muchi ignesc, crnciori, mezeluri etc) se aaz primele, pe marginea
farfuriei dinspre consummator;
- celelalte preparate se aaz pe marginea dinspre emblem, din dreapta spre stnga;
- s se pstreze, pe ct este posibil, ordinea i aspectul de pe platou;
- cnd preparatele se taie mai mult, se vor ridica farfuriile suport, deoarece n caz contrar
farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealalat farfurie, ngreund operaiile de
tiere, producnd zgomot.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE CALDE

113

Preparatele lichide calde constituie n general, felul nti, n cadrul meselor de prnz i uneori de
sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe-creme, boruri, consommeuri.
Aranjarea meselor
n vederea aranjrii meselor, a servirii i a consumrii preparatelor lichide, sunt utilizate
urmtoarele obiecte de inventar:
- farfurii adnci montate pe suporturi, formate din farfurii mari ntinse;
- cuite i furculie mari, destinate tierii poriei de carne;
- linguri pentru supe sau pentru consommeuri;
- boluri, supiere, ceti, luuri, solnie, oliviere.
Pe blatul meselor se vor aranja mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distan de 1-1,5 cm de
latuar mesei, cu emblema n fa. Lingura se va aeza n partea dreapta a farfuriei i a cuitului
mare cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aaz furculia mare; de asemenea, vor mai
fi aezate solnia, scrumiera i - aninte de aducerea preparatelor- serviciul de ulei i oet, paharul
cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de panificaie; n cazul servirii borului din cap
de crap sau de miel, n partea stng se aaz farfurioare pentru oase.
Servirea preparateleartelor lichide calde:
n funcie de gradul de dotare a unitilor cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se
poate efectua n mai multe feluri:
- Servirea cu ajutorul luului: supiera sau bolul cu preparatul lichid se aaz pe o farfurie
suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduce la mas cu mna stng, degetele
fiind desfcute n form de evantai, sub farfuria-suport, n afar de cel mare care se va gsi
deasupra; luul se aaz deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat spre mna
dreapt a osptarului; farfuriile adnci, nclzite, vor fi transportate de ajutorul de osptar
pe mna stng, acoperit n prelabail cu un ancr, iar la mas vor fi aezate cu mna
dreapt pe partea dreapt a consumatorului; n cazul n care osptarul nu are ajutor,
farfuriile adnci se aduc odat cu bolul pe braul stng; bolul se las pe consol pn ce
farfuriile sunt aezate pe mas; servirea se face pe partea stng; ospatrul se apropie de
consumator, corpul fiind aplecat n fa, cu greutatea pe piciorul stng puin fandat; se
apropie bolul sau supiera de farfuria adnc n aa fel ca marginea suportului bolului s se
petreac puin peste acesta; cu mna dreapt se prinde luul; se ia mai nti din bol trana
de carne care se aaz n mijlocul farfuriei; se agit apoi coninutul, folosindu-se micri
lente, i se servete preparatul lichid; cu aceeai grij se pune puin fa, lundu-se din
partea de deasupra licidului; pentru a prentmpina stropirea feei de mas sau a hainelor
consumatorului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste
marginea bolului, astfel c eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioara a luului
s se preling pe marginea interioar a bolului; dup servirea primei persoane, luul se
introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane.
- Servirea de ctre doi lucrtori : se practic n cazul n care spaiul dintre consumatori este
insuficient pentru a se servi cu ajutorul luului; n aceast situaie, bolul cu preparatul lichid
nsoit de lu se aduce de ctre ajutorul de osptar mpreuna cu farfuriile adnci calde; la
mas, osptarul prinde n mna stng o farfurie cald adnc, iar cu mna dreapt luul,
trecnd preparatul din bol n farfurie; dup ce a trecut cantitatea echivalent cu o porie,
las luul n bol, trece farfuria din mna stng n mna dreapt i o aaz pe partea dreapt
a consumatorului peste farfuria suport ce se gsete pe blatul mesei; continu apoi aceste
operaii pn vor fi servii toi consumatorii; n cazul n care numrul consumatorilor este

114

mai mare iar spaiul insuficient, bolul va fi adus la mas de ctre ajutorul de osptar care se
plaseaz n spatele consumatorului; osptarul va aduce i va aeza pe partea dreapt, pe
suport, farfuriile adnci nclzite; dup aceea, cu mna dreapt, pe partea dreapt a
consumatorului, va ridica de pe mas farfuria adnc cu suport, o trece n mna stng, se
apropie de bol i cu ajutorul luului trece preparatul n farfurie; apoi trece farfuria din mna
stng n mna dreapt, servind-o pe partea dreapt a consumatorului;
Servirea la ceac : cetile cu preparatul lichid se aaz pe un suport (tav) pe care se
gsete un ervet, avnd mnerele ndreptate spre mna dreapt a osptarului; suportul cu
ceti va fi aezat pe mna stng i va fi transportat la masa consumatorilor; farfuriile
adnci nclzite vor fi transportate i aezate pe farfuriile-suport din faa consumatorilor pe
partea dreapt; osptarul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt, fie pe parte
stng, cu piciorul stng sau drept dup caz puin fandat ntr-o poziie care s nu deranjeze
pe consumatori; cu mna dreapt osptarul va lua de pe suport una din ceti i o va trece
deasupra farfuriei adnci turnnd lichidul n farfurii; turnarea se face cu grij, prin
rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se poziia care s evite stropirea consumatorului
produs de contactul lichidului cu farfuria; n acest scop, ceaca va fi ndrepatat cu gura
spre mijlocul blatului mesei; totodata se va evita ca exteriorul bazei cetii s fie observat
prea mult timp de ctre consummator; ceaca golit se aaz din nou pe suport; operaia de
servire se repet la fiecare consummator;
Servirea cu ajutorul farfuriei preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile
adnci calde, puse pe farfurii support; pentru a le transporta la masa, osptarul va proceda
n felul urmator: va acoperi mna stng cu ancrul; va lua cu mna dreapt farfuria-suport
pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va trece n mna stng; cu
ajutorul degetului mare de la mna stng aezat pe marginea farfuriei - suport i a
degetului arttor situat pe partea inferioar a aceleiai farfurii, se face fixarea primei
farfurii; a doua farfurie adnc, fr support, se aaz pe mna stng sub prima farfurie
sprijinit cu marginea de podul palmei i susinut dedesubt cu degetele mijlociu, inelar i
mic; a treia farfurie, pe suport, se aaz tot pe mna stng sprijinit pe antebra i pe
marginea celei de a doua farfurii; ajuns la masa consumatorilor, osptarul va lua a treia
farfurie fr suport i cu mna dreapt o va aeza prin partea dreapt a consumatorului, pe
suportul care se afl deja pe mas n faa acestuia; suportul de la a treia farfurie va fi aezat
pe unul din colturile mesei; apoi, se va lua cu mna dreapat cea de a doua farfurie i tot pe
partea dreapt va fi aezat pe suportul din faa celui de-al doilea consumator, i ultima
farfurie cu preparatul lichid, va fi luat fr suport tot cu mna dreapt i aezat prin
partea dreapt, pe suport, n faa celui de - al treilea consumator; osptarul va rmne n
mna stng cu suportul primei farfurii adnci i va avea grij s ridice imediat dup
servirea celor trei farfurii, suportul celei de a treia farfurii adnci, care a fost lsat
provizoriu pe colul mesei.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative; carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
mic, se diger uor; poate fi folosit la pregtirea unor gustri, a unor preparate lichide i
mncruri, att calde ct i reci.
Aranjarea meselor
Pentru servirea i consumarea preparatelor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar :
- platouri pescreti din alpaca sau porelan;

115

farfurii mari i mijlocii ntinse;

cuite i furculie pentru pete;
pahare pentru ap i pentru vin;
farfurioare pentru oase;
solnie, presrtoare i oliviere;
erveele i ervete.

Pe mas, nainte de nceperea servirii i consumrii acestor preparate, se vor aranja cuitele n
partea dreapt i furculiele n partea stng a farfuriei suport aezate pe poziia a doua, iar
farfurioarele pentru oase n partea stng, deasupra dinilor furculielor; paharele pentru ap n
dreptul emblemei farfuriei, iar cele de vin n dreapta celor pentru ap.
Servirea preparatelor din pete
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting dou sisteme de servire :
- servirea direct cu ajutorul cletelui, se folsete n cazul preparatelor din pete tranat (crap
pescresc, crap spaniol); preparatele montate la buctrie pe platou, se aduc la mas de
ctre osptar sau ajutorul de osptar n felul urmator: pe bratul i palma stng se aaz un
ancr, se ia platoul cu preparate i se aaz peste ancr; se ia cletele compus din lingur i
furculi, se aaz pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat spre mna dreapat
a osptarului; la mas se servete pe partea stng a consumatorului, apropiindu-se platoul
de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng fandat; cu mna dreapt
se prinde cletele, efectund servirea, dup servirea primei persoane, cleetele se aaz pe
platou, continundu-se servirea la celelalte personae;
- servirea la gheridon, se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg
( netranat), urmnd a fi tranate n faa consumatorilor; pentru efectuarea acestor operaii,
sunt necesare urmmtoarele obiecte de inventar i ustensile: masa gheridon, platoul de
porelan, farfuria sau platoul pentru oase, clete, spirtiera sau reoul i farfurii ntinse mari.
n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, osptarul aduce gheridonul lng masa
consumatorilor i aranjeaz obiectele de inventar artate mai sus, n felul urmtor:
- platoul din porelan, la mijlocul gheridonului;
- farfuria sau platoul pentru oase, n partea stng;
- farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul deoarece
trebuie s fie calde);
- cletele se aaz pe platoul din porelan.
Preparatele din pete montate pe un platou special (pescresc) nsoite de garnituri i dcor, se aduc
la mas, se prezint consumatorilor i, apoi, se aaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima
bucat de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aaz pe platoul din porelan n vederea tranarii;
furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul lingurii se efectueaz o prim seciune
vertical, lng cap, apoi a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale; Folosinduse lingura i furculia se desprinde carnea n pri ; cu ajutorul furculiei, se prinde coloana
vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura se desprinde coloana de carne; coloana
desprins de carne se aaz pe farfurie sau pe alt platou pentru oase; cu ajutorul cletelui se cur
complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan.
Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele; n funcie de
numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii, folosindu-se lingura; dup porionare, se

116

efectueaz servirea dup sistemul direct (tranele montate pe platoul cu garnituri, servindu-se din
platou cu ajutorul cletelui) sau tranele obinute se monteaz la gheridon mpreun cu garniturile,
direct pe farfurii, care sunt duse pe mn i aezate pe blatul mesei pe partea dreapt a
consumatorilor.
n cazul cnd preparatul este sub form de rasol, nainte de tranare se extrag aripiarele, iar cu
ajutorul lingurii se ndreapt pielia.
Servirea stridiilor, a racilor i a icrelor negre :
Stridiile se desfac cu ajutorul cuitului pentru a ndeprta ciopliturile carapacii, apoi se spal i n
ap srat; consumatorii rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al
apei de mare.
Stridiile se servesc pe platouri de argint cu ghea pisat; carapacea stridiilor se desface numai la
cererea consumatorilor; la mas se aduc lmi i pres de stors; dup preferin, se mai poate oferi
piper pisat, sos englezesc, brnz chester i felioare de piee neagr.
Ca obiecte de inventar se folosesc: cuitul i furculia pentru stridii; stridiile se mai pot servi calde
i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea de pete.
Racii se servesc n castronul a la Courtboilon n care au fier, mpreun cu un lu mic din argint,
pentru a fi servii n farfurie.Dup preferin, la raci se poate servi i unt .
Cozile racilor se pot servi att reci ct i calde, in diferite feluri de mncare ca: rasol, pilaf, cu sos
etc.
Ca tacm, se utilizeaz cuitul special pentru raci.
La servirea stridiilor i a racilor se vor respecta urmtoarele reguli:
- dupa consumarea preparatelor, osptarul i ajutorul su vor aduce la mas boluri pentru
splat mini; n boluri va fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de
lmie; acestea sunt folosite la splatul degetelor i la ndeprtarea mirosului specific acestor
preparate;
- pentru tergerea minilor, dup splare, osptarul sau ajutorul su vor aduce cte un prosop;
- odat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate se debaraseaz i
ervetele, aducndu-se altele curate;
- la cererea consumatorilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii;
Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas de argint aezat ntr-un suport de ghea, nsoit de o
linguri special, confecionat din os sau filde ce va fi folosit la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie i pine prjit (tost); se mai pot servi i sub
form de tartine: pe crutoane mici de pine(felii de pine fr coaj ), se unge un strat subire de
unt peste care se aaz icrele negre; acestea pot fi filigranate cu unt.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS
Preparatele cu sos au la baz, n majoritatea cazurilor, carne i legume, constituind felul al doile
(de baz) n cadrul unui meniu de prnz; aceste preparate sunt pregtite ntr-o gam foarte variat,
n funcie de carnea i legumele folosite .

117

Aranjarea meselor
La servirea i consumarea preparatelor cu sos se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
- platouri sau legumiere;
- farfurii mari ntinse ;
- cuite i furculie mari;
- pahare pentru ap i vin;
- oliviere, solnie sau presurtoare, sosiere;
- ervete i erveele .
Pe mas se aaz farfuria mare ntins, cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul imediat n dreapta
acesteia i furculia n partea stng; paharul pentru ap se aaz n dreptul emblemei farfuriei iar
paharul pentru vin n dreapta celui pentru ap; olivierele se aduc nainte de servirea preparatului la
care consumatorul poate folosi dup gust oet sau sare de lmie.
Servirea preparatelor cu sos
Preparatele cu sos se aduc de la buctrie n legumier sau pe platouri dup caz. Legumiera se
aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins prins cu mna stng, acoperit cu ancrul;
degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, sunt rsfirate
sub farfurie; cletele, format din lingur i furculi se aaz n legumier; servirea se face pe
partea stng a consumatorului, direct cu ajutorul cletelui, sau indirect, procedndu-se ca n cazul
servirii gustrilor, cu deosebirea c dup trana cu carne i legumele au fost trecute n farfuria
cald din faa consumatorului, cu ajutorul cletelui, sosul se servete numai cu lingura, furculia
fiind lsat n legumier sau pe platou; operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria
consumatorilor se va face cu mult atenie pentru a nu pta marginile farfuriei, faa de mas sau
mbrcamintea consumatorilor.
La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele
consuamtorilor, se va aduce odat cu preparatele i o sosiera cu sosul respectiv; sosiera se aduce n
mna dreapt sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntins, nsoit de o linguri i se aaz
la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor consumatori.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR I A
SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive
ridicate i a faptului c se diger uor; aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de
carne din care se pregtesc; se servesc i se consum cu garnituri i salate.
Aranjarea meselor, servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i a salatelor se vor efectua cu
urmtoarele obiecte de inventar :
- platouri din alpaca sau porelan;
- farfurii mari tntinse;
- salatiere pentru o porie i pentru mai multe porii;
- cuite i furculie mari;
- solnie sau presurtoare, oliviere, sosiere;
- pahare pentru ap i pentru vin;
- ervete i erveele

118

La aranjarea meselor, nainte de servirea fripturilor respective, se vor folosi: farfurii mari ntinse
(suport), aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate ns n momentul n
care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele, de aceeai mrime, dar calde;
cuitele aezate n dreapta i furculiele aezate n stnga farfruriei-suport, paharele pentru ap
aezate n dreptul emblemei farfuriei i paharele pentru vin aezate n dreptul celui pentru apa.
Servirea fripturilor i a graniturilor
n funcie de sortimentul de fripturi i de garniturile ce urmeaz s fie servite, se disting trei
sisteme de servire :
- servirea direct - cu ajutorul cletelui, se practic n cazul n care fripturile sunt tranate i
montate pe platou de la buctrie sau de la grtar i sunt nsoite de garnituri asortate i de
dcor; se aduc la mas n felul urmtor : platoul se aduce pe antebraul i mna stng cu
ancrul mpturit; cletele este aezat pe platou cu mnerele spre osptar; servirea se face
pe partea stng, n farfurii mari, ntinse, calde, care sunt aezate pe mas de ctre ajutorul
de osptar; cletele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea
mai apropiat de consummator; garnitura se aaz n partea opus, rmas liber spre
emblem, de la dreapta spre stnga; n lipsa ajutorului, osptarul va aduce i farfuriile
nclzite odat cu platoul de fripturi; n acest caz, platoul va fi prins ntre degetul mare i
celelalte degete de la mna stng, de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe acelai
antebra, de marginea platoului i a degetului mic; pe partea dreapt a consumatorului vor fi
schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se aaz peste ancr n lungimea
antebraului stng, efectuandu-se servirea ca n primul caz;
- servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci asortate (asiette-anglaise) i n cazul
fripturilor calde asortate ( mixed - grill); n acest caz, platoul este oferit pe partea stng a
consumatorului, cletele fiind ndreptat nspre consumator, dndu-i-se posibilitatea s se
serveasca singur, dup preferin; dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd
pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde, ca i n cazul gustrilor calde,
platoul se aaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit nc o dat.
- servirea la gheridon acest sistem se practic n cazul fripturilor pregtite n piese mari
(muchi de vit, pui la frigare, la grtar, la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaza a fi
tranate i porionate n faa consumatorilor; pentru aceast operaie se folosesc: masa
gheridon, spirtiera, un toctor canelat pe margini (planet), dou cuite sau un cuit i o
furculi special, clete, farfurii; platoul pe care este montat friptura cu garnitur i
decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stng, peste ancrul mpturit; se
prezint consumatorilor dup care se aaz pe spirtier; cu ajutorul cletelui, preparatul se
trece pe un platou, apoi pe toctorul aezat pe o tav; pe gheridon, sub tav, se aterne un
ervet; cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia, se fixeaz preparatul, tranndu-se cu
ajutorul unui cuit foarte ascuit; tranele obinute se aaz pe platou lng garnituri, servirea
fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcandu-se dup
sistemul la farfurie.
Tranarea puilor: Puii preparai la frigare (rotisor) sau la grtar se prezint consumatorilor, ntregi,
montai pe platouri, urmnd ca decuparea i porionarea s se fac pe gheridon.
Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte de inventar artate mai sus, cu deosebirea c n loc de
dou cuite sau lingur i furculi, se vor folosi un cutit i o furculi sau dou furculie.
Dup obiectele de inventar folosite, decuparea puiului se poate face n doua feluri:
- cu ajutorul cuitului i a furculiei: puiul se aaz pe planet, este fixat cu lama cuitului,
introdus n gtul acestuia i cu furculia se decupeaz, prin smulgere, prile anatomice

119

componente: copanele, aripile i apoi pieptul; n cazul n care se constat o oarecare

rezisten, la decupare se va folosi cuitul;
cu ajutorul a dou furculie: puiul este fixat cu o furculi iar cu cea de a doua se vor
executa operaiile de decupare tot prin smulgere; tranele obinute se aaz din nou pe
platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul direct
cu ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se n mijlocul mesei, la o
distan accesibil consumatorilor servii; se poate practica i servirea la farfurie, tranele
urmnd s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon, pe msur ce
au fost decupate prile anatomice ale puiului; puii preparai la frigare sau la grtar, nu se
servesc de regul cu garnituri i salate; se servesc cu sos de usturoi(mujdei) care se adduce
n sosier, mpreun cu mmligu, aezat pe un fund din lemn; acestea se aduc odat cu
preparatul.

Servirea salatelor
n general, fripturile se consum mpreun cu legume crude, sub forma de salate (roii, castravei,
salat verde), legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecl); acestea sunt aduse la mas n
salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor; salatele de o
porie se aduc pe un suport format din tav sau farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut
pe antebraul i mna stng; se aaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecruia
consumator, la odistan de 2-3 cm de dinii furculiei mari; salatierele mari, de patru porii, se
aduc pe un suport format din farfurie mare ntins i se aaz pe blatul mesei, la o distan
accesibil consumatorilor, pentru a se servi singuri.
n afara garniturilor i salatelor, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri i condiemnte, cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate pentru muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele
de vit, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde;
sosurile sunt aduse n sosiere, pe suport pe farfurie, nsoite de lingura aezat pe mijlocul blatului
mesei, la o distan accesibil consumatorilor.
TEHNICA SERVIRII DESERTULUI
Desertul constituie felul trei al meniului, fiind format din: diferire dulciuri de buctrie i patisserie
(budinci, cltite, compoturi, strudele, plcinte, flancuri, trigoane etc.), ngheate (din fructe,
profiterol, glace, parfait, coup-Jacques, merengue - glace, casat special ); n cadrul meselor de
sear se servesc diferite dulciuri de cofetrie (torturi, prjituri) sau sufleuri; meniurile destinate
unor mese mai deosebite au n componen brnzeturi, fructe i cafea.
Aranjarea meselor
nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se va debarasa masa de toate obiectele de
inventar folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert,
paharele pentru buturile care se servesc sau urmeaz s mai fie servite, scrumiera, suportul pentru
scobitori i ervetele sau erveelele.
Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii
desertului de ctre consumatori sunt complete; se folosesc: cuitul i furculia pentru desert, cuitulfurculi pentru pepene, linguria pentru prjituri, linguria pentru ngheat; n funcie de desertul
stabilit n meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe mas nainte de sosirea consumatorilor n faa
farfuriei, n felul urmtor :
- lng farfurie se aaz cutitul cu mnerul spre dreapta i cu tiul spre farfurie, furculia cu
mnerul spre stnga i apoi linguria pentru ngheat cu mnerul spre dreapta; primul
tacm folosit va fi linguria pentru ngheat;

120

lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur cu mnerul spre dreapt, apoi cuitul pentru
desert cu mnerul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnerul spre stnga.
Cuitul i furculia vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dup care se va folosi linguria
pentru consumarea prjiturii.
Pentru a fi folosite, cuitul i linguriele se vor aeza de ctre osptar n dreapata farfuriei suport,
iar furculia n partea stng a acesteia.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi pus desertul sau odat cu
acesta, aezndu-se pe mas aa cum a fost descris mai sus.
Servirea desertului
Deserturile poat fi montate pe platou (cltite, budinci, dulciuri de cofetrie, brnzeturi), pe
fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre osptar pe antebraul i mna stng i
se servete pe partea stng a consumatorului, trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe
farfurie; n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri i ntr-un numr
mai mare dect numrul consumatorilor aflai la mas, osptarul va prezenta i oferi pe rnd
platoul consumatorilor, pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecrui consumator preferinele cu
formula: Ce dorii s v servesc?, trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul
cletelui; n cazul n care se servete consumatorul, osptarul se va apropia cu platoul de farfuria
pentru desert din faa consumatorului, n aa fel nct marginea platoului s se suprapun pe
marginea farfuriei; cletele va fi aezat pe paltou cu mnerul ndreptat ctre consumator, pentru a
da posibilitatea acestuia s-l foloseasc; dup aceea platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe
consola, osptarul avnd grij s-l ofere din nou.
n cazul servirii cltitelor flambate: acestea vor fi stropite mai nti cu buturi alcoolice de
calitate, nclzite, iar la intrarea n sala de consumare, osptarul va da foc cu un chibrit, reducnduse n acelai timp lumina n sal.
Brnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil a fost aezat un ervet din pnz, n buci
mari i n sortimente variate din care consumatorul va fi servit la cerere; osptarul va prezenta
platoul pe partea stng a consumatorului i va da posibilitatea acestuia s-i taie ct dorete,
servindu-se singur sau osptarul va taia, la indicarea consumatorului, i va trece de pe platou pe
farfurie,cu ajutorul cletelui, tana respectiv.
n unitile dotate cu cuit special pentru tierea i servirea brnzeturilor, consumatorul sau
osptarul va tia din sortul de brnzeturi preferat cantitatea dorit i o va trece n farfurie cu
ajutorul celor doi dini aflai n partea superioar a cutitului.
Fructele se vor servi n fructiere, pe partea stng a consumatorului, cu ajutorul cletelui, dup
care fructierele vor fi aezate n mijlocul blatului mesei.
Pentru fructele care au forma rotund (mere, piersici, caise, portocale etc), cletele este format din
dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou prti concave aezate fa n fa.
Fructele care se recomand a fi splate i de ctra consumatori ( struguri, ciree, viine) se aduc n
fructier nsoite de o gletu special; dup terminarea consumrii lor se va oferi fiecrui
consumator un bol cu ap cldu i un ervet pentru a se spla i terge pe mini.
Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu zahrul i frica.
Pepenii sunt tiai n felii fie la secie, fie la gheridon, n faa consumatorilor, i se aduc la mas pe
farfurii ntinse.
Prjiturile porionate (mascote, amandine etc) sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau
farfuriei mici (jour) nsoite de linguria respectiv (n cazul n care nu a fost aezat n prealabil pe
mas ); farfuriile cu prjituri se ridic de la secie (laboratorul de cofetarie sau bufet), se aaz pe

121

tava adus i inut pe antebraul i mna stng i se transport la masa consumatorilor, servirea
fcndu-se pe partea dreapt a consumatorilor.
n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei, lng prjitur, cu
partea concav n sus, fie se aaz cu cuul n jos, pe marginea farfuriei i cu mnerul sprijinit de
blatul mesei.
n cazul meselor mai deosebite, torul poate fi transportat ntreg pe platou din sticl, care are form
rotund, urmnd a fi porionat la gheridon, n faa consumatorilor, cu ajutorul unui cuit; de pe
platou, fiecare porie se servete apoi pe partea dreapt a consumatorilor sau se aduce platoul pe
mna stng, servindu-se fiecare porie cu cletele format din dou furculie sau cu o lopic, pe
partea stng a consumatorilor.
ngheata se servete n cupe, aezate pe tava pe care a fost pus mai nainte un ervet de pnz;
cupele sunt nsoite de farfurioara suport puse unele peste altele i de liguriele pentru ngheat
n cazul n care nu se gsesc la mas; tava se transport pe mna stng a osptarului, servirea
realizndu-se n felul urmtor: osptarul ajuns la masa consumatorului va lua cu mna dreapt
cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurioar suport din setul de pe tav, apoi, cu aceeai
mn va apuca farfurioara suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza prin partea dreapt a
consumatorului, pe blatul mesei, n faa acestuia; linguria se va aeza fie pe marginea farfuriei
suport, fie sprijinit de marginea acesteia i de blatul mesei.
Cafeaua turceasc se servete direct n ceti, care se aduc pe tav; modul de aranjare i procedeul
de servire este asemntor cu cel al servirii ngheatei la cupe; se va urmri ca cetile s fie
ndreptate cu mnerele spre mna dreapt a osptarului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel
nct mnerul lor s fie ndreptat spre mna dreapt a consumatorilor.
Cafeaua filtru la serviciu, se servete pe o tav cu serviciul respectiv, plus o cafetier cu ap
clocotit, o ceac de cafea bine nclzit aezat pe o farfurioar, o linguri i zaharnia; ajuns la
masa consumatorului, osptarul va aeza ceaca cu suportul ei pe blatul mesei n faa acestuia, prin
partea dreapt, cu mna dreapt, alturi de care se va aeza zaharnia; linguria va fi pus pe
marginea farfuriei suport cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei cu partea
concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei; tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe
blatul mesei n partea dreapt a consumatorului; osptarul va turna, cu ajutorul minii drepte, apa
clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna
cafeaua rezultat n ceaca consumatorilor; ceaca se las puin mai goal pentru a se putea
introduce zahrul i a se amesteca cu linguria; serviciul de filtru este lsat pe mas, osptarul
avnd grij ca la dorina consumatorului s repete servirea; acest sortiment de cafea poate fi
pregtit i direct de ctre consumator; la cererea consumatorului, la cafeaua cu filtru se mai poate
servi frica adus n cremier.
Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie (cofetarie, bar etc) se aduce i se servete la fel ca i
cafeaua turceasc, aducndu-se n plus linguria i zahr cubic preambalat, care se aaz pe
farfuria-suport.
ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior fin; n acest scop,
osptarul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple cu apa mineral paharele aflate pe
mas.
Servirea alunelor, a migdalelor i arahidelor se face cu ajutorul unei tvi pe care a fost aezat un
ervet din pnz; aceseta vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi
de care se va pune o linguri cu ajutorul creia consumatori vor fi servii de osptari, sau se vor
servi singuri; pe aceeai tav, alturi de platou, se vor aeza farfurii mici ntinse (n cazul n care

122

acestea nu au fost aezate pe mas); tava este transportat de ospatar pe mna stng; ajuns la
mas, osptarul va aeza mai nti farfuriile pe partea dreapt, dup care pe partea stng; cu
ajutorul linguriei, va servi alune, pe rnd, fiecrui consummator; apoi platoul cu alunele rmase va
fi aezat n mijlocul mesei.
TEHNICA SERVIRII BUTURILOR
Buturile se consum mpreuna cu preparatele culinare pentru stimularea poftei de mncare i
digerarea mai rapid a grsimilor; buturile se servsc de regul n urmtoarea ordine: aperitivele,
vinurile, ampania i lichiorurile; coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe,
amestecul de buturi (cocteil, fizz-uri, cobler etc) se servesc dup preferinele consuamtorilor.
Clasificarea buturilor
Buturile servite consumatorilor n unitle de alimentaie public, n funcie de ordinea consumrii
lor n cadrul unui meniu sunt de mai multe feluri:
- buturi aperitiv, care sunt buturi alcoolice tari sau buturi cu un gust puin amrui,
stimulnd apetitul, ca de exemplu: tuica, libovia, rachiul, vermuthul, berea etc; se servesc
la nceputul i n timpul consumrii gustrilor;
- vinurile albe seci, conin pn la 5% zahr ( Riesling sau de regiune superior) se servesc la
temperaturi de 8-10 C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne;
- vinurile albe demiseci, conin 4% zahr ( Feteasc, Pinot gris, Aligote, Traminer ) se
servesc la temperatura de 8-10C la toate preparatele din carne de pasre, din paste finoase
etc.;
- vinurile roii se servesc la temperatura camere ( ambrate ) la 18-20C, mpreun cu toate
fripturile de vac, porc, pasre i din carne de vnat;
- vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6C la toate
dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie - patiserie;
- vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate ( vin spumos ) se servesc
i la nceputul mesei (cele seci ) sau la desert (cele demiseci i de desert);
- coniacurile i lichiorurile se servsec la deser;
- apa mineral sau sifonul se servesc mpreun cu vinurile, fie separate, fie n amestec cu
acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe, obinndu-se
limonada;
- buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor
preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei;
- buturi nealcoolice calde ca: ceai, lapte, cacao, ciocolat, se servesc la micul dejun;
- amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dupa reete speciale
( cocteil, fizz-uri, flipsuri, cobler, egg-nogg etc).
Aranjarea meselor
nainte ca buturile s fie aduse la mas, osptarul va avea grij ca pe masa consumatorilor s
existe paharele necesare servirii lor; n funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas
trebuie s existe pahare pentru: buturi aperitiv, vin alb, vin rou, ap mineral sau sifon, i dac
spaiul permite, cupa pentru ampanie; paharele vor fi aezate n form de semicerc, n diagonal
spre mijlocul mesei, sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe masa; n cazul n care buturile
aperitive sunt aduse i servite de osptar porionate n pahare de la secia de bar, pe mas trebuie s
existe loc pentru aezarea acestora.

123

Servirea buturilor
Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i de
preferinele consumatorilor.
Servirea la pahar a buturilor aperitive : osptarul va ridica buturile de la secia bar, n pahare
de 50-100 ml puse pe o tav pe care a fost aezat mai nti un ervet din pnz; tava se ia napoi pe
mna stng i se transport la mas; cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aaz pe mas
cu partea dreapt a consumatorului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea dreapt a paharului
existent pe mas, care poate fi pentru vin sau pentru ap mineral.
Servirea vinurilor mbuteliate : buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n sala
de servire a consumatorilor pentru a fi prezentate; prezentarea se face de ctre osptar, care va
aeza sticla pe un ancr, pe mna dreapt, astfel nct eticheta de pe sticl s poat fi vzut de
ctre consumator.
n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale, transportandu-se cu mare
grij pentru a evita tulburarea coninutului.
Vinurile mbuteliate albe, consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de
ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din pnz; frapiera adus la mas se aaz pe
suport lng unul din colurile mesei, de preferin n partea dreapt a consumatorului care
conduce masa.
Vinurile roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce pe tvi, care se aaz pe masa
consumatorilor.
Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng iar cu mna dreapt, cu ajutorul
unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie, staniol sau
material plastic care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz; apoi, tot cu
mna dreapt se introduce tirbuonul n dop fr s-l perforeze n ntregime i se scoate ncet fr
s se fac zgomot; dopul se introduce mpreun cu tirbuonul n buzunar; se terge gura sticlei cu
ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau ale dopului; cnd scoaterea
dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i numai dupa aceea se scoate afar; nu este
permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind ntre picioare.
Pentru servirea buturii, se trece sticla din mna stng n mna dreapt n care se afl deja ancrul
mpturit; se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i
cealalt partea opus; se va cuta ca emblema de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie
ndreptat spre consumator; cu mna stnga ndoita la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat
pe partea dreapt a consumatorului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile;
se ridic lent baza sticlei n aa fel nct lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling
pe marginea interioar a paharului, evitndu-se stropii; paharul nu se va umple complet; n cazul n
care sticla nu are etichet ( s-a dezlipit n timp ce era la ghea ) turnarea coninutului se va face
din sticla nfurat n ancr dup cum urmeaz : cu mana stng se prinde gtul sticlei i se ridic
din frapier; se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i
gtul sticlei, iar cu mna dreapt se nfoar n ancr toat sticla; se ridic colurile de sub sticl i
se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei; cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul
sticlei; prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn n aceleai
condiii; dup ce au fost servii toi consumatorii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se
desfoar ancrul cu mna dreapt i se pune la loc n frapier sau pe tav.
Atunci cnd consumatorii doresc s serveasc vinul cu sifon sau ap mineral, paharul va fi umplut
numai pe jumtate cu vin, iar cealalat jumtate se umple cu ap mineral sau cu sifon.

124

ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate pe lng
sticl straturi de ghea mrunte i sare; pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i
anpoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini; ampania se duce la mas n
frapiera special, acoperit cu un ancr sau un ervet; destuparea sticlei de ampanie se face n
felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul (gtul sticlei)
cu ancrul; se apuc dopul acoprit cu mna stng, iar cu mna dreapt introdusa sub ancr se
desface srma de siguran apoi, cu mna stng se va trage usor dopul; se acoper sticla pentru a
se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afar; n timpul desfacerii dopului, sticla se va
ine nclinat, permind ieirea excedentului de bioxid de carbon; dup desfundare, sticla se
nfoar n ancr i se ncepe turnarea pe partea dreapt a consumatorului, folosindu-se mna
dreapt; turnarea ampaniei n cupe se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate;
la ampanie se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, consumatorul agit lichidul din cup
pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumat dup preferinele consumatorilor att n timpul mesei ct i n restul
timpului, ntre mese; servirea se face n baloane speciale, n cni (halbe sau api) i n pahare mari;
berea la butoi se porioneaz n baloane sau cni la secia bar, se transport cu ajutorul tvii sau a
farfuriei, aezndu - se pe mas, pe un suport special sau farfurie-suport , pe partea dreapt a
fiecrui consummator; berea mbuteliat se servete, de regul, n pahare mari ce se gsesc pe
masa consumatorului; de la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa consumatorului cu
ajutorul frapierei ce se aaz pe suportul respective; cu mna stng pe care se gsete ancrul se
ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special inut n mna dreapt;
capsula se introduce n buzunarul din dreapta a hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiul
osptarilor, n recipiente speciale; din mna stng sticla cu ancrul trece n mna dreapt i
apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui consumator se toarn lent, innd la nceput gura sticlei
ct mai aproape de marginea paharului i apoi deprtnd-o pentru a da posibiliatea ca uvoiul de
bere s cad mai de la distan pentru a se ridice spuma, turnarea se va face cu mult atenie, pentru
a nu pta faa de mas; desfacerea capsulei sticlei i turnarea berii n baloane sau cni se poate
efectua i la secia - bar , transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfuria ntins; aezarea
pe mas se face n aceleai condiii descrie mai sus.
Coniacul i lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu
produse de cofetrie i de patiserie sau cu cafea; servirea acestora se face n pahare, porionate la
secia bar i aduse pe tav, uneori nsoite de cte o farfuriaor support; se aaz pe mas, pe
partea dreapt a consumatorului servit.
Buturi rcoritoare ( siropuri, limonada, citronada, sucuri din fructe etc) se servesc la cererea
consumatorilor tot timpul; se servesc n pahare sond nsoite de pai, sau n pahare pentru ap
mineral; se transport pe tav nsoite pe farfurioare-suport, n cazul cnd se servesc mai muli
consumatori, sau pe cte o farfurie ntins mic, atunci cnd se servesc 1-2 consumatori; se aaz
pe mas, pe suportul respectiv, pe partea dreapt a fiecrui consummator; buturile rcoritoare
mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se
servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n pahare mari ce se gsesc pe mas; capsulele se rein
i se duc la oficiul osptarilor pentru a fi depozitate n recipiente speciale; nu se admit depunerea
caspulelor n frapiere, pe masa consumatorilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal.
Bauturi nealcoolice calde se servesc n ceti, nsoite de farfurioare suport i lingurie ce se aaza
pe mas, pe partea dreapt consumatorilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare;

125

farfurioara se aaz cu emblema spre mijlocul blatului mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta iar
linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei i cu cuul n jos, sprijinit de marginea
farfurioarei iar cu mnerul sprijinit de blatul mesei; transportul de la oficiul de menaj se face cu
ajutorul tvii peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioara
aezndu-se o ceac, cetile pe tav iar linguriele pe marginea din dreapta a tvii cu mnerul spre
persoana care efectueaz aceast operaie.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE
Formarea deprinderilor i nsusirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manipulare a
obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i regulile de
aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi, se
pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai
simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru
satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese, se vor stabili componentele
acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire,
transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv buturile
alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persone la o singur
mas
Meniurile pot fi :
- meniuri simple, cnd se servsc i se consum un numr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
- meniuri complete, cnd se servsc i se consum un numr mai mare de preparate culinare
sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din
pete, preparate de baz din carne, cu garnituri i salate, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie .
Dup felul mesei la care se servete i se consum :
- meniul pentru mic dejun ( masa de dimineaa );
- meniul pentru dejun (masa de prnz);
- meniul pentru cin ( masa de sear );
- meniu pentru masa festiv ( banchet );
- meniu pentru recepie ;
- meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii;
- meniu pentru turitii strini.
Dupa structura i componena preparatelor culinare:
- meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare
cu coninut bogat n substane nutritive i valori calorice ;
- meniu pensiune: cnd se servesc i se consum 2-3 feluri de mncare diferit, dar la un pre
fix( unic) de vnzare;
- meniu de cruare: cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;

126

meniu dietetic: cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor.

Dup momentul n care se stabilesc:

- meniuri a la carte: se stabilesc atunci cnd clienii sunt aezai la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista de meniu;
- meniuri comandate: acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine sema, de regul, de urmtoarele elemente:
- structura clienilor (vrsta, sex, naionalitatea etc);
- anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele;
- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc);
- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i butrurilor;
- preferinele culinare i tradiia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate: din materii prime de baz asemntoare (ex.: ciorba de burt i
tuslama, ciorba de perioare i ardei umplui, ciorba de fasole boabe i iahnia de fasole
boabe, supa crem de cartofi i garnituri din cartofi etc;); realizarea prin procedeu
tehnologic similar: prjirea, coacere, fierbere(de ex.: cacaval pane i pete pane, pete la
grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc); din acelai
sortiment de carne ( de ex. ciorba din carne de pasre i pui la ceaun, ciorba din carne de
porc i fripturi din carne de porc, mncare de carne de iepure i friptur din carne de vnat);
din aceleai legume (ex. pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup crem de
mazre i friptur cu mazre sote, etc.); deserturi obinute din aceeai materie prim ( ex.:
tarte de cpuni i salate din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitur pe baz de
ciocolat

TEHNICA SERVIRII MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele
energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene; se servete ntre
orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante, n orice form de unitate de alimentaie public;
Stabilirea meniurilor
Din componena meniurilor pentru micul dejun fac parte buturile calde nealcoolice cum sunt:
cafea cu lapte, ceai cu lapte, ceai cu lmie sau rom, ciocolat cu lapte, cacao etc.
mpreun cu aceste preparate se servete: unt, gem, dulcea, miere, unc presat, salam de Sibiu,
brnzeturi fermentate, preparate din ou (ochiuri, ou moi la pahar, omlete simple, omlete cu:
verdeuri, unc, parmesan, ficei, ciuperci, roii etc), pine prjit (tost), cornuri speciale, brioi,
cozonac simplu, kek etc.
Ca buturi sunt preferate apele minerale, sucurile de fructe i de tomate, precum i berea, mai ales,
atunci cnd n componena meniurilor sunt inclui crenvurtii.
Cnd se servesc preparate din carne i chiar unele minuturi din ou, se recomand s se serveasc
i diferite cruditi ( roii, ardei gras, castravei verzi etc).

127

Meniurile destinate micului dejun, n funcie de componena lor pot fi de doua feluri:
- meniuri simple, care au la baz buturi calde nealcoolice, unt, gem sau dulcea, pine
prajit sau cornuri i ap mineral;
- meniuri consistente care au la baz pe lng componentele meniurilor simple, minuturi din
ou, preparate din carne, fripturi reci, crenvurti etc.
VARIANTE DE MENIURI
Meniuri simple
Varianta I
Ceai cu rom
Unt
Dulceata de trandafir
Cornuri
Apa minerala
Meniuri consistente
Varianta I
Ceai cu lamiae
Unt
Gem de gutui
Oua moi la pahar
Sunca presata
Ardei gras
Paine prajita
Apa minerala

Varianta II
Ceai cu lamiae
Gem de caise
Unt
Oua moi la pahara
Paine prajita
Apa minerala

Varianta III
Lapte fiert
Unt
Dulceata de capsuni
Kek
Paine prajita
Apa minerala

Varianta II
Cafea cu lapte
Cozonac simplu
Unt
Dulceata de zmeura
Salam de Sibiu
Rosii si ardei gras
Ompleta simpla
Cornuri si chifle
Apa minerala

Aranjarea meselor
Pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte de inventar :
- farfurii mijlocii ntinse ( pentru micul dejun simplu);
- farfurii mari ntinse ( pentru micul dejun consistent);
- furculie, cuite, ligurie, ceti cu suport format din farfurioare, farfurii mici ntinse pentru
pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, solnie, presrtoare, zaharnie, cocotiere,
presrtoare, mutariere, cpcele, ervete, erveele, fee de mas, naproane etc.
n funcie de meniu, mesele se pot aranja n trei feluri :
- aranjarea simpl: n cazul n care se servete un meniu simplu a la carte:
- farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul blatului mesei; aceas farfurie este
considerat farfuria suport sau de baz;
- cuitele pentru gustare se vor aeza n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu tiuurile spre farfuria de baz; farfuriile-suport pentru ceti se vor
aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;
- cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald, respectiv; linguriele
pentru ceai vor fi asezate cu causul in jos , pe marginea farfurioarelor si cu manerele
sprijinite de blatul mesei
- serviciile de unt i gem ( dulcea ) se aaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei;

128

paharele pentru ap se aaz n faa farfuriei suport, n dreptul emblemei;

presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele din panificaie, zaharniele, se vor
aeza la mijlociul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
- serveele se aaz pe farfuriile suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi, se
aaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei.
- aranjarea incomplet n cazul cnd se servete un meniu simplu comandat; se realizeaz n
aceleai condiii ca i aranjarea mesei simpl, artat mai sus, la care se adaug i alte obiecte de
inventar, n funcie de meniul comandat, care, de regul sunt :
- furculia pentru gustare ce se aaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu dinii n sus;
- farfuriile mici ntinse (jour) se aaz n stnga farfuriei de baz; pe marginea dreapt a
acestora se aaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei
spre farfurie; acesta se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem;
- farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aaz n partea stng ( i spre mijlocul blatului
mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine; aceast farfurie se
aaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse n coulee; n aceast
situaie, ervetul se aaz sub form de con n jurul farfuriei, acoprind produsele de
panificaie.
- aranjarea complet pentru servirea unui meniu consistent comandat: pe lng obiectele de
inventar folosite la meniul comandata, se mai aaz pe mas urmatoarele :
- farfurii mari ntinse ce sunt aezate ca suprt;
- cuite mijlocii ce se aaz lng celelalte cuite;
- mutarierele, olivierele, rsnia pentru piper etc., ce sunt aezate la mijlocul mesei la o
distan accesibil consumatorilor ;t
- tacmuri pentru fructe (cuit i furculi ) ce se folosesc numai n cazul n care n meniu se
prevd i fructe; se aaz n faa farfuriei suport; cuitele lng farfurie cu mnerele
ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga,
cu dinii n sus.

Aducerea i prezentarea preparatelor i buturilor.

Preparatele i buturile care intr n componena meniurilor destinate micului dejun sunt ridicate
de la secii de ctre lucrtorii osptari sau de ctre ajutoarele lor, n baza bonului de marcaj;
buturile calde nealcoolice se aduc la mas n servicii speciale (cafetiere, ceainice etc), pe support;
preparatele din carne precum i minuturile de ou se aduc i se prezint consumatorilor pe platouri
speciale; crenvurtii se servesc la mas n tambale cu capac; oule fierte moi se aduc direct n
pahare de la secie sau n cocotiere; untul i dulceaa se aduc n servicii speciale; cruditile ( roii,
ardei gras) se aduc ntr-o salatier mpreun cu cuburile de gheaa i cu clete ; painea prjit sau
cornurile se aaz pe mas pe o farfurie mic ntins; apa mineral mbuteliat se aduce n frapier
acoperit cu un ervet, aezndu-se pe suport n partea dreapt a consumatorului; frica se aduce
ntr-un vas special numit cremier.
Servirea preparatelor i buturilor
- preparatele din carne montate pe platouri sunt servite de ctre osptar, pe partea stng a
consumatorului, cu ajutorul unui clete; platoul aezat peste ancr este dus pe antebraul
stng iar cletele este aezat pe platou cu mnerul spre mna dreapt a osptarului;

129

nainte de a servi, osptarul prezint platoul tuturor consumatorilor de la mas, dup care se
apropie de prima persoana ce urmeaz a fi servit, pe partea stng; poziia corpului va fi
puin aplecat, greutatea cznd pe piciorul stng, puin fandat;
marginea platoului este apropiat de marginea farfuriei, apoi, cu mna dreapt, osptarul
prinde cletele ncepnd servirea;
buturile calde nealcoolice se servesc din cni speciale, pe partea dreapt a consumatorului,
astfel: cafetiera aezat pe un suport se aduce de ctre osptar pe mna stng i pe partea
dreapt a consumatorului se ncepe turnarea, suportul inndu-se cu mna stng, iar
cafetiera sau ceainicul prinse de mner cu mna dreapt cu degetul mare fixandu-se
capacul;
apa mineral sau sucurile de fructe sunt servite din sticl, tot pe partea dreapt a
consumatorului, avnd grij ca la turnare sticla s nu ating marginea paharului; paharul nu
se umple complet;
unele preparate la minut (cacaval la capac, ou ochiuri etc) sunt aduse de osptar pe suport
i se servsc pe partea dreapt a consumatorului, direct n cpcelele n care au fost
pregtite.

Debarasarea meselor
Debarasarea meselor ncepe n momentul cnd toi consumatorii de la mas au consumat
preparatul servit; debarasarea se face pe partea dreapt a consumatorilor, dup ce acetia au fost
atenionai folosindu-se formula : Permitei s debarasez ?
- farfuriile mijlocii, ntinse se debaraseaz folosindu-se sistemul: la o farfurie, la doua
farfurii i la trei farfurii;
- obiectele de inventar mici (cetile de cafea, suporturile serviciilor de unt i dulceaa,
cocotierele, mutarierele, paharele, solniele ) se debaraseaz cu ajutorul tvii;
- obiectele de inventar folosite sunt aduse la oficiile de menaj pentru splarea i ntreinere;
- la napoiere, osptarul aduce o farfurioar i un clete pentru strngerea de pe faa de mas
a resturilor de alimente; cu ajutorul ancrului sau a unei perii speciale se strng toate
firmiturile pe un fra special;
- chiflele rmase sau feliile de pine sunt luate de pe mas cu cletele.

TEHNICA SERVIRII DEJUNULUI

Stabilirea meniului
Masa de prnz sau dejunul este considerat masa principal dintr-o zi; meniurile destinate mesei de
prnz vor fi mai consistente, cele mai simple fiind alctuite din cel puin trei feluri
- la felul nti se servesc prepartele licghide calde (supe, supe crme, ciorbe, boruri,
consommeuri), sau alte preparate cum sunt mmligua cu unt i brnz, macaroane cu unt
i brnz, budinci srate etc.;
- la felul doi se servsc preparate din legume, din carne i legume, fripturi la tav, minuturi la
capac;
- la felul trei se servesc dulciuri de buctrie, prjituri, fructe proaspete i cafea .
n cadrul meselor de prnz mai deosebite (banchet), se pot alctui meniuri mai consistente, care n
afar de cele trei feluri, cuprind diferite gustri calde i reci, ct i preparate din pete.
n funcie de posibilitile de aprovizionare cu materii prime a unitilor de alimentaie public, de
sezon i de importana mesei, se pot alctui multiple variante de meniuri.

130

n timpul mesei, se consum i buturi alcoolice i nealcoolice; la gustri se consum bauturi

aperitiv (uica, libovia, vermut, drojdie etc); la preparatele din carne cu legume i din pete se
consum vinuri albe seci, iar la fripturi vinurile roii.
VARIANTE DE MENIURI PENTRU DEJUN
MENIURI ORIENTATIVE SIMPLE ( OBINUITE )
Meniul nr.1
Crema de legume
Gulas cu carne de pui
Salata de ardei copti
Budinca cu branza de vaci
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.2
Ciorba cu carne de pui
Pulpa de vita la tava cu piure
Salata de castraveti cu rosii
Clatite cu branza de vaci
Paine alba 4 felii ( 100 g
Meniul nr.3
Crema de tomate cu crutoane
Ostropel cu carne de pui
Salata verde
Crema cu sos de cacao
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.4
Bors rusesc
Ciulama cu ciupercoi
Salata de varza alba
Compot de caise ( 200g)
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.5
Ciorba taraneasca cu carne de porc
Jigo de berbec cu fasole boabe
Salata de sfecla rosie
Piersici (200g)
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.6
Ciorba de peste
Musaca de catofi cu sos tomat
Gogosari in otet ( 200 g)
Orez cu lapte
Paine alba 4 felii(100g)

Calorii
314,6
412,1
117,2
429,1
247,0
Total 1.520.0
207,0
464,5
127,7
563,3
247,0
Total 1.609.5
343.2
5273
120.0
248.3
247.0
Total 1.485.8
333.7
435.0
139.8
118.0
247.0
Tota 1.273.5
211.3
643.3
171.4
90.0
247.0
Total 1.383.0
144.5
896.7
30.0
265.7
247.0
Total 1.583.9

131

Meniul nr.7
Ciorba cu perisoare
Antricot de vita cu gogosari de cartofi
Salata de castraveti murati
Capsun ( 200g)
Paine alba 4 felii(100g)

197.6
608.6
110.2
100.0
247.0
Total 1.263.4

Meniul nr.8
Scrumbie cu soso a la grecque
Blabnmchet devita cu orez
Castraveti inn otet ( 200 g)
Crema de zahar caramel
Paine alba 4 felii(100g)

462.0
586.0
18.0
270.6
247.0
Total 1.584.1

Meniul nr.9
Ciorba cu carne de miel
Pui cu ciuperci
Salata de varza alba
Struguri ( 200g)
Paine alba 4 felii(100g)

368.4
479.0
139.8
196.0
247.0
Total 1.430.2

Meniul nr.10
Bors moldovenesc
Escalop cu spaghete si sos tomat
Salata de castraveti si rosii
Compot de piersici ( 200 g)
Paine alba 4 felii(100g)
MENIURI ORIENTATIVE CONSISTENTE
CARTE SAU COMANDATE )
Meniul nr.1
Salata de pasare
Supa de rosii cu orez
File de salau cu ciuperci
Cotlet de porc jardinier
Gogosari in otet ( 200g)
Lapte de pasare
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.2
Cruditati cu telemea si oua
Supa de fasole boabe si costita
File de salau rasol
Limba breze cu macaroane
Salata de varza alba
Mere ( 200g)
Paine alba 4 felii(100g)

124.5
712.3
120.9
136.0
247.0
Total 1340.7
(A

LA
260.5
220.5
390.7
486.9
18.0
300.0
247.0
Total 1.923.6
238.0
243.7
272.0
567.3
139.8
134.0
247.0
Total 1.841.8
132

Meniul nr.3
Dovlecei cu smantana
Crema de ciuperci cu carne
Crap prajit
Musaca de vinete
Salata de sfecla rosie
Orez cu lapte
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.4
Ciuperci umplute
Supa de carne de vita si pai parmesan
Spaghete cu ciuperci si sos tomat (1/2 portie )
Dovlecei umpluti
Salata de ardei copti
Clatite cu branza de vaci
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.5
Omleta cu ficatei de pasare
Crema din legume
Varza cu carne de porc
Budinca cu branza de vaci
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.6
Limba cu sos remulat
Supa de galuste de gris
Saramura de peste ( crap)
Sb\nitel umplut cu sinca si cascaval
Salata de castraveti murati
Papanasi cu branza de vaci
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.7
Oua cu sunca in aspic
Consomm cu ou
Dovlecei cu sos de smantana
Escalop de porc Azingara cu cartofi prajiti
Castraveti in otet ( 200g)
Compot de cirese (150g)
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.8
Rosii umplute cu pasta de branza
Supa de fasole boabe si costita
Plachie de peste ( crap)
Pilaf oriental cu carne de porc

298.0
229.3
255.0
547.0
171.4
265.7
247.0
Total 2.013.6
253.6
287.8
246.5
445.5
117.2
563.3
247.0
Total 2.160.9
348.6
314.6
341.5
429.1
247.0
Total 1.680.0
555.5
161.9
69.0
706.0
110.2
683.6
247.0
Total 2.534.1
209.5
42.7
298.0
800.5
18.0
98.0
247.0
Total 1.713.7
224.0
243.7
69.9
535.5
133

Salata de varza alba

Orez cu lapte
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.9
Piftie de pasare
Ciorba cu carne de pui si rosii
Vinete pane
Antricot de vita cu ciuperci si smantana
Salata de sfecla rosie
Lapte de pasare
Paine alba 4 felii(100g)
Meniul nr.10
Salata de vara
Ciorba de burta
Plachie de peste ( crap)
Varza cu carne de porc
Papanasi
Paine alba 4 felii(100g)

139.8
265.7
247.0
Total 1.225.5
45.1
368.4
246.1
462.2
171.4
300.0
247.0
Total 1.840.2
314.7
275.7
287.9
341.5
683.6
247.0
Total 2.150.4

Aranjarea mesei
Pentru dejun se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
- fee de mas, ervete de pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari
ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gusri, cuite i furculie pentru pete,
linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru ap, pentru
vin rou, pentru vin alb, pentru buturile aperitiv, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere,
salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri :
- aranjarea simpla se face atunci cnd meniul nu este cunoscut dect n momentul n care sosesc
consumatorii:
- se aranjeaz farfuria mare ntins ca suport, cu un cuit mare n dreapta i cu furculia n
stnga farfuriei;
- paharul pentru ap n dreptul emblemei farfuriei i paharul pentru vin n stnga celui de
ap;
- ervetul se aaz pe farfuria suport, sau n locul acesteia, erveelul mpturit sub form de
triunghi, sub ndoitura furculiei; solnia se aaz la mijlocul mesei la o distan accesibil
consumatorilor;
-aranjarea complet se face cnd meniul este comandat; n funcie de preparatele i buturile
prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele de inventar necesare,
respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora.
Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti, preparate din
carne i legume ca felul doi i desert, pe masa se aranjeaz astfel:
- farfuria ntins, n partea dreapt cuitul mare i lingura, iar n partea stng furculia;
- solnia se aaz la mijlocul mesei, orientat cu emblema spre intrare;
- ervetul de pnz se aaz pe farfurie sau n locul acestora;
- farfuriile adnci se aduc la mas, cu puin timp naintea servirii preparatelor lichide;

134

n faa farfuriei se aranjeaz linguria pentru desert, cu mnerul spre dreapta, cuitul i
furculia pentru fructe cu mnerul spre dreapta, respectiv furculia cu mnerul spre stnga ;
Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri i gustri, masa se aranjeaz n felul
urmtor:
- pe mas se aaz farfuria ntins ca suport;
- n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru
gustri; n partea stng, furculia mare, urmat de furculia pentru gustri;
- n faa farfuriilor se aaz tacmurile pentru desert.
n cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele trei feluri de mncare sunt
incluse i preparate din pete, obiectele de inventar se aaz astfel pe mas:
- farfuriile ntinse ce se folosesc ca suport;
- n partea dreapt, lng farfurie, cuitul mare, urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar
n partea stng se gsesc furculia mare, furculia de pete i cea de gustri;
- n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert; lingura se aduce i se aaz
lng cuitul mare cu puin timp nainte de a se servi preparatul lichid, dup ce au fost
debarasate celelalte tacmuri folosite;
- paharele se aranjeaz n fata farfuriilor.
Servirea preparatelor i a buturilor
Cnd numrul de consumatori este mai restrns i varietatea de gustri mai simpl, servirea se face
cu ajutorul cletelui sau a luului pe partea stng a consumatorului.
Cnd numrul consumatorilor este mai restrns i varietatea de gustri deosebit, servirea se face
dup sistemul indirect.
- n cazul meselor comandate, cnd numrul consumatorilor este mai mare, gustrile se
monteaz direct pe farfurie, cu circa 10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor,
servirea fcndu-se n sistemul de servire la farfurie ;
- preparatele lichide ce intra n componena meniurilor destinate meselor de prnz ca felul
nti, se pot servi direct din ceac (consommeuri), din bol sau supier, sau direct din
farfurie; cel mai practic serviciu este acela cnd servirea se face din bol cu ajutorul luului;
- servirea preparatelor din felul doi, n majoritatea cazurilor din carne i legume, minuturi din
carne, fripturi la tav, la grtar sau nbuite, sunt servite, dup caz, din legumier sau de pe
platou; din legumier se servesc preparatele cu sos, iar de pe platou fripturile la tav,
rasolurile, escalopurile etc.; n ambele cazuri se folosete cletele;
- dulciurile de buctrie sunt servite din platou pe partea stng a consumatorilor
- fructele proaspete, bine splate, sunt servite din fructier, aezate la mijlocul mesei, la o
distan accesibil consumatorilor;
- buturile se servesc pe partea dreapt a consumatorilor; fie porionate de la bar n pahare, fie
mbuteliate, respectndu-se regulile privind aducerea, prezentarea i servirea acestora.
Debarasarea meselor
- debarasarea obiectelor de inventar folosite face parte n continuare din buna servire a
consumatorilor; cu aceeai grij osptarul va trebui s debaraseze toate obiectele de
inventar folosite;
- debarasarea se face pe partea dreapt a consumatorului, dupa ce acesta a fost atenionat,
folosindu-se formula obinuit;
- debarasera farfuriilor i a tacmurilor se face folosind sistemul la una, la dou sau la trei
farfurii, iar paharele se debaraseaz cu ajutorul unei tvi;

135

TEHNICA SERVIRII CINEI (masa de sear)

Stabilirea meniurilor
Din componena meniurilor destinate mesei de sear vor fi excluse preparatele lichide i
preparatele cu sos. Dintre preparatele lichide, pot fi totui incluse diferite consommeuri sau supe
crem servite n cantiti mici; de exemplu, se servesc gustri calde ( bulete de creier, crnciori i
ficei la tigaie, chiftelue speciale, crenvurti n foitaj, tarte cu ciuperci etc.), gustri reci ( tartine
cu icre, cu salam de Sibiu, pateu de ficat n aspic, ou cu unc n aspic, msline umplute, salata de
cruditi, pastrama din piept de curcan i gsc, sardele, batog afumat cu lmie etc).
Trecerea la felul urmtor se face cu preparate din pete pregtit sub form de rasoluri, prjite la
grtar etc. Masa de sear este predominat de specialiti la grtar sau frigare, din carne de: vit,
porc, ovine, pasre i specialiti din carne de vnat.
Tot n cadrul meselor de sear se mai pot servi - n special pentru turitii strini fripturi reci
asortate (assiette anglaise) i fripturi calde asortate (mixed-grill); aceste specialiti vor fi
nsotite de garnituri asortate sub form de buchetiere: mazre, fasole verde i morcovi sote etc,
precum i salate combinate de sezon; la aceste specialiti se servesc i unele sosuri: sosul de unt i
sosul englezesc la muchiul de vit, sosul de usturoi la pui, sosul vntoresc i poivrade pentru
specialitile din carne de vnat. La fripturile calde asortate, ca i la unele subproduse din carne, se
servesc piperul alb sau piperul negru; la vrbioarele de vit se poate servi cimbrul.
Ca desert, n componena meniurilor destinate mesei de sear, se pot include, n cazul meselor
prelungite, dulciurile de cofetrie, sortimente de ngheat i cafele; pentru a ntregi valoarea
alimentar a meniurilor, ct i pentru uurarea digestiei, mesele de sear sunt ncheiate cu
brnzeturi i fructe proaspete.
La gustri se servesc ca buturi: uica, libovia, amalfi, vermuthuri, cocteiluri seci i demiseci etc.
La preparatele din pete, se servesc vinuri albe i demiseci bine rcite; iar la specialitile de la
grtar i frigare se servesc vinuri roii mai seci servite la temperatura camerei (ambrate). La cafele
se servesc coniacuri fine pentru brbai i lichiorui fine pentru femei.
VARIANTE DE MENIU
Varianta I
Tuica batrana
Ou cu sunca in aspic
Rosii umplute cu pasta de branza
Muschi de vita la gratar
Buchetieri din legume
Salata asortata
Parfairt cu alone
Fructe
Cafea
Paine
Vin rosu
Apa minerala
Chifle
Varianta II

Varianta III
Vodca
Tartine cu icre negre
Salam de Sibiu
Rosii si ardei gras
File de salau
Muschi de porc impanat cu garnitura
Salata asortata
Parfait de ciocolata
Cascaval Dobrogea
Tort
Cafea
Vin alb, vin rosu,
Apa minerala
Paine
Varianta IV

136

Amalfi
Bulete de creier
Ficatei latigaie
Salau meuniere
Miel la frigare
Salata verde si rosii
Svaiter
Fructe asortate
Cafea
Vin alb
Vin rosu
Apa minerala
Paine

Tuica de turt
Icre de stiuca
Masline umplute
Somn a la grecque
Pui la frigare cu mamaliguta
Branza Bucegi
Fructe asortate
Tort glace
Cafea
Vin alb
Apa minerala
Chifle

Aranjarea mesei
n funcie de componena meniurilor, la aranajarea meselor se vor folosi urmtoarele obiecte de
inventar :
- fee de mas;
- farfurii ntinse mari, farfurii pentru gustri;
- cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, cuite i furculie pentru
felul doi, cuite i furculie pentru brnzeturi i fructe, linguria pentru parfait i tort, pahare
pentru apa mineral, ervete, solnia sau presurtoare, salatiera, sosiera etc..
De regul, mesele pentru cin sunt aranjate n aceleai condiii ca i cele pentru dejun, cu
urmtoarele precizari:
- cnd n componena meniurilor sunt incluse gustri, preparate la grtar i deserturi, pe mas
se aaz farfuria -suport;
- n partea dreapt cuitul pentru fritptur i cuitul pentru gustri;
- n partea stng furculia pentru friptur i furculia pentru gustri;
- n faa farfuriilor se aranjeaz, dac este cazul, cuitul i furculia pentru brnzeturi i fructe
i linguria pentru parfait;
- paharele se aranjeaz n ordinea folosirii, n form de semicerc sau diagonal;
- dac n componena meniurilor sunt incluse i preparate de pete, obiectele de inventar se
aaz pe mas astfel:
- farfuria ntins suport cu emblema n fa;
- n dreapta cuitele pentru fripturi, pentru pete i pentru gustri; n partea stng furculiele
pentru fripturi, pentru pete i pentru gustri; tacmurile pentru brnzeturi sau fructe i
linguriele pentru desert se aaz n faa farfuriei suport, spre mijlocul blatului meseie;
- cand n componena meniurilor sunt incluse: ngheat, brnzeturi, fructe i tort, la mas
se aranjeaz:
- cuitul i furculia pentru brnzeturi sau fructe, cuitul cu mnerul spre dreapta, furculia cu
mnerul spre stnga, urmate de linguria pentru ngheat cu mnerul spre dreapta i cu
partea concav n sus;
- linguria pentru tort i linguria pentru consommeuri se aduc cu puin timp nainte de a se
servi preparatele respective;
- erveelele se aaz pe farfurie sau n stnga ei, lng furculi;
- solnia se aaz pe mas, orientat cu emblema spre intrarea n restaurant;
- scrumiera se aduce numai dac consumatorii fumeaz.

137

Servirea preparatelor i a buturilor

Operaiile de aducere, prezentare i servire a preparatelor i a buturilor se fac n aceleai condiii
ca i la dejun, respectndu-se caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de inventar
folosite la transportul, servirea i consumarea preparatelor i buturilor ce intr n componena
diferitelor variante de meniuri, precum i regulile de servire a acestora .
ntruct timpul pentru servirea meselor de sear este mai mare, iar componena meniurilor este mai
redus, se poate practica servirea cu ajutorul cletelui i servirea la gheridon care sunt mai
spectaculoase i se desfoar cu mai mult fast, scond n eviden calitatea preparatelor i nivelul
de pregtire a personalului din seciile de producie i din sala de servirea consumatorilor.
La aceste mese se pot servi amestecurile de buturi, porionate n pahare speciale; gustrile
montate la seciile de producie pe platouri i decorate ct mai estetic se servesc cu ajutorul
cletelui.
Preparatele din pete se dezoseaz obinnd fileuri ce se porioneaz pe gheridon; fripturile nsoite
de garnituri asortate se servesc cu ajutorul cletelui; salatele din cruditi se pregtesc n sala
consumatorilor, pe gheridon; dulciurile de buctrie se pregtesc i se flambeaz iar prjiturile
montate pe platouri n piese mari, se porioneaz pe gheridon.
Brnzeturile montate pe platouri se servesc dup sistemul indirect, cu ajutorul cuitului special .
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET
Mesele pentru banchet se organizeaz n timpul dejunului sau a cinei, cu diferite ocazii; la
alctuirea meniurilor se are n vedere includerea unor preparate mai deosebite; gustarea poate fi
alctuit din diferite tartine: cu icre, sardele, batog, salam de Sibiu, pastram de gsc; preparate n
aspic ca: ou, unc, pateu de ficat, creier, piftie de pasre, sau porc etc; preparate din carne ca:
crochete de creier, ficei de pasre, crnciori etc; preparate din foitaj ca: triangle cu carne, cu
brnz, bueuri sau tarte cu ciuperci, crenvurti n foitaj etc ; diferite cruditati.
La banchetele pentru dejun se pot servi, la felul nti, diferite consommeuri, supe crme, supe,
boruri, ciorbe, n cantiti mai mici
Prepartele din pete mare ( morun, nisetru, somn) sub form de pane, meuniere, la grtar, rasol, n
aspic etc., fac trecerea de la un fel la altul.
La felul doi se pot servi diferite mncruri calde, fripturi nbuite la tav, minuturi din carne
escalopuri, turnedouri, medalioane nsoite de garnituri i salate asortate.
La felul trei: dulciuri de buctrie cum sunt: trudele diferite, plcint, cltite, sufleuri etc; se mai
pot servi ngheat, parfait, fructe proaspete, cafea i alune.
Mesele pentru banchetele de sear au meniuri alctuite din gustri calde i reci, preparate din pete
mare, specialiti din carne la grtar sau frigare ca: miel, pui, muchi de vit, muchi de porc
mpnat, fripturi asortate, specialiti de vnat, care vor fi nsoite de garnituri i salate asortate.
n componena meniurilor se includ brnzeturi i fructe asortate .

138

Buturile ce nsoesc preparatele vor fi alese cu aceeai grij, n funcie de preparatele servite;
astfel, la gustri, se pot servi amestecurile de buturi ca: cocteilurile, amalfi, precum i vermuturi i
uica
La preparatele din pete, la mncrurile calde, la minuturile din carne, se vor servi vinuri albe seci,
la specialitile din grtar i frigare vinuri roii, iar la ncheiera mesei se pot servi, n funcie de
preferine, coniac, lichior sau ampanie .

Variante de meniu pentru dejun

Varianata I
Varianta a II-a ( primavera
Vodca
Tuica
Tartine cu icre
Pastrama de porc
Sardele cu lamiae
Ghiudem
Sunca in aspic
Drob de miel
Oua umplute cu pate de ficat
Branza telemea
Pastravi meuniere
Rosii
Muschi de porc impanat
Crap saramura cu mamaliguta
Soteuri din garnituri : fasole verde, mazare Carne de miel la tava
verde si morcovi
Garnituri : pilaf , morcovi si cartofi sote
Salata : castraveti murati
Salata verde
Inghetata de fructe
Parfait din alone
Fructe :mere , pere
Fructe de sezon
Tort de ciocolata
Tort mascota
Cafea
Cafea
Vin alb
Vin alb
Vin rosu
Vin rosu
Vinars sau lichior
Apa minerala
Apa aminerala
Produse din panificatie
Produse de panificatie
Varianta a III-a ( vara
Bitter sau bere
Salata de cruditati
Bulete de creier
Ficatei de pasare
Ciuperci umplute
Crochete de cascaval
Rosii si ardei gras
Medallion de salau
Friptura de pasare
Garnitura: piure de cartofi, pilaf cu ciuperci
Salata asortata din rosii, ardei gras si
castraveti
Profiterol
Fructe de sezon
Tort Dobis

Varianta aIV-a ( toamna

Cocteil
Rulou din sunca cu salata de telina
Rosii umpluute cu salata de vinete
Ardei gras umplut cu pasta de branza
Piftie de pasate
Pana de somn cu cartofi natur
Sarmale cu mamaliguta
Frigarui si mititei
Salata de ardei copti
Salata din fructe
Baklava speciala
Cafea
Alune
Vin alb
Vin rosu

139

Cafea
Vin alb
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie
Variante de meniuri pentru cina
Varianta I
Cocteil cu sampanie
Bulete de creier
Ficatei la tigaie
Crochete de cascaval
Salau a la grecque
Rulada de muschi de porc cu legume
Garnituri : cartofi pai
Salata de varza alba
Inghetata de fructe
Branzeturi asortate
Fructe
Clatite flambate
Cafea
Vin alb
Vin rosu
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie

Vinars sau lichior

Apa minerala
Produse de panificatie

Varianta aII-a
Bitter
Sunca in asopic
Salam de iarna
Tarte cu icre
Morun la gratar
Snitele de vita cu cascaval si sunca
Branzeturi asortatat
Fructe
Placinta cu branza de vaci si stafide
Cafea
Garnituri : piure de cartofi, morcovi si
fasole verde sote
Salata de andive
Casata din ciocolata
Vin alb
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse din panificatie

Aranjarea meselor pentru banchet se face n funcie de indicaiile date de ctre organizator, de
meniul comandat i, mai ales, de spaial i forma slii n care va fi organizat. n funcie de aceste
considerente, masa de banchet poate forma I, E, F, L, O, T, U sau forma de pieptene.
La aranjarea mesei pentru banchete sunt folosite mesele obinuite din sala de consumaie puse cap
la cap; n unitile de categorie superioar, pentru aranjarea mesei de banchet se folosesc mesele
demontabile cu blaturi de lemn de limea mesei obinuite sau mai late ns, mult mai lungi,
aezate pe picioare pliante sau pe capre.
Masele vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib limea i lungimea necesar pentru a depi
blatul mesei. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul unor pufere din plut sau cauciuc puse sub
piciorul mai scurt. Se acoper cu fee de mas lungi de 10-12 m (fileuri) apoi se aaz scaunele
care marcheaz locul fiecrui tacm; scaunele se aranjeaz paralel de o parte i de alta a mesei,
lsndu-se distana ntre ele de cel puin 15 cm, pentru a da posibilitatea servirii i debarasrii n
condiii bune.
Farfuriile - suport ntinse se aaz la distane egale ntre ele, n dreptul fiecrui scaun.
Obiectele de inventar necesare consumrii preparatelor i buturilor prevazute n meniu vor fi
aezate pe mas aa cum s-a artat i mai sus, respectndu-se regulile de aranjare a meselor.
O preocupare deosebit a personalului va fi decorarea meselor. Aceasta poate fi realizat prin
aranjarea ervetelor n diferite forme, n partea stng a furculielor, sau cu ajutorul florilor

140

naturale sau artificiale aranjate ct mai estetic, intercalate cu celelalte obiecte de inventar de pe
mese; se evit folosirea de vaze sau flori nalte care mpiedic pe consumatori s se priveasc.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION
Unitile de alimentaie public care organizeaz revelionul trebuie s ia o serie de msuri tehnico otganizatorice care s asigure:
- efectuarea unor lucrri de amenajare ( dac este cazul );
- revizuirea instalaiilor sanitare, de ap, de lumin, ct i sursele de cldur;
- ntocmirea unei schie a slii de consum n care trebuie s fie oglindit amplasarea
mobilierului, a pomului de iarn, a tombolei, a ringului de dans i a orchestrei, precum i
intrrile la dependine i anexe ;
- efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor de inventar necesare ;
- alctuirea meniului;
- n baza meniului stabilit se va ntocmi necesarul fondului de marf n vederea obinerii
materiilor prime necesare ;
- pavoazarea slii, folosind-se ghirlande de brad, serpentine, figurine i alte modele
decorative;
- n locul cel mai vizibil va fi amplasat pomul de iarn.
Stabilirea meniurilor
n componena meniurilor destinate revelionului vor fi incluse preparate deosebite. La gustri vor
fi incluse tartine, icre, batog afumat, sardele, salam de Sibiu, pastram de gsc i de curcan,
preparate pe baz de aspic (ou cu unc, pateu de ficat de gsc, terina de iepure sau de cprioar,
rcitura din pasre etc.), bueuri cu ciuperci, triangle cu carne i brnz, ciuperci umplute, msline
umplute, diferite cruditi etc.
Trecerea de la gustri la felul urmtor se face cu preparate din pete (morun, nisteru, somn) sau din
alu i pstrvi.
Din componena meniurilor nu vor lipsi: tradiionala friptur de curcan cu varz clit sau cu piure
de castane, friptura de purcel de lapte; aceste fripturi vor fi nsoite de garnituri i salate asortate;
ngheat i parfaitul urmeaz n continuare naintea brnzeturilor i a fructelor asortate .
Mesele ncheiate cu torturi, migdale, alune, ciorb de potroace; n componena meniurilor se pot
include i consommeuri calde sau reci, servite n cantiti foarte mici dup gustare.
Ca buturi se recomand la aperitive cocteiluri, apoi vinuri renumite, ampanie .
VARIANTE DE MENIU
Varianta I
Cocteil de bvermut bitter si vodca
Gustari din : lebar, toba, caltabosi, piftie
de porc, tartine cu icre, sarmale cu
mamaliguta, curcan la tava,
garnituri din : varza calita; cartofi prajiti
muraturi
inghetata din fructe
placinta din branza de vaci cu ravase

Varianta II
Cocteil din vidca , rom si vin
Gustari din : pate de ficat in aspic, rulou
din sunca cu legume, gelatina din pasare,
ciuperci umplute, tartine cu icre negre,
file de salau cu sos meuniere, purcel de
lapte la tava
garnitura din : varza calita; gogosi din
cartofi

141

cascaval cu svaiter
cafea
miez de nuca
fructe : mere , struguri
ciorba de potroace
vin alb
vin rosu
coniac sau lichior
sampanie
apa minerala
produse de panificatie

salata verde cu rosii

parfait din ciocolata
tort diplomat
brenzeturi asortata
cafea
alone si migdale
fructe : mere struguri, portocale
vin alb
vion rosu
coniac sau lichior
vin spumant
apa mineral;
sucuri din fructe
produse de panoficatie

Aranjarea meselor
La aranjarea meselor vor fi necesare urmtoarele obiecte de inventar:
- fee de mas, ervete din pnz, farfurii ntinse, farfurii pentru gustri;
- cuite i furculie pentru fripturi, cuite i furculie pentru pete, cuite i furculie pentru
gustare, cuite i furculie pentru fructe, lingurie pentru ngheat i pentru tort, solnie sau
presurtoare .
Mesele sunt gurpate dup numrul de consumatori care vor petrece acest eveniment; aranjarea
obiectelor de inventar se va face n funcie de preparatele i buturile stabilite n meniu, cu
respectarea regulilor de aezare a lor pe mas; o atenie deosebit se va acorda decorrii meselor cu
crengue de brad sau ferigi mpreun cu flori.

ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII LA RECEPIILE FR SCAUNE

Stabilirea meniurilor
Recepia fr scaune este considerat o mas protocolar care dureaz maximum 3 ore; invitaii la
recepiile fr scaune se servesc stnd n picioare; din aceast cauz preparatele oferite vor fi
dinainte tranate n porii foarte mici; se vor evita preparatele cu sos i preparatele lichide.
La acest gen de mas vor fi servite: sardele fine, batog afumat, tartine cu icre negre, salam de
Sibiu, unc presat, pastram din piept de pasre, fripturi reci de viel, pui la tav, preparate pe
baz de aspic (ou cu unc n aspic, rulouri de unc n aspic), terina de iepure i cprioar, pateu
de ficat, medalioane de alu, medalioane de pasre, preparate din vnat.
La recepia fr scaune se recomand brnzeturi superioare, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie,
igri, iar ca buturi, coniacuri, vermuturi , vinuri superioare, ape minerale, buturi rcoritoare.
Aranjarea meselor
n funcie de topografia i spaiul slii n care are loc recepia, mesele sunt aranjate n form de
fileuri diferite (I, U, L i pieptene ); pentru a se putea asambla cu uurin sunt folosite mese de

142

forma dreptunghiular, mai nalte i mai late dect mesele obinuite. n loc de fee de mas
obinuite sunt folosite fileuri lungi care mbrac mesele pn jos.
Preparatele montate pe platouri din alpaca argintat sau argint, sunt aezate pe blatul mesei,
intercalate, dnd posibilitatea invitailor s serveasc ceea ce doresc fr a se deplasa; obiectele de
inventar necesare servirii sunt i ele frumos aezate direct pe mese, intercalate cu platourile cu
preparate.
Sticlele de buturi bine rcite (cele ce se consuma reci) sunt aezate pe mese, pe suport (tvi
speciale).
Osptarii fac oficiul de a schimba platoruile pe care s-au terminat preparatele, de a destupa sticlele,
de a servi buturile preferate, i de a debarasa obiectele de inventar nefolosite
igrile se las n pachete desfcute aezate pe mas, pe tvi speciale
Cafelele se ofer invitailor de ctre personalul de serviciu; cetile aezate pe farfurioarele suport
sunt transportate cu ajutorul tvilor i se ofer fiecrui invitat.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR
Cocteilul este o mas protocolar asemntoare cu recepia fr scaune, cu deosebirea c durata
este mai scurt i numrul de invitai mai mic; din aceast cauz i lista sortimentelor este mai
restrns .
La cocteiluri se servesc diferite sortimente de sandviuri cu salam de Sibiu, cu unc, cu batog, cu
cacaval, cu sardele, cu icre, cu friptur rece de viel, cu piept de pasre, cu muchi afumat etc.
De asemenea, se pot servi diferite fursecuti fine, bomboane de ciocolat cu diferite umpluturi,
buturi rcoritoare, lichioruri fine, vinuri superioare, ap mineral etc.
SERVIREA N CAMERELE DE HOTEL
Pentru a asigura pasagerilor din hoteluri un sejur ct mai comod, se poate organiza servirea unor
mese i n special a micului dejun, n camerele acestora; n baza menilui stabilit, personalul unitii
de alimentaie public din cadrul hotelului sau personalul oficiilor de serviciu special, create la
etajele hotelurilor, pregtesc preparatele respective i le transport n camere la orele indicate de
pasageri; preparatele montate pe obiectele de inventar folosite la pregtirea sau transportul acestora
(ceainic, cafetier, cpcele etc) sau pe obiectele de inventar din care se consum (farfurii, ceti,
pahare, cocotiere etc) nsoite de tacmurile respective i de obiectele de inventar auxiliare
(mutariere, solnie, oliviere, presrtoare etc) se aaz pe o tav mai mare i se transport n
camera pasagerilor respectivi; pe tav se aaz mai nti un ervet i obiectele de inventar cu
preparatele sau pentru consumarea acestora, care se acoper cu un alt ervet; tava este aezat pe
antebraul i palma stng.
Cnd se ajunge n dreptul uii pasagerilor respectivi, se bate discret la u; numai dup ce i se
rspunde, cu ajutorul minii drepte, se deschide ua; se apropie de masa din camer i n cazul n
care aceasta este ocupat, o elibereaz parial cu mna dreapt att ct tava poate fi aezat pe
blatul mesei.

143

La intrarea n camer se va adresa cu formulele: Bun dimineaa ! , V servim micul dejun!,

iar nainte de a se prsi camera se ntreab dac mai doresc s fie servii i cu alte preparate sau
buturi, le ureaz Poft bun ! i prsete camera.
SERVICIILE N ACTIVITATEA DE TURISM INTERN I INTERNAIONAL
Unitile gastronomice pentru turism constituie un serviciu de baz, component a produsului
turistic, care are ca sop satisfacerea ct mai complet i n condiii calitativ superioare a
alimentaiei turitilor (n grupuri sau individual), n concordan cu programele turistice i
obiceiurile de consum.
Alimentaia pentru turism prezint unele particulariti, determinate pe de o parte de categoriile de
consumatori crora li se adreseaz, iar pe de alt parte, de necesitatea integrrii serviciilor de
alimentaie n cadrul produsului turistic.
n general, n turismul intern i internaional, se ntlnesc mai multe forme de acordare a serviciilor
de alimentaie, cele mai des ntlnite fiind organiuzarea servirii meselor cu plata n cont i prin
virament, organizarea servirii mesei cu plata n bonuri valorice, organizarea sectorizarii grupurilor
de turiti pe naionaliti.
n unitile de alimentaie public pentru turism, este obligatoriu ca turitii, care au pltit anticipat
serviciile n baza unor baremuri de mas s-i poat alege zilnic meniul din minimum trei variante
de meniuri turistice la alegere .
Prin meniuri turistice la alegere se neleg meniurile alctuite pe fiecare din cele trei grupe de mese
(mic dejun, dejun, cin ) compuse din cte cel puin trei componente, cu preuri apropiate n cadrul
grupelor de mese respective i care ofer posibilitatea turitilor de a-i alege, n orice combinaie
dorit, preparatele componente.
n scopul cunoaterii i anticiprii meniurilor preferate de turiti se organizeaz testarea acestora la
dejun pentru ziua urmtoare, prin prezentarea la mas a formularelor speciale de testare, ce cuprind
toate produsele i preparate culinare ce se ofer n ziua urmtoare conform meniurilor planificate,
solicitandu-le turitilor la mas s marcheze componentele preferate.
Pentru turitii strini, listele vor fi traduse ntr-o limba de circulaie internaional sau chiar n
limba naional a turitilor .
PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI
Turitii bulgari
-

la micul dejun ( zakuska ), servesc lapte acru, lapte dulce, ceai i cornuri sau chifle din
aluat ndulcit;
sortimentul general de preparate culinare este completat ndeosebi de iahnii, plachii,
ghiveciuri, musacale care sunt solicitate ntr-un sortiment diversificat i cu gust picant;
combinaia de usturoi i nuci este folosit drept condiment la salate, la mncruri din
legume, la mncruri din legume cu carne i pete; fasolea boabe este un aliment de baz n
tehnologia culinar bulgar, iar roiile proaspete, ardeii, pasta de roii, sucul de roii,
legumele conservate (murturile ) nu lipsesc de la mesele principale;

144

la prnz (obed) i seara (veceraia) se pregtesc i se servesc mncruri calde; antreurile

ncep cu salate de legume proaspete: roii, castarvei, ardei gras (kapia) aranjai pe platouri
i care se servesc cu pitka(chifl ) presarat cu un amestec de condimente numit ciubria
( cimbru, piper, boia de ardei i sare ); dup antreurile de legume, la prnz se servete supa
sau ciorba acrit cu iaurt, apoi se continu cu mncruri din legume i carne tocat sub
form de kebab sau musaca (cu cartofi i carne, sarmale, iar seara prefer mncruri din
legume la cuptor, friptura cu legume sote, sos picant de ardei (liutenite) i diferite plcinte
(bania ) cu brnz, cu varz, cu spanac, cu dovleac, cu mere, cu caise, cu piersici etc.
dulciurile sunt preferate suculente, cu mult sirop de fructe, cu nuci, cu fructe crude sau
dulcea cu orez, cu gri i sosuri dulci; n mod deosebit se prefer plcintele, baclavaua,
orezul cu lapte, iaurtul.

Turitii cehi i slovaci

Buctria slovac are multe asemnari cu buctria celorlalte popoare din Europa Central;
preferina pentru supe, n special din carne, cu diferite adaosuri din paste finoase, precum i supe
de legume ngroate cu rnta i cu smntn; varza i cartofii au un mare rol n buctria slovac
i se prepar n cele mai variate sortimente: salat, sup, varz clit, mncruri fr carne cu sos
alb, cu roii, cu carne tocat, cu tiei etc.; carnea de oaie, de vac i mai ales cea de porc se
pregtete cu untur de porc; cele mai solicitate preparate culinare sunt specialiti de niel,
fripturile asociate cu sosurile legate i paste finoase.
Preparatele cu carne sunt solicitate foarte condimentat cu boia de ardei, piper, chimen i alte
condimente; ca preparate de pete sunt preferate cele din pete de ap dulce (pstrvi, crap, somn
etc); dintre gustrile de baza de brnz se prefer liptauer (branz preparat cu boia de ardei,
framntat bine i servit cu legume proaspete sau mezeluri).
- micul dejun(snidane ) const n cafea cu lapte, unt i alte produse lactate, miere de albine,
gemuri, ou fierte, omlete, minuturi diferite din mezeluri etc;
- dejunul (obed) ncepe cu aperitive, gustri din legume, salate preparate, apoi se prefer
supele, iar din grupa mncrurilor sunt solicitate preparatele: pui cu smntn, ghiveci de
legume cu carne, dovlecei umplui, roii i ardei umplui, antricot de vac la tav sau grtar
cu legume i smntn, fripturi diferite asociate cu sosuri i paste finoase, cartofi, pregtii
sub diferite tehnologii de fierbere, prjire i coacere; desertul preferat este cel din grupa
dulciurilor de buctrie (budinci, trudel cu mere, cu brnz, plcinta cu mere, cu mac, cu
nuci, cu carne, cltite, papanai, gogoi, budinc ) salat de fructe, precum i prjituri pe
baz de nuci, alune i ciocolat;
- cina ( vecere ) la aceast grup de turiti este bazat de preparate din legume i carne,
prepararate din pete sub form de zakuska, plachii sau preparate cu sosuri diferite calde
i reci, fripturi reci cu maionez, specialiti la grtar nsoite de granituri din legume i
salate asortate; deserturile sunt completate cu dulciuri de cofetrie, fructe, ngheat iar n
ncheierea mesei, se prefer ceaiul.
Turitii iugoslavi
n Slovenia, Croaia i Voivodina se gtete cu untur de porc, iar carnea de porc este alimentul
preferat; n Dalmaia, mai cu seam n prile de sud, din cauza influenei italiene i vecintii
mrii, sunt preparatele din pete; n Muntenegru, ocupaia principal a locuitorilor impus de zona
geografic a fost i este creterea oilor i a vitelor, deci i preferinele acestor locuitori n pregtirea
hranei sunt laptele i produsele lactate, preparatele din carne de oaie, de vac, porc; mncruruile
sunt pregtite cu unt i cu seu ; n Serbia i Macedonia se consum preparate din zarzavaturi cu
legume, cu fructe, crnuri condimentate, inclusiv pete;

145

la micul dejun ( dorucak): cafea cu lapte, pine alb, completate cu sortimente de mezeluri,
unt, produse lactate, miere de albine sau gemuri;
dejunul (rukak): meniuri compuse din sortimente de gustri, brnzeturi, iar butura
preferat ca aperitiv este libovia, care este i butura naional a Iugoslaviei; se continu
cu antreuri din salate, preparate cu pete sau mezeluri apoi se continu cu supe, ciorbe care
se dreg cu caimac de smntn; se continu cu preparate din legume cu carne de vit, de
oaie, pete, de asemenea acrite cu smntn; meniul de prnz se ncheie cu dulciuri de
buctrie, prjituri, fructe , cafea turceasc; desertul preferat este prjitura naiona
pita( plcinta cu brnz sau cu carne );
cina (vecera ): gustri reci din salate de cruditi preparate cu brnzeturi, cu mezeluri, cu
pete, minuturi calde din carne cu diferite sosuri reci i garnituri din legume, sub form de
niel-escalop, specialiti la grtar, frigare etc; deserturile preferate sunt compoturile din
fructe, fructele i ngheata;
buturile preferate: sortimente de rachiuri naturale, libovia, uica de prune, turul, vodca,
vinurile soiuri pure ;
dintre preparatele romneti sunt preferate: ciorbele de pete, ciorba de porc a la greque,
ciorba de fasole cu costi afumat, preparatele de pete, petele pregtit rasol cu garnituri
de legume i sosurile corespunztoare, pui la frigare, frigrui de batal, specialiti de rasol
din carne de vit i pasre cu legume, ciolanul de porc cu varz, ciolanul de porc cu fasole;
sarmale cu carne de porc i costi afumat, roiile i ardeii umplui, ghiveciurile diferite i
vinurile soiuri pure.

Turitii rui
Buctria lor este caracterizat printr-un bogat sortiment de gustri (zakuski) i mncruri reci cu
carne, pete, legume sau fructe, un sortiment foarte bogat de supe, boruri cu carne, cu pete,
fripturi i rasoluri din toate sortimentele de carne ;
- micul dejun (zavtrak) este o mas de baz, care se sfrete cu ceai rusesc, cacao sau cafea
cu lapte; meniul preferat la aceast mas cuprinde: salat cu unc i ou, ou prjite, ou
fierte moi, omlete cu brnzeturi, sandviuri cu mezeluri sau pete, orez cu lapte, gri cu
lapte, tieei cu lapte, budinc din paste finoase i brnz, gustri sub form de salate
combinate cu hernigi, kerci, scrumbii afumate, cu legume etc.; ceaiul rusesc se prefer
foarte concentrat, zahrul i lmia se servesc separat pe farfurioar, de asemena, dulceaa
de viine sau cpuni; buturile preferate sunt nsoite cu specialiti de chifle (bulociki),
cozonac i kek sau pine asortat alb i neagr; se prefer produsele lactate acide: iaurt,
sana , kefir, smntn i lapte acru;
- masa de prnz ( obed) i cina (ujin) sunt preferate n toate meniurile gustrile reci picante,
salate pe baz de carne, pete, aspicuri, pete afumat, marinat, cu legume, soteuri de
legume, crnciori la tigaie etc.; sunt preferate supele i borurile mai consistente cu
legume acrite n general cu roii i cu zeam de lmie sau preparate din varz acr i
castravei murai; dintre ciorbe, prefer borsul rusesc.
- preparatul de baz l constituie mncrurile cu carne tocat i sosuri, garniturile de legume (
chifle mari, umplute cu orez, cu ou i morcovi, precum i sarmale cu varz dulce i
smntn), sunt solicitate specialitile de carne la cuptor i grtar din carne de porc i
pasare, batal, nsoite cu garnituri de cartofi i legume asortate, fructe coapte, rondele de
roii, proaspete sau castravei murai; toate aceste preparate din grupa gustrii i felului II
sunt solicitate i seara n special sub form de fripturi reci sau calde;
- desertul preferat se compune din: dulciuri de buctrie din grupa budincilor, iofcale,
colunai, papanai, diferite crme sau umpluturi cu fructe i brnz de vaci, tarte cu fructe;
sucul de roii este solicitat nainte de masa de prnz sau de sear, iar ca buturi aperitive

146

sunt preferate vodca, libovia, turul i alte rachiuri naturale; ca sortimente naionale cu
tradiie solicitate: specialiti de pete ( crap, somn, zacusca de pete), kievscaia de pasre,
borul rusesc, icre, batog, preparate stroganoff, alc, plcinta cu branz dulce .
Turitii ungari
n toate preparatele culinare sunt preferate n general crnurile de porc, grase, precum i
preparatele prin afumare cu boia i piper - au o buctrie bogat i variat; n alimentaie
predomin specialiti de preparate cu carne de porc, de pasre, de vac; dintre mncrurile
naionale ungureti fac parte: gulaul care a fost adaptat la toate buctriile popoarelor nvecinate
acestei ri, apoi papricaul pregtit cu carne de porc i pasre, bine condimentat cu boia de ardei
iute .
Mncruruile specifice sunt pregtite cu sosuri foarte consistente n a cror compoziie predomin
fina i smntna .Salatele sunt de asemenea pregtite cu zahr i smntn.
Fripturile sunt pregtite la grtar sau cuptor cu garnituri din legume bine asortate i ndulcite :
- micul dejun (reggeli) const din cafea cu lapte, cacao, unt, dulcea, gem, miere de albine,
gustri din mezeluri, chifle sau brioe, buturi rcoritoare, sucuri cu legume sau fructe, ape
minerale;
- dejunul ( ebed) ncepe n mod normal cu o sup cu gula, sup de chimen, sup de gulii,
sup de roii, supe de carne de pasre sau de vac, precum i diferite ciorbe ndulcite cu
lapte sau smntn; etapa a II-a a meniului se continu cu preparate din legume cu carne
rasol, cu diferite sosuri specifice, adaos de paste finoase i cartofi, mncruri cu varz
clit, paprica, chiftelue cu sos de smntn i ciuperci, roii, ardei umplui, gula
unguresc, musaca cu smntn, rasoluri de pasate cu legume i hrean, escalopuri,
turnedouri cu sosuri corespunztoare i bine condimentate; meniul de prnz se ncheie cu
prjituri specifice din care fac parte: varga beles, care const dintr-un preparat cu miere de
albine, apoi prjitura de baz de aluat dospit cu umplutur de brnz perparat, fructe etc.;
- cina (vacsora ) const din sortimente de gustari din mezeluri afumate cu diferite sosuri,
salate diferite, cu carne, cu ou , cu pete etc; continundu-se cu fripturi din carne de
porc,vit, ovine, servite reci sau preparate la grtar, cuptor, precum i sub form de soteuri;
desertul n gneral este preferat din dulciuri de buctrie: cltite, prjituri din foitaje cu
fructe sau brnzeturi, sufleuri, precum i sortimente de ngheat; fructe, compoturi;
- ca buturi aperitive, sunt preferate rachiurile naturale din fructe, uic, tur, libovia, vodca
etc.; n funcie de preparatele din meniurile servite sunt preferate i vinurile
corespunztoare: vinuri galben pai sau roii seci, demiseci i desert (n special se prefer
vinurile de soiuri pure din podgoriile romneti).
Turitii polonezi
Au o buctrie cu mncruri uor acrite, sortimente de preparate cu carne mai mult fript, cu sosuri
cu smntn i unt sau sosuri negre de magiun, boruri acre drese cu ou i smntn, preparate din
pete, mncruri cu legume cu carne i sosuri dulci, cu fructe, cu piure de mere ;
- micul dejun (sniadanie ) are preparate din: buturi calde, ceaiuri cu lapte sau fric, miere de
albine, dulcea, unt, gem, produse de patiserie sub form de mpletituri, cornuri, pine
prjit, cozonac, iar gustrile sunt completate cu brnzeturi, mezeluri, minuturi din ou;
- dejunul ( obiad) este n general preferat din: gustri din legume, preparate din pete, din
brnzeturi, minuturi din ou, heringi cu smntn, past de heringi cu maionez, legume
gratinate, salate cu ciuperci; meniul se continu cu ciorbe sau supe din pete sau legume
acrite cu oet, bor, zeam de murturi, ciorb de varz acr, sup de roii; etapa a II-a s
meniului cuprinde mncruri din legume (cartofi, varz, mazre, arpaca) cu carne de vac,

147

pasre, porc, vnat; specialiti de fripturi servite cu garnituri i sosuri cu smntn, sosuri
aromatizate cu hrean i mrar, care sunt nsoite de salat de varz alb, salat de sfecl,
salat de roii etc.; n etapa a III-a a meniului sunt preferate dulciurile de buctrie: cltite,
prjituri cu migdale, prjituri cu stafide i rom, ngheat de fructe;
cina ( kolacj) se ncepe n general cu gustri reci din salat, preparate din pete,din
brnzeturi, past de pete, continundu-se cu fripturi la cuptor, nsoite de garnituri din
legume sotate, din varz, orez, mazre, pire de arpaca, hric sau sos de smntn, hrean,
sau fructe ;
buturile preferate ca aperitiv sunt: vodca, libovia, zubrowca iar ca buturi n timpul
mesei i dup servireea mesei sunt vinurile seci, demiseci i dulci n funcie de componena
meniului.

Turitii francezi
Buctria francez cuprinde un numr foarte mare de reete culinare n comparaie cu buctria
altor popoare, dar o parte din acestea sunt nsuite ca specialiti culinare din ntreaga lume; centrul
gastronomic francez este Parisul; n Paris a luat fiin nalta buctrie francez ncepnd din anul
1675 cnd Boulanger nfiineaz primul restaurant classic i care a dat artei culinare mondiale
celebrele sosuri i pateuri, specialiti i dulciuri de buctrie; a doua capital gastronomic este la
Lyon.
Caracteristica principal a buctriei franceze este prepararea alimentelor pe baz de unt sau
margarin i ntr-o mic msur din restul grsimilor .
O alt caracteristic a buctriei franceze const n prepararea celor mai multe alimente nbuite,
la care vinul se ntrebuineaz drept component n diferite reete culinare la pregtirea crnii i a
sosurilor.
Dintre specialitile culinare franceze se menioneaz mncrurile cu sosuri diverse,
consommeurile, biftecul, muchiu Chateaubriand, sparanghelul gratinat, vol-au-vent-ul, salatele
preparate cu suc de lmie i untdelemn, sosurile reci i calde, care se prezint la mas i se
servesc separat n sosiere, .a..
- micul dejun (petit dejeuner)- meniurile la aceast mas sunt n general mai consistente i se
compun din buturi calde: ceai, cafea natural, asociate cu unt, gemuri, miere de albine,
cornuri, brioe , pine nclzit ( tost), produse lactate, mezeluri, sucuri de fructe, nectaruri
de fructe i de legume, ap mineral;
- prnzul (dejeuner ) la aceast mas meniurile sunt n general, compuse din antreuri reci i
calde, preparate din foietaj, preparate din pete rasol cu diferite sosuri, pete prjit cu
lmie i cartofi natur, minuturi din ou, preparate din paste finoase cu lmie i cartofi
natur, minuturi din ou, preparate din paste finoase, sufleuri din legume gratinate, salate
din cruditi cu sosuri diferite, cocteil de grapefruit, pepene galben etc.;
- etapele meniului se continu cu supa de legume, de paste finoase, specialiti de budinci,
specialiti de fripturi de batal i miel, de vac, de vnat, de porc de pasre, care sunt
nsoite cu garnituri din legume sotate, orez, cartofi, morcovi, ciuperci etc.;
- brnzeturile fac parte din componentele meniului de prnz i sunt servite n finalul
meniului, cu pine nclzit i cu unt; meniul de prnz se poate ncheia cu dulciuri de
buctrie, de patiserie, cofetrie, foitaje, cltite, papanai, creme, fructe, cafea filtru
nsotite de coniacuri fine i lichioruri superioare
- n Frana, n restaurantele pretenioase, la fiecare fel de mncare se servete un alt fel de
vin, anume pentru acel sortiment de mncare.
- Cina (diner) meniurile de cin sunt preferate din preparate uoare, ncepnd cu crme,
consommeuri, supe, continund cu antreuri din specialiti de pete, pasre, fripturi la

148

grtar sau frigare, la cuptor, servite cu garnituri de; legume sotate specifice prepartelor,
salate de cruditi , preparte cu sosuri adecvate; meniul de sear se ncheie de asemenea, cu
brnzeturi, fructe, crme, ngheate, prjituri de cofetrie, patiserie, pregatite cu fructe;
buturile preferate, n ordinea succesiva a prezentarii sunt aperitivele din vermuturi
speciale, vinuri n special roii de calitate superioar care se servesc la temperatura camerei
14-15C cu ap separat;
preferinele gastronomice ale turitilor francezi se asociaz n general cu ale turitilor
elveieni, belgieni; aceasta datorit influenei gastronomice de poziie geografic a acestor
ri vecine.

Turitii germani i austrieci

Au o buctrie n care se asociaz carnea preparat prin diverse procese termice cu sosuri groase,
cu paste finoase, cu legume i dulciuri.
Nu prefer fripturile prjite ci nbuite i chiar mncrurile din legume cu sau fr carne;
grsimile folosite n tehnologie sunt margarina i untura de porc; n structura preparatelor
caracteristic este prezena cartofilor i a pastelor finoase, iar n unele cazuri cartofii nclocuiesc
pine; supele sunt pregtite foarte consistent ngroate cu fin i lapte, zeam de oase, prefernduse i supele de fructe .
Condimentarea prepartelor culinare se face din abunden cu ardei, ptrunjel, elin, mrar, cimbru,
foi de dafin, ceap, usturoi, piper.
O alt preferin a turitilor este consumul mare de pete marin sau de ap dulce, diversificnd
aceste preparate n mezeluri din pete, salate combinate din pete, mncruri din pete, cu garnituri
din legume sotate, preparate din pete cu diferite sosuri calde sau reci i servite ca antreuri.
Buturile preferate: berea care se servete n toate etapele zilei, dar n timpul mesei i vinurile
soiuri pure.
- micul dejun(Gabel-fruhstuck) : meniurile prefarete la aceste mese sunt minuturi din ou
sub form de ou fierte moi, omlet simpl cu mezeluri, cu brnzeturi, cu legume, gustri
diferite din mezeluri, brnzeturi, miere de albine, gemuri, dulcea, unt, buturi calde din
cafea cu lapte, servit i separat, dup preferine; ca produse de panificaie sunt solicitate
cornurile sau chiflele crocante; ca buturi rcoritoare: sucurile naturale din fructe citrice;
- prnzul (mittagessen) meniurile de prnz sunt compuse din gustri calde sau reci, preparate
din pete oceanic (hering, cod, sardienla ), sandviuri din pine cu unt i mezeluri afumate
cu ou, tartine diferite etc; meniul se continu cu consommeuri calde sau reci, supe cu rasol
din carne de pasre sau vit, crme de cartofi, de conopid, de spanac, de ceap, de paste
finoase, de orez, de roii, supe de raci n special supe din fructe; antreurile sunt completate
cu preparate din pete la grtar sau fiert cu sos a la greque, sos remulad, sos tartar i
garnituri din cartofi natur, orez etc; preferinele n compltarea meniurilor sunt pe baz de
rasoluri din carne de vit i de pasre, fripturi din pui pane, niele, fripturi nbuite sau la
tav, servite cu legume fierte i sos de hrean cu smntn sau sos piure de mere; dintre
specialitile romneti: tocni de pui cu cartofi natur, pui cu roii i smntn, pui cu
ciuperci i smntn, soteuri de rinichi, musaca cu sos tomat i alte preparte din cane tocat
servite cu smntn, biftecuri, fripturi de batal, de pasre, de porc, pregtite la grtar sau
cuptor ; deserturile preferate sunt fructele proaspete, foitajele de patiserie, plcinte i
budinci din fructe, ngheat cu diferite sosuri de ciocolat sau fructe ;
- cina (abendesse) :meniurile de cin caracteristice sunt diferite antreuri din salate de legume
combinate cu sosuri reci, antreuri din supe-crme, completndu-se meniul cu specialiti de
preparate din legume i sosuri de smntn, preparate de pete la grtar cu sosuri reci; toate
preparatele sunt nsoite cu salate combinate de cruditi; desertul de cin este cel de
cofetrie: prjituri, torturi, ngheat apoi fructe proaspete, cafea; la masa de cin meniul

149

poate fi nlocuit de preferin cu gustri reci din brnzeturi, mezeluri, preparate din carne
cu diferite sosuri speciale (platouri reci).
Turitii englezi i americani
La toate mesele solicit preparate de carne de vac, batal, porc i pasre sub form de preparate
reci sau specialiti de preparate calde, nsoite cu garnituri de legume, sosuri i salate dulci sau
acrioare, condimentarea mncrurilor se face cu condimente clasice: frunze de diferite plante i
legume (ment, usturoi, ceap, ptrunjel, elin) alcool sau vin;
- micul dejun (breakfast) este o mas consistent, de baz, care se compune din: minuturi din
ou, omlete simple i combinate, ou foarte moi, ou ochiuri, mezeluri specialiti, fripturi
reci de viel, piept de pasre, brnzeturi i produse lactate acide, pine nclzit (tost) cu
unt, gemuri, sucuri de fructe, citrice; micul dejun este completat cu fulgi de porumb cu
lapte i zahr, fiertur din fulgi de ovz (podridge), fructe proaspete, compoturi, nectaruri i
buturi calde din ceai i ceai cu lapte ;
- dejunul (lunch) ncepe cu diferite buturi aperitive, care sunt nsoite cu gustri, antreuri
calde sau reci, n special pe baz de ou, legume, pete prjit, rasol sau la grtar cu legume
i sosurile respective, nsoite de salatecruditi; meniul se continu cu supe, rasol de carne
de vit sau de pasre, sup de coad de vit (ox-tail), supe cu bulete de glbenu de ou,
sup de berbec, sup de raci, sup de mruntaie de pasre i pui cu legume; urmeaz
fripturile din carne de vac care trebuie s fie bine fript ( coapt ) nct n exterior carnea
s aib o crust crocant iar n interior rmne aproape roie, fiind servit cu diferite sosuri
reci sau garnitui sub form de budinci; sunt solicitate n mod deosebit i preparatele
culinare din carne de ovine, pulp de berbec la tav cu fasole sau legume, mielul i
berbecul la grtar sau la frigare, carnea fiart de berbec cu sos alb, soteurile diferite din
carne de vit cu garnituri din legume, escalopuri etc.; sosurile dulci sau acrioare nsesc de
cele mai multe ori carnea fript sau fiart; la foarte multe preparate se folosete sosul tomat
(ketchup), sosul englezesc, mutar englezesc, piper alb i negru; ptrunjelul verde tocat
mrunt este un condiment de baz n garnisirea supelor i preparatelor culinare; meniul se
continu cu desertul de buctrie, prjituri de cofetrie, budinci, sufleuri, ngheate, cafea i
brnzeturi cu fructe proaspete; prin tradiie, englezii servesc ntre masa de prnz i cina
(17-18 ) ceaiuri care, de multe ori, nlocuiesc cina i este compus din ceai cu lapte
combinat sau simplu, sucuri naturale din fructe, nectaruri, tartine, fursecuri, prjituri etc.;
- cina (dinner) aceast mas se compune din preparate uoare sub form de gustri reci
(platou rece ) din trane de fripturi reci de viel, pasre, porc, asortate cu subproduse sotate
sau la grtar, la care se prefer i costia afumat, fript la grtar; toate aceste preparate sunt
nsoite cu garnituri din legume i sosuri reci corespunztoare preparatelor; se poate nlocui
meniul cu preparate din pete oceanic ( somn, nisetru, ceg, pregtit la grtar cu sucuri
acrioare );
- buturile preferate n structurile meniurlir sunt: aperitive din gin, whisky, vodc, cocteiluri,
aperitive reci sau calde ( punciuri ), iar n timpul servirii mesei se prefer vinuri de culoare
galben-pai i roii demiseci; n ncheierea meniurilor se serveste cafea filtru, asociat cu
coniacuri sau lichioruri fine; aceti turiti servesc masa foarte ncet, acordnd o atenie
deosebit modului de servire i comporatare a personalului n sala de servire; englezii
pstreaz tradiia cu lumnri aprinse n sfenice aezate pe mese n timpul servirii, vase cu
flori etc
Turitii nordici (suedezi, norvegieni, finlandezi)
Prefer n structura meniurilor preparate mai consistente i diversificate ca sortiment, alctuite din
pete, legume, toate specialitile din carne, lactate, brnzeturi etc; o caracteristic a preparatelor

150

culinare const n faptul c sunt pregtite tehnologic prin fierbere i nbuire cu unt i smntn;
aceti turiti solicit foarte multe gustri calde sau reci, salate din pete, sandviuri asortate,
tartinele garnisite cu cruditi etc.; din grupa gustrilor reci preferate sunt: glutile cu carne,
mezeluri, omlete diferite, glbenuuri crude cu carne tocat i ceap, gustri reci de ciuperci,
fripturi reci, semiconserve din pete, pete afumat, crochete din carne i altele.
Prefer pinea proaspt alb sau semialb, cu gust dulceag, cu anason, cu chimen i chiar cu
stafide; sunt specifice sandviurile diverse, ncepnd de la cele cu iaurt frecat cu verdeuri, pn la
specialitile din toctur de carne i scrumbii afumate, ou tocate i toate specialitile
condimentate bine cu piper, sare, ceap, suc de lmie.
- micul dejun : ncepe cu produse consistente; n prima parte se prefer buturi calde, cafea
cu puin lapte, cafea cu Schwartz, ceai nsoit cu dulcea, unt, gustri din mezeluri
speciale, crenvurti, unc presat, muchi file afumat, pete afumat, minuturi din ou
simple sau combinate cu legume i verdeuri, brnzeturi, precum i multe cruditi
proaspete, cornuri, brioii;
- dejunul: meniul ncepe cu supe concentrate sau gustri reci, sepecialiti din preparate din
pete, escalopuri din carne de viel cu smntn, niel, pateuri din carne de viel, de pasre,
de porc sau batal, cu multe garnituri din legume sotate i salate de sezon; de asemenea, se
prefer specialiti culinare de paste finoase gratinate, desertul preferat: din budinci,
sufleuri , trudele, plcinte, dulciuri din aluat franuzesc, fructe, cafea;
- cina : masa la care se ncepe cu antreuri din pete pregtit sub form de salat cu diferite
sosuri reci; se continu cu preparate din carne, cu sosuri i garnituri din legume la cuptor,
nsoite de salate de cruditi; desertul n general, este preferat pe baz de fructe proaspete
i cafea filtru; ca buturi alcoolice sunt preferate buturile tari, pe care le consum simplu
sau n amestec; n timpul mesei sau dup masa de prnz i seara sunt preferate vinurile
demiseci selecionate, dar butura preferat n exclusivitate este totui berea.
Turitii italieni
Specificul buctriei italiene se caracterizeaz prin ntrebuinarea pastelor finoase diversificate ca
sortimente; dintre aceste paste finoase se menioneaza: macaroanele, spaghetele, tieeii n diferite
forme la care se adaug orezul, care se prepar n diferite produse culinare sau nsoit sub form de
garnitur la preparatele de baz; la foarte multe preparate se prefer brnzeturile rase deasupra i n
special sosul tomate ; mncrurile sunt pregtite n general cu ulei de msline i alte grsimi
animale sau vegetale, iar condimentarea se face din abunden cu: piper, foi de dafin, ardei, ofran,
busuioc, salvie, cimbru etc.; ca specialiti de preparate naionale sunt preferate supa minesota i
specialitile tip pizza.
- micul dejun ( picola collazione) se ncepe meniul cu gustri reci sub form de sandviuri,
tartine cu sardele, cozi de raci, ciuperci, anchois, pateuri, grisine, stixuri, buturi calde din
lapte cu adaos de cacao sau cafea, minuturi din ou, simple sau omlet, cu ciuperci, cu
roii, cu mezeluri etc; sucuri de fructe, nectaruri, cornuri;
- dejunul ( collazione ) fiind masa principal ncepe de obicei cu pizza, continu cu supe i
consommeuri calde sau reci, supe i ciorbe ndulcite, ciorb de pui cu roii i smntn
fiind foarte solicitatat; se continu meniul cu preparate pe baz de paste finoase, din orez,
din pete mare, preparate din carne de vac, de berbec, de pasre, de porc, care se pregtesc
n general sub form de escalopuri, soteuri, friptur la tav sau grtar, nsoite cu garnituri
asortate din legume sote (cartofi, orez, paste finoase ) i sosurile corespunztoare fiecrui
preparat; desertul este compus din sufleuri, budinci cu dulcea, fructe, ngheat i
specialiti din foitaj.;
- cina : meniul se ncepe cu gustri calde sau reci, consomm la ceac, preparate din pete
mare i mic, apoi, midii, crabi, homari, languste, melci, stridii i n special broate ( pui de

151

balt ); aceste mncruri preparate din pescria enunat constituie o specialitate a

buctriei italiene i poart numele de :frutti di mare ; se consum foarte multe fructe
citrice, castane, smochine, rocoave, mere, pere, piersici, struguri etc; n ncheiere
meniurilor este preferat cafeaua expresso;
buturile solicitate i naintea mesei de prnz i seara: ca aperitive sun specialittile de
vermuturi seci i demiseci, care se servesc n timpul i dup servirea mesei; sunt preferate
de asemenea vinurile selecionate seci i demiseci .

Turitii orientali
n aceast categorie sunt cuprinse: Turcia, Liban, Siria , Iordania, Irac, Iran, Afganistan, Israel,
Egipt; dintre acestea, buctria turceasc a influenat foarte mult, de-a lungul anilor, att rile
balcanice, ct i rile din mijlocul Europei sau sudul Asiei.
Carnea preferat este cea de oaie (batal), de pasre, de vac; carnea de porc este consumat foarte
puin sau deloc; petele de asemena este consumat pregtit n diferite preparate cu sosuri; fructele
uscate cum sunt nucile, arahidele, curmalele, prunele uscate, sunt folosite n mncruri cu carne, n
salate i prjituri; mncrurile sunt acrite cu zeam de lmie, oet de fructe, iaurt i multe din ele
ndulcite cu zahr.
Dintre preparatele specifice orientale, specificm: musacaua pregtit din orice fel de legume,
pilaful cu carne, carnea fript la grtar, simpl sau condimentat, sub denumirea de kebab
(frigarui asortate ), preparate cu carne tocat, prjituri cu nuci nsiropate etc.
- micul dejun : n ntreg orientul, dimineaa sunt solicitate buturile calde: ceaiul cald foarte
concentrat, cafeau turceasc aburind, parfumat cu coniac; nu se prefer laptele; produsele
de panificaie preferate sunt cornurile crocante, pinea nclzit (tost); meniul este
continuat cu gem i unt, sucuri naturale de portocale i ananas, telemea mai puin srat,
ou fierte moi, ochiuri simple i fructe;
- dejunul : meniul ncepe cu diferite sortimente de gustri din pete sau din legume i ou; se
continu cu preparate lichide (crme de legume ); preparatele de baz n meniul de prnz l
constituie mncrurile din legume cu carne de batal, miel, vac, pasre, cu sos de tomate i
condimente specific fiecrui preparat, nsoite de garnituri de legume, n special pe baz de
orez fiert ( pilaf oriental );
- dintre preparatele romneti sunt preferate: mncarea cu bame cu carne de vac i sos
tomat concentrat, fasole verde cu carne i cu sos tomat, srmlue n foi de vi, dovlecei,
roiile i ardeii umplui cu carne i sos tomat;
- masa se ncheie cu deserturidin prjituri cu nuci asortate i insiropate, cltite, fructe
proaspete, compot de fructe, ngheat, alone; se mai solicit i ceai concentrat n cantiti
de 100-150 ml pe portie, foarte ndulcit;
- cina: masa de sear este preferat n general cu un singur fel de mncare sub form de
specialiti de pateuri, frigrui cu legume asortate (orez i salate ); de asemenea se prefer
preparatele din pete, batal sau miel, pregtite la cuptor cu roii, ceap, condimente i
garnituri de orez;
- deserturile sunt aceleai, pe baz de prjituri de nuci nsiropate; ca specialiti se pregtesc
baclavaua i sarailia.

152

MODULUL VIII
IGIENA I PROTECIA MUNCII N UNITILE DE ALIMENTAIE
PUBLIC IGIENA N UNITI
Respecarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel
de servire, n special n alimentaia public. Sunt considerate uniti de alimentaie public toate
tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mncruri,
dulciuri, buturi, inclusiv puncte de desfacere fixe sau mobile din piee, trguri, locuri de odihn
i agrement sau alte centre.
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiii igienico-sanitare, unitile sunt
prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel nct vesela ntrebuinat s nu fie debarasat prin
ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i de buctrie

153

trebuie splat separat, n spaiile unde nu se execut operaii de preparare. Aceste spaii trebuie s
fie delimitate de spaiile laterale prin paravane de sticl, placi fibrolemnoase.
Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz de tifon, iar
vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de
prelucrare a alimentelor trebuie s se menin permanent curenie i ordine la fiecare loc de
munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergeni i
substane clorigene.
n toate unitile de alimenataie public se va asigura o ventilaie special normal att n
ncpererile de producie, ct i n slile de servire.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesela, celor pentru curat legumele, ai oficiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vor fi vopsii n ulei.
Deeurile rezultate n procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice
nchise, care se evacueaz imediat dup ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deeurilor alimentare
cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala
imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni, se vor dezinfecta cu o soluie de
var cloros.
Curenia n unitile de alimentaie public se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii,
precum i nainte de deschidere. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice const n aerisirea
slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor apoi se trece la curenia pardoselii i a
mobilierului. Pardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-au
dizolvat soluii de detergent, cu crpe groase din bumbac.
Mobilierul cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice se
spal cu ap cald n care s-a dizolvat detergent, apoi se cltete cu ap cald. Splarea se
efectueaza cu crpe moi din estura de bumbac. Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din
bumbac, moi i uscate, contururile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurile exeterioare din lemn se
cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobila. Splarea i tergerea geamurilor de la
ui i ferestre, a elementelor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte
ori este nevoie.
Splarea perdelelor i curarea chimic a draperiilor se face periodic, astfel nct s fie curate
permanent.
n operaiile de curenie trebuie inclus i mturarea i stropirea de cel puin trei ori pe zi a
trotuarului i a celorlalate spaii din jurul unitii, mai ales n anotimpul cald.
Curenia grupurilor sanitare se asigur n fiecare unitate, de personalul special angajat, care se va
asigura de efectuarea i meninerea cureniei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor deodorante
la toaletele pentru brbai. La chiuvete se va avea grija s fie spun de toalet, prosoape de hrtie i
un co pentru prosoapele folosite i sticl cu spirt. Va trebui s existe permanent o soluie de
bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, burei din material plastic,
soluii plcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluiilor mirositoare, crpe de ters.
Cabinetele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal. Curenia
general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea de soluie de var cloros i urmat la 10

154

minute cu splarea cu jet de ap sub presiune a suprafeelor dezinfectate, este urmat de

pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se face de cel puin trei ori pe zi.
Vesela folosit la prepararea produselor culinare prezint resturi de sosuri, grsimi. De aceea
nainte de splare se va cura de resturi apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a
unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a unitii. Dupa aceste operaii,
vasele se dirijeaz spre primul compartiment al bazinului. n acest compartiment cu ap la o
temperatur de 40-50C se dizolv o substan pentru degresat (sod/detergeni). n aceast soluie
se va spla vesela murdar. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine
fiecare obiect pn se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n ap,
la aceeai temperatur a fost dizolvat dezinfectant care conine soluie de bromocet.Vesela se ine
dou minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment. n al treilea
compartiment se efectuaeaz splarea i limpezirea vaselor n ap curat, ct se poate de fierbinte,
dup care se aaz pe gratare de scurgere i uscare.
Este interzis ca vesela s treac la splat grupat n cinci, ase buci, deoarece degresarea i
dezinfecia nu se poate face n bune condiii.
La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, ghete speciale i
n general, tot echipamentul prevzut cu norme stabilite pentru protecia i securitatea muncii.
Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen stare de curenie la locul su de munc de
la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. efii de unitate se vor ngriji n
mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane dezinfectante, conform
normativelor prevazute n acest sens.
Pstrarea alimentelor.Unitatea trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse: produse uscate (cereale,
finoase, zahr, produse ambalate), lapte i produse lactate, carne, peti, derivatele acestora,
legume, fructe proaspete i conservate. n depozitele i ncperile destinate pstrarii produselor
alimentare se va asigura o ventilaie permanent corsepunzatoare, se va mpiedica accesul
insectelor i roztoarelor.
Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, saci, butoaie,
care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea, materialelor cu miros ptrunzator
(spun, petrol) n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra
omului.
Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate n stive, pe rnduri sau grupuri
compartimentate, distanate astfel nct s asigure o ventilaie perfect, precum i accesul
persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate. Este interzis:
- pstrarea produsleor alimentare alterate n depozite sau locuri destinate depozitrii
produselor alimentare
- depozitarea n aceiai ncpere frigorific sau n acelai compartiment al agregatelor
frigorifice, a alimentelor alterate, cu miros ptrunzator (pete, brnz), mpreun cu
produsele alimentare care prind cu uurint mirosuri strine (lapte, unt, smntn, grsimi).
- depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, mae), ustensile,
echipament de lucru.
- nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau vase descoperite, precum i
amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate.

155

Unitile de alimentaie public sunt obligate s pstreze timp de 36 ore o prob pentru fiecare fel
de mncare gtit i servit. Produsele de panificaie se pot pstra n couri de rchit, de material
plastic sau n lzile fabricilor cu condiia ca aceastea s fie curate i acoperite, s nu fie aezate
direct pe pardoseal, ci la adapost de praf i sursa de cldur.
Laptele i produsele lactate se pstreaza n bidoane speciale sau n vase smluite, acoperite cu
capac puse n rcitoare sau n bazine cu ap rcit i ghea.
Legumele se pstreaz n pivnie uscate sau n nperi rcoroase, n care se poate asigura un curent
continuu de aer, cu schelet metalic i vor fi controlate periodic, ndeprtndu-se mereu cele
stricate. Legumele conservate se pstreaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace
din lemn.
Transportul produselor alimentare.Durata i modul de transport trebuie realizat astfel nct s nu
se produc alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective, fiind tranportate cu
mijloace speciale prevzute cu instalaii de frg.
Persoanele care transport alimente trebuie s poarte echipament curat.
n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile nu va depi o ora, timpul
socotindu-se de la scoaterea produselor din agregatul frigorific al seciei de producie pn la
intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme cu
ghea i de obicei n primele ore ale dimineii sau dupa orele 17, cu mijloace de transport speciale
( izoterme sau frigorifice).
Desfacerea mrfurilor.Materiile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de desfacere
se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor.
n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i termenul de
garanie.
Expunerea preparatelor de bufet se face n vitrine frigorifice nchise, n vederea adpostirii
acestora de insecte, de praf i pentru a evita alterarea .
n unitatea i n sala de servire se poate organiza expunerea deschis de preparate reci, care se
serveste direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre lucrtori din crucioare, platouri, cu
obligaia de a respecta durata de expunere a preparatelor (s nu depeasc dou ore n sezonul
friguros i 30-40 minute n sezonul cald.)
Desfacerea n aer liber a alimentelor n piee, trguri, terenuri sportive, ci de trecere sau locuri de
staionare, a preparatelor de carne prin frigere, fierberea sau prjirea este permis n urmtoarele
condiii: grtarele pentru frigere s fie amenajate i amplasate astfel nct s nu incomodeze
locuinele din vecintate prin fumul evacuat, s se asigure preparatele, materiile prime i produsele
de panificaie, recipieni de pstrare n perfect curenie, nchise, astfel nct s evite cldura
exterioar, praful i insectele.
n astfel de condiii se va asigura ambalajul corespunztor de distribuire. Punctele respective s fie
dotatate cu mas de distribuie mbrcat n tabl inoxidabil, cu recipieni metalici pentru
colectarea resturilor de hrtie, ambalajelor. Locul de amplasare al grtarului, spaiul rezervat pentru
servire, ustensile i echipamentul de servire al lucrtorului se vor menine ntr-o stare bun de
curenie.
Desfacerea ngheatei se face din conservatoare rcite i protejate contra cldurii solare i
prevzute cu umbrele contra ploii.
Msuri privind procesul de producie

156

Legumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de
scurgere. Se trece apoi la splarea cu ap, detergeni i dezinfectante a utilajelor, ustensilelor,
pereilor i pavimentului.
Carnea crud intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei,
fiecare lot de semipreparate introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se
toace carnea fiart, prjit sau fript care rmne nevndut la sfritul zilei. Mncarea gtit se
ine la cald pn la distribuirea ei la o temperatur care nu va fi mai ridicat de 65C. nainte de a
se folosi oule, se spal, apoi se in 10 minute ntr-o soluie de cloramina 1%, dup care se cltesc
cu ap rece.
Spaiile n care sunt depozitate alimentele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie
salubre, suficient de mari, s fie dotate cu utiliti: iluminat, ventilat, temperatur, umiditate,
circulaia curenilor s fie n limitele normale, difereniai funcie de natura alimentelor depozitate
(greu perisabile, uor perisabile, legume i fructe proaspete), s fie racordate la ap i canalizare, s
fie curate, neinfestate de insecte i roztoare .
Alimentele s fie depozitatea n spaii frigorifice cu destinaie precis (carne de porc, carne de vit,
pete etc), n aa fel nct s nu se contamineze cu alte mirosuri.
Alimentele trebuie scoase din depozite respectnd regula rotirii stoculrilor, mai nti cele mai
vechi depozitate .
n depozite trebuie s folosim rafturi i dulapuri rezistente, care nu degaj mirosuri i nu murdresc
cu vopsea ambalajele, cu spaii ntre ele pentru acces de 0,5 m fa de perei i cu picioare de metal
de form cilindric pentru a mpiedica accesul rozatoarelor.
Spaiile frigorifice trebuie amplasate n ncperi n care temperatura aerului nu crete datorit
nsoririi directe; ritmic se va msura tempeartura din incinta frigiderelor.
Materialele din care sunt confecionate incintele spaiilor frigorifice trebuie s fie uor de
ntreinut, s nu rugineasc i s nu fie poroase.
Utilajele de frig nu trebuie s produc zgomot i s supranclzeasc ncperea; uile trebuie s se
nchid etan.
Utilajele de frig trebuie revizuite periodic i numai de personal calificat.
Frigiderele i congelatoarele vor fi curate periodic i conform instruciunilor:
- ntreruperea curentului electric;
- scoaterea tuturor alimentelor depozitatea i punerea acestora n alt frigider;
- dezghearea;
- splarea cu detergeni i crpa perie moale i ap cald; nu se folosete detergent
parfumat deoarece mirosul intr n alimente; crpa-perie trebuie s nu zgrie suprafeele
pentru c n zgrieturi rmn resturi de murdrie cu bacterii care pot contamina alimentele;
- limpezirea;
- dezinfecia;
- limpezirea;
- uscarea;
- punerea n curent (funcionare n gol);
- cnd temperatura ajunge la cea necesar ( 0 +4C ) se reintroduc alimentele ce urmeaz
a fi pastrate;
- controlul asigurrii temperaturii de refrigerare;
Curenia este operaia mecanic de ndeprtare a murdriei(resturi organice i anorganice) de
pe obiecte, suprafee, persoane, folosind diferite manopere, instrumentar i substane chimice.

157

Aplicarea corect a cureniei face ca o dat cu resturile de murdrie s se ndeparteze cea mai
mare parte a microorganismelor; murdria este mediul de cultur pentru microorganisme,
permind supravieuirea i multiplicarea lor rapid.
Este necesar ca reziduurile s fie ndeprtate zilnic din ncperile de lucru; recipienii n care se
colecteaz reziduurile nu se pstreaz n ncperea cu alimente; se deschid cu pedal ( nu cu mna,
ci apsnd cu piciorul pe o pedal); sunt cptuii cu saci de plastic etani care se arunc cnd cutia
este plin; dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.
Dupa manipularea recipienilor pentru gunoi, splatul pe mini este obligatoriu.
Cuurenia se efectueaz n urmtoarele etape: umezirea suprafeelor obiectului, cu scopul
nmuierii murdriei, pentru desprinderea ei mai uoar prin aciunea celorlalte manevre i operaii;
splarea propriu-zis; dezinfecia care poate fi fcut atunci cnd este necesar s ajungem la
distrugerea microbilor n proporie de 99 %; cltirea (limpezirea) pentru ndeprtarea urmelor de
dezinfectant; uscarea n aer liber sau la jet de aer cald optim.
Metodele folosite pentru curenie: aspirarea prafului i a altor impuriti de pe suprafeele
obiectelor; mturarea recomandat doar n exteriorul cldirilor; scuturarea n spaiile din
exteriorul incintelor; tergerea umed a suprafeelor folosind lavete i detergeni sau soluii de
splare; splarea.
Este interzis mturatul uscat sau scuturarea obiectelor n ncperi.
Substanele folosite pentru splare sunt :
- apa potabil :
- cald (pentru splare la temperatura de 35-40C i 60-65C pentru cltirea finala;
- suficient cantitativ;
- cu duritate sczut ;
- substanele chimice de splare: trebuie s nu fie toxice, corozive, s se poat ndeprta uor
prin cltire; s aib capacitate mare de ptrundere; s emulsioneze grsimile; s nu aib
mirosuri persistente i puternice (soda caustic, soda calcinat, polifosfaii; acizi minerali,
acizi organici, detergeni ).
Ustensilele pentru curenie se pstreaz n dulapuri sau ncperi anume destinate.
Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare nu se utilizeaz i n ncperile de preparare a
alimentelor.
Dup terminarea operaiilor de curire, splai, dezinfectai i uscai ustensilele folosite, nainte de
depozitare.
Curenia se ncepe dinspre locurile cele mai curate ctre cele murdare; din zona cu operaii
salubre ctre cele cu operaii insalubre; dinspre tavan spre podea; dinspre ncperile de lucru ctre
grupurile sanitare i locurile de depozitare a gunoiului.
Personalul care face curenia trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s fie calificat; s fie dotat cu echipament de protecie (propriu) pstrat corespunztor; s fac
dovada examenului medical; nu poate fi folosit la operaii de preparare a mncrii; s respecte
regulile de igien personal; s-i anune superiorii imediat ce apar mbolnviri.
Echipamentul de protecie al personalului care efectueaz curenia nu se folosete pentru alte
operaiuni dect pentru curenie.
Dupa extindere i frecven n timp, curenia este: general a tuturor suprafeelor unitii: lunar,
bisptmnal sau sptmnal; curent ; permanent.
Dezinfectie : complexul de msuri care se aplic cu scopul decontaminarii microbiene a obiectelor,
suprafeelor, minilor etc; urmrete distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de
germeni, pn la limita la care prezena acestora nu mai creeaz risc de mbolnvire prin boli
infecto-contagioase; rezultatul dezinfeciei trebuie s fie distrugerea a 99, 9% din bacterii;

158

metodele folosite sunt fizice (splare, cldura, razele ultraviolete) i chimice (clorul i compuii
clorului, dezinfectani tensioactivi).
Dezinfecia se face prin metode fizice (splarea, cldura: arderea, cldura uscat, aerul cald,
fierberea, cldura umed pasteurizarea; tindalizarea, tratarea cu vapori, tratarea cu temperaturi
foarte mari - timp foarte scurt, razele ultraviolete) i metode chimice: se folosesc substante care
prin reacii chimice cu componenii celulari ai bacteriilor, le distrug; reaciile sunt de oxidoreducere, hidroliza, de modificare a tensiunii superficiale, de afectare a sistemului enzimatic.
Dezinfecia profilactic este dezinfecia care se face cu scopul prevenirii contaminrii alimentelor
n mediul n care acestea se prepar, depoziteaz, transport, comercializeaz.
Unul dintre cei mai cunoscui i eficieni dezinfectani este clorul i compuii lui (clorura de var,
hipocloritul de sodiu, cloraminele); dezinfectani tensioactivi (detergeni cationici, amfoloitici,
anionici i n asociere cu iod ).
Dezinfecia se face n continuarea cureniei riguroase dar nu o suplinete .
Dezinsecia este operaiunea prin care, persoane specializate, cu material chimic adecvat distrug
insectele nedorite pentru a preveni rspndirea unor virusuri (mutele, gndacii, furnicile, insectele
daunatoare; funcie de prezena insectelor, dezinsecia poate fi local (benzi adezive, spray-uri,)
sau general ( executat cu personal autorizat).
Unele insecte (mute, gndaci), roztoare (oareci, obolani), precum i unele animale i psri
domestice i slbatice (cini, pisici, vrbiue, porumbei etc.) sunt ageni vectori, adic transport
bacterii, virusuri, ou de parazii, spori de mucegaiuri, putnd favoriza apariia unor boli.
Insectele atac produsele alimentare, producnd pagube economice importante i totodat pot
transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dezinteria, toxiinfeciile alimentare).
Protecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere.
Profilaxia: const n ndeprtarea lipsa substratului nutritiv (resturi alimentare, murdrie etc)
prin curenia general curent i permanent corect efectuat; protejarea alimentelor (cu folii,
recipieni etani etc.), evacuarea ambalajelor, a obiectelor nefolositoare; mpiedicarea ptrunderii
insectelor; reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire) pentru a nu permite
dezvoltarea insectelor, controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliare, al
depozitelor pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte.
Combaterea : presupune cunoaterea i inventarierea locurilor infestate (ou, larve, pupe, nimfe,
aduli etc.).
Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n insecticide anorganice i
organice, vegetale de sintez, organi-clorurate i fosforice.
Insecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii paste i emulsii, prafuri n pulbere, gaze.
Cele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt toxice i pentru organismul uman.
Se vor lua toate msurile ca insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare, conform
instruciunilor sanitare.
Dezodorizarea atmosferei
Este posibil ca n unele sectoare de producie servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute
care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorului n secie, precum i calitatea produselor n
lucru sau finite.
Msurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt preventive pentru evitarea emanrii
acestora.
n afara de igiena corespunztoare, acest defect se poate remedia prin variaia temperaturii i a
umiditii relative. Dezodorizarea aerului se obine prin filtrarea cu ajutorul crbuneluui activ.

159

Elementele de filtrare cu crbune se amplaseaz n conductele instalaiilor de ventilare i

condiionare a aerului.
Folosirea unor gaze (ozonul, fenoldehide) pot atenua gradul de percepere fa de anumite mirosuri.
Deratizarea
Deratizarea este procedura prin care personal calificat, cu substane chimice corespunztoare
acioneaz n vedera distrugerii roztoarelor.
oarecii i obolanii prezint n special pericol mare pentru producia de preparate culinare i alte
produse alimentare, datorit att faptului c mnnc alimentele neglijabile ct i faptului c sunt
vectori pentru mai multe boli (turbare, cium, tifos, febr aftoas).
Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis. Msurile
de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente.
Aceste masuri constau n:
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i a subsolurilor acesteia;
- nlturarea posibilitilor de hrnire;
- lipsirea rozatoarelor de adapost.
Igiena personalului i starea de sntate
Prin stare de sntate nelegm bilanul integritii i funcionalitii organismului la un moment
dat, fapt care se reflect asupra capacitii de munc individuale i a strii de bine a persoanei i
celorlali din jurul su :
Starea de sntate a lucrtorilor poate fi de :
- sntoi - deci i pot desfura activitatea;
- bolnavi - cu afeciuni cronice care permit activitatea;
- purttori sntoi - adic persoane care aparent sunt sntoase (nu prezint semne clinice
de boal) dar care la examene mai aprofundate, se dovedesc a excreta germeni patogeni
(din tubul digestiv: febra tifoid, hepatita viral A, dezinteria, poliomelita; de nazo-faringe:
streptococ, stafilococ, dezinteria; de pe tegumente: rni infectate cu streptococ, stafilococ
etc); sunt foti bolnavi care: au fcut boala cu simptomele ei, simptome care ntre timp au
disprut, dar n organism au mai rmas germeni patogeni ai bolii, care se excret n mediul
nconjurtor; au fcut boala cu foarte puine simptome, nespecifice i acestea nu au permis
diagnosticarea bolii, ei rmnd excretori de germeni patogeni.
Autocontrolul i autoeducarea
nainte de nceperea lucrului, lucrtorul trebuie s fac bilanul strii sale de sntate i s declare
eventualele apariii ale: starii de ru, febr, tuse, dureri de gt, guturai, scurgeri din urechi etc;
diaree, vom, dureri abdominale, grea etc.; usturimi ale urinei, modificarea culorii urinii etc;
panariii, abcese, plgi infectate etc
Conductorul unitii desemnat cu supravegherea personalului va investiga activ pe toi lucrtorii,
nainte de nceperea muncii, dac prezint semne de alterare a sntii i i va trimite la medic
pentru diagnostic; va primi la lucru numai pe aceia care au aviz favorabil de la medic.
Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaie trebuie s se prezinte la control medical, iar
rezultatele acestora se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat.
eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta, igiena
personala i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale
pielii, nu vor fi admii la lucru, anuntndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor
indica msurile ce trebuiesc luate.

160

Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte fiecare
lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora ( transport,
producie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului de transport al
alimentelor. Acesta se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii.
orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Persoanele care intr n buctrie vor
purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca att nainte, ct i dup program lucrtorii s
fac du. Acolo unde nu exista duuri n unitate, lucrtorii vor efectua aceste operaii la domiciliu.
Lucrtorii trebuie, de asemenea, s pstreze prul ngrijit i strns sub bonete ( coronie).
EXAMENELE MEDICALE OBLIGATORII
Stabilirea strii de sntate a lucrtorului se face prin :
- examen medical la angajare: const n examinarea clinic a aparatelor i sistemelor
organismului (respirator, cardio-vascular, digestiv, ORL, oftalmologic, osteoarticular,
neuropsihic i dermato-venerologic); examen de laborator (serologic pentru lues,
coprocultur pentru cei care lucreaz la prepararea alimentelor i mncrii; examen
radiologic pulmonar sau MRF; se consemneaz n fia de angajare i n carnetul de
control medical periodic;
- examen medical periodic; se face la intervalele stabilite prin reglemantrile Ministerului
Sntii
- examen medical de triaj epidimiologic

ACORDAREA PRIMULUI AJUTOR N CAZ DE ARSURI I RNIRI

Primul ajutor face parte din asistena de urgen, adica personalul vine imediat n ajutorul victimei
pentru un prim ajutor; rana sau plaga presupune o distrugere a esutului corpului; plgile se obin
prin neparea, sau tiere - se aplic un pansament steril; dac este prezent hemoragia - nu trebuie
neglijat- legm braul ct mai strns; este interzis s turnpm n ran substane iritante antiseptice
(alcool, iod) dau dureri i distrug celulele vii, provoac infecii; nu se aplic niciodat pe rni
substane grase, alifii; n cazul plgilor prin tiere, verificm dac plaga este curat, de asemena
minile trebuie s fie curate, splate cu ap i spun, n jurul rnii dezinfectm cu iod; compresele
folosite s fie sterile; garoul pentru oprirea hemoragiilor se aplic mai sus de ran (ntre inim i
ran).
Expunerea brusc i ndelungat la soare, iradierea cldurii de la un corp incandescent, aciunea
flcrilor sau lichide fierbini, aciunea unor substane chimice, electricitate sunt cauze de arsuri
uoare sau grave; cele extrem de grave sunt arsurile care se apropie de 50-60 % din suprafaa
corpului; cele ce depesc 60-70 % sunt mortale, de aceea arsurile necesit o urgen i un prim
ajutor; trebuie s scoatem victima de sub aciunea cauzei, turnm ap pe arsur pentru scderea
temperaturii; dac hainele ard, aruncm o ptur sau o hain sau l rosotgolim; se aplic
pansament steril.
NORME GENERALE DE PROTECIE A MUNCII I PSI

161

Normele de protecie a muncii fac parte din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor
mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale.
Lucrtorii din sectorul alimentar trebuie s respecte normele tehnicii securitii muncii la fiecare
compartiment de lucru i s i le nsueasc, muncitorul participnd la toate instructajele care se
fac n uniti de ctre personalul autorizat sau la locul de munc i s semneze fia de instructaj
individual.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor; lipsurile i defectele
constatate se vor aduce la cunotina efului ierarhic superior pentru a lua msuri de remediere.
Este interzis angajailor s fumeze sau s mearga cu lmpile de gaz n apropierea materialelor
inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n buctrie unde se prepar alimentele Fumatul
este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI de prevenire i stingere a
incendiilor.
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n
tejghele i n depozite de mn, iar produsele alimentare alterabiile s fie introduse n spaiile
frigorifice; ei mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utilajele dup ce acestea au fost oprite
i decuplate de la sursa de curent electric; s nchid toate robinetele de presiune i s scoat toate
deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabilite; s efectueze curenie perfect la
locurile de munc; la exploatarea mainilor i a utilajelor, se va ine seama de normele de protecie
a muncii specifice fiecrei maini.
La maina electric de curat cartofi: se verific piatra abraziv, s nu fie deteriorat i s nu
prezinte crpturi; se verific de asemenea starea curelelor de transmisie; pentru protecia
lucrtorilor de electrocutare se vor instala grtare de lemn; se verific cartofii dac nu conin
corpuri strine.
La marmit : se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiun s fie n stare de funcionare,
robinetul de presiune s aib garnituri bune; la deschiderea capacului s se pstreze o distan
corespunztoare pentru a se evita oprirea; golirea marmitei se face cu atenie i n vase potrivite;
deasupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului
La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curat de pieli,
tendoane i resturi de oase; nu se va lucra fr plnia de alimentare i dispozitivul de lemn de
introdus carnea; n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se nltur cauza blocrii;
mainile cu curea de transmisie vor avea apartori de protecie i nu se va umbla la instalaia
electric sub presiune ci numai dup ntreruperea curentului.
tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare
de rezisten, fiind asigurate de unul din lucrtori; paharele se vor manipula n timpul serviciului
numai pe tvi (fiind interzis manipulare ntre degete).
Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorului se va face cu mult atenie i la distan.
Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc, el va fi dotat cu un dulpior
prevzut cu materiale necesare acordrii primului ajutor.

162