Sunteți pe pagina 1din 23

Curs 5

BIOCHIMIE
1

GLICOGENUL

Glocogenul este cel mai important polizaharid de rezerv din


celulele animale.
este depozitat mai ales n ficat (pn la 10% din structura
acestuia) i reprezint 1-2% din structura muchilor.
se gsete n celulele ficatului sub forma unor granule mari,
compuse la rndul lor din agregate de granule mici, constituite
din macromolecule foarte ramificate, cu mase moleculare de
ordinul milioanelor.
este ca i amilopectina un polizaharid al -D-glucopiranozei cu
legturi 1,4--glicozidice, dar mai ramificat i mai compact.
ramificaiile apar n medie dup 8-12 resturi de glucoz, sub
forma legturilor 1,6--glicozidice.
este hidrolizat pn la stadiul de maltoz i glucoz de enzimele
amilaze i prezint cu soluia de iod o coloraie rou-violet.
2

CELULOZA
Celuloza este poliglucidul cel mai rspndit n natur, aproape
exclusiv n regnul vegetal. Celoloza este componentul principal al
pereilor celulari vegetali, substana de schelet care asigur rezistena
mecanic i fizico-chimic ridicat a esuturilor lemnului. Celuloza
reprezint componentul chimic principal al lemnului (n medie 50%),
restul procentelor fiind reprezentate de lignin i hemicelulozele (tot
componeni principali) i o serie de componeni chimici secundari
(taninuri, materii pectice, gume, mucilagii vegetale etc.). Celuloza
prezint structur macromolecular poliglucidic, rezultat prin
policondensarea unui numr variabil de uniti de -D-glucopiranoz.
la hidroliza menajat a celulozei rezult uniti de celobioz care sunt
legate prin legturi 1,4--glicozidice.

Celuloza nativ const din


macromolecule formate din
8000-12000 de uniti de
glucoz avnd mase
moleculare de 1,3-2,0
milioane. Macromoleculele
filiforme sunt dispuse paralel
pe o anumit lungime,
formnd fibre cu rezisten
mecanic deosebit. ntre
moleculele dispuse paralel se
stabilesc, ntre grupele
hidroxil, legturi de hidrogen,
formnd astfel fibrile
elementare cu diametrul de
3,5 nm (vizibile cu
microscopul electronic).

Fig. 2.1-Legturi de hidrogen n celuloz

n stare pur, celuloza este o substan solid, de culoare alb, cu aspect amorf,
fr gust i fr miros.
Dei prezint n structur un mare numr de grupe hidroxil, datorit legturilor de
hidrogen stabilite ntre acestea este insolubil n ap, n acizi diluai sau n
solveni organici.
n prezena acizilor minerali tari concentrai, moleculele de celuloz se gonfleaz
cu aceti reactivi i apoi hidrolizeaz.
Este solubil n reactivul Schweitzer (Cu (NH3)2(OH)2).
Datorit prezenei la fiecare unitate structural a celor trei grupe hidroxil libere,
celuloza poate fi esterificat (cu acid acetic, acid azotic, acid sulfuric), poate fi
eterificat, sau oxidat.
Prin fierbere cu soluie de NaOH conc., are loc mbibarea celulozei, proces care
decurge cu scurtarea i creterea grosimii fibrei.
n anumite condiii, tratamentul cu NaOH concentrat determin apariia unui luciu
pe suprafaa celulozei (mercerizare), proces aplicat n industria textil.
Cu soluie de 20% NaOH, se obine alcali-celuloza, care combinat cu sulfura de
carbon formeaz viscoza (mtasea artificial).
Din viscoz se obine i celofanul, iar prin tratarea celulozei cu acid sulfuric
rezult pergamentul.
Celuloza nu poate fi asimilat de organismul uman, care nu posed enzimele
necesare scindrii macromoleculei (celulaze, celobiaza).
5

MANANII
Mananii sunt poliglucide formate din uniti structurale de
manopiranoz legate ntre ele prin legturi 1,4--glicozidice.
Sunt prezente n toate speciile de rinoase (8-12%), foioase
(1%), n nveliul dur al seminelor, precum i n unele bacterii,
drojdii, ciuperci.

GALACTANII
Galactanii sunt poliglucide formate din uniti structurale de Dgalactopiranoz unite -glicozidic prin atomii de carbon C1-C4 i C1C6. Prezint o structur macromolecular mixt (liniar i ramificat),
asemntoare amidonului. Sunt prezente n prile lemnoase ale
plantelor, sub form de poliozide mixte, nsoind celulozele i
materiile pectice.
Cel mai important galactan este agar-agar (geloza), extras din algele
roii. Este format ca i amidonul din dou componente: agaroza
(asemntoare
amilozei)
i
agaropectina
(asemntoare
amilopectinei). Se transform n gel chiar i n soluii de 1% i este
utilizat ca materie de baz n mediile de cultur.

FRUCTANII (FRUCTOZANII)
Fructanii (fructozanii) sunt poliglucide care au ca unitate
structural D-fructoza. Cel mai reprezentativ este inulina
n care resturile de -D-fructoz (n medie 30) sunt legate
1,2--glicozidic. Inulina se gsete n rdcinile de dalia,
de cicoare, iarb de mare, ppdie, anghinare etc., liber
sau sub form de glicozide. Inulina nu prezint proprieti
reductoare i nu d reacii de culoare cu iodul. n
organismul uman nu se metabolizeaz, eliminndu-se
nemodificat, fapt care o recomand regimului alimentar
al diabeticilor.

CHITINA
Chitina este o poliglucid rezistent la factorii fizicochimici, care are drept unitate structural Nacetilglucozamina legat 1,4--glicozidic. n regnul vegetal
este component a drojdiilor, a ciupercilor, iar n regnul
animal, este rspndit n carapacea crustaceelor, n
tegumentele insectelor, al molutelor, unde ndeplinete
un rol structural i de protecie.

2.4.3. POLIGLUCIDE (POLIOZIDE) NEOMOGENE


Poliozidele (poliglucidele) neomogene sunt compui chimici foarte
rspndii n natur, predominant n regnul vegetal, nsoind de obicei
celuloza. Sunt constituite din monoglucide diferite, cu sau fr acizi
uronici (produi de oxidare a monoglucidelor).

2.4.3.1. Poliglucide neomogene fr acizi uronici


Acest tip de poliglucide neomogene pot fi constituite din:
pentoze diferite: arabo-xilani (n stejar);
hexoze diferite: gluco-manani (n plop, mesteacn), galactomanani (n plop tremurtor, mesteacn alb), galacto-manani,
galacto-fructani etc.;
pentoze i hexoze: arabo-galactani (n lemn de larice), araboglucani, xilo-glucani, xilo-galactani.

10

2.4.3.2. POLIGLUCIDE NEOMOGENE CU ACIZI


URONICI
Sunt prezente mai ales n regnul vegetal,
reprezentate de:

1. hemiceluloze,
2. materii pectice,
3. gume vegetale,
4. mucilagii vegetale.
11

1. HEMICELULOZELE
Hemicelulozele constituie substane de constituie i rezerv care
sunt dispuse n prile lignificate ale plantelor (lemn, paie, semine),
nsoind celuloza i ligninele. n lemn se gsesc preponderent n
speciile foioase (17-40%), mai puin n speciile rinoase,
concentrate n ramuri i n vrful arborilor. Sunt heteropoliglucide
macromoleculare care se deosebesc de celuloz prin structura
heterogen, fiind constituite din: pentoze (L-arabinoza, D-xiloza),
hexoze: (D-galactoza, D-glucoza, D-manoza), precum i acizi uronici
(acid D-galacturonic, D-manuronic) etc.
Spre deosebire de celuloz, macromoleculele hemicelulozelor au un
grad mai mic de polimerizare (150-200 de uniti monomere de
monoglucide) i o structur ramificat a catenei. Ele se deosebesc de
celuloz i prin proprietile fizico-chimice, i anume, hemicelulozele
sunt solubile n alcalii i hidrolizeaz mai uor n prezena acizilor
minerali diluai. Prin prelucrarea fizico-chimic a hemicelulozelor se
obine: furfurol, alcool etilic, drojdii furajere etc.
12

2. MATERIILE PECTICE (PECTINELE)


Materiile pectice (pectinele) sunt poliglucide neomogene cu rol n sudura esuturilor
celulozice i n reglementarea permeabilitii celulelor vegetale. Sunt prezente n
aproape toate organismele vegetale (rdcini, lemnul arborilor, pulpa fructelor), n
proporii de 11-12%. Se prezint sub form de substane solide, amorfe, i sunt
constituite dintr-o parte insolubil n ap (protopectina) i o parte solubil n ap
(pectina). Componenta principal a pectinei este acidul pectic, compus macromolecular
constituit din uniti de acid galacturonic, n form piranozic, legate prin legturi 1,4-glicozidice. Grupele carboxilice sunt parial esterificate cu metanol (CH3-OH), i parial
transformate n sruri de calciu i de magneziu. Pectinele se ntlnesc de obicei n
organele tinere, dar i n alte organe ale plantei (rdcinile sfeclei de zahr etc.). n ap
formeaz dispersii coloidale, fiind substane cu mare putere de gonflare, proprietate
utilizat la obinerea gelurilor din sucurile de fructe, prin fierbere cu zahr (gem,
dulcea etc.). Fructele rscoapte conin pectine nehidrolizabile la acid pectic i nu sunt
gelificabile (formarea gelurilor decurge n mediu acid la pH = 2,5-3,5). Alturi de acizii
pectici, materiile pectice mai conin galactani i arabani, unii prin legturi glicozidice.

13

Gumele vegetale sunt poliglucide care apar sub forma unor exudate
cleioase, formate de obicei n urma rnilor care apar la suprafaa cojii
arborilor sau a fructelor. Din punct de vedere chimic sunt un amestec
de pentoze, metil-pentoze, hexoze i acizi hexuronici, care de obicei
se gsesc sub forma srurilor lor de calciu, de magneziu i de
potasiu. Prezint o structur macromolecular ramificat, catena
principal fiind format din uniti de galactopiranoz legate
glicozidic la C1-C3 i C1-C6, iar catenele laterale coninnd acid
glucuronic i metilpentoze. Gumele vegetale prezint solubilitate
diferit n ap, dar toate sunt insolubile n solveni organici. Una
dintre cele mai studiate este guma arabic din diferite specii de
Accacia. Ea formeaz soluii apoase vscoase, fiind utilizat ca
adeziv, apret, n industria farmaceutic etc.
Mucilagiile vegetale sunt poliglucide neomogene, cu structur
variabil n funcie de origine, foarte apropiat de cea a gumelor
vegetale. Prin hidroliz total se obin: metilpentoze, hexoze (Dglucoz, D-fructoz, D-galactoz) i acizi uronici. Se gsesc n
semine de in, lucern, mutar i n algele verzi.
14

3. LIPIDELE
Lipidele sunt compui organici rspndii n organismele vegetale i
animale, unde ndeplinesc roluri complexe:
rol structural (sunt componente ale celulelor, nucleului, protoplasmei,
mitocondriilor etc.),
rol de rezerv, constituie surse de energie, asigur protecie mecanic
i termic organismelor plantelor i animalelor.
Rspndirea lipidelor n plante este variat i neuniform; astfel,
coninutul lipidelor n frunze este de 3-10% din materia uscat, n cloroplaste
de 33-36%, un coninut ridicat prezint seminele plantelor oleaginoase
(floarea soarelui, rapi, in, cnep, soia, msline etc.).
Lipidele se caracterizeaz, din punct de vedere chimic, printr-o larg
eterogenitate structural i de compoziie (C, H, O, uneori N, P, S), precum i a
proprietilor fizico-chimice. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai
unor alcooli cu acizii grai superiori (excepie, etolidele).
Structura lor hidrofob, apolar, le confer insolubilitate n ap i
solubilitate n solveni organici (eter, cloroform, benzen, aceton etc.). Pe
solubilitatea diferit a lipidelor n diferii solveni, se bazeaz metodele de
extracie i separare a lipidelor din diferite materiale vegetale i animale.

15

3.1 LIPIDE SIMPLE


Lipidele simple sunt substane ternare constituite din
elementele C, H, O, care din punct de vedere a structurii
chimice sunt esteri ai acizilor grai cu diferii alcooli
(monohidroxilici aciclici sau ciclici sau polihidroxilici). Se
pot clasifica, n funcie de compoziia lor chimic n:
gliceride: esteri ai glicerolului cu acizi grai
superiori;
ceride: esteri ai alcoolilor superiori cu acizi grai
superiori;
etolide: compui de condensare intermolecular a
hidroxiacizilor;
steride: esteri ai sterolilor cu acizi grai superiori.

16

3.1.1. GLICERIDE (GRSIMI, ACILGLICEROLI)


Gliceridele sunt cele mai rspndite dintre lipidele din regnul
vegetal, ele fiind prezente mai ales n seminele plantelor oleaginoase.
Gliceridele se pot diferenia i caracteriza prin coninutul de acizi grai
componeni. Plantele oleaginoase conin n proporie mare acid oleic
i acid palmitic (80% n uleiul de msline). Uleiul de floarea soarelui
conine cca. 55-60% acid linoleic, 33-35% acid oleic i 5-10% acid
palmitic. Uleiurile de graminee conin 10-15% acid palmitic, 30-60%
acid oleic i 30-60% acid linoleic. Seminele sau organele plantelor pot
conine ca substane de rezerv, n afara acizilor grai menionai i
acizi grai caracteristici, de exemplu, seminele de rapi conin 4555% acid erucic, alunele de pmnt conin acid arahic etc.
Gliceridele sunt din punct de vedere chimic esteri ai
glicerolului (propantriol, glicerina) cu acizii grai superiori. Dup cum
sunt esterificate una, dou sau trei grupe hidroxilice ale glicerinei,
rezult mono-, di-, sau trigliceride. Dup poziia hidroxilului esterificat,
glicerina poate forma, cu acelai acid gras, doi izomeri de poziie: sau -monoglicerid (monoacilgliceroli). Deoarece -monogliceridele
au atomul de carbon C2 asimetric, vor exista dou -monogliceride
enantiomere.
17

Dac esterificarea celor dou sau trei grupe OH din glicerol se


realizeaz cu acizi grai identici, se obin digliceride, respectiv
trigliceride omogene, iar dac esterificarea decurge cu acizi grai
diferii, rezult digliceride i trigliceride mixte.
Prezena atomului de carbon asimetric n structura digliceridelor i a

trigliceridelor, ca i n molecula acizilor grai, determin creterea


numrului de izomeri de poziie i a celor optici. Marea majoritate a
gliceridelor naturale sunt trigliceride omogene sau trigliceride mixte.
18

3.1.1.1. COMPONENTELE GLICERIDELOR. ACIZII


GRAI SUPERIORI
Majoritatea acizilor grai din grsimile naturale sunt
acizi monocarboxilici, cu caten neramificat (normal)
i cu numr par de atomi de carbon n molecul.
Clasificarea lor se face n funcie de natura restului
hidrocarbonat:
a) Acizi grai superiori saturai
b) Acizii grai superiori nesaturai
c) Hidroxiacizi grai superiori saturai

19

A) ACIZI GRAI SUPERIORI SATURAI


Acizii grai superiori saturai au formula general:
CH3-(CH2)nCOOH, n care n = numr par, cu valori ntre 2-30.

20

B) ACIZII GRAI SUPERIORI NESATURAI


Sunt acizi monocarboxilici cu numr par de atomi de
carbon care prezint n molecul una sau mai multe duble
legturi carbon-carbon. n plante au fost identificai i
acizi grai nesaturai cu o tripl legtur ntre atomii de
carbon. Cel mai rspndit acid gras nesaturat este acidul
oleic (cu cei doi izomeri cis i trans), care se gsete n
lipide n proporii de pn la 80%, fiind nsoit adesea de
acidul linoleic i de acidul palmitic. Acizii linoleic i
linolenic sunt constitueni ai uleiului de in, acizii
polinesaturai superiori sunt constitueni ai lipidelor
ficatului petilor. Acizii grai superiori nesaturai se
numesc i acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n
organismele animale).

21

Principalii reprezentani ai acizilor grai nesaturai

22

C) HIDROXIACIZI GRAI SUPERIORI SATURAI


Hidroxiacizii grai conin n molecul i o grup
hidroxil. Sunt componente ale etolidelor, esterii
macrociclici din cerurile coniferelor. n rinile
multor conifere se ntlnesc:
acidul sabinic
(acid hidroxilauric: HO-CH2-(CH2)10-COOH)
acidul iuniperic
(acid hidroxipalmitic: HO-CH2-(CH2)14-COOH.

23